HIDROGENACION DE ACEITES

Durante aos se proclam a los cuatro vientos que el aceite de origen vegetal es mucho
mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo la grasa
vegetal, que de por s puede resultar inofensiva, se convierte en una bomba de relojera tras
pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de
los alimentos y potenciar su sabor, las industrias de alimentacin someten a las grasas
vegetales a un proceso llamado hidrogenacin. Bsicamente, el procedimiento consiste en
aumentar el nmero de tomos de hidrgeno de los cidos grasos poliinsaturados que
predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,etc.). En consecuencia, los cidos grasos
poliinsaturados de esos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una
artificial de tipo trans. Adems, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la
hidrogenacin. De esta forma, la composicin y estructura de las grasas del aceite que se
anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal
natural.

Todo esto no tendra mayor trascendencia si no fuera por los resultados de actuales
investigaciones y sus hallazgos sobre el efecto de estas grasas trans. El principal, o al menos
el ms conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el
colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de
arteriosclerosis. Todo esto ocurre mientras el consumidor compra confiando en la seguridad
que le brinda la etiqueta que dice "100% vegetal".

Pero el colesterol no es el nico afectado por la presencia de las grasas trans. Los cidos
grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros cidos grasos
esenciales, retrasando el crecimiento y la maduracin del cerebro. Eso ocurre porque las
grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de
grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes
celulares defectuosas. Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas,
revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es 66% mayor entre
consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen.

Ahora ya est totalmente comprobado - aunque las investigaciones comenzaron a advertirlo

en los '70 - que los procesos industriales (hidrogenacin total o parcial) por los que pasan las
grasas vegetales para aumentar la duracin de los productos, darles suavidad, cremosidad y
buen sabor los vuelven ms peligrosos que sus equivalentes naturales.

De modo entonces que el "aceite parcialmente hidrogenado" que aparece siempre en las
etiquetas de tantos alimentos envasados es una grasa artificial que desde hace tiempo se
usa como alternativa, barata y aparentemente inofensiva, de grasas saturadas como
manteca o aceites tropicales. Fue, durante dcadas, el elemento insustituible para cocinar de
la industria de alimentos procesados y de las cadenas de comidas rpidas. Es lo que hace
que las papas fritas sean crocantes y los postres cremosos, es lo que mantiene las masas,
bollos o pasteles envasados frescos durante meses. Pero los cientficos dicen que la grasa
trans, un componente del aceite, es ms peligrosa que la grasa saturada que reemplaz,
pero a diferencia de sta, no reduce el colesterol bueno que limpia arterias.

El proceso de hidrogenacin es lo que permite que un aceite, o sea grasa, mantenga su

estado slido aun a temperatura ambiente, condicin fundamental para, por ejemplo, las
magdalenas que se compran en bolsa, los budines que vienen en caja, las tortas
precocinadas, etc. Tambin para los productos horneados que se venden congelados, o para
las galletas de todo tipo.

El aceite, parecido a manteca, es un caballito de batalla en la industria. Su suavidad lo

convierte en el medio ideal para el relleno cremoso de una Oreo o para dar a una salsa
congelada una textura suave con el recalentamiento. En una freidora profunda, el aceite
parcialmente hidrogenado acepta tandas repetidas de recalentamiento sin dar mal olor ni
sabor a lo que se fre.

Tambin ayuda a que los productos se mantengan frescos durante ms tiempo en las
gndolas de los supermercados. Es un ingrediente de las barritas de yogur Nutri-Grain y las
granola de Quaker.
Mientras la preocupacin por sus efectos va creciendo, se estn tomando medidas legales
para obligar a los productores a especificar en las etiquetas si hay presencia de grasas trans
en el alimento contenido en el envase.

La Food and Drug Administration (FDA) ha decidido que a partir de enero 2006 las
productoras de alimentos envasados debern informar en el envase sobre la cantidad de
grasa trans contenida en el producto.

La industria, en consecuencia, est revolucionada. Si est obligada a poner el porcentaje de

grasas trans y ahora se sabe que no son aconsejables, es evidente que deber cambiar de
ingrediente en el menos plazo posible. Eso, adems de significar un costo multimillonario
plantea un gravsimo problema de sabor y textura. Con otro elemento no es fcil conseguir
una rosquilla de masa suave y sabrosa.

Por ahora no es grave porque slo los consumidores ms conscientes - que no son muchos--
procuran evitar las grasas trans y buscan otra cosa. Por lo dems, la gente est demasiado
acostumbrada a sus galletitas dulces tal como son ahora y hasta que la advertencia no sea
abrumadora las seguir comprando.

La industria de los alimentos procesados - un negocio que mueve US$ 500.000 millones -
debe ahora cumplir con su obligacin de informar a los consumidores pero mientras tanto
comenzar a ver de qu manera se libra de un elemento que le puede significar millones de
juicios legales en su contra.

PepsiCo ya elimin la grasa trans de sus snacks Frito-Lay. Gorton's ya la elimin de sus
palitos de pescado y Tyson Foods sac pollo frito en otro aceite. Kraft Foods, ConAgra,
Kellog's y Campbell Soup quieren eliminarla de casi todos sus productos para principios del
ao prximo.

Segn una investigacin sobre grasa trans emanada de la Food and Drug Administration en
1999, haba presencia de aceite semi-hidrogenado en 95 % de las galletitas dulces, en 100%
de las crackers (galletas de agua) y en 80% de los alimentos congelados para desayuno que
vendan los supermercados.

El primer alimento en ser modificado fue la margarina. ConAgra Foods cre dos versiones de
margarina untable sin trans- grasa. Pero todava no ha podido lograr lo mismo con la
margarina en barra.

Marie Callander prob usar aceite de soja en la preparacin de sus comidas congeladas, pero
luego apareca un charco de aceite bajo las papas horneadas y carne, pelada y seca,
quedaba separada de su salsa.