Elaboración de Mortadela

INDUSTRIAS CRNICAS 2017
Contenido
I. OBJETIVOS.................................................................................................................. 3
II. FUNDAMENTO TEORICO............................................................................................. 3
2.1. La Mortadela.......................................................................................................... 3
2.2. Especias y condimentos......................................................................................... 3
2.3. Carne de cerdo....................................................................................................... 4
2.4. Carne pollo............................................................................................................. 4
2.5. Protena de soya..................................................................................................... 5
2.6. Fosfatos.................................................................................................................. 5
2.7. Sorbatos................................................................................................................. 5
2.8. Mandioca................................................................................................................ 5
2.9. Colorante carmn.................................................................................................... 6
2.10. Grasa.................................................................................................................... 6
III. MATERIALES Y INSUMOS........................................................................................ 6
3.1. Materiales:.............................................................................................................. 6
3.2. Insumos:................................................................................................................. 6
IV. METODOLOGA........................................................................................................ 7
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................................. 11
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................... 12
5.1. Balance de masa.................................................................................................. 12
5.1.1. Recepcin de materia prima................................................................................. 12
5.1.2. Proceso de troceado........................................................................................... 12
5.1.3. Proceso de molienda........................................................................................... 13
5.1.4. Proceso de mezclado.......................................................................................... 13
5.1.5. Proceso de cuterizacin....................................................................................... 13
5.1.6. Despus del cutterizado 2C............................................................................... 14
5.1.7. Proceso de embutidora........................................................................................ 14
5.1.8. Proceso de escaldado......................................................................................... 14
5.2. EVALUACIN SENSORIAL...................................................................................... 16
5.2. EVALUACIN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA............................................17
5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA....................18
5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA......................................19
5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO........................20
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5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA.........................................21
5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B...........22
5.8. BALANCE DE COSTOS........................................................................................... 23
5.9. VALOR NUTRICIONAL............................................................................................ 24
.................................................................................................................................... 24
5.10. DIFERENCIACIN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE
COMPRA...................................................................................................................... 24
VI. CONCLUSION......................................................................................................... 25
VII. RECOMENDACIN................................................................................................. 25
VIII. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................ 25
IX. ANEXO:.................................................................................................................. 26
9.1 FICHA DE EVALUACIN.......................................................................................... 26
9.2. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.............................................27
9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS ELABORADOS............................................................................................. 28
Practica N4
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ELABORACIN DE MORTADELA
I. OBJETIVOS
Evaluar las caractersticas de los descriptores de la mortadela.

Conocer el rendimiento de la mortadela de los 2 mesones.
Realizar comparaciones con otros embutidos y evaluar los precios de diferentes
mercados.
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. La Mortadela
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, procesado, cocido,

embutido escaldado, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, compuesto
por una emulsin de carne e introducido en tripas autorizados, con un dimetro superior a
80 mm, sometido a tratamientos trmicos y ahumado o no, de forma cilndrica y distintos
tamaos, mucho ms gruesa y de sabor menos graso que el salchichn. Su sabor es
delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne
(ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le aade algunas
especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamao, naturales o
sintticas, y son especialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de
ser embutida suele aadrsele pequeos trocitos de grasa, frutos secos, hongos o
aceitunas, que pueden observarse a la perfeccin al realizar el corte. Por norma general la
mortadela se consume cruda y en fro y es uno de los ingredientes ms utilizados en la
elaboracin de bocadillos y sndwiches.
2.2. Especias y condimentos
Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los diversos
productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden proveer, adems,
alguna otra caracterstica benfica, por ejemplo tener algn efecto antioxidante, como por
ejemplo sal, azcar, pimienta, nuez moscada, canela, glutamato, ajo, etc.
2.3. Carne de cerdo
La carne de cerdo es una de las ms completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es

