BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGIA Y BPM
Bromatologa y BPM. 1
INDICE
1- Conceptos generales 3
2- Alimentos 4
2.1- Vitaminas liposolubles 7
2.2- Vitaminas hidrosoluble 8
3- Contaminacin de alimentos 12
3.1- Sustancias toxicas de origen natural 13
4- Formas de deterioro de alimentos 14
5- Enfermedades transmitidas por los alimentos 16
5.1- Infecciones alimentarias ms comunes 21
5.2- Infecciones parasitarias ms comunes 24
6- Higiene de la cocina 26
7- Conservacin de alimentos 28
8- Anlisis de riesgo y puntos crticos de control en la
inspeccin sanitaria de los alimentos 29
9- Norma sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes servicios afines 33
9.1- Titulo II 34
9.2- Titulo III 40
9.3- Titulo IV 43
9.4- Titulo V 44
9.5- Titulo VI 45
9.6- Titulo VII 46
10- Anexo 1 Definiciones 48
11- Anexo 2 Criterios microbiolgicos para alimentos
Preparados 50
12- Bibliografa 51
CONCEPTOS GENERALES
DEFINICIN DE TRMINOS
Bromatologa
Es la ciencia que estudia los alimentos. Abarca el estudio de la composicin de los alimentos y
sus materias primas, la tecnologa de los alimentos, su conservacin; la microbiologa de los
alimentos, los aditivos alimentarios, la legislacin alimentaria.
Salud
Es un estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de
afecciones o enfermedades; es el equilibrio entre el hombre y su medio. El objetivo
fundamental de la salud pblica es prevenir enfermedades.
Inocuidad
Son las medidas encaminadas a mantener los alimentos libres de sustancias extraas como
microorganismos, sustancias qumicas, etc.
Salubridad
Son las medidas encaminadas a evitar que los alimentos puedan causar daos a la salud del
hombre.
Valor Intrnseco
Medida dirigida a mantener las propiedades nutritivas y organolpticas de los alimentos.
Propiedades Organolpticas
Son las que determinan el ptimo estado de calidad o de alteracin de un alimento a travs de
los rganos de os sentidos (gusto, vista, tacto y olfato).
Valor Nutricional
Es el aporte de un alimento al organismo de las sustancias nutritivas que el mismo presenta
(protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales).
Evaluacin Sensorial
Es la evaluacin de la calidad de los alimentos teniendo en cuenta sus propiedades
organolpticas.
Alimento
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y
consumo, puede contener microorganismos dainos para la salud de los consumidores.
Alimento inocuo
Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Agua potable
Agua sin riesgo para el consumo humano.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM)
Conjunto de prcticas adecuadas cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
Contaminacin
Presencia de microorganismos, virus y/o parsitos en los alimentos; sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico; sustancias radioactivas o txicas en
cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes o que se presumen
nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada
Presencia de contaminantes en lo alimentos proveniente de focos de contaminacin que llegan
por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.,
se produce cuando se almacenan alimentos crudos junto a semiprocesados o cocinados, o
cuando hay un transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocidos o un mal manejo
de productos crudos o cocidos sin antes haberse lavado cuidadosamente las manos, o con los
mismos utensilios sin previa higienizacin.
Desinfeccin de alimentos
Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos y/o
mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del
consumidor.
HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Points)

Tambin conocido por sus siglas en espaol APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos), es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos.
Limpieza
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos
Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o
utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del
restaurante desde la adquisicin de los alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima
Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas.
Plagas
Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
Nutricin
Ciencia que estudia el aprovechamiento de los alimentos por el organismo y al individuo sano y
con trastornos que son tribuidos a la ingestin inadecuada de los alimentos.
ALIMENTOS
CONSTITUCIN E IMPORTANCIA
Se define como alimentos la mezcla natural de nutrientes destinados a ser ingeridos por el
hombre, que lo abastecen de materiales plsticos, de energa y de sustancias reguladoras para
garantizar el buen funcionamiento de sus necesidades vitales. Ellos aportan los elementos
nutritivos indispensables para la vida, su crecimiento, desarrollo y mantenimiento.
Estos nutrientes son:
Protenas
Hidratos de carbono o carbohidratos
Grasas
Vitaminas
Minerales
Aunque el agua y el oxgeno no se consideran como nutrientes, son indispensables para la

vida, sin el oxgeno no se puede obtener la energa de los alimentos pues el se combina con
los nutrientes oxidndolos para obtener energa; el agua permite el mantenimiento metablico
del medio interno del organismo y es un constituyente bsico de todos los seres vivientes.
CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO COMO

ALIMENTO
-Debe ser asimilable, es decir, aprovechable por el organismo.

-Debe contener uno o ms de los nutrientes esenciales.
-No debe tener ninguna sustancia txica o perjudicial para el organismo.
-No basta que contribuya al desarrollo normal del organismo, sino que debe asegurar la
reproduccin, contribuyendo as, como factor de conservacin tanto del individuo como de
la especie.
Tambin son alimentos aquellas materias primas que no han sido trabajadas o que han de ser
transformadas antes de suministrarlas al consumidor.
Formas en que pueden llegar las materias primas:
Al natural (Vivos y sacrificados).
Despus de haber sufrido alguna transformacin.
Despus de haber sido sometidas a alguna tcnica de conservacin.
Semielaboradas o elaboradas.
CLASIFICACIN
1. Por su origen:
Vegetales
Animales
2. Por su estado fsico:

Lquidos
Slidos
Semislidos
Gelatinosos
3. De acuerdo a sus funciones:

Se agrupan en tres grandes grupos bsicos de alimentacin. Esta agrupacin se
realiza en base a la mayor contribucin en calidad y cantidad de nutrientes en cada
alimento, ya que no tienen las mismas sustancias nutritivas en iguales proporciones.
Ellos son:
Constructores o reparadores: La forman los alimentos cuyo aporte principal es la
protena tanto de origen vegetal como animal. Su funcin fundamental es mantener la
estructura celular y formar, reponer y mantener las clulas y los tejidos del organismo.
Se encuentran en las carnes de todo tipo leche y derivados, huevos, pescado y
leguminosas.
Energticos: Este grupo est compuesto por los alimentos energticos cuya funcin
principal es proveer de energa al organismo, cumpliendo una funcin energtica. Los
alimentos que la forman son ricos en carbohidratos y grasa. Ellos son los cereales,
viandas, azcares y las grasas.
Reguladores: Est formado por los alimentos reguladores y los nutrientes que lo
integran son las vitaminas y minerales. Poseen una alta funcin en las reacciones
qumicas y bioqumicas de los procesos metablicos. Los alimentos ricos en vitaminas
y minerales son principalmente las frutas y verduras.
Si seleccionamos los alimentos teniendo en cuenta estos tres grupos bsicos, variando en cada
comida los mismos, obtenemos una dieta balanceada que es la que garantiza que el individuo
reciba todos los elementos nutritivos necesarios para su crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de un buen estado de salud.
Una dieta balanceada debe ser:

