Ingeniera de bioprocesos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA

ESTUDIOS CIENTFICO, Y USOS DEL "ROCOTO AREQUIPEO"

(Capsicum annuum L. var. aviculare Dierb.)y su
principio activo CAPSAICINA

PRESENTADO POR:

QUISPE ESCALANTE, JONATHAN

MACHACA VILLASANTE, STALIN

MAMANI SAICO, JUAN

VILCA ALLAZO JANPIER

FERNANDEZ HUAMANI, EDER

SIHUACOLLO SIHUACOLLO, LIZANDRO

TURNO: MIERCOLES DE 18 A 19:40 HORAS

GRUPO DE TEORIA: C

AREQUIPA PERU

2017
 Ingeniera de bioprocesos

RESUMEN
El rocoto es una hortaliza que ofrece beneficios nutricionales y medicinales adems de
ser un agradable ingrediente para el paladar ms exigente. Su nombre cientfico es
Capsicum pubescens a dicha familia pertenecen el aj y el pimiento, todos ellos con
algunos fitoqumicos en comn.
Siendo este muy comn en el peru y especialmente en Arequipa, viendo sus diversas
capacidades como analgsico y de tener otros beneficios, es aqu en donde recabamos
informacin necesaria de conocimiento masivo para difundirlo.
La capsaisina ayuda a proteger la mucosa gstrica, con lo que se evitan daos al
estmago, causados por una mala dieta o alimentos muy fuertes que puedan afectar
ladigestin. Por ello, es recomendable consumir rocoto al menos una vez por semana.
Tomar en cuenta la extraccin de su principio activo capsaicina y dems compuestos y
diversas caractersticas de este fruto de uso muy comn.
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ANTECEDENTES
Nutricionalmente aporta principalmente vitamina C y fsforo, tambin fibra, calcio, hierro,
caroteno, tiamina, riboflavina y niacina, entre otros elementos. Es una fuente baja en
caloras, 100 g de rocoto aportan 23 kilo caloras, esto significa que se puede incluir en un
plan para la reduccin de peso.
El rocoto posee sustancias que transmiten vitamina a, b y c, fsforo, hierro, calcio y fibra
natural. Adems, es un alimento bajo en caloras, lo cual significa que se puede incluir en
un plan para la reduccin de peso.
El rocoto produce una estimulacin en el sistema nervioso, produciendo ms endorfinas,
que son opiceos asociados con la satisfaccin y el bienestar.
El rocoto es un fruto cultivado en los Andes, particularmente en Per y Bolivia. Tiene un
sabor picante, aunque tambin ligeramente dulzn. Contiene un principio activo llamado
capsaisina, que brinda mltiples beneficios para la salud.
La capsaisina ayuda a proteger la mucosa gstrica, con lo que se evitan daos al
estmago, causados por una mala dieta o alimentos muy fuertes que puedan afectar
ladigestin. Por ello, es recomendable consumir rocoto al menos una vez por semana.
El rocoto es un excelente protector estomacal, aunque muchos an tienen temor de
comerlo, porque piensan que provoca irritacin a la mucosa del estmago. El aj rocoto,
es un alimento bajo en caloras, como muchas verduras, por lo que tambin puede
incluirse en un plan de dieta.
El rocoto adems de su sabor picante y exquisito tiene beneficios en la salud como la
proteccin estomacal recomendado para el tratar las lceras, la colitis, la gastritis
beneficiando a la digestin. Adems el rocoto tiene propiedad antibacterianas y
desinflamatorias, las pepitas del rocoto contra los dolores de dientes.
Tiene propiedades des inflamatorias y antibiticas
la sensacin de dolor controlado que produce el rocoto en la lengua es igual al que
sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensacin de placer
que genera cierta adiccin difcil de describir.
Es til para combatir la neuropata diabtica, administrado como capsaicina tpica alivia
el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
Es bueno para la hipertensin porque acta como dilatador de los vasos sanguneos, se
aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin de las personas que sufren este mal.
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Un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al

igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana
aconsejada para prevenir el cncer.
El aj rocoto contiene endorfinas, para el tratamiento de la neuropata diabtica y la
hipertensin; adicionalmente es fuente de Vitamina C, ideal para la anemia.
Investigadores han podido identificar un fitoqumico particular llamado capsaisina
(responsable del ardor y picor propio del rocoto). Esta sustancia acta protegiendo
nuestra mucosa gstrica formando una barrera protectora para el estmago.
Qu beneficios garantiza la capsaisina presente en el rocoto?

