@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

ISSN 1692-7125. Volumen 11, No. 1, p. 13-21, ao 2013

Facultad de Ingenieras y Arquitectura
Universidad de Pamplona

Extraccin y propiedades funcionales del almidn de yuca, Manihot

esculenta, variedad ICA, como materia prima para la elaboracin de
pelculas comestibles

Extraction and functional properties of cassava starch, Manihot esculenta, ICA variety, as raw
material for preparation of edible films

Garca A. Omar R.1, Pinzn F. Magda I.2*, Snchez A. Leidy T.1

1
Qumico, Universidad del Quindo
2
Lder Grupo de Investigacin Ciencia y Tecnologa de Alimentos-CYTA- Laboratorio de Investigaciones
en Postcosecha (LIP). Universidad del Quindo. Calle 12 N Carrera 15. Armenia, Quindo (COLOMBIA)
Tel.: (+57-6)-7460196. Fax: (+57-6)-7460152.

Recibido 15 de Septiembre 2012; aceptado 03 de Noviembre de 2012

RESUMEN

La yuca (Manihot esculenta) es un arbusto perenne de la familia de las

euforbiceas, extensamente cultivada en Colombia, cuya raz constituye una alta
fuente de carbohidratos almacenados en forma de almidn, y sus caractersticas
permiten su utilizacin en la agroindustria; el almidn de yuca posee propiedades
muy importantes para la formacin de pelculas comestibles dado su contenido de
amilosa. Uno de los mtodos con potencial para conservar la vida post-cosecha
de alimentos lo constituye el uso de dichas pelculas. El inters por pelculas
biodegradables sintetizadas a partir de productos como el almidn se debe,
principalmente, a los problemas de contaminacin generados por polmeros
sintticos y no-biodegradables utilizados convencionalmente como materiales de
empaque. En este estudio se llev a cabo una extraccin artesanal del almidn
de yuca y, posteriormente, se evaluaron propiedades como Materia Seca, ndice
de blancura (IB), ndices de solubilidad en agua (ISA), absorcin de agua (IAA),
poder de hinchamiento (PH) y temperatura de gelatinizacin (Tgelat). El
rendimiento en la extraccin del almidn fue aproximadamente 57%, mostrando
ser eficiente. El producto obtenido present valores altos de materia seca
(89,6%), IAA (10,9 g gel/g muestra), PH (11,2%) e IB (96%), y valores bajos de
ISA (2,7%) y de Tgelat (63C). Tambin se determin el contenido amilosa-
amilopectina por espectrofotometra UV-Visible, que arroj una relacin de 30
70% de dichos componentes. El anlisis de las propiedades funcionales del
almidn de yuca mostr un producto de buena calidad, inocuidad y funcionalidad
*Autor a quien debe dirigirse la
correspondencia. E-mail:
para ser utilizado como matriz en la formulacin de pelculas comestibles.
mipinzon@uniquindio.edu.co
13
 Palabras clave: Absorcin de agua, almidn de yuca, contenido amilosa-
amilopectina, solubilidad en agua, temperatura de gelatinizacin.

ABSTRACT

Cassava (Manihot esculenta) is a perennial shrub of the Euphorbiaceae family,

widely cultivated in Colombia, its root is a rich carbohydrates source stored in
starch form, and their characteristics allow its use in food industry; cassava starch
has very important properties for development of edible films due to its amylose
content. One potential method to conserve food postharvest life is using such
films. Interest on biodegradable films synthesized from products as starch is
mainly due to the pollution problems generated by synthetic and no-biodegradable
polymers conventionally used as packaging materials. In this study was carried
out a traditional extraction of cassava starch and then properties such as Dry
Matter, Whiteness Index (WI), Water Solubility Index (WSI), Water Absorption
(WAI), Swelling Power (SP) and gelatinization temperature (Tgelat). The
extraction starch yield was approximately 57%, proved to be efficient. The product
obtained showed high values of dry matter (89.6%), WAI (10.9 g gel/g muestra),
SP (11.2%) and WI (96%), and low levels of WSI (2.7%) and Tgelat (63 C).
Amylose-amylopectin content also was determined by UV-visible
spectrophotometry, yielding a 30-70% ratio of those components. In brief,
functional properties analysis of cassava starch showed a good quality, safety and
functionality product for using as a matrix in the formulation of edible films.

