I.

INTRODUCCIN

Para que un producto lcteo sea inocuo se deben emplear medidas de control de calidad
antes de su elaboracin, y verificar la calidad del producto terminado. Para asegurar la
inocuidad se requiere que los productores conozcan y apliquen las prcticas adecuadas de
higiene para minimizar la incidencia de enfermedades que pueden ser adquiridas al
consumir alimentos procesados.

La leche es un lquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solucin, emulsin y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le
acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las
relaciones entre ellos. La medicin del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferacin bacteriana, es de uso corriente. A
pesar de ser tcnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la
interpretacin de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
En este trabajo se presenta un enfoque general terico del pH y la acidez de la leche.

El objetivo principal de esta prctica es determinar la calidad higinica de la leche a travs

de la acidez y el pH.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1. Acidez Titulable

La leche cruda generalmente presenta una acidez de 1.3 a 1.6 g / L, expresada como cido
lctico (NMX-F-700-COFOCALEC, 2004). En la acidez se determina la suma de la acidez
natural de la leche (casenas, sustancias minerales, cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez
desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
Cuando la carga microbiana es muy alta, la acidez alcanza un valor alrededor de 2.2 g / L,
ocasionando que las protenas de la leche precipiten con el calentamiento, lo que indica que
no puede ser sometida al proceso de pasteurizacin (Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, 2011).

La Acidez tambin se mide en grados Dornic (D) que corresponde al volume n de

solucin de hidrxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de
fenolftalena. Este resultado expresa el contenido en cido lctico. Un grado Dornic
equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01% (Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, 2011).

2.2. Ph de la Leche

La leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente cida, con un pH comprendido

entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas, aniones fosfrico y ctrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente
a temperaturas cercanas a 25C.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactacin. El pH
del calostro es ms bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado
contenido en protenas (Alais, 1985). El estado de lactancia tambin modifica el pH
observndose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glndula mamaria originando una
mayor concentracin de iones Na y Cl y una reduccin del contenido de lactosa y de P
inorgnico soluble (Alais, 1985).
III. MATERIALES Y MTODOS
III.1 Equipos y materiales:
Potencimetro
Equipo de titulacin
 Pipeta volumtrica de 10 ml
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Vasos de precipitacin de 50, 250 y 500 ml
Fiola de 250 y 500 ml
Agua estril

III.2 Reactivos:
NaOH al 0.1 N
NaOH al 0.111 N
Fenolftalena 0.1%
Alcohol metlico 96

III.3 Insumo:
1 L de leche fresca
1 L de leche pasteurizada
1 L de leche evaporada

III.4 Mtodos:
Determinacin del pH por el mtodo del potencimetro.
Determinacin de la acidez por titulacin.
Determinacin de los grados Dornic por titulacin.
Determinacin de la calidad de la leche por la prueba del alcohol.

III.5 Procedimiento

Trabajo experimental N1: Determinacin de pH

1. Regular el potencimetro con soluciones tampn de pH conocido. Para la zona
neutra se utiliza fosfato M/15y pH 7,0 y para la zona cida tampn falato cido de
potasio M/20 de pH 4,0.

2. Medir el pH de la leche en funcin de la temperatura que presenta la muestra.

3. Reportar el resultado del pH de la leche en funcin de la temperatura.

Trabajo experimental N 2: Determinacin de la Acidez Titulable

a) Determinacin de la acidez por titulacin

1. En un vaso de precipitacin tomar 10 ml de leche y diluirlo en 10 ml de agua
estril. Y agregar 3 o 4 gotas fenolftalena 0.1%.

2. Titular la muestra con la solucin de NaOH al 0.1 N, hasta obtener un cambio

de color rosado tenue, que permanezca 5 seg.
 3. Anotar el gasto respectivo.
4. Clculos:
MxNxV
%A= x 100
m

M = Miliequivalente del cido lctico

N = Normalidad
V = Gasto de NaOH
m = Masa de la muestra

b) Determinacin de la acidez expresado en grados Dornic

1. En un vaso de precipitacin tomar 10 ml de leche y diluirlo en 10 ml de agua
estril. Y agregar 3 o 4 gotas fenolftalena 0.1%.

2. Titular la muestra con la solucin de NaOH al 0.111 N, hasta obtener un

cambio de color rosado tenue, que permanezca 5 seg.
 3. Anotar el gasto respectivo.

4. Clculos:
D = Gasto de NaOH 0.111N

Trabajo experimental N3: Prueba del alcohol

1. Preparar una dilucin 1:1 (mezcle 20 ml de leche y 20 ml de alcohol metlico 96).

2. Agite bien la mezcla (menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que
la leche se mezcle bien con el alcohol).

