UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTADA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROPFECIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: DISEO DE PLANTAS.

DISEO DE PLANTA PARA DESHIDRATADO DE AGUAYMANTO.

PROFESOR: ING. QUISPE TALLA, ngel.

ALUMNO: CRUZ BALABARCA, Eduardo.

CODIGO: 101.0204.470.

HUARAZ-PERU
I. INTRODUCCION:
En los ltimos aos el incremento del consumo de productos no
tradicionales con alto valor nutricional y los requerimientos mundiales
de conservacin de alimentos, exigen a la agroindustria aplicar tcnicas
de preservacin mnimas para obtener productos con alto valor
agregado y con caractersticas similares a las de la materia prima fresca.
Una de las especies frutales que permitira promover el desarrollo
agroindustrial en Per es el physalis (Physalis peruviana L.), originario
de los Andes sudamericanos, especficamente de Per. Pertenece a la
familia de las Solanceas, al gnero Physalis, y posee distintas y varias
denominaciones comunes, en Chile se conoce por goldenberries o
physalis.
Desde el punto de vista nutricional posee propiedades importantes lo
que constituye un eje esencial para direccionar su procesamiento
industrial. Contiene entre otros nutrientes, compuestos bioactivos como
el cido ascrbico, -caroteno (provitamina A) compuestos fenlicos, y
otras vitaminas que podra proporcionar un efecto fisiolgico
beneficioso en la salud.
Dentro de las diferentes tecnologas en la industria alimentaria, tanto en
lo referido a conservacin como opciones de consumo, se encuentran
las conservas y los zumos, entre otras. Las primeras consideran el
tratamiento llamado esterilizacin comercial, mientras que los zumos
pueden ser tratados tanto con tratamientos trmicos (pasteurizacin)
como no trmicos (altas presiones hidrostticas).
Por lo que en este trabajo tenemos el objetivo de presentar una
alternativa de secado de tal forma se conserve mejor, el producto y est
al alcance del consumidor.
 II. JUSTIFICACION DEL DISEO:
Las especiales caractersticas climticas, representadas en su variedad de pisos trmicos, la
fertilidad de sus tierras y su riqueza en frutas exticos y tropicales, convierten a Per en
nunca de las naciones ms competitivas en los mercados internacionales en materia de
frutas tropicales; garantizando de esta forma una permanente disponibilidad a lo largo de
todo el ao.
Sin embargo, el problema radica en que una vez son cosechadas las frutas, estas estn
sometidos a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que se les da durante las
operaciones de post-cosecha, las condiciones climticas y el transporte de la mercanca
perdindose el 40% de las cosechas de frutas antes de llegar al consumidor final.
Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la
disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios
accesibles para la mayora de la poblacin.
La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo post-cosecha y
destinado gran parte de la produccin a la transformacin de las frutas mediante apropiados
de conservacin.
La deshidratacin representa esa oportunidad de disminuir al mximo las prdidas de una
cosecha de frutas de forma sencilla; ya que su proceso de deshidratacin requiere de una
inversin inicial baja; dndole un valor agregado al producto; creando fcilmente en su
manejo y finalmente en su posterior comercializacin.
La principal ventaja de la deshidratacin de las frutas, es su vida til pues estas se
conservan manteniendo sus propiedades nutritivas ya que su grado de humedad es mnimo
y de tal forma es posible preservar el producto de una forma totalmente natural.
Adems una disminucin del peso y del volumen del producto final, facilita en gran medida
la conservacin, el transporte, almacenamiento y las exigencias cada vez mayores por parte
de los consumidores; reduciendo al mismo tiempo los costos incurridos brindando un
producto de mayor calidad.

III. CONSIDERACIONES BASICAS DEL DISEO.

- Calidad en producto: Codex Alimentarius y Normas Tcnicas Peruanas
- Calidad en proceso: Sistemas de Gestin de Calidad e inocuidad: BPA, ISO 9001,
entre otros.
- Normas tcnicas peruanas.
a. Decreto legislativo N 1062: Ley de Inocuidad de los alimentos.
b. Decreto supremo N 034-2008.AG: Reglamento de la ley de Inocuidad de os
Alimentos.
c. Ley N 29571: Cdigo de Proteccin y defensa del consumidor
- Buenas prcticas agrcolas.
- Organismos de Vigilancia Sanitaria
a. Organismos de Vigilancia Sanitaria: Titulo II. Art. 3-8. N 007-98-SA
- La Produccion de Productos y bebidas
a. Los Alimento de Origen Vegetal: Titulo III. Capitulo II. Art. 23-27. N 007-98-SA.
b. Otros productos: Titulo III. Capitulo III. Art. 28-29. N 007-98-SA.
- Salud y seguridad de los consumidores: Sub capitulo II. Proteccin de los
consumidores.
a. Inocuidad de los Alimentos. Art. 30. (art. 4 LIA).
Derecho a consumir alimentos inocuos.
b. Calidad de los alimentos Art. 31 (principio basada en la calidad de la LIA).
Las Alegaciones deben ser comparadas.
Calidad es el conjunto de caractersticas de un producto que le confiere la aptitud para
satisfacer las necesidades establecidas a las implcitas.
- Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

- Etiquetas de los productos.