magra y muy rica en minerales y protenas, La carne de cerdo es muy magra, la mayora
de grasas presentes son instauradas y es rica en protenas, potasio, hierro y selenio.
Adems, la carne porcina es una de las producciones ms eficientes debido a la
precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de
transformacin de nutrientes.
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2.4. Carne pollo
La carne del pollo es una gran fuente de protenas, adems, aporta minerales esenciales
para el organismo como es el caso del potasio y el calcio. Eso sin contar la cantidad de
vitaminas del complejo B que nos aporta, con el beneficio extra de que contiene pocos
carbohidratos y mnimas caloras. Incluso uno de las caractersticas ms destacables del
pollo es la sensacin de saciedad que genera en quien le consume, este factor influye en
lo que tiene que ver con la prdida de peso, ya que evita que consumas alimentos a
deshora. Entre otras cosas, al ser un alimento muy nutritivo se le recomienda a las
personas enfermas, bajas de en defensas pues no recarga el estmago y alimenta
rpidamente.
2.5. Protena de soya
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se
vuelve hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden a absorber y retener agua
cuando estn presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios polares en las molculas
de las protenas de soya tales como los grupos carboxilo y amino son ionizables as que la
polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya desgrasada, por
ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua que absorbera a un intervalo de pH de
4 o 3. En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la
absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin
y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que
absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
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2.6. Fosfatos
Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que
considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de
aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin. Sus
propiedades es: Amortiguador de pH, Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio),
Agente emulsificante, Secuestrante,
2.7. Sorbatos
El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-pizzas,

pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos,
frutas secas, embutidos, vinos, etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en
cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que retarda el crecimiento de las
levaduras y otros tipos de hongos. Tambin retarda el crecimiento de bacterias.
2.8. Mandioca
La mandioca es una de las mayores fuentes de carbohidratos que consume una gran
parte de la poblacin. Sus races, tanto frescas como secas, se emplean en la alimentacin
humana y animal, vislumbrndose un importante potencial agroindustrial, A partir del
almidn pueden elaborarse panes de queso, tortas, pudines, cremas, confites, sag,
polvillo cido para galletas, polvo chocolatada instantneo, aglutinante para embutidos,
espesante para alimentos cocidos.
2.9. Colorante carmn
El carmn es uno de los colorantes ms antiguos, emplendose en Europa desde hace 300
aos. Su poder tintreo deriva del cido carmnico que se encuentra en el dactilopius
coccus Costa cochinilla. El carmn qumicamente se le define como un compuesto
complejo que forma el cido carmnico con los iones aluminio y calcio, ligndose tambin
con compuestos proteicos.
2.10. Grasa
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y

el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales devital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para elcorrecto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B,sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y
elvacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con laanemia y en la
generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne devacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordialcomo fuente energtica y protectora de la piel,
el sistema nervioso y losojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
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cerdo, y por eso,se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La
carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa.
III. MATERIALES Y INSUMOS
3.1. Materiales:
Cuchillos
Bandejas
Tazones
embutidora
Moledora
Tijeras
Pavilos
Tabla de picar
Ollas
3.2. Insumos:
carne de pollo
grasa
Carne de cerdo
sal
glutamato
pimineta molida
nuez moscada
comino molido
color carmin
proteona de soya
canela molido
ajo molido
hielo
grasa
Mangas
IV. METODOLOGA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evala las caractersticas

organolpticas, depende de este etapa se procede con el trabajo ya en es un punto
crtico.
SELECCIN: se clasifica o elimina los restos de la carne como piltrafas, huesos. etc
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PESADO: se efecta para tener el control en el balance de la materia prima e
insumos
CORTADO: El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al
molido, stos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende
tener un rpido molido y/o picado.
CURADO: esta accin se lleva a cabo con sales curantes, sal comn y fosfato para
que ayude a la adaptacin del agua. Y las sales curantes para inactivar
microorganismos y dar color caracterstico y brillante
PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efecta en la moledora de

carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que
empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia
un disco perforado con orificios de diversos dimetros. Se introduce a la moledora la
carne junto a la grasa; siendo stas 2 veces procesadas, ya que era conveniente
tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior
procedimiento que es el Cutterizado.
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CUTERIZADO: Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procede al
Cutterizado para as poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes
(condimentos y especias) y los aditivos; este procedimiento se realiza hasta
observar la completa homogeneidad (color y textura) de la masa. Este proceso se
realiza en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa
uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar
alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de
microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C,
para evitar que se embarre.
EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se

procede a embutir las mangas con ella. Para ello se emplea una embutidora
mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de
la masa. Se evita la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede
producir ciertos cambios anmalos en nuestro producto. Tambin se trata de evitar,
durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas
para evitar posibles apariciones indeseadas de colores. Utilizamos mangas
artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue colocada en el tubo liso de
aproximadamente 40cm de longitud para el posterior embutido.
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ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76C, durante un

intervalo de tiempo de aproximadamente45 minutos, para impartir al embutido una
consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin
parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar
su vida til debido a la pasterizacin. Universidad LA MOLINA se realiza el
escaldado a una temperatura de 90C, durante un intervalo de tiempo de
aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme
debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin parcial del producto,
fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina y prolongar su vida til debido a
la pasterizacin. Universidad LA UNAS (2011), escaldan en agua a 75C por un
espacio aproximado de 2h. Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear
el hot dog. Luego Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y
distribuirlas.
ENFRIADO: se enfra u orea en temperatura ambiente por un determinado tiempo,
CORTADO: Despus del enfriado se pasa a cortar la mortadela utilizando una

maquina cortadora.
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EMPACADO: en bolsas de polietileno para su mayor seguridad con sellado
hermtico luego un etiquetado.
ALMACENADO.- A temperatura de refrigeracin entre 2 a 5C.
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA
Carne de
cerdo
Carne de Se elimina el
pollo
SELECCION hueso y otras
grasa 3.820 materias extraas
kg Balan
PESADO
za
3.820
kg
CORTADO En tamaos pequeos
Sal curante
0.001kg Total
0.688kg
CURADO
Fosfato 0.005kg
Sal comn 0.688kg
0.019kg PICADO Moledora de carne
0.789kg
CUTERIZADO Se realiza una masa

homognea perdida
Pgina 10 en la maquina: 0.022kg
1.255
kg
EMBUTIDO mangas
ESCALDADO 76C por

10min
ENFRIADO Agua
fra
EMPACADO
ALMACENADO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Balance de masa
5.1.1. Recepcin de materia prima

Cuadro N 1 balance de materia en la recepcion de materia prima
Peso Inicial de la carne de Chancho = 5 kg T de congelado= -1.3

Peso inicial de la grasa= 2 kg T de congelado= -0.2
Hielo = 2. 4 kg
Carne de chancho: 5 kg Carne de chancho: 5.03 kg

CONGELADO Grasa : 2.01 kg
Grasa: 2. kg
Hielo : 2.03 kg
5.1.2. Proceso de troceado

Merma: 0.12 kg
Cuadro N 2 balance de materia en el proceso de troceado
Carne de Chancho: 5.03 kg TROCEADO:
Grasa: 2.01 kg T: - 0.1C Carne de chancho: 4.16 kg
Carne cubeteada 1.5*1.5:
Pgina 11 0.750 kg , Grasa: 2.01
Hielo: 0.9kg
5.1.3. Proceso de molienda
Merma: 0.25 kg Carne de chancho: 4.3 kg
Cuadro N 3 balance de materia en el proceso de molienda
Grasa: 2.5 kg
Carne de Chancho: 4.16 kg
Grasa: 2.01
MOLIENDA: -0.2
5.1.4. Proceso de mezclado
Cuadro N 4 balance de materia en el proceso Mezclado manual (antes del cutterizado)

