DESHIDRATADO DE

ALBARICOQUE
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Ao del buen servicio al ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Aplicacin de la Psicometra en el deshidratado de Prunus

armeniaca albaricoque por aire caliente

INVESTIGADORES:

BLAS DAZ, Cinthia Mayte

MENDOZA FERNNDEZ, Lizandro
ROSALES REYNOSO, Mercedes
SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO-PERU
2017-I
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INDICE

I. INTRODUCCION4
II. OBJETIVOS.5

CAPITULO 1: MARCO TEORICO

1. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA ALBARICOQUE7

1.1. Qu Es El Albaricoque?............................................................................8
1.2. Historia Del Albaricoque9
1.3. Morfologa Y Taxonoma..10
1.4. Composicin Del Albaricoque.12
1.5. Especies Y Variedades Del Albaricoque14
1.6. Aspectos Agrcolas15
1.7. Pos cosecha18.

CAPITULO 2: PSICOMETRIA

2. PSICOMETRIA...19
2.1. Qu Es La Psicometra?..........................................................................21
2.2. Diagrama Psicomtrico O Carta Psicomtrica...22
2.3. Aplicacin De La Psicometra En Alimentos .23

CAPITULO III: DESHIDRATACION DE FRUTAS

3. DESHIDRATACION DE FRUTAS...23
3.1. Qu Es La Deshidratacin?....................................................................24
3.2. Generalidades24
3.3. Influencia Del Deshidratado En Los Alimentos24
3.4. Efectos Del Secado En El Valor Nutritivo Del Alimento..25
3.5. Principales Mtodos Utilizados En La Industria Alimentaria.25
3.6. Tipos De Deshidratacin..26
CAPITULO IV: DISEO EXPERIMENTAL
4. DISEO EXPERIMENTAL.26
4.1. Materiales Y Equipos..27
4.2. Procedimiento..28
4.3. Conclusin28
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INTRODUCCION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los

alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo
consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10
o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos.

El secado es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para

conservacin de alimentos. Todos los granos y los cereales son conservados por secado.
Algunas frutas y hortalizas tambin son conservadas por este mtodo el cual
difcilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.

El uso de calor para secar alimentos fue puesto en marcha por muchos hombres del
nuevo y viejo mundo. Pero no fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de
deshidratacin de agua caliente (105 F) sobre tajadas delgadas de hortalizas.

La deshidratacin implica el control sobre las condiciones climatolgicas dentro de la

cmara o el control de un micro medio circulante.

La Psicometra se ocupa de los problemas de medicin en Psicologa, utilizando la

Estadstica como pilar bsico para la elaboracin de teoras y para el desarrollo de
mtodos y tcnicas especficas de medicin. Usualmente, suelen diferenciarse varios
ncleos temticos diferentes propios de la Psicometra: a) Teoras de la medicin.
Tienen como objetivo establecer las condiciones y propiedades de las asignaciones
numricas que pueden realizarse. El establecimiento de diferentes escalas de medida, tal
como lo hizo Stevens, es un ejemplo de este primer ncleo de inters.
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I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cmo aplicar el proceso de deshidratado de (Prunus armeniaca)

Albaricoque en una carta psicometrica con el fin de obtener un producto
final con caractersticas sensoriales aceptables por el consumidor-2017?

I.2. OBJETIVO GENERAL

Aplicar correctamente el uso de la carta psicomtrica en el deshidratado de

Prunus armeniaca Albaricoque.

I.3. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Determinar las condiciones finales del proceso de deshidratado del

albaricoque expresando en una carta psicomtrica.
Estudiar el secado del albaricoque
Determinar las caractersticas de las curvas de secado
Determinar las propiedades psicomtricas del aire de secado

I.4. JUSTIFICACION

El proyecto se realiza para demostrar que el deshidratado de Prunus

armeniaca Albaricoque, va ms all que solamente procesarlo, desde el punto
de la ingeniera de alimentos este producto debe ser evaluado utilizando diversos
anlisis y en esta ocasin se eligi la aplicacin de la psicometra y poder
compararlo con otro deshidratado similar.