Keywords: Water Absorption, Cassava starch, Amylose-amylopectin content,

Gelatinization Temperature.

INTRODUCCIN

La yuca es una de las principales plantas tiles degradacin. El contenido amilosa

tropicales difundidas en todos los continentes.
Es bsicamente un producto vegetal de
consumo en los pases productores, casi en su
totalidad en pases del tercer mundo (Cartay,
2004).Una de las utilizaciones ms importantes
de la yuca es la produccin de almidn; la raz
contiene ms almidn, por peso en seco, que
casi cualquier otro cultivo alimentario, y su
extraccin es fcil con tecnologas sencillas
(FAO, 2006).
El almidn est constituido por unidades de
glucosa, dispuestas en dos componentes:
amilosa y amilopectina. Estas macromolculas
se caracterizan por su grado de polimerizacin
o ramificacin lo cual afecta su
comportamiento frente a los procesos de
14
amilopectina y el grado de polimerizacin son
importantes en la determinacin de las
propiedades fsicas, qumicas y funcionales del
almidn (Delpeuch y Favier, 1980).Entre las
propiedades funcionales ms importantes del
almidn se encuentran (Naranjo y Pazmio,
2010):
Solubilidad, capacidad de retencin de
agua y poder de hinchamiento.
Temperatura de gelatinizacin.
Propiedades de la pasta (viscosidad,
consistencia, estabilidad del gel,
claridad y resistencia al corte,
formacin de pelcula)
 Garca A. Omar R. et al./@limentech, Ciencia y Tecnologa Alimentaria 11(2013) 13-21
De acuerdo con lo anterior, el almidn de yuca
resulta ser una materia prima ptima en la
elaboracin de pelculas biodegradables,
constituyendo una alternativa a los polmeros
sintticos y no-biodegradables (que ocasionan
un impacto medioambiental considerable)
como material de empaque que busque la
proteccin y preservacin de alimentos (Garritz
et al., 2005).El objetivo de este estudio es
MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima
La materia prima utilizada para la extraccin
del almidn fue yuca variedad ICA, cultivada
en el Departamento de Quindo, dado su alto
contenido de almidn y resistencia a bacterias
fitopatgenas. Se obtuvieron 3 lotes diferentes
de esta variedadde un cultivo en el municipio
de MontenegroQuindo, a 1.243 msnm y una
temperatura media de 21 C.
Extraccin del almidn
El proceso de extraccin del almidn de yuca
se llev a cabo de acuerdo al mtodo artesanal
que se ilustra en la figura 1.
90 L
agua/100 kg
yuca
500 L agua/100
kg yuca
100 ppm NaHSO3
T=3638 C
%HR=4050%
Figura 1. Mtodo extraccin del almidn de yuca establecido por
la FAO (Dufour, 1998)
llevar a cabo la extraccin del almidn a partir
de races de yuca y analizar algunas de sus
propiedades funcionales ms importantes de
manera que pueda establecerse su posible
aplicacin como matriz en la elaboracin de
pelculas comestibles biodegradables.
Para el contenido de almidn en las races
frescas de yuca se determin el porcentaje de
rendimiento de la extraccin, de acuerdo con la
ecuacin 1.
Siendo:
wa el peso (g) del almidn obtenido
wrf el peso (g) de las races frescas de yuca
Los anlisis posteriores se llevaron a cabo por
triplicado para cada lote de yuca utilizado en la
extraccin.
Propiedades funcionales del almidn
Contenido de materia seca: este parmetro se
determin de acuerdo con la Norma Tcnica
Colombiana NTC 3528 (ICONTEC, 2000). Se
pes aproximadamente 20 g de almidn de
yuca en crisoles previamente tarados. Luego,
se calent la muestra en una estufa de aire
caliente a 65 2 C durante 1 h y
posteriormente se enfri la muestra en un
