INDUSTRIAS CRNICAS

Practica N1

ELABORACIN DE CHORIZOS

I. OBJETIVOS

Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo procesado.

Conocer la metodologa de la elaboracin de chorizos.
Determinar cul de los dos mtodos de cuteado (cter o mecnico) es la mejor.
Determinar el rendimiento y hacer las comparaciones.

II. FUNDAMENTO TEORICO

CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,

altamentecondimentado de origen espaol que difiere muy poco de la longaniza
encuanto a su composicin. Contiene ms pimentn. En trminos generales
sedefine: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta consal
especial y nitrato de potasio en una porcin de 5 g por kilogramo decarne puesta
en maceracin durante 24 horas embutido en el intestinodelgado del cerdo y
atado en fracciones de 10 cm.

CARNE

Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes

blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves. Las carnes
aportan entre un 16-22% protenas de alto valorbiolgico, es decir, contienen
todos los aminocidos esenciales.

Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (enespecial

B12).Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico ehidratos de
carbono. Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin queel
hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc,
potasio, fsforo y, en menor medida, calcioy magnesio

NITRITO DE SODIO (NaNO2)

Se hace referencia prcticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie
qumica ms difundida para la realizacin del proceso de curado. El Nitrato de
Sodio puede tambin usarse, pero por razones de seguridad su uso es muy
restringido. Slo para la laboracin de productos crnicos curados madurados,
se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La
principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color

Pgina 1
 INDUSTRIAS CRNICAS

rosado caracterstico de los productos curados, debido a la aparicin del

compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unin del Oxido Ntrico con
la Mioglobina y la posterior prdida del residuo histidilo de la globina.

Especias y Condimentos:
Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en los
diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos pueden
proveer, adems, alguna otra caracterstica benfica, por ejemplo tener algn
efecto antioxidante.

Humo:
El efecto del humo en los productos crnicos es de diversa ndole: el humo
proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la
formacin de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza
en caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado,
propiciando la formacin del nitrosilhemocomo.
Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en
las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden
nombrar adems

El humo lquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el

siguiente diagrama de flujo:
Aserrn ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorcin ==>
Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificacin.
Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente cidos, que
proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formacin de piel y aceleran la
curacin; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor,
actuando adems como gentes de control microbiano y, carbonilos que se
constituyen en agentes secundarios de sabor, adems de participar en la
formacin de la piel por su efecto en la coagulacin de la protena.
Para la produccin industrial de estos humos se usa fundamentalmente maderas
mas pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos
acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos.
Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos
tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color;
su uso incrementa la capacidad de produccin en las plantas, mayor vida til de
los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostticas), operacin
mas limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones.
Las tcnicas fundamentales de aplicacin consisten en adicin directa a la
emulsin o pasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras.

Pgina 2
 INDUSTRIAS CRNICAS

La absorcin de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el

color, fundamentalmente cuando ste se aplica por duchado o inmersin, son:
concentracin del humo, tiempo de exposicin, temperatura y tipo de humo
lquido.
Una forma prctica de aplicar humo mediante duchado o atomizacin, consiste
en establecer la concentracin ptima que provee el sabor y color de ahumado
deseados;

TRIPAS NATURALES
Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los
embutidos.
Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se
someten luego a diferentes procesos con el propsito de higienizarlos y
adaptarlos a los diferentes mecanismos de produccin. La utilizacin de fundas
facilit el crecimiento de la industria de los embutidos y es an, uno de los
componentes ms importantes para la elaboracin de estos productos. Desde
hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los trminos fundas y
tripas con la fabricacin de productos embutidos.
Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una
mala utilizacin o eleccin de estos componentes, acarreara prdidas
significativas para los productores.
Mientras que una correcta eleccin del material para embutir le dar buenos
resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena
presentacin, conllevar a una mejor aceptacin por parte del consumidor. As
mismo, la vida de anaquel de los embutidos podra ser ms larga.

