Tcnicas

Culinarias I

INTRODUCCIN

Las salsas son preparaciones semi-lquidas con finalidad condimentada que acompaan a las carnes,
los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las
clasificamos segn los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que ms o menos
extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquema preciso que permita, an al
inexperto en el arte culinario, enterarse de este tema, slo aparentemente difcil. De hecho, podemos
afirmar que una vez aprendida la ejecucin de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podr
afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivacin directa de una de
las salsas que ya conoce.

Para lograr el xito en una salsa es indispensable que los ingredientes usados sean de primera calidad,
especialmente la mantequilla (grasa animal) y el aceite vegetal (grasa vegetal). Es de particular
importancia la operacin de desgrasar (eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente
por decantacin o mediante un cacillo); de hecho, los cuerpos grasos, que normalmente suben a la
superficie de una salsa despus de su coccin, son indigestos, adems de no ser agradables al
paladar. Si es necesario (para la conservacin de una salsa o para darle mayor cuerpo), puede
reforzarse el contenido graso con un poco de mantequilla 'pura' muy fresca y de buena calidad.

Tambin los huevos, cuyas yemas ayudan a ligar algunas salsas 'blancas', dndoles un aspecto
aterciopelado, deben ser fresqusimos.

En el caso de que una salsa quedara demasiado lquida -a causa de los ingredientes usados y de su
ms o menos cantidad-, no se aconseja que para ligarla se recurra a la fcula desleda en agua, por
que comunica a la salsa un sabor desagradable. Bastar preparar una mantequilla
'trabajada' (empastando una pequea cantidad de mantequilla 'pura' con una pequea cantidad
de harina 'tamizada'), incorporando sta, a pequeas porciones y poco a poco, a la salsa hasta
homogeneizarla y otorgarle la densidad deseada. Evidentemente, tendremos que remover todo con un
batidor y dejar rehogar la salsa (al fuego) durante unos pocos segundos (o ms, si es necesario),
despus de haber incorporado el ltimo pedacito de mantequilla 'trabajada'.

La mantequilla trabajada consiste, ms concretamente, en mezclar homogneamente un 60%

de mantequilla en pomada con un 40% de harina 'tamizada' y sirve para ligar y

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espesar caldos o salsas. Para ello, cuando un caldo o una salsa est hirviendo le agregaremos "bolitas
o cucharadas" de esta "mezcla" removiendo constantemente para lograr que se incorpore
homogneamente al 'plato'.

La mantequilla en pomada consiste en trabajar la mantequilla pura sin calentarla por encima de los
30 C, hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca lquida. Sus utilizaciones
posteriores son muy variadas.

En muchas de las recetas culinarias se podr observar, y dejar enfriar las salsas (que, ms tarde, se
servirn calientes o fras segn al plato al que acompaen) slo para su eventual conservacin.

SALSAS MADRES

Hasta no hace mucho tiempo se defini como salsa madre nicamente a la 'espaola'. La
consideracin de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llev a extender la
denominacin de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de sta
ltima, tambin, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).

Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'espaola', la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.

Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronoma' han habido varias clasificaciones de las salsas
'madre' y sus 'derivadas'. El gastrnomo, cocinero y arquitecto parisino Marie Antoine Careme (1784-
1833) estableci 4 salsas 'madre', de las que surgi un sistema jerrquico de 'familias' de salsas al que
llamaron 'sistema jerrquico francs de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Careme, fueron: la 'espaola,
la 'Veloute' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (tambin conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.

Ms tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francs Georges Auguste Escoffier (1846-1935),
con la excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional', revisa la clasificacin de las salsas
'madre' que anteriormente hizo su compatriota Careme en: 'Espaola', 'Veloute', 'Bechamel',
'Holandesa' y 'de Tomate'.

Esta ltima clasificacin de Escoffier es la que han utilizado la gran mayora de los cocineros del
pasado siglo XX.

HISTORIA DE LA SALSA

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El primero indicio detallado de la existencia de las salsas remonta a los romanos los cuales empleaban
el GARUM (salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la
caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias.