desecador hasta temperatura ambiente, y se
tom el peso correspondiente. Este
procedimiento se repiti hasta que se alcanz
un peso constante. El contenido de materia
seca del almidn se determin utilizando la
ecuacin 2.
ndice de absorcin de agua (IAA), solubilidad
en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH):
se emple la tcnica usada por Anderson et
15
al., (1969), pesando aproximadamente 1,25 g
de almidn en base seca en un tubo de
centrfuga previamente tarado. Se adicion 30
mL de agua destilada, precalentada a 60 C. El
sistema se coloc en un bao de agua a 60 C
durante 30 min, agitando la suspensin a los
10 min de iniciado el calentamiento. Se llev la
solucin a centrifugacin a 4900 rpm y a
temperatura ambiente (24 C), durante 30 min.
Luego, se extrajo el sobrenadante (almidn
insoluble) y se midi el volumen (V). Se tom
una alcuota de 10 mL del mismo y se coloc
en un beaker previamente pesado. Se sec el
sobrenadante a 70 C durante toda la noche.
Posteriormente, se registr el peso del beaker
con los insolubles y del tubo de centrfuga que
contena el gel (almidn soluble). Los ndices
fueron determinados de acuerdo a las
ecuaciones 35:
Color e ndice de Blancura (IB): el color del
almidn de yuca, se midi por reflactancia en
un espectrocolormetro, con observador a 10
e iluminante D65, estimando los valores de las
coordenadas L*, a* y b*, de acuerdo con el
sistema uniforme de espacio de color CIELab;
en donde L* representa la luminosidad, a* la
variacin rojoverde y b* y la variacin del
amarilloazul (Gilabert, 1992). El ndice de
blancura se calcul teniendo en cuenta dichos
parmetros de acuerdo con la ecuacin 6:
Temperatura de gelatinizacin: la temperatura
de gelatinizacin del almidn de yuca se
determin utilizando el mtodo de Nuffield
(1984). Se prepar una suspensin de almidn
con 1 g de almidn en 20 mL de agua
destilada, transferidos a un beaker. Se calent
la suspensin en un bao de agua hasta 50C
con agitacin constante. Luego, se enfri a
16
temperatura ambiente y se dispuso la muestra
para observar a travs de un microscopio
ptico compuesto, con el objetivo de 10x. Se
repiti el mismo procedimiento a 55 C, 60 C,
65 C y 70 C, respectivamente. De acuerdo
con lo observado se determin la temperatura
de gelatinizacin del almidn, observando el
hinchamiento de los grnulos.
Contenido amilosaamilopectina
Este anlisis se llev a cabo de acuerdo con el
mtodo establecido en la norma ISO 6647
(ISO, 2007) que consisti en una medicin
espectrocolorimtrica del complejo yodo
amilosa que se forma al hacer reaccionar los
grnulos de almidn de yuca dispersados y
gelatinizados. El procedimiento const de
varias etapas que se describen a continuacin:
Preparacin de las suspensiones madre de
amilosa y amilopectina: la suspensin estndar
de amilosa se prepar tomando 100 5 mg de
amilosa purificada y se adicion
cuidadosamente 1 mL de etanol 95%. Luego
se aadi 9 mL de NaOH 1 M y se mezcl. Se
calent la solucin en bao mara durante 10
minutos, se dej enfriar a temperatura
ambiente y, finalmente, se afor el sistema con
agua destilada hasta 100 mL. La suspensin
estndar de amilopectina se prepar de igual
manera que con la amilosa. Estas soluciones
presentaron una concentracin final de 1 g / L,
cada una.
Preparacin de la curva de calibracin: las
soluciones patrn se prepararon mezclando
volmenes de las suspensiones estndar de
amilosa y amilopectina, y de solucin NaOH
0.09 M de acuerdo con la Tabla 1.
Se tom una alcuota de 5mL de cada