Pgina 3
 INDUSTRIAS CRNICAS

GRASA

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la

carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales devital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para elcorrecto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,sobre todo la B12,
y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.La vitamina B12 slo se
obtiene de los alimentos de origen animal y elvacuno es una buena fuente de
ella.

Es fundamental para acabar con laanemia y en la generacin de la

hemoglobina. Por otra parte, la carne devacuno joven tiene mayor cantidad de
vitamina B2, elemento primordialcomo fuente energtica y protectora de la piel, el
sistema nervioso y losojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del
cordero y el cerdo, y por eso,se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo
y el conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa.

III. MATERIALES Y INSUMOS

Pgina 4
 INDUSTRIAS CRNICAS

3.1 MATERIALES:
Cuchillos
Bandejas
Tazones
embutidora
Moledora
Tijeras
Pitas

3.2 INSUMOS:
Polifosfato
PAPRIKA
Sal
Azucar
Oregano molido
Pimienta molida
Viangre
Concentrado de soya
Ajo molido

IV. METODOLOGA

Recepcin de la materia prima: se recepciona la carne y la grasa dorsal de

Pgina 5
 INDUSTRIAS CRNICAS

cerdo en recipientes diferentes, se congela la grasa por 24 horas para que

pueda hacer emulsin.
Lavado: Lavar la carne con agua potable
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes para evitar
algn dao en el chorizo, se selecciona las carnes para evitar que pase algn trozo
de hueso.
Molienda: la carne de cerdo debe ser cortada en trozos al igual que la grasa y
llevado a una moledora.

Figura Figura
N1 Figura N3 Figura
Mezclado: Se mezcla la carne,
N2 sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En
N4forma
opcional se puede aadir aproximadamente 3 ml de colorante (carmn). En la
mezcla manual se masajea constantemente ya con todo los ingredientes a
comparacin con la cuterizacin se le puede agregar en tal equipo los ingredientes
mientras se est cuterizando.

Figura Figura Figura

Figura
N5 N6 N8
Embutido: Se embute en tripas de cerdo, con N7
un dimetro aproximado de 30 y 45
mm y 10 cm de longitud, colgar y dejar secar por unas horas, opcionalmente se
puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservacin a una
temperatura de 40-45C por 3 horas.

Pgina 6
 INDUSTRIAS CRNICAS

Figura
N11
Figura
Figura
N9
Atado: se atan las tripas embutidasN10
segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.
Almacenamiento: Los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.

Pgina 7
 INDUSTRIAS CRNICAS

Recepcin d
Carne ela materia
prima

Deshues Grasa

picado
picado /molido
/molido

Condimen
tos mezclado

embutido

atado

limpieza

presecado

almacenamie
nto

Pgina 8
 INDUSTRIAS CRNICAS

V. RESULTADOS

A) BALANCE DE MASA
.4k g de grasa dura RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Cuadro N 1 balance de materia en la recepcion de materia prima

5.5kg Carne de chanco

7.9kg de carne y grasa de chanco molido
PROCESO DE CONGELACION X 24 HORAS

PROCESO
2.5k g de grasa dura DE MOLIENDA

TOTAL MERMA:0.14g Cuadro N 2 balance de materia en el proceso de molienda

5.34kg Carne de chanco MOLIENDA

7.84kg de carne y grasa de chanco molido

PROCESO DE MEZCLADO

Pgina 9
 INDUSTRIAS CRNICAS
0.63 g de condimentos
Cuadro N 3 balance de materia en el proceso de mezclado
8,24kg de mezclado
3k g perdida de mezcla

7.84kg Carne molida+grasa molida

MEZCLADO
200 g perdida en la embutidora

PROCESO DE EMBUTIDO

Cuadro N 4 balance de materia en el proceso de embutido

500g de tripas

0.34kg de mezcla

8.24k g del mezclado EMBUTIDO 8.44 g de chorizo

SE

600g de tripas+ 50 g de pavilo

Pgina 10
7560 g del mezclado

EMBUTIDO 8020 g de chorizo

 INDUSTRIAS CRNICAS

DICUSION :

En el proceso de elaboracion de nuestro chorizo se tuvo una perdida

minima en cada proceso.
Se cuido cada punto critico el cual podria afectar la calidad y el
rendimiento del mismo obteniendo como resultado final un total de 8.44kg
de chorizo de cerdo.

B) RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA

Cuadro N 5: peso en kg de cada materia prima

Insumos Kilos
Carne 5.59
Grasa 2.45
concentrado de soya 0.15
fosfato 0.041

Ajos 0.021
Azcar 0.1
nuez tostada 0.005

oregano 0.02

Pimienta 0.02
comino molido 0.0135
Vinagre 0.05
Sal 0.206
TOTAL 8.6665

CALCULO DE RENDIMIENTO :

8.6665 KG-------------100%

8,44KG----------------X

X=97.39%

Pgina 11
 INDUSTRIAS CRNICAS

DISCUSION: el rendimeinto obtenido en todo el proceso fue de un 97.39% lo cual nos

indica que la merma no fue tan significativa, esto debido al buen manejo de los insumos
y la materia prima: para mejorar el rendimiento se deberia de tomar un proceso
mecanizado( industrial) en un proceso continuo.

C) COMPARACION DE DATOS EXPERIMENTALES DEL CHORIZO

CUADRO N6: BALANCE DE MATERIA DEL MESON 2

Procesos peso(kg)
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
carne de cerdo 5.5
grasa dura de cerdo 2.4
CURAR (T DE REFRIGERACION 24 HORAS)
carne de cerdo 5.61
grasa dura de cerdo 2.5
TROZEADO O PICADO
carne trozada 5.6
grasa trozada 2.5
MOLIENDA
carne molida 5.58
grasa molida 2.5
MASAJEO
carne molida 5.58
grasa molida 2.5
Sal 0.21
Fosfatos 0.04
MEZCLADO MANUAL
Mezcla 8.33
Insumos 0.42
EMBUTIDO
chorizo 8.40

Pgina 12
DISCUSION : en el cuadro se observa la cantidad de chorizo total producido por el
meson 2 el cual fue de 8.40

CALCULO DE RENDIMIENTO :

8.6665 KG-------------100%

8,4KG----------------X

X=96.92%

Discusion : El mejor rendimiento fue obtenido por el meson 1 el cual tuvo un

rendimiento de 97.39% en compracion de 96.92% del meson 2

D) BALANCE DE COSTOS

Cuadro N7: inventario de materia prima

Cantidad precio
Insumos
MATERIA PRIMA Carne 5.590 82.5
Grasa 2.450 21.6
Tripas 15 30
Concentrado de 0.150 3.75
soya
fosfato 0.041 1
Ajos 0.021 0.85
Azcar 0.100 0.35
INSUMOS
Nuez tostada 0.005 0.25
Oregano 0.020 0.45
Pimienta 0.020 1
Comino molino 0.0135 0.35
Vinagre 0.050 1
Sal 0.206 0.7
SUBTOTAL (soles) 159.8
OTROS INGRESOS
Pavilo 1.00
TOTAL 160.8

DISCUSION: en el proceso de balance de cotos nos da como resultado un coto

total de S/160.8 lo cual implica todos los insumos utilizados en el proceso de
elaboracion del chorizo de chancho.

13
CUADRO N 7 BALANCE DE COSTO POR KG DE CHORIZO

INVERSION CANTIDAD COSTO VENTA COSTO DE GANANCIA

BRUTO VENTA
S/. 160.80 8.44kg S/19.05 S/. 25 S/. 211.00 S/50.2

DISCUSION: la elaboracion de 1 kg de chorizo tiene como costo 19.05 soles lo cual

es rentable si se vendiera a 25 soles el kg , de esta manera se tendria una
ganancia de 50.2 soles , cubriendo nuestros costos de produccion.

