INDUSTRIAS LCTEAS

PRACTICA N4

ELABORACIN DE MANJAR

I. IMPORTANCIA

La elaboracin del manjar es importante ya que su utilizacin es muy variada,

yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo
con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos
con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros como las tortas.

II. .OBJETIVOS
Elaborar manjar a partir de leche entera
Realizar el anlisis sensorial del manjar.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directo de la elaboracin de manjar.
Conocer los defectos ms frecuentes en la elaboracin de manjar, sus
causas y soluciones.
III. FUNDAMENTO

El dulce de la leche es un producto obtenido por concentracin mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas
para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la NTP 202.108(1987) dulce de leche o manjar blanco.

Tambin se entiende por dulce de leche al producto obtenido por concentracin

de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.

CLASIFICACIN

Segn Freyre(1977); citado por chacn (1978) los principales tipos de dulce de
leche son los siguientes:

a) Dulce de leche descremada

b) Dulce de leche con chocolate
c) Dulce de leche con man y almendras
d) Dulce tipo Argentino

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e) Dulce tipo natillas

f) Dulce de leche con almidn
g) Dulce de la leche con vainilla
h) Dulce de leche en polvo
i) Dulce de leche slido

Tipos y variedades

Familiar, tradicional o clsico: Su caracterstica principal es la brillantez y

liga.Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre
rebanadas de pan solo o
con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos
con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y
otros postres.
Repostero o de repostera: Es ms concentrado, de aspecto opaco y con
corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es
utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Para helados: Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con
ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el
COMPOSICIN MNIM MXIMO PROMEDI
QUIMICA O (%) (%) O
dulce de leche diettica y el
HUMEDAD 20 30 25
mixto (combinado con otros
SACAROSA 37 48 42.5
elementos.
SLIDOS DE 26 30 28
LECHE
RELACIN ACIDEZ
MATERIA GRASA 2 10 6
CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO
PROTENAS 10 8 7 IV. MATERIALES Y
D de la Cantidad de bicarbonato de
LACTOSA 6 leche 15 12.5
sodio en gramos por litro MTODOS
de leche a adicionar Equipos de
CENIZAS 1 2 1.5
14 0.187
titulacin
CIDOS - 15 0.2 0.2 0.280
LCTICO Balanza
16 0.373
17 0.470
analtica
Termmetro
18 0.560
Refractmetro
Olla, cucharas, jarras medidoras
Cucharn de acero inox
PH metro
Refrigerador
Cocinilla elctrica
Leche fresca
Glucosa
Vainilla

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Bicarbonato de sodio
Saborizante de vainilla
Azcar
canela
MTODO
recepcin de la materia prima: en esta etapa se realiza los analisis fsico-
qumicos respectivos
filtrado: la leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar suciedad
gruesa que pudiera tener.
Neutralizacin con bicarbonato de sodio: para la neutralizacin se
agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la
leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del
color tpico del manjar. Durante el proceso de elaboracin el agua de la
leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la leche )
se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una
manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta).
Coccin: consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por
evaporacin.
Enfriamiento:el enfriamiento debe realizarse rpidamente y con agitacin
reduciendo la temperatura hasta unos 55C.
Envasado: consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos
para su comercializacin.
Almacenamiento: el manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es
en refrigeracin ser a temperaturas menores a 8C.
Diagrama de flujo para la elaboracin de manjar

PH=6.7-6.7
T=3-5C
Acidez=14-16.5D
P=1.0296 -1.034
Control microbiano

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RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
NEUTRALIZACIN
adicin de

CALENTAMIENTO 60-
70C

Adicin de azcar COCIN

ADICIN DE 60Brix
Adicin de sorbato 0.5g/l GLUCOSA

FINAL DE COCCIN
66-68 Brix

ENFRIADO
50-55 Brix

EMVASADO

ALAMACENAMIENTO

V. RESULTADOS
Caractersticas fisicoqumicos
Leche fresca = 3 litros T= 19C
Densidad:

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Lactodensmetro
Densidad = 22 gr/ m3 T= 15C

D .corregida=1.022+0.002 ( 19 C15 C )

D .corregida=1.03 g/ L

La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,03 g/mL) est dentro
de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C).

Gasto = 0.927ml
Porcentaje de acidez titulable:

V N 0.09 100
%cidoLctico=
10 ml
%cidoLctico=( 0,927 ml 0.1 0.09 100)/ 10 ml

%cidoLctico=0.0835

Segn la AOAC 947.05:1998:

1.1 mL gasto ------------- 10 mL de muestra
12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra

1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Lctico

12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X
% cido Lctico = 0.112

Al comparar nuestro resultado experimental con el resultado Segn la AOAC

947.05:1998 concluimos que est dentro de ese rango ya que nuestros resultados
fue de 0.135 y segn AOAC fue de 0.112 con una mnima diferencia de 0.023

D = %ACIDO LACTICO 100

D = 0.0835 100
D =8

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Para el neutralizado (bicarbonato de sodio)

23D- 15D = 8D
0.8*10= 8 g de cido lctico
0.1 g cido lctico -------------0.09333 bicarbonato
8 g cido lctico --------------------X
X= 7.5 g de bicarbonato de sodio

Se le adiciono 5g ms de bicarbonato ya que al medir la acidez, estaba en

20D, al adicionar 5g ms, se logr tener 12D.
insumos

Azcar 2% 0.2*3000 = 600gr

Glucosa 2% 0.02*3000 = 60gr
Color Blanco opaco
Olor Olor dulzor , a producto lcteo CARACTERSTIC
Sabor Muy dulce ,agradable AS
Textura Compacta, abundante pero tena
un poco de grumos por la
presencia microbiana
Aparienci Brillosa, lustrosa
a
ORGANOLPTICAS DE NUESTRO PRODUCTO FINAL

Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para

poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para
que espese ms rpido lo cual obtuvimos de buena consistencia con Brix de
65 y un poco grumosa por la presencia de carga microbiana.

Costos de la elaboracin del manjar

INSUMOS CANTIDA PRECIO CANTIDAD PRECIO de la

D TOTAL USADA cantidad

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(s/) usada (s/)

Leche 3 000 ml 4,50 3 000 g 4.50
Glucosa 1 000 g 7,20 60 g 0.432
Azucar 1 000 g 3,00 600 g 1.80
Bicarbona - - -
to
Total 14.7 6.732

VI. CONCLUSIONES
Obtuvimos un manjar blanco opaco con Brix de 65 muy dulce y
agradable pero presencio partculas como grumos esto debido a que
tena presencia de un agente externo como carga microbiana es por
ello de las partculas o grumos en nuestra elaboracin del manjar.
Para 1.100 ml de manjar blanco que nos salio al utilizar 3 litros
haciendo nuestro clculos el costo para 1.100 ml de manjar blanco
es de S/ 6.73.

VII. CUESTIONARIO
1. Qu accin ejerce la glucosa en la elaboracin de manjar?
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir
la solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de
dulzor; determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en
iguales concentraciones es menos viscosa (Braverman, 1967).
La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard, que consiste en la
combinacin de los azcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminocidos por lo que su presencia posibilita el llamado
enpardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).

2. Cules son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?

DEFECTOS CAUSAS POSIBLES

Cambios organolpticos y Debido al desarrollo de levaduras
abombamiento de las latas osmotolerantes.
Textura arenosa Debida a la cristalizacin de la lactosa.

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Aumento de la viscosidad Debida a la temperatura de

almacenamiento y a la cristalizacin de
la lactosa.

3. Cul es el tiempo de vida promedio de un manjar?

4. Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado y a

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que temperatura se debe realizar

El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden usar

envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco

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