CAPITULO I: MARCO TEORICO

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1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA ALBARICOQUE - Prunus armeniaca

1.1. QUE ES EL ALBARICOQUE?

El albaricoque se da en el albaricoquero, Prunus armeniaca, es un rbol frutal de

China. Su fruto, el albaricoque, tambin se le llama damasco, chabacano,
albrchigo, albarillo, aprisco o alberge, Se trata de una drupa casi redonda y con
un surco normalmente amarillo a naranja, pero hay albaricoques con tiras de
color rojo en la parte ms carnosa. Su piel es aterciopelada, de sabor agradable
y con hueso liso de almendra generalmente amarga.

1.2. HISTORIA DEL ALBARICOQUE

China: el albaricoquero es originario del noreste de cerca de la frontera con

Rusia, pero Armenia tiene una gran tradicin de su cultivo desde tiempos
remotos, lo trajeron a travs de la Ruta de la Seda.
Romanos: lo llevaron a Europa por Anatolia alrededor del ao 70 aC,
llamndole a praecox, ya que floreca temprano en la primavera.
Turqua: actualmente se produce el 85% de los damascos secos.

1.3. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

Familia: Rosceas. Especie: Armeniaca vulgaris JUSS.

Origen: Asia (China) y frica.

Planta: rbol que puede pasar de los 6 m de altura, en la regin

mediterrnea con ramas formando una copa redondeada. La corteza del
tronco es pardo-violcea, agrietada; las ramas son rojizas y extendidas
cuando jvenes y las ramas secundarias son cortas, divergentes y escasas.
Las yemas latentes son frecuentes especialmente sobre las ramas viejas.

Hojas: arrolladas cuando son jvenes, lisas, brillantes, irregularmente

dentadas, ovales, algo acorazonadas en la base, de pice acuminado, con el
haz de color verde oscuro y ms palidas en el envs. Peciolo largo,
asurcado y glanduloso.

Flores: grandes, solitarias, con cliz rojo y ptalos blancos o rosados.

Aparecen en primavera antes que las hojas.

Fruto: drupa globosa, amarilla y muy sabrosa. Piel ms o menos

anaranjada, teida de rojo en la parte expuesta al sol, recubierta de una
finsima pubescencia y con un surco muy marcado, que se extiende del
pednculo a la parte opuesta. Pulpa ms o menos adherida al hueso, ms o
menos jugosa y perfumada.

1.4. COMPOSICION DEL ALBARICOQUE

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1.4.1. Composicin qumica del albaricoque

COMPOSICION QUIMICA DEL ALBARICOQUE

FIBR CENIZA
ACIDO MALICO PECTINA
ALBARICOQUE AGUA AZUCAR R. A S
86 10 0.9 0.9 1.2 0.7
FUENTE: LIZANDRO MENDOZA FERNANDEZ 15-05-2017, COMPOSICION
QUIMICA DE ALIMENTO

1.4.2. Composicin fsica del albaricoque

1.4.2.1. Forma
Es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco
caracterstico en la parte media y una semilla en forma de
almendra en el interior del fruto.
1.4.2.2. Tamao y peso
Pequeo, grande o muy grande, segn la variedad, aunque de
menor tamao que un melocotn.
Los calibres ms comunes de comercializacin oscilan entre los
35 a los 55 milmetros de dimetro en la seccin ecuatorial del
fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos.
Una racin normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres
albaricoques.
1.4.2.3. Color
Los tonos de su piel varan segn la variedad entre rojizo,
blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y
aterciopelado.
1.4.2.4. Sabor
La pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque
est maduro

1.5. ESPECIES Y VARIEDADES DEL ALBARICOQUE

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1.5.1. Especies

1.5.1.1. Albaricoquero de Manchuria (Prunus Manshurica Maxim.)

Se encuentra en estado natural en Siberia y Corea del Norte. Es
un tipo de albaricoquero muy grande que puede alcanzar los 20
m de altura, aunque lo que ms se caracteriza es su capacidad
para resistir el frio ya que puede aguantar temperatura de -40 C.
Frutos comestibles muy dulces de unos 2,5 cm de dimetro.

