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Soupe de persil

et quenelles de chvre frais


Pour" perso nnes
Te m ps de prt=para ri o n : ~o mi nufl's
Te m ps de cu isson: 20 m in utes
15() g de c ler i-rave
1 pomme de t t'r re
1 1 de boui llon de volai ll e
4 00 g d e pe rsil p lar
1 pe tit bouque l J' he rbes fi nes
(cerCeu il, c iboul errc, esfta,gon)
1508 de c h~ v rc frais
1 gousse J 'ail
1 c uillere il soupe d' hu ile d 'o live
20 cl de (T,: mc lgre
Sd , poi vre d u mou lin

pluchez le cleri et la pomme de terre, puis les fine mcnr. crasez le fromage de chvre
coupei!-les en ds. Faites-les cu ire 20 m inutes la rourchette, assasonnez- le de sel, de poivre
dans le bouillon de volaille jusqu ' ce qu'i ls et inm rporez les herbes et l'ail press.
soient tendres. Llvez le persil et f.."lites-le Mlangez soigneusement Ct dccndez le
blanchir 10 secondes dans j'cau bouillante. mlange avec un peu d' hui le d'olive.
Rafrachissez-le de suin: dans une bassi ne Faonnez des <jucnelk"'S l'aide de deux
d't.'3u g lac('(! pour qu'i l conserve une jol ie cuillres et reselv(>'l-Ies sur un papierabsoroom.
cou leur vive. Versel. la soupc de JX:'rsii clnns des assiettcs
Ru nissez k--s lgumes et le persil dans le bol creU$c-"S chau<.!c"S. Ajouz un trait de crme
d'un robot coupe. Mixez trL"S fine ment en lghe, r part issez les quenelles de chv re Ct
;\joumnt peu peu le bou illon ]Xlu r dlayer d corez de quelques pl uches de Ix:rsil.
l'ensemble. Fai[(,-"S Iichauffer 1:1 soupe feu
trs dOllx et maintenez-In au chaud . Conseil: potl/" [((ire des quenelles pl/fSmoelleuses et
bvez les herbes finc"'S, c"'Ssorcz-les Cl hachC:l- 101ft/miles. Iffilisez /III mll(()!,/! dxese.

CUI S LN ti IH IlL~ TIl O1" 9


Gaspacho de melon
au magret fum
l'OUI' <f pC I"so nnes
Temps de prpJr,l(lo!1 : 20 mllllltt:~

Temps tic CUi~).OII \0 minuu:s


Temps de rt=frigr:.ranoll : 1 hl'ures
20 cl dt: pono
2 mdons
1 h:lguc:trt: d C.lnlp.lglle
1 1ll;lgrt:t dt' CUlurt! fum
Quelq ues brll1s .le (lboulcuc
Sel. poivre du moulin

Faites n~lIlre ](. porto petit bouil lon jus- Deou peL 1:1 b.lgucne cn fines l ranLhL""S er
quit consiH,IO((' sml pt'LI~ er rC-servcz-le dan~ faites- les ,.;rilllr sous le grill du four.
un end roit fm is. lx::oupcz le magret en (r.IIl(hl~ /lnes et
C. OUpt: / k~ m elons e n deux et C:v idcz-k"S avec mincez-en la moiti en perirs lardons.
une cui IU:f<.' parisienne pour r..ire dc!> pet itt:" Rpan isSt'z le ga.'.pacho dans des ;L<;si(:m~
bouks. Pinissez il [,\ cuillre pour enll'V('f fro ides, pa~ml"""/. de lardons de magret Cf
mUlt: 1.1 dMi r. d (~orez de ciboliien e cisel(>(. $trvez :I\'t"C des
Rser\'l:z lludq ues hi lk--s de melon JXlur J,I roosrs de pain grill(-s au magret.
d('(:orm ion Cl passez le n'St(" .l lI m ixeu r jus-
qu' col1!>isrance fluide. AS!klisonnez dt: sel et
poivre <:t ajoulIO'z l porto rl-<.Iu ie Faites rafm- ClJllsl'il: IWlf IHl/ll'l!Z mll-f fel't'ir dlJ lIIelf/IlS t!tlil
chir au rfri,ghmcur pendant deux heures. al/llllie des bo/r l''Jllr ft'l','ir le ~lIflkld)l).