Suficiente: cuando la calidad de caloras cubre las necesidades de energa.
Adecuada: cuando est en funcin de la edad, peso, talla, actividad fsica, estado
fisiolgico, perodo de crecimiento y tambin aspectos culturales y fisiolgicos.
Equilibrada: cuando est en funcin de la cantidad de nutrientes que aportan energa,
es decir, carbohidratos, protenas y grasas:
Carbohidratos: deben aportar del 53% al 63% de las caloras totales requeridas.
Lpidos y grasas: entre el 25% y 30%.
Protenas: entre 11% y 15%, principalmente de origen animal.
Variada: cuando incluye alimentos de los tres grupos bsicos, tratando de variarla
diariamente.
Completa: cuando cubre las necesidades de energa protenas, vitaminas, minerales y
agua.
REQUERIMIENOS NUTRICIONALES
Varan de acuerdo a determinados factores:
- Por la edad.
- Por el tamao del cuerpo.
- Por variaciones del clima.
- Para el embarazo, lactancia.
- Asignaciones nutricionales para lactantes, nios, adolescentes, adultos y ancianos.
TIPOS DE DIETAS
1. Modificados en consistencia
- Lquida
- Blanda
- Poco residuo
- Mucho residuo
2. Modificada en caloras
3. Modificada en grasas
4. Modificada en carbohidratos y grasas
5. Modificada en sodio
Se aplican en:
- Ulceras ppticas
- Diarreas
- Estreimiento
- Enfermedades cardiovasculares
- Diabetes mellitas
- Obesidad
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
Estabilidad:
Estable al calor, sensible al aire y a la luz.
Funciones:
Fundamental para la visin, su deficiencia conduce a la ceguera nocturna (falta de adaptacin a
la oscuridad y a la xeroftalmia, queratinizacin del ojo).
Interviene en el crecimiento de las estructuras seas y dientes durante el desarrollo.
Indispensable para la integridad de las clulas epiteliales.
Fuentes:
Yemas de huevo, mantequilla, hgado, aceite de hgado de bacalao, vegetales verdes y
amarillos, frutas amarillas, tomates, zanahorias, etc.
Se encuentra en forma de sus precursores beta-caroteno y en el organismo se transforma en
vitamina A.
VITAMINA D
Estabilidad:
Bastante estable a la oxidacin. Sensible a la luz. Estable al calor.
Funciones:
Aumenta la utilizacin y retencin del Ca y P+ en el organismo.
Su deficiencia produce perdidas de estos minerales por la orina y las heces fecales, esta
desmineralizacin de los huesos se denomina osteomalacia en el adulto y raquitismo en los
nios.
Fuentes:
Peces ricos en grasas: salmn, sardinas, arenques, aceite de hgado de bacalao, etc..
Leche, en el verano fundamentalmente a travs de la luz solar.
VITAMINA E
Estabilidad:
Resistente a la oxidacin. Sensible a la luz y al calor. Antioxidante biolgico de las grasas.
Funciones:
Antioxidante biolgico de las grasas.
Se utiliza en el tratamiento de ndulos y displacas mamaria, como profilaxis en el tratamiento
de cncer, arteroesclerosis, para el tratamiento del cabello, de la piel, etc.
Fuentes:
Aceite de semillas de cereales, de soya; en pocas cantidades huevo, carnes, mantequilla
VITAMINA K
Estabilidad:
Poco estable a la luz y al calor.
Funciones:
Fundamentalmente para la coagulacin de la sangre.
Fuentes:
Existen 2 grandes fuentes:
Alimentos vegetales verdes y frondosos
Hgado de puerco
Tambin lo encontramos en poca cantidad en la leche, huevo, lentejas.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
(Del complejo B y C)
VITAMINA B
TIAMINA
Estabilidad:
Estable a temperatura de coccin.
Funciones:
Juega un papel importante en el metabolismo de los CHO. La deficiencia de esta vitamina se
expresa clnicamente como Beriberi (acumulacin de cido pirvico y lctico por perturbaciones
en el metabolismos de los CHO).
Fuentes:
Las ms ricas son las carnes de rganos: hgado, corazn, rin. Los embutidos, las carnes
magras, huevos, cereales integrales: trigo, avena, arroz sin descascarar; leguminosas, nueces.
Los granos de cereales no molidos son la fuente ms importantes.
VITAMINA B2
RIBO FLAVINA o LACTO FLAVINA
Estabilidad:
Relativamente termoestable. Sensible a la luz (Pierde casi el 50% durante 2 horas). Presenta
poca solubilidad en agua.
Funciones:
Interviene como catalizador biolgico de reacciones metablicas principalmente en la oxidacin
de los CHO.
Su deficiencia provoca fisura en los ngulos de la boca, lengua amoratada, etc.
Fuentes:
Carnes y embutidos de rganos, huevo, leche, queso, hortalizas verdes como la col, lechuga,
espinaca, tomates y leguminosas.
VITAMINA B6
PIRI DOXINA O PIRI DOXINA PERIDOXAL
Estabilidad:
Estable al calor, sensible a la luz.
Funciones:
Interviene en el metabolismo de las protenas, es rara la enfermedad producida por la
deficiencia de esta vitamina, debido a la presencia de esta en los alimentos usuales.
Fuentes:
Carne y vsceras de res, soya, maz, algunas verduras, pltano, leche. Levadura de cerveza.
VITAMINA PP
NIACINA, CIDO NICOTNICO
Estabilidad:
Soluble en agua caliente y bastante resistencia al calor.
Funciones:
Forma el grupo activo de 2 importantes coenzimas (DNA y NADP). Su deficiencia produce
pelagra (dermatitis, diarreas, estomatitis), alteraciones mentales.
Fuentes:
Hgado, corazn, rin, carnes, cereales, guisantes, leche, huevo, maz; las frutas y vegetales
lo contienen en pocas cantidades. El hombre puede sintetizarlo.
BIOTINA
Estabilidad:
Soluble en agua caliente, menos soluble en agua fra y termoestable.
Funciones:
Acta como otras vitaminas del complejo B, como una coenzima.
Fuentes:
Carnes de vsceras, man, yemas de huevo, chocolate. Es sintetizada por la flora intestinal del
hombre en cantidades suficientes.
CIDO PANTO TNICO
Estabilidad:
Sensible a los cidos. Estable al calor.
Funciones:
Forma parte de una coenzima importante en el metabolismo de las grasas (COA).
Fuentes:
Carnes de rganos, yemas de huevo, man, col. Est altamente difundido en los tejidos de
animales y vegetales. Tambin se sintetiza por los microorganismos de la flora intestinal.
CIDO FLICO
Estabilidad:
La coccin y almacenamiento prolongado causan prdidas que pueden llegar hasta el 50%.
Funciones:
Interviene en la maduracin de los glbulos rojos.
Fuentes:
Hgado, verduras, esprragos, riones, lentejas.
Otra fuente puede ser la flora intestinal, sin embargo se desconoce las cantidades que puede
obtener el individuo ya que puede variar en diferentes condiciones de ambiente y alimentacin.
VITAMINA B12
CIANOCA BLAMINA
Estabilidad:
Se descompone fcilmente con la luz solar. Estable durante la coccin normal.
Funciones:
Interviene en la sntesis de cidos nucleicos y en la formacin de los glbulos rojos.
Desempea un papel importante en el metabolismo del tejido nervioso. Su deficiencia produce
anemia.
Fuentes:
Se encuentra casi exclusivamente en los alimentos de origen animal.
VITAMINA C
CIDO ASCRBICO
Estabilidad:
Sensible al calor y a la luz. Se oxida fcilmente por el O2 del aire.
Funciones:
Aumenta la absorcin del Fe. Juega un rol importante en la formacin de colgenos (protena
del tejido conectivo). Su deficiencia produce escorbuto, hemorragias, fragilidad de las paredes
de los vasos sanguneos.
Fuentes:
Los alimentos ms ricos son las frutas ctricas y sus jugos, fresas, melocotones, verduras
crudas, aj, tomates, etc. La mayora de especies animales pueden sintetizar esta vitamina a
partir de la glucosa, excepto el mono, el hombre y el caballo.
MINERALES MS IMPORTANTES EN LA NUTRICIN
CALCIO (Ca)
Funciones:
Importante en la formacin de dientes y huesos, alrededor del 99% se encuentra en los huesos.
Interviene en la funcin normal de las clulas nerviosas, contraccin muscular, mecanismo de
coagulacin de la sangre.
Fuente de obtencin:
Leche y derivados, vegetales verdes, naranja, espinaca, cscara de huevos.
FSFORO (P)
Funciones:
Mineral con mayor nmero de funciones en el organismo, importante en la formacin de
huesos, se encuentra como fosfatos triclcicos.
El 90% que existe se encuentra en las estructuras seas, el resto se encuentra en grupos de
fosfatos energticos y formando parte otros compuestos orgnicos.
Fuentes de obtencin:
Carnes, pollo, pescado, leche y derivados, lentejas.
POTASIO (K)
Funciones:
Influye en la contractilidad del msculo liso esqueltico y cardaco.
Tiene una accin estimulante sobre el sistema nervioso y de los msculos.
Se encuentra en el trigo, cebolla, col y leche.
COBRE (Cu)
Funciones:
Estimula la absorcin de hierro y la sntesis de este en la molcula de la hemoglobina.
Esta en distintos alimentos: almendras, hgado de res, cacao, ostras, paltas, langosta, pecanas,
etc.
ZINC (Zn)
Funciones:
Su deficiencia produce letargo en el crecimiento, infantilismo sexual en los adolescentes,
perdida del gusto y dificultad para sanar heridas.
Ostras, arenques; hgado, salvado de trigo, huevos, camarones.
MANGANESO (Mn)
Funciones:
Su funcin est relacionada con la regulacin de las glndulas sexuales.
Hgado, riones, espinaca, trigo, etc.
HIERRO (Fe)
Funciones:
Forma parte de la hemoglobina.
Interviene en el transporte de oxigeno a ellas y elimina el CO2.
Su deficiencia produce anemia.
Fuentes de absorcin:
Hgado, corazn, rin, mariscos, yemas de huevo, carnes rojas, frutas secas.
SODIO y CLORO (NaCl)
Funciones:
Necesario para mantener el equilibrio de cido ascrbico en el organismo.
Casi todos lo alimentos lo contienen. La sal comn.
YODO (I)
Funciones:
Necesario para el buen funcionamiento de la glndula tiroides.
Su deficiencia produce bocio.
Pescados y mariscos, verduras cultivadas en suelos ricos en yodo.
La sal comn contiene yoduro.
Se encuentra presente en el aire y en el agua, fundamentalmente cerca de las costas.
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Se entiende por contaminacin de los alimentos cuando los mismos tienen alguna sustancia
txica, microorganismo u objetos o materias extraas ajenas a su constitucin.
La contaminacin de los alimentos puede ser:
Directa:
Se produce mediante el contacto directo con el individuo o animal enfermo, el cual puede hacer
llegar al hombre los grmenes mediante las manos, saliva, etc.
Indirecta:
Se produce con el contacto de objetos previamente contaminados como juguetes, alimentos,
cubiertos, vasijas o cualquier objeto que pueda servir de agente transmisor de enfermedades.
Alimentos preferidos por los microbios:

Salsas y cremas
Mayonesa
Pasteles rellenos preparados con huevo y leche
Verduras de hojas
Carnes y pescados crudos
Carnes cocidas que se consumen fras
Alimentos nutritivos y con suficiente humedad
Causas de la contaminacin de los alimentos:

1. Haber sido manipulados por personas enfermas o portadoras
2. Contacto directo o indirecto de insectos y roedores
3. Temperaturas inadecuadas por largo tiempo
4. Contacto directo con tierra, polvo, agua contaminada, etc.
CONTAMINACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIN NATURAL
Por el contacto con microorganismos procedentes del suelo, aire, agua, aguas residuales,
alimentos y vegetales comestibles.
CONTAMINACIN NO NATURAL
Transporte, locales, equipos, envases, manipuladores y operaciones del proceso tecnolgico.
CONTAMINACIN POR SUSTANCIA TXICA

Aquella que al llegar al organismo provoca un dao.
Puede llegar por varias vas:
Va oral (boca)
Va inhalatoria (nariz)
Va drmica (piel)
La sustancia txica puede tener diferentes fuentes:
Natural:
Forman parte del alimento o aparecen en el mismo por algn tipo de proceso.
Ej. Fermentacin o descomposicin.
Antropognica (no natural, debido a la accin del hombre):

Aditivos (intencionales): se aaden o adicionan al alimento con algn objetivo.
Plaguicidas (accidentales): llegan al alimento como contaminantes.
Debidas al procesamiento: durante la coccin se producen sustancias txicas que se quedan
en el producto
SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGEN NO NATURAL
Aditivos: Sustancias empleadas en la elaboracin, aparecen como resultado en la produccin,

almacenamiento o empacado.
Se emplean para:
Aumentar el contenido nutricional
Aumentar la disponibilidad de los productos
Evitar intoxicaciones
Conservar frescura
Generar alguna propiedad sensorial deseable
Conservadores: Para prevenir o retardar el deterioro causado por microorganismos, se

excluye el azcar, vinagre o especies (proveedoras de sabor).
Ej.:
Benzoato de sodio (jugos, frutas, encurtidos)
Colorantes: Para incorporar el color deseado al producto, antiguamente se usaban los

sintticos, pero se ha descubierto accin cancergena, por lo que s emplean los naturales.
Ej.:
Remolacha o beterraga.
Antioxidantes: Evitar la rancidez (oxidacin de las grasas).
Saborizantes: Se emplean para incrementar o semejar determinado sabor.
NITRATOS Y NITRITOS
Son empleados como aditivos pues tienen distintas ventajas:

Actan como agente antimicrobiano, contra el clostridium botulinum causante de
grandes intoxicantes, incluso la muerte.
Retardan la oxidacin de lpidos y por lo tanto aparicin de aromas desagradables en
carnes o productos sobrecalentaos.
En embutidos producen la fijacin de color rojo por la formacin de nitrosahemoglobina.
No obstante el nitrito es el precursor de nitrosaminas, sustancias que producen cncer en
distintos rganos. Se emplea en: jamn, embutidos, carne ahumada, carne salada, tocino.
CONTAMINANTES ACCIDENTALES
Llegan en forma accidental al alimento.

