Saveurs D'autrefois

Saveurs d'autrefois
Recettes d'aujourd'Itui
Yvette JADIN
Editions VJ Concept
Saveurs d^autrefais
Receites d^^^mi^hmi
YveMeJimiN
Editons VJ Goncept
Astuces et conseils
( lire avant de mettre la main la pte)
Pour bien russir vos p a i n s , q u e ce soit de m a n i r e traditionnelle ou en

m a c h i n e p a i n , v o i c i quelques rgles essentielles respecter.
L a temprature ambiante idale pour la fabrication du pain est d'envi-

ron 2 0 . Tous les ingrdients et m m e les rcipients doivent avoir aussi
cette temprature (attention a u x oeufs qui sortiraient du rfrigrateur!).
Seuls les liquides seront 3 7 pour les recettes l'ancienne et entre
1 5 (t) et 2 5 (hiver) pour les mthodes en m a c h i n e automatique.
U n e autre rgle importante, c'est de ne j a m a i s mettre le sel en contact

direct a v e c la levure. En m a c h i n e p a i n , il faut aussi viter de verser
l'eau directement sur c e l l e - c i . C'est p o u r q u o i , il est indispensable d'in-
troduire les ingrdients dans l'ordre i n d i q u pour c h a q u e mthode.
La teneur en humidit tant variable d'une farine l'autre, il faudra

parfois ajouter ou retirer 2 ou 3 cuilleres d'eau pour obtenir une pte
qui ne soit ni trop s c h e , ni trop collante.
D a n s votre m a c h i n e , les pains ne lveront pas tous de la m m e f a o n .

Si vous n'tes pas satisfaits des rsultats, vous p o u v e z mettre 1 ou 2 gr
de levure en plus ou en m o i n s , que ce soit de la f r a c h e ou de la s c h e
(en poudre), selon la mthode utilise.
Toutes les recettes contenues dans ce recueil ont t prpares base

de farines artisanales et c a l c u l e s pour les m a c h i n e s d'une c a p a c i t de
900gr. Pour les pains de 5 0 0 ou de I l O O g r , il vous suffit de rduire ou
d'augmenter les proportions des ingrdients.
En m a c h i n e pain automatique, ces farines donnent des pains plus

courts, mais qui gagnent en saveur, c e qu'ils perdent en hauteur.
Pain blanc
A l'ancienne
7 kg de farine blanche de froment

42 gr de levure frache
7,5 dl d'eau
2 c. c. de sel
Verser la farine dans un grand rcipient, y creuser une fontaine et

mettre le sel sur les bords.
D l a y e r la levure dans un peu d'eau tide et ajouter la farine.
Verser le reste d'eau et mlanger energiquement pendant 5 minutes
la c u i l l r e en bois u n i q u e m e n t . O n obtient u n e pte bien h o m o g n e .
C o u v r i r d'un linge et laisser lever 2 0 minutes dans un endroit temp-
r. Fariner largement la table et la pte, la partager en d e u x parts.
Aplatir plusieurs fois a v e c les m a i n s , former d e u x b o u l e s . Les dposer
dans des moules bien beurrs, faire 3 ou 4 entailles et laisser lever
encore 15 2 0 minutes sous un linge.
Prchauffer le four 2 2 0 et c u i r e 4 0 minutes 2 0 0 .
En machine automatique : p r o g r a m m e pain b l a n c
Premire mtJiode Deuxime mtiiode
8 gr de levure frache 3 dl d'eau froide

500 gr de farine blanche ' 250 gr de farine blanche
2 c. s. d'huile ' 2 c. s. d'huile
1 c. c. de sucre impalpable '1 c. c. de sucre impalpable
' 2 c. c. de sel ' 2 c. c. de sel
3 dl d'eau froide 250 ^r d^. farine blanche
' 6 gr de ievure sche
Pain de la Vie :
farine BIO riche en fibres
Froment, peautre, seigle, flocons d'avoine, germes de bl, farine de

mais, graines de potiron, graines de lin jaune, graines de tournesol.
A l'ancienne
7 kg de farine Bio Pain de la Vie

600 ml d'eau
2 c.c. de sel
1 sucre de canne Bio
1 noix de beurre Bio
Levain : mietter la l e v u r e d a n s u n b o l a v e c 1 0 0 g r d e f a r i n e , l e s u c r e e t
5 0 0 m l d ' e a u t i d e . Laisser d o u b l e r d e v o l u m e p e n d a n t e n v i r o n 1 5
minutes.
M e t t r e l e reste d e f a r i n e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r e t l e sel s u r les b o r d s .
Faire u n e f o n t a i n e , y m e t t r e l e b e u r r e r a m o l l i p u i s le l e v a i n e t 1 0 0 m l
d ' e a u tide q u e v o u s u t i l i s e z p o u r r i n c e r l e b o l d u l e v a i n . B i e n m l a n g e r
p u i s ptrir l o n g u e m e n t s u r u n e t a b l e enfarine. C o u v r i r e t f a i r e l e v e r
pendant 3 0 minutes.
B e u r r e r la p l a q u e d u f o u r , r e t r a v a i l l e r u n p e u l a pte e n la r e p l i a n t e t e n
l ' a p l a t i s s a n t p o u r f o r m e r u n g r a n d p a i n r o n d assez p l a t . C o u v r i r n o u -
v e a u et faire lever e n c o r e 1 heure.
Prchauffer le f o u r 2 0 0 e t c u i r e le p a i n 1 8 0 p e n d a n t 4 0 4 5
minutes.
En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s
Premire mthode Deuxime mthode
W gr de levure frache 350 ml d'eau froide

550 gr farine Bio 300 gr de farine Bio
i Pain de la Vie Pain de la Vie
1 c. c. de sel 1 c. c. de sel
1 noix de beurre Bio 1 noix de beurre Bio
sucre de canne Bio 1 sucre de canne Bio
350 ml d'eau froide 250 gr de farine Bio
Pain de la Vie
6 gr de levure sche
Pain blanc ou pain Mteil aux pommes
et aux amandes
Premire recette : pain blanc ( l'ancienne)
550 gr de farine blanche de froment

1 c. c. de sel
125 gr d'amandes moulues
2 c. as. de sucre fin
200 ml de lait tide
200 ml d'eau tide
2 pommes coupes en petits morceaux
M l a n g e r la f a r i n e , la p o u d r e d ' a m a n d e s , l e sel e t l e s u c r e d a n s u n
g r a n d rcipient. Faire d i s s o u d r e la l e v u r e dans le lait et l'eau tides.
Ptrir l e t o u t p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s p u i s a j o u t e r les p e t i t s m o r -
c e a u x d e p o m m e s e t ptrir e n c o r e q u e l q u e s m i n u t e s .
Fariner la b o u l e d e pte et laisser lever 3 0 m i n u t e s . Retravailler u n
p e u la pte et la dposer d a n s u n g r a n d m o u l e r e c t a n g u l a i r e b i e n
beurr. Laisser lever e n c o r e Theure.
Prchauffez le f o u r 2 2 0 et c u i r e e n v i r o n 4 0 m i n u t e s 2 0 0 .
D e u x i m e recette : pain Mteil ( l'ancienne)
350 gr de farine Mteil

(farine bise de froment et seigle)
1 c. c. de sel
100 gr d'amandes effiles
2 c. s. de sucre fin
200 ml de lait tide
200 ml d'eau tide
2 pommes coupes en petits morceaux
P r o c d e r d e la m m e m a n i r e q u e ci-dessus sauf q u e la p r e m i r e
l e v e d o i t d u r e r 4 0 m i n u t e s et la s e c o n d e 1 h 1 5 . Pour la c u i s s o n ,
prchauffer 2 2 0 et c u i r e 15 m i n u t e s 2 0 0 et 2 0 m i n u t e s 1 8 0 .
Pain bis
A l'ancienne
7 kg de farine bise de froment

1 c. s. de sel
6 dl d'eau
C r e u s e r l a f a r i n e e t a j o u t e r l e sel s u r l e b o r d extrieur.
D i l u e r la l e v u r e dans le l i q u i d e tide et verser d a n s le puits, mlanger
p r o g r e s s i v e m e n t e t ptrir l a p t e o b t e n u e p e n d a n t 1 0 m i n u t e s e n l a
f a r i n a n t lgrement.
Laisser lever d a n s u n e n d r o i t c h a u d p e n d a n t 3 0 4 0 m i n u t e s .
P a r t a g e r l a p t e e n 2 p a r t i e s , les a p l a t i r e t les r e p l i e r e n f o r m e d e
b o u l e s . Les p l a c e r s u r u n e p l a t i n e o u d a n s d e s m o u l e s lgrement
graisss. I n c i s e r s u r l e d e s s u s . L a i s s e r l e v e r e n c o r e 4 5 m i n u t e s .
Prchauffer le f o u r 2 4 0 ; p l a c e r la pte au m i l i e u d u f o u r et laisser
cuire 1 heure 200.
En machine automatique : p i g r a m m e p a i n gris
10 gr de levure frache 310 ml d'eau froide

500 gr de farine bise 250 gr de farine bise
1 c. as. de beurre 1 c. as. de beurre
2 sucres roux de canne 2 sucres roux de canne
310 ml d'eau froide 250 gr de farine bise
6 gr de levure sche
Pain bouquet
A l'ancienne
1,200 kg de farine "bouquet" (froment, peautre et seigle + graines de

ssame, pavot, lin et tournesol)
2 c. c. de sel
2 c. c. de sucre impalpable
2 belles noix de beurre
6 dl d'eau
D i l u e r la l e v u r e e t le s u c r e d a n s u n p e u d ' e a u tide, laisser lever

2 0 minutes dans u n endroit chaud.
C r e u s e r l a f a r i n e , a j o u t e r le sel s u r u n b o r d extrieur e t l a l e v u r e
d e v e n u e l i q u i d e a u c e n t r e p u i s l ' e a u t i d e e t les n o i x d e b e u r r e .
Ptrir p e n d a n t 1 0 m i n u t e s e t l a i s s e r l e v e r p e n d a n t 4 5 m i n u t e s .
Partager la pte e n 2 , l'aplatir et la r e p l i e r e n f o r m e d e b o u l e s . Inciser
sur le dessus. Laisser lever e n c o r e 4 5 m i n u t e s . Prchauffer le f o u r
2 5 0 ; p l a c e r la pte a u m i l i e u d u f o u r e t laisser c u i r e 1 h e u r e 2 0 0 .
En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s

550 gr de farine "bouquet" 250 gr de farine "bouquet"
1 noix de beurre 2 c. c. de sel
1 c. c. de sucre impalpable 1 c. c. de sucre impalpable
2 c. c. de sel 1 noix de beurre
350 ml d'eau froide 300 gr de farine "bouquet"
6 gr de levure sche
Pain sant
A l'ancienne
900 gr de farine "13 graines" (froment, peautre, seigle, avoine, orge,

mas, sarrasin, ssame, pavot, lin, tournesol, soja, potiron)
6 dl d'eau tide
2 c. c. de sel
2 c. as. d'huile d'olive
Dlayer la l e v u r e dans l'eau tide. A j o u t e r la f a r i n e , l'huile et le sel.