a. Etiquetado y Denominacin de los Productos (Art. 4 LIA, DS 007-98 RSA)
Cada pas cuenta con una regulacin propia al respecto.
Es incorrecto pensar que las normas de etiquetado son iguales.
Es necesario conocer el mercado de destino para adecuar el producto a la norma de
etiquetado.
- Fabricacin de Alimentos y Bebidas:
a. Estructura Fsica e Instalaciones de las Fbricas: Titulo IV. Capitulo I. Art. 30-35.
N 007-98-SA.
b. Distribucin de Ambiente y ubicacin de los Equipos: Titulo IV. Capitulo II. Art.
36-39. N 007-98-SA.
c. Abastecimiento de Agua, Disposicin de Aguas Servidas y Recoleccin de
Residuos slidos: Titulo IV. Capitulo III. Art. 40-43. N 007-98-SA.
d. Aspectos Operativos: Titulo IV. Capitulo IV. Art. 44-48. N 007-98-SA.
e. Higiene del Personal y Saneamiento de los Locales: Titulo IV. Capitulo V. Art. 49-
57. N 007-98-SA.
- Almacenamiento y Transporte de los Alimentos y Bebidas:
a. Almacenamiento: Titulo V. Capitulo I. Art. 70-74. N 007-98-SA.
b. Condiciones de transporte: Titulo V. Capitulo II. Art. 75-77. N 007-98-SA.
- Elaboracin, Elaboracin y expendio de los Alimentos y Bebidas:
a. Establecimiento de comercializacin: Titulo VI. Capitulo I. Art. 78-80. N 007-98-
SA.
b. Elaboracin y Expendio: Titulo VI. Capitulo II. Art. 81-83. N 007-98-SA.
c. Manipuladores de los Alimentos: Titulo VI. Capitulo III. Art. 84-85. N 007-98-SA.
- Registro sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados. Ttulo VIII. Capitulo I.
Art. 101-108. N 007-98-SA.
- Rotulado: Titulo VIII. Capitulo II. Art. 116-117. N 007-98-SA.
- Los envases: Titulo VIII. Capitulo III. Art. 118-119. N 007-98-SA.
-
- Mediante la ley general de sanidad agraria, aprobada por decreto legislativo N
1059, seala que la autoridad nacional en sanidad agraria es el Servicio Nacional de
Sanidad Agraria - SENASA, esta ley tiene por disposiciones generales: la prevencin, el
control y la erradicacin de plagas y enfermedades en vegetales.
- El decreto N061-2006-AG sirvi para certificar al Aguaymanto como producto
orgnico para su comercializacin en el mercado nacional e internacional.
- El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA
- Es un organismo pblico descentralizado del Ministerio de Agricultura de Per, con
autonoma tcnica, administrativa, econmica y financiera, es la autoridad nacional y el
organismo oficial del Per en materia de sanidad agraria.
- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
1. Marco Regulatorio Internacional
Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este cdigo
recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin de alimentos
para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano.

RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Higinico

Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

En el ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los
EEUU, se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prcticas de Manufactura
las cuales abarcan varias reas bsicas del procesamiento de alimentos: Control del Personal
(control de enfermedades, higiene, educacin y entrenamiento), Edificios e Instalaciones
(planta y terreno, operaciones de somatizacin, instalaciones sanitarias), Equipos y
utensilios, Procesos y Controles (control de materia prima, operaciones de manufactura,
almacenaje, etc.).

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la ley de inocuidad de los alimentos, publicada 28
de junio del 2008; y la aprobacin del reglamento de la ley con Decreto Supremo 034-2008-
AG publicado el 17 de diciembre del 2008
Tiene por finalidad establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de
los alimentos destinados al consumo humano con el propsito de proteger la vida y la salud
delas personas, reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los consumidores y
promoviendo la competitividad de los agentes econmicos involucrados en toda la cadena
alimentaria, incluido los piensos, con sujecin al ordenamiento constitucional y jurdico.

Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y

bebidas RM N 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006
Establece el procedimiento para la aplicacin del Sistema (HACCP), en los
establecimientos de fabricacin, elaboracin, expendio, fraccionamiento, almacenamiento,
as como cualquier otra operacin en la que se transforme, conserve o transporte alimentos
y bebidas de consumo humano a nivel nacional.
Control Sanitario e Inocuidad: Capitulo VI Decreto Supremo N 007-98-SA.

Ley N 29571 que aprueba el Cdigo de proteccin y defensa del consumidor, en El

captulo V: Salud y seguridad de los consumidores, Sub captulo II: proteccin de los
consumidores en los alimentos, publicado el 2 de septiembre del 2010.
2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA DESHIDRATATCION
DEL AGUAYMANTO.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares sobre
medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel
mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano
para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin
sanitaria de los productos procesados.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados
de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en
la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en
ms de 100 naciones y sus contribuciones para lograr cadenas-agros alimentarias ms
higinicas e inocuas estn bien documentadas.
a. Materias primas:
Deben ser inspeccionadas.
Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
Se debe evitar la contaminacin cruzada. (TAMAYO, 2011).
EL PORQUE DE LA IMPLEMEMACION DE BPM. (TAMAYO, 2011).
Existen muchas razones, para garantizar la calidad del producto final.
Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas.
Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva
de la empresa.
Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados
exigentes.
Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO 22000.

Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor desempeo de los empleados.

Como implementar las BPM:

I. Escribir todos los procedimientos y normas.
II. Seguir los procedimientos escritos.
III. Documentar el trabajo con los registros correspondientes.
IV. Validar los procedimientos.
V. Disear y construir las instalaciones y equipos adecuados.
VI. Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos.
VII. Ser competente, como resultado de educacin, adiestramiento y experiencia.
VIII. Mantener limpias las instalaciones y equipos.
IX. Controlar la calidad.
X. Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas Prcticas
Manufactureras. (TAMAYO, 2011).
a. Importancia de la implementacin de las BPM
La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM), constituye una garanta de
calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de
que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
Aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los
productos. (TAMAYO, 2011).
Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin
de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos as procesados pueden
llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
(TAMAYO, 2011).
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, adems, Contribuyen
al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano y son indispensable para la aplicacin del
Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un Programa de
Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como
ISO 9000. (TAMAYO, 2011).
QUE ENEFERMEDADES PUDEN TRANSMITIRSE ATRAVES DE LOS ALIMENTOS:
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena que va desde la
produccin hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de suministro deben
tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos.
Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir
alimentos insalubres. Slo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de nios
cada ao, y la mayora de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados.

CUAL ES EL IMPACTO SOCIOECONOMICO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS ETA:
a. Impacto en los afectados por las ETA:
Costos mdicos para tratarse la enfermedad.
Prdidas de ingresos por dejar de trabajar.
Dolor y sufrimiento - Costos de rehabilitacin.
Costos legales para la denuncia.
b. Impacto en la Planta Agroindustrial:
Retorno de productos.
Cierre de la planta agroindustrial por la autoridad.
Prdida de mercados.
 Administracin de seguros.
Costos legales para la defensa.
c. Impacto en el estado:
Investigacin de brotes.
Prdida de productividad en zonas endmicas.
Reduccin de exportaciones.
Prdida de recursos humanos.
Costos de seguridad social.

LAS EXIGENCIAS DEL MERCADO:

El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones:
INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes fsicos, microbiolgicos y qumicos que no
daen la salud del consumidor o causan su muerte.
CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones tcnicas del cliente
(calibre, forma, sabor, color, % slidos etc.).
TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histrico, la ubicacin y la
trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de produccin, transformacin y
distribucin.
LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la proteccin
de la vida indicados por la legislacin nacional.
3. ENTES FISCALIZADORES PARA GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS
SEAN INOCUOS:
a. MINISTERIO DE SALUD-DIGESA: Tcnico normativo y de Super vigilancia en
materia de inocuidad de alimentos elaborados industrialmente de produccin nacional o
extranjera. Conduce la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin,
almacenamiento, fraccionamiento de alimentos y los servicios de alimentacin colectiva, de
hospitales y de los medios de transporte de pasajeros.
b. DEL NIVEL REGIONAL:
Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces (Salud).
Oficinas regionales (SENASA e ITP)
c. DEL NIVEL LOCAL:
Las Municipalidades.
5. Constitucin de la Empresa
Registro del Nombre de la Empresa.
 Razn Social.
Ruc de la empresa.
Registro de la Marca del Producto.
6. OTRAS HABILITACIONES DE ESTABLECIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS
Y CERTIFICACIONES:
5.1. Habilitacin del establecimiento.
Municipal/comunal.
Senasa.
Efluentes.
Otros.
5.2. Habilitacin de los productos.
Municipal/ comunal.
Senasa.
5.3. Certificados.
Orgnicos.
Calidad.
Denominacin de origen, indicacin de procedencia, etc.
Otros.

7. SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

Reglamento de los Comits de Seguridad e Higiene industrial de empresas industriales,

segn la Resolucin Ministerial N 1472-72-IC-DGI, 28-Ago-1972.
Ley de modernizacin de la seguridad social en salud. Ley 26790 (17-5-97).
Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo. Decreto Supremo N 009-2005-TR.
Reglamento de la Ley de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales D.S. N 002-
72-TR (24/02/72).
Normas Reglamentarias sobre Seguridad Industrial D.S. N 049-82 ITI/IND del 01/10/82.
Publicado el 08/10/82
Reglamento de los Comits de Seguridad e Higiene Industrial R.D N1472-72-IC-DGI del
28/08/72. (Publicado 13/09/72)
Reglamento de Seguridad Industrial D.S. N 42 F (22/05/64)
 8. SALUD E HIGIENE
Para garantizar la higiene de la planta industrial segn ley, se debe cumplir con una serie de
requisitos a la cual la empresa debe regirse:

Reglamento para la Apertura y Control Sanitario de Plantas Industriales DS N 29/65-

DGST.
Segn DIGESA, obtener el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas Industrializados
(D.S.N 007-98-SA)
Reglamento de la Ley del Ministerio de Salud D.S. N013-2002-SA

9. PROTECCIN AMBIENTAL
Reglamento de proteccin ambiental para el desarrollo de actividades de la industria
manufacturera. Decreto Supremo 019-97-ITINCI.
10. DEFENSA CIVIL
Reglamento de inspecciones tcnicas de seguridad en Defensa Civil.

IV. ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS:

4. CARACTERIZACION TECNOLOGICA DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Se denomina materia prima a los bienes que son obtenidos por las actividades de cosecha,
captura ordeo, sacrificio, extraccin, as como actividades Biolgicas; en cantidades
suficientes para generar industria o agroindustria con aptitudes de procesamiento a fin de
prolongar su vida til a travs de tcnicas de transformacin o estabilizacin.
Las caractersticas tecnolgicas que presentan las materias primas debido a gran diversidad
y al cuidado de su calidad constituyen uno de los aspectos ms relevantes para obtener
productos de calidad uniforme.
Las caractersticas de estacionalidad, su origen biolgico, su variabilidad espacial hacen que
las materias primas alimenticias sean tratadas en forma muy especial, estas razones
permiten inducir que el periodo de obtencin (cosecha captura sacrificio, ordeo extraccin)
a procesamiento sea lo ms corto posible, cuidado de que las condiciones de las materias
primas sean las adecuadas manejando correctamente los criterios de post-produccin.

4.1 CONSTOTUYENTES DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:

Los constituyentes de las materias primas juegan un papel importante en la aptitud de
procesamiento que estas `presentan y facilitan las operaciones de procesamiento y el
empleo de los equipos y maquinarias, as como la forma de control de la actividad de
procesamiento.
Los productos agrcolas no escapan de ser evaluados para poder generar sistemas de
produccin con productos terminados o bienes alimenticios de calidad a fin de formar una
lnea de procesamiento la ms continua posible, pero el control que se realice sea sobre cada
unidad en el proceso a fin de marcar el aseguramiento de la calidad con mayor presin.
Los productos agropecuarios tendrn que ser analizados con reportes concretos sobres sus
caractersticas tecnolgicas, sobre su estructura y su composicin a travs de sus
componentes celulares, su composicin qumica, sus atributos nutricionales y
organolpticos; estos reportes facilitaran el diseo de los sistemas de produccin
Agroindustrial.
4.1.2. Principales anlisis de las materias primas:
Los principales reportes que se debern presentar de las materias primas estn sujetos a las
caractersticas tecnolgicas, su composicin proximal, valores especficos, valores
nutricionales, y la estructura y la composicin celular.
4.1.3. Estructura y composicin de las materias primas:
Las materias primas usadas por el hombre son obtenidos de los reinos vegetal y animal este
origen hace que muestren una complejidad que se asocia a la estacionalidad de su
produccin y a los factores de deterioro que deben ser tratadas adecuadamente a fin de
facilitar los mtodos de conservacin y transformacin de estas.
Esta parte del texto proporciona los conocimientos para la reduccin de las perdidas en
cantidad y calidad de los sistemas Post-Cosecha as como la caracterizacin de estas y su
aptitud de procesamiento para la Agroindustria facilitando el incremento de su tiempo de
vida til a travs del conocimiento de su estructura y composicin de las materias
agroindustriales.
Los conocimientos que a continuacin se tocaran proporcionan a dems los conocimientos
de los productos agroindustriales intermedios que responde a la demanda evolutiva del
consumidor mostrado por su satisfaccin, servicio, salud y calidad; a travs del
conocimiento fisiolgico, sanidad clasificacin, almacenaje, empaque, operacin de
transformacin y conservacin y caracterizacin de los productos terminados.
Manejo de produccin agrcola, su utilizacin en la industria como materia prima para la
Agroindustria en los diversos procesos de transformacin y conservacin alimentario
permiten su aplicacin en el diseo, desarrollo, operacin y control de equipos y procesos
de transformacin agroindustrial.
4.2. CARACTERISITCAS DE CALIDAD.
a. Aguaymanto Orgnico
Se consideran orgnicos aquellos alimentos, principalmente frutas y hortalizas, en los cuales
no se utilizan fertilizantes sintticos ni plaguicidas qumicos en ninguna etapa de su
produccin agrcola y manejo pos cosecha, por tal motivo el fruto aguaymanto mediante un
certificado, que emite el organismo certificador acreditado ante el United States Department
of Agriculture (USDA), se demostrar que el fruto cumple con todos los requisitos para ser
orgnico. El producto certificado se exhibe con el sello USDA ORGANIC.
b) Reglamento de inocuidad alimentaria
Tiene como objeto garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios, con el propsito
de proteger la vida y salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos e
intereses de los consumidores.
- Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA): Establece los requisitos y
procedimientos para el registro sanitario, habilitacin de plantas y certificado sanitario de
exportacin de alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
- Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA): Certifica el estado fitosanitario y
zoosanitario de los predios o establecimientos dedicados a la produccin agraria,
incluyendo las empacadoras que destinen productos para la exportacin de conformidad con
los requerimientos de la Autoridad Nacional de Sanidad Agraria del pas importador.
- Sistemas y estndares de Calidad
Codex: Identifica los principios esenciales de higiene de los alimentos desde la produccin
primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condicionesde higiene necesarias para
la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Haccp: Se encarga de establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema HACCP, a
fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo
humano. La aplicacin del HACCP debe sustentarse y documentarse en un Plan HACCP,
debiendo el fabricante cumplir con los requisitos previos establecidos en las disposiciones
legales vigentes en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas, Reglamentos
sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y bebidas, adems de cumplir con los
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
- Reglamento sobre Vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
Estructura fsica e instalaciones de la fbrica. Se encarga de ofrecer caractersticas fsicas
sobre la ubicacin de la fbrica, vas y acceso, estructura y acabados, iluminacin y
ventilacin.
- Requisitos para poder exportar hacia Estados Unidos
Notificacin Previa: Consiste en llenar un formulario que debe ser recibido y confirmado
por la FDA. Las notificaciones pueden ser enviadas dentro de los cinco das antes de la
llegada del embarque tenindose como tiempo mnimo para recibir las notificaciones: no
menos de 2 horas antes de la llegada si es por carretera, 4 horas si es va area o frrea u 8
horas si la va es martima.
Establecimiento y Mantenimiento de Registros: Para el mejor control y vigilancia de los
productos que se comercializan, en Estados Unidos, la FDA, solicita establecer y mantener
registros relacionados con: Manufactura, procesamiento, empaque, distribucin, recepcin,
almacenamiento e importacin. Este requisito rige para las personas (individuos,
sociedades, corporaciones y asociaciones) que elaboran, procesan, envasan, transportan,
distribuyen, conservan o importan alimentos, as como para los extranjeros que transportan
alimentos a EE.UU, los dems estn exentos.
 Detencin Administrativa: La FDA podr retener/incautar administrativamente alimentos, si
tiene pruebas o informacin creble o fidedigna de que los alimentos representan una
amenaza de consecuencias negativas y graves para la salud o de muerte de personas o
animales en EE.UU.

V. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO:

5.1 Definicin legal y tcnica.
5.2. Clasificacin
El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta
nativa desde la poca de los Incas.
Sus frutos son bayas suculentas y doradas, protegidas por una cliz no comestible de una
textura como el papel, de tamao pequeo y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una
apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor
peculiar agridulce y de buen gusto.
5.3. Grado de perfectibilidad o deterioro.
a. Factores de deterioro.
1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer consecuencias no
deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa (causa el
pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento de los tejidos
durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH, qumicos
inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos, alteracin del producto y el
control del pre-procesamiento.

2. Cambios qumicos.
Los dos principales cambios qumicos que ocurren durante el procesamiento y
almacenamiento de alimentos y que causan el deterioro de su calidad sensible son la
oxidacin lpida y el pardeamiento no-enzimtico.
La velocidad de oxidacin lpida y el curso de su reaccin estn influenciados por la luz,
la concentracin de oxgeno, la alta temperatura, la presencia de catalticos (en general Fe y
Cu) y la accin del agua. El control de dichos factores puede reducir significativamente la
oxidacin lpida.
 El pardeamiento no enzimtico, o reaccin de Maillard, es una de las principales causas
del deterioro que ocurre durante el almacenamiento de alimentos deshidratados. Tiene tres
etapas:
Reaccin Maillard temprana: reacciones qumicas sin pardeamiento.
Reaccin Maillard avanzada: causa formacin de sustancias voltiles o solubles.
Reaccin Maillard final: genera polmeros pardos insolubles.

a) Cambios de color.
Fenotinizacin: el almacenamiento produce algn deterioro de la pigmentacin de la
clorofila. sta es la formacin de fenofitina de color caf olivceo apagado.
Antocianinas: existe un grupo de ms de 150 pigmentos rojizos solubles en agua muy
difundidos en el reino vegetal. La velocidad de destruccin de antocianinas depende del pH,
siendo mayor con pH ms elevados. Las antocianinas forman complejos con metales, como
Al, Fe, Cu y Sn.
Carotenoides: constituyen un grupo de compuestos solubles de muchos de los colores
rojos y amarillos de productos vegetales y animales. La principal causa de la degradacin
carotenoidal es la oxidacin, la que es compleja y depende de muchos factores: luz, calor y
la presencia de pro-oxidantes.

b) Cambios de sabor.
En frutas y vegetales, los compuestos generados enzimticamente derivados de largas
cadenas de cidos grasos juegan un role muy importante en la formacin de sabores
caractersticos. El rompimiento de cidos grasos no saturados inducidos por la oxidacin
enzimtica ocurre extensivamente en los tejidos vegetales, produciendo los aromas
caractersticos de algunas frutas maduras y rompimiento de tejidos. La permeabilidad de los
materiales de empaque es importante para retener los componentes voltiles deseables
dentro del paquete y para impedir que componentes indeseables permeen el material desde
fuera.

c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en grados
variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y accin del agua. El
cido ascrbico (vitamina C) es el ms sensible en los vegetales, variando su estabilidad
marcadamente como funcin de condiciones ambientales, como pH y la concentracin de
trazas de metal y oxgeno. El tipo del material de empaque puede afectar significativamente
la estabilidad del cido ascrbico. La efectividad del material de empaque como barrera de
la humedad y el oxgeno, como tambin la naturaleza qumica de la superficie expuesta al
alimento son factores importantes. Un material permeable al oxgeno produce una reaccin
degradativa con el cido ascrbico.
3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de humedad por
efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.
5.3. Cambios biolgicos.
a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las bacterias y los
hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las bacterias son en general de mayor
crecimiento, de modo que en condiciones favorables a ambas las bacterias superan al hongo
en crecimiento. Las especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas
por dos factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo, constituyente
antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que afectan tanto al
alimento como a los microorganismos.