Plaguicida: Al fumigar los vegetales, frutas y alimentos en general, pueden quedar residuos
que por mala manipulacin llegan al hombre.
Metales: Forman parte del envase donde est el producto, pasan al mismo y al llegar al
hombre producen una intoxicacin.
Ejemplo de riesgos de contaminacin accidental en el proceso de alimentos:

1. En las frituras (papa frita, pollo frito y chicharrones) se producen perxido e
hidrocarburos policclico aromticos.
2. En la parrilla (maz asado, brochetas de cerdo) pueden producir cncer en distintos
rganos.
3. En ahumados (lomo y jamn) se puede producir cncer.
4. Maduracin (quesos, embutidos, pescados, vinos). Disminuye la presin arterial, dando
dolores de cabeza y aumento en la temperatura.
FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
La descomposicin o deterioro de los alimentos es un concepto relativo y est estrechamente

ligado a los hbitos, costumbres o experiencia de los pueblos. Lo que se considera comestible
por un grupo puede ser incomible por otros. En muchos pases de Asia los huevos se
consideran comestibles cuando estn parcialmente descompuestos, segn criterio de otros es
considerado no apropiado para el consumo humano; el timuck que comen los esquimales es un
producto de pescado semilquido y mal oliente, en Inglaterra muchas personas prefieren la
carne de caza madurada con un sabor fuerte que se desarrolla colgndola y dejndola cierto
tiempo. Muchos alimentos deteriorados no daan nuestra salud, pero sus valores nutricionales
y sus propiedades organolpticas pueden estar alteradas.
El deterioro de los alimentos puede producirse por diferentes formas:
DETERIORO POR MICROORGANISMO
Es la principal forma de deterioro de los alimentos debido a que todas las dems que
analizaremos posteriormente traen consigo esta forma de deterioro. Los principales
microorganismos que deterioran los alimentos son:
Bacterias: Son organismos unicelulares (su ncleo est formado por un nico
cromosoma y carecen de membrana nuclear). Por su forma de actuar se clasifican en
benficas, benignas, corruptivas, patgenas, malignas. Por su tamao y forma: cocos
esfricos, bastoncillos alargados en forma de tirabuzn.
Mohos: Tienen aspecto de hilos, llevando esporas en los filamentos, se ven como una
formacin algodonosa de diversos colores. Se desarrollan en casi todos los insumos,
sean dulces, agrios, amargos, hmedos y secos; la temperatura no los afecta.
Levaduras: Poseen clulas microscpicamente pequeas, de paredes delgadas que
se multiplican por medio de retoos. Se desarrollan bien en lquidos dulces,
descomponen el jugo de manzanas y otras frutas originando su fermentacin.
Los alimentos que descomponen los alimentos pueden ser:

1. Patgenos o saprfitos, segn daen o no la salud del hombre.
2. Esporgenos o no esporgenos, segn formen o no esporas.
3. Mesfilos, termfilos o psitrfilos, de acuerdo a las necesidades trmicas.
4. Aerobios, anaerobios o anaerobios facultativos, de acuerdo a las necesidades de
oxgeno.
Los deterioros que los microorganismos ocasionan a los alimentos son:

Disminucin del valor nutricional.
Cambio de sus propiedades organolpticas y fisiolgicas.
Perdida del producto.
Transmisin de enfermedades a travs de los mismos al hombre.
DETERIORO POR COMPRESIN
Las frutas y hortalizas se deterioran a causa de golpes mecnicos, aplastamientos,

magulladuras, etc., debido a una mala seleccin de las mismas, mal envasado y mala
transportacin, esto origina que ocurran perdidas de peso y de nutrientes por la perdida de
lquidos, esto ocasiona que los microorganismos penetren y se facilite la rpida
descomposicin de los mismos.
DETERIORO POR ENZIMAS
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que se producen por clulas vivientes y que
son capaces de provocar transformaciones en ciertos tejidos y compuestos qumicos.
Si la actividad de las enzimas no se reprime, tendrn lugar en el alimento muchos cambios
indeseables en su sabor, color, textura y el alimento finalmente se descompondr totalmente.
A muchas frutas peladas le ocurre este tipo de deterioro, ellas se oscurecen rpidamente en su
superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno, como por ejemplo: el
pltano, la manzana, la guayaba, etc.; lo mismo le ocurre a algunas viandas como la papa, la
yuca, etc. En ocasiones esto se evita con el escaldado de los vegetales o acidificando los
mismos con jugo de limn o vinagre.
A los crustceos como la langosta, el camarn, etc., tambin les ocurre esta forma de deterioro,
denominndose melanosis; en la industria esto se evita o retarda con la adicin de metabisulfito
de sodio.
DETERIORO POR ATAQUE DE INSECTOS Y ROEDORES
Los insectos y roedores pueden provocar considerables prdidas por deterioro de los
alimentos, no solamente por las cantidades que ellos puedan ingerir, sino por que algunos de
ellos contaminan los alimentos microorganismos nocivos para la salud.
Los alimentos que han estado en contacto con ratas, moscas, cucarachas, llegan a constituir
una amenaza para la salud pblica por la cantidad de enfermedades que ellos transmiten.
Las excretas de ratas y las cucarachas pueden contaminar los alimentos con salmonellas
patgenas y con leptospira en caso de las ratas, provocando salmonelosis y leptospirosis
respectivamente.
La mosca comn transmite salmonella typhosa, shigella, germen productor de la disentera
bacilar y con endoameba histolyca que ocasiona la disentera amebiana.
Otros insectos que atacan a los alimentos son: gorgojos, polillas, hormigas, escarabajos, etc.
DETERIORO POR RADIACIN
Uno de los factores fsicos ms importantes de la alteracin de los alimentos es la radiacin

(rayos visibles, ultravioletas e infrarrojos). La luz visible modifica el color o comunica sabores
desagradables a los alimentos, muchos lquidos nutritivos se envasan en frascos oscuros para
preservarlos de la luz.
Por eso debemos evitar que los alimentos de este tipo permanezcan en la cocina destapados
por mucho tiempo.
LOS ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
1. CARNE DE RES
Propiedades ptimas
Superficie brillante.
Firme al tacto y ligeramente hmeda.
Color rojo intenso.
Olor caracterstico.
Propiedades alteradas
Superficie pegajosa.
Blanda al tacto.
Coloracin verdosa o negruzca.
Olor ftido.
Flora alterante
Bacterias psicotrofas.
2. CARNE DE CERDO
Propiedades ptimas
Color rosado.
Olor caracterstico.
Firme al tacto y ligeramente hmeda.
Masa muscular sin pigmentacin adicional.
Coloracin verdosa.
Olor ftido.
Blanda al tacto.
Masa muscular con granos blanquecinos del tamao de una lenteja.
Flora alterante
Bacterias esporuladas.
3. CARNE DE POLLO
Propiedades ptimas
Firme al tacto y piel adherida a los msculos.
Piel color uniforme, variando de amarillo plido a mas pronunciado. Carne rosada y
hmeda.
Olor caracterstico.
Superficie seca y pegajosa.
Blanda, se deshace con facilidad, la piel se desprende.
Coloracin negruzca, sanguinolenta, plida.
Olor ftido.
Flora alterante
4. PESCADO
Propiedades ptimas
Ojos salientes y brillantes.
Agallas rojas y hmedas.
Escamas firmes.
Superficie brillante, hmeda y firme al tacto.
Olor caracteristico.
Ojos hundidos y opacos.
Agallas plidas-verdosas, negruzcas o sin agallas.
Escamas que se desprenden con facilidad.
Superficie opaca, pegajosa y blanda al tacto.
Olor ftido.
Flora alterante
Bacteria psicotrofas.
5. MARISCOS
Propiedades ptimas
Caparazn sin roturas.
Sonido mate a la percusin.
Ambas valvas cerradas.
Olores y colores caractersticos.
Contenido firme y brillante.
Caparazn rota.
Sonido hueco a la percusin.
Valvas abiertas.
Olor desagradable.
Color verdoso-negruzco.
Contenido pegajoso, se deshace con facilidad y se desprende fcilmente del
caparazn.
Flora alterante
6. CONSERVAS
Propiedades ptimas
Cierre hermtico (buen sellado)
Bordes planos.
En fecha til de vida.
Abombamiento (gas o abolladura).
Escurrimiento o rezumancia.
Cambio de color.
Se deshace al tacto.
Superficie hemorrgica.
Puntos blancos en su superficie (quistes).
Olor ftido.
7. VISCERAS Y MENUDENCIAS
Propiedades ptimas
Color ms bien rojo oscuro, algo vinoso.
Firme al tacto; el hgado no es tan firme pero no debe desmenuzarse.
Olor caracterstico.
Color verdoso amarillento o blanquecino.
Se deshace al tacto.
8. EMBUTIDOS
Propiedades ptimas
Color, olor y textura caractersticos.
Firme al tacto.
Piel adherida al producto.
Color verdoso.
Olor ftido.
Flora alterante
Bacterias, hongos.
9. HUEVOS
Propiedades ptimas
Superficie lisa.
Color caracterstico segn especie o raza.
Forma oval caracterstica.
Cscara integra.
Superficie libre de excremento.
Superficie muy rugosa.
Color: despigmentacin, manchas, etc.
Forma: difiere de las de su especie o raza.
Cscara rota.
Abundante excremento en la superficie.
Olor ftido muy caracterstico.
Perdida de peso.
Flora alterante
Enterobacterias.
10. LECHE
Propiedades ptimas
Olor caracterstico.
Color blanco-amarillento.
Sabor caracterstico.
Estado lquido, sin grumos.
Glbulos de grasa amarillos blanquecinos.
Propiedades alterantes
Olor desagradable, cido.
Color verdoso-azulado.
Sabor cido-agrio.
Estado semislido, con grumos (leche cortada).
Muy pegajosa al tacto.
Flora alterante
Bacterias.
11. HORTALIZAS Y FRUTAS
Propiedades ptimas
Buen estado de madurez.
Duras y firmes al tacto.
Olores caractersticos.
Superficie integra.
Dentro de lo posible sin tierra.
Hojas enteras de buen verdor.
Brillantes las que deben serlo.
Secas o muy pegajosas.
Se deshacen al tacto.
Olores desagradables.
Superficies con huecos o mellas.
Presencia de hongos, parsitos, insectos, etc.
Hojas amarillas o con pigmentacin negruzca.
Colores alterados.
Flora alterante
Bacterias, mohos.
12. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Propiedades ptimas
Color normal.
Fluidez adecuada.
Cambio de color.
Agriado o acidificacin.
Precipitacin.
Flora alterante
Levaduras.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