T: 1.3C
Insumos Kg
Sal 0.190
Fosfatos 0.042
Protena 0.240
Total 0.472 Sal+ Fosfatos + Proteina: 0.472 kg
5.1.5. Proceso de
cuterizacin
Carne + grasa: 6.8 kg Pre-MEZCLADO Mezcla: 7.257 kg
Cuadro N 5 :
Balance de materia
en el proceso de cuterizacin T: 2 C
Insumos: 0.687 kg Hielo: 0.9 kg
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Masa para embutir: 8.544 kg
Mezcla: 7.257 kg CUTERIZACIN
Merma: 0.3 kg
5.1.6. Despus del cutterizado 2C

Cuadro N 6
masa: 8.544 kg Despus -CUTERIZACIN Masa para embutir: 9.42 kg

carne cubeteada: 0.750 kg
5.1.7. Proceso de embutidora
Cuadro N 7 : Balance de materia en el proceso de embutir. T: 2C
Merma: 0. 5para
Masa kg embutir: 9.42 kg
EMBUTIDORA Embutido: 8.92 kg
5.1.8. Proceso de escaldado
Cuadro N8: Balance de materia de escaldado.

T del agua= 85C por 1 H
Embutido: 8.92 kg
Embutido: 8.92 kg ESCALDADO
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Cuadro N9: Balance de materia espues del escaldado
Shock trmico 4 y 6C Refrigeracin Cortado T:2c

Inicio: 8.92 Kg Inicio: 8.92 Kg Inicio: 8.95 Kg
Salida 8.92 Kg Salida: 8.95 Kg Salida: 8.90 Kg
DICUSION : Se refrigero por tres dias, y lo que se obtubo es una mortadela de buena
resistencia de buen color rosado claro y de sabor agradable.
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N DE DESCRIPTORES
5.2.
PANELIS- OLOR COLOR SABOR TEXTURA
TAS
Fresco A A A carne Rosado rojo salado Condime umami A Bland jugosa firme Elastic
Grasa pollo n-tado grasa a a
Panelista 6.3 9.2 8 7.9 7.3 2.1 4.5 6.1 2.9 3 4.3 5.9 4 2.2
1
Panelista 9.8 9.7 8.4 8.3 8.4 1.1 3.8 7.3 2.1 3.5 2.5 3.1 5 3.3
2
Panelista 7.2 9.6 9 8.4 7.5 3.4 3.3 4 7 6 4.5 5 5 2
3
Panelista 8.1 8 7 6.4 6 2.1 2.1 5.1 7 6.4 6 5.1 3 3.1
4
Panelista 5.1 1 4 4.5 5 2.1 4.1 6 5.1 5 4.5 4.6 4.1 3
5
Panelista 6.2 7.2 7.3 6.4 6.2 1.3 3.6 6 4 4.5 5 5.1 6 4.2
6
Panelista 9.8 6.2 7 6.6 5.6 1.1 2.7 5 5.1 5.6 4.5 4.3 4 4.7
7
Panelista 6.1 2.3 3.1 2.5 3.6 1.5 2.6 5 3.4 6.6 5.6 5.1 3 0.1
8
Panelista 5.2 7.3 8 7.2 5 3 1.2 1.4 4.2 2.5 3.6 3.5 5 4
9
Panelista 10 9 5.2 8.3 4 2.7 3.1 6.2 5.1 6 5 3.2 5 4
10
Promedio 2.0
7.38 6.95 6.7 6.65 5.86 3.1 5.21 4.59 4.91 4.55 4.49 4.41 3.06
4
EVALUACIN SENSORIAL
DISCUSION :La evaluacion sensorial de la moratadela fue realizada con los descriptores propuestas los cuales son propuestos por
cada panelistas los cuales generaron descriptores segn cada prueba realizada , estos descriptores seran de ayuda para las
pruebas de QDA.
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5.2. EVALUACIN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA
R R^2 %R^2 F ANGULO

