2017516 Enestepueblomexicanotodoloquecorre,searrastraovuelavaalacazuelaEspaol

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AMRICALATINA | GASTRONOM A

Enestepueblomexicanotodoloque
corre,searrastraovuelavaalacazuela
Cadaao,lejosdelosprincipalesdestinosculinariosdelpas,sellevaa
cabolamuestragastronmicadelValledelMezquital,dondelos
habitanteslocalescocinanconzorrillos,larvasdegusano,ardillas,
vborasyloqueseaquetenganamano.
PorAlejandroRossette 13demayode2017

https://www.nytimes.com/es/2017/05/13/feriagastronomicamexicomezquital/?em_pos=small&emc=edit_bn_20170515&nl=boletin&nl_art=2&nlid=76324679& 1/4
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Daleunatortillaaunmexicanoyharuntaco.

Todossedicenexpertos,peromuypocosestnpreparadosparacomeruna
tortillaquecontieneunacarnealaquetodavalecuelgalacola,oconinsectosvivos
quepodranescaparsedelaboca.

PeroenelValledelMezquitallasestrellassonlostacosdezorrillo,deardillay
detlacuache,ascomootrasdeliciasdeseispatas:setratadeunapeculiarferia
gastronmicaquesecelebracadaao,duranteViernesSanto,enSantiagodeAnaya,
unmunicipioenelestadodeHidalgoqueestunastreshorasalnortedeCiudadde
Mxico.

Ellemadelaferiapodraserunaadvertenciaparalosvisitantes:Todoloque
searrastra,camina,correyvuela,vaalacazuela.

Enestefestivallosprotagonistasnosonchefsprofesionales,sinoloshabitantes
delaregin.Estosaprovechanlaflorayfaunadellugar,ascomolastcnicasde
cocinaprehispnicas,ydespliegansucreatividadencadaplatillo.Todoporobtener
algunodeloscodiciadospremios:refrigeradores,enseresdomsticos,despensasy,
porsupuesto,elreconocimientopblico.

EntrelosingredientespredilectosdeloscocinerostradicionalesdelValledel
Mezquitalsecuentanlosescamoles:larvasdelahormigadelaespecieLiometopum
apiculatumquesecaracterizanporsuformaperladayunsaborsutilquerevientaen
labocaalmorderlos.Porladificultadparaobtenerlos,yunprecioquepuedellegara
los6dlaresporunpuado,tambinselesconocecomoelcaviarmexicano.

Losescamolessonmuyapreciadosporlasfamiliasdelaregin,ascomopor
cocinerosycomensalesdetodoelpas.Sinembargo,apesardesuorigenhumilde,
tambinsonreverenciadosporchefsderenombreinternacionalcomolosmexicanos
EnriqueOlvera(dePujolyCosme)oJorgeVallejo(Quintonil).Inclusoformanparte
delmende600dlaresqueofreceelchefdeNoma,RenRedzepi,ensu
restauranteitineranterecinabiertoenTulum,zonatursticaalsurestedeMxico.

Otraespeciequepuedecausarasombroalmsatrevidosibaritasonlosxamues,
unospequeosgusanosnegrosconmotasdecolorrojoencendido,quepueden

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servirseentacoobienmartajadosenunasalsa.

DoaTere,cocineraquehaparticipadodurantemsde20aosenlavendimia
quesurgealrededordelconcursogastronmico,explicqueelsecretoconlos
xamuesescocinarlosvivos.Deestaformapierdenloamargo,dijo,mientrasasaba
enlasartnmediokilogramodeinsectosquepocoapocodejarondemoverse.

LatcnicadecocinamsutilizadaenelValledelMezquitalesdeorigen
prehispnico:lacoccinenhoyodetierra.Conellasepreparandiversosplatillos
comoelzacahuiluntamalelaboradoconmazquepuedellegarapesarhastacinco
kilogramosolabarbacoadeborrego.

EsemtododecoccinesunadelascosasquesorprendialacocineraAbigail
MendozaRuiz,queesdeOaxacaunodelosfocosgastronmicosdeMxicoyha
ganadoreconocimientoanivelinternacionalconelrestaurantedecomidazapoteca
Tlamanalli.EnOaxacatenemosmuchosingredientesytambincomemosinsectos,
dijoMendozaRuiz,perocalificcomounasorpresalavariedadenelValledel
Mezquital,yelhoyoenlatierratambin.

Entrelasvariedadesdeplatillosdisponiblesenlareginhidalguensemerece
mencinaparteelximb:unplatillodepollo,conejoocuerosdecerdoynopalesque
sonbaadosconunasalsadechilesyenvueltosenhojasdemagueysedejacocinar
alasbrasasenelhoyodetierraduranteunanoche.Elresultadoesuntacoconuna
carnetiernacuyojugoescurreporlatortillaybaalabocaconunligerosabor
ahumadopropiodelmaguey.

Estemtododepreparacintambinsirveparahacertacosdeserpiente,cuyo
saboressimilaraldelpescadodecoyote,decarneoscuraysecaconunsabor
penetranteodezorrillo,cuyapulpatieneunmarcadogustoatierra.

Lonicoqueestprohibidoeslacarnedeanimalesenpeligrodeextincin,
aunqueparapodervenderlosproductosdelaferiatambinesnecesariotenerun
registroexpedidoporlaSecretaradelMedioAmbienteyRecursosNaturales
(Semarnat)quecertifiquelaprocedencialegaldelapresa.

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Enestareginsemidesrtica,lejosdelosprincipalesdestinosgastronmicosde
MxicocomoOaxaca,BajaCaliforniaolacapitaldelpas,losinsectossontantouna
fuentedeprotenasparaloshabitantescomounaopcinalimentariaparala
poblacinindgenaencondicindepobreza.

EnelValledelMezquital,loquefaltaenlaalacenadejacabidaparala
sorpresacomountacoquetepodramorder.

cocina,comida,gastronomamexicana,Hidalgo,Mxico,oaxaca,Semarnat,ValledelMezquital

2017TheNewYorkTimesCompany

https://www.nytimes.com/es/2017/05/13/feriagastronomicamexicomezquital/?em_pos=small&emc=edit_bn_20170515&nl=boletin&nl_art=2&nlid=76324679& 4/4