ENFERMEDAD
Alteracin de la salud (sinnimo: afeccin, achaques, padecimientos, indisposicin).
Anormalidad en el funcionamiento de nuestro organismo. En medicina se llama enfermedad a
una afeccin bien defina, ya sea por su causa o cuando esta es conocida por sus sntomas.
El termino enfermedad alimenticia se usa ampliamente e incluye tanto enfermedades causadas
por la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos, como aquellas otras debido a
la ingestin del husped a travs del tracto intestinal. Este termino se aplica a cualquier
enfermedad causada por el consumo de alimentos por lo que definiremos los trminos para
diferenciarlos en Intoxicacin Alimentaria y el de Infeccin alimentaria.
1. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES

Son enfermedades producidas por el consumo de alimentos que contengan algn compuesto
txico o toxina, ya sea de naturaleza orgnica o inorgnica, sus sntomas aparecen de forma
rpida.
Toxinas:
Son compuestos que producen perturbaciones fsicas, fsico-qumicas o qumicas en el
organismo humano atacando sus procesos vitales o interfiriendo en su estado sanitario normal
de manera permanente o transitoria.
Tipos de toxina:
-Exotoxinas: son difusibles y se eliminan por las clulas que la producen al medio
circundante en que crecen las bacterias, pierden su toxicidad cuando se calientan o
tratan con cidos.
-Endotoxinas: se liberan solamente cuando ocurre la lisis del microorganismo, son
relativamente estables al calor, conservan su toxicidad despus del calentamiento a
60C.
INTOXICACIN BOTULINICA (BOTULISMO)

Es una producida por la ingestin de alimentos que contienen la exotoxina del Clostridium
Botulinum, sus esporas se encuentran diseminadas por todo el planeta.
Sntomas:
Se caracteriza por molestias gastrointestinales variables, pupilas dilatadas que no
reaccionan, sequedad de la mucosa bucal o debilidad muscular progresiva. En casos
extremos puede ocasionar la muerte.
Alimentos frecuentemente contaminados:
En Europa carnes y pescados, entre los alimentos enlatados ms propensos tenemos las
judas verdes, maz dulce, remolacha, espinacas y acelgas, tambin algunas frutas
enlatadas; entre los alimentos embutidos tenemos al jamn y otros.
La palabra botulismo proviene del latn botulus que significa embutido, ya que los primeros
casos identificados en Europa fueron causados por embutidos alterados.
Prevencin:
1. Empleo de tratamientos trmicos adecuados durante el enlatado o appertizacin.
2. Rechazar conservas abombadas y los alimentos enlatados deteriorados.
3. No probar siquiera un alimento sospechoso, unos cuantos trozos de alimento
contaminado bastan para producir la enfermedad e incluso la muerte.
4. Evitar los alimentos que una vez cocidos se han mantenido durante un largo tiempo
a temperatura ambiente.
5. Hervir no menos de 15 minutos cualquier alimento sospechoso (si es necesario
comerlo).
6. Lavar bien los alimentos, sobretodo las verduras.
7. Evitar el consumo de alimentos crudos o precocidos que se han congelado,
descongelado y mantenido a temperatura de ambiente.
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Es producida por la ingestin de la enterotoxina que contiene un microorganismo esfrico,
el Estaphyloccocus Aureus (se denomina enterotoxina por que produce gastroenteritis).
Sntomas:
Se caracteriza por salivacin, nuseas, vmitos, espasmos abdominales, diarreas (diarreas
y vmitos a veces sanguinolentos), dolores de cabeza, calambres musculares, sudoracin,
escalofros, postracin, pulso dbil, shock; no suele durar ms de 2 das.
Alimentos frecuentemente contaminados:
Productos de pastelera, rellenos de natilla y crema, jamn, lengua, aves y pescados;
algunos brotes han sido causados por la leche y productos lcteos, salsas, ensaladas, etc.
Prevencin:
1. Evitar la contaminacin de los alimentos por los estafilococos.
2. Impedir su crecimiento.
3. Destruir los grmenes mediante refrigeracin adecuada, aumento de la acidez,
empleo de bacteroestticos como la serina o de antibiticos, pasteurizacin, etc.
4. Impedir que personas enfermas trabajen en la manipulacin de alimentos (resfros,
fiebre, heridas con pus, etc.)
CIGUATERA
Existen muchas toxinas que pueden llegar al hombre a travs de los peces, pero la ms
conocida es la ciguaoxina que produce la ciguatera.
La toxina se encuentra ubicada generalmente en las vsceras (hgado).
La coccin del pescado no elimina la toxina, se recomienda no elaborar con peces
capturados en arrecifes coralinos.
El tratamiento en caso de intoxicacin es mediante lavado gstrico.
Sntomas:
- Gastrointestinales: diarreas, dolores abdominales, nuseas, vmitos.
- Neurolgicos: escalofros, sensacin inversa de la temperatura, debilidad, vrtigo y
prdida del equilibrio, alucinaciones visuales y auditivas, convulsiones y parlisis
intestinales.
- Cardiovasculares: pulso lento, irregular o acelerado, reduccin de la tensin arterial,
taquicardia.
- Perdida del cabello, en caso extremo la muerte.
Peces txicos:
- 400 especies afectadas, tales como: loros, barberos, los peces herbvoros; morenas,
jurel, pargo juc, entre otros.
2. INFECCIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES

Infeccin:
Conjunto de procesos biolgicos que tienen lugar en el organismo despus de haber sido
introducidos microorganismos patgenos que se transmiten al hombre en el momento del
consumo de alimentos.
Factores de los que depende el desarrollo de una enfermedad infecciosa:

1. La patogenicidad del agente invasor.
2. La cantidad de grmenes que penetran.
3. La resistencia del individuo y su capacidad para producir anticuerpos.
Tipos de infecciones:
1. Aquellas en que el alimento constituye un vehculo para hacer llegar el microorganismo
al consumidor, sin encontrar un medio ideal para su reproduccin (TBC, brucelosis,
etc.).
2. Las tpicas infecciones alimentarias en las cuales los microorganismos si son capaces
de reproducirse en el alimento por lo que aumentan en cantidades (gastroenteritis
producida por la salmonella).
Medidas para evitar las infecciones:

1. Slo acepte alimento que no procedan de animales enfermos.
2. Rechazar todo alimento que no tenga caractersticas organolpticas adecuadas.
3. Practicar las medidas de aseo personal por parte del manipulador de alimentos.
4. Utilizar leche hervida o pasteurizada, si se emplea en polvo no tenerla en contacto con
insectos y roedores.
5. Cocinar bien la carne de cerdo.
6. Eliminar moscas, cucarachas y roedores.
7. Proteger los alimentos del contacto de excretas.
8. No manipular los alimentos cuando se padece alguna infeccin.
Las infecciones pueden ser:
INFECCIONES NO PARASITARIAS
SALMONELLOSIS
Las salmonellas son bacilos (bacterias) no esporulados que fermentan la glucosa y crecen
mejor en alimentos no cidos.
Condiciones:
1. Que el alimento contenga o se contamine con salmonellas.
2. Que el nmero de grmenes sea abundante, por que la contaminacin fue masiva o
porque se multiplicaron los presentes gracias a la temperatura favorable para su
desarrollo.
3. Ingestin del alimento que contiene los microorganismos.
Sntomas:
Nuseas, vmitos y dolores intestinales, la diarrea suele ser de aparicin muy rpida. A
veces estos sntomas van precedidos de cefaleas y resfriados. Las heces son blandas,
verdosas y mal olientes, aparece fiebre, mareos, dolores musculares, etc.
Alimentos contaminados mayormente:
Huevos, carnes de ave, cerdo y mamferos, derivados del cacao.
Medidas profilcticas:
1. Evitar la contaminacin de los alimentos por salmonellas procedentes de hombres y
animales enfermos o de ingredientes tales como huevos contaminados.
2. Destruccin de los grmenes, si han llegado ya al alimento, mediante el calor de uno u
otro medio mtodo de conservacin.
3. Impedir el desarrollo de microorganismos mediante el empleo de bajas temperaturas u
otros mtodos.
FIEBRE TIFOIDEA
Enfermedad infecciosa provocada por la ingestin de alimentos que contienen bacilos de
Everth, tiene menos gravedad que en tiempos anteriores y el ndice de mortalidad a
disminuido por las medidas que se toman, como el anlisis de las aguas que se consumen
y de los moluscos comestibles, por la administracin de vacunas y de un antibitico
especfico, el Cloranfenicol.
BRUCELOSIS
Infeccin provocada por bacterias pertenecientes al gnero brucillas (B. abortus,
fundamentalmente). Se localizan principalmente en las glndulas mamarias.
Sntomas:
En perodo agudo se manifiesta con fiebres, sudores, debilidad. En ocasiones se presenta
como enfermedad crnica que dura meses y aos.
Leche cruda, productos lcteos fabricados con leche cruda o insuficientemente tratadas y
carnes.
1. Pasteurizar bien la leche.
2. Cocinar bien las carnes.
LEPTOSPIROSIS
Infeccin producida por la leptospira ecterea que puede sobrevivir a una pasteurizacin de
80C por 5 minutos, pero no soporta la ebullicin.
Agua y alimentos contaminados con orina de roedores, por animales domsticos y leche
procedente de ubres contaminadas (mastitis).
1. Hervir el agua de consumo.
2. Lavar adecuadamente los vegetales.
3. Hervir la leche.
TUBERCULOSIS
Enfermedad infecciosa causada por diversas especies de microbacterias conocidas como
bacilo tuberculoso (Mycobacterium tuberculoso).
Sntomas:
Su forma ms frecuente es infeccin crnica de pulmones, puede producir procesos
ulcerosos y abscesos en pulmones, bronquios, sistema digestivo, etc.
Leches y productos lcteos no pasteurizados.
1. Pasteurizar la leche y sus productos.
HEPATITIS VIRAL A
Infeccin producida por picarnovirus.
Sntomas:
Mareos, vmitos, debilidad muscular, cansancio, dolores abdominales, etc.
Alimentos marinos y aguas contaminadas, frutas, vegetales y ensaladas fras
contaminadas.
1. Evitar la contaminacin fecal del agua y otros alimentos.
2. Higiene adecuada del manipulador y utensilios.
COLERA o ENTERITIS POR VIBROS

