I.

EL PROBLEMA

I.1. Planteamiento del problema

El consumo peruano de bebidas proteicas, en la actualidad se limita

principalmente a los derivados lcteos. A pesar de que existen diversas fuentes

proteicas de las que se pueden obtener bebidas, todava no se han industrializado

intensivamente a excepcin de la soya. Sin embargo, este ltimo ha tenido el

inconveniente de ser un alimento transgnico y que contiene algunos antinutrientes. A

consecuencia de ello se ha elaborado una bebida proteica a base de tarwi, pero de

manera artesanal y semi industrial, pero no a gran escala. Es por ello que es necesario

elaborar una bebida proteica a base de este alimento que tenga la misma o mayor

aceptacin que la leche y que sea factible elaborar a nivel industrial.

I.2. Justificacin del problema

El diseo de un producto nutritivo, econmico, de alta aceptacin en el

mercado y que reemplace parcialmente a la leche, es necesario, ya que la leche

procesada en los ltimos aos ha incrementado sustancialmente su precio, limitando

el consumo de las personas de escasos recursos econmicos. As el diseo de este

producto puede generar una nueva cadena productiva, intensificar la produccin

agrcola del tarwi y desarrollar la industria de sus derivados.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1. Antecedentes
II.1.1. Leche de Tarwi
La leche de tarwi es el extracto acuoso del grano, con la adicin de

protenas hidrolizada y homogel como estabilizante, es semejante en apariencia y

composicin qumica a la leche de vaca. Presenta un nivel similar de protena y

menos caloras que el producto de origen animal, no contiene colesterol, lactosa.

Aporta con 3.5% de protenas, 1.6% de grasa y 12.54% de solidos totales, valores

enmarcados en la normativa vigente para la leche de vaca. (VILLACRES, et al. 2006)

 II.1.2. Yogurt de tarwi

El yogur elaborado a partir de leche de tarwi, es un producto nutritivo y su

procesamiento es similar al que se sigue con la leche de vaca, la cual implica la

pasteurizacin seguido de la inoculacin, fermentacin para enfriarlo y homogenizarlo,

en esta ltima etapa se realiza la incorporacin de una mermelada natural de frutas y

chocho picado para mejorar el sabor, la consistencia y la aceptabilidad del producto.

(VILLACRES, et al. 2006).

II.1.3. Carne vegetal de tarwi

Es una pasta blanca de sabor fresco y agradable. Se obtiene a partir de

la fermentacin solida del tarwi, con esperas de moho perteneciente al gnero

Rhizopus y a la especie Oligosporus. (VILLACRES, et al. 2006)

II.1.4. Aj con tarwi

El aj (Capsicum frutescens L.) con tarwi es un condimento que puede

utilizarse intencionalmente en las dietas para mejorar el sabor de las comidas y

estimular el apetito, sin necesidad de aadir grasas. (VILLACRES, et al. 2006).

II.2. Materia prima

II.2.1. Composicin qumica proximal

El tarwi Lupinus albus es importantes por su alto contenido de protena y

aceites, tambin es rico en acido linoleicos, linolenico, oleicas nutrientes que lo

colocan en un plano comparable al de la soya.

El grano amargo debido a la presencia de alcaloides contiene en

promedio 42% de protena en base seca sin embargo en el proceso de desamargado

permite concentrar an ms el contenido de este nutriente registrando valores de

hasta 51% en base seca. (SANCHEZ. et al, 2004)

 II.2.2. Alternativas de uso

Una vez obtenida la leche de tarwi, se pueden seguir procesando

derivados de este lcteo vegetal, como el yogurt, quesos, dulces, cremas, carnes.

Otro compuesto que presenta son los alcaloides (Espartena, Lupanina,

etc.) que se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los

animales mediante cremas. Tambin constituye una fuente importante de minerales

que puede ser utilizar cuando se puede elaborar un bebida isotnica o rehidratante,

igualmente el contenido de fibra de la semilla se puede utilizar para la elaboracin de

galletas y otros

II.3. Producto
II.3.1. Introduccin

La bebida proteica a base de tarwi saborizada con polvo de cacao es un

producto obtenido de la molienda de los granos desamargado del tarwi.

