INDICE: Pg.

Introduccin Captulo 1 AMBITO GEOGRAFICO DEL MAIZ

BLANCO GIGANTE CUSCO . 01 1.1 Variedades de Maz en el Valle
Sagrado .. 04 1.2 Caractersticas del Maz
Blanco Gigante Cusco05 Captulo 2 ORIGENES
ETIMOLOGICOS DEL NOMBRE MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO 2.1 Del
nombre Maz Blanco Gigante Cusco . 06 2.2
Trminos relativos a labores culturales y herramientas..07
2.3 Trminos relativos a la transformacin del maz y sus usos.
08 2.4 Trminos relativos a enfermedades de la planta del
maz..08 2.5 Trminos relativos a enfermedades que causa
el maz..08 2.6 Trminos relativos a variedades de
maz..08 2.7 Trminos relativos a calificativos
09 2.8 Reconocimiento del nombre en
otras partes del Mundo 10 Captulo 3 CULTIVO DEL MAIZ
GIGANTE A TRAVES DE LA HISTORIA 3.1 Epoca Pre-Inca
.10 3.1.1 Prcticas
culturales Pre-Incas 16 3.2 Epoca
Incaica .. 16 3.2.1
Ceremonias y rituales vinculados al maz 19
3.2.2 Prcticas culturales incaicas.. 20
3.2.3 Ciclo productivo del maz en la poca Incaica
21 3.2.4 Uso y consumo en esta poca..
34 3.3. Epoca de la Colonia ..
35 3.3.1 Prcticas culturales durante la colonia
.37 3.3.2 Uso y consumo durante esta
poca..38 3.4 El Maz Blanco Gigante
durante la Repblica 39 3.4.1 Prcticas culturales
durante la Repblica 39 3.5 El Maz Blanco
Gigante en las ltimas dcadas.41 3.5.1 Practicas
culturales..41 3.5.2 Uso del
Maz Blanco Gigante en la actualidad47 ANEXO 1:
Mitos sobre los orgenes del Maz en la zona de Produccin49-51
Bibliografa. INTRODUCCION El objetivo del presente estudio es rescatar los
antecedentes histricos culturales que demuestran la antigedad del cultivo
del maz blanco gigante en la zona del Cusco, resaltando cmo el manejo
cultural del hombre ha influido en la calidad y caractersticas especiales de
este producto, esta informacin ser parte del sustento para la solicitud de
Denominacin de Origen que se aspira a obtener. A travs de este estudio
se busca demostrar la presencia y antigedad de este producto en
diferentes estados de tiempo, desde la poca preinca y hasta la actualidad,
habindose mantenido desde entonces, muchas prcticas culturales
relacionadas con el proceso productivo, y tambin muchas formas de uso y
consumo. Proteger el Maz Blanco Gigante Cusco con una Denominacin de
Origen entraa probar su originalidad en la zona geogrfica materia de
delimitacin, demostrando la antigedad del producto, y la influencia de las
condiciones naturales o humanas sobre las caractersticas especiales de
este maz. La investigacin realizada ha permitido constatar la importancia
de este producto dentro de la economa y planificacin del Imperio Incaico,
as como su relevancia dentro la cosmogona del poblador andino, la cual se
evidencia en todo el proceso productivo, a travs de numerosos rituales y
ceremonias que acompaan al cultivo, generndose todo un ambiente
mgico religioso en torno a esta actividad. Conocer estos antecedentes
contribuye a revalorar el potencial histrico cultural del Maz Blanco Gigante
Cusco, e impone el reto de preservar su calidad y condiciones especiales,.
Pensando en ello, y con el fin de evitar un deterioro de su calidad por la
competencia desleal o por malos manejos agronmicos, es que se plantea la
Denominacin de Origen. CAPITULO 1 MBITO HISTRICO - GEOGRFICO
DEL MAZ BLANCO GIGANTE CUSCO. El cultivo de este maz se ubica en el
departamento del Cusco (Per), entre las provincias de Calca y Urubamba,
desde el distrito de San Salvador y hasta el centro poblado de Chilca en el
distrito de Ollantaytambo, ocupando un largo tramo de aproximadamente
70 Km. de longitud a ambas mrgenes del ro Vilcanota o Willka mayu (ro
sagrado) a esta zona se le denomina Valle Sagrado de los Incas. Foto area
del Valle de Urubamba, donde puede notarse los campos de maz. Se
encuentra comprendido entre los paralelos 133513 y 4253 latitud sur y
entre los meridianos 72 4251 y 73 2112 de longitud oeste del
meridiano de Greenwich1 . La altitud se encuentra entre los 2,600 y los
3,050 m.s.n.m, cuenta 1 LLoclla, Maruja; Fluctuacin poblacional de plagas
del maz blanco Urubamba y sus controladores en las localidades de Pisac,
Huarn y Urquillos. Tesis- UNSAAC. Cusco. 1994. - 1 - con una temperatura
templada que favorece el cultivo de este y otros productos. En el antiguo
Per, a este territorio se le conoca como Qheswa, que significa tierra
templada de fondo de valle2 . El rea de cultivo se desarrolla en las
Provincias de Calca, distritos de: San Salvador, Psac, Taray, Coya, Lamay y
Calca3 , y en la provincia de Urubamba, distritos de: Urubamba,
Huayllabamba, Ollantaytambo, Yucay, y Maras4 : Parcela de cultivo en la
zona de Huayllabamba , Valle de Urubamba Cusco. 2 De Olarte, Jorge;
Agricultura y Poblacin en los Andes Peruanos. Informe. CERA Bartolom
de Las Casas. Biblioteca. 3 La provincia cusquea de Calca tiene siete
distritos, en 6 de ellos se cultiva maz blanco gigante Cusco. El sptimo
distrito es Lares, que por su clima es diferente y tiene otras variedades de
maz. 4 De los siete distritos de Urubamba, en 5 de ellos se cultiva el maz
blanco gigante Cusco. En los otros dos que son Machupicchu y Chincheros
no da esta variedad de maz, pero s otras. - 2 - MAPA DEL CUSCO Y DE SUS
PROVINCIAS El valle del ro Vilcanota, a lo largo de sus 250 Kilmetros,
ofrece diversos pisos ecolgicos, lo cual ha permitido la existencia de
diferentes variedades de maz, como resultado de la adaptacin a la
gradiente de los diversos pisos ecolgicos. - 3 - Desde tiempos muy
antiguos, por sus condiciones de clima templado y abundante agua, este
valle fue elegido por los Incas para realizar grandes inversiones en
infraestructura productiva, trabajos que an pueden apreciarse a travs de
los innumerables andenes y canales de riego que todava subsisten. Esta
infraestructura fue de mucha utilidad para el cultivo de diferentes
variedades de maz, entre los cuales destac el paraqay sara denominada
ahora maz blanco gigante Cusco. 1.1 Variedades de Maz en el Valle
Sagrado A lo largo de este valle podemos encontrar los maces duros
(induratas) de grano pequeo, cultivados en la provincia de La Convencin.
Los maces suaves (amilceos) de grano gigante propios de las provincias
de Urubamba, Calca y Quispicanchis. Y los maces suaves y semi-duros
(indentata) de grano mediano de la provincia de Canchis. En funcin a su
importancia en la alimentacin humana, y a sus condiciones de mercado,
podemos describir dos ecotipos principales: a) Maz Blanco Gigante Cusco:
Es el maz que se produce en grandes volmenes, tanto para el mercado
local como para el exterior. Es amilceo o suave de grano gigante. Su uso es
mltiple en la alimentacin. b) Maz Amarillo Oro: Es semiduro o indentata,
de grano grande y se industrializa para la alimentacin en forma de man y
otros usos en la alimentacin local, entre ellos para la elaboracin de la
chicha. 1.2 Caractersticas del Maz Blanco Gigante Cusco Este maz es
originario del Departamento del Cusco, especficamente del Valle Sagrado
de los Incas. Se desarrolla entre los 2,600 y 3,050 m.s.n.m, tiene mazorcas
grandes de 8 hileras, de grano grande, redondo y harinoso. Las plantas
crecen a un porte de 2 a 3 metros de alto, se caracterizan por tener un tallo
grueso sin hijuelos adecuados a las caractersticas climticas del Valle
Sagrado. - 4 - El nombre de maz blanco corresponde al color del grano y se
le denomina gigante por el excepcional tamao grande de sus granos.