Infeccin producida por una bacteria del gnero vibrio llamada Parahaemolyticus choleare.
Sntomas:
Vmitos, diarreas frecuentes y violentas, fuertes dolores intestinales, deshidratacin y
muerte.
Agua y alimentos contaminados por la misma como pescados, moluscos y leches.
1. Hervir el agua y la leche.
2. Cocinar bien los alimentos.
INFECCIONES ESTREPTOCCICAS
Infeccin producida por bacterias del gnero Streptococcus que se encuentra ampliamente
distribuidas en la naturaleza.
Sntomas:
Vmitos, diarreas, dolores abdominales, fiebres, etc.
Aquellos que permanecen a temperatura de ambiente despus de elaborados tales como:
ensaladas, salsas, productos de pastelera, etc.
1. Evitar la exposicin de alimentos a temperatura de ambiente.
INFECCIN POR ESCHERICHA COLI
Esta bacteria habita normalmente en el intestino del hombre y los animales, su presencia
en el agua es indicadora de polucin fecal.
Sntomas:
Diarreas, infeccin del tracto urogenital.
Agua y leche cruda contaminada.
1. Anlisis del agua.
2. Potabilizacin del agua.
INFECCIONES PARASITARIAS MS FRECUENTES
AMEBIASIS o DISENTERA AMEBIANA

Es producida por la ameba histoltica que procede de aguas contaminadas o alimentos
hmedos contaminados con heces fecales. Este tipo de infeccin intestinal producida por
protozoos es ms comn de lo que generalmente se sospecha.
Sntomas:
Pueden ser muy diversos como mareos, vmitos, dolores abdominales, las heces blandas,
y sanguinolentas, en ocasiones producen abscesos en el intestino, entre otros.
La propagacin endmica se hace por el agua contaminada por heces frescas, por
verduras contaminadas, especialmente las que se sirven crudas y por personas
manipuladoras de alimentos.
1. Control de aguas y excretas.
2. Control de los manipuladores.
GIARDIASIS
Esta infeccin es producida por la giardia lambia. Es una de las infecciones que ms
comnmente aparecen en la poblacin.
Sntomas:
Vmitos, diarreas, heces blandas, dolores abdominales, entre otros.
Aguas y vegetales contaminados.
1. Hervir el agua de consumo.
2. Lavar adecuadamente los vegetales.
TENIASIS HUMANA
Infeccin producida por la tenia saginata (ganado vacuno) y la tenia solium (ganado
porcino), donde el ganado es el husped intermediario y el hombre es el husped definitivo.
Son platelmintos (gusanos planos) parsitos del hombre y de animales domsticos que se
conocen vulgarmente como lombrices solitarias, la tenia saginata puede medir hasta 8
metros.
Sntomas:
Vmitos, diarreas, irritabilidad, apetito caprichoso, etc.
Carnes de res y cerdo.
1. Inspeccin sanitaria en camales.
2. Coccin adecuada de las carnes de res y de cerdo.
TRIQUINOSIS
Producida por el nemtodo trichinella spiralis que generalmente penetran por va
alimentaria, aunque algunos invaden nuestro organismo a travs de la piel.
Sntomas:
Fiebre y sensaciones dolorosas musculares generalizadas despus de un perodo de
incubacin de 1 a 2 semanas, gastroenteritis, etc.
Carnes cerdo insuficientemente cocida.
1. Inspeccin medico-veterinaria en los camales.
2. Coccin adecuada de la carne de cerdo.
3. Evitar la alimentacin de cerdos con residuos de alimentos.
ASCARIASIS
Producida por el ascaris lumbricoides que mide entre 10 y 25 cm y se asemeja al gusano
de tierra, se localiza habitualmente en el intestino delgado del hombre.
Sntomas:
Mareos, vmitos; puede provocar apendicitis; cuando es elevado el parasitismo, puede
llegar a los odos, ojos, fosas nasales y ser expulsados por esos rganos.
Ingestin de vegetales mal lavados.
1. Hervir el agua.
2. lavar bien los vegetales.
3. Proteger los alimentos contra moscas y otros vectores.
TRICURIASIS
Infeccin producida por el tricocfalo, mide entre 3 y 5 cm, se localiza habitualmente en el
ciego.
Sntomas:
Anemia, crisis urticaria, trastornos nerviosos y digestivos, inflamacin del apndice, diarrea,
dolores abdominales.
Ingestin de alimentos contaminados y/o lavados con agua sucia.
1. Lavar bien los vegetales.
2. Hervir el agua.
3. Adecuada higiene en la manipulacin de alimentos.
OXIURASIS
Infeccin producida por el oxiuro o enterovius-vermiculiares. Se localiza habitualmente en
el ciego, es pequeo de color blanquecino y es ms frecuente en nios que en adultos, y
en mujeres ms que en hombres.
Sntomas:
Mareos, nuseas, urticarias, trastornos nerviosos y digestivos, apetito caprichoso, anemia.
Alimentos contaminados por agua y por personas parasitadas.
1. Hervir el agua.
2. Evitar la contaminacin de los alimentos con las heces fecales.
3. Adecuada higiene en la manipulacin de alimentos.
HIGIENE DE LA COCINA
Se requiere que los manipuladores de alimentos practiquen una buena higiene para evitar los
riesgos de adquirir una enfermedad o contaminar los alimentos que llegan a los clientes.
La buena higiene comienza en casa cuando uno se prepara para asistir al trabajo, esto incluye:
ducha o bao diario, ropa limpia, etc.
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. No realizar simultneamente labores de manipulacin de alimentos y limpieza.

2. Usar uniformes de trabajo limpios y de uso exclusivo para cada persona y rea de
trabajo.
3. No usar prendas o adornos en la ropa de trabajo o en el cuerpo durante el trabajo.
4. Mantener las uas cortas y limpias, la barba rasurada y buen aspecto personal.
5. No fumar en el rea de trabajo.
6. No hablar sobre los alimentos, no llevarse las manos a la boca o nariz.
7. Lavarse cuidadosamente las manos con abundante agua, jabn y cepillo antes de
comenzar a trabajar.
8. No ingerir alimentos en las reas de elaboracin.
9. No trabajar cuando se encuentre enfermo: resfros, fiebre, diarreas, vmitos, lesiones
en la piel, etc.
10. Contar con certificado de salud al da.
LAVADO DE MANOS
Se debe lavarse las manos despus de:
Ir al bao.
Manipular alimentos.
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Estornudar o toser.
Fumar, comer, beber.
Usar productos qumicos.
Sacar la basura.
Pasos para lavarse las manos correctamente:

Mojarse las manos con agua tan caliente como la que se pueda soportar.
Aplicarse jabn.
Frotarse las manos y antebrazo durante 20 segundos.
Limpiarse bajos las uas y entre los dedos.
Enjuagarse completamente bajo un chorro de agua.
Secarse las manos con papel toalla o secadora de aire caliente.
Si se usan guantes:
Reducen el contacto directo con los alimentos que se van a consumir.
Lavarse las manos antes de usarlos.
Se deben cambiar:
o Cuando se ensucian o rompen.
o Antes de comenzar una tarea diferente.
o Despus de manejar carne cruda y antes de manejar alimentos cocidos o listos
para comer.
REQUSITOS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
1. Comprobar la calidad higinica de los alimentos para garantizar sus exigencias
sanitarias establecidas y sus caractersticas organolpticas.
2. No se aceptarn alimentos descompuestos, o que tengan el envase roto o alterado.
3. Las materias primas no tendrn contacto en la balanza.
4. Los vehculos empleados en el transporte de materias primas debe estar en perfecto
estado higinico, seco y protegido.
REQUISITOS HIGIENICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO

1. Mantener las puertas cerradas y la temperatura uniforme sin cambios bruscos.
2. No mezclar productos de olores fuertes junto a otros que puedan captarlos.
3. Las carnes y os productos crnicos deben almacenarse separados entre si.
4. Las frutas y hortalizas se almacenarn limpias y separadas de lcteos y carnes.
5. El pescado ser almacenado en su propio envase, cubrindolo con hielo hasta su uso.
6. Los alimentos pequeos o a granel, se almacenarn en recipientes plsticos o
inoxidables, de tal forma que permita la ventilacin entre ellos.
7. Los envases de helados se almacenarn en los estantes.
REQUISITOS HIGIENICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO NO CLIMATIZADO

1. Locales secos, bajo techo, ventilados, limpios y libres de vectores.
2. Se mantendr l temperatura por debajo de 30C.
3. Se medir y registrar la temperatura como mnimo una vez cada 24 horas.
4. Se usarn lmparas fluorescentes como medio de iluminacin.
5. Los aceites y grasas comestibles no pueden almacenarse en lugares expuestos a
rayos de sol ni a materiales que le impartan olores desagradables.
6. Los huevos se almacenarn en los mismos envases que se reciben hasta por 15 das.
REQUISITOS HIGIENICOS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