CUADRO N 8 RENDIMIENTO DE LOS DOS MESONES

MUESTRA PESO %

Chorizo del meson 1 8.67 kg 97.39%

Chorizo del meson 2 8.40 kg 96.92%

DISCUSION: Se tuvo un mejor rendimiento en el mesn 1 esto debido a que no

hubo mucha perdida en cambio en el mesn 2 si por que al momento de embutir
perdieron mezcla lo cual hizo que tenga menos rendimiento y tambin que haya
menos produccin a pesar que no vara mucho con el mesn 1.

E) CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

14
CARACTERSTICA MANUAL CUTERIZACIN

Tienen un color rosado Tiene un color rosado bajito

bajo. debido a la presencia de trozos de
COLOR
grasa pigmentados y porque se le
hecho una mnima cantidad de
colorante.

Un poco bajo y predomina Es suave y de intensidad media

AROMA/olor el organo, esto es debido no predomina ninguno de los
a que no tuvo una mezcla condimentos por se hizo una
muy homognea. mezcla homognea y constante

No fue muy agradable le

falta sal esto porque no se
tuvo una mezcla En boca se aprecia jugosidad y
homognea. cohesividad, ser fcilmente
SABOR masticable, poco fibroso y libre
de elementos no deseados como
fascias, fracciones de huesos,
ganglios o tendones; en su
conjunto de agradable
palatabilidad, sin sabor picante.

Tiene una firmeza no es Es firme ,no excesivamente duro

TEXTURA
duro ni blando pero si es ni blando y uniforme a lo largo de
uniforme. toda la pieza

Discusin: La cuterizacin fue el que mejor dio resultado tanto en el sabor como
en la textura porque es una mquina mezcladora-amasadora provistas con
paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme, lo cual se realiza al
vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en
el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y
manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se
embarre. En cambio en el manual el sabor no fue del agrado ya que no tuvo una
constante mezcla.

F) ETIQUETADO

15
 INFORMACIN NUTRICIONAL

APORTE POR RACIN (100g)

Energa (kcal) 362

Protena(g) 10
Grasa total 34.6
Carbohidratos (g) 1.4
Fibra (g) 0.2
Calcio (mg) 12
Hierro (mg) 1
Fosforo (mg) 153
Niacina (mg) 10
Sodio (mg) 932
Timina (mg) 0.58
Rivoflavina 0.11
cido ascrbico 0.14

VI. CONCLUSION

El mesn 1 tuvo las mejores caractersticas organolpticas devino a

que se realizan en cuterizacin a comparacin del mesn 2 que fue
manual.
El mtodo que resulto mejor para el cuteado es la de cuterizacin
porque es ms homogneo y constante.
El que tienen mejor rendimiento fue el que realizo el cuteado en cter
no se tuvo muchas prdidas y es por ello que resulto el mejor

VII. RECOMENDACIN
Rellena lentamente las tripas artificiales, asegurndote de que queda bien
embutido (sin burbujas de aire), para evitar que el chorizo se estropee o no
quede pegado durante el proceso de curacin.

16
 Cuelga los chorizos, sin que se toquen, en una bodega fresca y seca,
durante un periodo medio de entre 3 y 5 meses, para que pierdan la grasa
y se curen.
Es importante cocinar el chorizo por un tiempo no mayor a 5 minutos y
darle vuelta con frecuencia, usando pinzas; luego, bajar a fuego lento y
agregar agua con cuidado para evitar salpicaduras para luego tapar y
terminar de cocinar por unos 10 minutos, cuando todo el chorizo estar un
color marrn.
Rellena lentamente las tripas artificiales, asegurndote de que queda bien
embutido (sin burbujas de aire), para evitar que el chorizo se estropee o no
quede pegado durante el proceso de curacin.
Cuelga los chorizos, sin que se toquen, en una bodega fresca y seca,
durante un periodo medio de entre 3 y 5 meses, para que pierdan la grasa
y se curen.
Es importante cocinar el chorizo por un tiempo no mayor a 5 minutos y
darle vuelta con frecuencia, usando pinzas; luego, bajar a fuego lento y
agregar agua con cuidado para evitar salpicaduras para luego tapar y
terminar de cocinar por unos 10 minutos, cuando todo el chorizo estar un
color marrn.