CI 1~1'1 III 1I1,'I'Kt)1 10


Consomm glac
de langoustines
Po ur 4 pe rson n es
Tt'mps de prpM,Hion : 4 0 ffilnUH:S
Temps dt: rfngrarlOn : 1 ht'un:!>
Temps d" ('lllsson : 1 heurt:
20 la ngoustines
5 cl J' huile d 'o live
1 c uillert:!:' soupe de to n ce n t r~ de tomas
65 cl de crme liquide
ca rone
1 cou rgc n l'
1 b ra nche de cleri
Q uelq ues brins de ce rfe ui l
Se l . neUf de scl. poivre d u mou l in

Spare-L les queues des hmgousLinc"S cr rse r~ ct Cai tcs~ I (:s cuire 6 7 minutes clans l'eau
vez-k-s au rrais. Faites saurer les ttes et les bouillante 5.'llc.
pan es d ans une 5.:1UteUse :Ive<: 2 cui lleres " Passez le consomm g lact'= <lU mixcur avant
soup d'hui le jusq u' ce q u'cl les soient bien d e servir pOLI r bien l'mulsionner, Faites s.'l u ~
roug('S. glacez av('C 1 1 d'eau et porte-t 11 ter les quem:s de langousrinc-"S d(-cortiqutts
bulli tion. Ajoutez le concentre de tomates. dans le reste d'huile d 'olive et ass.'l i sonnez~les
assaison nez d e sd et po ivre cr fuites cuire de neur de sel Ct de IXlivre d u mou lin,
peti t fe u pendant 40 minutes. Versez le consom m dans les bols, rpartSSC'L
R("(luis('z (.'11 pure les tetes et patres au p ilon , les ds de lgumes cr k-"S queu<.'S de langoLls~
puis p:lSscz- Ies, ave<: l'e:1lI de cu isson, l'L'a- tinl-'S et dcorez de pluches de cerCcui1et ('\'('11-
mi ne. Faiu.."S rdu ire jusqu' obtenir 25 cl cie ruellemcm d'une langoustine entire rutie,
jus, A joure.! la crme Ct filires rduire encore
lin peu avant cie laissez reCroicli r et cie ranger Conseil: Si l'QIfS Il'tJl'eZ pas de pilon. tCl'tJs(z tel ttes
au Cmis qudqu<.-"S heures, de ItlllgOlfstifles dans 1(11 chinois (//'('( 111//: s/JtIf11le en
Prparer une peti te b nlOoise av{'C les lgumes bois.

C t;I~ I N li 1>1: I!I ~ TROT Il.


Velout de lentilles vertes,
infusion de lard fum
Puur 'I pe rsunnes

Temps de prp.u.llion 10 nlIllUtl'S


Temps de Cll l s~on :10 minutes

_H>O p, Je ICllu lk" \cnes du PU)'


200 g de I.ml (u rn(-
l'S cl de vin hl ,111(' St,o(
1 bout[uer j.;:l r m
2, {' uillr6.. s ~ c;.f~ de cumin t"n poutln
f Irh fim's [r,llleh!'s dt: POitrllll' rllm~t'
(lU th: bacon

1'5 d de cr m e frad w
Qudqu es J.; r.lIIl CS d e {'" umin
2 {llillert,s soupe de pignon s
Sel, poi\lre du moulin

Rincez les Icnrillt!s SO LI:' un file t d'cau froide Enlevez It: bouquel J..;arni cr passe.t la soupe
et gouttez- les. de lemd lt:s au mouli n il lgu mes, J.:rille fine,
Coupez grossiremem le lard en lardons e l ou au mixeur. Ajoutez la cn-Ole et donnez un
fil it{'"S-lcs s.1 uter, sans mariht grasse, dans une bouillon avant de rectifier rassasonnenlt'nl
cocom: il feu doux. Versez les lemilles ct cr st! Cl poivre.
mouillez avec 1 litre d'cau sale ct le vin Servez dao .. d es bols Ou des assielles crs
bhlnc. Ajoutez le bouquet garni . le cumin cn chauds, pnrselllcz de gra ines de cumin, d e
poudre Cf faites cuire 40 rninutcs. pig nons cr d<.:orez d 'u ne fine rrant he de lard
Pendant ct temps, [li tes fr ire les tmnclws de g r 11('(:.
IXlimne la pole jusqu ' ce qu'clles soiem
dort'es cr rt;ervez-Ies sur lIll l'Xlpier :Ibsor- COflSfil : fl/bf/a deI lentilles tJ/tllllpdlwJ ni'o/re de
bant. l'm/lut!. el. Ji /1IISJible. des lellli//l.'.\ ;\OC (/11 Plly