Ptrir p o u r o b t e n i r u n e p t e s o u p l e e t b r i l l a n t e .
M e t t r e e n b o u l e e t laisser lever p e n d a n t 3 heures sous u n l i n g e .
Retravailler la pte p e n d a n t u n e d i z a i n e d e m i n u t e s , la partager e n
d e u x p a r t s , l e s d p o s e r d a n s d e s m o u l e s b i e n graisss, c o u v r i r e t
laisser lever e n c o r e 1 h e u r e :
G r i f f e r le dessus et c u i r e dans u n f o u r prchauff 2 2 0 p e n d a n t 3 5
40 minutes.
Variante : p o u r u n p a i n e n c o r e p l u s r i c h e sur le p l a n dittique, r o u -

ler le dessus d e v o s ptons dans u n mlange d e "graines dcor" (tour-
n e s o l , p a v o t , l i n , ssame, p o t i r o n , f l o c o n s d ' a v o i n e ) a v a n t d e les f a i r e
lever p o u r la s e c o n d e fois. Rduire la temprature d u f o u r et c o u v r i r
d ' u n p a p i e r a l u m i n i u m , si les p a i n s b r u n i s s e n t t r o p .
10 gr de levure frache ' 350 ml d'eau froide

550 gr de farine "13 graines" 250 gr de farine "13 graines"
1 1/2 c. s. d'huile d'olive 1 1/2 c. s. d'huile d'olive
350 ml d'eau froide 300 gr de farine "13 graines"
6 gr de levure sche
Pain intgral
^ :
A l'ancienne
500 gr de farine intgrale (froment, peautre, seigle, flocons, malt

naturel)
200 gr de fanne blanche de froment
1 c. s. de cassonade fonce
2 c. c. de sel
400 mi de lait battu
M l a n g e r les d e u x f a r i n e s d a n s u n p l a t p r o f o n d , p l a c e r le sel s u r les

b o r d s . Liqufier la l e v u r e e n la c o u v r a n t d e c a s s o n a d e o u d ' u n p e u
d ' e a u t i d e , p u i s l a v e r s e r a u c e n t r e d u t a s d e f a r i n e , l a ptrir a v e c l e
lait battu conserv temprature a m b i a n t e . Q u a n d la pte n e c o l l e
p l u s a u x d o i g t s , l a m e t t r e e n b o u l e e t laisser m o n t e r p e n d a n t 1 h e u r e .
Disposer dans u n e f o r m e beurre et faire lever e n c o r e 1 heure. Cuire
4 0 minutes 200 et 2 0 minutes 180.
En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e pain gris
10 gr de levure frache 350 ml de lait battu froid

400 gr de farine intgrale 2 c. s. d'eau froide
7 5 0 gr de farine blanche 750 gr de farine blanche
1 c. s. de margarine ' 2 c. c. de sel
' 2 c. c. de sel 1 c. c. de cassonade
1 c. c. de cassonade 1 c. as. de margarine
350 ml de lait battu froid 400 gr de farine intgrale
' 2 c. s. d'eau froide 6 gr de levure sche
Pain au lard
A l'ancienne
400 gr de farine blanchie de froment

600 gr de farine intgrale (froment, peautre, seigle, flocons, malt
naturel)
6 dl d'eau
2 c.c. de sel
2 c. s. d'huile d'olive
300 gr de petits lardons sals ou fums sans couenne
La v e i l l e , d l a y e r l a l e v u r e d a n s l ' e a u t i d e e t a j o u t e r 1 2 0 g r d e f a r i n e
b l a n c h e . B i e n mlanger, c o u v r i r e t laisser l e v e r 1 2 h d a n s u n e n d r o i t
f r a i s ( 1 5 ) . L e l e n d e m a i n , v e r s e r 0,5 l i t r e d ' e a u t i d e d a n s u n g r a n d s a l a -
d i e r . A j o u t e r les 6 0 0 g r d e f a r i n e intgrale e t les 2 8 0 g r d e f a r i n e
b l a n c h e , l e s e l , l ' h u i l e e t le p e t i t l e v a i n . A m a l g a m e r e t ptrir l e t o u t .
C o u v r i r e t laisser l e v e r 3 h e u r e s d a n s l a c u i s i n e . E n t r e - t e m p s , f a i r e f r i r e
les l a r d o n s d a n s u n p o l o n f o n d p a i s , s a n s m a t i r e grasse e t f e u
d o u x . L o r s q u ' i l s s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t s , les goutter s u r d u p a p i e r a b s o r -
b a n t e t laisser r e f r o i d i r . Les a j o u t e r l a p t e a u m o m e n t d u 2= p -
t r i s s a g e . Partager l a pte e n 2 p o r t i o n s e t f a i r e l e v e r e n c o r e 3 0 m i n u t e s .
Faire c u i r e d a n s l e f o u r p r c h a u f f 2 2 0 p e n d a n t 4 0 m i n u t e s .

200 gr de farine blanche 350 gr de farine intgrale
350 gr de faune intgrale 1 1/2 c. c. de sel
1 1/2 c. c. de sel 1 c. s. d'huile d'olive
1 cas. d'huile d'olive 200 gr de farine blanche
370 m! d'eau froide 6 gr de levure sche
150 gr de lardons sals ou fums* 150 gr de lardons sals ou fums*
*Les lardons d o i v e n t tre prpars c o m m e dans la recette l ' a n c i e n n e et

ajouts p e n d a n t les Bips sonores d u 2= ptrissage.
Pain fermier
A l'ancienne
7 kg de farine "pain fermier" (farine demi-complte de froment,

peautre et seigle)
2 c. c. de sel
4 c. s. d'huile
6 dl d'eau
Emietter la l e v u r e d a n s u n g r a n d rcipient, verser dessus l'eau tide et

faire f o n d r e avec u n e f o u r c h e t t e . A j o u t e r l ' h u i l e , l e sel et la f a r i n e .
M l a n g e r a v e c l e s d e u x m a i n s e t ptrir p e n d a n t 1 0 m i n u t e s .
C o u v r i r e t laisser lever u n e h e u r e d a n s u n e n d r o i t c h a u d .
P a r t a g e r l a p t e e n d e u x p a r t i e s . Les a p l a t i r e t les r e p l i e r 2 o u 3 f o i s .
M e t t r e d a n s des m o u l e s b i e n beurrs, inciser le dessus, c o u v r i r et lais-
ser l e v e r e n c o r e 1 5 2 0 m i n u t e s .
Prchauffer le f o u r 2 4 0 . C u i r e 1 0 m i n u t e s 2 4 0 et 4 0 m i n u t e s
200.

550 gr de farine "pain fermier" 250 gr de farine "pain fermier"
2 c. s. d'huile 2 c. s. d'huile
350 ml d'eau froide 300 gr de farine "pain fermier"
6 gr de levure sche
Pain Fermier BIO
A l'ancienne
7 kg de farine pain Fermier Bio (froment, peautre, seigle)

2 c. c. de sel
40 gr de beurre Bio
6 dl d'eau
M e t t r e la f a r i n e dans u n g r a n d saladier et a j o u t e r le b e u r r e en petits

m o r c e a u x a i n s i q u e l e s e l s u r les b o r d s .
Faire d i s s o u d r e la l e v u r e d a n s l'eau tide, verser a u c e n t r e et m l a n -
g e r a v e c u n e c u i l l r e e n b o i s p u i s ptrir l a p t e s u r l a t a b l e p e n d a n t 8
10 minutes.
C o u v r i r et laisser r e p o s e r 1 5 m i n u t e s , p u i s la r e t r a v a i l l e r u n p e u et
c o u v r i r n o u v e a u . A p r s 1 0 m i n u t e s , a p l a t i r la pte et la r e p l i e r d a n s
u n sens et p u i s dans l'autre 2 o u 3 f o i s . D i v i s e r la pte en 2 et
d p o s e r les p t o n s d a n s 2 m o u l e s . F a i r e 3 o u 4 e n t a i l l e s .
P e n d a n t c e t e m p s , p r c h a u f f e z le f o u r 5 m i n u t e s 5 0 , e n f o u r n e z les
2 p a i n s e t t e i g n e z le f o u r . L a i s s e z r e p o s e r c o m m e c e l a p e n d a n t 4 0
minutes, puis cuire 200 pendant 4 0 4 5 minutes.
En machine automatique : m e p a i n gris