Tiene un uso protector en las terminales nerviosas. Se recomienda su uso en forma local
en las partes del cuerpo afectadas por herpes.
El rocoto tambin ayuda a curar quemaduras. Detiene la infeccin y ampollas por
quemaduras regenerando la piel. Para poder aplicarlo, debe ser sometido a procesos y
utilizado como crema o en cpsulas. Su contacto directo en estos casos ocasionara
mayor picazn.
Se puede utilizar en pacientes con enfermedades cardiovasculares, presin alta o
insuficiencia cardiaca (incrementa el dimetro vascular y circular ms sangre por nuestro
cuerpo).
Tiene una capacidad analgsica que inactiva neuronas sensoriales encargadas de
transmitir dolor, beneficiando a personas con artritis, neuropata diabtica y diversos tipos
de neuralgias.
Otros estudios mencionan la capacidad anticancergena de este fitoqumico, que al
parecer impide la multiplicacin de clulas cancergenas.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas. Sus propiedades
desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio.
Una receta para preparar una buena crema de rocoto, es licuar lo con pepas y todo sin
agregar nada de agua, slo una cebolla soasada, sal, un chorrito de aceite, te quedar
espectacular , dicen que si no te sali bien la comida un buen aj lo puede arreglar.
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CONTENIDO
1. OBJETIVOS:.................................................................................................. 7
2. INTRODUCCIN:............................................................................................ 7
2.1. BENEFICIOS DEL ROCOTO......................................................................8
2.2. EL ROCOTO Y SUS USOS:.......................................................................8
2.3. DESCRIPCION DEL ROCOTO....................................................................8
2.3.1. CLASIFICACION SISTEMATICA QUE REPORTA ALVISTUR(1975).........9
2.3.2. COMPOSICION DE LA HORTALIZA.....................................................9
2.4. ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERU.....................................................10
2.5. PLANTA DE ROCOTO............................................................................. 10
3. PROPIEDADES DEL ROCOTO:......................................................................11
3.1. COMO PALIATIVO.................................................................................. 11
3.2. CONTRAINDICACIONES.........................................................................11
3.3. PAPILAS GUSTATIVAS...........................................................................11
3.4. ESTMAGO........................................................................................... 11
3.5. CEREBRO............................................................................................. 12
3.6. PNCREAS............................................................................................ 12
3.7. PRSTATA............................................................................................. 12
3.8. EL ROCOTO ES UN EXCELENTE PROTECTOR ESTOMACAL:..................12
3.9. EL ROCOTO TIENE PROPIEDADES DESINFLAMATORIAS Y
ANTIBITICAS:............................................................................................... 12
3.10. EL ROCOTO PRODUCE ENDORFINAS:................................................12
3.11. EL ROCOTO ES TIL PARA COMBATIR LA NEUROPATA DIABTICA:...12
3.12. EL ROCOTO ES BUENO PARA LA HIPERTENSIN:..............................13
3.13. EL ROCOTO ES FUENTE DE VITAMINA C Y AYUDA PARA COMBATIR LA
ANEMIA:......................................................................................................... 13
3.14. EN GENERAL LA COMPOSICIN QUMICA DEL ROCOTO INCLUYE: . . .13
4. PLATOS:...................................................................................................... 13
5. AGRICULTURA DEL ROCOTO:......................................................................14
5.1. OTROS DETALLES:................................................................................ 14
6. CAPSAICINA................................................................................................ 15
6.1. TCNICA PARA LA EXTRACCIN DE CAPSAICINA.................................16
6.2. USO DE LA CAPSAICINA.......................................................................16
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6.3. La capsaicina y el alivio de los algunos tipos de dolor neuroptico:.........17