Cusco refiere a la zona geogrfica de su origen. G r a n o s d e M a Maz
Blanco Gigante Fundo Paullo-Urubamba-Cusco. Mazorca y granos de maz
blanco gigante. - 5 - CAPITULO 2 ORIGENES ETIMOLOGICOS DEL NOMBRE
MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO 2.1 Del nombre Maz Blanco Gigante Cusco
La denominacin Maz Blanco Gigante Cusco se usa desde la dcada de
1950 por los productores del Valle Sagrado de los Incas. Anteriormente se le
conoca con el nombre de Maz Blanco. Posteriormente, luego de constatar
el significado del nombre quechua con el cual se le conoca desde la
antigedad, se le agreg el trmino Gigante. Este nuevo trmino resulta
de analizar el nombre quechua paraqay sara, el cual en castellano
significa maz (sara ) y paraqay que describe adems del color blanco,
las caractersticas de: grano grande, harinoso y de contextura suave, de
forma aplanada, alimento nutritivo que satisface el hambre. Este nombre
antiguo define de manera ms amplia las caractersticas del producto, esto
sumado al lugar geogrfico de procedencia, contribuy a la formacin del
nombre actual: Maz Blanco Gigante Cusco. A continuacin pasaremos a
enunciar nombres quechuas asociados a este producto: El origen
etimolgico del nombre de la planta del maz en idioma quechua es sara.
Paraqay Sara: Maz blanco de granos grandes y anchos5 . Paracay
Sara: Maz blanco y tierno Diccionario de Diego Gonzles Holgun de
1608.6 Dado que es una planta originaria de los andes, muchos de los
trminos asociados al cultivo y transformacin del maz, slo tienen
denominacin en quechua. Wayunqa : Mazorca de maz que no ha
desarrollado y es un envoltorio de hojas denominadas panqas.
Panqas: hojas del maz que cubren la mazorca. 5 Cusihuamn, Antonio;
Diccionario quechua Cuzco Callao. Edic. IEP. Lima. 1976. Pg. 101. 6
Gonzles Holgun, Diego; Vocabulario de la Lengua General de todo el Per
llamada Lengua quichua o del Inca. Edit. UNMSM. Lima. 1989. Pg. 279. - 6 -
2.2 Trminos relativos a labores culturales y herramientas: Tipina:
herramienta para hacer el sara tipiy o deshoje de maz. Wao: el
surco que acaba o est al final de los surcos, al borde. Puccruy:
segundo aporque del maz avanzando hacia atrs. Se usa solamente para el
segundo aporque del maz. El aporque en general se denomina en quechua
halmmay. Saraqa sayaykachipuni: enderezar los tallos o caas
inclinadas de la planta del maz. Sara qiwiq: Significa literalmente el
que arranca el maz. Sin embargo, no slo significa eso, su significado se
ampla a lo siguiente: El dueo de una chacra saca el maz con tallo y todo,
pero el que roba, roba slo las mazorcas y por eso se le llama sara qiwiq
con lo cual el significado amplio es ladrn de maz. 2.3 Trminos relativos a
la transformacin y sus usos: Aqha : Significa chicha de maz.
Sanku: Significa harina comestible de maz. Se consume mayormente en
rituales. Uminta: Es una pasta de maz tierno llevado a coccin
envuelto en hojas tiernas de maz. Qulla lawa: Sopa o crema de maz
blanco tierno molido. 2.4 Trminos relativos a enfermedades de la planta del
maz: Pakurma: enfermedad del maz, hongo que ataca al maz, entra
por el tallo. Hatupa: hongo del maz, ataca el grano. Al inicio hace
crecer en desmedida y deforme el grano de maz y en este estado se puede
comer, pero cuando madura es negro, es carboncillo y no se consume.
Puka poncho: enfermedad del maz. 2.5 Trminos referidos a
enfermedades que causa el maz. Sara urmachispa: literalmente
significa, el que hace caer el maz; tambin - 7 - s es una enfermedad a
causa de haber derramado el maz. Dentro de la mentalidad quechua, si una
persona derrama o hace caer el maz, sufre un castigo por parte de la
naturaleza o del espritu del maz y se enferma. Se cura mediante rituales
especiales. 2.6 Trminos referentes a variedades del maz: Paraqay sara:
maz blanco de grano grande, aplanado y al ser cocido es suave. Uqi
sara: Significa maz plomo especial para tostado. Saksa sara: Significa
maz jaspeado blanco con rojo, especial para mote. Qillu sara: Significa
maz amarillo oro especial para elaborar chicha. Wina sara: Significa
maz blanquecino. Puka sara: Significa maz rojo, para hacer mote o
chicha de color. Anti sara: Significa maz del Antisuyo o selva.
Chullpi sara: Significa maz delgado, alargado especial para tostado.
Chikchi sara: Significa maz jaspeado plomo con blanco, es maz para
hacer tostado. Paru sara: Significa maz de color amarillo suave,
homogneo, sirve para tostado. Kuti sara: maz de la transformacin,
tiene granos que sus puntas terminan volteadas hacia la base y es utilizado
para curaciones porque la creencia es que revierte la situacin. Kuti es
voltearse, transformarse. 2.7 Trminos referidos a calificativos: Allin
sara: Significa maz de primera, buen maz. Muhu sara: Significa maz
bueno para semilla. Chusu sara: Significa maz vaco, maz que no pesa,
psima calidad. Wayra sara: Significa maz que no pesa y se lo lleva el
viento. Hutu sara: Significa maz con hongo, malogrado. Sirve para
hacer chicha. Ismu sara: Significa maz podrido. Comen los chanchos y
las aves de corral. Misa sara: Significa maz de dos o mas colores, maz
usado en rituales. Illa sara: Significa amuleto del maz. - 8 - Su nombre
actual maz blanco gigante Cusco denomina exactamente una variedad
especfica, que se produce no en todo el Cusco, sino especficamente en el
Valle Sagrado de los Incas, desde el distrito de San Salvador hasta
Ollantaytambo a ambas mrgenes del ro Vilcanota. 2.8 Reconocimiento del
nombre en otras partes del Mundo: Zea mays L. subsp. mays ' Cuzco
Gigante ' SYNONYM(S) : Zea mays L. subsp. mays 'Cuzco Gigante Blanco',
Zea mays L. var. cuzcoensis Kornicke, Zea mays L. var. macrosperma
Kornicke cv. 'Cuzco Gigante' ENGLISH: Giant-seeded maize, Cuzco maize,
Giant-seeded corn. QUECHUAN: Paraccai-Sara. SPANISH: Maiz blanco
gigante del Cuzco, Maz Paraccai-Sara, Maz Cuzco Gigante.7 CAPITULO 3
CULTIVO DEL MAIZ GIGANTE A TRAVES DE LA HISTORIA 3.1.- EPOCA PRE-
INCA : Hemos podido encontrar testimonio de la presencia de este maz a
travs de una representacin hecha en madera tallada encontrada en el
santuario de Pachacmac8 (400 a 900 D.C.) , all se representa al Dios
Pachacmac con unas mazorcas de maz atadas a la cintura, en la parte de
adelante se puede apreciar 4 mazorcas de maz, cada una de 4 hileras
( representa slo la mitad de la mazorca, por lo tanto se trata de mazorcas
de ocho hileras, lo que vendra a ser el paraqay sara o maz blanco) . En
este santuario tambin se ha encontrado una pintura mural en la cual se
representa a una planta de maz en produccin. 7 Porcher Michel H. et al.
1995 - 2020, Sorting Zea Names. Multilingual Multiscript Plant Name
Database - A Work in Progress. School of Agriculture and Food Systems.
Faculty of Land & Food Resources. The University of Melbourne. Australia. en
http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html > (2005). 8 Los
arquelogos reconocen varias etapas de Pachacmac, Pachacmac I , el
templo viejo, contemporneo de la cultura Maranga, Pachacmac II, (500 a
900 D.C.) recibe influencia Huari. Pachacmac III contemporneo de los
Incas. - 9 - Figura del Dios Pachacamac en donde puede apreciarse los
grabados representando mazorcas de maz. - 10 - En otras culturas, como la
cultura Wari, tambin podemos encontrar evidencias de la presencia del
maz. Vaso tipo cubilete del estilo Robles Moqo - ofrenda, de base plana con
cenefa en relieve con motivos geomtricos en el borde. En la cenefa
superior se representan motivos de plantas como el maz, ocas y tarhui. Al
centro en plano de relieve la representacin de la cara del dios de los
bculos. Su altura aproximada es de 90 centmetros. Cultura: Wari - 11 -
Otro vaso conteniendo motivos geomtricos. Cultura: Wari - 12 - Cultura
Huari: Representacin del Dios Vizco. Con mazorcas de maz. Curatola,
Marco; Dioses y hombres del maz: Religin y Agricultura. En historia y
Cultura del Per. Universidad de Lima. Lima 1994 Cultura Huari:
Representacin del Dios Vizco. Con mazorcas de maiz. Curatola, Marco;
Dioses y hombres del maz: Religin y Agricultura. En historia y Cultura del
Per. Universidad de Lima. Lima 1994 - 13 - Pomo de bastn ceremonial,
con escena de siembra. Representacin de un hombre y un nio sembrando
maz. Huaca de la Cruz, valle de Vir, Cultura Moche, Museo Nacional de
Arqueologa, Antropologa e Historia (foto Guilln, Archivo Instituto Nacional
de Cultura). Pomo de bastn ceremonial con escena de siembra.