1.5.1.2. Albaricoquero de Siberia (Prunus Sibirica Koch)

Con una altura mucho menor, que raramente supera los 5m, este
albaricoquero de Siberia se encuentra incluso ms adaptado que
el anterior, dado que puede aguantar hasta los -50 C. Sus frutos
son muy pequeos y con poco sabor. Se utiliza para cruzarlo con
el albaricoquero comn y producir especies resientes al frio
capaces de producir frutos de calidad.

1.5.1.3. Albaricoquero de Japn (P. mume Sieb. Et Zucc.)

A pesar de su nombre, tiene su origen en China. Se caracteriza
por sus largas hojas puntiagudas que pueden alcanzar los 10cm
de longitud. Sus frutos son pequeos y no se comen frescos
aunque se utilizan para hacer licores, confituras y para sazonar
comidas.

1.5.1.4. Albaricoquero de Tibet (Prunus Holosericea Bat.)

Originario del Tibet oriental. Presenta como de Manchuria una
adaptacin muy fuerte al frio.

1.5.1.5. Albaricoquero de los Alpes Briancon (Prunus Armeniaca

Brigantina = Prunus Brigantiaca VII)
Es un rbol que alcanza unos 6m. Puede encontrarse en los
Alpes, en zonas con pocas precipitaciones. Sus frutos son
comestibles aunque picantes. De su semilla se extrae el aceite
conocido como aceite de marmota.

1.5.2. Variedades de clima clido

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Se utilizan aquellas variedades que florecen antes.

1.5.2.1. Canino
Produce frutos grandes, muy jugosos y aromticos. Carne y piel
amarilla, con poca tendencia a los tonos rojizos y nuez muy
amarga. Textura blanda. Puede encontrarse en el mercado desde
mediados a finales de junio. Es una de las variedades espaolas
ms apreciadas.

1.5.2.2. Moniqu
Es una especie de maduracin temprana. Est muy solicitada en
las mesas. Produce frutos de tamao medio con carne blanca y
piel crema. Textura fuerte y poca amargura en el hueso.

1.5.2.3. Blida
Otra especie espaola de produccin temprana. Color amarillo
rojizo. Textura fuerte y poca amargura en el hueso.

1.5.2.4. Mitger
Es una de las especies ms tempranas ya que se pueden
encontrar en el mercado a partir de finales de mayo. Destaca por
su gran tamao.

Otras especies de produccin muy temprana son: Currot, Patriarca

temprano, Ginesta, Early Samarkand Harcot o Sayeb.

1.5.3. Variedades de clima ms fresco

Se utilizan variedades que florecen ms tarde.

1.5.3.1. Paviot
Es una variedad que madura entre la segunda quincena de julio y
la primera quincena de agosto. Produce frutos muy grandes de
piel dorada y carne amarillenta con tendencia al enrojecimiento,
dulces y aromticos.

1.5.3.2. Rojo de Roselln

Es otra variedad de maduracin tarda. (Finales de julio y
agosto). Produce frutos muy grandes de color amarillo naranja,
con tendencia a volverse rojos y pulpa naranja con firmeza
buena.

1.5.3.3. Luizet
Aparece en el mes de julio. Es una variedad poco vistosa aunque
de buen sabor y de buen aroma. El hueso carece de amargura. Su
piel es de color naranja y la pulpa naranja oscura.

1.6. ASPECTOS AGRICOLAS

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1.6.1. Clima.

El albaricoquero necesita unas condiciones muy adecuadas para crecer y

producir frutos adecuadamente. Aunque se trata de un rbol de hoja
caduca que necesita un periodo de fro invernal (entre unas 300 y unas
900 horas de temperatura por debajo de los 7 C, dependiendo de la
variedad), al tratarse de un rbol que florece muy temprano (entre los
meses de marzo y abril, antes del nacimiento de las hojas) es muy
susceptible a las heladas tardas de invierno o a las ltimas heladas de
primavera.