De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano MARCUS GAVIVIO APICIUS en el siglo I a.C en su
libro DE RE COQUINARIA, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un
trmino genrico a salmueras, marinadas, zumo, etc.). Cuentan de esa misma poca que el emperador
DOMICIANO interrumpi varias veces las discusiones polticas del senado romano para saber que
salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencias de salsas y
que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice (una
especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline, se hace una distincin entre salsa y gran
( caldo de carne espesado con .granos) que dio origen al ingls GRAVY. El escritor culinario medieval
TAILLEVENT menciona la elaboracin de algunas salsas en su libro LE VIANDIER

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de

cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma Franois
Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros libros de
cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los principales
investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espaola, velout, alemana,
y bechamel. Carme mostr como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un
sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas". Auguste
Escoffier(1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificacin de las
salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme
en: espagnole, velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha
enseado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a las salsas
espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas como
la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompaamientos de la comida rpida. Ya a
comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que
denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta cocina.

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GUILLAUME TIREL (TAILLEVENT)

Fue aprendiz de cocina de Jeanne de vreux, chef del rey Felipe de Valois y el duque de Normanda,
primer cocinero y sargento de armas de Carlos V y primer caballero de cocina del rey. En el
ao 1381 entra al servicio de Carlos VI como primer caballero de cocina del rey al cual servir hasta el
ao 1392 en el que se convierte: Maestre de las guarniciones de cocina del Rey (Maistre des garnisons
de cuisine du Roi).

Muri en el ao 1395 y su tumba es visible en el museo de Saint-Germain-en-Laye. Franois

Villon inmortaliz a este gran cocinero francs con dos frases: "Si all veoir en Taillevent Au chapitre de
fricassure". Taillevent es tambin el nombre de un restaurante prestigioso parisiense.

HISTORIA DE LA SALSA BECHAMEL

Louis de Bechameil (1630-1703), marqus de Nointel, ocup el cargo de mayordomo en la corte de

Luis XIV, siendo un destacado financiero de las campaas bacaladeras de Terranova y administrador
en la corte.

El origen de la salsa que lleva su nombre no tiene un origen aceptado formalmente, si bien, a pesar de
existir cuatro teoras sobre su invencin, slo una de ellas tiene base documental.

El origen ms probable de la salsa se le adjudica al cocinero Franois Pierre de la Varenne (1615-1678)

cocinero de Luis XIV y contemporneo de Bechamel, fundador de la cocina clsica francesa. Escribi el
libro Le Cuisinier Franois en 1651 (obra que seala el paso de la cocina medieval de antao a la alta
cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevara el
nombre como un halago al marqus Louis de Bechameil.

Respecto a los otros orgenes (sin ningn tipo de base documental, pero que han ido mantenindose
en el tiempo) que pueden encontrarse respecto a esta salsa encontramos: Teora italiana: los cocineros
florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompaaron a Francia
para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.

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Teora de Mornay: vincula el descubrimiento de la receta al poltico protestante duque Philippe de

Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y seor de Plessis.
Se le atribuyen la creacin de cuatro salsas ms: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la
Oporto. Teora Bechamel: cuenta que el descubridor de la salsa bechamel fue efectivamente el
marqus Louis de Bechamel, que la habra inventado para acompaar al bacalao seco de sus
campaas de Terranova.

A pesar de ser un hombre culto, no hay ninguna prueba de que sus aficiones culinarias fueran ms all
de las de cualquier noble de la poca. A Luis de Bechamel tambin se le ha atribuido la invencin del
volovn y del ragout la financire.

SALSA BECHAMEL

El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los aos: su nombre
originario (Bechameil) aparece transformado en Bchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle Le
Cuisinier moderne de 1735. A finales del siglo XVIII pierde la mayscula inicial, por lo que desde
entonces la conocemos como bechamell o bechame

SALSA MORNAY

El origen de la salsa es desconocido. Aunque se asocie, sin prueba alguna, su nombre con el erudito
francs Philippe de Mornay (1549-1623), Seor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur, la salsa no
aparece en Le cuisinier franois de Franois Pierre La Varenne, publicado en 1651. No se documenta
hasta el siglo XIX, bajo el reinado de Carlos X, cuando aparece por primera vez en la carta del
restaurante parisino Le Grand Vfour, situado en el Palais-Royal. Algunos autores pretenden que la
salsa podra ser epnima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la poca, el marqus y el
conde de Mornay.