Representacin de un hombre y un nio sembrando maz. Huaca de la Cruz,
valle de Vir, Cultura Moche, Museo Nacional de Arqueologa, Antropologa e
Historia (foto Guilln, Archivo Instituto Nacional de Cultura). - 14 - 3.1.1
Prcticas culturales pre Incas. Durante esta poca el maz se cultivaba
usando barretas, barretones y barretillas de acuerdo a la dureza de los
suelos trabajados, estas herramientas eran de madera, o de metal (cobre).
Sin embargo, con el descubrimiento del bronce (como se demuestra en la
tumba del Seor de Sipn) surgi una revolucin en cuanto a los
instrumentos agrcolas, las puntas de madera dura (chonta) de las chaki
taqllas o tira pies (herramientas muy usadas para sembrar maz) fueron
reemplazadas por las puntas de bronce, lo cual les dio mayor potencia y
rapidez para el cultivo, generando una mayor capacidad para ampliar su
frontera agrcola. En el sur del Per fueron los aymaras los que descubrieron
el bronce9 , haciendo la aleacin de cobre con estao. Es por ello que los
incas se interesaron en aliarse con ellos, con el fin de obtener control sobre
este metal. 3.2.- EPOCA INCAICA. Durante la poca de los Incas se pasa de
una produccin a pequea escala y de granos pequeos, a una produccin
masiva y de mejor calidad, esto con el fin de proveer de alimentacin al
ejrcito Inca y la numerosa burocracia estatal afincada en distintas partes
del territorio del gran Tahuantinsuyu. El aumento de la produccin tambin
se dio como resultado de una mejor seleccin y cuidado de la calidad de las
semillas, un mejor manejo en la distancia entre plantas y el constante
control y desyerbe, as como por el empleo de tcnicas de riego mediante
los andenes construidos. En este tiempo tambin empieza a llamrsele
paraqay sara, o Maz Blanco Gigante. En este tiempo, el cultivo del maz
jug un rol muy importante dentro de la economa y planificacin del
imperio, pues les permiti afrontar perodos de escasez de alimentos,
debido principalmente a problemas con la produccin de 9 A.M.
Hoquenhguen: Conferencia. Colegio Andino. Abril 2005. - 15 - papa. Para
ello, difundieron el cultivo de maz y comenzaron a desarrollar variedades
que se adaptaran en distintas zonas de produccin, siendo el Valle Sagrado
de los Incas, el lugar en el cual pusieron mayor atencin, por ser tambin el
lugar donde se encontraban las tierras del sol y de los Incas ms
importantes. Existen importantes obras como las ciudadelas de Psac,
Huchuy Qosqo, Ollantaytambo, Machu picchu, que evidencian lo importante
que fue este valle para los Incas. Hay que destacar tambin, la existencia de
un centro de experimentacin muy complejo llamado Moray en donde
pueden haberse desarrollado las tcnicas de cruzamiento desarrolladas por
los incas. Se piensa que desde tiempos muy remotos, los antiguos
cultivadores de maz practicaron el cruzamiento de variedades, esto
favoreci a la formacin de las caractersticas que ahora ostenta maz
blanco gigante. Sobre el particular, es pertinente citar lo siguiente: La
excepcional alta expresin del vigor hbrido en la raza Blanco gigante del
Cusco o Blanco Urubamba puede ser explicada pensando que provenga de
un cruce de razas de muy lejano parentesco, tal como la hibridacin del
original Blanco Cusco, de endosperma harinoso, de 8 hileras, con el pardo
maz que desarrolla en zonas de baja altitud, blanco harinoso y de 8 hileras
tambin10. El aporte de los Incas en la domesticacin del maz es
reconocido por distintos cientficos, por ejemplo; el conocido cientfico Paul
Mangelsdorf, en su obra Origen del Maz afirma que el maz blanco
gigante Cusco, es el que ha alcanzado un ndice de domesticacin ms
avanzado, por tanto es una variedad que posee un cromoplasma superior.
Se supone que haya derivado de un hbrido y no obstante que ha alcanzado
tan avanzada evolucin, su aparicin es relativamente reciente, acaecida ya
en la poca incaica. Est entre los legados ms valiosos de la cultura Inca
para la especie humana y una muestra incontrovertible del alto grado de
desarrollo que alcanz la agricultura - 16 - de esta civilizacin. Una de las
ms importantes de desarrollo autnomo de la humanidad11. Otras
evidencias que reflejan la importancia de este cultivo en la zona, podemos
encontrarlas en las grandes obras de ingeniera hidrulica y de andenera,
obras que sirvieron y sirven en la actualidad, para el cultivo de este
producto. Todos estos factores contribuyeron a consolidar un cultivo masivo
y planificado, del maz durante esta etapa. Sobre el particular resulta
pertinente citar a J.V. Murra : . sin duda (los campesinos serranos) usaron
el maz para ceremonias y actos de hospitalidad, siglos antes de la llegada
de los cusqueos, pero en la sierra fue posible el cultivo del maz, en gran
escala, nicamente cuando el surgimiento de un Estado permiti realizar
obras pblicas de envergadura, emplear abonos procedentes de la costa
lejana, y contar con la preocupacin constante de la casta sacerdotal12.
Tambin podemos encontrar testimonio de la produccin de maz durante
esta etapa, a travs de escritos del Inca Gracilazo, Las tierras del maz
las sembraban cada ao, porque como las beneficiaban con agua y
estircol, como una huerta, les hacan llevar siempre fruto, 13 Por estos
tiempos, la mayor zona productora de maz blanco gigante fue la zona del
Valle Sagrado. 3.2.1 Ceremonias y rituales vinculados al Maz En esta poca,
el cultivo del maz estaba unido a grandes ceremonias y rituales vinculados,
una de estas costumbres nos cuenta el cronista Fray Martn de 10 Quevedo,
Sergio; Estudio de estabilidad fenotpica en maz de la variedad blanco
Urubamba. Investigaciones en Maz de la Universidad Agraria de la Molina.
11 Citado por Orihuela Herrera, Manuel; Considerables rendimientos del
maz en el Per. Corporacin de Desarrollo y Fomento del Cusco. Antes de
1969.Cusco. 12 Murra, J.V; Formaciones Econmicas y Polticas del Mundo
Andino. IEP. Lima. 1975. Pg. 57. 13 Garcilaso de la Vega, Comentarios
Reales de los Incas, primera parte. Libro V, Cap. 1, 1991: 253-4. - 17 - Mura
.. El sexto mes se llamaba hatun cusqui aymoray, que es Mayo,
tambin se sacrificaban otros cien carneros de todos colores. En esta luna y
mes, que es cuando se trae el maz de la era a la casa, se haca la fiesta que
hoy da es muy usada entre indios que llamaban !aymoray y aymorana.
Esta fiesta se hace viniendo desde las chacras hasta su casa, diciendo
ciertos cantares en que ruegan que dure mucho el maz, y hace cada uno en
su casa una guaca de maz que llaman mamasara tornando de su chacra
cierta parte de maz ms sealado en cantidad y ponindola en una troje
pequea que llaman pirua con ciertas ceremonias y velando tres noches.
Y este maz meten en las mantas ms ricas que cada uno tiene y desque
est tapado y aderezado, Adoran esta pirua y la tienen en ms devocin y
le dicen que es madre del maz de su chacra y que en esto se da y se
conserva, por este mes le hacen un sacrificio particular y los hechiceros le
preguntan si tiene fuerza para el ao venidero y si dice que no, lo llevan a
quemar a la misma chacara con las solemnidades que cada uno puede y
hace otra pirua con las mismas ceremonias, diciendo que la renuevan
para que no perezca la simiente del maz. Y si responde que tiene fuerza
para durar otro ao ms, lo dejan hasta otro ao. 14 Otra fuente que nos
indica respecto a la presencia del maz blanco en la poca incaica la
podemos encontrar en la siguiente cita de Fernando Soto Roland Con
todo, los ms grandes dignatarios del Estado incaico, experimentaban
tambin un proceso artificial de momificacin que consista en la aplicacin
de cierto betn (como contaba Garcilaso) y de sebo con maz blanco molido
(mullu), junto con otros ingredientes y conservantes. Una vez
acondicionado, el cadver era trasladado a su machay (cueva), para ser
colocado junto con los dems difuntos de su familia (ayllu)15. Era, pues, una
preocupacin constante el que sus cadveres no desaparecieran, porque su
conservacin significaba seguir "viviendo". 14 Mura, Fray Martn de; Cdice
Mura. Historia y Genealoga de los Reyes Incas del Per. (1590). Edic.
