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AO: QUINTO
MIRAFLORES, 2010
INDICE
I. RESUMEN Pg.4
5.1. Anchoveta
5.2. Jurel
5.3. Caballa
7.1. Depurado
7.2. Neutralizado
7.3. Sinterizado
7.4. Secado
7.5. Decolorado y blanqueado
7.6. Hidrogenado
7.7. Deodorizado
X. CONCLUSIONES Pg.32
ANEXOS. Pg.33
I. RESUMEN
II. INTRODUCCIN
Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la dcada del 60, por el
auge del sector pesquero central y la disminucin en la produccin de aceites de
origen vegetal comienza en el Per el consumo de aceite de pescado para uso
industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un
subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en millones de
toneladas.
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los tipos
y los sistemas de extraccin del pescado, todos estos basados segn en la normativa
peruana (NTP), adems de describir detalladamente los pasos requeridos para la
obtencin del producto.
Segn la norma tcnica 312. 001 (1980): Son las mezclas de steres de cidos grasos
saturados y no saturados que se extraen de los tejidos de los animales marinos.
3.2 TIPOS
La Norma Tcnica Peruana 312. 001 (1980), clasifica y describe los tipos de aceite de
mayor uso en la industria por su grado de elaboracin:
10) Agua de cola: Es el lquido obtenido del licor de prensa, el cual se le ha extrado la
mayor parte de los slidos en suspensin y el aceite.
3.3 CLASIFICACIN
a. Pescado
b. Cetceo
b.1 Cachalote.
- Aceite crudo de esperma
- Aceite cido de esperma de refinacin
a. Aceite crudo
b. Aceite semi- refinado
c. Aceite semi-refinado y winterizado.
d. Aceite semi-refinado hidrogenado.
e. Aceite refinado, hidrogenado, deodorizado.
f. Aceite cido de pescado.
5. ANCHOVETA
5.1 JUREL
5.2 CABALLA
DESCARGA
TRANSPORTE
PESADO
Sanguaza ALMACENADO
COCINADO
COCINADO
Licor
PRENSADO
Licor
Torta de Separadora
SEPARADO DE SLIDOS
Licor de Separadora
CENTRFUGA
Agua de Cola
Solubles
PULIDO
SECADO
Aceite Crudo Limpio
MOLIDO
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Fig. 11 Fig.12
El proceso productivo se inicia una vez que la planta ha recibido la materia prima. Es
aqu donde el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer
anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta y evitar la degradacin
enzimtica y microbiana, y posteriormente verifica la calidad y parmetros
operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina y aceite.
Fig. 13
Balanza de pesado de la anchoveta
6.2.3 ALMACENADO
Se almacena en pozas; estas pozas tienen el piso inclinado (doble agua) con
desaguadores en el piso inclinado y en las paredes laterales, en la parte central inferior
un helicoidal que arrastra la materia prima a un helicoidal colector que a su vez va a un
elevador de cangilones, para descargar a una tolva repartidora que van a los
cocedores. La sanguaza* que se recupera de las pozas va a su tratamiento de
recuperacin de slidos y aceite.
Fig. 14
Anchoveta enviada a pozas de almacenamiento
Fig. 15
Pozas de almacenamiento de la anchoveta
Fig. 16
Laboratorio de Anlisis de Calidad
6.2.4 COCINADO
Adems cuenta con una camisa tambin calefaccionada, que permite una
transferencia de externa de calor. De esta manera se consigue una transferencia ms
homognea de la energa haca el producto (Empresa Hayduk).
Fig. 17
Zona de cocinado de la Anchoveta
6.2.5 PRENSADO
6.3.2 CENTRIFUGACIN
Fig. 18
Decanter y Centrfuga vertical
6.3.3 PULIDO
6.3.4 ALMACENAMIENTO
Fig. 19
Tanques de almacenamiento
Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad
de agua por evaporacin y subsiguiente secado.
El agua de cola debe ingresar con un porcentaje de aceite menor que 0.50%
para evitar engrasamiento prematuros en los efectos (Empresa Austral).
6.3.6 SECADO
6.4.1 MOLIDO
6.4.2 ENVASADO
6.4.3 ALMACENADO
Las rumas son identificadas por medio de pizarras donde figura el N de ruma,
calidad, fecha de produccin (Empresa Diamante).
7.1 DEPURADO
a) Desmangado o pulido: se realiza con una centrfuga vertical que elimina restos
slidos de trazas o restos de humedad.
7.2 NEUTRALIZADO
Una condicin adicional para que cualquiera de las dos reacciones se produzca
es la presencia de agua, por lo tanto, para conservar intacto el aceite se elimina la
mayor cantidad de agua. La reaccin es afectada por los siguientes factores: pureza del
aceite o grasa, temperatura de trabajo, concentracin de soda y tiempo de
neutralizacin (Kam, 2006).