SALSA VELOUT

Esta salsa se considera una de las cuatro salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita
por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a comienzos del siglo XIX. Este cocinero
fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categoras dependiendo de la salsa base
empleada, a cada categora le puso el nombre de su salsa ms caracterstica. La velout forma una
caracterstica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.

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La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux ms caldo, existen no obstante,
numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el objeto de facilitar y mejorar su textura final.
En estos casos la salsa final no se puede denominar velout, por ejemplo si se emplea crema ser la
salsa suprme, etc.

SALSA SUPREMA

Tradicionalmente, esta salsa se hace de una velout salsa (salsa roux hecho con un caldo de carne en
el caso de suprme, un caldo de pollo es generalmente preferido), reducida con pesada crema o nata,
y luego tensas por un colador fino. Esta es la receta que se utiliza en Larousse Gastronomique, una
obra fundamental del francs alta cocina, publicado por primera vez en 1938.

Un ligero apretn de jugo de limn se aade comnmente. En muchos casos, los chefs tambin optan
por aadir las setas cortadas en trozos pequeos y ligeramente salteadas al plato, aunque esto no se
menciona especficamente en Larousse Gastronomique o por Auguste Escoffier, el "Emperador de
Cocinas del Mundo", que era un rbitro de la cocina clsica francesa .

Es posible hacer una salsa similar a pasar por suprme salsa tomando bechamel (un clsico de la
salsa madre blanca hecha con mantequilla, harina y leche), con un ave social (efectivamente un acceso
directo para hacer una velout al combinar el roux y acciones elementos) y la mantequilla.

SALSA DEMI GLACE

En la cocina, el demi-glace es una salsa de reduccin de hecho de un marrn de fondo, por lo

general de ternera, y a veces carne de res, que obtiene su textura gelatinosa de la mdula de los
huesos utilizados en el fondo oscuro y el color de la caramelizacin de carne y hueso antes de la
humectacin. A veces se aaden a la de tomate y especias.

En la cocina clsica francesa, demi-glace es considerada la reina de las salsas.

SALSA ESPAOLA

La historia de la salsa espaola se remonta a 1627, ao en que se celebraron en Pars las bodas de
Luis XIII con Mara Ana de Austria, infanta espaola e hija de Felipe III. Para tan singular ocasin la
nueva reina llev consigo a algunos cocineros espaoles, que con las salsas triunfaron en la corte

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francesa. Uno de los primeros que advirti la mejora que haban experimentado los platos de carne y
volatera fue el cardenal Richelieu.

El realce y nuevo sabor de aquellos platos se deba a una de las salsas que haban trado los cocineros
espaoles, a quienes nunca se les haba ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia
elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francs decidi que se
llamara salsa espaola.

SALSA BEARNESA

Contrariamente a lo que su nombre indica, esta salsa no es originario de Barn, pero en la

regin de Pars. Fue creado por el accidente de 24 de agosto 1837 por Collinet, cocinar
el "Pavillon Henri IV" en Saint-Germain-en-Laye. Una reduccin de chalotas perdi fue atrapado por el
chef que hizo una emulsin con la yema de huevo. Cuando se le pregunt por los clientes sobre el
nombre de esta nueva salsa, improvis la de "salsa bearnesa," su mirada se centra en el busto de
Enrique IV, que estaba sentado en la sala.

SALSA HOLLANDAISE

La salsa holandesa es una emulsin de jugo caliente de limn y mantequilla, a veces aclar, en el que
la yema de huevo se utiliza emulsionante. La salsa fue inventado durante el reinado de Luis XIV, para
terminar con salsas grasosas. Fue creada durante la guerra de Holanda, de ah su nombre.

Para el registro, la salsa holandesa se crea bajo el reinado de Luis XIV, tan cansado de salsas
demasiado grasos preparados por colas maestros de la corte. El rey aspira a la ligereza de los platos y
es as que durante la guerra de Holanda en 1672 que era creado la salsa del mismo nombre. La
historia no nombra el creador de esta salsa que todos los cocineros han aprendido durante su el
aprendizaje. Es parte de las salsas culinarias bsicas y viene con los famosos nombres bearnesa,
Choron y bien otros.