Tambin exige calor estival para la completa madurez de la fruta y es

bastante resistente a la sequa.
Se comporta mejor en exposiciones aireadas y soleadas de las mesetas y
colinas que en las llanuras. La mejor altitud para su cultivo es la de 200-
500 m.

1.6.2. Suelo.

En cuanto al suelo, aunque es es poco exigente prefiere suelos clidos,

secos, ligeros, profundos y calizos, no adaptndose a los suelos fuertes,
fros y hmedos. La permeabilidad del subsuelo tiene una gran
importancia en este cultivo, pues todo estancamiento de agua perjudica al
albaricoquero. En tierras profundas toma un gran desarrollo y los frutos
son de buena calidad. En malas tierras (laderas secas), los rboles se
desarrollan menos pero los frutos son ms perfumados.
1.7. POSTCOSECHA

Se da despus de la cosecha del fruto.

1.7.1. Calidad.

La mayor aceptacin por parte del consumidor se logra con fruta de alto
contenido de slidos solubles (CSS) (>10%) y con una acidez moderada
(0.7-1.0%). Los frutos que tengan una firmeza de pulpa de 2-3 libras de
presin se consideran "listos para el consumo". Los cultivares de
albaricoque se caracterizan por una tasa alta de ablandamiento: 3 libras
de presin por da a 20C.

1.7.2. Temperatura ptima.

Se recomienda de -0.5 a 0C. La susceptibilidad de los cultivares al dao

por congelamiento depende del CSS, que puede variar entre 10 y 14%. El
punto ms alto de congelamiento es de 1.0C.
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1.7.3. Humedad relativa ptima.

La humedad relativa ptima oscila entre el 90 % y el 95 %.

1.7.4. Tasa de respiracin.

1.7.5. Tasa de produccin de etileno.

La tasa de produccin de etileno aumenta con la maduracin y con la

temperatura de almacenamiento [desde <0.1 L kg-1 h-1 a 0 C hasta 4-
6 L kg-1 h-1 a 20C para albaricoques maduro-firmes, y ms alta para
albaricoques maduro-blandos].

1.8. PRODUCCION DEL ALBARICOQUE EN PERU

En el Per su produccin acurre principalmente en las zonas de Moquegua,

Tacna, Arequipa y otros valles interandinos. De todos los frutos templados, el
ms difcil de producir en los trpicos es el albaricoque. En Moquegua entre
otros cultivos destaca el damasco que se utiliza en la produccin de licores y
tiene entre sus principales mercados a Lima, a Arequipa, al asiento minero de
Toque pala y a Ilo.
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CAPITULO II: PSICOMETRIA

2. PSICOMETRIA

2.1. QUE ES LA PSICOMETRIA?

Es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades

termodinmicas del aire hmedo y al efecto de la humedad atmosfrica en los
materiales y en el confort humano.

El aire hmedo est constituido por una mezcla de aire seco y vapor de agua. El
clculo de sus parmetros, se puede hacer analticamente mediante las
ecuaciones que los relacionan o grficamente mediante diagramas construidos a
partir de esas ecuaciones.

2.2. DIAGRAMA PSICOMTRICO O CARTA PSICOMTRICA

Es un grfico integrado por familias de curvas, trazadas a partir de las

ecuaciones de estado que relacionan los parmetros que caracterizan la mezcla
aire-vapor de agua. Para poder determinar todos los parmetros del aire
hmedo, se necesitan conocer previamente, al menos tres de ellos. Con esta
premisa, resulta complicado representar la resolucin de un problema en un
grfico de dos dimensiones. Para solventar el problema, se fija una de las
variables: la presin atmosfrica. Esto implica que se requiere un diagrama
distinto para cada localidad, segn sea su altitud sobre el nivel del mar, o bien,
resolver el problema sobre un diagrama cualquiera y posteriormente corregir los
resultados en funcin de la diferencia de presiones entre el diagrama utilizado y
la localidad en cuestin. La mayor parte de los diagramas estn construidos para
la presin a nivel del mar (101.325 Pa)

2.2.1. Temperatura del bulbo seco

En primer trmino, tenemos la temperatura de bulbo seco. Como ya

sabemos, es la temperatura medida con un termmetro ordinario.