Facsimilar. Estudio de Juan Ossio. Madrid. 2004. Pg.216- 15 Soto Roland
Fernando Profesor en Historia por la Universidad Nacional del Mar del
Plata .Co-director de la Expedicin Vilcabamba '98 y de la Expedicin
Amarumayo 2000. En: http://www.la-lectura.com/ensayo/ens-01.htm#_ftn6 -
18 - En la regin de Pisaq, a pocos kilmetros del Cusco, an pueden
observarse a la distancia las entradas a muchos de estos machay que,
segn relatan los lugareos, an conservan los huesos resecos de los
antiguos habitantes del Valle Sagrado del Urubamba. 3.2.2 Prcticas
culturales Incaicas. Los Incas experimentaron con el maz, logrando
variedades de grano grande y que se adaptaran a las zonas ecolgicas que
tenan bajo su dominio. Lograron una tecnologa avanzada para su poca,
cuyos vestigios son los andenes o terrazas de cultivo, y un sistema
hidrulico que les permita regar el maz en pocas en que no haba lluvia.
Esa tecnologa junto a un sistema permanente de riego, seleccin de
semillas, y el establecimiento de un calendario de siembras y cosecha
(producto de observaciones agrcolas y astronmicas) les permiti obtener
este maz, considerado como la variedad de mayor desarrollo gentico
logrado por los Incas. Como testimonio del manejo y planificacin de sus
cultivos han quedado las lminas del cronista Guaman Poma de Ayala, a
travs de las cuales en forma grfica describe las labores dedicadas al
maz, prcticas culturales que contribuyeron a lograr un maz grande y de
mejor calidad, denominado en la poca de los Incas: paraqay sara . 3.2.3
Ciclo productivo del maz en la poca Incaica: AGOSTO: Empieza el ciclo
productivo con la roturacin de la tierra, o yapuy killa mes de barbecho.
Trabajo realizado en forma colectiva, los hombres usando la chakitaqlla
para romper los terrones y las mujeres ayudando a voltear los terrones con
sus propias manos. El trabajo de yapuy se haca por parejas un hombre
con chakitaqlla y una mujer que voltea el terrn que ha levantado con la
chakitaqlla el varn. Es el tiempo de los cantos triunfales, tiempo de abrir
las tierras; Yapuy Killa, mes de abrir las tierras. - 19 - Campesinos usando la
chakitaqlla. - 20 - AGOSTO: Mes de abrir las tierras. - 21 - SEPTIEMBRE: se
realizaba la siembra del maz, sara tarpuy killa. Si uno observa los dibujos
de Guaman Poma la distancia entre surco a surco es muy evidente y luego
es muy claro el como ponen semillas grandes. En la siembra el varn abre
un hoyo en la tierra usando la chaki taqlla y la mujer inclinada coloca los
granos en ese hoyo, el cual vuelve a taparse por el peso del terrn. - 22 -
OCTUBRE: O Oma raymi quilla es el mes de cuidar que los pjaros no
escarben las semillas. El dibujo de Guaman Poma de Ayala nos muestra las
plantas de maz saliendo apenas de la tierra. Se las ve espaciadas dentro de
cuadrilteros regulares. Es el tiempo de ojear las sementeras en este reino;
Uma Raymi Killa, mes de la fiesta de orgenes , poca de cuidar la siembra.
En :http://www.kb.dk/elib/mss/poma/ - 23 - NOVIEMBRE: O Ccarpay quilla
es el mes de regar los maizales escasez de agua, tiempo de calor;. Los
sistemas hidrulicos del valle sagrado contaban con canales de riego
matrices, as como canales de redistribucin. Cada sistema contaba adems
con reservorios de forma redondeada para almacenar el agua de riego.
Guamal Poma de Ayala, en :http://www.kb.dk/elib/mss/poma/ DICIEMBRE:
Ccapac inti raymi, es la poca del halmeo del maz, epoca que
corresponde amontonar tierra al rededor de cada tallo de maz, para evitar
que los tallos sean tumbados por el viento o por el mismo peso de las hojas.
Se contina el riego del maz. Grafico de Guamal Poma de Ayala: - 24 - En
http://www.kb.dk/elib/mss/poma/ - 25 - ENERO: Ccapac raymi, halmeo
de maz .En este mes se hace el segundo halmeo de maz. La variedad de
maz blanco gigante, llamada por los Incas paraqay sara requiere por lo
menos de dos halmeos, por tratarse de plantas grandes y de tallos altos.
En cambio otras variedades de maz slo requieren de un halmeo. Esta ya
es una prctica de los Incas y la describe Guaman Poma de Ayala . En
diciembre se hace el primer halmeo y el segundo en enero. En este dato
se hace evidente que el ciclo que describe Guaman Poma es el ciclo de
cultivo del maz blanco. Guamal Poma de Ayala, en
ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm - 26 - FEBRERO:
Zaraptutauaimitan, cuidar el maizal durante las noches o tuta zara
uacaichay En este mes ya hay choclos y por lo tanto algunos animales
silvestres se los comen durante la noche, por ello era necesario cuidarlos,
En el dibujo de Guaman Poma de Ayala son mujeres las que cuidan el
maizal. Los depredadores eran los pjaros, las zorrillas (aas) y los zorros.
Guaman Poma es el ciclo de cultivo del maz blanco. Guamal Poma de Ayala,
en ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm - 27 - MARZO: Pocoy quilla,
Es el mes en el cual el maz alcanza su maduracin. Zaramanta oritota
carcoimitan,es poca de cuidar el maz de los loros. El dibujo nos muestra
el maz en su mximo tamao, cada planta con un loro y un hombre
espantndolos con una honda. Guaman Poma es el ciclo de cultivo del maz
blanco. Guamal Poma de Ayala, en ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm
- 28 - ABRIL: Sara pocoi mes de la maduracin del maz y de cuidar el
maizal de los robos - 29 - MAYO: Sara calchay, arcoi pacha, mes de la gran
cosecha de maz, del sara tipiy y el sara muchay. Al desgranar el maz,
se escoge el maz de semilla, el buen maz allin sara, el maz para comer,
el chuso sara para chicha y el hutu sara para chicha y dar a los
animales. Es el tiempo de segar, de amontonar el maz; Aymuray Killa, mes
de cosecha Corte de los tallos de maz Guaman Poma es el ciclo de cultivo
del maz blanco. Guamal Poma de Ayala, en
ttp://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm - 30 - JUNIO: Es el mes de secar el
maz en el tendal es el tiempo del turno de la cava de papa; Hawkay Kuski
Killa, mes del descanso de la cosecha. Guaman Poma es el ciclo de cultivo
del maz blanco. Guamal Poma de Ayala, En:
http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm - 31 - JULIO: Es el mes de
guardar el maz en las colcas. En el dibujo se ve a hombres y mujeres
cargando el maz en costales hacia la puerta del depsito o colca. En el cual
est un collca camayoc. El jefe o contador de la collca seguramente
contabilizando las cargas y calidades de maz que se van guardando.
Guamal Poma de Ayala, En: http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm Todo
este ciclo productivo descrito por el cronista indgena Guaman Poma de
Ayala, corresponde al ciclo de cultivo del maz blanco o paraqay sara, por -
32 - cuanto es un ciclo de 9 meses, a lo que corresponden 9 lminas; mas
una lmina que describe la forma de conservacin del maz. 3.2.4 Uso y
Consumo en esta poca: El Inca Garcilaso de la Vega en el libro Octavo de
sus Comentario Reales de los Incas, dice al respecto del maz: Los frutos
que el Per tena, de que se mantena antes de los espaoles, eran de
diversas maneras, unas que se cra sobre la tierra y otras debajo de ella. De
los frutos que se cra encima de la tierra tiene el primer lugar el grano que
los mexicanos y los barloventanos llaman maz, y los del Per zara,
porque es el pan que ellos tenan. Es de dos maneras: el uno es duro, que
llaman muruchu, y el otro tierno y de mucho regalo, que llaman capia.