550 gr de farine Pain 250 gr de farine Pain
fermier Bio fermier Bio
2 c. s. d'huile d'olive Bio 2 c. s. d'huile d'olive Bio
360 ml d'eau froide 300 gr de farine Pain
fermier Bio
6 gr de levure sche
Pain de la Fort Noire
A l'ancienne
600 gr de farine Fort Noire (froment, seigle, peautre + 6 graines +

malt naturel)
1 c. s. d'huile de mais
2 c. c. de sel
150 ml d'eau
250 gr de lait 1/2 crm
Faire tidir l'eau e t l e l a i t et y dlayer la l e v u r e . M e t t r e l a f a r i n e e t l e

sel d a n s u n e b a s s i n e , f a i r e u n e f o n t a i n e , a j o u t e r l ' h u i l e e t l e l i q u i d e
a v e c l a l e v u r e . B i e n m l a n g e r p u i s ptrir j u s q u ' c e q u e l a p t e s o i t
bien souple.
Faire lever p e n d a n t 2 heures dans u n e p i c e t e m p r e e n c o u v r a n t l a
bassine avec u n essuie.
Retravailler la pte et faonner u n p a i n q u e v o u s dposez dans u n
m o u l e beurr.
Enfourner d i r e c t e m e n t dans le f o u r f r o i d et faire cuire 1 8 0 p e n d a n t
u n e b o n n e h e u r e . E t e i n d r e alors l e f o u r e t laisser e n c o r e r e p o s e r le
p a i n d e d a n s p e n d a n t 1 5 m i n u t e s sans o u v r i r la p o r t e .
* 8 gr de levure frache 240 ml de lait 1/2 crm

550 gr de farine Fort Noire 120 ml d'eau froide
7 c a s . d'huile de mas 300 gr de farine Fort Noire
2 c. c. de sel 1 c. s. d'huile de mas
240 ml de lait 1/2 crm 2 c. c. de sel
120 ml d'eau froide 250 gr de farine Fort Noire
6 gr de levure sche
Pain Mteil avec ou sans raisins
A l'ancienne
600 gr de farine Mteil

700 gr de farine Pain au levain
500 ml d'eau bouillante
420 ml d'eau tide
2 c. c. de sel
150 gr de raisins secs noirs (facultatif)
M e t t r e 2 0 0 g r d e f a r i n e Pain a u l e v a i n d a n s u n g r a n d r c i p i e n t e t v e r -
ser d e s s u s l ' e a u b o u i l l a n t e . D l a y e r a u f o u e t j u s q u ' c e q u e l a p t e
s o i t b i e n l i q u i d e . La c o u v r i r d ' u n l i n g e et laisser r e p o s e r 2 heures t
a m b i a n t e . A c e m o m e n t , dlayer la l e v u r e dans l'eau tide et verser
dans le saladier. A j o u t e r l ' h u i l e d ' o l i v e e t le reste des 2 f a r i n e s m l a n -
ges avec le sel.
Ptrir l o n g u e m e n t c e t t e p t e a s s e z l o u r d e , p u i s l a i s s e r e n c o r e lever
u n e h e u r e d a n s l a c u i s i n e . C ' e s t a l o r s q u ' i l f a u t a j o u t e r les r a i s i n s s e c s
et f a o n n e r 2 p a i n s o v a l e s q u e v o u s d p o s e z s u r l a p l a q u e d u f o u r
b i e n beurre.
Faire e n c o r e lever p e n d a n t 4 0 m i n u t e s a v a n t d ' e n f o u r n e r 1 8 0 e t
cuire pendant 35 4 0 minutes.
*iO gr de levure frache 360 ml d'eau froide

'300 gr de farine fviteil 300 gr de farine Mteil
250 gr de farine Pain au levain 2 c. s. d'huile d'olive
2 c. s. d'huile d'olive 1 c. s. de cassonade de
1 c. as. de cassonade de candi brune
candi brune 2 c. c. de sel
2 c. c. de se! 250 gr de farine Pain au levain
360 ml d'eau froide 6 gr de levure sche
100 gr de raisins secs noirs 100 gr de raisins secs noirs
(facultatif)* (facultatif)*
*Les r a i s i n s s e c s s o n t a j o u t e r p e n d a n t les B i p s s o n o r e s d u 2 ^
ptrissage.
Pain aux olives
A l'ancienne
500 gr de farine "pain fermier" (froment, peautre, seigle)

3 dl d'eau
1 c. c. de sel
i c. as. d'huile d'olive
100 gr d'olives dnoyautes vertes ou noires
D a n s u n g r a n d saladier, mlanger l a f a r i n e a v e c le sel et les o l i v e s

coupes e n quatre, i n c o r p o r e r la levure dlaye dans l'eau tide et
l ' h u i l e d ' o l i v e . Ptrir.
R e c o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser lever p e n d a n t 1 h e u r e .
P a r t a g e r l a p t e e n d e u x e t l a i s s e r l e v e r n o u v e a u 1/2 h e u r e .
Cuire four moyen pendant 35 4 0 minutes.
En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s r a p i d e

500 gr de farine "pain fermier" 300 gr de farine "pain fermier"
100 gr d'olives au choix (minces 100 gr d'olives au choix (minces
et mlanges la farine) et mlanges la farine)
2 c. s. d'huile d'olive 2 c. s. d'huile d'olive
310 ml d'eau froide 200 gr de farine "pain fermier"
6 gr de levure sche
Conseil : la quantit d'eau o u d e f a r i n e p e u t varier lgrement en f o n c t i o n de

l'humidit des olives.
Pain de campagne
A l'ancienne
800 gr de farine d'peautre demi-gris, blute 85%

200 gr de farine intgrale (froment + peautre -t seigle + flocons +
malt naturel)
2 c. c. de s e l
6 dl d'eau tide
Prparer le p o o l i s h . Dlayer la l e v u r e dans u n p e u d ' e a u tide.

A j o u t e r le reste d ' e a u e t 5 0 0 g r d e f a r i n e . M l a n g e r l a s p a t u l e o u a u
r o b o t (vitesse m i n i m u m ) . C o u v r i r d ' u n l i n g e e t laisser lever p e n d a n t
environ 4 heures.
A j o u t e r l e r e s t e d e l a f a r i n e d ' p e a u t r e , l a f a r i n e i n t g r ale e t l e s e l .
Ptrir s o i g n e u s e m e n t . C o u v r i r e t l a i s s e r l e v e r p e n d a n t 1 h e u r e .
Rabattre lgrement la pte, la m e t t r e dans u n e f o r m e huile, c o u v r i r
et laisser lever p e n d a n t e n c o r e 1 h e u r e .
Prchauffer le f o u r 2 4 0 .
Enfourner et cuire pendant 3 0 minutes 240 puis pendant 2 0
minutes 200.
En machine automatique : p r o j ; r a m m e p a i n g r i s
Pi-emire mthode Deuxime mthode
10 gr de levure frache 350 m! d'eau froide

400 gr de farine d'peautre 100 gr de farine intgrale
100 gr de farine intgrale 2 c. c. de sel
2 sucres roux de canne 2 sucres roux de canne
2 c. c. de sel 400 gr de farine
350 ml d'eau froide d'peautre
' 6 gr de levure sche
Pain la bire
A l'ancienne
500 gr de farine "Fine fleur" de froment

1 c. c. de miel liquide
2 c. c. de sel
33 c l de bire corse (genre Trappistes)
Dlayer la l e v u r e et le m i e l dans u n p e u d e bire tide ( n o n b o u i l l i e ) .

Laisser r e p o s e r p e n d a n t 1 5 m i n u t e s . V e r s e r l a f a r i n e dans u n g r a n d
b o l , a j o u t e r l e s e l s u r les b o r d s p u i s l e p e t i t l e v a i n e t l e r e s t e d e l a
bire tide.
Ptrir p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s , p u i s c o u v r i r d ' u n l i n g e e t l a i s s e r
lever p e n d a n t 1 heure.
R e p r e n d r e cette pte e t la t r a v a i l l e r n o u v e a u p o u r f a i r e sortir t o u t le
gaz c a r b o n i q u e .
M e t t r e d a n s u n m o u l e p a i n graiss e't l a i s s e r l e v e r e n c o r e 1 h e u r e .
C u i r e dans u n f o u r prchauff 2 0 0 p e n d a n t 4 5 m i n u t e s .
En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n blanc
500 gr de farine Fine fleur

' 33 cl de bire corse (genre Trappistes)
un peu d'eau froide
i c c. de miel liquide
2 c. c. de sel
6 gr de levure sche ou 10 gr de levure frache
Verser la bire dans u n g r a n d polon et faire b o u i l l i r p e n d a n t 3 0 secondes en

r e m u a n t avec u n f o u e t .
Laisser entirement refroidir, puis cumer. A j o u t e r la quantit d'eau f r o i d e ,
ncessaire p o u r o b t e n i r 3 0 0 m l d e l i q u i d e .
M e t t r e c e mlange dans le b o l d e la m a c h i n e p a i n avec le m i e l et le s e l .
A j o u t e r ensuite la f a r i n e et t e r m i n e r par la levure frache o u sche.
Pain d'peautre blanc
A l'ancienne
7 kg de farine d'peautre blanche

1 c. c. de sel
6 dl d'eau
1. Levain : E m i e t t e r l a l e v u r e , a j o u t e r 1/2 t a s s e d e f a r i n e , 1 c u i l l r e
s o u p e d e s u c r e e t d l a y e r a v e c u n p e u d ' e a u t i d e . L a i s s e r l e v e r 1/4
heure environ.
2 . Pte : V e r s e r l a f a r i n e d a n s l e p t r i n e t l a t r a v a i l l e r a v e c l e l e v a i n ,
l e r e s t e d ' e a u t i d e e t l e s e l . L o r s q u e t o u s les l m e n t s s o n t b i e n
incorpors, l a pte est r o u l e e t b a t t u e a v e c f o r c e .
Laisser g o n f l e r j u s q u ' c e q u e la pte c o m m e n c e se f e n d i l l e r , d i v i s e r
e n p t o n s , les r o u l e r e n b o u l e s ' e t p l a c e r d a n s les f o r m e s graisses,
inciser sur u n e p r o f o n d e u r d e 2 c m .
C o u v r i r e t laisser lever 1 h e u r e .
Prchauffer le f o u r 2 2 5 et c u i r e ainsi 2 5 m i n u t e s puis 2 0 m i n u t e s
200.
10 grde levure frache 310 ml d'eau froide