7.3 SINTERIZADO
7.4 SECADO
Existen tambin otros pigmentos que son muy solubles en los aceites por lo que
se requiere de un tratamiento especial para retirarlos, por lo comn casi todos los
aceites son de color amarillo; sin embargo, pueden presentarse otras coloraciones
como anaranjado o verduzco caracterstico. El aceite tambin presenta materias
colorantes, provenientes de la degradacin de los colorantes naturales o como
consecuencia del tratamiento de extraccin. Las tonalidades oscuras que presenta el
aceite se atribuye a los procesos de oxidacin de algunos pigmentos as como de
algunos de sus componentes insaponificables, an cuando sean incoloros de por s
(Kam, 2006).
Segn Kam (2006), los factores que influyen en la accin decolorante son:
La temperatura, el tiempo de contacto y la presin absoluta. Por su parte Bailey
(1980), menciona que la eficiencia de la decoloracin esta en funcin al porcentaje de
retencin de aceites por las tierras decolorantes, por la velocidad de filtracin y por los
efectos de estas en la calidad del aceite. Comercialmente las tierras de blanqueo en
estado de polvo son de color amarillo verdoso o azul grisceo, en atmsfera seca el
polvo presenta buena estabilidad y no pierde actividad aun despus de un
almacenamiento prolongado.
7.6 HIDROGENADO
7.7 DEODORIZADO
Existen otros mtodos para deodorizar con vapor pero ninguno de ellos tiene
aplicacin industrial conocida. El mtodo para la deodorizacin por vapor requiere de
un buen vaco durante el proceso, por ello es necesario regular las cantidades de vapor
a inyectar, a una temperatura la ms alta posible y a una presin absoluta lo ms bajo
posible (Kam, 2006).
Neutralizado
Secado
Winterizacin
Decoloracin
Hidrogenacin
Deodorizacin
Aceite refinado
Calidad Aceptable
Requisitos Calidad Normal
Previo Convenio
Contenido de humedad e
0.8% 1.0%
impurezas insolubles, mximo.
Contenido de materia
1.7% 1.7%
insaponificable, mximo
Caractersticas Valores
X. CONCLUSIONES
- Se conoci los requisitos de calidad requeridos para las distintas variedades del
aceite refinado.
XI. BIBLIOGRAFA
- http://www.hayduk.com.pe/default.htm
ANEXOS
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite
de anchoveta semi-refinado.
2- Requisitos
3- Toma de Muestras
4- Condiciones Generales
5- Antecedentes
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de
anchoveta semirrefinado y sinterizado.
2- Requisitos
Tabla I
3- Condiciones Generales
4- Inspeccin y Recepcin
5- Antecedentes
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de
anchoveta semi-refinado e hidrogenado.
2- Requisitos
Tabla II
3- Condiciones Generales
4- Inspeccin y Recepcin
5- Antecedentes
1- Objeto
1-1- La presente Norma establece los requisitos que debe cumplir el aceite de
anchoveta modificado, que se utiliza en mezcla con aceites vegetales para
formar el aceite compuesto comestible.
2- Definiciones
3- Requisitos
4- Mtodo de Ensayo
4-1- Los mtodos de ensayo que servirn de contar para la presente Norma son los
siguientes:
Mtodo Wij.
1- Normas a Consultar
2- Objeto
3- Aparatos
3-1- Equipo comprador, compuesto por dos discos opacos conteniendo cada uno
nueve vidrios patrones y numerados del 1 al 18 en la escala Gardner.
3-2- Tubos de vidrio claro, de 10,65 m de dimetro interno y aproximadamente 114
mm de longitud externa.
3-3- Papel filtro delgado.
3-4- Opcional: Aparato adecuado para comparar la muestra con el patrn. El
aparato puede ser de cualquier diseo, pero debe reunir las siguientes
caractersticas:
4- Procedimiento
5- Informe
5-1- Se debe informar el color como el nmero del patrn de vidrio, que se
aproxima ms a la muestra ensayada.
5-2- Si se requieren mediciones ms precisas, se debe informar su aproximacin al
patrn ms claro o ms oscuro. Ejemplo: Entre los colores 5 y 6 el resultado
puede expresarse as: 5; 5+; 6-; 6.
6- Precisin
6-1- Repetitividad.- Dos resultados obtenidos por un mismo operador deben ser
considerados sospechosos si ellos difieren en ms de 2/3 del nmero del color.
6-2- Reproducibilidad.- Dos resultados, cada uno proveniente de ma media de
mediciones duplicadas, efectuadas por operadores en diferentes laboratorios,
deben ser considerados sospechosos si difieren en ms de 4/3 de un nmero
de color.
7- Antecedentes
1- Normas a Consultar
2- Objeto
3- Aparatos
4- Reactivos
5- Procedimiento
6- Expresin de Resultados
7- Antecedentes