7. CONCLUSIONES:......................................................................................... 17
8. BIBLIOGRAFIA:............................................................................................ 17
9. ANEXOS:..................................................................................................... 18

ESTUDIOS CIENTFICO, Y USOS DEL "ROCOTO AREQUIPEO"

(CAPSICUM ANNUUM L. VAR. AVICULARE DIERB.)Y SU
PRINCIPIO ACTIVO CAPSAICINA
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1. OBJETIVOS:

Las caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y bioqumicas del rocoto

Recopilar conocimiento cientfico y usos del rocoto.
Tomar en cuenta el principio activo capsaicina como analgsico.

2. INTRODUCCIN:

Antiguamente el hombre recolectaba su alimento directamente del campo, al encontrar

lugares que le permitieron establecerse, cuevas principalmente, encontr un centro de
partida para recolectar su alimento, desarrollo su intelecto en un principio en la fabricacin
de utensilios de caza. La mujer ocupaba un papel importante, como recolectora de frutos
o granos del campo para sus alimentos; ellas mediante la observacin, iniciaron la
seleccin deliberada de algunas plantas tomando caractersticas como olor, sabor, color,
forma, tamao, etc., para posteriormente provocar su cultivo, principio de la agricultura.
Probablemente las primeras plantas que se cultivaron fueron malezas (Zarate, 1994).
Son consideradas tres etapas que ocurren en la domesticacin de las plantas,
a) seleccin y recoleccin de material silvestre;
b) inicio de la agricultura, en la que el hombre recoge semillas silvestres, mantenindolas
por propagacin vegetativa o sexual; c) una agricultura avanzada, en donde se
desarrollan nuevas formas o tipos de plantas de mayor rendimiento y calidad. Algunas
caractersticas de las plantas silvestres son: a) presentan una variabilidad menor que en
plantas cultivadas.
b) el rendimiento menor que en plantas cultivadas.
c) la separacin inmediata de los frutos y/o semillas en la madurez, para que en el suelo
se lleve a cabo la germinacin inmediatamente o se mantengan en letargo hasta que las
condiciones ambientales sean favorables. d) presentan una gran cantidad de estructuras y
medios para su propagacin. e) presencia de principios txicos o amargos que en su
condicin silvestre los utilizan como defensa. f) la polinizacin es llevada a cabo por algn
medio, como insectos o animales (Kadish, 1994).
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2.1. BENEFICIOS DEL ROCOTO

El rocoto es una hortaliza que ofrece beneficios nutricionales y medicinales adems de

ser un agradable ingrediente para el paladar ms exigente. Su nombre cientfico es
Capsicum pubescens a dicha familia pertenecen el aj y el pimiento, todos ellos con
algunos fitoqumicos en comn.
Nutricionalmente aporta principalmente vitamina C y fsforo, tambin fibra, calcio, hierro,
caroteno, tiamina, riboflavina y niacina, entre otros elementos. Es una fuente baja en
caloras, 100 g de rocoto aportan 23 kilo caloras, esto significa que se puede incluir en un
plan para la reduccin de peso.
El rocoto posee sustancias que transmiten vitamina a, b y c, fsforo, hierro, calcio y fibra
natural. Adems, es un alimento bajo en caloras, lo cual significa que se puede incluir en
un plan para la reduccin de peso.
El rocoto produce una estimulacin en el sistema nervioso, produciendo ms endorfinas,
que son opiceos asociados con la satisfaccin y el bienestar.
El rocoto es un fruto cultivado en los Andes, particularmente en Per y Bolivia. Tiene un
sabor picante, aunque tambin ligeramente dulzn. Contiene un principio activo
llamado capsaisina, que brinda mltiples beneficios para la salud.
2.2. EL ROCOTO Y SUS USOS:

Su origen es americano, aunque an existen discrepancias si su procedencia

es sudamericana o centroamericana. Sin duda es en la zona Andina Boliviay Per
donde existe una mayor cantidad de variedades, tanto silvestres como cultivadas, y
cuenta con una abundante produccin. Se han encontrado bayas secas del fruto en
tumbas del Per con antigedad de 2.000 aos aprox.
2.3. DESCRIPCION DEL ROCOTO

El cultivo del rocoto se remonta desde pocas pre-incas hasta la actualidad, es el principal
condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su sabor pungente (picante)
sin que muchas veces se tenga idea del valor alimenticio, especficamente vitamnico y el
papel importante que por ello podra estar desempeando en la dieta diaria nacional, an
cuando sea usado en pequeas proporciones (Vallejo 1968).
El nombre cientfico Capsicum pubescens, su nombre comercial es rocoto perteneciendo
a la familia Solanceas, generalmente las zonas de produccin son los valles andinos, la
poca de siembra es todo el ao teniendo como mbito un clima templado, favoreciendo
una temperatura ptima que flucta entre los 18 a 20 C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizar cuando presente una coloracin de fruto verde o maduro. Con
buena manipulacin agrcola se llega a rendimientos de 200,000 frutos/Ha.
(Orbegoso,1954).
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En cuanto a la duracin del poder germinativo de la semilla de aj es necesario utilizar

semilla de un ao o mximo de tres, conservada 7 das en lugares frescos y ventilados
por 20 das a una temperatura de 10 C y humedad de 80% (Corrales, 1980).
El fruto es una baya seca aunque son frecuentes las variedades provistas de pulpa algo
jugosas; en cuanto a forma, tamao y color de los frutos, es muy variable segn sus
caractersticas genticas; el tamao en cuanto a la variedad es inconstante, al iniciarse la
cosecha pueden ser de tamao notablemente mayor que al trmino de
sta(Velasco,1971).
2.3.1. CLASIFICACION SISTEMATICA QUE REPORTA ALVISTUR(1975)

Divisin: Fanergamas o Spermofitas Sub Orden: Solanineas

(Strasburger 1963) o Antofitas (Coronado
Familia: Solanceas
1960)
Tribu: Solanineas
Sub divisin: Angiospermas
Gnero: Capsicum
Clase: Dicotiledoneas
Especie: Capsicum pubescens R y
Sub clase: Simptalas o
P
gamoptalas(Bayluy,1928)
Nombre Comn: Rocoto
Orden : Tubifloras

2.3.2. COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud

del Per(1978) le asignan los siguientes valores:
Por 100 gr., de peso neto ........... Mnimo ......................Mximo
Agua............................................. . 20.7 gr...................... 93.1 gr.
Hidratos de Carbono ......................... 5.3 gr..................... 63.8 gr.
Protenas ......................................... 0.8 gr....................... 6.7 gr.
Extracto etreo ................................ 0.3 gr. ...................... 0.8 gr.
Fibra................................................. 1.4 gr. .................... 23.2 gr.
Cenizas ............................................ 0.6 gr........................ 7.1 gr.
Calcio ............................................ 7.0 mg .................. 116.0 mg
Fsforo........................................ 31.0 mg................ 200.0 mg
Hierro ............................................. 1.3 mg ................... 15.1 mg
Caroteno...................................... 0.03 mg................. 25.2 mg
Tiamina........................................ 0.03 mg................. 1.09 mg
Riboflabina ................................... 0.07 mg.................. 1.73 mg
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Niacina ......................................... 0.75 mg................ 3.30 mg

Ac. ascrbico ................................. 14.4 mg ............... 157.5 mg
Caloras ............................................. 23...................... 233
Capcisina ....................................... 150 mg ............ 335 mg por 10 gr./peso