Fresco vs grasa 0.505463237 0.25549308 25.5493084 0.81135312 20.73
A Grasa vs pollo 0.824667855 0.68007707 68.0077071 0.81135312 55.18
A pollo vs carne 0.813068764 0.66108081 66.1080815 0.81135312 53.64
A carne vs rosado 0.623940111 0.38930126 38.9301262 0.81135312 31.59
Rosado vs tojo -0.085326192 0.00728056 0.7280559 0.81135312 0.59
rojo vs salado -0.259005503 0.06708385 6.70838508 0.81135312 5.44
salado vs 0.780424224 0.60906197 60.9061969 0.81135312 49.42

condimentado
condimentado vs -0.333874966 0.11147249 11.1472493 0.81135312 9.04
umami
umami vs grasa 0.612010126 0.37455639 37.4556395 0.81135312 30.39
A grasa vs blanda 0.735476865 0.54092622 54.0926219 0.81135312 43.89
Blanda vs jugosa 0.553264296 0.30610138 30.6101382 0.81135312 24.84
jugosa vs firme -0.386037966 0.14902531 14.9025311 0.81135312 12.09
firme vs elastica 0.534389248 0.28557187 28.5571869 0.81135312 23.17
DISCUSION : se observan los descriptores propuestos y comparacio con cada uno de los descriptores, se observa los calculos de
cada R y angulo de cada uno de los descriptores , se puede tabular el angulo de incidencia decada uno de los descriptores y saber
cual de todos es el mas representatito.
5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA
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DESCRIPTORES DE LA MORTADELA
Fresco vs grasa
A Grasa vs pollo
A pollo vs carne
23.17 20.73 A carne vs rosado
12.09
Rosado vs tojo
24.84 55.18
rojo vs salado
salado vs condimentado
43.89 condimentado vs umami
umami vs grasa
53.64
A grasa vs blanda
30.39
31.59 Blanda vs jugosa
9.04
jugosa vs firme
49.42 5.44 0.59
firme vs elastica
DISCUSION: En la presente grafica se muestra cada descriptor con sus respectivos vs los cuales comparan
cules de ellos son mejores en la evaluacin sensorial , destacando con 53.64 pollo vs carne siendo este
nuestro principal indicador para la muestra de mortadela , siendo reconocido por los panelistas de una
manera ms significativa , la puntuacin ms baja fue obtenida por rojo vs salado siendo este uno de los
descriptores de menos relevancia en nuestro producto de mortadela de carne de chancho y pollo.
5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA
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DESCRIPTORES GRAFICOS DE LA MORTADELA

Fresco vs grasa
firme vs elastica A Grasa vs pollo
100.00
jugosa vs firme A pollo vs carne

55.18
50.00
53.64
20.73
23.17
Blanda vs jugosa 12.09
24.84 31.59 A carne vs rosado
0.59
5.44
9.040.00
43.89
30.39
A grasa vs blanda 49.42 Rosado vs tojo
umami vs grasa rojo vs salado
condimentadosalado
vs umami
vs condimentado
DISCUSION: en la presente grafica se observa la grfica radial de cada uno de los descriptores , de los cuales se resalta pollo vs
carne , el cual tuvo un mayor valor significativo el cual fue ms significativa para cada uno de los panelistas , ya que se elabor con
esta materia prima.
5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO
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DESCRIPTORES
8 7.38
6.95
7 6.7 6.65
6 5.86
5 5.21
4.594.91
4 4.554.49
4.41
3 3.1
2 2.04 3.06
DISCUSION: en la presente grafica se muestra los descriptores de acuerdo a su puntuacin con cada panelista se obtuvo el
promedio y se tabulo la grfica de la cual el descriptor ms resaltante es el de fresco el cual es ms significativa que los dems
descriptores , siendo el menos representativo el color rojo entre los panelistas .
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5.6. RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA
Cuadro N 8: PESO EN KG DE CADA MATERIA PRIMA MESN A
CALCULO DE RENDIMIENTO :
10.394Kg-------------100%
8.92 Kg ----------------X
X=85.82%
DISCUSION: la perdida de materia prima y