HISTORIA SALSA MAHONESA

El primer significado de la palabra que aparece en 1806. Podra venir de Mahn, capital de Menorca en
las Baleares Islas, Espaa, ocupado por el Ingls y conquistado por el mariscal de Richelieu en 1756.
Su cocinero esta salsa le habra presentado, bautizado " el Mahonnaise ", hecho con slo dos

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ingredientes en su huevo y aceite de desecho. Sin embargo, esta salsa empezaba a ser descrito poco
antes del evento.

Otra hiptesis se basa, segn la Cuaresma, un derivado magnonaise (verbo magner o manipulacin) o,
segn Prosper Montagne, de moyeunaise (o moyennaise), basado encubo (x) (o promedio), que
significa amarillo huevo en francs antiguo. Tambin se ha propuesto vincular la palabra al antiguo
verbo malla que significa "vencer".

Joseph Favre dijo por su parte en sus memorias que la mayonesa es una alteracin de la
palabra magnonnaise derivado de Magnon (Lot-et-Garonne) y que un cocinero sera Magnon primero
popularizado en el Sur; seala que la salsa se llamaba indiscriminadamente Mahonnaise, Bayona y
mayonesa.

La ciudad francesa de Bayona (salsa "para Bayonnaise") tambin podra dar su nombre a este tipo de
deformacin hechizo salsa. Esta forma parece ser confirmada por el hecho de que no hay constancia
escrita de la salsa "mayonesa" antes del comienzo del xix siglo, tanto tiempo despus de la captura de
la ciudad de Mahn.

Una hiptesis, ms polmica, y emitido por el lingista e historiador Nicols Leproso, sugiere que la
mayonesa provienen de la regin de Mayenne, y que la "e" se convertir en la "o" en el tiempo: la
historia apcrifa va el duque de Mayenne sera demasiado abusado de la vspera de la batalla de
Arques pollo sazonado con una salsa notable, por lo que al da siguiente se cay de su caballo y perdi
la batalla.

Otra hiptesis es su origen a Menorca. El primer documento escrito de la receta de la salsa est
incluido en el manuscrito de Arte de Cuina, cuina menorquina llibre del s. XVIII Fray Francesc Roger
(monje franciscano Real Monasterio de Santa Clara). Su nombre estaba en el libro "bo alioli".

SALSA TARTARA

El trmino "tartare" brbaros del norte venan y se han aplicado a los preparados empanados parrilla,
acompaados de una salsa picante; preparaciones empanados se llamaban entonces "el polaco" en la
cocina francesa, pero el nombre se qued para la salsa.

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Los trtaros son un trmino equivocado pueblos turco-mongoles cuyo territorio tambin fue
llamado Tartaria en Occidente, viniendo de una confusin con el pueblo turco de trtaros que viven
cerca de Mongolia. Estas personas trajeron muchos platos brasserie europeas basadas en el alimento
de Europa del Este, como el chucrut (hecho de Noreste regin toungouse China por los hunos)
Tambin salchichas y jamn Hock en cocina tradicional), o filete tartare, tambin consumen
tradicionalmente como el yukhoe en Corea. La cultura de este est muy influenciada por los
mongoles (Mongolia lucha libre y Ssireum, idioma, tradiciones chamnicas).

HISTORIA DE LOS CEREALES EN LA ALIMENTACIN

Qu SON LOS CEREALES?

Los cereales son plantas cultivadas de la familia de las gramneas, el grano de las cuales es
particularmente rico en carbohidratos y susceptible de ser transformado en harina para alimentar al
hombre o a los animales.

LISTA DE CEREALES

Los cereales son:

Trigo

Arroz

Cebada

Avena

Centeno

Mijo

Sorgo

Alpiste

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Kamut

LOS PSEUDOCEREALES

En algunas regiones, se utilizan en la alimentacin otros granos que no pertenecen a la familia de las
gramneas (Poaceae). Esto granos son llamados comnmente como pseudocereales:

Alforfn (o trigo sarraceno Familia de las Poligonceas).

Quinua (familia de las Quenopodiceas).

Amaranto (familia de las Amarantceas).

HISTORIA DE LOS CEREALES

Etimolgicamente la palabra cereal proviene de cerialia, una celebracin que se haca a Ceres, diosa
romana de la agricultura, la cosecha y la fecundidad. Su nombre significa crecer, y alude a la
importancia de estos nutritivos granos para la supervivencia y expansin de los pueblos a lo largo de la
historia.