2.4. ESPECIES CULTIVADAS EN EL PERU

Las especies del gnero Capsicum, que incluye todas las variedades de aj, tanto dulces
(pimiento) como picantes (rocoto), han sufrido diversas modificaciones en su clasificacin
siendo la ms reciente, la aprobada en la Reunin de Consulta sobre recursos
fitogenticos de Capsicum, en Costa Rica el ao 1980. En ella se determin que son
cinco las especies cultivadas :
NOMBRE CIENTIFICO ................ NOMBRE COMUN Y PROCEDENCIA

C. annuum (Mex y EEUU) .................... Dulce (pimiento) ....

picante(Chile)
C. chinense(Arequipa, La Molina) ......... Aj panca, limo
C. frutescens (Piura) ............................... Aj arnaucho, mono
C. baccatum (La Libertad) ..................... Aj escabeche o mirasol
C. pubescens (Lima)............................... Rocoto

2.5. PLANTA DE ROCOTO

Hiplito Unnue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estabamos y cuan
saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra ms de las maravillas que se pueden
rescatar de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo
con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me parece mejor es la forma en
que se da este proceso en Per, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al
ayllu o adoptar estereotipos identitarios excluyentes, cuando lo que nos define por
excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalizacin y a la
gastronoma hemos aprendido a valorar.
3. PROPIEDADES DEL ROCOTO:

3.1. COMO PALIATIVO

Por sus beneficios farmacolgicos, la capsaicina se usa como sustrato para
elaborar medicamentos, con otros compuestos qumicos trabajados en laboratorio,
para combatir el dolor, pues reduce la sensibilidad de los terminales del sistema
nervioso. Hay en el mercado cremas y parches que tienen capsaicina y se
recetan con xito para afrontar la artritis en sus dos formas: reumatoidea y
osteoartritis, acota la especialista.
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Otros casos en los que se puede recetar este tipo de medicamentos es en neuropatas
perifricas (dolores del sistema nervioso en distintas partes del cuerpo), que se producen
como secuela de una diabetes mal controlada en el tiempo. Estn tambin los dolores
generados a partir de una neuropata posherptica, es decir, para aquellas personas que
han sufrido herpes neuroptico; o las neuralgias, cuyo dolor se presenta a un lado de la
cara, una especie de migraa localizada en el rostro. Inclusive sirve para la soriasis, que
es tambin un tipo de artritis, agrega Espantoso.

Otro beneficio asociado al sistema nervioso es que el consumo regular de aj ayuda a

reducir el apetito por un efecto termognico: el cuerpo entra en calor, quema ms caloras
y como consecuencia se reduce la grasa abdominal.

3.2. CONTRAINDICACIONES
Lidia Vega, nutricionista de la clnica Javier Prado, nos indica aquellos grupos de
personas que no deberan incluir el aj en sus dietas. Las embarazadas y
lactantes tienen que evitar consumir este insumo o hacerlo de manera ocasional
debido a que la capsaicina puede atravesar la placenta y producir alergias en el
recin nacido, advierte.

Lo mismo pasa con los nios, a los que no se debe acostumbrar a probar aj desde tan
pequeos, ya que no pueden metabolizar ese alimento de manera tan rpida. Adems,
porque este grupo de personas tendr una estimulacin muy grande del sistema nervioso,
pncreas, etc., que no puede manejar porque sus distintos rganos no han alcanzado la
plena madurez, agrega Vega.

3.3. PAPILAS GUSTATIVAS

Se produce mayor salivacin. Pese a que no tenemos en la lengua una papila
especfica para el sabor del aj, el picante activa todas a la vez.

3.4. ESTMAGO
Se genera un efecto bactericida, que ayuda a eliminar bacterias del estmago, por
ende uno tiene menos probabilidades de sufrir enfermedades como la salmonella,
por ejemplo.