500 gr de farine d'peautre blanche 250 gr de farine d'peautre blanche
1 c. ^ d'huile 1 c. as. d'huile
310 ml d'eau froide 250 de farine d'peautre blanche
6 gr de levure sche
Pain Epeautre des Ardennes
aux lardons
A l'ancienne
7 kg de farine Epeautre des Ardennes (farine et flocons d'peautre)

30 gr se sucre fin
30 gr de beurre fondu
30 gr de lait en poudre
500 ml d'eau tide
250 gr de lardons sals ou fums
M e t t r e la f a r i n e et le lait e n p o u d r e dans u n g r a n d saladier, ajouter le

sel s u r les b o r d s .
Dlayer la levure dans l'eau tide avec le sucre puis verser c e m l a n -
ge a u centre d e la f a r i n e , a m a l g a m e r avec u n e cuillre e n b o i s et
a j o u t e r l e b e u r r e f o n d u . Ptrir v i g o u r e u s e m e n t . Q u a n d l a p t e n e
colle plus a u x doigts, la mettre en b o u l e , la couvrir d ' u n linge h u m i -
d e et l a laisser lever 3 heures d a n s l a c u i s i n e .
P e n d a n t c e t e m p s , f a i r e f o n d r e les l a r d o n s f e u d o u x sans matire
g r a s s e , les g o u t t e r s u r d u p a p i e r a b s o r b a n t e t l a i s s e r r e f r o i d i n Les
a j o u t e r l a p t e a u m o m e n t d u 2 e ptrissage, l a i s s e r l e v e r e n c o r e 1
h e u r e d a n s 2 f o r m e s p a i n b i e n graisses p u i s p r c h a u f f e r l e f o u r
200 et cuire pendant 4 0 4 5 minutes 180.
'10 gr de levure frache 20 gr de lait en poudre dissous

550 gr de farine Epeautre dans 350 ml d'eau froide
des Ardennes 300 gr de farine Epeautre
1 1/2 c. c. de sel des Ardennes
7 7/2 c. s. de sucre fin / 7/2 c. c. de sel
7 noix de beurre *J 1/2 c. s. de sucre fin
*20 gr de lait en poudre dissous / no/x de beurre
dans 350 ml d'eau froide '250gr de farine Epeautre
150 gr de lardons sals ou des Ardennes
fums * 6 grde levure sche
150 gr de lardons sals ou fums
* Les l a r d o n s d o i v e n t tre p r p a r s c o m m e d a n s l a r e c e t t e
l ' a n c i e n n e e t a j o u t s p e n d a n t les b i p s s o n o r e s d u 2 ^ ptrissage.

Pain d'peautre ardennais
A l'ancienne
750 gr de farine d'peautre demi-gris blute 85%

4 dl d'eau
2 c. c. de sel
2 sucres roux de canne
7 00 gr de pommes de terre crues et rpes
M e t t r e la farine dans u n g r a n d saladier.

C r e u s e r u n e f o n t a i n e , mietter la l e v u r e , a j o u t e r le s u c r e e t l'eau
tide (37).
I n c o r p o r e r l e r e s t e d e f a r i n e , les p o m m e s d e t e r r e r p e s e t l e s e l .
Ptrir n e r g i q u e m e n t l e t o u t , p u i s c o u v r i r e t l a i s s e r m o n t e r d a n s
un endroit chaud pendant 3 0 minutes.
Ptrir u n e n o u v e l l e f o i s l a p t e e t l a p l a c e r d a n s u n m o u l e b e u r r .
Laisser lever n o u v e a u .
Faire c u i r e p e n d a n t u n e h e u r e dans u n f o u r 2 0 0 .
En machine automatique : p r o g r a m m e p a i n g r i s r a p i d e
*iOgr de levure frache 3 dl d'eau froide

* 500 gr de farine d'peautre 250 gr de farine d'peautre
demi-gris demi-gris
* 40 gr de pommes de terre 2 c. c. de sel
rpes crues 7 sucre roux de canne
* 2 c. c. de sel 40 gr de pommes de terre
* 1 sucre roux de canne rpes crues
* 3 dl d'eau froide ' 250 gr de farine blanche
d'peautre
6 gr de levure sche
21
Pain aux pommes de terre
A l'ancienne

7 l<g de pommes de terre
2 oeufs entiers
1 dl d'huile
i c. c. de sel
250 ml de lait tide
E p l u c h e r les p o m m e s d e t e r r e e t les c u i r e l ' e a u s a l e .

D l a y e r l a l e v u r e d a n s l e l a i t t i d e e t i n c o r p o r e r les 5 0 0 g r d e f a r i n e
p u i s les 2 o e u f s , le sel e t l ' h u i l e . Ptrir l o n g u e m e n t , v e n t u e l l e m e n t
avec u n r o b o t mnager. Laisser reposer.
R d u i r e les p o m m e s d e t e r r e e n p u r e et m l a n g e r l a p t e .
B e u r r e r la p l a q u e d u f o u r , taler la pte sur u n e paisseur d e 3 c m .
Faire des e n t a i l l e s p e r p e n d i c u l a i r e s a u c o u t e a u .
Laisser d o u b l e r d e v o l u m e dans u n e n d r o i t c h a u d . D o r e r l ' o e u f
b a t t u a v e c u n p e u de lait et f a i r e c u i r e 2 5 3 0 m i n u t e s f o u r m o y e n .
Partager e n s u i t e c e g r a n d p a i n en petits p a i n s carrs.
Pain complet
A l'ancienne
1,500 kg de farine complte de froment

3 c. c. de sel
1 litre d'eau
D l a y e r la l e v u r e d a n s u n p e u d ' e a u tide. V e r s e r le reste d ' e a u .

A j o u t e r la f a r i n e et le s e l .
B i e n ptrir. L a p t e d o i t tre lisse e t s o u p l e .
C o u v r i r d ' u n l i n g e et laisser lever p e n d a n t 2 h e u r e s 3 0 .
Rabattre d o u c e m e n t la pte. M e t t r e dans u n e f o r m e huile, c o u v r i r et
laisser lever e n c o r e 1 h e u r e 1 h e u r e 3 0 .
Prchauffer le f o u r 2 4 0 . C u i r e 3 0 m i n u t e s 2 4 0 p u i s 2 0 m i n u t e s
200.
En machine automatique : p r o ; ; r a m m e p a i n g r i s
10grde levure frache 350 ml d'eau froide

500 gr de farine complte 250 gr de farine complte
2 c. c. de sel ' 2 c. c. de sel
350 ml d'eau froide 250 gr de farine complte
6 gr de levure sche
Pain tress
A l'ancienne

250 gr de farine complte de froment
450 ml d'eau
12,5 gr de levure frache
1 1/2 c. c. de sel
1 morceau de sucre roux
10 gr de beurre
25 mg de vitamine C
Ecraser le c o m p r i m e t le dlayer d a n s 1 5 0 m f d ' e a u tide a v e c l a

levure et le sucre.
Laisser r e p o s e r c e m l a n g e 1 0 m i n u t e s p u i s i n c o r p o r e r l a f a r i n e .
A j o u t e r le sel, le beurre et 3 0 0 m l d'eau.
Ptrir p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s p u i s d i v i s e r l a p t e e n t r o i s p o r t i o n s
gales.
Les r o u l e r e n f o r m e d e b o u d i n p u i s l e s tresser.
D p o s e r s u r u n e p l a q u e d e c u i s s o n graisse, r e c o u v r i r d ' u n l i n g e e t
laisser lever 1 h 3 0 .
Prchauffer l e f o u r 2 3 0 .
Faire c u i r e 1 5 m i n u t e s cette temprature p u i s 2 0 m i n u t e s 2 0 0 .
En machine automatique : p r o g r a m m e p t e s e u l e m e n t
8 gr de levure frache 1 sucre roux de canne

350 gr de farine blanche 1 c. s. de beurre
150 gr de farine complte 25 mg de vitamine C
2 c. c, de sel 3 dl d'eau froide
Sortir la pte d e l'appareil aprs le deuxime ptrissage. La f a r i n e r l a r g e m e n t

et la diviser en trois p o r t i o n s p o u r faire u n e tresse. Faire lever p e n d a n t 1 h 3 0 sur
u n e p l a q u e d e cuisson graisse et c u i r e c o m m e indiqu ci-dessus.
Pain de seigle
A l'ancienne
250 gr de farine complte de seigle

300 gr de farine bise de froment
2 c. c. de sel
150 ml de lait
200 ml d'eau
2 c. s. d'huile
Mlanger les farines dans un grand plat et mettre le sel sur les bords.
Creuser une fontaine au centre. Dlayer la levure avec le sucre, l'eau
et le lait tides. Verser dans le puits et incorporer une petite partie de
farine pour faire un levain. Couvrir et laisser gonfler 20 minutes, puis
incorporer le reste de farine. On obtient une pte molle mais pas col-
lante que l'on ptrit 10 minutes.
Couvrir d'un linge humide et laisser lever 90 minutes temprature
ambiante, puis la retravailler quelques minutes et dposer dans un
moule bien beurr.
Laisser lever encore 90 minutes mme temprature.
Cuire 40 45 minutes dans un four prchauff 180.
En machine automatique : pro] ;ramme pain gris
10 gr de levure frache 730 ml de lait froid