1. Las materias primas usadas en la elaboracin de alimentos se inspeccionarn y
clasificarn.
2. Empleo de agua potable y corriente en la elaboracin de alimentos.
3. Mantener un flujo constante de elaboracin y coccin de los alimentos.
4. Debe existir una relacin entre la cantidad de platos a elaborar y las ventas.
5. Los productos calientes se mantendrn a temperatura superior a 60C
aproximadamente durante 3 horas para evitar que se afecten sus propiedades
organolpticas.
6. No se usarn conservas caseras.
7. Trasvasar las conservas abiertas que no se emplean a envases plsticos o de cristal.
8. No mezclar productos terminados con materias primas en la conservadora.
9. Los productos elaborados que se consuman fros deben mantenerse a una
temperatura inferior de los 14C.
10. Para probar o degustar los alimentos se extraern las muestras en un pequeo
recipiente, no se introducirn los dedos.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE LA TEMPERATURA
Las bacterias que causan la mayora de las enfermedades de origen alimentario, crecen mejor
cuando las temperaturas oscilan entre 7C o 45F y 60C o 140F. Por debajo de 7C el
crecimiento bacteriano es mnimo, por encima de los 60C disminuye gradualmente, incluso
cesa. Por eso los alimentos que han de mantenerse fros deben estar por debajo de los 7C y
los que han de mantenerse calientes, deben estar siempre por encima de los 60C.
El tiempo total en que se expone el alimento a la temperatura de ambiente incluido el tiempo de
preparacin, as como el tiempo que se pasa hasta servir el alimento e incluso hasta la
ingestin, no debe exceder ms de dos horas.
Productos lcteos:
Se deben conservar a temperaturas por debajo de los 7C. Si estn congelados deben
mantenerse por debajo de los -18C.
Natillas, rellenos de crema y pudines:

- Deben cocinarse a altas temperaturas 163C o 325F por un tiempo prolongado, ya que
contienen ingredientes altamente perecederos.
- Es preferible cocinar en horno y no sobe hornillas ya que el calor del horno es envolvente.
- Los alimentos deben enfriarse tan pronto como sea posible para que no permanezcan
demasiado tiempo en la zona de temperatura de peligro.
- Si se aade merengue a los pudines, deben estar a una temperatura de al menos 66C o
150F y hornearse inmediatamente a una temperatura de entre 163C o 325F y 177C o
350 F entre 16 y 20 minutos.
- Por su carcter perecedero los rellenos deben consumirse en un plazo de 24 horas.
Mayonesas y aderezo que contenga productos lcteos:

- Se debe sacar de la refrigeradora solo la cantidad necesaria para elaborar los alimentos y
refrigerarse inmediatamente despus de usarla.
- Los alimentos a los que se le haya aadido mayonesa no deben nunca reposar a
temperatura ambiente, muy importante en los trpicos.
- Los aderezos a base de quesos, requesn y crema, deben manipularse de la misma
manera que la mayonesa.
- Los alimentos que contengan cualquiera de los ingredientes mencionados deben
conservarse a una temperatura segura y usarse en el plazo de 24 horas.
Huevos:
- Los huevos enteros deben mantenerse refrigerados.
- Deben lavarse antes de usarlos. Si estn agrietados, deben desecharse.
- Los huevos siempre deben quedar bien cocidos.
- Los huevos enteros de forma lquida deben guardarse a una temperatura de -18C y
deshelarse en la refrigeradora, usarse enseguida.
- Los alimentos a los que se hayan aadido huevo, conservarse a una temperatura segura
y usarse en el plazo de 24 horas.
Carnes y aves:
- Las carnes y aves no congeladas deben refrigerarse a una temperatura menor de 7C o
45F.
- Si se van a congelar, hacerlo en porciones a una temperatura de -18C.
- Deben deshelarse en la refrigeradora.
- Los productos de cerdo deben cocinarse a una temperatura interna de al menos 66C o
150F.
Pescados y mariscos:
- Deben congelarse a una temperatura de -18C.
- Deben deshelarse en la refrigeradora.
- Una vez deshelados deben usarse en un plazo de 48 horas.
- Los pescados y mariscos ahumados si no se van a consumir en algunos das, pueden
congelarse.
- Los pescados y mariscos no deben estar sin refrigeracin por ms de hora.
Jugos:
- Deben deshelarse en la refrigeradora para que no se vuelvan amargos.
- Se deben reconstruir usando agua potable.
- Se debe limpiar la parte superior de la lata antes de abrir o verter el contenido.
TERMOMETROS
Frmula de conversin:
1C = 9/5F De Fahrenheit a Centgrados
1F = 5/9C
F 32 x 5 / 9
De Centgrados a Fahrenheit
C x 9 / 5 + 32
ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA INSPECCIN

SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control es un instrumento para evaluar los
riesgos y establecer los controles que se orientan hacia las medidas preventivas, con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos; este sistema se basa en el conocimiento
de los factores que contribuyen a causar brotes de enfermedades transmisibles por los
alimentos, as como en investigaciones sobre ecologa, multiplicacin e inactivacin de
microorganismos.
Con la finalidad de elevar la efectividad de la inspeccin, es conveniente considerar estos
principios bsicos:
Riesgo:
Es una estimacin de la probabilidad de que sobrevenga un peligro. Se entiende por
peligro la contaminacin inaceptable, la proliferacin o supervivencia en los alimentos de
microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento.
Punto crtico de control (PCC):

Es una operacin, prctica, procedimiento, fase o etapa en la que es posible intervenir
sobre uno de los factores para eliminar, evitar o minimizar un riesgo.
Lmite crtico o criterios:

Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable. Son valores o caractersticas de
naturaleza fsica, qumica biolgica o sensorial.
Vigilancia:
Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para conocer si un PCC est
bajo control.
El sistema ARPCC tiene 7 principios que deben ser considerados en su aplicacin, para lo
cual es necesario ejecutar las tareas siguientes:
TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC

Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros
probables y los PCC, es importante que el equipo de APPCC est compuesto por personas de
diversas disciplinas. El equipo comprender:
Un jefe de equipo que convoque el grupo y que dirija sus actividades asegurndose de que se
aplica correctamente el concepto. Esta persona debe conocer la tcnica, ser un buen oyente y
permitir la contribucin de todos los participantes.
Un especialista con amplios conocimientos del sistema del producto. Este especialista
desempear una funcin primordial en la elaboracin de los diagramas de flujo del producto.
Diversos especialistas, cada uno de los cuales conozca determinados peligros y los riesgos
que los acompaan; por ejemplo, un microbilogo, un qumico, un microtoxiclogo, un
toxiclogo, un responsable de control de la calidad, un ingeniero de procesos.
Pueden incorporarse al equipo de forma temporal, para que proporcionen los conocimientos
pertinentes, personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma prctica, como
especialistas en el envasado, compradores de materias primas, personal de distribucin o de
produccin, agricultores e intermediarios.
Un secretario tcnico deber dejar constancia de los progresos del equipo y los resultados del
anlisis.
Si se produce alguna modificacin de la composicin o de los procedimientos operativos, el
plan de APPCC deber evaluarse de nuevo teniendo en cuenta los cambios realizados.
La primera actividad que deber realizar el equipo de APPCC es indicar el mbito de aplicacin
del estudio. Por ejemplo, deber determinar si se abarcar la totalidad del sistema del producto
o slo algunos componentes seleccionados. Esto facilitar la tarea y permitir incorporar al
equipo los especialistas que sean necesarios en cada momento.
TAREA 2: Describir el producto

Para iniciar un anlisis de peligros, deber elaborarse una descripcin completa del producto,
incluidas las especificaciones del cliente, utilizando un formulario. La descripcin deber incluir
informacin pertinente para la inocuidad, por ejemplo regulacin y nivel previsto de
microtoxinas, composicin, propiedades fsicas y qumicas de las materias primas y del
producto final, agua disponible para la proliferacin microbiana (aw), el pH. Tambin deber
tenerse en cuenta la informacin sobre cmo deber envasarse, almacenarse y transportarse
el producto, as como datos sobre su vida til y las temperaturas recomendadas para el
almacenamiento. Cuando proceda, deber incluirse informacin sobre el etiquetado y un
ejemplo de la etiqueta. Esta informacin ayudar al equipo de APPCC a identificar los peligros
"reales" que acompaan al proceso.
TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto

Es importante tener en cuenta cmo se tiene la intencin de utilizar el producto. La informacin
sobre si el producto se consumir directamente o se someter a coccin o a una elaboracin
posterior influir en el anlisis de peligros (vase la tarea 6). Tambin puede ser de inters
conocer a qu grupos de consumidores se destinar el producto, particularmente si entre ellos
hay grupos vulnerables como los lactantes, los ancianos y las personas mal nutridas. Deber
tambin tenerse en cuenta la probabilidad de que se realice un uso inadecuado de un producto,
como el consumo humano, de forma accidental o intencionada, de alimentos para animales
domsticos.
TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto

La primera funcin del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP)
pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de ste que sea pertinente. En esta
fase, son importantes los conocimientos del especialista en el producto. Los pormenores de los
sistemas de productos sern diferentes en distintas partes del mundo, e incluso en un mismo
pas pueden existir diversas variantes. La elaboracin secundaria deber describirse de forma
pormenorizada para cada fbrica, utilizando diagramas de flujo genricos nicamente con
carcter orientativo. Los estudios de casos prcticos expuestos en el Captulo 3 comprenden
ejemplos de diagramas de flujo de productos (DFP).
TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ

Una vez completado el DFP, los miembros del equipo debern visitar el sistema del producto
(por ejemplo, una explotacin agrcola, un almacn o una zona de fabricacin) con el fin de
comparar la informacin recogida en el DFP con la situacin real. Esto se conoce como
"recorrido de la lnea de proceso", actividad que consiste en comprobar, fase por fase, que al
elaborar el DFP el equipo ha tenido en cuenta toda la informacin sobre materiales, prcticas,
controles, etc. Se deber recopilar e incluir en el DFP, cuando proceda, informacin como la
fecha de la cosecha, los procedimientos de secado, las condiciones de almacenamiento, la
cadena de comercializacin, factores socioeconmicos, sistemas de clasificacin y posibles
incentivos para mejorar la calidad o la inocuidad, y sistemas de elaboracin. Deber visitarse el
mayor nmero de veces posible el lugar para el que se est elaborando el plan de APPCC,
para asegurar que se ha recopilado toda la informacin pertinente.
TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)