2.2.2. Temperatura del bulbo hmedo

Es la segunda propiedad del aire de nuestra carta psicomtrica.

Corresponde a la temperatura medida con un termmetro de bulbo
hmedo. Como ya se explic en la seccin anterior, es la temperatura que
resulta cuando se evapora el agua de la mecha, que cubre el bulbo de un
termmetro ordinario.
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2.2.3. Humedad absoluta

El trmino "humedad bsoluta" (ha), se refiere al peso del vapor de agua

por unidad de volumen. Esta unidad de volumen, generalmente es un
espacio de un metro cbico (o un pie cbico).

2.2.4. Humedad relativa

La humedad relativa (hr), es un trmino utilizado para expresar la

cantidad de humedad en una muestra dada de aire, en comparacin con la
cantidad de humedad que el aire tendra, estando totalmente saturado y a
la misma temperatura de la muestra. La humedad relativa se expresa en
porciento, tal como 50%, 75%, 30%, etc.

2.2.5. Entalpia

Es la cantidad de energa de un sistema termodinmico que ste puede

intercambiar con su entorno. Por ejemplo, en una reaccin qumica a
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presin constante, el cambio de entalpa del sistema es el calor absorbido

o desprendido en la reaccin.

2.2.6. Volumen especifico

Es el volumen ocupado por unidad de masa de un material. Es el inverso

de la densidad, por lo cual no dependen de la cantidad de materia.
Ejemplos: dos pedazos de hierro de distinto tamao tienen diferente peso
y volumen pero el peso especfico de ambos ser igual.

2.2.7. Punto de roco o temperatura de roco

Es la temperatura abajo de la cual el vapor de agua en el aire, comienza a

condensarse. Tambin es el punto de 100% de humedad. La humedad
relativa de una muestra de aire, puede determinarse por su punto de
roco.

2.2.8. Calor especifico

Es una magnitud fsica que se define como la cantidad de calor que hay
que suministrar a la unidad de masa de una sustancia o sistema
termodinmico para elevar su temperatura en una unidad, sta se mide en
varias escalas. En general, el valor del calor especfico depende del valor
de la temperatura inicial.

2.3. APLICACIN DE LA PSICOMETRIA EN ALIMENTOS

2.3.1. Calentamiento Sensible

En estos procesos no hay vaporizacin ni condensacin del agua por lo

tanto, el contenido de humedad del aire permanece constante. Los valores
de w y P, permanecen constantes.
Se representa por una recta horizontal en la Carta Psicromtrica, entre los
lmites de temperatura de bulbo seco de entrada y salida.

Para el calentamiento, podemos representar un conducto a travs del cual

fluye aire que es calentado por medio de una resistencia elctrica.

Resistencia elctrica
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Equipos: Resistencia Elctrica Intercambiadores (caldera).

Caractersticas: No cambia la humedad absoluta, slo aumentan la
temperatura.
Ecuaciones:

2.3.2. Enfriamiento Sensible

Para e enfriamiento, podemos representar un conducto a travs del cual

fluye aire, que es enfriado por un serpentn de enfriamiento (por ejemplo
el evaporador de un sistema de refrigeracin).

Equipos: equipo de refrigeracin.

Caractersticas: cambian la humedad relativa y aumentan la
temperatura.
Ecuaciones:

2.3.3. Deshumidificacin

Deshumidificacin por enfriamiento: este proceso consiste en un

enfriamiento sensible hasta el punto de roci (-100 %), seguido de un
proceso de enfriamiento y condensacin siguiendo la lnea de -100%
hasta la temperatura correspondiente a la superficie de enfriamiento, que
debe estar por debajo de la temperatura de roco inicial. En este proceso
el aire pierde humedad debido a la condensacin de la parte del vapor de
agua contenido en l. El condensado abandona la mezcla.
El proceso se puede lograr en un conducto que transporta aire, el cual es
enfriado por el medio de un serpentn de enfriamiento (como el
evaporador de un sistema de refrigeracin).