otros insumos en el proceso de elaboracion
de la mortadela se deben a que las
maquinaria utilizada no es 100% eficiente
ademas tambien puede haber variacion de
pesos por el estado de la materia prima.
CUADRO N9: BALANCE DE MATERIA DEL MESON B
CALCULO DE RENDIMIENTO :
10.51 Kg-------------100%
9.94 Kg ----------------X
X=94.58%
DISCUSION:la perdida de materia prima en el

proceso de elaboracion de la mortadela fue menor al
10% los cual hace que el proceso sea mas eficiente y
que halla menor perdida en maquinarias y en cada
uno de los procesos involucrados.
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5.7. COMPARACION DE RENDIMIENTO DE LA MORTADELA DEL MESON A y B
CUADRO N 10
MESON RENDIMIENTO MERMA

MESN1 85.82% 14.18%
MESN2 94.58% 5.42%
DISCUSION: El mejor rendimiento fue obtenido por el meson N 2 el cual tiene un

rendimiento de 94.58% lo cual hace mas eficiente su proceso de elaboracion de la
mortadela , en compracion con el meson N 2 que tuvo una perdida de 14.18%.
COMPARACIN DE PRODUCCIN
CUADRO: N11
PRODUCCION VARIACION
MESON 1 8.92 kg de mortadela

La prdida en este proceso fue
mayor aqu se incorpor un
producto adicional que fue la
aceituna
MESON 2 9.94kg de mortadela
En la elaboracin de esta
mortadela se sustituy carne de
cerdo por carne de pollo
parcialmente
DICUSION :en el proceso de produccion el meson con mayor rendimiento fue el

meson 2 ya que tuvo menores perdidas y tuvo una mayor eficiencia en todo el
proceso.
5.8. BALANCE DE COSTOS
21
CUADRO N12: BALANCE DE COSTO POR KG DE LA MORTADELA DEL MESN A Y
B
MESON A MESON B
CANTIDAD TOTAL DE COSTO VENTA COSTO GANANCIA

KG INVERSIN BRUTO(1KG) DE
VENTA
MESN 1 8.92kg S/144.52 S/16.20 S/. 20 S/. 178.4 S/33.88
MESN 2 9.94kg S/125.47 S/12.62 S/. 20 S/. 198.8 S/73.33
DISCUSION:se obtuvo un mayor margen de ganancia en el segundo meson ya que la

materia prima fue de menor costo , pero fue de suma importancia el rendimiento en el
proceso ya que la perdida de materia prima ocasiona una perdida de dinero en todo el
proceso e incrementa nuetros costos de produccion y venta.
5.9. VALOR NUTRICIONAL
22
5.10. DIFERENCIACIN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE COMPRA
DISCUSION:
comparando
nuestro producto
con los ya
existentes en el
mercado podemos
decir que , nuestro
producto con un
cambio en la
materia prima
introduciendo
pollo , puede ser
competitivo con los
dems ya que a
mayor escala se
puede reducir ms
aun los costos y
reducir el margen
VI.
de CONCLUSION
perdida al
En la evaluacin sensorial se realiz la prueba de QDA la cual compra cada uno de

