I.

MARCO TEORICO

I.1 Leche

Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamferos, incluidos los monotremas. La principal
funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de
digerir otros alimentos, adems de proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuir a
su salud metablica regulando los procesos de obtencin de energa,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

I.2 Leche condensada

Es leche de vaca a la que se le ha extrado agua y agregado azcar, lo

que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no
se haya abierto. El mismo producto sin agregados de azcar se
llam leche evaporada, sin embargo, como esta versin no azucarada
se estropea con mucha mayor facilidad, es poco comn en la actualidad
(en algunos pases de habla hispana se llama leche evaporada a la
leche condensada, por una antigua confusin entre los productos, tan
similares).

I.3 Sulfato de potasio

Es la sal potsica del cido sulfrico. Su frmula mineral se

denomina arcanita. Se suele emplear como fertilizante inorgnico de
origen mineral (placerita). En la industria alimentaria suele emplearse
con el cdigo

I.4 FEHLING A

CuSO4 disuelto en H2O

Es una solucin que descubri el alemn Hermann Von Fehling y se
caracteriza fundamentalmente por su utilizacin como reactivo para la
determinacin de azucares reductores es decir demostrar la presencia
de glucosa o sus derivados como la sacarosa tambin se le conoce
como licor de Fehling

I.5 FEHLING B
 NaOH y tartrato Na-K disueltos en agua , el reactivo de Fehling,
tambin conocido como Licor de Fehling, es una disolucin
descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores.
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, as como para detectar
derivados de sta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de
Fehling consiste en dos soluciones acuosas

I.6 Agua destilada

La sustancia compuesta por dos tomos de hidrogeno y uno de

oxigeno que es incolora, inspida e inodora recibe el nombre de agua.
Destilar, por otra parte, es el acto de filtrar o de separar una sustancia
voltil de otra fija a travs de la aplicacin de calor para luego enfriar
su vapor y convertirla otra vez en un lquido

I.7 Acetato de plomo

Es un compuesto qumico cristalino de color blanco con un sabor
ligeramente dulce. Se obtiene tratando litargirio (xido de plomo (II)
PbO) con cido actico. Al igual que otros compuestos plmbeos, es
una sustancia muy txica. El acetato de plomo
es soluble en agua y glicerina. Con agua, forma el trihidrato, Pb
(CH3COO)23H2O, una sustancia
cristalina monoclnica eflorescente de color blanco o incoloro
I.8 Azul metileno

Cuyo nombre cientfico es cloruro de metiltionina, es un colorante

orgnico que se usa para tratar una enfermedad
llamada metahemoglobinemia.

Es un compuesto qumico heterocclico aromtico con frmula

molecular: C16H18ClN3S.

I.9 ACIDO CLORHIDRICO (Hcl)

Es una disolucin acuosa del gas cloruro de hidrgeno (HCl).

Es muy corrosivo y cido. Se emplea comnmente como reactivo

qumico y se trata de un cido fuerte que se disocia completamente en
disolucin acuosa. Una disolucin concentrada de cido clorhdrico
tiene un pH inferior a 1; una disolucin de HCl 0,1 M da un pH de 1
(Con 40 mL es suficiente para matar a un ser humano, en un litro de
agua.
 Al disminuir el pH provoca la muerte de todo el microbioma
gastrointestinal, adems de la destruccin de los tejidos
gastrointestinales).

I.10 HIDROXIDO DE SODIO (NaOH)

Es un hidrxido custico usado en la industria (principalmente como

una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos, y detergentes.
Adems, se utiliza en la industria petrolera en la elaboracin de lodos
de perforacin base agua. A nivel domstico, son reconocidas sus
utilidades para desbloquear tuberas de desages de cocinas y baos,
entre otros.