El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de parmetros

extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa, y atmsfera. La
proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de microorganismos, depende de
su integridad mecnica, es decir, de la ausencia de roturas y/o imperfecciones del sellado, y
de su resistencia a la penetracin de microorganismos. En la prctica, las lminas de
materiales de empaque, como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin
embargo, existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no pueden pasar a
travs de perforaciones pequeas, a no ser que los microorganismos estn suspendidos en
soluciones acuosas y que la presin externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser menor y stas
sern ms pequeas.

b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el desarrollo de
insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que 35C menor que10C.
Tambin muchos insectos no se reproducen si la humedad es mayor que 11%. La presencia
de insectos y sus excretas, adems de ser un peligro para la salud, deterioran el producto
degradando su calidad nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor
temperatura y niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del material de
empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de resina, de si el empaque est
suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia a la penetracin), de la combinacin de
materiales, de la estructura del paquete, de la especie del insecto y de su estado de
desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal organismos que
producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados frecuentemente con
alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud, estos animales compiten con los
humanos por los mismos alimentos. Roen para mantener los dientes cortos y sus incisivos
son tan fuertes que traspasan tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la
limpieza en el procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de empaque, fuera del
metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.
Las frutas deshidratadas son una verdadera fuente de energa, con fructosa natural y un
delicioso e intenso sabor.
Pueden comerse solas o emplearse para la produccin industrial de mermeladas, salsas,
muesli, barras energticas, pasteles, postres y t de frutas, por poner unos cuantos ejemplos.
4.4. Caractersticas tecnolgicas de las materias primas
a. Composicin: como materia prima el Aguaymanto pre4senta las siguientes
caractersticas, mencionadas en el cuadro.

b. Caractersticas Fisicoqumicas.

c. Caractersticas de calidad (normatividad)

d. Caractersticas sensoriales.

e. Caractersticas funcionales.
Beneficios para la salud: Es rica en Pro vitamina A y C. El Aguaymanto es un alimento
energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de
vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), as
como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido de protena y fsforo,
excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto
funcionamiento de los diferentes rganos humanos.
 Nombre del producto: Aguaymanto deshidratado, que proviene de la fruta del aguaymanto
(Physalis peruviana L.), la cual tiene muchas propiedades medicinales como ser digestivo,
ayudar a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino, purificador de la sangre,
ayudar a eliminar la albmina de los riones, reconstituir el nervio ptico, limpiar las
cataratas, prevenir la diabetes, la artritis incipiente y aliviar eficazmente las afecciones de la
garganta, entre otras.

VI. SISTEMA DE ALMACENAMIENTO.

c. Para producto terminado.
El producto empaquetado debe almacenarse en un lugar seco, oscuro y
fro. Las bacterias requieren altos niveles de humedad para crecer, las
levaduras, menos, y los mohos mucho menos. El moho es el principal
problema cuando el producto no queda bien deshidratado. Adems, el
producto puede rehidratarse absorbiendo la humedad del entorno si su
empaque no est perfectamente sellado, y enmohecerse. Tambin puede
sufrir el ataque de insectos y roedores.

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante su almacenamiento.

Las frutas deshidratadas deben ser consideradas como relativamente
perecibles, en la misma categora de los cereales, legumbres y
productos similares que se almacenan. Estn sujetas al deterioro como
consecuencia del crecimiento de moho, infestacin por insectos y
roedores, y por cambios fsicos y qumicos. Cuando el contenido de
humedad sobrepasa el permitido para almacenamiento, entonces el
crecimiento de moho puede ocurrir. Varias especies de mohos
resistentes a las sequas pueden desarrollarse en frutas deshidratadas
cuando el contenido de humedad est justo sobre el nivel de seguridad y
una cantidad de levaduras osmticas est asociadas con la pudricin de
la fruta deshidratada. Muchas levaduras producen fermentacin con la
generacin de cido lctico y alcohol. Las levaduras presentan
frecuentemente crecimiento cristalino parecido a las verrugas y ocurren
en frutas que han sido azucaradas. En frutas deshidratadas muy
hmedas el hongo mucorceo puede predominar, siendo visible como
crecimientos vellosos blancos tanto en la superficie como dentro de la
fruta.

La infestacin por motas puede ser severa y est frecuentemente

asociada con el crecimiento de levaduras osmoflicas en productos
 deshidratados que fermentan, en especial ciruelas e higos en los pases
del Mediterrneo. Sin la levadura, las motas no completan su desarrollo.

La infestacin por insecto puede comenzar en el campo, antes de la

cosecha, y puede continuar durante el almacenamiento a granel despus
que el producto ha sido deshidratado. A no ser que se tomen las medidas
para prevenirla, puede ocurrir en los paquetes terminados durante el
almacenamiento, antes de su distribucin y consumo. Tratamientos
regulares con insecticidas apropiados al producto almacenado pueden
ser necesarios como rutina para combatir las infestaciones menores. Las
piretrinas sinergizadas con botxido de piperonil se usan corrientemente
para rociar las superficies de las cajas. Las infestaciones mayores
requerirn que la misma fruta sea fumigada durante su desarrollo.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante su almacenamiento.

Durante su almacenamiento las hortalizas deshidratadas pueden sufrir
graves deterioros a causa del tipo de empaque y las condiciones de
almacenaje. El principal factor para mantener la calidad del producto es
la humedad.
VII. TAMAO.
7.1 LOCALIZACION.
Las decisiones sobre la localizacin, son un factor importante dentro del
proyecto, ya que determinan en gran parte el xito econmico. Por ello,
la planta procesadora, se localizar en un lugar que garantice el ptimo
funcionamiento de sta y que adems, permita obtener los mayores
beneficios generando utilidades.
Para ello, se identificaron los lugares donde las condiciones y servicio
de operacin satisfagan mejor los requerimientos y que a la vez
permitan un fcil y adecuado transporte de la materia prima y del
producto terminado hacia el mercado objetivo.
Para dicho estudio se har uso del mtodo Cualitativo por Puntos, en la
Micro localizacin.
10.1. Alternativas de macrolocalizacin:
Para determinar la localizacin de la planta es necesario apuntar la
regin. Para esta etapa se han considerado tres provincias del
departamento de Ancash como zonas viables para la ubicacin de la
planta las cuales son:
A = Huaraz
B = Carhuaz
C = Yungay

10.2. Factores de localizacin:

a) Disponibilidad y Cercana de la materia prima

Para el proyecto este factor ser importante ya que se debe identificar

las zonas potenciales de cultivo de la materia prima, para abastecernos
sin problemas y adems, tomar en cuenta los requerimientos que la
Aguaymanto necesita tales como: temperatura, tiempo de vida, entre
otros factores, para su conservacin. Se considera como posibles
ubicaciones a las zonas ms cercanas a dicha fuente.

b) Suministro y costo de agua

Se buscar un local que cuente instalaciones de agua potable, logrando

de sta manera que no exista problemas durante la produccin, lo cual
brindar limpieza y seguridad, ya que se requiere el suministro de este
recurso, en algunos de los principales procesos de la elaboracin.