Para sus sacrificios solemnes, como ya se ha dicho, hacan pan de maz, que
llaman de tres nombres: zancu, y para su comer, no de ordinario, sino de
cuando en cuando, por va de regalo, hacan el mismo pan que llaman
huminta; diferencindose en los nombres, no porque el pan fuese
diferente, sino porque el uno era para sacrificios y el otro para su comer
simple.....; tanta, pronunciada la primera slaba en el paladar, es el pan
comn; la zara tostada llaman camcha ; quiere decir maz tostado; incluye
en si el nombre adjetivo y el sustantivo; hace de pronunciar con m, porque
con n significa barrio de vencida o un gran corcado. A la zara cocida
llaman muti (y los espaoles mole) quiere decir maz cocido, incluyendo
en si ambos nombres. De la harina del maz hacen los espaoles los
bizcochillos y fruta de satn y cualquiera otro regalo, as para sanos como
para enfermos, para cuyo medicamento, en cualquier gnero de cura que
sea, los mdicos experimentados han desterrado la harina del trigo y usan
de la del maz. De la misma harina y agua simple hacen el brebaje que
beben, y del brebaje, hacendndolo como lo saben hacer los indios, se hace
muy lindo vinagre, de las canas antes que madure el grano, se hace muy
linda miel, porque las cana son dulces; las canas secas y sus hojas son de
mucho mantenimiento y muy agradables para las bestias; de las hojas de la
mazorca y del mastelillo se sirven los que hacen estatuas, para que salgan
muy livianas. Algunos indios, mas apasionados de la embriaguez que la
dems comunidad, hechan la zara en remojo, y la tienen as hasta que
echa sus races; entonces la muelen toda - 33 - como esta y la cuecen en la
misma agua con otras cosas, y, colada, la guardan hasta que se sazona;
hacese un brebaje fortsimo, que embriaga repentinamente: lamanle
uinapu y en otro lenguaje sora. De manera que la zara y de sus partes
saca los provechos que hemos dicho, sin otros muchos que han hallado para
la salud por va de medicina, as en bebida como emplastos, segn otra
parte dijimos. Esta descripcin sobre usos del maz hecha Garcilaso de la
Vega, nos permite conocer sobre distintas formas de consumo durante esta
poca, siendo apreciable que algunos de los productos mencionados todava
se mantengan hasta la actualidad, por ejemplo: las humintas que se hacen
slo de maz blanco, o la harina de maz blanco que sirve para hacer
pastelillos, tambin conocidos hoy como maicillos entre otros productos
que todava continan preparndose. 3.3 EPOCA DE LA COLONIA Durante la
colonia, se formaron los latifundios sobre la base de las tierras preparadas
por los incas, en las cuales se continu produciendo maz. Estos latifundios,
hacia mediados del siglo XVII y fundamentalmente en el siglo XVIII se
constituyeron en verdaderas empresas agrcolas, destinando el excedente
de su produccin a la creciente demanda urbana y minera. Las haciendas
coloniales que existan en esta poca eran: En Ollantaytambo, en la margen
derecha del ro Vilcanota y alrededor del mismo pueblo de Ollantaytambo,
las haciendas de Mascabamba, Rumira, Arisabamba, Guaitabamba, y la
hacienda del seor cura. En esa misma margen y ro abajo se encontraban
las haciendas de los Agustinos, Phiri, Tanccac y Chilca, En la margen
izquierda desde Ollantaytambo hasta Machu picchu se extendan las
haciendas de los padres bethelmitas, Pachar, Sillque y Cachicata. La ms
grande y de mayor produccin maicera en la zona era la hacienda Sillque.
Esta ltima hacienda tiene datos registrados sobre la produccin de maz,
en forma anual y con sus respectivos precios por cada mes de cosecha.
Desde 1689 hasta 1805 su produccin de maz fue muy buena. - 34 - Entre
1796 y 1804, Sillque produjo un promedio anual de 1,865 fanegas de maz.
De las 5,892.9 fanegas de maz que la junta de diezmos recogi en el
Cusco, 2,535.1 fanegas, el 43,02 % provino del Partido de Urubamba, de
ellas, 1339 fanegas, ms de la mitad, se recogieron slo en Ollantaytambo,
que fue en el ao de 1783 la doctrina que mayor produccin de maz obtuvo
en Cusco. Otro dato de produccin seala . En 1783 era la siguiente:
De las 5,892.9 fanegas de maz que la junta de diezmos recogi en el
Cusco, 2,535.1 fanegas, el 43,02 % provino del Partido de Urubamba, de
ellas, 1339 fanegas, ms de la mitad, se recogieron slo en Ollantaytambo,
que fue en el ao de 1783 la doctrina que mayor produccin de maz obtuvo
en Cusco. Igualmente, la hacienda colonial de Urco, en la provincia de Calca,
posee documentos coloniales desde 1644, en los que se menciona los
caseros que formaban parte de esta hacienda. Caseros tales como
Urpicocha, Urpipukyo, Nina pampa, Molino de Callispucyu, Estancia de
Yanahuaylla, puna de Huamanchoque y casa huerta con su horno en el
pueblo. En el siglo XX esta hacienda fue adquirida por la Misin Evanglica y
actualmente es una cooperativa agraria de produccin. Esta propiedad a
pesar del transcurso del tiempo, y hasta la actualidad, ha seguido
produciendo maz. Segn informacin proporcionada por los historiadores
Glave y Remy, stas haciendas coloniales producan en su mayora maz
blanco, maz amarillo y en menor escala maz rojo y maz plomo. La
produccin del Valle Sagrado se llevaba principalmente al Cusco, para
satisfacer la demanda de la ciudad, y otra parte se comercializaba hacia el
altiplano (llegando hasta las minas de Potos). y hasta las minas de
Huancavelica. Los cronistas citan con frecuencia a una mtica variedad de
enorme grano y nveo matiz, que sin duda debe corresponder al maz blanco
gigante, debiendo su nombre al blanco color de sus granos y a la zona
donde ha alcanzado su - 35 - mayor estabilidad y productividad 16 3.3.1
Prcticas culturales durante la colonia. Durante la colonia la siembra
empezaba en Septiembre, adems de las prcticas incaicas ya conocidas,
se empez a introducir el uso del arado tirado por bueyes. Entre octubre a
diciembre se realizaba la labor de almeo que significa amontonar tierra al
rededor del tallo de la planta para protegerla del viento y a la vez para
formar los surcos. En esta etapa requera de riegos. Durante los 3 primeros
meses del ao, se realizaban labores de desyerbe de los maizales,
denominado ccoreo. No se regaba porque son meses de lluvias. Las
herramientas que se usaban eran de origen indgena, la nica innovacin
tecnolgica fue el uso de arado de buey para el barbecho y la siembra, el
cual se usaba para la etapa de labranza entre julio y agosto, y para la
siembra en septiembre. Un ejemplo de ello podemos encontrarlo en la
hacienda Sillque la cual siempre mantuvo un stock de 200 bueyes maestros.
Otra herramienta utilizada fue la ccorana, la cual se usaba en la poca de
almeo, y en la poca de ccoreo. La hacienda posea estas herramientas
y las proporcionaba a sus trabajadores. Estas herramientas eran hechas de
hierro por un herrero de la localidad. Otra prctica cultural introducida por
los espaoles fue el traslado de la carga a lomo de bestia y el
almacenamiento de la cosecha en construcciones de adobe. La mayor parte
de estas actividades se realizaban de manera manual, especialmente
durante la cosecha, actividad que demandaba bastante inversin de fuerza
de trabajo. Una vez cosechado, el maz se secaba en tendales, para ello las
haciendas contaban con un espacio de unos 3000 m2, con una superficie de
plano inclinado y cubierto de piedras para evitar el contacto del maz con la
humedad 16 Valdez Sevilla 1995. - 36 - de la tierra, como puede apreciarse
en el caso de la Hacienda Silque Despus de secar el maz, se almacenaba
en las trojes de la hacienda y se trasladaba al Cusco, en mulas propias de la
hacienda, o contratando piaras de mulas de los vecinos del lugar. Desde la
poca inca hasta la actualidad, no ha variado mucho la poca de siembra y
la de cosecha. Se siembra en Agosto y se empieza a cosechar desde
Febrero, Marzo en forma de choclo y la cosecha del grano maduro es en
Mayo. Hasta principios de Junio., 3.3.2 Uso y consumo durante esta poca.
El maz se usaba principalmente como semilla, para ser enviada a distintas
partes del territorio del Virreynato del Per, aparte los hacendados tambin
comercializaban este maz con los encomenderos de las minas. Con este
maz se abasteca hasta las minas de Huancavelica y a las minas de Potos,
generndose un circuito comercial hacia el qollao y las provincias altas del
Cusco.