Equipos: equipo de refrigeracin

Caractersticas: disminuye la temperatura y disminuyela humedad
absoluta y aumenta la humedad relativa.

Ecuaciones:
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2.3.4. Humidificacin y enfriamiento

Humidificacin por enfriamiento: el enfriamiento por evaporacin del

agua, se puede realizar poniendo el aire en contacto con agua a una
temperatura igual a la TBH del aire. Se representa por una recta trazada
siguiendo la lnea de TBH del aire, entre los lmites del proceso.
El proceso se puede lograr en un conducto que transporta aire y en el cual
se inyecta agua fra pulverizada. Se produce aumento en la humedad
especfica del aire.

Equipos: rociador de agua fra con bomba.

Caractersticas: disminuye la temperatura y aumenta la humedad.
Ecuaciones:

2.3.5. Humidificacin y calentamiento

En este caso, se incrementa la humedad del aire, incorporando vapor de

agua una temperatura mayor que la del aire. Se representa por una recta
inclinada, denotando un aumento de la temperatura y de la humedad
especfica del aire. El proceso se puede lograr en un conducto que
transporta aire y en el cual se inyecta vapor de agua a mayor temperatura
que la del aire.

Equipos: Hervidor de agua

Caractersticas: Cambian la humedad y aumentan la temperatura.
Ecuaciones:
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2.3.6. Mezcla de dos masas de aire (A y B) con distinta humedad

La mezcla (M) situada en la recta que une los dos puntos.

2.3.7. Proceso de Secado

Cuando se hace pasar aire caliente a travs de un lecho de alimentos

hmedos

El proceso puede describirse en el diagrama como un proceso de saturacin

adiabtica
El calor de vaporacin necesario para secar el alimento proviene solamente
del aire seco (sin transmisin de calor desde y hacia el exterior). Conforme
el agua pasa a travs del slido parte del calor sensible del aire es
convertido en calor latente y en consecuencia ms agua pasa al aire.
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3. CAPITULO III: DESHIDRATACION DE FRUTAS

3.1. QUE ES LA DESHIDRATACION?

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los

alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.

3.2. GENERALIDADES

Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su

contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de
los productos agrcolas.

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos,

mediante evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrico. El
eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y
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levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados

mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su sabor original, si el
proceso se realiza en forma adecuada.

3.3. INFLUENCIA DEL DESHIDRATADO EN LOS ALIMENTOS

3.3.1. Influencia sobre microorganismos

Los microorganismos se encuentran distribuidos por todas partes y los
alimentos de una u otra manera siempre estn en contacto con ellos en
mayor o menor grado, segn las condiciones ambientales en las que se
encuentren. Sin embargo los microorganismos necesitan agua para su
crecimiento, y metabolismos, por lo tanto, cualquier mtodo que elimine
agua evita la proliferacin microbiana (Desrosier, 1971). As las
necesidades de agua para el crecimiento, de los microorganismos se
definen en trminos de la actividad de agua de su ambiente, as la
proliferacin microbiana no tiene lugar en presencia de agua pura, ni
tampoco en su ausencia, por lo tanto existe una actividad de agua (Aw)
optima, que permite un crecimiento mximo y cuando se reduce esta
actividad de agua decrece la velocidad de crecimiento, pudiendo llegar a
ser nulo, la actividad de agua es determinada a travs de la razn que existe
entre la presin de vapor de la solucin del alimento con respecto a la
presin de vapor de agua pura (van -Arsdel, 1973).
La actividad de agua mnima que permite el crecimiento de los
microorganismos es variable. As las bacterias no crecen a valores de
actividad de agua (Aw) menores de 0.9, mientras que la mayor parte de las
levaduras son inhibidas a Aw menores de 0.87 y la mayora de los mohos
no proliferan a Aw menores de 0.80 por otra parte, las bacterias
extremadamente halfilas pueden proliferar en Aw de 0.75 y los mohos y
levaduras osmofilicas crecer a incluso a Aw de 0.62.