los descriptores de tal manera s que encuentra cul de todos es el mejor y mejor
aceptado por los panelistas, de esta manera se vio que el descriptor POLLO VS
CARNE fue el ms significativo para los panelistas y pudieron reconocer la
sustitucin que se hizo de la materia prima.
El rendimiento de los procesos en cada uno de los mesones vario en ms de 5 % de
error y perdida lo cual nos da como indicador que el proceso aun da muchas
23
prdidas econmicas y de produccin en ambos mesones, pero el mesn N 1 fue
el que tuvo una mayor perdida en todo el proceso.
Los costos de produccin de nuestra mortadela estn dentro de los del mercado
hacindolo un producto competitivo y nico en el mercado el cual se podra explotar,
ya que junta dos tipos de carne y como se vio en la evaluacin sensorial es
identificado por el pblico.
VII. RECOMENDACIN
Rellena lentamente las mangas artificiales, asegurndote de que queda bien

embutido (sin burbujas de aire), para evitar que la mortadela se estropee o no quede
pegado durante el proceso de escaldado.
Es importante escaldar bien las mortadelas por un tiempo no mayor a 45 minutos y
darle vuelta con frecuencia; luego, bajar a fuego lento y agregar agua con cuidado
para evitar salpicaduras para luego tapar y terminar de escaldar.
Se recomienda tomar bien las temperaturas para evitar algn error errneo en los
resultados, al igual tener mucho cuidado con los pesos de los insumos y que sean
exacto segn la formulacin.
Se recomienda tambin utilizar bien la indumentaria como guantes barbijo, mandil
toca, esto para evitar una contaminacin cruzada con el producto.
Se recomienda hacer uso de la higiene personal y tambin de los utensilios y
desinfectarlos, al igual como la mesa de trabajo
VIII. BIBLIOGRAFIA
http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf
https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-
industria-alimenticia-2785.htm
http://biotrendies.com/carnes/pollo
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-
derivados/2012/07/18/211485.php#sthash.pnf4YY4n.dpuf
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20615-2003MINSA.pdf
IX. ANEXO:
9.1 FICHA DE EVALUACIN
MEDICIN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES
24
Ante Ud. Hay un alimento, obsrvelo, prubelo y determine la intensidad de los
descriptores haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10 cm.
INTENSIDAD
1 10
DESCRIPTORES
MUCHO
POCO 5
OLOR
Fresco
A Grasa
A pollo
A carne
COLOR
Rosado
Crema
SABOR
Salado
Condimentado
Umami
A grasa
TEXTURA
Blanda
Jugosa
Elstica
Firme
9.2. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clase N C
m M
2
Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10
2 3
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ---
X.11 Embutidos con tratamiento trmico (curados: jamn ingls, tocino, costillas, chuletas, otros;
escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamn del pas, mortadela, pastel de jamn, pastel de carne,
longaniza, otros; cocidos: queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa, pat,
otros).
25
Lmite por g
m M
4 5
Aerobios mesfilos 3 3 5 1 5 x 10 5 x10
2
Escherichia coli 6 3 5 1 10 10
2
2
Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 10
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----
XI. PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS.

XI.1 Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos ahumados en
fro).
Limite por g
m M
5 6
Aerobios mesfilos (30 C) 2 3 5 2 5 x 10 10
2
2 3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -------
Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /25 g -------
Vibrio parahaemolyticus 10 2 5 0 Ausencia /25 g -------
(*) Para productos hidrobiologicos crudos, frescos, refrigerados y congelados.
XI.2 Producto hidrobiolgico precocido y cocido (congelados o refrigerados), de consumo directo
(producto final).
Limite por g
Agente microbiano Categora Clases N C
m M
4 5
Aerobios mesfilos (30 C) 2 3 5 2 10 10
2
2 3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ------
XI.3 Moluscos y crustaceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).
Lmite por g
Agente microbiano Categora Clases N C
m M
5 6
Aerobios mesfilos (30 C) 1 3 5 3 5 x 10 10
230 /100 g (*) ---
Escherichia coli 6 2 5 0
1 (**) 10 (**)
2 3
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -------
(*) Se debe considerar que el resultado esta dado en NMP/100 g de msculo y liquido intervalvar y se trabaja con 5 tubos.
(**) Pelados y descabezados.
26
ANEXO
9.3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. PRACTICAS DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS ELABORADOS
27

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INDUSTRIAS CRNICAS 2017

Evaluar las caractersticas de los descriptores de la mortadela.