3. Observe la reaccin.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01. PH de tres muestras de leche

Muestras Temperatura C PH
Leche cruda 29.5 5.50
Leche pasteurizada UHT 29.0 6.38
Leche evaporada 29.4 6.09
Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro 01 se observa que el pH de la leche fresca es 5.5 a 29.5C. Segn (Alais,

1985; Fox y McSweeney, 1998), la leche de vaca recin ordeada y sana, es ligeramente
cida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de
casenas, aniones fosfrico y ctrico, principalmente. Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25C.

El pH de la leche pasteurizada UHT es 6.38 a 29C.

La pasteurizacin causa algunos cambios en el pH debido a la prdida de CO2 y a la

precipitacin de fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998).

El pH de la leche evaporada es 6.9 a 29.4C.

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan

muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la
solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio
0,01 unidades por cada C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilizacin
del fosfato de calcio. Esta variacin es muy importante considerando el estrecho rango de
variacin del pH de la leche.

Cuadro 02. Acidez Titulable de tres muestras de leche 0.1N (dilucin 1:1)
Muestras Volumen de NaOH Acidez g/ 1000 ml
(ml) (cido lctico)
Leche cruda 16.2 0.3645
Leche pasteurizada UHT 13.0 0.2925
Leche evaporada 13.4 0.3015
Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro 02 se observa que el porcentaje de acidez de la leche cruda es 0.3645 %.

Segn el Reglamento de la Leche y Productos Lcteos del Per el porcentaje de acidez de
la leche cruda esta entre 0.14 a 0.18 %.

El porcentaje de cido lctico en la leche pasteurizada UHT es 0.2925%. Segn el

Reglamento de la Leche y Productos Lcteos del Per la acidez para la leche UHT entera,
parcialmente descremada y descremada flucta entre 0.14 a 0.18 %.

El porcentaje de acidez de la leche evaporada es 0.3015%.

La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin
debido a la opacidad de la leche. Este punto final no es un momento preciso, porque
depende de la agudeza visual de la persona que est observando.

Cuadro 03. Dornic de tres muestras de leche 0.111N

Muestras Dorni % cido
c lctico
Leche cruda 15.6 0.156
Leche pasteurizada UHT 12.2 0.122
Leche evaporada 15.0 0.150
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro 02 se observa que la leche cruda tiene 15.6D, la leche pasteurizada UHT
tiene 12.2D y la leche evaporada tiene 15D.

Cuadro 04. Prueba de alcohol (96) en dos muestras de leche (dilucin 1:1)
Muestras Prueba del alcohol
Leche cruda COAGULABLE
Leche pasteurizada UHT NO COAGULABLE
Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro 04 se observa el resultado de la prueba del alcohol a dos muestras de leche

para determinar su calidad higinica. La muestra de leche cruda resulto coagulable.
Mientras que la muestra de leche pasteurizada UHT no presento coagulacin.

Segn SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) de Bogot, D.E. en su Bloque Modular 2

sobre Manejo de leche. Menciona que si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es
prueba positiva y la leche est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la
prueba es negativa.
 V. CONCLUSIONES

El pH de la leche fresca es 5.5 a 29.5C. El pH de la leche pasteurizada UHT es

6.38 a 29C. Y el pH de la leche evaporada es 6.9 a 29.4C. El pH disminuye en
promedio 0,01 unidades por cada C que aumenta.

El porcentaje de acidez de la leche cruda es 0.3645 %. El porcentaje de cido

lctico en la leche pasteurizada UHT es 0.2925%. El porcentaje de acidez de la
leche evaporada es 0.3015%. La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero
tambin puede ser de gran imprecisin debido a la opacidad de la leche. Este punto
final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.

Para calcular los grados Dornic se trabaj con NaOH 0.111N y dando como
resultado tuvimos que la leche cruda tiene 15.6D, la leche pasteurizada UHT
tiene 12.2D y la leche evaporada tiene 15D.

La prueba del alcohol a dos muestras de leche para determinar su calidad

higinica. La muestra de leche cruda resulto coagulable. Mientras que la muestra
de leche pasteurizada UHT no presento coagulacin.

VI. RECOMENDACIONES

Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez

cuantitativa. Ya que la vaca cuando est terminando de producir leche o en el
 primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la prueba
de alcohol y negativo con la de acidez titulable.

Calibrar el potencimetro.

VII. BIBLIOGRAFA

Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic & Professional, Londres, 478 pp.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, A. y. (2011). Mejora Continua de
la Calidad Higinico-Sanitaria de la Leche de Vaca. Cuajimalpa.
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Revert, Barcelona, 873 pp.