3.4. EFECTOS DEL SECADO EN EL VALOR NUTRITIVO DEL

ALIMENTO

Con frecuencia estos cambios ocurren slo en determinados productos, pero

algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a
la deshidratacin y el grado en que ocurren depende de la composicin del
alimento y la severidad del mtodo de secado. La oxidacin es la primera causa
de prdida durante el secado, particularmente en el caso del cido ascrbico.
Experimentalmente se ha comprobado que la retencin del cido ascrbico es
de la mitad de la cantidad original presente en el material crudo y la otra mitad
se pierde durante el blanqueado y deshidratacin. (Fennema, 1982) Prdidas no
oxidativas ocurren tambin bajo ciertas condiciones como el caso de
oscurecimiento no enzimtico (Reaccin de Maillard), que reduce el valor de
las protenas de aquellos alimentos que contienen azcares reductores, tales
como la glucosa y maltosa. Cuando se calienta lo suficiente los azcares, como
productos slidos, se elimina agua por reaccin de la deshidratacin,
convirtindose en productos insaturados y altamente reactivos. (Fennema,
1982).
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El tratamiento trmico (Blanqueado o Escaldado) que se emplea para destruir

particularmente oxidasas es esencial para deshidratar (o congelar) si el color,
olor, sabor, textura y contenido de cido ascrbico quieren ser adecuadamente
preservados. Su efecto beneficioso o perjudicial sobre los alimentos depende de
factores como tiempo, temperatura, humedad y presencia o ausencia de
reductores. La actividad de agua tambin influye en la accin de las enzimas
hidrolticas. La velocidad de las reacciones enzimticas est limitada por la
velocidad a la cual el sustrato se difunde hacia la enzima. El agua sirve como
medio de la reaccin y como vehculo para el sustrato, peor no es posible la
oxidacin enzimtica u ocurre lentamente, donde el agua est fuertemente
ligada.

Otra consecuencia de la deshidratacin es la prdida en algn grado de la

facilidad de rehidratacin. Las causas son en parte fsicas, debido al
encogimiento y distorsin de clulas y capilares, pero tambin qumicas y
fisicoqumicas en el nivel coloidal. El calor y los efectos de la concentracin de
las sales que resultan de la eliminacin de agua pueden desnaturalizar
parcialmente las protenas que despus no podrn reabsorber plenamente y ligar
el agua, lo que contribuye a las alteraciones de textura.

3.5. PRINCIPALES METODOS UTILIZADOS EN LA INDUTRIA

ALIMENTARIA

3.5.1. Osmodeshidratacion

El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una

solucin concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual
crea dos flujos: Un flujo de agua que sale del producto. Este puede perder
alrededor del 60% de agua a temperaturas moderadas de 30 a 50C, en
ausencia de oxgeno y sin cambio de fases (lquido a gaseoso), en un
tiempo entre una a tres horas.

3.5.2. Deshidratado por Aire Cliente (Conveccin)

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
21

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua,

constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta
acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva
y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren
un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin.
As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un
flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y
temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se
reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin
desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad
resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o

neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las
partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como
si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos
a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas.

Curvas de secado

Aire caliente (temperatura y humedad constante).

Aire = Qsensible + Qlatente + elimina vapor de agua que se forma en el
alimento

Considere: un slido inerte, humedecido con agua pura, se seca en una

corriente de aire, que fluye paralelamente a la superficie de secado.
Temperatura y humedad del aire sobre la superficie de desecacin son
constantes. Todo el calor se aporta por conveccin.
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Curvas de Secado: determinan experimentalmente y representan el

comportamiento del material durante el secado. Son vlidas slo para las
condiciones de ensayo y a partir de ellas se puede determinar:

Tiempos de secado
Tasa de evaporacin
Perodos de secado

3.6. Tipos de deshidratacin

Secado por contacto directo con una superficie caliente (conduccin)
Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, por
microondas o dielctrica.
Desecacin por arrastre. Secaderos de tnel. Secaderos de pulverizacin,
de lecho fluidizado y neumticos.
Desecacin por cambio de estado: Secaderos de tambor.
Desecacin en estado congelado: Liofilizacin. Ciclo de liofilizacin

4. DISEO EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima (albaricoque)

Secador de bandeja
Balanza analtica
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Estufa

4.2. PROCEDIMIENTO

a. Para el proceso de la materia prima (Albaricoque):

Se pes una unidad de albaricoque cuyo peso fue 120gr.
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Lo descorazonamos sacamos la pepa y una muestra para determinacin

del agua cuyo peso se redujo a 110g.
Picamos el albaricoque en forma de lminas bien delgadas para un
rpido secado.
Lo agregamos en un plato las lminas de albaricoque y lo llevamos a la
estufa.

b. Para el proceso psicomtrico:

Medimos la temperatura de bulbo seco (TBS) y la temperatura de bulbo
hmedo (TBH), para las condiciones de secado.
Las TBS Y TBH se midieron al inicio, intermedio y al final del secado,
para los clculos se tom el promedio
Con los datos obtenidos se determinaron todas las propiedades de la
carta psicomtrica.

c. Para la curva de secado:

Primeramente, acondicionamos la estufa, colocamos los termmetros
para medir la TBH Y TBS a una temperatura de 60 C.
Luego preparamos las muestras (lavamos, pelamos, escaldamos), y lo
cortamos a un espesor promedio de 3mm. Pesamos las muestras (fueron
3 muestras)
Por ultimo colocamos las muestras en la estufa ya acondicionada y cada
10 min se midi el peso de la muestra hasta obtener un peso constante.

Resultados:
Hallamos la cantidad de H2O inicial del alimento.

110 g 100 %
X g 83.219%

110 x 83.219
x= =91.5 de H 2 O inicial
100

Hallamos la cantidad de H2O final del alimento.

mi mf
x=
mi
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11025.5
x=
110 =0.77 de H 2 Oinicial

Datos obtenidos de la prctica

Inicial Final
TBH 24.1

TBS 24.5

Determinamos el deshidratado en la carta psicomtrica

ms . ax =ma . y

25.5 ( 91.60.77 )=ma ( 0.013 )

ma=178.17 Kg . de a . s .

Datos obtenidos de la carta psicrometra

INICIAL FINAL
Humedad relativa (%HR) : 70% 4%
Humedad absoluta(Y) : 17.5 kg de H20/kg a.s 4.5 kg de H20/kg a.s
Tde bulbo hmedo(TBH) : 24.1 C 24.1 C
Temperatura de bulbo seco(TBS) : 24.5 C 60 C
Punto de Roco(PR) : 21.5 C
Volumen especifico(Ve) : 0.87m3/Kg 0.96m3/Kg
Entalpia (H) : 74.8kJ/Kg de a.s. 74. 8kJ/Kg de a.s.
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CONCLUSIONES:
Despus de haber obtenido esta investigacin se concluye:

Se logr determinar las propiedades psicomtricas en el proceso de secado en

la cual primero se determin la TBS Y TBH en la estufa, luego las dems
propiedades se
determinaron
en la carta
psicomtrica.
Realizamos
correctamente
el proceso de
deshidratado
por aire caliente
obteniendo un
albaricoque
deshidratado
que permite un
mejor y ms
prolongada conservacin de productos, evitando su deterioro por
reacciones bioqumicas o microbiolgicas indeseadas. su uso permite
lograr una reduccin en el costo de mano de obra y por otro lado se
aumenta el volumen de produccin y esto genera espacio econmico
de la instalacin y reduccin de costos de operacin, mediante el uso
de secadores, el espacio es minimizado y el producto final tiene una
ptima solubilidad y velocidad de reaccin.

Anexos:
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Bibliografa:
MAFART, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentara. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza Espaa. Volumen I.
BRENAN, J.; 1980. Las operaciones de ingeniera de los alimentos. 2da
Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza- Espaa.