Objetivos

Conocer el proceso de conservacin por desecacin.

Indicar la importancia de la humedad en los productos para un mayor tiempo de
conservacin.
Describir los procesos que se puede existir en la conservacin por desecacin.
Identificar los parmetros relevantes que influyen en el proceso de conservacin por
desecacin.

Desecacin

Es una antigua tcnica de conservacin. Consiste en reducir la actividad del agua, para
as reducir la proliferacin y actividad de los microorganismos. La desecacin podr
implicar la conservacin de los organismos, de manera que podr ser necesaria una
pasteurizacin previa.

Importancia de la humedad en alimentos

La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la
actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para
conservarlos por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se

puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la
accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la
actualidad.

ETAPAS EN LA DESECACIN

El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar
en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los
constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:
Movimiento de solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos
disueltos. A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del
producto, que crea presiones en el interior de las piezas. Se ha demostrado que el
movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender
de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.

Retraccin

Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de

retraccin del producto. La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir
en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la
desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Endurecimiento Superficial

Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados,

frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. Esto,
determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin. Es causado,
probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas
temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

METODOS DE DESECACIN

Secado al sol

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de

aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o
del aire.

Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les

puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol.
 Fig. 1. Secador solar

Desecacin con aire caliente.

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de

humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un
ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no
cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para
usarse con productos hmedos o congelados.

Fig. 2 Desecador con aire caliente

Desecacin por contacto con una superficie caliente.

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo
es ideal para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Tienen
como caracterstica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.
 Fig. 3 Desecador contacto en superficie caliente

Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o

dielctrica.

Se conocen principalmente 3 tipos: calentamiento Radiante, secador infrarrojo continuo,

calentamiento con microondas o dielctrico.

Liofilizacin

La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua

de un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de
desecacin. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua
contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las
clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa
de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el
agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel,
almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una
rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

Fig. 4Lliofilizador de alimentos

 TRATAMIENTOS ANTES DE LA DESECACIN

Entre los tratamientos previos podemos incluir:

1.La seleccin y clasificacin de los alimentos, teniendo en cuenta su tamao, estado de

madurez e integridad.

2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas.

3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con mquinas o por abrasin.

4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados.

5. La inmersin en un bao alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se desecan

directamente a rayos solares).

6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas.

7. La sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas.

TRATAMIENTOS DESPUS DE LA DESECACIN

Exudacin o transpiracin. Consiste en almacenarlos, generalmente en cestones o en

cajas, con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el grado
deseado.

Envasado o etiquetado. La mayora se envasan inmediatamente despus de su

desecacin para protegerlos de la humedad, de la contaminacin de microorganismos y
de la infestacin por insectos.

Pasteurizacin. Se limita en su mayor parte a los frutos secos, destruye cualquier

microorganismo patgeno que pudiera existir en los mismos y tambin los
microorganismos capaces de alterarlos.
 FACTORES QUE REGULAN LA DESECACIN

El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes factores:

Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecacin que se

utilice.

Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecacin.

Velocidad del aire

Duracin de la desecacin (tiempo)

REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOS DESECADOS

La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados, es el trmino

que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan
y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su

superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua.

Depende del tamao y la densidad de las partculas.

Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas

individuales en el agua.

Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se
disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.
Conclusiones

El proceso de conservacin por desecacin puede perder un porcentaje de sus

propiedades nutritivas y sensoriales como el sabor, color, olor y consistencia.
Para obtener un buen proceso de conservacin por desecacin del producto se
debe manejar detalladamente los factores que regulan la desecacin como la
temperatura, la humedad relativa del aire, el tiempo y la velocidad del aire debido a
lo que se vaya a conservar.
Con este procesos de conservacin se puede reducir espacios de
almacenamientos o a su vez almacenar en mayor cantidad el producto.
Productos que fueron sometidos a esta conservacin se le puede rehidratar para
su consumo.

Bibliografa

http://avibert.blogspot.com/2012/04/desecacion-metodos-de-conservacion-de.html

Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial Continental, 1991.

Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial

Acribia, 1980.