250 gr de farine de seigle ' 210 ml d'eau froide
300 gr de farine bise 250 gr de farine de seigle
2 sucres roux de canne ' 2 c. c. de sel
2 c. c. de sel 2 sucres roux de canne
130 ml de lait froid 300gr de farine bise
Pain Fleur de Seigle au cumin
A l'ancienne
300 gr de farine Fleur de seigle

15 gr de levure sche
1 c. c. de graines de cumin
150 ml d'eau tide
150 ml de vin rouge (types Merlot ou Cabernet-Sauvignon)
2 c. c. de sel
Dans un grand piat, mlanger la farine de seigle avec l'eau tide, le

vin chambr, et 5 gr de levure sche.
Laisser reposer sous un linge humide, dans la cuisine pendant 1/2
journe.
A ce moment, ajouter la farine blanche mlange avec le sel, le
cumin et les 10 gr de levure sche.
Ptrir vigoureusement et longuement (20 minutes au moins) pour for-
mer une boule de pte souple et brillante.
Laisser reposer encore 2 heures, soit dans une forme beurre, soit sur
la plaque du four. Prchauffer le four 200 et cuire 45 minutes
180.
En machine automatique : programme pain gris
25 gr de levure frache 750 ml de vin rouge

300 gr de farine Fleur de seigle 220 ml d'eau froide
2 c. c. de sel 300 gr de farine Fleur de seigle
1 cas. d'huile 2 c. c. de sel
1 c. s. de cassonade blonde 7 cas. d'huile
250 gr de farine blanche de froment 1 c. as. de cassonade blonde
i50 ml de vin rouge 250 gr de farine blanche de froment
Pain au levain dshydrat, raisins secs
et noisettes entires
A l'ancienne
400 gr de farine pain au levain (farine de froment + seigle + levain
dstiydrat de seigle)
2 c. c. de sel
50 gr de miel liquide
1 c. s. d'huile
250 mi d'eau
100 gr de raisins secs foncs
100 gr de noisettes dcortiques
Mettre la farine dans un grand plat, le sel sur les bords et dlayer la
levure dans l'eau tide. Verser au centre et ajouter, le miel et l'huile.
Ptrir jusqu' ce que la pte soit bien souple, puis la faire lever pen-
dant 2h30 sous un linge. A ce moment, la retravailler et ajouter les
raisins et les noisettes.
Laisser lever nouveau pendant 1h45. Prchauffer le four 180 et
faire cuire pendant 1 heure 170.
En machine automatique : programme pain blanc


500 gr de farine pain au levain 250 gr de farine pain au levain
1 c. s. de miel liquide 1 c. as. de miel liquide
320 ml d'eau froide 250 gr de farine pain au levain
100 gr de raisins secs 6 gr de levure sche
100 gr de noisettes dcortiques 100 gr de raisins secs
100 gr de noisettes dcortiques
Attention : pour les deux mthodes, les raisins sont ajouter pendant les Bips
sonores du 2e ptrissage mais pas les noisettes ! Attendre la fin de ce 2^
ptrissage, et sans arrter la machine, enlever la pte et le ptrisseur, l'taler
sur la table farine, ajouter une couche de noisettes, rouler la pte dans un
sens et puis dans l'autre et la remettre dans le pot de cuisson sans le ptris-
seur. Laisser la 2^ leve et la cuisson se terminer normalement.
Pain au levain
Levain :
Dlayer la levure dans 1 dl de lait froid, ajouter 50 gr de farine de

seigle et bien mlanger. Couvrir et rserver 12 heures dans une pice
tempre (20). Le lendemain, retravailler le levain et incorporer
1 dl d'eau tide et 50 gr de farine. Laisser fermenter encore
12 heures.
Pte :
Verser 1/2 litre de lait battu froid sur le levain, bien dlayer puis
ajouter le reste de farine de seigle, la farine de froment et le sel.
Ptrir vigoureusement. Former une boule, saupoudrer de farine de
seigle, couvrir et laisser lever 12 heures dans un endroit frais (12).
Retravailler la pte, diviser en ptons et mettre lever encore
3 heures dans des formes bien graisses.
Cuire dans un four prchauff 210 pendant une heure
1 1/2 heures.
Pain brioch
A l'ancienne
500 gr de farine Fine fleur de froment

150 ml de lait
150 ml d'eau
1 oeuf
1 c. c. de sel
1 c. s. de sucre
1 c. c. d'huile d'arachide
25 gr de margarine
Mettre la farine dans une terrine, la mlanger avec la levure dlaye

dans l'eau et le 'lait Ajouter le sucre, le sel et l'oeuf battu, puis l'fiuile
et la margarine fondue. Ptrir pendant 10 minutes.
Recouvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1 heure.
Ptrir nouveau une minute et disposer dans un moule bien beurr,
laisser lever encore une heure.
Cuire four moyen pendant environ 35 minutes.
En machine automatique : programme pain blanc crote fonce
10 gr de levure frache ' 1 oeuf battu + lait froid

500 gr de farine Fine fleur (au total 200 ml)
de froment ' 100 ml d'eau froide
15 gr de margarine ' 250 gr de farine Fine fleur
1 c. c. d'huile d'arachide de froment
1 c. c. de sel ' 1 c. c. de sel
1 c. as. de sucre ' 1 c. as. de sucre
1 oeuf battu + lait froid ' 15 gr de margarine
(au total 200 ml) 1 c. c. d'huile d'arachide
100 ml d'eau froide ' 250 gr de farine Fine fleur
de froment
6 gr de levure sche
Pain brioch aux figues
A l'ancienne
600 gr de farine blanclie de froment

1 c. c. de sel
1 uf battu
2 yaourts aux figues
1 c. as. de confiture de figues
25 gr de beurre fondu
75 ml d'eau
La veille, sortir les yaourts et l'uf du rfrigrateur pour qu'ils ne
soient pas trop froids.
Le lendemain verser la farine dans un saladier et faire une fontaine.
Dlayer la levure et le sucre dans l'eau tide et verser dans la fontaine.
Dans un autre bol, mlanger l'uf battu, les yaourts, la confiture, le sel
et le beurre fondu. Incorporer le tout et ptrir 8 10 minutes puis cou-
vrir et laisser lever 2 heures dans un endroit chaud.
Retravailler un peu la pte et la dposer dans une forme ronde bien
beurre et faire lever encore 1 heure.
Prchauffer le four 200 et cuire 175 pendant 30 35 minutes.
En machine automatique : programme pain blanc

8 gr de levure frache 7 uf battu
*500 gr de farine blanche de froment 2 yaourts aux figues
1 c. c. de sel *eau froide (au total 360 ml pour
2 c. s. de sucre fin l'uf les yaourts et l'eau)
*20 gr de beurre (pas fondu) 2 c. s. de sucre fin
*i c. s. de confiture de figues *1 c. c. de sel
7 uf battu 1 c. as. de confiture de figues
*2 yaourts aux figues 20 gr de beurre (pas fondu)
*eau froide (au total 360 ml pour 500 gr de farine blanche de froment
l'uf les yaourts et l'eau) 5 gr de levure sche
Comme pour la recette l'ancienne, l'uf et les yaourts doivent tre
temprature ambiante.
Pain sans gluten
A l'ancienne
550 gr de farine sans gluten (normale)

550 gr de farine sans gluten (avec poudre de lait)
10 oeufs
1 litre de lait
1 c c de sel
Battre au mixer avec les fouets (pas les crochets), les jaunes d'oeufs,
le lait tide, le sucre et la levure miette. Ajouter la farine petit
petit, puis les blancs d'oeufs battus en neige ferme avec le sel. Mettre
la pte dans des moules rectangulaires remplis 1/3 de leur hauteur.
Laisser lever prs d'une source de chaleur pendant 1/2 heure en les
couvrant d'un essuie ponge humide.
Cuire dans un four prchauff 180 pendant 30 minutes. A la sortie
du four, humidifier la crote, rpter l'opration encore 1 ou 2 fois
jusqu' complet refroidissement.
En maciiine automatique : programme pain blanc rapide, crote fonce
160 gr de farine sans gluten (normale)
160 gr de farine sans gluten (avec poudre de lait)
1 c. c. de sel
1 c. as. de sucre fin
20 gr de beurre
1 oeuf battu
20 ml de lait froid
100 ml d'eau froide
Baguette
A l'ancienne
500 gr de farine intgrale (froment + peautre + seigle + flocons +

malt naturel)
125 gr de yaourt
1 1/2 c. c. de sel
1 c. c. de cassonade
400 ml d'eau
Dlayer la levure dans l'eau tide, mlanger avec les farines, la casso-
nade, le yaourt ( temprature ambiante) et le sel. Bien travailler la
pte et laisser lever 25 30 minutes.
Retravailler encore la pte et former des baguettes qui lveront enco-
re 40 minutes.
Prchauffer le four 220 et cuire 30 35 minutes 200.
En machine automatique : programme pte seulement
350 gr de farine intgrale
200 gr de farine blanche
2 c. c. de sel
1 c. c. de cassonade
125 gr de yaourt
250 ml d'eau froide
Sortir la pte aprs le deuxime ptrissage, fariner suffisamment et former

des baguettes.
Laisser lever 40 minutes et cuire comme indiqu ci-dessus.
Ciabatta
A l'ancienne

2 c. c. de sel
7 dl d'huile d'olive
430 ml d'eau
Verser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Dlayer

da levure dans un peu d'eau tide et mettre dans le puits. Ajouter le
reste d'eau. Incorporer ensuite la farine, le sel et l'huile.
Ptrir vigoureusement en battant bien la pte pendant au moins 5
minutes. Laisser doubler de volume temprature ambiante puis divi-
ser en deux ptons. Les allonger sur une plaque de cuisson bien grais-
se et les fariner. v
Recouvrir d'un linge et laisser lever nouveau.
Prchauffer le four 240.
Saupoudrer encore de farine et cuire 220 pendant 30 35 minutes.
500_gr de farine Fine fleur
de froment
2 c. c. de sel
70 ml d'huile d'olive
230 mi d'eau froide
Sortir la pte aprs le deuxime ptrissage et terminer comme dans la recette

l'ancienne.
Petits pains aux noix
A l'ancienne
500 gr de farine "bouquet" (froment, peautre et seigle + graines de

ssame, pavot, lin et tournesol)
350 ml d'eau tide
1 c. c. de sel
100 gr de cerneaux de noix (si possible des noix fraches)
Dlayer la levure dans l'eau tide et mlanger avec la farine et le sel.