3.5. CEREBRO
Una vez que se absorbe el aj, se produce una estimulacin en el sistema
nervioso, que hace que el cuerpo produzca ms endorfinas, compuestos opiceos
que estn asociados con la satisfaccin y el bienestar.

3.6. PNCREAS
Aqu surge el efecto insulinotrpico que ayuda a segregar mayor cantidad de
insulina. Esto sirve de complemento al tratamiento que siguen los diabticos para
tener mejores niveles de glicemia.
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3.7. PRSTATA
La capsaicina, principal componente del aj, protege el ADN de los carcingenos y
est demostrado que reduce la posibilidad de sufrir cncer de prstata.

3.8. EL ROCOTO ES UN EXCELENTE PROTECTOR ESTOMACAL: No estoy

bomeando. El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de
las lceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. Como
as? Porque los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva de algunos
mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero adems, la
capsaicina que posee el rocoto estimula la segregacin de jugos gstricos y
propicia la acumulacin de lpidos y bicarbonatos en la mucosa del estmago
fortalecindola y facilitando el proceso digestivo. Adems, la salivacin extra que
produce en la boca contribuye a una mejor digestin en general.

3.9. EL ROCOTO TIENE PROPIEDADES DESINFLAMATORIAS Y

ANTIBITICAS: por ello las pepitas del aj se empleaban antiguamente para
combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las
digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo
(una vez neutralizado su picor en el estmago).

3.10. EL ROCOTO PRODUCE ENDORFINAS: la sensacin de dolor controlado

que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos
cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensacin de
placer que genera cierta adiccin difcil de describir. De ah la fama que tiene el
cebiche de afrodisiaco o de levanta muertos luego de una noche de fiesta: la
combinacin de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

3.11. EL ROCOTO ES TIL PARA COMBATIR LA NEUROPATA DIABTICA:

administrado como capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y
artrosis.
3.12. EL ROCOTO ES BUENO PARA LA HIPERTENSIN: acta como dilatador
de los vasos sanguneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin de
las personas que sufren este mal.

3.13. EL ROCOTO ES FUENTE DE VITAMINA C Y AYUDA PARA COMBATIR

LA ANEMIA: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al
de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte
escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cncer. Por la
combinacin de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y
digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a
absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las
cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente
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sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de

estreimiento que produce este tipo de tratamiento.

3.14. EN GENERAL LA COMPOSICIN QUMICA DEL ROCOTO INCLUYE:

agua, hidratos de carbono, protenas, fibra, cenizas, calcio, fsforo, hierro,
caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, cido ascrbico, capsaicina.

4. PLATOS:

Rocoto Relleno: es uno de los platos tpicos de la regin de Arequipa, al sur de

Per. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres
veces antes de rellenarlo. Se bromea con que el picor explosivo de este plato est
relacionado con el emblemtico volcn Misti al pie del cual se asienta la ciudad. En
general a Arequipa se le conoce por su propensin a la rebelda (no en vano se
nace al pie de un volcn reza el dicho) y por ser tierra natal de personajes como
Vargas Llosa, Abimael Guzmn, Vladimiro Montesinos y la madre de Alan Garca.
Salsa de rocoto fresca: esta es mi receta base. Hay que despepitar y desvenar
el rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego
agregar agua en pequeas cantidades hasta que se haga una pasta, sal y
pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no
mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas caloras), finalmente servir
con trocitos de cebolla china (tallo verde de la cebolleta). Alguna gente licua el
rocoto con leche y galleta o man (cacahuete) para bajar su sabor picante, en este
caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.
Salsa de rocoto macerada: es menos ligera y menos picante que la fresca
porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite con
especias por lo menos durante un mes.
Mermelada de rocoto: no saba que exista y no me puedo esperar a probarla.
Dicen que se sirve con quesos, carnes, con el cheese cake (tarta de queso) y
sospecho que con el lomo a la sal debe quedar para chuparse los dedos!!!!
Pisco sour de aj: es la receta tradicional de pisco sour (ver link) pero hecho con
pisco macerado con aj limo despepitado y servido con una cucharada de
mermelada de rocoto al fondo. (Revolver antes de tomar). Sin duda una de las
innovaciones que tengo en mente preparar en casa.
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5. AGRICULTURA DEL ROCOTO:

El Rocoto tiene sus orgenes en Per, donde tambin se llama Manzano, por su forma
que se asemeja a la de una manzana. Este chile tiene semillas negras y es muy picante.
El Rocoto germina ms lentamente que otros chiles y cuando la planta est madura el
Rocoto es muy resistente a temperaturas bajas. La planta tiene unos 60 a 100 cm de
altura y los chiles tienen 5 cm de largo y 5 cm de dimetro. Su color cambia durante la
maduracin de verde a amarillo o naranja o rojo, dependiendo de la especie de Rocoto.
Hay fuentes que dicen que Rocoto y Manzano son distintos pimientos. El tiempo mnimo
para la cosecha es de por lo menos 80 das y la decoloracin de los chiles es de verde,
amarillo, naranja a rojo.
5.1. OTROS DETALLES:

Origen: Per Luz: Al pleno sol

Distancia entre plantas: 40 cm Altura de la planta: 80 100cm
Distancia entre semillas: 5 cm Rendimiento: Suficiente
Scoville: 30.000 / 50.000
Ancho de la planta: 30 cm Picor:
Familia: C. pubescens Tiempo mnimo para la cosecha: 80
Color de la flor: Violeta/Blanco das
Profundidad para sembrar: 0.5 cm
Temperatura para crecer: 14C hasta Temperatura para la
25C germinacin: 18C hasta 32C
 6. CAPSAICINA

Estructura de la capsaicina
Capsicum pubescens es su nombre cientfico y tiene su orgen en el altiplano Boliviano
y Peruano. Su nombre quechua originario es Uchu, aunque finalmente adoptamos en
toda Amrica con excepcin de Mxico el vocablo aj trado de las antillas por los
espaoles. Los primeros vestigios de su presencia en Per han sido encontrados en las
Cuevas de Guitarreros 7,000 aos a.c (perodo ltico).
La importancia del aj en nuestra dieta y cultura est documentada desde mucho antes de
los Incas y hoy sigue ocupando un lugar central incluso como ingrediente del boom de la
nueva cocina gourmet peruana o novoandina. Su presencia aparece documentada en la
dieta y arte de los antiguos peruanos, en las cultura Paracas (200 ac.), Nazca (200 ac.-
600 ac.), Mochica (200 ac.-600 ac.) y Chim (S. XII-XVI d.c) a travs de textiles,
cermicas y restos domsticos.

En la poca de los Incas (s. XV-XVI d.c) el aj aparece en la propia leyenda fundacional
del imperio del Tahuantinsuyo (Leyenda de los Hermanos Ayar) personificado en Ayar
Uchu (Uchu=aj), acompaado de Ayar Cachi (cachi=sal), hermanos del fundador Manco
Cpac que jams llegaron al Cusco. Curiosamente el aj y la sal eran dos alimentos
esenciales en la alimentacin de los cuales era menester abstenerse durante los rituales
de purificacin inca. Adems el aj formaba parte del tributo que se entregaba al inca
(para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos
de escasez). Ya durante los primeros aos de la Repblica continu empleandose como
sustituto de las monedas pequeas para dar el cambio en los comercios.