II. FUNDAMENTO TEORICO

De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, procesado, cocido,

2.2. Especias y condimentos

La carne de cerdo es una de las ms completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es

2.4. Carne pollo

2.5. Protena de soya

El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas de empanada, pasta, pre-pizzas,

2.9. Colorante carmn

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y

III. MATERIALES Y INSUMOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: en un bandeja y se evala las caractersticas

PICADO O MOLIDO: El molido de la materia prima se efecta en la moledora de

EMBUITIDO: Una vez preparada la masa se

ESCALDADO: Se realiza el escaldado a una temperatura de 76C, durante un

CORTADO: Despus del enfriado se pasa a cortar la mortadela utilizando una

4.1. DIAGRAMA DE FLUJO

CUTERIZADO Se realiza una masa

ESCALDADO 76C por

5.1. Balance de masa

5.1.1. Recepcin de materia prima

Peso Inicial de la carne de Chancho = 5 kg T de congelado= -1.3

Carne de chancho: 5 kg Carne de chancho: 5.03 kg

5.1.2. Proceso de troceado

5.1.4. Proceso de mezclado

Cuadro N 4 balance de materia en el proceso Mezclado manual (antes del cutterizado)

Insumos: 0.687 kg Hielo: 0.9 kg

5.1.6. Despus del cutterizado 2C

masa: 8.544 kg Despus -CUTERIZACIN Masa para embutir: 9.42 kg

5.1.7. Proceso de embutidora

Cuadro N 7 : Balance de materia en el proceso de embutir. T: 2C

5.1.8. Proceso de escaldado

Cuadro N8: Balance de materia de escaldado.

Cuadro N9: Balance de materia espues del escaldado

Shock trmico 4 y 6C Refrigeracin Cortado T:2c

5.2. EVALUACIN SENSORIAL POR EL METODO DEL QDA

R R^2 %R^2 F ANGULO

A Grasa vs pollo 0.824667855 0.68007707 68.0077071 0.81135312 55.18

A pollo vs carne 0.813068764 0.66108081 66.1080815 0.81135312 53.64

A carne vs rosado 0.623940111 0.38930126 38.9301262 0.81135312 31.59

Rosado vs tojo -0.085326192 0.00728056 0.7280559 0.81135312 0.59

rojo vs salado -0.259005503 0.06708385 6.70838508 0.81135312 5.44

salado vs 0.780424224 0.60906197 60.9061969 0.81135312 49.42

A grasa vs blanda 0.735476865 0.54092622 54.0926219 0.81135312 43.89

Blanda vs jugosa 0.553264296 0.30610138 30.6101382 0.81135312 24.84

jugosa vs firme -0.386037966 0.14902531 14.9025311 0.81135312 12.09

firme vs elastica 0.534389248 0.28557187 28.5571869 0.81135312 23.17

5.3. GRAFICA DE COMPARACION DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

5.4. GRAFICA RADIAL DE DESCRIPTORES DE LA MORTADELA

DESCRIPTORES GRAFICOS DE LA MORTADELA

jugosa vs firme A pollo vs carne

A grasa vs blanda 49.42 Rosado vs tojo

umami vs grasa rojo vs salado

5.5. GRAFICA DE LA ELECCION DEL DESCRIPTOR MAS SIGNIFICATIVO

Cuadro N 8: PESO EN KG DE CADA MATERIA PRIMA MESN A

DISCUSION: la perdida de materia prima y

CUADRO N9: BALANCE DE MATERIA DEL MESON B

DISCUSION:la perdida de materia prima en el

MESON RENDIMIENTO MERMA

DISCUSION: El mejor rendimiento fue obtenido por el meson N 2 el cual tiene un

MESON 1 8.92 kg de mortadela