TRABAJO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR

WILSON GALVIS
LUIS DAVID ROMERO
HEYLLER DAVID TETTE
RICARDO MENDOZA
RAMIRO ROMERO

DOCENTE

RAFAEL GARCIA

CONSERVACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA INDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

SANTA MARTA D.C.T.C.H.

2017
 1. ETAPAS DE ELABORACION DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
PROCESADO.

El proceso que deseamos realizar segn lo visto en la actividad realizada en la

universidad del magdalena por parte de la carrera Gastronoma invitados a esta
alma mater.

En diferentes stands pudimos observar diferentes tipos de alimentos y a cuanto

requiere cada uno con sus procesos de fabricacin y ciclos de conservas, vimos
stand como repostera, zumos de frutas y cocina al aire de productos crnicos al
igual de su preparacin y conservacin.

El proceso que mostraremos a continuacin hace referencia a la elaboracin de

nctares y zumos de frutas comerciales.

EL PROCESO DE ELABORACIN

Gracias a la tecnologa aplicada, los zumos y nctares de frutas comerciales, son

una buena fuente de nutrientes y constituyen una buena opcin para el
consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de la
que proceden en proporciones semejantes.

Dependiendo del tipo de fruta se obtienen zumos, como la naranja, que pueden
ser consumidos como tales, o cremas, como el melocotn, que por su consistencia
no pueden ser consumidas como tales y se consumen como nctares o bien
mezcladas con otras frutas como la uva.

El proceso de elaboracin depende del tipo de materia prima utilizada. Para

ciertas frutas como melocotn, pera, albaricoque, tomate, etc. se emplea un tipo
de maquinaria diferente a la que se utiliza para otras como naranjas y
mandarinas.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas
normalmente empleadas en la industria son:

Seleccin previa a la entrada en planta

Antes de la llegada a las instalaciones de elaboracin, se realiza un seguimiento

de la fruta en el campo para cosecharla en el punto ptimo de madurez.

Recepcin

La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de procesado es analizada

para garantizar que cumple con los estndares de calidad establecidos.
Una vez verificado este cumplimiento se da el visto bueno para que se pueda
procesar.

Lavado

Constituye la primera etapa de la lnea de procesado. La fruta es sometida a un

lavado enrgico con agua. Su objetivo es garantizar la higiene.

Seleccin
La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y las que no son aptas son
eliminadas. De esta manera aseguramos que solamente la fruta idnea finalmente
se convertir en zumo.

Extraccin

En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente dependiendo del tipo de fruta.

As tenemos:
Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante deshuesadoras, y se somete
posteriormente a tamizado donde se elimina la piel.

Ctricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.

Normalmente se emplean extractoras "in line". Posteriormente se tamiza el
producto para eliminar parte de la pulpa, as como restos de corteza y de la piel
del gajo, que puedan quedar.

Pasterizacin
Para asegurar que el producto no se va a alterar, los zumos y nctares de frutas
se someten a un tratamiento trmico, llamado pasterizacin.

Envasado
El zumo o nctar es envasado en su envase final para ser distribuido y que llegue
al consumidor.

Una variante del proceso anterior es la etapa de:

Concentracin
Ciertas frutas como la naranja, pia y otras frutas tropicales pueden ser sometidas
a un proceso de concentracin, despus de la etapa de extraccin.
En la concentracin lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la
crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se
abarata el transporte.

Posteriormente a la hora de su envasado final se incorpora el agua extrada en el

proceso de concentracin para dar lugar al zumo o nctar correspondiente.
La industria del sector de zumos y nctares tiene implantados Sistemas de
Gestin como:

Norma ISO 9000 de Gestin de Calidad, Norma ISO 22000 de Seguridad

Alimentaria Protocolos IFS, BRC tambin de Seguridad Alimentaria Norma
ISO 14000 de Gestin medioambiental

Todas estas normas garantizan al consumidor la calidad de los productos

envasados y, adems, que los procesos empleados son respetuosos con el medio
ambiente.
DIAGRAMA DEL PROCESO
DIAGRAMA DE PROCESO DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
 2. EXPOSICION DE RESTAURANTES DE LA CIUDAD.

En los restaurantes que pudimos observar encontramos una unin de varios en el

stand de reposteras lo que se nos dificulta ver falencias individuales las cuales las
generalizaremos en cuanto a los detalles que se nos fueron otorgados por los
chefs que se encontraban en el momento que hicimos la visita para as responder
las siguientes preguntas.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Al entrar en contexto con lo que estaban preparando decidimos probar cada una
de las bandejas que se nos estaban ofreciendo y preguntar sobre el manejo de
estas al cual nos dieron respuesta que tenan una minuciosa seleccin en cuanto
a frutas y zumos a utilizar al igual que los lcteos y dems insumos los cuales
seran utilizados para su preparacin, para as al realizar la mezcla su poder en
vitaminas no sea de mayor perdida y sea de mayor balance al cuerpo.

METODO DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS

La mayora de los productos que utilizan son lcteos y derivados el cual le dan una
buena refrigeracin que est concentrada entre los 5 y 15 C, en cambio las frutas
las conservaban a temperatura ambiente debido a que llegaban y seran utilizadas
a mucho como 2 das.

PROBLEMAS IMPORTANTES

No pudimos detectar problemas debido a que el manejo de esta fue excelente,

tendramos que entrar y verificar ms a profundo los procesos para as dar
soluciones, recomendaciones e implementar mejoras a este.
EMPRESA ALFAIX

Empresa enfocada a comercializar Jugos de naranja de diferentes tipos, con

azcar, sin ella, con hielo y tipo alfaix que es una receta propia del local, aunque la
empresa se concentra en la elaboracin de jugos de naranja tiene ventas como
desayunos y fritos para hacerle compaa a su producto terminado.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Los empleados encargados de este stand nos comentaron que su proceso de

seleccin de naranjas es muy rigurosa debido a que como nico producto que
tienen buscan enfocar calidad y fidelizacin de los clientes a que estos llegan, lo
hacen de forma manual bajo unos caracteres de calidad que internamente maneja
la empresa al cual se refirieron como textura, color y olor de esta al igual que su
presentacin por fuera, le hacen su respectivo lavado, posteriormente unas son
puestas en canastas de forma que el cliente escoja la naranja la cual quiera
consumir y otra es destinada a la realizacin del jugo.

METODO DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS

Tratndose de frutas se realiza su lavado al igual que su refrigeracin entre los 8 y

12 C teniendo estas frescas debido a que estas pueden tardar unos cuantos das
antes de ser consumidas.

PROBLEMAS IMPORTANTES

Detectamos un problema como lo es el envasado el cual pudimos observar que se

realiza de forma manual y sin ningn cuidado de los envases y sellado de estos, el
cual les puede conllevar a la perdida de algunos de sus productos ya envasados
por accin bacteriana o rpida desconcentracin del jugo perdiendo as sus
nutrientes ctricos y dems.