Al producto obtenido se le saboriza con cocoa, canela y clavo; se le

edulcora con sacarosa, homogenizado con lecitina de soya. Este producto es

esterilizado previamente a su envasado en botellas PEAD.

II.3.2. Clasificacin
 La bebida proteica a base de tarwi saborizada con polvo de cacao tiene

tres variedades:

- Clsica

- Fortificada con maca

- Fortificada con kiwicha

II.3.3. Proceso de Elaboracin

II.4. Reologia
II.4.1. Conceptos Bsicos
II.4.1.1. Reologa:

Parte de la mecnica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad

de la materia. (RAMREZ, 2006)

II.4.1.2. Fuerza:

Una fuerza se define en trminos de su capacidad de producir una

aceleracin, pero tambin es un agente capaz de reformar un cuerpo. La fuerza es un

criterio reolgico til. (RAMREZ, 2006)

II.4.1.3. Fluido:

Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente

bajo la accin de un esfuerzo de corte (cizalla). (RAMREZ, 2006)

 II.4.1.4. Flujo y velocidad de deformacin:

La deformacin de los lquidos se llama flujo, sin embargo, la velocidad

de deformacin de un lquido se expresa mejor en trminos de velocidad de

deslizamiento paralelo, denominndose a la tensin correspondiente tensin de

cizalladura. (RAMREZ, 2006).

II.4.2. Propiedades Reolgicas

II.4.2.1. Viscosidad:

La resistencia que el lquido ofrece al flujo se denomina viscosidad. Los

lquidos tienen coeficientes de viscosidad invariablemente ms altos que los gases.

La viscosidad de los gases aumenta con la temperatura y es

independiente de la presin, en cambio la viscosidad de los lquidos disminuye a

medida que aumenta la temperatura y decrece la presin. (RAMREZ, 2006).

II.4.3. Caracterizacin del fluido en funcin a su viscosidad

1.4.3.1. Fluidos newtonianos:

Los fluidos que obedecen la ley de viscosidad de Newton se llaman

fluidos newtonianos. En los fluidos newtonianos existe una relacin lineal entre el

esfuerzo cortante Yz de velocidad dVZ/dy (velocidad cortante). Esto significa que la

viscosidad u es constante e independiente de la velocidad cortante. (RAMREZ, 2006)

1.4.3.2. Fluidos no newtonianos:

 En fluidos no newtonianos, la relacin entre Yz y dVZ/dy no es lineal,

es decir, la viscosidad u no permanece constante, sino que est en funcin de la

velocidad cortante. (RAMREZ, 2006)

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Lugar de ejecucin
Laboratorio de anlisis sensorial de la Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias de la UNAS.

III.2. Materiales
Marmita
Pulpeadora
Molino de rodillos
Tamices
Pasteurizadora
Balanza
Termmetro
Envases

III.3. Insumos
Tarwi fresco
Agua tratada
Azcar rubio
Polvo de cacao
Lecitina de soya

III.4. Mtodos

IV. OBJETIVOS
IV.1. Caracterizar sensorialmente el producto
IV.2. Caracterizar reolgicamente el producto
V. HIPOTESIS
Si utilizamos tarwi desamargado, molido, pelado, diluido en tres

concentraciones (50%, 55%, 60% p/p) y le agregamos polvo de cacao en tres

 concentraciones (5%, 7.5% y 10% p/p del diluido), se obtiene una bebida proteica tipo

chocolatada de agradable y aceptable sabor.

VI. METODOLOGA EXPERIMENTAL

VI.1. SELECCIN Y CLASIFICACIN
La seleccin consiste en que los granos de tarwi deben de ingresar al

proceso sano y en buenas condiciones.