C U I~IN" IH III s'. k01" li


,
Velout de cepes
et biscuits de parmesan
Pour..( person n es 30 cl de crme n cu rcctc
Temps de prpara t on : 30 minutes Noix m usnldc

Temps de cuisson 30 mi nutes Que lques pl uches de cerfeuil


Sel. po ivre d u moulin
J oi~ll()n

1 branche de c le ri POUf les biscuits


300 g de cpes 1 bl,m c d' uf
4 cuilleres sou p<' de parmesan np~
5 cl d 'huile d'olivf.'
40 g d~ bt:urrt- 20 g de beurre
1 gouss(- d'ail 1 cui llere soupe de fa rine

Prchauffez le (our 210 C (rh. 7). lgumes mi ncs Ct la gousse d'ail crase ,
Dans ulle jatte, batte.: rapidement la four- raites suer sans colorer pendant 5 minutes ,
chette le blanc d 'llf. Ajoulez le parmcs.'lIl, le ajoLltC'"L les cpes en rservant quelques beUes
beurre fondu Ct la farine, pu is baucz pour lamelles pour la dcomtion, puis mouillez avec
obtenir un mlange homogne. Dposez des 50 cl d'mu, Salez ct laissez cuire 10 m inures,
tas de la valeur de 1 cuillere soupe sur une Versez la crme fleure rte et fuites cuire encore
tle huilC"'e et arrondissez-les du dos de la 10 minutes, Passez le wnsommf dans le bol
cui llre. l'ai res cuire au fmu environ 'j m inutes d 'un mixeur Ct m ulsionnez finement,
jusq u' ce que les b iscu its soient dors. Rectifiez l'assaison nement en sel ct poivre cr
Pelez J'oignon Ct la b ranche de cleri, pu is a joutez une pinc('C de muscade,
mincez-les finement. N ettoyez les cpes ct Versez dans des assiettes chaudes et dcorez
essuyez-les soigneusement. Coupez les p ieds avec les biscuit de parrnes.'ln, les lamc:l les de
terreux et pelcz-k"S l'aide d 'un conome. cpes poles et quelques pluches de cerfeu il.
mi ncez les cpes en lamelles. Faites-les sau-
ter clans 5 cl d 'hui le d'olive 3 minutes feu COlIJeil " si t'f./IIS "'i1isez des dpes disbytb'dls, ,*01-
vif et rservez-les. lez soiglltllstmel1J l'Mil de trempage el filt rez-la
Versez le beurre clans la po le llve-( les (1/'(1111 de j';'I(,oll)(m~/' (1/1 bo"i1l01l,

C U I SINI: 0 6 BISTROT 16
Mille-feuilles
d ' avocat et mozzarelle
la vinaigrette de betterave
Pour 4 pe rsonnes
Tem ps d e prfpa rat jun : 15 minutes
Sa ns cu isson
1 oran,gc
2 bCflcraves c uites
_~ avocats bi e n mrs

2 boules de mozzare lle df' bufflonne


2 C llillN~es il soupe J e vina i~ rc d e Xrs
'5 cl cllUi lc d 'olive
1 bouqu el d e bas ilic
Fl e u r d e se l, po iv re d u moulin

Levez le zeste de l'orange avec un conome, jus d e 1/2 orange et m ixez Inemem . Passez
dtaillez-le en fin e julienne Ct f.litt's-le blan- la prparJ.fion au ramis et recueillez le jus de
chir 2 minutes l'eau bouillanrc. R& rvez. betterave, Moncez en vi naigrette lIVl'C l'huile
Pelez les betteraves cc k"S lIvocats el COu pcz- d 'olive et arrosez les mill e-feuilles en f.'1S.'1l1t
les en tranches pai sses. gou ttez la mozza- un cordon d e saucc,
relie et coupez-la galement cn tranches. Assaisonnez de fleur de sel et d'un rour de
Moncez les mill e-feui lles au cenrre d es mou lin poivre et dcorez a v<.'C la julienne
assicn es en f.1.isanr un socle av{'C une [moche d 'orange er quelques Ceuilles d e basilic.
de betterave, puis en nrcKalanr des ron-
delles de mozzarellc ct d 'avocat. Com~;/ : {Iollr /d beauf de /d cou/m' el /u frai-
Verse'L le resre des morceaux de betterave dXIlI' de /'aJfOlJlioll, rhoiIiJftz 1/11 l ,if/ ila/im
dans le bol d 'un robot avec le vinaigre et le rOf.