3.4 EL MAIZ BLANCO GIGANTE DURANTE LA REPUBLICA.- Durante los
primeros aos del 1800 (siglo XIX) se iniciaron cambios importantes en la
organizacin y el destino de la produccin maicera, a partir de estos aos, y
durante todo este siglo, se produjo el fraccionamiento de los latifundios o
grandes unidades productivas, apareciendo parcelas ms pequeas. Esta
situacin, junto con el decaimiento de la produccin minera en el valle y la
separacin del Alto Per, ocasionaron que la produccin y la vida misma del
valle disminuyan durante la repblica. Luis Mara Robledo dice: el comercio
de cereales para el consumo de la ciudad y la exportacin de las provincias
de la parte alta del valle y a Puno sostienen la agricultura primitiva y poco -
37 - recompensada de los propietarios.17 Este perodo de decaimiento en
la produccin dur casi siglo y medio, recin hacia fines de la dcada de
1950 surgi un nuevo auge para la produccin del maz en el Valle, como
resultado del ingreso del maz blanco gigante Cusco en los mercados de
exportacin. 3.4.1 Prcticas culturales en la etapa de la Repblica. Durante
esta etapa, el proceso productivo se complementa con el arado de buey, la
introduccin de paquetes tecnolgicos, el uso de fertilizantes y pesticidas, y
un mayor inters del Estado por una mejora tecnolgica del cultivo. Sin
embargo, el uso de la tecnologa mejorada en estos ltimos aos, abarc
reas aun pequeas, por tanto es muy difcil hablar de cambio sustancial
producto de estos factores. Para 1970 tenemos la descripcin de prcticas
culturales en torno a la cosecha del maz en Yucay. Muchos de los momentos
del proceso productivo estn unidos a rituales, lo cual nos ratifica la
costumbre de considerar al maz como una planta sagrada. La siembra por
ejemplo, se realiza tinkando a la madre tierra, con comidas y bebidas
especiales que tienen que ser hechas de maz, la bebida es la chicha de
maz, la comida incluye tortilla hecha de harina de maz y mote (maz
sancochado) Cuando las mazorcas se han formado y los granos van
creciendo dentro de ellas se las denomina seoritas y se les tiene un
respeto y cuidado carioso y piropeador, como si fueran unas damitas en
crecimiento. El transporte de la chala tambin se realiza en medio de
competencias y acompaado de canciones especiales. 17 Robledo, Luis
Mara: La Va fluvial del Urubamba Boletn del Centro Cientfico del
Cusco . N 3. 1899. pag. 39-40. - 38 - La cosecha contina hacindose de
manera manual, requiriendo del empleo de gran cantidad de mano de obra,
an no hay una tecnologa mecanizada como en el caso de la cosecha de
trigo, o el pilado del arroz. Durante la cosecha debe de haber abundante
chicha de maz y comida en la que no falten tortillas de maz y mote. Las
mujeres cantan al espritu del maz para que sea recibido con agrado y llene
los trojes o despensas de los humanos. Durante el corte del maz, se realiza
el ritual del sullukunakuy, o competencia de fuerza, resistencia y destreza
en el trabajo, El deshoje de la mazorca tambin se realiza en forma manual
y usando herramientas andinas incas como la tipina (hierro alargado de
unos 30 cms.) Con uno de los lados filudos con los cuales se rasga las hojas
que cubren la mazorca, facilitando el deshoje. El sara tipiy, o deshoje del
maz, as como el sara taqechiy (guardar las mazorcas de maz en la troje
y en los taqes) tambin se realiza en forma ritual, haciendo humear el maz
con incienso. Todos estos rituales evidencian cmo, a pesar del tiempo
transcurrido, al maz se le confiere un trato de alimento sagrado. Esto nos
demuestra la gran resistencia de la cultura andina a perder sus costumbres,
y cmo se han complementado con algunas de las prcticas tecnolgicas de
los tiempos actuales. Pese a cientos de aos de ocupacin occidental las
labores esenciales en el cultivo del maz siguen siendo profundamente
andinas. 3.5 EL MAIZ BLANCO GIGANTE EN LAS ULTIMAS DECADAS Desde
1950, el Maz Blanco Gigante Cusco empieza a ingresar a los mercados
internacionales, principalmente por el tamao excepcionalmente grande de
su grano, y por la suavidad de su composicin, caractersticas que lo
distinguen de otros tipos similares de maces amilceos en otras zonas del
mundo. - 39 - El tamao grande de su grano lo hace muy especial para ser
usado en la elaboracin de bocaditos (Snacks), uso ms comn que tiene
este tipo de maz. Por este tiempo surgen algunas asociaciones de
productores dentro del Valle de Urubamba, unidas en funcin al comn
denominador de producir todo el maz blanco gigante, las principales
organizaciones que se forman son : La Cooperativa del Valle Sagrado de los
Incas, la ASAGROPEVASAIN, Asociacin agropecuaria del valle sagrado de
los Incas, en 1977 se form VSISA, Valle Sagrado de los Incas Sociedad
Annima, en 1994 se form AGROTRADE Valle de los Incas y posteriormente
APROMAIZ, Asociacin de Productores de Maz Blanco Gigante Cusco. 3.5.1.-
Prcticas culturales. Para la produccin del maz blanco gigante Cusco, son
tan importantes las prcticas culturales as como las condiciones ecolgicas
de la zona de produccin. La semilla tiene que estar bien escogida, debe ser
un maz sano, con buen tamao y peso. Antes se echaba la semilla de maz
a una tinaja de agua y el maz que flotaba no serva para semilla, se le
sacaba aparte para hacer el mote para los trabajadores del da de la
siembra. Slo se utilizaba como semilla el maz que se hunda, porque es un
maz con peso y apto para ser semilla. La semilla de maz se mezclaba con
guano de murcilago, yerbas como la mua, o con ceniza del fogn, para
evitar que los gusanos se coman la semilla y para que no le entre ninguna
enfermedad a la planta. Entre junio y julio se realizaba el barbecho, que
consista en preparar la tierra para la siembra, al voltearse los terrones se
limpia de las malas yerbas que pueden haber brotado con el riego. Antes del
barbecho, se realiza el riego o pantachiy, un riego que engaa a la maleza
y hace abortar a las semillas de las malas yerbas o qora. En agosto es el
riego para la siembra. El 30 de agosto es el da para sembrar, se puede
hacer 15 das antes o 15 das despus, pero lo ideal es al 30 de agosto. Si se
siembra antes es susceptible de enfermarse con el puka - 40 - poncho,
especie de roya que diezma el 100% de la cosecha. Si se siembra despus,
la planta tiende a crecer demasiado (hasta 4 m. de altura) y no produce
buenos frutos. Despus de la siembra se hace el mukhuchay, si es que
hay partes vacas en la chacra en que no ha salido la plantita de maz, se
resiembra con maz remojado. Al contrario si hay sitios donde salieron varias
plantas juntas se sacan las ms dbiles, se denomina entresaque.
Sembrando hacia el 30 de agosto, el primer riego debera darse a fines de
octubre. Debe evitarse el riego durante los 45 primeros das despus de la
siembra, porque puede entrar hongos o enfermedades a la planta. Despus
de 45 das a 60 recin se hace el primer riego, y luego se riega en
Noviembre y Diciembre. Durante los meses de Enero, Febrero y Marzo no es
necesario porque hay lluvias, de all se vuelve a regar en abril. Despus del
primer riego del maz se hace el primer aporque o halmay, avanzando
hacia adelante. Se hacen por lo menos dos aporques o halmay,
consistentes en poner tierra al rededor del tallo de la planta para que esta
resista el peso de las hojas y de la mazorca. Por lo general el
segundohalmay es cuando el maz florece y comienza a tener su parhuay
chuku, Este segundo aporque se denomina puccruy y se realiza
avanzando hacia atrs. En el halmay se elimina la maleza cuando an
est tierna. Entre enero a marzo se realiza desyerbes, de acuerdo a lo que
requiera el maizal. A fines de abril se empieza a preparar el tendal con
ramas de retama y con paja para aislar al maz de la humedad de la tierra.
En mayor las plantas de maz comienzan a secar y tomar un color
amarillento, las mazorcas se cuelga y es el momento de hacer el calcheo,
cortar el maz. Se hace el arcuy, las plantas de maz cortadas se colocan
paradas, para que terminen de secar y que las mazorcas absorban el jugo
de los tallos, lo que se llama qunchusqa. Luego se hace el sara tipiy,
usando tipinas, esto es el deshoje de las mazorcas de maz. Luego se hace
el tendalaje, el traslado del maz de la chacra hacia el tendal. - 41 - En el
tendal el maz es sometido a la helada y a su secado por accin del sol. En
el tendal se coloca el maz parado de cabeza, se hace esto desde hace 15
aos, esto es para aprovechar el espacio del tendal, as como para que en
caso de que llueva el agua resbale por el maz y en caso este se manchara
por la humedad, se mancha la parte de la cabeza, que es la que tiene
granos menudos que no son para comercializacin. Se tiene dos tendales,
uno es para el maz bueno y otro es para el maz manchado o con hutu,
cuando el maz seca se escoge. La innovacin es la seleccin de los granos
a travs de una mquina, pero el deshoje sigue siendo a mano, el desgranar
es a mano, se traslada cargando el maz en sacos a la espalda. El secado del
maz es entre 45 a 60 das en el tendal, sometido tanto al sol as como a las
heladas. Las heladas cumplen un rol fundamental, porque el marlo del maz
blanco gigante Cusco es grueso y grande y tiene humedad, entonces al
congelarse y luego a descongelarse las molculas se rompen permitiendo
una rpida evaporacin del agua. Aunque la planta del maz ya est seca, el
marlo de la mazorca contiene humedad, es por eso que debe secar en el
tendal. - 42 - Campos de maz en proceso de secado, ntese la forma cmo
estn dispuestos las mazorcas de maz para aprovechar mejor el secado.