VI.2. Hidratacin
La hidratacin de las semillas de tarwi se inicia 3 a 4 horas despus del

remojo y se tiene la mxima absorcin de agua a las 24 horas incrementndose en

240% el peso inicial de la semilla. En este proceso es donde se elimina el 26% de

alcaloides.

VI.3. Precoccin
La precoccin consiste en sumergir el chocho en agua caliente a 40 C

durante 60 minutos. En este proceso se elimina el 50% de alcaloides.

VI.4. Lavado (chocho desamargado)

El lavado consiste en lavar el chocho unas tres veces con agua a una

temperatura de 40 C para eliminar el 24% de los alcaloides.

VI.5. Descascarado
En este proceso se pelan o descascaran los granos, para someterlos a

un proceso de escaldado.
VI.6. 1er escaldado
En el primer escaldado consiste en sumergir el chocho en agua caliente

(100 C) durante 1.5 min para inactivar la enzima lipoxigenasa.

VI.7. Enjuagado
Enjuagar con abundante agua tibia unas tres veces.
VI.8. 2do escaldado
En segundo escaldado consiste en sumergir el chocho en agua caliente

(100 C) durante 1 min para eliminar el sabor a frejol.

VI.9. Enjuagado
Enjuagar con abundante agua tibia unas tres veces.
VI.10. Molienda
En este proceso los granos sern sometidos a trituracin molienda para

la liberacin de protenas en la malla celular fibrosa de los granos de chocho, junto a

algunos carbohidratos, protenas, aceites, minerales y vitaminas.

En este proceso se adiciona agua caliente un 60% y el chocho 40% para que se

produce la infusin emulsin que apropiadamente puede recibir el nombre de leche.

VI.11. Filtrado
 En este proceso se clarifica el lquido y se obtiene la parte residual o

pasta solida de fibras que se podra utilizar en la fabricacin de algn alimento

balanceado.
VI.12. Pasteurizacin
En este proceso se elimina los posibles microorganismos que puedan

existir en la leche, por lo tanto, se lleva a una temperatura de 85 C durante 15 min.

VI.13. Envasado
El envasado tiene que ser a 15 C y llevar a refrigeracin
VI.14. Almacenado
El almacenamiento tiene que ser entre 0C 4C.

FLUJOGRAMA DE PROCESO DE OBTENCION DE LECHE DE CHOCHO

Materia prima (chocho)

SELECCIN Y CLASIFICACION

HIDRATACION

PRECOCCION

LAVADO (chocho desamargado)

DESCASCARADO

ESCALDADO

ENJUAGADO

ESCALDADO

ENJUAGADO

MOLIENDA

FILTRADO
 SABORIZADO

PASTEURIZACION

ENVASADO

ALMACENADO

VII. DISEO EXPERIMENTAL

VII.1. Diseo para la leche de chocho saborizado con polvo de cacao

A1 A2 A3

B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3

analisis reologico de la leche de chocho saborizado con polvo de

cacao a diferentes concentraciones

T: Tarwi (chocho).

A1: 50% de chocho, 50% de agua.

A2: 55% de chocho, 45% de agua.

A3: 60% de chocho, 40% de agua.

B1: 5% de polvo de cacao, 95% de leche de chocho.

B2: 7.5% de polvo de cacao, 92.5% de leche de chocho.

B3: 10% de polvo de cacao, 90% leche de chocho.

VII.2. Anlisis sensorial

El propsito de este anlisis es el de determinar el grado de aceptacin de la bebida a

base de leche de tarwi saborizado con polvo de cacao. Se tuvo en cuenta el color,

sabor, aroma y textura, como aspectos a evaluar para determinar el grado de

aceptacin.

Del mtodo de anlisis afectivo, se us una prueba de nivel de agrado, con una escala

hednica, la cual se maneja de la siguiente manera:

Gusta mucho.

Gusta poco.

Me es indiferente.

Disgusta poco.

Disgusta mucho.

