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TI CA AR S N PR OBSERVACIONES
T P T O C
IV II 31 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DISEO Y CONSTRUCCIN
a. Las instalaciones de almacenamiento
aseguran T mnimo 18C
b. Tienen un registro de la variacin de T
c. Superficies de material resistente , liso,
impermeable y no absorbente
d. Cuenta con servicios higinicos para el
personal
32 CAJAS Y CONETENEDORES
a. Cajas de material impermeable,
resistente, no corrosibles, no transmite
olores, sabores o sustancias txicas
b. Permite manipular y acondicionar el
pescado sin causar dao
c. Drenaje adecuado
d. Pueden apilarse y el peso recae sobre el
recipiente
III 33 ALMACENAMIENTO
PESCADO FRESCO
En cmaras frigorficas o pozas con agua
refrigerada (T 0) o recipientes con hielo.
34 PESCADO CONGELADO
Transportados y almacenados a -18C
Empacados e identificados
Pescados grandes sobre superficies limpias y
glaseados
Registro de datos de procedencia, cantidad,
destino, tiempo y T del almacenamiento y
transporte
35 PESCADO SALADO Y CURADO
Registro de especie, procedencia, cantidad y
destino de los productos
Productos ligeramente salados deben refrigerarse
Productos salados secos deben ser empacados y
almacenados en lugares frescos y ventilados
36 ENLATADOS Y TRATADOS TERMICAMENTE
Almacenamiento en lugares frescos , limpios,
secos, sin polvo,etc.
Productos codificados colocados sobre tarimas
Registro de ingreso, movimientos, caractersticas
y fechas de ingreso
S.I 37 PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
a. Los medios de transporte, materiales y
utensilos garantizan adecuados niveles de
limpieza y desinfeccin
b. Los almacenes deben contar con
programas de limpieza y desinfeccin
para el control de higiene de las
superficies de contacto con el pescado y
otro para el control de plagas
Programas con registros que consideren: reas de
aplicacin, mtodos, equipamiento y productos
utilizados, frecuencia de ejecucin, personal
V I MERCADOS MAYORISTAS
39 OPERACIONES
La venta debe darse en las mismas condiciones
en las que los productos llegan al mercado
No se realizan actividades de procesamiento
dentro del mercado excepto si hay las
instalaciones para el caso
40 Ubicacin de fcil acceso, alejado de focos de
contaminacin
Vas de pavimentacin pavimentadas
41 Acceso a suministro de agua potable y eliminacin
adecuada de residuos lquidos y slidos
II DISEO Y CONSTRUCCIN
42 ESTRUCTURAS Y ACABADOS
a. Ambientes cerrados de materiales fciles
de limpiar y desinfectar, con estructuras
de proteccin contra plagas
b. Pisos de material resistente, impermeable,
no absorvente, no deslizable con
pendiente hacia los sumideros.
c. Techos de fcil limpieza, a prueba de
lluvias y de color claro.
d. Paredes recubiertas hasta cierta altura,
impermeable, de fcil limpieza y color
claro. Las uniones deben ser
redondeadas. Y con pintura impermeable.
e. Total iluminacin, articial o natural
f. Adecuada ventilacin evitando el ingreso
de insectos o roedores.
g. Servicios higinicos para el personal y
pblico con inodoros, lavaderos,
vestuarios, duchas , etc en nmero a lo
indicado por el municipio, sin
comunicacin con las reas de venta.
h. Servicios de agua,desague y descarga de
efluentes aprobados por la autoridad de
inspeccin nanitaria
i. Areas designadas para la ubicacin de
productos no aptos para el consumo
humano, colocados en depsitos con tapa
de material resistente.
43 DISTRIBUCIN DE AMBIENTES
REAS DE:
a. Venta directa desde los vehculos
frigorficos
b. Venta directa desde los puestos
c. Venta de productos frescos o congelados
d. Venta de moluscos, crustceos y otros
invertebrados
e. Cmaras frigorficas para almacenamiento
f. Produccin y almacenamiento de hielo
g. Limpieza y desinfeccin
h. Disposicin temporal de pescado no apto
para el consumo humano y residuos de
pescado
i. Almacenamiento temporal de basura
j. Servicios higinicos con vestuarios,
duchas, inodoros y lavaderos
k. Almacenamiento de agua y tratamiento
l. Tratamiento de efluentes
m. Servicios de inspeccin sanitaria
n. Operaciones de carga y despacho de
productos
o. Almacenamiento de materiales y equipos
utilizados en el mercado
p. Almacenamiento de materiales y
productos de limpieza
q. Actividades administrativas
r. estacionamiento
44 RECIPIENTES Y CAJAS PARA EL DESPACHO
a. impiden que se alteren las caractersticas
organolpticas
b. evita que se contamine el producto con
sustancias nocivas
91 CONTROL DE PLAGAS
Aplicar un programa de control de plagas y llevar
registros.
92 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES,
EQUIPOS, UTENSILIOS.
Programa de mantenimiento de edificios,
instalaciones, equipos, utensilios, y calibracin de
instrumentos.
S.I PRACTICAS DE MANUFACTURA
II 12 DEL PROCESAMIENTO DE PESCAD CURADO
5 MATERIAS PRIMAS
a. Usarse solo pescado fresco y apto para el
consumo humano.
b. Los pescados suceptibles a la formacin
de histamina deben haber sido
refrigerados y mantenidos a dichas T
c. No debe utilizarse pescado de reas
restringidas
12 OPERACIONES : EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
6 a. Asegurar un control sobre la
descomposicin y crecimiento de
microorganismos patgenos o
putrefactivos.
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados
para el consumo.
c. Emplear sal apta para el consumo
humano, libre de microorganismos
patgenos, suciedades e impurezas,etc.
d. Los pescados ligeramente salados y con
alto contenido de humedad deben
producirse y comercializarse para el
consumo inmediato o refrigerarse.
e. Los pescados ligeramente salados y con
alto contenido de humedad no deben
empacarse al vaco.
f. Los pescados grasos mediana o
fuertemente salados y con un Aw inferior
a 0.90 pueden empacarse al vaco.
g. Los pescados ahumados en fro o caliente
y empacados al vaco deben ser
congelados a menos que el valor Aw
asegure un control contra Clostridium
botulinum