UrubambaCusco. Cuando el maz est seco, se procede a desgranar con
mano de obra calificada, (son mujeres las que realizan esta labor, pues tiene
mayor delicadez y cuidado) porque se escoge ya las mazorcas que son para
semilla y su desgranado debe ser que conserven la nariz para que de ah
pueda surgir una nueva planta, el grano de maz sin nariz no sirve para
semilla. La semilla se escoge en la misma mazorca, porque tiene que ser
mazorca de 8 hileras y mazorcas de buen tamao y dientes regulares. - 43 -
En la figura adjunta puede apreciarse el proceso de desgranado realizado
por mujeres en el Valle de Urubamba, ntese la forma cmo estn
dispuestas las mazorcas de maz para aprovechar un mejor secado. a. Se
desgrana a un lado los granos de la base del maz que son redondos, tienen
otra forma a la del resto de granos de la mazorca. b. Sacar aparte el maz
manchado, paspa y alguno que otro grano hutu o podrido. c. Se desgrana
el maz de buena calidad a un costal aparte. Este maz es para comercializar
y se selecciona en tres calidades, primera, segunda y tercera. El maz de
primera es para exportacin. - 44 - Bandeja utilizada para seleccionar los
granos para exportacin. Estas prcticas culturales unidas a las condiciones
ecolgicas de la zona de produccin del valle sagrado de los Incas es lo que
hace tan especial la calidad del maz blanco gigante Cusco. A pesar que
vienen a esta zona los agricultores y empresarios del valle del Mantaro y
aprenden las prcticas culturales y llevan buena semilla de maz de esta
variedad, al hacerla producir en el valle del Mantaro baja su calidad, el
grano tiende a decrecer y su calidad no es la misma. Es por eso que los del
valle del Mantaro compran semilla ao tras ao en el valle sagrado de los
Incas. No slo son las caractersticas de la tierra, sino tambin la humedad y
el clima. Por ejemplo, para el secado de buena calidad no slo es el solearlo,
sino ese contraste de la helada o muy baja temperatura en la madrugada y
un fuerte y seco sol todo el da. Tambin para ser guardado requiere de
condiciones especiales como el clima seco del valle sagrado de los Incas.
Puesto que, este maz tiende a absorber humedad porque es grande y
suave, entonces para su almacenamiento requiere de clima seco y
ventilado. En sus diferentes etapas de produccin requiere de la habilidad
innata heredada desde sus ancestros de las prcticas culturales de los
cultivadores de maz del valle Sagrado de los Incas, slo as seguir - 45 -
manteniendo su calidad el maz blanco gigante Cusco. 3.5.2 Uso del Maz
Blanco Gigante en la actualidad. En la actualidad la produccin se destina a
distintos usos: Para exportacin: El maz blanco gigante Cusco
actualmente es destinado a la exportacin por su especial sabor y tamao
(en ocasiones la mazorca tiene 30 cm de longitud y granos de ms de 2 cm
de dimetro). En el extranjero es utilizado principalmente como snack,( maz
frito y salado servido como bocadito) conforme puede verse en la figura
adjunta. Maiz blanco gigante procesado - marca SALYSOL (Espaa) - 46 -
Choclo desgranado listo para consumo directo, se oferta actualmente en el
mercado suizo. Ref. http://www.impexcom.ch A nivel nacional: Como semilla,
para nuevos cultivos o como choclo (cuando el maz est tierno) En platos
tradicionales: como la lawa (Sopa de maz blanco fresco, habas, aj
amarillo seco y huacatay.) el Chiri Uchu ( que se acompaa con una
Tortilla de harina maz blanco, con huevo y cola de cebolla) Para la
elaboracin de humintas (Masa dulce de maz blanco rellena con canela y
pasas, envuelta en hojas de maz y cocida al vapor.) Para preparar tamales
(Masa de maz blanco rellena con carne, envuelta en hojas de maz y cocida
al vapor) Para elaborar maicena (grano de maz reducido a harina o
desengrasado, de fcil digestin y muy nutritivo) . Tambin se consume
como mote, proceso por el cual se sancocha el maz y se le quita la piel
por medio de abrasivos naturales y de acuerdo a la usanza tradicional. La
denominacin mote, es un vocablo quechua (mutti) que se emplea para
denominar a una comida elaborada con maz desgranado, - 47 - cocido con
sal y otro ingrediente que ablande la piel. En la prctica el trmino mote
aplicado al maz blanco (gigante del Cusco) indica que al maz se le ha
quitado la piel (cscara). Otra forma muy comn de consumir el maz es
transformndolo en chicha, bebida alcohlica obtenida mediante la
fermentacin del maz con azcar o miel. A nivel interno tambin est
empezando a procesarse y comercializarse como bocadito, en autoservicios
y supermercados. Maz Gigante frito y vendido como snack en Lima. - 48 -
ANEXO 1 MITOS DE LOS ORGENES DEL MAZ EN LA ZONA DE PRODUCCIN.
Los productores del maz blanco, en el Valle Sagrado de los Incas, afirman
que se cultivan el maz blanco desde una poca inmemorial y se explican el
origen del maz en una forma mtica. Un mito perteneciente a la zona de
Maras (Valle Sagrado de los Incas) sobre el maz y el utuscuru dice: Antes
de los Incas habitaba en el valle del Cusco un gran seor Kuraka, quien lleg
a tener una hija de piel muy clara y de cabellos castaos, llamada Sara. Su
padre la quera mucho y por ello celebraba el da de su nacimiento con una
fiesta para todo su pueblo. A medida que la nia creca, creca tambin la
fiesta. La fiesta a Sara era ms grande y alegre que la fiesta al mismo sol. El
sol se molest y pidi al Kuraka que entregara a su hija en sacrificio en la
plaza de Rimac pampa. El Kuraka se vio obligado a obedecer. Caso contrario
el sol calentara tanto hasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo. Por
eso ataron a Sara a un peasco en el centro de la plaza esperando a que
muriera de sed y de hambre. El dios Wiraqucha se compadeci del
sufrimiento de Sara, del de su padre, familiares y pueblo y envi una gran
tormenta llena de rayos y relmpagos para subir a Sara al cielo. La gente
que acompaaba a Sara se asust y se refugiaron en sus casas. Dejando
sola a Sara. Nadie se percat que uno de los jvenes soldados se haba
quedado abrazando a Sara, besando su cabeza de cabellos castaos. Era
Utuscuru. Un rayo cay al pedrn carbonizando ambos cuerpos. Cuando la
tormenta termin, la poblacin sali a buscar a Sara. En su lugar
encontraron una hermosa planta de maz, con la mazorca plena y colgando
de ella los finos cabellos castaos. No se percataron que utuscuru se haba
convertido en un gusano, que estaba en la cabeza del choclo. Y que
acompaara para siempre a mama Sara. Es por ello que en las mazorcas de
maz encontramos a veces al utuscuru siempre entre los pelos del
choclo.18 Este es su origen mtico en el Valle Sagrado de los Incas, y una
prueba de la antigedad de la siembra de maz en esta zona. Un mito
Incaico, recopilado en la zona de Calca, explica la construccin de andenes y
canales de riego en el fundo Urco, dentro de la jurisdiccin de Calca. - 49 -
En Urco existen andenes que reciben riego mediante dos portentosas obras
de Ingeniera hidrulica, que son dos acueductos, uno que baja por la
cuchilla misma del cerro, y el otro, que baja por la ladera del cerro. La
tradicin refiere que fueron construidos por los apuestos y romnticos
prncipes Uscamayta y Uscapaucar, quienes se disputaban la mano de la
princesa de Urco; cuyo padre haba prometido casarla con el primero que
hiciera llegar el agua a la mansin, elemento del que careca. Uscamayta
fue el primero que hizo llegar el lquido elemento, en forma atrevida, por la
crestera misma del cerro y por lo tanto obtuvo la mano de la codiciada y
cautivante usta. El acueducto mandado construir por Uscapaucar, denota
un trabajo esforzado y paciente. En escrituras pblicas traslativas de
dominio del latifundio Urco de la poca colonial, como puntos de referencia
llaman a estos acueductos: acequias de los gentiles.19 En la comunidad
de Poqes (Lamay, Calca) se recopilaron varios mitos vinculados al maz.