c) Suministro y costo de energa

La zona elegida deber contar con los servicios y facilidades necesarias

para realizar los cableados, y que su costo no sea demasiado elevado, ya
que la energa es uno de los principales recursos que se requiere para
que las maquinarias funcionen y se puede realizar la produccin.

d) Costo de transporte de Materia Prima

Se tomar en cuenta la provincia que cuente con carreteras ptimas en

su recorrido y el tiempo que se emplea en transportar la materia prima a
la planta.

e) Costo de Transporte de Producto terminado

Para el anlisis de ste aspecto, se tendr en cuenta el costo que

involucrara transportar el producto terminado hasta el mercado objetivo
que se encuentra ubicado en la ciudad de Huaraz.
 f) Costo de alquiler de local

La planta industrial, se ubicar en zonas industriales propicias y con las

medidas y los requerimientos necesarios. Se evaluar tanto la
disposicin de este factor como el costo que implica.

g) Estructura No tributarias

La estructura No tributaria implica todos los requisitos y licencias

necesarias que la municipalidad respectiva exige, el cual por la zona
involucra una serie de requisitos y por lo tanto, en cada zona involucra
diferentes pagos.

h) Aspectos Climatolgicos

Debido a que la Materia Prima necesita mantenerse a una temperatura

de 0 - 25C., ya que no es tolerante a las altas temperaturas, por encima
de 25C. Y, su produccin es comn en altitudes entre 1,500 a 2,500
msnm., se evaluar estas condiciones en cada uno de las posibles
localizaciones.

Factor Materia Mercado Costo Mano de Polticas Vas de Agua Energa Terreno Desecho
prima transp. M. obra de gob. transp.
P.

Materia prima 1 1 1 1 1 1 1 1

Mercado 0 1 1 1 1 1 1 1
Costo transp.
M.P. 0 0 0 1 1 0 0 1

Mano de obra 0 0 1 1 1 1 1 1

Polticas de gob. 0 0 0 0 1 0 0 0

Vas de transp. 0 0 1 0 1 0 0 1

Agua 0 0 1 1 1 1 1 1

Energa 0 0 1 0 1 1 0 1

Terreno 0 0 0 0 1 0 0 0

Desechos 0 0 0 0 1 0 0 0 1

Insumos envases 0 0 0 0 1 0 0 0 0

Servicios 0 0 0 0 1 1 0 0 1

TOTAL

factor 100 %
CUADRO DE RANKING.

CALIFI PUNTUACI
CACIN N
Excelent 10
e
Muy 8
bueno
Bueno 6
Regular 4
Deficient 2
e

A = Huaraz
B = Carhuaz
C = Yungay

Ponderacin de las alternativas.

 En el cuadro anterior, encontramos 870.0225 es el mayor
ponderado del estudio, que nos indica que nuestra planta en Per,
departamento de Ancash, provincia y distrito de Huaraz.

10.3. MICROLOCALIZACIN
La microlocalizacin constituye la parte final del anlisis de la localizacin. En esta etapa
se precisar la ubicacin de la planta, para lo cual se emplear la misma tcnica aplicada al
anlisis de la macrolocalizacin.
10.3.1. Factores para la Microlocalizacion:
Los factores que influyen en la determinacin exacta de la planta son:
Lejana de la zona residencial: implica en ubicarse en una zona que no cause
efectos negativos sobre la poblacin residente, por lo cual lo ms conveniente ser
estar ubicada lo ms alejado posible de las viviendas.
Costo de alquiler y disponibilidad de planta industrial: es el efecto sobre la
capacidad financiera de los inversionistas, por lo que a menor costo del alquiler de
la planta agroindustrial mayor inters por ello.
Costo de acondicionamiento: tener presente los costos previos a la habilitacin de
la infraestructura, que pueden ser significativas si no existen algunas condiciones
como saneamiento legal del terreno, acceso cercano a instalaciones de agua y
desage, electricidad, etc.
Facilidad de acceso: tomando en cuenta la comodidad necesaria para el traslado de
las personas y materiales de la planta hacia el mercado o la propia planta
agroindustrial.
 La ponderacin mayor es de 32 lo que nos indica que nuestra planta
industrial se ubicara en la zona industrial del distrito de Huaraz
VIII. PROCESO DE PRODUCCION
a. Grado tecnolgico.
Se usara un grado tecnolgico de Intermedia media semiautomtico
para la transformacin del producto, mientras para pelado de la materia
prima se usara una tecnologa artesanal.

b. Tecnologa de produccin.
Nuestra tecnologa de produccin conlleva un sistema de produccin
continua.

c. Produccin por lneas de produccin.

La planta solo se dedicara a producir en una sola lnea por presentar
pedidos altos la que no se dar tregua a producir otro producto.
d. Balance de materia

Determinar la humedad en base seca para determinar la cantidad de

agua evaporada.

En el proceso se elimin 0.5646 kg de agua, contenido en el

producto. Que representa un 88.2683%, que se empleara parta las
siguientes clculos.

Rendimientos
e. Balance de energa.

f. Maquinarias y equipos de procesamiento.

Operacin unitaria de la maquinarias y equipos, clculos,
operacin y mantenimiento.
Requerimiento de operacin y servicios : (vapor frio
otros)
Mantenimiento

g. Diagramas de flujos.
Grafico N: diagrama de flujo cualitativo.
Grafico N: diagrama de flujo cualitativo.
Figura N : diagrama de operacin para el deshidratado de Aguaymanto.
CUADRO DE OPERACIONES:

Tiempo estndar de produccin es de 19 horas aproximadamente.

 El tiempo

h. Calculo de la produccin y productividad.

i. Calculo de la mano de obra.
Para este clculo es necesario saber la eficiencia, la cantidad a
procesar y el rendimiento de cada trabajador.

Se requiere 95 hombres para el proceso de pelado para producir

150Tm de Aguaymanto deshidratado por da.

IX. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:

a. Recepcin de materia prima.
Cestas.
Termmetros.
b. Control del proceso de produccin
Higrmetros.
Termmetros.
Muestreador.
c. Verificacin de calidad del producto terminado.
Determinador de humedad.
pH-metro
Acidez titulable.
Mufla.
Balanza analtica.
Higrmetros.
 d. Evaluacin sensorial.
Computadoras.
Tablas muestreo.

e. Evaluacin para contaminacin ambiental.