15
 Accin de la capsaicina como un analgsico

6.1. TCNICA PARA LA EXTRACCIN DE CAPSAICINA

Una vez que se instala el equipo, los materiales se introducen de la

siguiente manera: en el matraz de bola de 1000 ml. se colocarn unos trozos
pequeos de vidrio que servirn como cuerpos de ebullicin y se cubrirn con
una capa de fibra de vidrio. Seguido se introducirn las venas y semillas molidas,
mismas que tambin sern cubiertas por una capa de fibra de vidrio para
evitar que sean arrastradas por el vapor. Por ltimo se agrega el agua destilada y
se comienza el calentamiento, que durar 40 minutos, haciendo 4 intervalos de 10
minutos cada uno. El hielose usara entre cada intervalo, para enfriar el equipo.
Una vez concluido el proceso de extraccin, se procede a retirar la trampaWidwell-
Sterling, el aceite (en este caso la capsaicina) debe de haber quedado cristalizado,
de no ser as, ser necesario separarlo con la ayuda de un embudo de separacin

6.2. USO DE LA CAPSAICINA

Por la sensacin de ardor que produce, la capsaicina es comnmente usada en

productos alimenticios para hacerlos ms picantes.
El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Normalmente la fuente de
capsaicina que se utiliza es el chile, aunque tambin es frecuente el uso de salsas
picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para
neutralizar el ardor en la boca, los mtodos ms eficientes son ingerir azcar, aceite
o grasas (uno de los remedios ms utilizados es el beber leche entera, por su contenido
de grasa); masticar pan tambin ayuda porque elimina de forma mecnica la capsaicina,
mientras que la casena de la leche rodea la molcula, volvindola ineficaz. No es muy
soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero s lo es en grasas y alcohol. En
los casos ms extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas
concentraciones, tambin la piel.

16
6.3. La capsaicina
y el alivio de los algunos tipos de dolor neuroptico: como la neuralgiaposther
ptica, la neuropata diabtica, el dolor neuroptico asociado al sida, la neuralgia
del trigmino, el sndrome doloroso postmastectoma o el dolor complejo regional.
Su eficacia se basa en la estimulacin selectiva de las neuronas de las fibras
amielnicas C ya que produce la liberacin de la sustancia P y tambin de otros
neurotransmisores; para finalmente generar una deplecin de la sustancia P,con lo
que esto producira una alteracin de la transmisin del dolor a los
sistemascentrales producindose un fenmeno de desensibilizacin al dolor. Estetr
atamiento tiene menores efectos secundarios que otros analgsicos como los
opioides, que
se limitan a ardores o prurito en las zonas de aplicacin deltratamiento, como
efecto derivado de la propia naturaleza de la capsaicina.

7. CONCLUSIONES:

- Se determin como fruto a estudio el rocoto, por su uso bien masificado en

toda la ciudad
- Se tom en cuenta la caracterizacin del rocoto y viendo todas sus
propiedades beneficiosas para aumentar su consumo.
- Uno de sus principios activos mas conocidos es la capsaicina, siendo este un
analgsico muy bueno en uso mdico.
- El rocoto es bien conocido por muchos pases como; ecuador, chile, Bolivia,
peru, etc.
- el uso actual del rocoto solo es como un aderez a las comidas pero las
personas obvian los beneficios que con llevan ese fruto.

8. BIBLIOGRAFIA:

http://taninos.tripod.com/capsaicin.htm
http://elholandespicante.com/plantas/chiles-y-ajies/rocoto/
http://productoelrocoto.blogspot.pe/
http://elcomercio.pe/gastronomia/peruana/que-beneficios-trae-nuestro-cuerpo-aji-
noticia-737281
https://www.buenasalud.net/2010/11/30/beneficios-del-rocoto.html
http://peruanosenusa.net/2009/01/06/el-rocoto-para-la-gastritis-y-como-
antioxidante/
http://www.bdigital.unal.edu.co/48562/1/1116233280.pdf
http://www.aida-itea.org/aida-itea/files/itea/revistas/2016/112-1/(057-
071)%20E31897.pdf
http://eprints.uanl.mx/7887/1/1020124847.PDF
https://es.scribd.com/doc/99227417/Proyecto-de-Investigacion-Rocoto
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/09_%20PERFIL
%20COMERCIAL%20DE%20ROCOTO-OK.pdf

9. ANEXOS:

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Accin de la capsaicina en el sistema nervioso

Estructura del rocoto

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