Ptrir pendant 10 minutes, puis incorporer les noix grossirement
haches.
Couvrir la pte et laisser lever 2 heures dans un endroit tempr.
Faonner alors des boules de pte que vous dposez dans de petits
moules rectangulaires. Elles ne peuvent dpasser la mi-hauteur.
Laisser lever couvert encore 45 minutes . Faire cuire four pr-
chauff 200 pendant 25 30 minutes.
500 gr de farine "bouquet"
1 c. s. d'huile
2 c. c. de sel
320 ml d'eau froide
100 gr de noix grossirement haches ( ajouter pendant les Bips sonores
du 2me ptrissage)
A la fin du deuxime ptrissage, sortir la pte de l'appareil. Dposer sur la table

bien farine et partager en portions que vous mettez dans les petits moules rec-
tangulaires. Terminer la recette comme indiqu ci-dessus.
Petits pains noirs du Tyrol
A l'ancienne (robot lectrique)
500 gr de farine pain du Tyrol (farine de froment et de tournesol +

malt naturel)
15 gr de beurre
1 1/2 c. c. de sel
300 ml d'eau chaude (environ 40)
Utiliser le couteau en acier. Mettre dans le bol du robot lectrique la

farine, la levure miette, le beurre et le sel. Faire tourner le moteur
grande vitesse et verser l'eau par le tube de remplissage.
Quand la pte devient lisse et forme une boule (cela prend 45 60
secondes) la sortir et la faire lever dans un saladier farin et recouvert
d'un linge pendant 1 heure. A ce moment, la retravailler un peu et for-
mer des boules de pte d'environ 80 gr. Couvrir et laisser lever encore
1 heure 15.
Prchauffer le four 220 et cuire pendant 20 25 minutes 200.
En machine automatique : programme pain gris
*8 gr de levure frache 350 ml d'eau froide

*550 gr de farine pain du Tyrol *250 gr de farine pain du Tyrol
7 cas. d'huile d'olive *1 cas. d'huile d'olive
1 1/2 c. c. de sel 7 1/2 c c de sel
350 ml d'eau froide ^250 gr de farine pain du Tyrol
5 gr de levure sche
Le pain peut tre cuit dans la machine pain ou alors, sortir la pte
de l'appareil aprs le deuxime ptrissage et procder comme indiqu
ci-dessus.
Sandwichs
A l'ancienne

60 gr de beurre trs froid
1 oeuf battu
4 dl de lait
2 c. c. de sel
2 c. s. de sucre impalpable
Mettre la farine et le sel dans un grand saladier. Incorporer le beurre

du bout des doigts pour obtenir un mlange sableux.
Faire fondre la levure dans un bol avec un peu de lait et le sucre.
Creuser un puits au centre, y verser la levure dlaye, le reste du lait
et l'oeuf battu. Mlanger et travailler cette pte pendant 10 minutes
sur une table largement farine.
Couvrir et laisser lever pendant 2 heures temprature ambiante.
Ecraser le pte et la partager en 36 morceaux, les rouler en forme de
sandwich en pressant les extrmits.
Disposer sur les plaques de cuisson 5 cm les uns des autres.
Couvrir et laisser lever encore 40 minutes dans la cuisine. Prchauffer
le four 220. Badigeonner les pains de lait, cuire 5 minutes 220
et 10 minutes 200.
500 gr de farine blanche
7 1/2 c. c. de sel
3 c. c. de sucre impalpable
1 c. s. de beurre
1 oeuf battu + lait froid (au total 3 dl)
Sortir la pte la fin du deuxime ptrissage. La diviser sur une table bien fari-
ne et terminer comme indiqu ci-dessus.
Cramlque
A l'ancienne

WO gr de beurre ou margarine
2 oeufs entiers
i c. c. de sel
100 gr de sucre cristallis
200 gr de raisins secs (noirs)
1 dl d'eau tide
Emietter la levure dans un bol et la dlayer l'eau tide. Mlanger l'a

farine, le sucre et le sel dans un grand plat. Faire un creux au centre, y
casser les oeufs et mlangen Ajouter petit petit l'eau avec la levure et
le beurre mou.
Laisser la pte doubler de volume (environ 20 minutes) puis incorporer
les raisins.
Mettre dans une platine beurre et laisser lever nouveau 1/2 heure.
Dorer l'oeuf battu et cuire 40 45 minutes 180.
En machine automatique : programme pain blanc fonc

500 gr de farine bise 1 oeuf+ lait froid (au total 150 ml)
30 gr de sucre fin 250 gr de farine^bise
1 c. c. de sel 30 gr de sucre fin
40 gr de beurre ou margarine 1 c. c. de sel
150 ml d'eau froide 40 gr de beurre ou margarine
7 oeuf+ lait froid (au total 150 ml) 250 gr de farine bise
200 gr de raisins secs noirs 6 gr de levure sche
( ajouter pendant 200 gr de raisins secs
les Bips sonores du 2' ptrissage) noirs ( ajouter pendant
Jes Bips sonores du 2" ptrissage)
Pte avec farine Spciale Pizzas
Premire recette
500 gr de farine Spciale Pizzas

20 ml d'eau tide
2 c. c. de sel
Mettre la farine dans un grand plat et faire une fontaine. Dlayer la

levure dans l'eau ti'de et verser au centre de la farine. Faire un petit
levain qu'on laisse lever pendant 1/4 d'heure. Ajouter alors le sel et
l'huile et ptrir la pte pendant quelques minutes. Couvrir et faire
lever au chaud pendant 1 heure.
Garnir et cuire environ 30 minutes dans un four 200.
Deuxime recette
400 gr de farine Spciale Pizzas

200 gr de beurre sal froid
400 gr de fromage blanc 20% m. g.
I c. c. de sel
Pte au robot lectrique
Utiliser le couteau en acier. Mettre dans le bol, la farine, le sel et le

beurre coup en gros cubes. Mlanger jusqu' ce que la prparation
s'emiette. Sans arrter l'appareil, ajouter le fromage blanc par le tube
de remplissage jusqu' l'obtention d'une boule de pte. La retirer
l'aide d'une spatule et la duoser sur la table largement farine.
Ptrir du bout des doigts en une pte plus lisse puis l'abaisser avec les
mains en un grand rectangle dposer sur la plaque du four bien
graisse. [Recouvrir de la garniture de votre choix et cuire environ 30
minutes dans un four prchauff 200
Pte pizzas
A l'ancienne
Ingrdients pour 4 grandes portions.
500 gr de farine blanclie ou bise de froment

2 dl d'eau
1 c. c. de sel
Mettre la farine dans un grand saladier et ajouter le sel sur les bords.
Creuser un puits au milieu, y verser la levure dlaye dans l'eau tide
et l'huile.
Ptrir,10 minutes et laisser lever une heure.
Etendre la pte avec le rouleau ptisserie et l'taler sur la plaque du
four bien graisse.
Disposer par dessus la garniture de votre choix.
Pour servir, diviser en 4 grandes portions ou 6 petites.
Variantes.
Pte aux herbes : ajouter 2 cuillres soupe de thym, persil,
fenouil, ail...
Pte aux noix : incorporer 50 gr de noix grossirement haches.
Pte complte : utiliser de la farine complte.
500 gr de farine blanche ou bise
1 c. c. de sel
3 dl d'eau froide
Sortir la pte de l'appareil aprs le deuxime ptrissage. Saupoudrer de farine,

laisser lever pendant 1 heure et terminer la recette comme indiqu ci-dessus.
Pain d'pices

8 gr de poudre lever (baking powder)
WO ml d'eau
1 uf
3 cas. d'huile
1/2 c. c. de sel
250 gr de marmelade d'oranges
(fine eut)
100 gr de miel
150 gr de sucre impalpable
1 pince de muscade rpe
Fane fondre la marmelade et le miel avec l'eau

dans un plat en Pyrex, au bain-marie, puis laisser tidir.
Pendant ce temps, mlanger la poudre lever avec la farine.
Casser l'uf dans un bol, touiller avec une fourchette en y incorpo-
rant l'huile, le sel et la muscade.
Amalgamer tous les ingrdients avec une cuillre en bois.
Verser la pte dans un moule rectangulaire, chemis de papier sulfu-
ris largement beurr.
Ne pas dpasser les 3/4 de la hauteur du moule pour que le gteau
puisse bien lever.
Cuire pendant 2 heures 1407150.
Laisser refroidir dans le moule.
Ce dlicieux Pain d'pices peut se conserver longtemps dans une
boite mtallique.
Crpes de sarrasin au hierve
500 gr de farine de sarrasin

150 ml de bire blonde
400 ml d'eau tide
une pince de sel
Garniture :
fromage de Herv
2 grosses pommes
2 dl de cidre
100 gr de sucre fin
Mettre la farine dans un saladier et creuser une fontaine. Ajouter le

sel sur les bords.
Dlayer la levure dans la bire temprature ambiante, ajouter la
farine et mlanger en ajoutant l'eau tide pour obtenir une pte bien
lisse. Laisser reposer.
Mettre le cidre et le sucre fin dans un polon, port:er bullition et
ajouter les pommes coupes en petits morceaux trs fins.
Laisser cuire tout petit feu et sans remuer pendant environ 40
minutes. Les pommes doivent devenir transparentes et le liquide siru-
peux.
Cuire les crpes et les fourrer de fromage de Herv puis les rchauffer
dans la pole pour faire fondre le fromage, les servir bien chaudes
avec dans chaque assiette une cuillere soupe de pommes au sirop.
Crpes la cassonade