estndar en una serie de balones de 100 mL,
cada uno con aproximadamente 50 mL de
agua. Se aadi 1 mL de cido actico 1 M y
se mezcl el sistema. A continuacin, se
adicion 2 mL de solucin de yodo (2 g de KI +
0,2 g de I2 aforados hasta 100 mL), se
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complet el volumen con agua destilada y se
mezcl. Se dej reposar durante 10 minutos.
Tabla 1
Soluciones estndar para la curva de calibracin (ISO
6647, 2007)
FMA Amilosa Amilopecti
% (mL) na (mL)
0 0 18
10 2 16
20 4 14
25 5 13
30 6 12
35 7 11
FMA: fraccin msica amilosa en base seca
El blanco se prepar siguiendo el mismo
procedimiento y las mismas cantidades de
todos los reactivos, pero con 5,0 ml de NaOH
0,09 mol / L en lugar de las suspensiones de
amilosa y amilopectina. Finalmente, se midi la
absorbancia a 720 nm frente a la solucin del
blanco utilizando un espectrofotmetro UV
Visible. Las lecturas de concentracin se
reportaron como fraccin msica de amilosa,
expresada como porcentaje en base seca.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Rendimiento de la extraccin
La yuca variedad ICA se caracteriza por su alto
contenido de almidn, ya que sus races son
de tamao considerable con relacin a otras
variedades. De acuerdo con lo anterior, la
extraccin artesanal del almidn de yuca
(Dufour, 1998), report un rendimiento entre
55,258,7% (Tabla 2). El almidn de races de
yuca es ms fcil de extraer, ya que su
obtencin solo requiere molienda, tamizado,
separacin con agua, sedimentacin y secado.
Considerndose las prdidas de material
ocurridas durante el proceso de extraccin,
que pueden depender de factores como la
variedad de yuca, el estado de las races y el
porcentaje de extraccin del almidn. Pese a
Preparacin de la muestra problema y
determinacin del contenido amilosa
amilopectina: se pes 100 0,5 mg de la
muestra de almidn, previamente
desengrasada por reflujo con metanol. Se
adicion 1 mL de etanol 95% y 9 mL de NaOH
1,0 M; se mezcl el sistema. A continuacin,
NaOH 0,09 se calent la mezcla en un bao mara durante
M (mL)
10 minutos para dispersar el almidn. Se dej
2 enfriar a temperatura ambiente y se transfiri a
2 un baln aforado de 100 mL. Se enras el
2 volumen con agua destilada y se mezcl
2 vigorosamente. A continuacin, se realiz el
2 mismo tratamiento que con las soluciones
2 estndar comenzando con la alcuota de 5 mL
de la suspensin anterior.
Se midi la absorbancia de la muestra
problema a 720 nm frente a la solucin del
blanco que se prepar en el procedimiento
anterior, utilizando el espectrofotmetro y se
determin el porcentaje de amilosa en base
seca con base en la absorbancia leda. El
porcentaje de amilopectina se dedujo teniendo
en cuenta que el porcentaje restante
corresponde a dicho componente.
ser un proceso poco mecanizado y tecnificado,
el mtodo artesanal utilizado result ser
altamente efectivo en la obtencin del almidn.
Tabla 2
Rendimiento de la extraccin del almidn de yuca de tres
lotes de yuca diferentes
Lote de Yuca Rendimiento Extraccin (%)
1 55,25
2 56,58
3 58,69
17
Propiedades funcionales del almidn
En la tabla 3 se reportan los resultados
obtenidos en los anlisis fsicos del almidn de
yuca extrado, para los tres lotes de yuca
adquiridos. El contenido de materia seca del
almidn es un factor que depende tanto de la
materia prima como del mtodo de obtencin y
de las condiciones del proceso de
deshidratacin. Es un parmetro de calidad en
el almidn que, adems, permite determinar su