Los cereales estn histricamente asociados al origen de la civilizacin y a la cultura de todos los
pueblos. Dependiendo del clima y el terreno, cada regin del mundo se caracteriza por la presencia de
un tipo de cereal u otro. As pues, por ejemplo, entre los europeos domina el consumo del trigo; entre
los americanos, el maz y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos. El sorgo y el mijo son
propios de las comunidades africanas.

Tal es la importancia de estos granos para la supervivencia de los pueblos, que se convierte en un
alimento litrgico. Por ejemplo, el pan de convirti en un elemento bsico de la religin cristiana.

Algunos derivados como el pan, constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, por su bajo coste y capacidad saciante.

Los cereales se pueden conservar durante mucho tiempo, as que son unos alimentos asequibles en
todas las estaciones del ao. En el Paleoltico, las gramneas salvajes eran uno de los alimentos ms
preciados por sus caracterstica de poder ser conservadas durante largo tiempo y por su poder
saciante. En el periodo cuaternario, durante las glaciaciones, este alimento cobra an ms importancia.

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Las gramneas como en centeno, fueron probablemente las primeras plantas sembradas por el hombre
en los principios de la agricultura. Las preparaciones bsicas con cereales eran los granos tostados, las
tortas, las papillas y las sopas.

Los egipcios fueron los primeros habitantes del mediterrneo en elaborar panes fermentados, en el ao
3000 a.C. Se supone que el descubrimiento del pan sucedi casualmente, debido a las levaduras
naturales presentes en la harina, que actan cuando se mezcla con agua o leche. En la actualidad an
conservamos muchas tcnicas panificadoras de esta civilizacin.

Entre todos los cereales, el trigo, por su mayor contenido de gluten, era ms fcil de panificar y ha sido
ms apreciado histricamente para la elaboracin de pan. El gluten es una protena elstica que
permite conseguir panes ms esponjosos. El pan de cebada se consider pan de pobre.

Los griegos y romanos recogieron la sabidura de los egipcios para convertir el pan en un alimento
bsico en Roma. Entonces la agricultura de los cereales era controlada por el estado, y los panes se
cocinaban en hornos pblicos. Al principio de la era cristiana haba ms de 300 panaderas en Roma.

En los textos de Estrabn y Plinio se habla de la importancia del pan como alimento bsico de las tribus
ibricas costeras.

Histricamente, las fechas de cosecha de los cereales han sido motivo de celebracin. Los cereales
han sido fundamentales en la cultura, y los ms pobres solan pedir pan.

La herencia del consumo de pan sigue an muy arraigada en la cultura de los pases mediterrneos.
En la actualidad los cereales y el pan aportan en 55 60% de la energa diaria en la dieta
mediterrnea.

LAS HORTALIZAS

ORIGEN

La mayora de verduras y hortalizas que podemos encontrar en la Regin de Murcia tienen su origen en
regiones asiticas, Oriente Prximo, sur de Europa y Norte de frica. El factor climtico ha favorecido
su introduccin en la regin, al tratarse de una zona templada, con temperaturas suaves en invierno y
precipitaciones escasas o moderadas que confieren a estos productos una fisonoma y sabor particular.

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PRIMEROS USOS

Especies como el ajo, apio, brcoli, calabazas o coliflores llegaran en un primer momento de la mano
del pueblo romano, durante los siglos de dominacin de la Pennsula Ibrica (III a.C.-IV d.C.), pero
sera con la invasin musulmana en la Edad Media (siglos VIII-XV) cuando su consumo y cultivo se
desarrollara gracias a las nuevas tcnicas de control del agua mediante acequias y norias (ya
comenzadas por los romanos). Este pueblo aprovechara productos como el guisante verde, espinacas,
judas verdes o cebollas por sus propiedades alimenticias y usos medicinales o teraputicos.

POCA CONTEMPORNEA

En los siglos XVIII y XIX descendera el consumo de verduras y hortalizas entre las clases elevadas de
la sociedad debido a que se convirtieron en alimentos indispensables para el pueblo llano. Perdieron su
exclusividad. En esos momentos la base de la dieta entre los ms desfavorecidos estaba compuesta
principalmente por la ingesta de cebollas, rbanos, zanahorias o patatas.

Durante la segunda mitad del siglo XX volveran a destacar las propiedades nutritivas de estos
alimentos convirtindose de nuevo en productos bsicos de mercados y lonjas

LEGUMINOSAS

Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las
Leguminosas (Fabaceae).