Para asegurar el xito de un plan de APPCC es fundamental identificar y analizar los peligros
de manera satisfactoria. Debern tenerse en cuenta todos peligros efectivos o potenciales que
puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del
producto. En los programas de APPCC, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han
clasificado en los tres tipos siguientes:
Biolgicos: suele tratarse de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos, como
Salmonella, Listeria y E. coli, as como virus, algas, parsitos y hongos.
Qumicos: existen tres tipos principales de toxinas qumicas que pueden encontrarse
en los alimentos: las sustancias qumicas de origen natural, como los cianuros en
algunos cultivos de races y los compuestos alrgenos en el man; las toxinas
producidas por microorganismos, como las microtoxinas y toxinas de algas; y las
sustancias qumicas aadidas por el hombre a un producto para combatir un
determinado problema, como los fungicidas o insecticidas.
Fsicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metlicos, insectos o
piedras.
Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede tener un valor
de cero a uno, segn el grado de certeza en cuanto a si se producir o no el peligro. Tras la
identificacin del peligro, ste deber analizarse para comprender el riesgo relativo que supone
para la salud de las personas o animales. Se trata de una forma de organizar y analizar la
informacin cientfica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro
representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo
simplemente como bajo, medio o alto. nicamente se trasladan a la Tarea 7, Principio 2,
aquellos peligros que en opinin del equipo de APPCC presentan un riesgo inaceptable de que
se produzcan.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, debern
estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en cualquier accin o
actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera que se
prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable.
TAREA 7: Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)

Debern recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del
mbito de aplicacin del estudio de APPCC, estudiando la importancia de cada uno de los
peligros identificados. Tambin es importante en esta fase recordar el mbito de aplicacin
declarado del anlisis del sistema de APPCC. El equipo deber determinar si puede producirse
el peligro en esta fase y, en caso afirmativo, si existen medidas de control. Si el peligro puede
controlarse adecuadamente (y no es preferible realizar ese control en otra fase) y es esencial
para la inocuidad de los alimentos, entonces esta fase es un PCC para dicho peligro. Puede
utilizarse un rbol de decisiones para determinar los PCC; en el Apndice IV se incluye un
ejemplo de rbol de decisiones del Codex. No obstante, los principales factores para establecer
un PCC son el buen juicio del equipo de APPCC, su experiencia y su conocimiento del proceso.
Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero no
pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o ms adelante, el
producto no es apto para el consumo humano. Deber suspenderse la produccin hasta que se
dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC.
TAREA 8: Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3)

Debern especificarse y validarse lmites crticos para cada PCC. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de
agua y parmetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las microtoxinas, por ejemplo,
los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto. Todos los
lmites crticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, debern documentarse en la hoja
de trabajo del plan de APPCC e incluirse como especificaciones en los procedimientos
operativos y las instrucciones.
TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)

La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los lmites crticos en
cada PCC. El mtodo de vigilancia elegido deber ser sensible y producir resultados con
rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier prdida de control
de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de
manera que se prevenga o se reduzca al mnimo la prdida de producto.
La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de
conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadsticos. La vigilancia mediante
observaciones es simple pero proporciona resultados rpidos y permite, por consiguiente,
actuar con rapidez. Las mediciones ms frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y
el contenido de humedad.
TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)

Si la vigilancia determina que no se cumplen los lmites crticos, demostrndose as que el
proceso est fuera de control, debern adoptarse inmediatamente medidas correctoras. Las
medidas correctoras debern tener en cuenta la situacin ms desfavorable posible, pero
tambin debern basarse en la evaluacin de los peligros, los riesgos y la gravedad, as como
en el uso final del producto. Los operarios encargados de vigilar los PCC debern conocer las
medidas correctoras y haber recibido una capacitacin amplia sobre el modo de aplicarlas.
Las medidas correctoras debern asegurar que el PCC vuelve a estar bajo control. Debern
tambin contemplar la eliminacin adecuada de las materias primas o productos afectados.
Siempre que sea posible, deber incluirse un sistema de alarma que se activar cuando la
vigilancia indique que se est llegando al lmite crtico. Podrn aplicarse entonces medidas
correctoras para prevenir una desviacin y prevenir as la necesidad de eliminar el producto.
TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6)

Una vez elaborado el plan de APPCC y validados todos los PCC, deber verificarse el plan en
su totalidad. Cuando el plan est aplicndose normalmente, deber verificarse y examinarse de
forma peridica. Esta tarea incumbir a la persona encargada de este componente especfico
del sistema del producto. Se podr as determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de
control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan est bajo
control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrn utilizarse pruebas
microbiolgicas, qumicas o de ambos tipos. Un plan oficial de auditoria interna del sistema
demostrar tambin el empeo constante en mantener actualizado el plan de APPCC, adems
de constituir una actividad esencial de verificacin.
El sistema podr verificarse de las siguientes formas:
- tomando muestras para analizarlas mediante un mtodo distinto del utilizado en la vigilancia;
- interrogando al personal, especialmente a los encargados de vigilar los PCC;
- observando las operaciones en los PCC; y
- encargando una auditoria oficial a una persona independiente.
Es importante recordar que el sistema de APPCC se establece para una determinada
formulacin de un producto manipulado y elaborado de una determinada forma.
TAREA 12: Mantener registros (Principio 7)
El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de APPCC. Demuestra que se
han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que
permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los lmites crticos fijados y
puede utilizarse para identificar aspectos problemticos. Adems, las empresas pueden utilizar
la documentacin como prueba en una defensa basada en la "diligencia debida", segn
establece, por ejemplo, la Ley del Reino Unido sobre inocuidad de los alimentos de 1990.
Debern mantenerse registros de todos los procesos y procedimientos, la vigilancia de los
PCC, desviaciones y medidas correctoras.
Tambin debern conservarse los documentos en los que consta el estudio de APPCC original,
como la identificacin de peligros y la seleccin de lmites crticos, pero el grueso de la
documentacin lo formarn los registros relativos a la vigilancia de los PCC y las medidas
correctoras adoptadas. El mantenimiento de registros puede realizarse de diversas formas,
desde simples listas de comprobacin a registros y grficos de control. Son igualmente
aceptables los registros manuales e informticos, pero debe proyectarse un mtodo de
documentacin idneo para el tamao y la naturaleza de la empresa.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA
TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en
las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines.
b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que
deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los
restaurantes y servicios afines.
c) Establecer las condiciones higinico-sanitarias y de infraestructura mnimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.
Artculo 2.-Aplicacin de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de
los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la
verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la
Autoridad Sanitaria Municipal.
La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida
por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo
para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la
presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando
deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.
TITULO II
DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
CAPTULO I
UBICACIN E INSTALACIONES
Artculo 4.- Ubicacin

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben
estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso
del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y
otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la
contaminacin cruzada.
Artculo 5.- Estructuras Fsicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y
desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo
del establecimiento (rstico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn en buen
estado de conservacin e higiene.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y
antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el
caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y sern de
color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en
buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y
los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben
desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico
en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el
almacenamiento.
Artculo 6.- Iluminacin

El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de
alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las
personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La
iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que
eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Artculo 7.-Ventilacin
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la
condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las
corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de
alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente
para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
CAPTULO II
DE LOS SERVICIOS
Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro
permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar
con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de
funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al
establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados
para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del
sistema de agua potable.
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales
que facilite las actividades de higiene.
Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de
conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y
deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y
cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no
contaminen los alimentos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao
suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente
para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera
que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se
deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de
residuos.
Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de
vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso
personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e
higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de
manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios
higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se
garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.
Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios
que sern reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los
lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos
para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se
usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y recipientes para su eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e
higiene.
Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las
puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las
operaciones de limpieza.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e
higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de
material fcil de higienizar.
Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por frecuencia
de comensales ser la siguiente:
Frecuencia de Hombres Mujeres
(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un

servicio higinico para minusvlidos.
En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes de material

resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los
residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios
higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire
caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de
dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que
promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir la
eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.
CAPTULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 13.- Caractersticas

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de
material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias
txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene.
Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin

Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes
precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado
por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un
mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso
exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de
acuerdo a la demanda del servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones
del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben
lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,
recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en
contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al
da.
Artculo 15.-Almacenamiento
Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no
menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.
Artculo 16.- Mantelera

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado
de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este
uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos
despus de cada uso.
CAPTULO IV
DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos

El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados
debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los
principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin
sensorial y fsico-qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o
rechazo de los alimentos.
Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que
ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales,
periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe
encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal
competente.
Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal
modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre
la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares
de compra e igualmente proceder al registro respectivo
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de
roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y
alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y
equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos otros que puedan ontaminar
los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques
con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin
del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los
primeros en salir del almacn).
La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del
piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y
hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre si de
0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse
que estn externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales
deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases
tapados y rotulados.
Artculo 19.- Del Almacn de Fro

En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de
alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al
centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de
congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza.
Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser
calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas
diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los
que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que
otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma
uniforme.
d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire
fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los
mismos.
e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material
higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15
m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un
plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin.
g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin
exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente
rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS.
CAPTULO V
DE LA COCINA Y DEL COMEDOR
Artculo 21.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a preparar
segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas en el Artculo 5 de
la presente Norma Sanitaria.
El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin
generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se
limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los
platos o porciones para el consumo en comedor.
Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior,
se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una
divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben
superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la
contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del
ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa.
En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni
expuesto a la contaminacin.
Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las
campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que
permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la
cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente.
Los lavaderos deben ser de acero inoxidable otro material resistente y liso, estar en buen
estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio.
Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de
desage.
Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en
recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente
rotulados o identificados.
Artculo 21.- Del Comedor