estabilidad en el tiempo (Araujo de
Vizcarrondo, 2004), ya que de esto depende la
Propiedades fsicas del almidn de yuca extrado de tres lotes de yuca diferentes
IAA
Materia
Lote ISA (%) (g gel/g PH
Seca (%)
almidn)
1 89,610,02 20,007 10,710,049 10,760,05
2 89,570,08 30,013 11,090,003 11,220,005 96,6930,004 -0,1290,002 2,3770,003 95,9250,001
3 89,620,03 3,30,077 10,990,004 11,60,004
De acuerdo a la tabla 3, en el IAA se produjo
entre 10,711,1 g gel / g almidn, que segn
los valores de referencia reportados por
Aristizbal y Snchez (2007), estos oscilan
entre 0,8215,52 g gel/g de almidn. Esto
indica que el almidn posee una alta
capacidad de absorcin de agua, ya que al
calentar la suspensin acuosa del mismo, los
grnulos se hinchan aumentando su tamao.
En cuanto a la solubilidad del almidn, el ISA
present valores entre 23,3%. Estos deben
variar entre 0,2712,32%. Por tanto, el almidn
present una baja solubilidad en agua, debido
a que este proceso se realiz a una
temperatura inferior a su temperatura de
gelatinizacin. El ISA es un indicativo del grado
de asociacin existente entre los polmeros
del almidn (amilosa y amilopectina) (Araujo
de Vizcarrondo, 2004), que en este caso pudo
darse de manera parcial.
18
proliferacin microbiana. Almidones con
contenido de materia seca superiores a 90%
indican condiciones extremas de secado, y
almidones con contenido de materia seca
inferiores a 87%, indicaran posibles
contaminaciones con microorganismos. Segn
la tabla 3, el contenido de materia seca
obtenido para el almidn de yuca extrado fue
alrededor de 89,6%, lo que indica que es un
almidn de buena calidad y que no sufri
deterioro por pardeamiento no enzimtico
(ICONTEC, 2000).
Tabla 3
L* a* b* IB Tgelat. (C)
96,9180,008 -0,1150,001 2,4370,007 96,0690,003 62,50,41
62,830,62
96,8950,003 -0,1220,003 2,4290,003 96,0550,002 63,170,62
El PH del almidn report valores entre 10,8
11,6, que de acuerdo con los valores de
referencia se encuentra en el rango entre
0,7915,45. Este parmetro est
estrechamente relacionado con el IAA, ya que
los grnulos del almidn se hinchan al
absorber el agua. Este fenmeno, adems de
causar un aumento de estos parmetros,
tambin conduce al inicio del desdoblamiento
de las regiones con doble hlice y al
rompimiento de las estructuras de
amilopectina, con lo cual se va generando una
desorganizacin de la estructura del grnulo.
Una propiedad fsica primordial de los
almidones es la blancura y en muchas
aplicaciones, esta caracterstica es muy
importante como parmetro de calidad. De
acuerdo con la Tabla 3, no hay una
contribucin significativa de los valores de a* (-
0,12) y b* (2,4) con relacin al parmetro L*
(96,9) a la blancura del almidn. Por tal razn,
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el parmetro L* fue el que mejor caracteriz la
blancura del almidn. Como esta coordenada
toma un valor mximo de 100 para un color
netamente blanco, los valores de L* obtenidos
se acercaron a dicho valor, lo que indica que el
almidn de yuca extrado present un alto
ndice de blancura (95,996,1), tomando como
referencia para este parmetro un valor de
100. Esto da cuenta de la calidad del almidn
para ser utilizado en cualquier aplicacin
(Snchez, 2004).
La temperatura de gelatinizacin registrada
para el almidn de yuca oscil entre 62,5
63,2C (tabla 3).
El almidn de yuca gelatiniza a temperaturas
relativamente bajas entre 6067C, debido a
que posee una alta capacidad de absorber el