Determinador de cloro residual.
Determinador de pH.

f. Material de vidrio.
Vasos precipitados.
Placas Petri
Tubos de ensayos.
Buretas.
Termmetros.
g. Equipos de control.
CARACTERSTICAS

1 Balanza analtica Con sensibilidad de 0.01 gr.

1 Medidor de Ph Digital

1 Determinador de De 0 100 % HR
humedad
4 Termmetro De 2 180 C de rango, de 390 mm de
largo
2 Estante metlico De 1.8 m x 1.5 m x 0.25 m

2 Mesa De madera de 1,0 x 1,2 x 0,9 cm

1 Mufla Temperatura mxima 500C.

0.25x0.35x0.30 m.
2 Butacas (bancas) De madera de dimetro 0.40
Alto: 0.65m
Materiales de 2 probetas, 1 pipeta de 10 ml, un
vidrio agitador de vidrio y 2 vasos precipitados
de 100-250 ml,

X. PROGRAMA DE PRODUCCION
 En un da se producir 13390.8809 Tm/Da, 348162Tm/Mes,
4177954.85Tm/Ao y durante 5 aos se producir
20889774.24Tm/Ao.

XI. REQUERIMIENTO DE LAS OPERACIONES INDUSTRIALES.

a. Materia Prima.
Requerimiento de materia prima es la siguiente:

b. Insumos
Se requiere 10 ciento de bolsas de polietileno bilaminado de 0.250g, las que se
usaran para embolsar y luego llenar en cajas de 12kg.

Se requiere 2433600 cientos para 5 aos.

Se requiere 12500 cajas de cartn corrugado de 12 kilogramos
cada uno para cada da de produccin.
 Se requiere 30422000000 de cartones corrugados para el empacado durante 5 aos
de operacin.
c. Mano de Obra
La mano de obra necesaria para esta empresa, encargada de
procesar el Aguay manto para convertirlo en deshidratado, debe
ser personal muy calificado capaz de realizar las operaciones
necesaria acorde con el giro de la empresa. El personal calificado
que laborara en la empresa tendr un sistema de remuneracin
constante.

XII. DISEO Y DISPOCION DE PLANTA

a. Ubicacin y caractersticas del terreno.

b. Calculo de los requerimientos de reas.

c. Distribucin de reas.
Layout de reas.
El rea del proyecto de Deshidratacin y Envasado de
Aguaymanto fue diseado teniendo en cuenta la
disponibilidad de terreno, la topografa, similitud de
acuerdo a las especificaciones y cumpliendo los
requerimientos de normas peruanas e Internacionales, en
cuanto a los servicios bsicos como agua potable,
alcantarillado y vas de transporte que ofrece la zona donde
se localizar nuestro proyecto.
El rea destinada para la construccin del proyecto es de
18265.9288 m2 de los cuales se van a utilizar 985.5 m2
para ejecutar el proceso de produccin y envasado. La
divisin de zonas o reas es la siguiente:
rea de almacn de materia prima
rea de pelado y seleccin
rea de lavado
rea de clasificado.
rea de conservado.
rea de produccin (deshidratado).
rea de envasado.
rea Empacada.
rea de almacn de productos terminados.
rea de almacn de insumos.
rea de mantenimiento.
rea de disposicin de residuos slidos.
rea de oficinas administrativas: 3 oficinas
rea de servicios higinicos de personal.
rea de servicios higinicos de personal
administrativo.
rea de esquiaje.
Proximidad de las reas de procesos
Debido al patrn de flujo de la lnea de produccin y
envasado es necesario establecer una relacin de
proximidad entre las reas a distribuir.
Se tendr en cuenta los siguientes cdigos para los
diagramas de relacin que se van a presentar
Cdigos para el modelo relacional de proximidad:
Cuadro N: cuadro relacional relacional de las reas, en el deshidratado de Aguaymanto.
Tomando como base la tabla relacional, tendremos los siguientes valores de
proximidad:
 En el estudio implantamos un diseo de forma
vertical, lo que nos permite aprovechar espacios.
XIII. DETERMINACION DE LOS SISTEMAS DE FUERZA.
20.1. INSTALACIONES ELECTRICAS
En la planta Agroindustrial se contara con cuadro de control y maniobra
desde donde ser factible la distribucin de la energa elctrica a las
distintas reas de consumo. Para el caso de una industria se debe
considerar dos redes de distribucin de energa, siendo las principales
las de alumbrado interior, que garantice una adecuada iluminacin
artificial, y las de fuerza.
El transporte de la energa elctrica se realizar preferentemente por las
partes altas de los ambientes, fijando los cables a las paredes pero sin
empotrarlas, solo contaran con protectores metlicos o plsticos
fcilmente desmontables en caso de algn problema que necesite de
reparacin. Como ya se mencion, no es recomendable empotrar los
tendidos elctricos en la pared.

20.1.1. Calculo De La Intensidad De Carga Y Fusibles

Para realizar los clculos elctricos se ha tomado de acuerdo al cdigo
nacional de electricidad.
INTENCIDAD DE CUERTO:
CALCULOS PARA NUMERO DE ARTEFACTOS:
PARA DETERMINAR NUMERO DE ARTEFACTOS:
 Numero de lmparas de la sala de proceso: 16436.3846 lmparas de 40 W
Se considera 20% ms de los watts. Es decir: 40 + (0.20 x 40) = 50 watts
Luego, Watts totales:

Es la cantidad total de watts que puede pasar por el tablero de luz.

Para lo cual se calcula el amperaje total:
 Tomado en cuenta que cada circuito de alumbrado no debe tener ms 15
amperios cuando la luz est encendida 8 h/da. Cuando la luz debe estar
encendida 24 horas al da se multiplica por 0.8. En el caso de nuestra Planta
Agroindustrial la luz estar encendida 8 horas al da entonces se multiplicara
por 0.8 Por lo tanto cada circuito debe tener como mximo:

Amperaje=0. 8 x 15=

Entonces cada circuito debe tener como mximo 12 A.

El amperaje total que pasa por todos los artefactos es 3735.5420 A.

Por lo encontramos el nmero de circuitos dividiendo:

3735.5420 A
N de circuitos= =311.2951
12 A

N de artefactos 2756
= =9
circuitos 311.2951

Cada circuito necesita 2 alambres, entonces del tablero salen 8 alambres.