VIII. BIBLIOGRAFIA
AUSTRIA M. V. (2007). Tipificacin de chorizos producidos en la regin
Huasteca. Tesis de Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial: Instituto de
Ciencias Agropecuarias,
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Mxico.

CMC, Consejo Mexicano de la Carne A.C. (2011). Compendio anual

estadstico, Naucalpan, Estado de Mxico, Mxico.

CORDERO, M.R., ZUMALACRREGUI, J.M. (2000). Characterization of

Micrococcaceae
isolated from salt used for Spanish drycured ham. Letters in Applied
Microbiology 31:
303306.

17
 ESCARTIN, E.F., CASTILLO, A., HINOJOSAPUGA, A., SALDAA
LOZANO, J. (1999).
Prevalence of Salmonella in chorizo and its survival under different storage
temperatures. Food Microbiology 16: 479486.

FEINER, G. (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing limited.

Cambridge,Reino Unido.

GONZLEZ, B. y DEZ, V. (2002). The effect of nitrite and starter culture on

microbiological quality of chorizo a Spanish dry cured sausage. Meat
Science 60: 295298.

INC (1999). PNT n 010. Mtodo para el recuento de microorganismos

esporulados aerobios y/o anaerobios. En: Mtodos Analticos del laboratorio
del Instituto Nacional del Consumo. Alimentos I. Ministerio de Sanidad y
Consumo Instituto Nacional del Consumo, Espaa, pp. 3436.
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Catlogo de Embutidos y Jamones Curados de Espaa. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin.

http://www.chorizodecantimpalos.org/caracteristicas.asp
https://www.ecured.cu/Chorizo

ANEXO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE TRIPAS NATURALES

Ventajas de las tripas naturales:

-Ofrece ligazn entre la protena de la tripa y el producto permitiendo que los
productos puedan secarse sin sufrir daos en su presentacin (tripas sueltas).

18
-Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de
anaquel al ambiente. (Esto depende mucho de la forma).
Desventajas:
-Tiene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer flora
inhibida.
-Los procesos previos al embutido son largos y costosos (mano de obra y agua,
entre otros).
-La irregularidad de precios y de suministros.
-La variacin natural de calibres y longitudes, afectando costos, presentacin,
empaque y ventas.

PARAMETROS A TENER EN CUENTA SON:

higiene
control de calidad de los productos a utilizar
instalaciones adecuadas para su instalacion
salubridad.

TAMAO DE LAS PARTCULAS DE GRASA

A medida que disminuye el tamao de las partculas de grasa, se
incrementa su rea superficial y, por tanto, aumenta la cantidad de protena
solubilizada necesaria para formar emulsiones estables. En casos extremos
se puede correr el riesgo de que la protena no sea suficiente, por lo que el
industrial debe conocer muy bien la capacidad emulsificante de cada carne
o aditivo para formular correctamente.

CANTIDAD DE PROTENA SOLUBLE DISPONIBLE

A mayor cantidad de protena solubilizada, mayor cantidad de grasa
emulsificada; adems aumenta la estabilidad.

ESTADO DE RIGIDEZ DEL MSCULO

Es mayor la cantidad de grasa que se puede emulsificar con la protena
extrada (solubilizacin) antes del rigor que con la misma cantidad despus
de la rigidez.

PH Y CANTIDAD DE SAL
El pH posmortem desciende a valores de 5.3 a 5.7, llegando casi el punto
isoelctrico de las protenas miofibrilares. A medida que aumenta y se aleja
19
 de ese punto el espacio de la red proteica se hace mayor y, por tanto,
aumenta la eficacia de emulsificacin. Con la adicin de sal aumenta la
fuerza inica (aumenta tambin espacio de repulsin).

20