agua, por lo que los grnulos de almidn
sufren un hinchamiento progresivo.
Al calentar la suspensin de almidn se llega a
una primera etapa donde el almidn sufre una
dispersin coloidal constituida por dos fases:
una fase continua y rica en amilosa y una fase
dispersa de grnulos de almidn hinchados y
enriquecidos en amilopectina.
Al incrementarse la temperatura, el
hinchamiento aumenta hasta que es
irreversible. La gelatinizacin ocurre cuando
finalmente la molcula de almidn est
completamente hidratada y empieza a
expandirse (se abre la hlice de la cadena)
primero hacia el extremo externo y la cadena
lineal ms corta (amilosa) tiende a difundirse
(Waniska y Gmez, 1992). Esto ocurre en un
intervalo de temperatura muy limitado que al
producir el hinchamiento del grnulo y la
solubilizacin parcial de los polmeros, induce
la aparicin de propiedades viscoelsticas las
cuales se generan en un amplio intervalo de
temperatura. Todo este proceso es
endotrmico, requirindose aproximadamente
10 J/g de almidn para efectuarlo (Lezcano,
2010).
Contenido amilosaamilopectina
El contenido de amilosa y amilopectina
obtenido por espectrofotometra UV-Visible
para los tres lotes de yuca analizados se
registra en la Tabla 4. Estos valores se
obtuvieron a partir de la curva patrn de
amilosa con un coeficiente de correlacin de
R2= 0,995.
Tabla 4
Contenido de amilosa y amilopectina del almidn de tres
lotes de yuca diferentes
Lote de Yuca A (720 nm) Amilosa (%) Amilopectina (%)
1 0,2996 30,67 69,33
2 0,3006 30,73 69,27
3 0,2993 30,64 69,36
La relacin amilosaamilopectina, imparte
caractersticas definitivas en las propiedades
funcionales del almidn, dada la aplicacin
especfica que se puede dar de ste en el
desarrollo de un producto. La capacidad
formadora de pelculas de los almidones est
directamente relacionada con el contenido de
amilosa, as como tambin de la arquitectura
de los componentes, principalmente la
distribucin de tamao de las cadenas.
Las cadenas de amilopectina en solucin
tienen poca tendencia a interactuar y, en
consecuencia los geles de amilopectina son
dbiles, cohesivos y flexibles. Por el contrario
las cadenas lineales de amilosa, en solucin
tienen una alta tendencia a interactuar por
enlaces de hidrgeno y en consecuencia, un
alto contenido de amilosa proporciona
soluciones y pelculas ms rgidas y fuertes
(Mali et al., 2004).
Shipman (1967) y Vale (1982), reportaron
valores para amilosa en yuca superiores al
30%, que se ajusta a los valores obtenidos.
19
CONCLUSIONES

La obtencin del almidn de yuca a partir del de 11,2%) e ndice de blancura (IB de
proceso de extraccin artesanal, result aproximadamente 96%), y valores
eficiente con relacin a los procesos a escala relativamente bajos de solubilidad en agua
mediana e industrial, presentando un (ISA de 2,7%) y temperatura de gelatinizacin
rendimiento medio de 56,84%, lo cual fue (63 C) describen un almidn de yuca con una
posible gracias a las caractersticas de la estabilidad, funcionalidad y comportamiento de
variedad de yuca utilizada (ICA). El almidn de flujo ptimos para funcionar como matriz en la
yuca present propiedades funcionales preparacin de soluciones formadoras de
acordes con un producto de buena calidad e pelculas comestibles y/o biodegradables y su
inocuidad. Los valores altos de contenido de posterior aplicacin industrial.
materia seca (89,6%), absorcin de agua (10,9
g gel / g almidn), poder de hinchamiento (PH

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