 Tabla . Cantidad de amperios para las reas de la Planta Agroindustrial.
N DE LMPARAS WATTS TOTAL AMPERAJE
1 50 0.23
7 350 1.59
4 200 0.91
8 400 1.82
12 600 2.73
122 6100 27.73
4 200 0.91
8 400 1.82
6 300 1.36
4 200 0.91
4 200 0.91
5 250 1.14
9 450 2.05

XIV. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El siguiente cuadro muestra todos los programas relacionadas con la
normatividad, a cumplir para el aseguramiento de la calidad. En cada proceso,
en toda la cadena de valor es necesario implantar los prerrequisitos.
XV. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
a. Propuesta de los sistemas de gestin de calidad

HIGIENIZACIN Y SANITACIN DE PLANTA

Evaluacin del cumplimiento de requisitos de higiene y saneamiento

Introduccin
La Higiene comprende el establecimiento de condiciones y medidas
necesarias para asegurar la Inocuidad y Amplitud de Alimentos para el
consumo humano, en todas las fases de la cadena alimentaria (Codex
Alimentarius, 1999). Por otro lado el saneamiento implica la reduccin
del nmero de microorganismos presentes, a niveles aceptables para que
no represente un factor de riesgo, a travs de un conjunto de mtodos y
que hacen inocuo un ambiente o un objetivo.
La Higiene y Saneamiento constituyen un conjunto de requisitos, no se
limitan a la limpieza y Desinfeccin, incluyen requisitos relacionados a
procesos, personal, Equipos, Mantenimiento, Recursos Y Ambiente de
trabajo.
La evaluacin del cumplimiento de los requisitos de Higiene y
Saneamiento forma parte del diagnstico de una organizacin que
procesa alimentos en relacin a su cumplimiento. Constituyen un paso
previo a la elaboracin del Plan de Higiene y Saneamiento y su
posterior implementacin.
Objetivo
El presente taller busca evaluar los requisitos de higiene y saneamiento,
a travs de la construccin y el uso de una lista de verificacin, a fin de
establecer el nivel de cumplimiento en una organizacin y las acciones
correctivas correspondientes
Metodologa
Las participantes constituyen grupos de trabajo, a los cuales se les
asignar casos prcticos de organizaciones que procesan alimentos.
Realizarn la evaluacin del cumplimiento de los Requisitos de Higiene
y Saneamiento, a travs de la contrastacin con lo presentado en el
captulo V de la separata. Para ello elaboran la Lista de Verificacin, la
misma que utilizarn en la evaluacin y en el caso de incumplimiento
establecern las acciones correctivas respectivas.
Resultados
Cada grupo efectuar la presentacin oral correspondiente. Anexo 6.
PREPARACIN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES DE CLORO
Introduccin
El cloro puro es un gas txico amarillo verdoso, de olor penetrante;
disolvindolo en agua se obtiene agua clorada que contiene cido
clorhdrico (HCL) y cido hipoclrico (HOCI); ste ltimo con poder
desinfectante sobre los microorganismos, debido a su propiedad de
difusin a travs de las paredes celulares de las bacterias.
El cloro gaseoso se utiliza en la desinfeccin del agua de bebida, agua
industrial, aguas residuales y en solucin a una determinada
concentracin, para la desinfeccin de alimentos, superficies de
equipos, utensilios e infraestructura en la industria alimentaria.
En las aguas naturales el cloro reacciona fcilmente con varias
sustancias (materia orgnica, amoniaco y otros) dando lugar a un
consumo de cloro residual libre, conocida como demanda de cloro.
Cuando se aade cloro ms all de dicho consumo se obtiene el cloro
libre residual con poder desinfectante.
Las soluciones de cloro para desinfeccin se preparan a partir de una
solucin original de cloro con concentracin conocida. Comnmente se
prepara a partir de soluciones de hipoclorito de sodio, comercialmente
conocido como leja. En el mercado nacional la leja puede contener
entre 1 a 10% de cloro activo (cloro libre residual), el contenido ms
empleado es al 5, 25% en volumen; a partir del cual se puede preparar
diferentes concentraciones, segn el requerimiento de desinfeccin.
Las ecuaciones a seguir obedecen a:
PpmC.M.R = (mLejia/H2O)
( %VolNaOCI): Porcentaje en volumen de Hipoclorito de sodio
PpmCILR: Partes por milln de cloro libre residual
(mlLeja/lH2o ): Militros de leja por Litro de agua

Objetivo
El presente taller busca establecer la preparacin de soluciones de cloro
activo (cloro libre residual) a partir de una solucin de hipoclorito de
sodio (leja) de concentracin conocida.
Metodologa
Los participantes constituirn grupos de trabajo y realizarn los clculos
para la preparacin de las siguientes de desinfeccin. Anexo 7.
Resultados
Cada grupo realizarn los clculos respectivos y presentar sus
resultados.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Introduccin
Los Procedimientos de limpieza y Desinfeccin o POES
(Procedimientos Estndares de Saneamiento / SSOPS Sanitation
Standard Operating Procedures), son procedimientos que describen
tareas de Saneamiento, indicando como deben realizarse, asignando
responsables. Usa instrucciones breves, sencillas e inteligibles.
Los factores a consignar para su elaboracin son:
 Material de la superficie, tipo suciedad y microorganismos.
Seleccin de compuestos: limpiar y desinfectar y concentracin
usarse.
Seleccin de compuestos: limpiar y desinfectar y concentracin
usarse.
Mtodo de aplicacin de los compuestos limpiador y
desinfectante.
En cuanto a su redaccin contempla la estructura indicada a
continuacin y en cuanto a su control cumple con lo establecido en la
Norma ISO 9001:2000.
Ttulo.
Objetivo.
Alcance
Responsables
Frecuencia de uso.
Materiales.
Descripcin del procedimiento.
Actividades de control verificacin.
Documentos relacionados.
Registros.
Los participantes constituirn grupos de trabajo, a las cuales se les
asignar casos prcticos de secuencias de actividades, a partir de las
cuales realizarn la redaccin de un procedimiento de limpieza y
desinfeccin. Para ello emplearn el formato
b. Propuesta de los sistemas de gestin ambiental.
XVI. CALENDARIO DE EJECUCION
El calendario de ejecucin de la planta, con lleva a estudiar el grafico de
Gant, que nos ayudara a ejecutar el diseo para entrar a operacin.
 El plan nos llevara aproximadamente un ao, para llevar
acabo, los diez primeros meses es de ejecutar el proyecto,
construccin de la planta.
Los dos meses del ao, es para realizar pruebas pilotos, o
levantar algunas observaciones que se nos hagan cuando
habilitamos.

XVII. ANEXOS.

XVIII. BIBLIOGRAFIA:
1. CALDENTY ALBERT, Pedro y DE HARO GIMENES, Tomas.
2004. Comercializacin de productos agrarios. Editorial Agrcola
Espaola S. A. Impreso en Madrid.
2. QUISPE TALLA, ngel. 2000. Diseo de Plantas
Agroindustriales. Impreso en Per.
3. MORENO PAJUELO, Rita Sofa. 2010. Aguaymanto un fruto
potencial en la Industria Alimentaria. Monografa para la optar el Tilo
Profesional de Ingeniero de Industrias Alimentarias. Huaraz-Per.