Mitos en los cuales el Inca regala mazorcas de maz, que luego se
convierten en oro. Estos mitos muestran tambin la antiguedad de la
siembra de maz en la zona de Calca y Urubamba. En otras partes del pas
tambin existen mitos que hacen referencia al maz, como por ejemplo, en
el antiguo mito de Achkay, mujer mtica que al morir, su cuerpo se
transforma en distintos productos alimenticios. De sus dientes surgen las
plantas de maz. Este relato asociado a la metfora visual del arte Chavn
hace suponer que los dientes del dios representado en la Estela de
Raimondi, en el templo de Chavn de Huantar, representa al maz; puesto
que este dios es fundamentalmente un dios agrcola. Este dios porta
adems varas, las cuales estn asociadas al cultivo del maz. Esto pertenece
al horizonte temprano 1,000 A.C. Antiguas culturas peruanas como los Huari
tienen representaciones del maz, as como mitos de origen del maz. El mito
de Pachacmac y Vichama, explica el origen del maz. Pachacmac cre a
un hombre y a una mujer. En la tierra no haba suficiente comida y el
hombre muri. La mujer coga races y tallos para comer y se quej al sol de
su 18 Recopilado por la profesora Emperatriz Escalante, en el pueblo de
Maras (Urubamba), en 1990. - 50 - triste vida. El sol baj a escucharla y sus
rayos fecundaron a la mujer, la cual a los pocos das pari a una criatura. Al
ver eso Pachakmak se enoj con la mujer y le quit a su nio y lo mat.
Para que esta mujer no volviera a quejarse Pachakamak cre abundantes
alimentos. Sembr los dientes del nio, de lo cual creci el maz. De las
costillas y huesos crecieron las yucas y todos los dems tubrculos
comestibles. De sus carnes brotaron pepinos, pacajes y dems frutos. As
desapareci el hambre. La madre llor entonces por su hijo. El sol volvi a
bajar y cogiendo el cordn umbilical del nio le devolvi la vida y lo entreg
a su madre. Este hombre se llam Vichama. En Huarochir, Avila recopil un
mito muy antiguo y pre Inca, sobre Pariacaca y Chuquisuso. Chuquisuso era
una campesina que cultivaba maz, como el agua de riego era muy poca,
ella regaba su chacra con sus lgrimas. El dios Pariacaca vio a esta mujer y
la dese. Entonces hizo que el agua de riego disminuyera. Entonces la mujer
lloraba ms para regar su chacra. Pariacaca se le acerc y le dijo Por qu
lloras? Mi maicito se est secando a falta de agua, confes Chuquisuso . No
te preocupes le dijo el dios. Yo har que salga ms agua de tu laguna, pero
quiero que te acuestes conmigo. Primero haz salir el agua dijo la mujer.
Pariacaca hizo salir abundante agua de la laguna y la mujer reg todas sus
chacras. Pero an as no quiso acostarse con el dios. Entonces le prometi
que el agua nunca faltara en sus chacras, porque l traera el agua del ro.
E insisti para que ella se acostara con l. La mujer le dijo que primero
traiga el agua del ro a sus chacras y luego se acostaran. Es as como existe
un canal de riego grande que desva aguas del ro hacia San Damin en
Huarochir. 20 19 Estrada, Alcides; Monografa de Calca. Edit. Municipalidad
Provincial del Cusco. 1992. Pg. 57. 20 Taylor, Dioses y hombres de
Huarochir. Lima IEP. 1987. 117. - 51 - Bibliografa El sitio de Guaman Poma /
The Guaman Poma Website Un Centro digital de investigacin de la
Biblioteca Real de Dinamarca, Copenhague.A Digital Research Center of the
Royal Library, Copenhagen, Denmark. En
http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index.htm Chavez, A. 1997. Programa de
Maz de Altura de INIA-PER. Avances y resultados de la Campaa 1996-
1997. En Memorias de Cosecha de Maces a Nivel de Zona Andina (en
proceso). Del 7 al 11 de abril de 1997 en Cochabamba y Tarija - Bolivia.
Carrin Cachot, Rebeca; El culto al agua en el antiguo Per. Separata
Revista del Museo Nacional. Lima.1955. Curatola, Marco; Dioses y hombres
del maz: Religin y Agricultura. En Historia y Cultura del Per. Universidad
de Lima . Lima 1994. Cusihuamn, Antonio: Diccionario Quechua Cusco
Collao, Ministerio de Educacin, Lima. 1976. De Olarte, Jorge; Agricultura y
Poblacin en los Andes Peruanos. Informe. CERA Bartolom de Las Casas.
Biblioteca. Eaerls, John; Sobre la instrumentacin de la cosmologa Inca en
el sitio arqueolgico de Moray. En: La tecnologa en el mundo andino.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Mxico. 1981. Estrada, Alcides;
Monografa de Calca. Municipalidad del Cusco. 1992. Flores Ochoa, Jorge;
Qeros Arte Inca en Vasos Ceremoniales. B.C.P. Lima. 1997. Garcilaso de la
Vega, Comentarios Reales de los Incas. Glave y Remy: La produccin del
maz en Ollantaytambo durante el siglo XVIII. Pg. 113. Gonzles Holgun,
Diego: Vocabulario de la Lengua General de todo el Per llamada Lengua
Quichua o del Inca. 1608. UNMSM. Lima. 1989. Edic. Facs. Guaman Poma de
Ayala, Felipe; Nueva Coronica y Buen Gobierno. Edicin y prlogo de F.
Pease. Fondo de Cultura Econmica. Mxico. 1993. LLoclla Mendoza, Maruja:
Fluctuacin Poblacional de Plagas del Maz Blanco Urubamba y sus
controladores en las localidades de Pisac, Huarn y Urquillos. Tesis.
UNSAAC.1994. Liebscher, Verena; La Iconografa de los Queros. GH Editores.
Lima.1986. Mayta Medina, Faustino; La cosecha del maz en Yucay. Rev.
Allpanchis N 3. IPA. Cusco. 1971. Pg. 101-112. Mura, Fray Martn de;
Cdice Mura. Historia y Genealoga de los Reyes Incas del per. (1590).
Edic. Facsimilar. Estudio de Juan Ossio. Madrid. 2004. Murra, J.V;
Formaciones Econmicas y Polticas del Mundo Andino. IEP. Lima. 1975. Pg.
57. Narro, L.A. 1991. Programa de Investigacin de Maz-INIA-PER. Reunin
de Coordinadores suramericanos de Maz, CIMMYT. 9-22 p. Narro, L.; A.
Hibon; A.Chvez; A. Brions; T. Tejada; T. Velsquez; H. Roncal; M. Mendo; H.
1991. Prticas del Cultivo, Problemas de los Agricultores y Necesidades
Futuras de Investigacin en Maz en la Provincia de Chota. 28p. Narro, T.
1986. Metodologa Utilizada por el Programa de Maz para General
Variedades Resistentes a Enfermedades Virsicas. En Memorias XII Reunin
de Maiceros de la zona Andina. 332-344 p. Narro, T. 1991. Avaliacao de tres
Ciclos de Selecao Recorrente de Familias1 para Resistencia ao Virus do
Moteado Clorotico do Milho (MCMV). M.Ss. Thesis. Universidad de Sao Paulo.
Brasil Pandey, S.& E.R. Knapp. 1989. El Maz en la Tierras Alto Andinas. En
Produccin y Uso de Semilla de Maz Mejorado en Tierras Alto Andinas.
Seminario Mario Galarza 26-33 p. Quevedo, Sergio; Estudio de estabilidad
fenotpica en maz de la variedad blanco Urubamba. Investigaciones en Maz
de la Universidad Agraria de la Molina. Quevedo Willis, Sergio y Prez
Campana, Daniel; ; Algunos aspectos de la productividad del maz en la
Regin Inca. 1995. Quevedo Willis, Sergio y Sevilla, Ricardo; Respuesta a la
seleccin MASAL de tres poblaciones de Maz en la sierra del Per. Revista
Investigaciones Agropecuarias. Vol. 5. 1-2. Robledo, Luis Mara: La Va
fluvial del Urubamba Boletn del Centro Cientfico del Cusco . N 3. 1899.
Pg. 39-40 Sevilla, R. 1990. Comprobacin de la Tecnologa Desarrollada
para el Cultivo de Maz en la Sierra del Per. En VII Curso Corto Sistemas de
Produccin: Investigacin en Campos de Productores (caso maz). IICA -
PROCIANDINO. 89-146 p. Sevilla, R. 1996. Estrategias para el Mejoramiento
de Maz en la Regin Alto Andina. Mimegrafo. Programa de Maz - UNALM ,
Lima, Per. Vela, A. y A. Quispe. 1988. Plagas de los Cultivos de Papa y Maz.
Impresiones y Publicaciones Martnez Compan. Cajamarca - Per. 155 p.