El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y mobiliario
debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas.
El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de los
comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben
abrir hacia afuera.
El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se
conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y
su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se
mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso
exclusivo para alimentos preparados.
TITULO III
PROCESOS OPERACIONALES
CAPTULO I
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
Artculo 23.- Preparacin Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de
someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana.
Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de
agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros
contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos
antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de
agua potable.
La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes
comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente.
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado,
etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo
no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas
accidentales de los alimentos al piso.
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato,
deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
Artculo 23.-Descongelacin
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por
inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos
descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin.
La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y
de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.
Artculo 24.- Proceso de Coccin

Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el
centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para
alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse
inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento
de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su
contaminacin.
b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo
deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de
su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de
sus caractersticas organolpticas.
c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos
crudos, el periodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas.
d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin,
protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin.
Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido
posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro del alimento por al
menos 30 segundos y servirse de inmediato.
Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al
refrigerador o congelador.
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada

Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas:
a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn
protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo
directo.
b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las
manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.
c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben
ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
crudos.
CAPTULO II
SERVIDO DE COMIDAS
Artculo 28.- Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de
conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las siguientes
indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los
cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los
dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En
ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con pinzas,
cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas otros debe ser de agua potable pero no
debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes
desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el caso.
Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida, como aj
molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate otros, se evitarn los dispensadores manuales,
reemplazndolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se
servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil lavado,
que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado
de conservacin e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido
a la mesa, previo lavado.
Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en
este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prcticas de
Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se
establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio de las
Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose el servido de
raciones en un periodo mximo de 3 horas.
En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias
campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal
a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la
proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el
consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido que
aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va autoservicio se
aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad.
En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones higinicas
del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarn
contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de
seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre stos.
Artculo 30.- Atencin al Consumidor

El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario
y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lo requiere, se
colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn
en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su
capacidad.
Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de
mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre
otros.
CAPTULO III
DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS
Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas

Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en
sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn
en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen
estado de conservacin e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios
complementarios como adornos, sorbetes otros deben ser de primer uso y de material
desechable.
Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas

Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de
procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento
cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario,
informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando
corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y
aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin.
Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas las
recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se establecen en la presente
Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparacin as como el uso de
utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a la red de
desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
TITULO IV
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
Artculo 34.- Salud del Personal

La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico peridico
de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas,
heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de
los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal,
especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos.
b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos.
c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo.
d) Despus de rascarse la cabeza otra parte del cuerpo.
e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados.
f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar
mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante
la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos
deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o
adornos personales como joyas, relojes otros.
Artculo 36.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color
blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado
apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea desechable.
El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e
higiene.
Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y
calzados impermeables.
Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la
administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad,
pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas
naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06)
meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas
Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la
presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a
alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
TITULO V
DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO
Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se
incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo
de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el
Ministerio de Salud.
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en
suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser
compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y
Saneamiento y no ser corrosivos.
Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin

a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y
desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y
desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.
b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso
otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede
levantar contaminacin del piso hacia los alimentos.
c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario,
los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento.
e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso.
f) Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de
aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc.,
los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los
utensilios, el equipo o la ropa.
g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales
absorbentes.
h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante
vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como
mnimo 4 veces al ao.
Artculo 40.- De las Plagas y Animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso
desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se
colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal
capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en
salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se
manipulan.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del
establecimiento.
Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes
Los plaguicidas, desinfectantes otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo
para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su
toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos
deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado.
TITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
Artculo 42.-De la Vigilancia Sanitaria

La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo
establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarn
inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una toma de muestras de los
alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiolgicas de Higiene e
Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor
riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha para la Evaluacin Sanitaria de
Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnstico
sanitario estar complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra de
los alimentos de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01
muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y anlisis puede ser realizarlo por
cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento
de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carcter razonable y
son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de inspeccin para la
Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico:
Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente
Norma Sanitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder
calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en funcin de la
calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar
riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o
accidentes alimentarios, etc.
Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las
bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecucin,
el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del establecimiento, quien lo
presidir, y por los responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del
comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el Artculo 37,
debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines
(Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mnimo dos
veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de
inspeccin que sta realice.
Artculo 44.-De la Calificacin y Certificacin Sanitaria de los Establecimientos

La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est a cargo de la
Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como Aceptable, deben
cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha de Evaluacin
Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3).
Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable, adems de
dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario.
2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higinicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de
superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles.
TITULO VII
DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES
Artculo 45.- De las Infracciones

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene en el rea de
almacenamiento y de preparacin de alimentos.
b) No contar con abastecimiento de agua potable.
c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos.
d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.
RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen
desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtulo y/o con fecha de
vencimiento expirada.
b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin.
c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como detergentes,
jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.
d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del establecimiento.
RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales.
b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria.
c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades cuando
presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.
Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes
medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, segn corresponda:
a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando
sean considerados no aptos para el consumo humano.
b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento.
Artculo 47.-De las Sanciones
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicacin de las
medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones segn la gravedad de la
infraccin y la condicin de reincidente:
a) Amonestacin.
b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT).
c) Cierre temporal del establecimiento.
d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento.
e) Clausura definitiva del establecimiento.
Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal,
previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria
de Alimentos y el descargo del presunto infractor.
Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que
contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.
DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL

Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma
Sanitaria en un plazo mximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia.
ANEXO 1
DEFINICIONES
Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin
y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud
de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc.
Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.
Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas adecuadas cuya

observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos,

sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las
normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes

de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.
Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los

alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor.
Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los

alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la
contaminacin cruzada.
HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta
el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas.
Modalidades de servicio:
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y,
las preparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se
preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido.
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo,
los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que
sirve las raciones segn la eleccin del comensal.
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente
hacia los consumidores.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar
o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador.
Comida rpida o Fast Food: Modalidad que presenta los alimentos con una
preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa,
a sus unidades mviles o los lleva.
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar

directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de

los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del
establecimiento en buenas condiciones sanitarias.
Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras,
pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de
comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se
incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o

eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser:
inferiores a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin,
horneado, etc.). El Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en
mantener las comidas fras bien fras y las comidas calientes bien calientes.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza

la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y
bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.
Anexo 2
Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados
Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/ml,
NMP/g,NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.
Referencias:
n= nmeros de unidades de la muestra
m= valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas
las unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.
M= valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o
varias unidades que componen la muestra tienen un nmeros de bacterias igual o mayor que
M
c= nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias podr situarse entre m y
M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de
bacterias menor o igual a n
Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de

establecimientos de preparacin y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al
menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, est se calificar con los
lmites ms exigentes.
BIBLIOGRAFA
ASTIASARAN, I., MARTINEZ, J.A (2000). Alimentos: composicin y

propiedades. Ed. McGraw Hill. Madrid.
BELITZ, H.D. Y GROSCH, W. (1997) Qumica de los alimentos. (2 Eds.),
ed. Acribia, Zaragoza.
BELLO, J. (2000). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los
alimentos. Ed. Daz e santos Madrid.
BELLO, J., GRACIA-JALON, I. Y LOPEZ DE CERAIN, A.(2000).
Fundamentos de seguridad alimentaria (aspecto higinico y toxicolgico). Ed.
Eunate, Pamplona.
FENNEMA, O,R. (2000). Qumica de Los Alimentos. 2 Edicion. ED. Acribia ,
Zaragoza.
David Garca Hurtado

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HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Points)

Aunque el agua y el oxgeno no se consideran como nutrientes, son indispensables para la

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA SER CONSIDERADO COMO

-Debe ser asimilable, es decir, aprovechable por el organismo.

2. Por su estado fsico:

3. De acuerdo a sus funciones:

Una dieta balanceada debe ser:

CIDO PANTO TNICO

SODIO y CLORO (NaCl)

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos preferidos por los microbios:

Causas de la contaminacin de los alimentos:

CONTAMINACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIN POR SUSTANCIA TXICA

La sustancia txica puede tener diferentes fuentes:

Antropognica (no natural, debido a la accin del hombre):

SUSTANCIAS TXICAS DE ORIGEN NO NATURAL

Aditivos: Sustancias empleadas en la elaboracin, aparecen como resultado en la produccin,

Conservadores: Para prevenir o retardar el deterioro causado por microorganismos, se

Colorantes: Para incorporar el color deseado al producto, antiguamente se usaban los

Antioxidantes: Evitar la rancidez (oxidacin de las grasas).

Saborizantes: Se emplean para incrementar o semejar determinado sabor.

Son empleados como aditivos pues tienen distintas ventajas:

Llegan en forma accidental al alimento.

Ejemplo de riesgos de contaminacin accidental en el proceso de alimentos:

FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La descomposicin o deterioro de los alimentos es un concepto relativo y est estrechamente

DETERIORO POR MICROORGANISMO

Los alimentos que descomponen los alimentos pueden ser:

Los deterioros que los microorganismos ocasionan a los alimentos son:

DETERIORO POR COMPRESIN

Las frutas y hortalizas se deterioran a causa de golpes mecnicos, aplastamientos,

DETERIORO POR ENZIMAS

DETERIORO POR ATAQUE DE INSECTOS Y ROEDORES

DETERIORO POR RADIACIN

Uno de los factores fsicos ms importantes de la alteracin de los alimentos es la radiacin

LOS ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS

11. HORTALIZAS Y FRUTAS

12. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

1. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES

INTOXICACIN BOTULINICA (BOTULISMO)

2. INFECCIONES ALIMENTARIAS MS COMUNES

Factores de los que depende el desarrollo de una enfermedad infecciosa:

Medidas para evitar las infecciones:

Las infecciones pueden ser:

COLERA o ENTERITIS POR VIBROS

INFECCIONES PARASITARIAS MS FRECUENTES

AMEBIASIS o DISENTERA AMEBIANA

REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. No realizar simultneamente labores de manipulacin de alimentos y limpieza.

Pasos para lavarse las manos correctamente:

REQUISITOS HIGIENICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO CLIMATIZADO

REQUISITOS HIGIENICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO NO CLIMATIZADO

REQUISITOS HIGIENICOS EN LA ELABORACIN DE ALIMENTOS

Natillas, rellenos de crema y pudines:

Mayonesas y aderezo que contenga productos lcteos:

ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA INSPECCIN

Punto crtico de control (PCC):

Lmite crtico o criterios:

TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC

TAREA 2: Describir el producto