I.11 Sacarosa

La sacarosa popularmente conocida por todos como azcar comn es

un disacrido que se encuentra formado por la combinacin de
glucosa y de fructosa .La primera es un tipo de azcar que se halla
presente en frutas y en la miel mientras que la fructosa es otro tipo que
se encuentra tambin en las frutas y en la miel pero asimismo en los
vegetales. En tanto los disacridos son un tipo de glcido que se
forman como consecuencia de la condensacin de dos azucares
iguales o diferentes

I.12 Azucares reductores

Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo

funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar
como reductores con otras molculas , todos los disacridos son
azcares reductores ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre
(grupo -OH adyacente al enlace del oxgeno), por lo que dan positivo a
la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de
Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict

Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan

equilibrio con la forma abierta, presentan mutarrotacin (cambio
espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir
que forma osazonas.
 Los azcares reductores provocan la alteracin de
las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica
tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.

II. Procesamiento de la leche condesada

II.1 Control de la materia-prima

Garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricacin.

II.2 Enfriamiento y estandarizacin:

La leche es enfriada a una temperatura entre 4 C y6 C y se realiza

la estandarizacin de su contenido de grasa, para que el
producto final presente la composicin ideal.

II.3 Adiccin de azcar

Antes de la evaporacin, se aade el azcar a la leche.

II.4 Pasteurizacin

La leche es sometida al proceso de pasteurizacin.

Bsicamente consiste de un calentamiento a altas temperaturas,
seguida de un sbito enfriamiento, causando la eliminacin de
los microorganismos presentes en la leche.

II.5 Concentracin

Se evapora, en una cmara de vaco parte del agua presente en la

leche, hasta una concentracin de cercana a 25%.

II.6 Enfriamiento

La leche condensada se enfra lo ms rpidamente posible, hasta una

temperatura cercana a los veinte grados.

II.7 Envase
 El alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio.

II.8 Porcentaje de azcar en la leche condesada

Una racin de 20 g de leche condensada La Lechera tiene 11,0 gr de

azcar, lo que supone un 12,2% de la cantidad mxima orientativa al
da (CDO).

En media, la leche condensada presenta 8,4% de grasas, 7,6% de

protenas, 55,2%de azcares, 2% de sales y 26,8% de agua.

Cada 100 gramos proporcionan 326 caloras. En los das

actuales, tanto la leche condensada como la leche evaporada se
utilizan con fines Gastronmicos, sobretodo en la elaboracin de
dulces.

La leche evaporada, por su vez, es utilizada como complemento a

bebidas como el caf o el t

III. BENEFICIOS DE LA LECHE COONDENSADA

Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche condensada azucarada un

alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo
durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo
consume en mayor medida.

La abundancia de yodo que se puede encontrar en esta leche, es

beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa
y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la leche
condensada azucarada, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro
colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los
hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

IV. VALOR NUTRICIONAL

Tablas de informacin nutricional de la leche condensada azucarada

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la leche condensada azucarada as como una lista de enlaces
 a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la
leche condensada azucarada. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras 336 kcal.

Grasa 10,10 g.
Colesterol 36 mg.
Sodio 140 mg.
Carbohidratos 52,84 g.
Fibra 0 g.
Azcares 52,84 g.
Protenas 8,51 g.
Vitamina A 121,67 ug. Vitamina C 4 mg.
Vitamina B12 0,70 ug. Calcio 290 mg.
Hierro 0,23 mg. Vitamina B3 2,38 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de esta leche.

V. FLUJOGRAMA

ELABORACION DE LA LECHE CONDENSADA

VI. CUADROS
 Valor nutricional de la leche

BIBLIOGRAFIA
http // blog echceu.es/epnimos-cientificos/reactivo-de-fehling/20140507

Nicolas Appert Le livre de tous les mnages ou l'art de conserver..., Paris,

1831.

Becksvoort, Christian; John Sheldon (1 de septiembre de 1998). The

Shaker Legacy: Perspectives on an Enduring Furniture Style. Newtown, CT:
Taunton Press. p. 13.

El epitafio de la lpida de Borden es "Lo intent y fracas, lo intent una y

otra vez y lo consegu" (I tried and failed, I tried again and again, and
succeeded).

"Gail Borden: Dairyman To A Nation" por Joe B. Frantz, University of

Oklahoma Press 1951