INDUSTRIAS CRNICAS

Practica N1

ELABORACIN DE SALCHICHA HUACHANA

I. OBJETIVOS

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y INSUMOS

IV. METODOLOGA

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. BALANCE DE MASA

Cuadro N 1: Balance de masa para la recepcin de la materia

Universidad Nacional de San AgustnPgina 1

 INDUSTRIAS CRNICAS

Cuadro N 2: Balance de masa para el trozado

Cuadro N 3: Balance de masa para la molienda

Cuadro N 4: Balance de masa de la mezcla manual

Universidad Nacional de San AgustnPgina 2

 INDUSTRIAS CRNICAS

200 g perdida en la embutidora

Cuadro N 5 Balance de masa de la embutidora

DICUSION :

En el proceso de elaboracion de nuestra salchicha huachana se obtuvo una prdida de 404

gramos en todo el proceso esto debido a que en el proceso de molienda y en el mezclado
manual hubo una perdida mayor que en los demas procedimientos ya que en la maquina
de molienda hubo mas merma de 190 gramos.

En el procedimeinto se cuido cada punto que podria afectar la calidad y el rendimiento del
mismo obteniendo como resultado final un total de 5.018 Kilos de alchicha huachans.

B) RENDIMIENTO EN BASE AL TOTAL DE MATERIA PRIMA

Cuadro N 6: PESO EN Kg DE CADA MATERIA PRIMA

600g de tripas+ 50 g de pavilo

Universidad Nacional de San AgustnPgina 3

7560 g del mezclado

EMBUTIDO 8020 g de chorizo

 INDUSTRIAS CRNICAS

Insumos Cantidad (Kg)

Carne res 2.000
Carne de cerdo 2.00
Grasa dorsal 1.00
Sal comn 0.110
Pimienta negra 0.016
Ajo machacado 0.020
comino 0.0168
Glutamato monosdico 0.010
Pimentn o paprika 0.010
achiote 0.050
TOTAL 5.233

CALCULO DE RENDIMIENTO :

5.233 Kg-------------100%

5.018 kg----------------X

X=95.89%

DICUSION :

el rendimeinto obtenido en todo el proceso fue de un 95.89 % lo cual nos indica que la
merma fue de 4.108 % no fue tan significativa, esto debido al buen manejo de los insumos y
la materia prima, para evitar este tipo de mermas y/o perdidas y mejorar el rendimiento se
deberia de tomar un proceso mecanizado( industrial) en un proceso continuo.

C) COMPARACION DE DATOS EXPERIMENTALES DE LA SALCHICHA

HUACHANA

CUADRO N7: BALANCE DE MATERIA DEL MESON 2

Universidad Nacional de San AgustnPgina 4
 INDUSTRIAS CRNICAS

PROCESO MERMA Kg
Troceado o picado 0.040
molienda 0.040
embutido 0.255
Total 0.335

DICUSION :

En el cuadro se observa la cantidad de salchicha huachana total producido por el

meson 2 el cual fue de 5.07, obteiniendo una perdida o merma de 335 gr.

Universidad Nacional de San AgustnPgina 5

 INDUSTRIAS CRNICAS

CLCULO DE RENDIMIENTO :

5.345 Kg-------------100%

5.07 Kg----------------X

X=94.85%

MESON RENDIMIENTO MERMA

MESN1 95.89% 4.11%
MESN2 94.85% 5.15%

MESON1 MESON2

4% rendimient 5% rendimient
o o
merma merma

96% 95%

COMPARACIN DE PRODUCCIN
DICUSION :En este
CUADRO: N7 cuadro se observa que
el meson 2 esque el que
tuvo menos merma y
COMPARACN DE PRODUCCIN una pequea diferencia
de produccin con el
respecton al meson 1,
pero el que tuvo mejor
rendimiento es el meson
1, teniendo un 96% con
una diferencia del 1%
con respecto al meson
2.

produccin merma

Universidad Nacional de San AgustnPgina 6

 INDUSTRIAS CRNICAS

D) BALANCE DE COSTOS

Cuadro N8: inventario de materia prima (MESON 1)

Cantidad precio
Insumos
Carne de res 2.00kg 34.00
Carne de cerdo 2.00kg 28.00
MATERIA PRIMA
Grasa dorsal 1.00kg 9.00
Tripa natural 15 metros 30.00
Ajo molido 20 gr 0.80
pimienta 30 gr 1.50
Comino molido 20 gr 0.50
paprika 40 gr 0.80
sal 110 gr 0.20
INSUMOS glutamato 10 gr 0.10
achiote 200gr 2.60
TOTAL (soles) 107.5

DISCUSION: en el proceso de balance de cotos nos da como resultado un coto

total de S/107.5 lo cual implica todos los insumos utilizados en el proceso de
elaboracion salchicha huachana.

CUADRO N 9 BALANCE DE COSTO POR KG DE LA SALCHICHA

HUACHANA

INVERSION CANTIDAD COSTO VENTA COSTO DE GANANCIA

BRUTO VENTA
S/. 107.50 5.07kg S/21.20 S/. 30.29 S/. 153.57 S/. 46.07

DISCUSION: Deseamos tener una rentabilidad o margen de ganancia del 30 %

para empezar, lo cual nuestra inversin por los 5.07 kg fue de S/. 107.50, nuestro
precio de venta por kg seria S/30.29, ya que nuestro producto fue elaborado con
materia prima de primera calidad teniendo una ganancia de 46.07 por los 5.07 kg.

DIFERENCIACIN DE PRECIOS DE LAS DIFERENTES MARCAS O PUNTO DE

COMPRA

Universidad Nacional de San AgustnPgina 7

 INDUSTRIAS CRNICAS

Universidad Nacional de San AgustnPgina 8