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo, desarrollados a partir del gineceo
de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y
con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen
una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al
mesocarpio y endocarpio del fruto.

El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta cincuenta centmetros. Su
forma, aunque en la mayora de los casos es alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o
habichuelas, vara muchsimo.

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Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del
gran nmero de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentacin humana y
del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara entre las distintas especies de
leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta
como almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la parte consumida es una
consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a
los medios ms diversos.

Las legumbres tienen diversos orgenes, segn la especie en Mesopotamia, en

la Amrica precolombina y en Asia oriental, adecundose perfectamente a la agricultura mediterrnea.
Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez
mil aos en la zona del Cercano Oriente, exista una asociacin entre ciertas semillas como
el trigo, cebada, lenteja, y guisante y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una
recoleccin preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fsiles de
semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil aos indican que ya se
encontraban domesticadas por el hombre, domesticacin que alcanza a las habas en el cuarto milenio
antes de Cristo. Las leguminosas tambin aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000
antes de Cristo), precediendo en casi mil aos al maz.

En algunos escritos mediorientales como la Biblia se habla de las legumbres en la dieta del pueblo
judo, lo que refleja que stas han estado presentes en la alimentacin mediterrnea desde tiempos
memorables. En el Libro de Gnesis, por ejemplo, se narra la historia de Esa, quien vendi sus
derechos de primogenitura por un guisado de lentejas. Tambin es en la Biblia en la que se registra la
primera dieta vegana de los seres humanos. En el Libro de Daniel, Captulo 1, se relata cmo el rey
de babilonia Nabucodonosor II, orden que se criasen en su palacio algunos hijos de israelitas
cautivos, entre ellos el que sera el profeta Daniel, y que se les diese una racin diaria de la comida del
rey. En el relato, Daniel pidi al prncipe permiso de no contaminarse con la comida pagana. Al final del
perodo presentaban mejor aspecto que los que seguan la alimentacin del rey.

Prueba, ahora, con tus siervos diez das, y dennos de las legumbres a comer, y agua a beber.
Parezcan luego delante de ti nuestros rostros, y los rostros de los muchachos que comen de la racin
de la comida del rey; y segn que vieres, hars con tus siervos. Consinti, pues, con ellos en esto, y

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prob con ellos diez das. Y al cabo de los diez das pareci el rostro de ellos mejor y ms gordo de
carne, que los otros muchachos que coman de la racin de la comida del rey. As, fue que Melsar
tomaba la racin de la comida de ellos, y el vino de su beber, y les daba legumbres.

Daniel 1:12-16, Sagradas Escrituras (1569)

En el relato se narra como se sigui con esta alimentacin y cuando fueron conducidos ante el Rey
Nabucodonosor, ste "no encontr entre todos ninguno como Daniel y sus compaeros". Por su parte,
una de las sentencias del libro de Proverbios de Salomn, declara que "mejor es la comida de
legumbres donde hay amor, que de buey engordado donde hay odio".

Por otra parte, los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivndolas extensamente y
con mucho cuidado. Fueron tambin muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial
en que se transport un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, se
transportaron 840 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios
como alimento despreciable. Los sacerdotes no las coman, aunque el pueblo llano s. Tampoco eran
estimadas por los griegos y los romanos. La causa tal vez haya que buscarla en que pueden
provocar fabismo. El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy
apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se populariz su consumo en verde y se convierte, en la corte
de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabra de madame de Maintenon.

La juda, cultivada en toda Amrica desde tiempos remotos, se trajo de Amrica a Europa en el siglo
XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible slo a la mesa de los ricos.

Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilizacin egipcia y con la incorporacin despus de las
alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y
guisos mediterrneos en la dieta mediterrnea.

Corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dej constancia escrita: en
los libros de Shen Nung, que datan del ao 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos
principales y sagrados de China: arroz, soja, trigo, cebada, mijo. Con ella los antiguos elaboraban
preparados de alto contenido protenico (requesn, salsas, quesos, pastas) utilizadas para condimentar
y enriquecer su alimentacin bsica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando
idearon mtodos para extraer su aceite.

Chef Instructor. Ral Gutierrez Saavedra

raulcook.21@gmail.com
 Tcnicas
Culinarias I

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