2,5 dl de lait
2,5 dl d'eau
2 oeufs
2 c. s. de beurre fondu
7 pince de cannelle en poudre
2 c. s. de cassonade
Mettre tous les ingrdients dans un grand saladier et dlayer avec le

lait, l'eau et les oeufs battus.
Laisser reposer 1 heure temprature ambiante.
Cuire les crpes de faon habituelle et les servir bien chaudes avec
de la cassonade, de la cannelle et du beurre volont.
On peut galement faire un gteau de crpes en intercallant entre
chacune de la cassonade et de la cannelle.
Tenir au chaud jusqu'au moment de servin
Cake au citron

10 gr de baking powder
250 gr de beurre
250 gr de sucre fin
1 sacfiet de sucre vanillin
5 oeufs ^
1 c. s. d'arme citron
1 pince de sel
Ramollir le beurre et y mlanger le sucre fin et le sucre vanillin puis

ajouter les oeufs un un en battant vigoureusement le mlange la
cuillre en bois.
Mlanger le baking powder la farine et incorporer le tout par petites
quantits (3 cuillres la fois). La pte doit tre bien homogne.
Beurrer un moule cake, prchauffer le four 170 et cuire pendant
1 heure.
Refroidir sur une grille.
Gteau aux pommes
750 gr de beurre
150 gr de sucre semoule
2 c. s. de lait
2 oeufs
150 gr de farine complte de froment
3 pommes Jonagold
cannelle
Faire fondre le beurre au four micro-ondes, ajouter le lait tide puis

le sucre, les deux jaunes d'ufs et la farine. Battre les blancs en
neige ferme et incorporer dlicatement.
Beurrer et fariner un moule de 24 cm.
Mettre la moiti de la pte puis les pommes coupes en fines
lamelles, saupoudrer de cannelle et couvrir avec le reste de pte.
Cuire 20 25 minutes 200.
Far Breton
1/2 litre de lait

2 oeufs
125 gr sucre fin
1 pince de sel
1 noix de beurre
200 gr de pruneaux
Mettre la farine, le sucre et le sel dans un saladier, faire un puits au

milieu.
Casser les oeufs, mlanger au fouet en ajoutant le lait progressive-
ment.--
Beurrer un moule de 30 cm, coller les pruneaux dans le beurre et
verser doucement la pte.
Cuire 15 minutes 220 et 25 minutes 200.
Variantes :
Pruneaux et raisins secs ou pruneaux macrs dans un verre liqueur

de rhum.
Tarte Tatin
Pte feuillete instantane
2 petits-suisses nature de 60 gr
60 gr de beurre
une pince de sel
Garniture :
6 7 pommes moyennes
120 gr de beurre
120 gr de cassonade brune
Recette facile et rapide pour une dlicieuse pte feuillete.

Incorporer la farine au beurre et aux petits-suisses, la fourchette
puis en ptrissant du bout des doigts. Quand la pte est lisse, former
une boule, rouler dans la farine et laisser attendre 1/2 heure au frais
avant l'emploi.
Graisser une platine de 24 cm de diamtre avec 60 gr de beurre

ramolli, saupoudrer avec la moiti de la cassonade.
Rpartir les pommes pluches et coupes en quatre, ct bomb
vers le bas, bien serres les unes contre les autres. Ajouter la deuxi-
me moiti de cassonade et les noisettes de beurre restant. _
Abaisser la pte une paisseur de 3 mm et couvrir la garniture en
repliant les bords vers l'intrieur.
Cuire 30 35 minutes au four prchauff 230.
Dmouler en retournant la tarte sur un plat rond.
Servir tide.
Tarte au chocolat
150 gr de beurre
175 gr de sucre impalpable
3 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs battus en neige
50 gr de farine blanche d'peautre ou de froment
5 barres de chocolat noir (125 gr)
Faite fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre ramolli et les

jaunes d'oeufs un un, puis le sucre et la farine (une cuillre la
fois) et terminer par les blancs battus en neige trs ferme.
Prchauffer le four 200. Faire cuire 20 25 minutes 180, dans

une platine bien beurre.
Laisser tidir avant de dmouler.
47
Tarte au sucre
Pte brise (robot lectrique) :

100 gr de beurre trs froid
1 pince de sel
40 ml d'eau froide
Garniture :

WO gr de cassonade
2 oeufs
20 ml de crme
quelques noisettes de beurre
Sortir le beurre du rfrigrateur et le couper en cubes. Mettre la fari-

ne, le beurre et le sel dans le bol du robot, mlanger avec le couteau
en acier jusqu' ce que la prparation s'emiette. Ajouter l'eau sans
arrter l'appareil et sortir la pte ds qu'elle forme une boule. Laisser
reposer 10 minutes au rfrigrateur.
Garnir une platine bien beurre avec la pte, puis les noisettes de
beurre, les sucres mlangs et enfin l'oeuf battu avec la crme.
Cuire 30 minutes 200.
Tarte au riz macarons
Pte au robot lectrique
250 gr de farine blandie de froment

125 gr de beurre froid
1 uf battu
50 ml d'eau froide
2 c. s. de sucre impalpable
1 pince de sel
Mettre la farine, le sucre, le sel et le beurre en cubes dans le bol du

robot. Mlanger grande vitesse en ajoutant l'uf battu dilu dans
l'eau froide. Quand la pte forme une boule ; la retirer et la faire
reposer dans le frigo durant au moins 2 heures.
Pendant ce temps, prparer le riz aux macarons. Faire tremper 50 gr
de petits macarons dans 25 ml de rhum additionn de 25 ml d'eau.
Les retourner de temps en temps.
Ensuite mettre cuire feu trs doux 100 gr de riz Caroline dans 1 litre
de lait entier avec 2 sachets de sucre vanillin pendant environ 3/4
d'heure dans une casserole avec couvercle pour viter une trop forte
vaporation. Ajouter une petite noix de beurre et mlanger souvent.
Avec une fourchette et un couteau pointu, diviser les macarons en
trois ou quatre morceaux. Les incorporer au riz chaud et laisser tidir
le tout. Prchauffer le four 200.
Garnir une platine de 26 cm bien beurre avec la pte, puis y taler
le riz aux macarons et enfourner 1 80. Aprs 20 minutes, sortir la
tarte, badigeonner le riz au pinceau avec un jaune d'uf battu.
Saupoudrer de 60 gr de sucre et de 30 gr de noisettes de beurre.
Remettre au four pendant 15 minutes. Dmouler et faire refroidir sur
une grille.
Galettes quatre-quarts

480 gr de sucre semoule
2 sachets de sucre vanillin
500 gr de margarine
7 ou 8 ufs (450 500 gr)
une pince de sel
Travailler le beurre ramolli en pommade avec le sucre et le sucre

vanillin.
Ajouter les jaunes d'ufs un un puis la farine par petite quantit.
Mettre la pince de sel dans les blancs d'oeufs et fouetter en neige
trs ferme.
Incorporer dlicatement la prparation.
Cuire dans un gaufrier avec grille moyenne.
Gaufres au sucre perl
7 kg de farine pain fermier (farine demi-complte de froment,

peautre et seigle)
150 gr de sucre fin
250 ml de lait
1 pince de sel
4 oeufs
500 gr de margarine
250 gr de sucre perl
250 gr de raisins secs
Mettre la farine dans un grand plat rond. Dlayer la levure dans le lait
avec le sucre fin, verser au centre et incorporer un peu de farine.
Laisser lever 1/4 heure.
Verser ensuite les oeufs lgrement battus, la margarine fondue, le sel
et le reste de farine.
Couvrir et faire lever 1 heure dans un endroit chaud.
A ce moment, incorporer le sucre perl, le sucre cristallis et les rai-
sins secs.
Faire des ptons de 75 gr environ, laisser reposer 1/4 heure et cuire
dans un gaufrier bien chaud.
Gaufres BIO aux pommes rpes
200 gr de farine blanctie de froment Bio

200 gr de beurre Bio
200 gr de sucre de canne Bio
4 ufs Bio
400 gr de pommes Bio
cannelle en poudre (facultatif)
Faire fondre le beurre et ajouter le sucre en fouettant le mlange.lncorporer les

ufs un par un. Laver les pommes, ne pas les pluchier, les couper en quatre
quartiers et enlever queues et trognons puis les rper au robot mnager avec le
disque gros rp. Les intgrer sans attendre aux ingrdients prcdents, l'ai-
de d'une cuillre en bois. Ajouter un peu de cannelle en poudre si vous
aimez.Terminer la prparation en ajoutant la farine par petites quantits la
fois.Bien mlanger la pte et cuire directement dans un gaufrier fiuil.
Gaufres allges en sucre et matires grasses