VIII. ANLISIS ESTADSTICO

Se utilizar un DCA con factorial de 3 x 3, donde el primer factor es la

concentracin de tarwi y la segunda es concentracin de polvo de cacao, con tres

repeticiones. A cada uno de los tratamientos se realizar un anlisis sensorial. Con los

datos se realizar un anlisis de varianza utilizando el Statgraphics Centurin XV,

adems de la prueba de Tukey al 95% de confianza. Adicionalmente para determinar

las concentraciones optimas de tarwi y polvo de cacao se realizar un diagrama de

superficies utilizando el mismo programa ya mencionado. Al tratamiento con mayor

aceptacin se realizar un anlisis reolgico para determinar sus propiedades

reolgicas.
VIII.1. Modelo estadstico
 Con los datos obtenidos en las pruebas anteriores se realiza el diseo completo al

azar (DCA), cuyo modelo estadstico se presenta a continuacin.

Yij = u + Ti + Eij

Donde:

i: 1, 2,3,.t tratamiento.

J: 1, 2,3,r repetidas.

Yij: observaciones que corresponde a la j sima repeticin en el que se aplica el i

sima tratamiento.

U: media general

Ti: efecto de la i sima tratamiento.

Eij: efecto aleatorio.

IX. ASPECTO ADMINISTRATIVO

IX.1. Cronograma
 Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia
ividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Comprar el chocho X
Comprar el polvo de
X
cacao
Solicitar el laboratorio,
materiales y equipos
d1 donde se ejecutara las
lizar las pruebas del trabajo de X X
s y solicitar investigacin de la leche
spectivos de chocho saborizado con
es, equipos polvo de cacao.
atorio para Comprar el azcar X
racin de la
de chocho Comprar la lecitina de
X
izado con Soya
de cacao. Comprar un estabilizante X
Desarmargar el chocho X X
Pesar los materiales X
Limpiar el espacio de
X
trabajo
ivdad 3
cutar el
ecto de la
de chocho Elaborar la bebida de la
izado con leche de chocho
e cacao con
X
saborizado con polvo de
spectivos cacao
y mtodos
estableci

Anlisis Proximal X X X X
Anlisis Sensorial X X X X
Presentacin del producto
IX.2. Presupuesto
El presupuesto se elabor para los 9 tratamientos

1 TRATAMIENTO
Ingredientes Unidades
Cantidad Costo
Chocho g 400 S/. 4.00
Polvo de
cacao g 40 S/ 1.00
azcar g 200 S/. 0.50
Lecitina de
Soya g 5 S/ 0.20
Agua ml 500 S/ 1.00
Vainilla Cdas 1 S/0.10
Botella Unidad 1 S/. 0.90
Sub total

9 TRATAMIENTO
Ingredientes Unidades
Cantidad Costo
Chocho g 3600 S/. 36
Polvo de
cacao g 360 S/ 9.00
azcar g 1800 S/. 4.50
Lecitina de
Soya g 45 S/ 1.8
Agua ml 4500 S/ 9.00
Vainilla Cdas 9 S/0.90
Botella Unidad 9 S/. 8.1
Sub total S/. 69.30

Otros gastos

Pasaje S/. 4.00

Tela tocuyo S/. 5.00
Sub total S/. 9.00

Bebida de leche de chochos saborizado con S/. 69.30

 cacao
Otros gastos S/. 9.00
total S/. 78.30

El presupuesto que se necesitara para poder ejecutar este proyecto de

investigacin es de s/. 78.30 para poder realizar los 9 tratamientos que ser

ejecutado en los 15 das establecidos del cronograma de actividades.

X. BIBLIOGRAFIA
VILLACRES Elena; RUBIO Armando; EGAS Luis; SEGOVIA Gabriela. (Junio

2006). Usos alternativos del chocho, Instituto Nacional Autnoma de

Investigaciones Agropecuarias. Quito Ecuador.

SANCHEZ, R; MADRID, J. (2004). Enciclopedia de la nutricin. Bogot -

Colombia
RAMREZ, Juan. (2006). Introduccin a la Reologia de alimentos, Universidad

de Valle. Cali Colombia