2 sachets de sucre vanillin
50 gr de beurre ramolli
1 uf battu
1 pince de sel
150 gr de lait 1/2 crm
Dissoudre la levure et le sucre vanillin dans le lait tide. Mettre la farine dans
une terrine avec le sel sur le bord. Faire une fontaine, y verser la levure et le
sucre vanillin dlay dans le lait tide. Mlanger la fourchette. Puis ajouter
le beurre ramolli mais pas fondu et l'uf battu. Terminer erhptrissant la pte
la main, en ajoutant une ou deux cuillres de farine si ncessaire. Remettre
la pte ainsi obtenue dans une terrine farine, couvrir avec un linge et faire
lever au chaud pendant 30 minutes. A ce moment, taler la pte sur le plan de
travail et incorporer les 80 gr de sucre cristallis. Bien mlanger pour obtenir
une bonne rpartition du sucre. Diviser en ptons qui doivent encore lever 30
35 minutes et cuire directement dans un gaufrier bien graiss.
Gaufres au sarrasin
7 00 gr de farine de sarrasin
150 gr de margarine
100 gr de sucre fin
2 oeufs
2,5 dl de lait
Mlanger les farines et le sel, dlayer la levure et le sucre dans le lait

tide.
Fondre la margarine et battre les jaunes d'oeufs.
Travailler ensemble tous ces ingrdients. Quand la pte est bien
homogne, incorporer les blancs battus en neige trs ferme.
Couvrir la pte et laisser doubler de volume dans un endroit chaud.
Cuire dans un gaufrier grille en forme de coeurs.
Cougnous
7 kg de farine - 1/2 litre de lait entier

50 gr de levure frache - 3 ufs
200 gr de beurre - 150 gr de sucre fin
7 pince de sel - 400 gr de sucre perl
250 gr de raisins secs
Verser le lait tide dans une grande terrine et y dlayer la levure. Ajouter
les ufs battus avec le sucre et le sel. Mlanger le tout puis incorporer la
farine pour obtenir une pte demi-ferme et ensuite le beurre ramolli par
petites quantits en travaillant la pte la main. Ptrir jusqu' ce que la
pte soit bien lisse. Couvrir d'un linge et laisser lever pendant 1 heure.
Elle doit doubler de volume et tre trs lgre, c'est alors qu'il faut incor-
porer le sucre perl et les raisins secs.
Faonner des petits bonhommes ou un ou deux grands que vous dposez
sur une plaque beurre. Dorer au pinceau avec un uf battu avec un
peu de lait et faire lever encore 45 minutes.
Cuire dans un four prchauff 210 pendant 10 30 minutes, suivant
la grosseur des cougnous.
Spculoos
750 gr de farine blanche de froment - 2 ufs entiers

250 gr de beurre - 500 gr de cassonade brune
3 c. s. de lait entier froid
7 grosse c. c. de bicarbonate alimentaire
1 c. c. d'pices pour spculoos (mlange de cannelle, girofle, cardamo-
me, gingembre, muscade, poivre blanc)
150 gr d'amandes effiles
Mettre la cassonade dans un grand plat, ajouter les ufs un un puis le

beurre fondu et la fanne. Ensuite le bicarbonate dilu dans le lait froid et
enfin les pices.
Travailler vigoureusement la pte en incorporant les amandes effiles.
Lorsqu'elle est bien lisse, confectionner un gros boudin que vous embal-
lez dans du papier alu et laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, la sortir du frigo et la laisser temprature ambiante pour
pouvoir confectionner des ptons d'environ 50 gr et de 2 cm d'paisseur
que vous dposez sur une plaque ptisserie beurre.
Prchauffer le four 180 et cuire environ 15 minutes air puis.
Index
Baguette 32
Cake au citron 43
Ciabatta 33
Cougnous 54
Cramique 37
Crpes la cassonade 42
Crpes de sarrasin au Herv 41
Far breton 45
Galettes quatre-quarts 50
Gteau aux pommes 44
Gaufres allges en sucre et matires grasses 52
Gaufres au sarrasin 53
Gaufres au sucre perl 51
Gaufres BIO aux pommes rpes 52
Pain la bire 18
Pain au lard 11
Pain au levain 28
Pain au levain dshydrat raisins et noisettes . . 27
Pain aux olives 16
Pain aux pommes de terre 22
Pain bis 7
Pain blanc 4
Pain blanc aux pommes et aux amandes 5
Pain bouquet 8
Pain brioch 29
Pain brioch aux figues 30
Pain complet 23
Pain de campagne 17
Pain de la Fort Noire 14
Pain de la Vie Bio 5
Pain de seigle ^ 25
Pain Fleur de Seigle au cumin 26
Pain d'peautre ardennais 21
Pain Epeautre des Ardennes aux lardons 20
Pain d'pices 40
Pain fermier 12
Pain fermier BIO 13
Pain intgral 10
55
Pain Mteil aux pommes et aux amandes ;;!.!;.ufs 6~
Pain Mtil avec ou.sans raisins ns.i/.rns.
Pain sans gluten Vv-Sl
Parn sant 9
Pn tress .M
Pte pizzas . 39
Pte avec farine Spciale pizzas ' 38--
Pfits pains aux noix . 34
Petits pains noirs du Tyrol 35
Sandwichs ^ > 35
Spculoos , 54
Tarte au chocolat - 47
Tarte au riz macarons i?- 49
Tarte au sucre ' . . . 48
Tarte Tatin 45
Achev d'imprimer en mai 2008
sur les presses d'IMPRIBEAU Sainte-Ode
02008/7983/1
Tous droits rservs
Editions VJ Concept (Yvette Jadin) 2008
OZO 10 B-6941 DURBUY
TL/fax (086)40 06 27
Toute reproduction mme partielle de cet ouvrage, par quelque procd

que ce soit, et notamment par photocopie, est interdite sans autorisation
crite pralable de l'auteur
Mellleum est la fam - Meilleur est le pain
Les Farines Artisanales de UEscaille

Des farines produites selon le cahier des charges d'une agriculture respec-
tueuse de l'environnement ei de la sant des consommateurs.
La Mouture-tiiaditionn'elle sur meule de pierre n'chauffe pas-la farine et

prserve le germe.
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Un pain prpar l'ancienne, au levain ou la levure sera la base de votre

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Ce petit recueil'vous permettra de raliser des recettes sinnples, saines et. "
savoureuses, de manire traditionnelle ou en machine pain automatique
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" Boulanger chez soi .
Des recettes-traditionnelles >> et des recettes saveurs du monde prtes

l'emploi. Ajoutez seulement de l'eau.
Ptissier chez soi
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dtailles.
La Meunerie de l'Escaille - Durbuy '

Tl. y086/45 64 44 - 081/56 04 96_:
info@escaille.com-
www.escaille.com'-
ISBN : 2:-930228-02-4
EAN : 9782930228020 9 782930 22.8013

Saveurs D'autrefois - Recettes d'Aujourd'Hui

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Saveurs D'autrefois - Recettes d'Aujourd'Hui

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Pour bien russir vos p a i n s , q u e ce soit de m a n i r e traditionnelle ou en

L a temprature ambiante idale pour la fabrication du pain est d'envi-

U n e autre rgle importante, c'est de ne j a m a i s mettre le sel en contact

La teneur en humidit tant variable d'une farine l'autre, il faudra

D a n s votre m a c h i n e , les pains ne lveront pas tous de la m m e f a o n .

Toutes les recettes contenues dans ce recueil ont t prpares base

En m a c h i n e pain automatique, ces farines donnent des pains plus

7 kg de farine blanche de froment

Verser la farine dans un grand rcipient, y creuser une fontaine et

En machine automatique : p r o g r a m m e pain b l a n c

Premire mtJiode Deuxime mtiiode

8 gr de levure frache 3 dl d'eau froide

Froment, peautre, seigle, flocons d'avoine, germes de bl, farine de

7 kg de farine Bio Pain de la Vie

Premire mthode Deuxime mthode

W gr de levure frache 350 ml d'eau froide

550 gr de farine blanche de froment

D e u x i m e recette : pain Mteil ( l'ancienne)

350 gr de farine Mteil

7 kg de farine bise de froment

En machine automatique : p i g r a m m e p a i n gris

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 310 ml d'eau froide

1,200 kg de farine "bouquet" (froment, peautre et seigle + graines de

D i l u e r la l e v u r e e t le s u c r e d a n s u n p e u d ' e a u tide, laisser lever

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 350 ml d'eau froide

900 gr de farine "13 graines" (froment, peautre, seigle, avoine, orge,

Dlayer la l e v u r e dans l'eau tide. A j o u t e r la f a r i n e , l'huile et le sel.

Variante : p o u r u n p a i n e n c o r e p l u s r i c h e sur le p l a n dittique, r o u -

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache ' 350 ml d'eau froide

500 gr de farine intgrale (froment, peautre, seigle, flocons, malt

M l a n g e r les d e u x f a r i n e s d a n s u n p l a t p r o f o n d , p l a c e r le sel s u r les

En m a c h i n e automatique : p r o g r a m m e pain gris

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 350 ml de lait battu froid

400 gr de farine blanchie de froment

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 370 ml d'eau froide

*Les lardons d o i v e n t tre prpars c o m m e dans la recette l ' a n c i e n n e et

7 kg de farine "pain fermier" (farine demi-complte de froment,

Emietter la l e v u r e d a n s u n g r a n d rcipient, verser dessus l'eau tide et

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 350 ml d'eau froide

7 kg de farine pain Fermier Bio (froment, peautre, seigle)

M e t t r e la f a r i n e dans u n g r a n d saladier et a j o u t e r le b e u r r e en petits

En machine automatique : m e p a i n gris

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 360 ml d'eau froide

600 gr de farine Fort Noire (froment, seigle, peautre + 6 graines +

Faire tidir l'eau e t l e l a i t et y dlayer la l e v u r e . M e t t r e l a f a r i n e e t l e

Premire mthode Deuxime mthode

* 8 gr de levure frache 240 ml de lait 1/2 crm

600 gr de farine Mteil

Premire mthode Deuxime mthode

*iO gr de levure frache 360 ml d'eau froide

500 gr de farine "pain fermier" (froment, peautre, seigle)

D a n s u n g r a n d saladier, mlanger l a f a r i n e a v e c le sel et les o l i v e s

Premire mthode Deuxime mthode

10 gr de levure frache 310 ml d'eau froide

Conseil : la quantit d'eau o u d e f a r i n e p e u t varier lgrement en f o n c t i o n de