CLISINE IH H I$THOT 19
Vinaigrette de mousserons
a"' l' uf dfait
Po ur 4 personn es
' l't-m ps (1(. p r p:lr:ltlon : '-;0 minutes
Tem ps d c CU SSO l l : 25 mlnuttS

15 cl d i: v inaigre d e \lin
') u fs <:x tra-frais
500 g de m ou sserons (ou dc PUJIS c h ampignon~ des bois)
lOci d' huil e d 'ol ive
pomme de tt'rre
ca r Ui:

OI,t.:non
50 ,t.: d e be urre
Noix de m uscad e
Vina igre balsl, miqu('
Sd, poi vrl" d u mou l in

raites chauffer une casserole d'l'au $al('(:' avec nier u f bau u. Mlan,gez et formez des
2 cu iller('(:'s il. soupe de vinaig re jusqu 'il. Ct' 'lut' palets t:n les p ressanr ent re vos mains.
l'eall frmisse , mais ne !x>ur pas. C:L'>St:'Z Faitcs cuire k--s palers la pole fe u trs Joux
4 ufs dans des ws~s, F.litcs-lts ~ Ii ssc r rapi - dans le beurre 5 m inutes sur chaque face.
dement d llns 1'eau cha ude ('f ramenez le blanc D isposez un cordon de champignons il l"llui le
['a ide d' une Slxltule. F"it('s cuire 4 minutes, dans k s assiettes, arrO$('Z de (]uelques gouttes
sortez-les nvt'(' une t'Cu moire (.of plongez-k's de vinai,gre balsamiquc ct drtsscz au ctmrc un
dans J'eau fro ide pour- srupper la CU iS.' iOll. palet de lgumes.
Versez le TeSt(: de vi naigre d ans ['t'lIU et pur- Posez dcssus les u(<; rchauffs ti5 secondes
rez il bull ition. j etez-y les perits mousserons dans l'eau bnu illame Ct bien gourrs.
nettoys, hlitts-les blanchir 2 minmes et versez <.]uclq ues gOLllt("S d'hui-
AssaSl.lllll t'""1. (;;t

gouerez- les bien. Fai tt."S chaufrer ["hu ile et le de la marinade.


versez-la sur les ch,lmpig nolls d ans une jatte.
L'lissez refroidi r. COlIJls : cboisJCZ rit! ufr de !JI"tlllire frache"r
Rpez la pomme d e terre, la caron e cr I"oi- PC)/fl" rm' relte l"iytlte et galez-Ies. /Illefois mits.
g non pelt:s:1 l'aide d'u ne grille 1"1 g ros trous. (1/" mu! pail"e de CisellX.

Assaisonnez d e sel, de poivre ct d e Illuscade, A dglf,fle,. aHY //fI blal/c lger tt J/l'rI\"IIX comme /11/
ajoutez un (juan des champignons et le der- bo/lrgoglle alif!,ol (JI! /11/ Jtll1t1igllOf/ de TO/ln!i"e.

CUr~rNp. D I; BI STROT 20
Terrine de volaille
au foie gras de canard
Pour 6 perso nnes
Temps de prp:lm r ion : 20 minutes
Temps de rfrigration: 24 heures
'remps de cuisson : 1 Il 1S
350 g de fo ie g ras de ca nard cru
1 cn rone
10 belles fe uill es de c hou ye rt
SAD g de b la nc", cie volaille fermie rs
2 ufs
lOci de fond de volaille
10 cl de lair
:; cl de pOrLQ blanc
25 cl de c rme liq u ide
Se l. p o ivre d u moulin

Dnervez le foie gras Ct ass,1.sonnel.-le de sel de volaille ec plamcz-y la moiti des bton-
et poivre. Faon nez- le en forme de boudin et Ilt'cs de carorre. Couvrez d 'un peu de farce ('C
laissez reposer au Cmis. Cou pez la carorrc en enfoncez au centre le boudin de foie gras.
longs bton nets cr fuire....-k.os cuire l'e-ll sale Term inez la terrine avec le reste de filrct' et de
pendant 7 m inutes. Faires blanchi r les ("'.Irones. Couvrez en l''Jbattant les feuilles de
feuilles de choll pendant 5 mi nutes. chou et posez u n cOllvercle.
Passe-.l les blancs dt: volaille au mixeu r p~lr Fa ites cuire [ heure dans un bain-marie t ide,
petits--coups pour ne pas chauffer la farce. Laissez refroid ir la terrine 24 heures aprs
Ajoutez les ufs, le fond de volaille fro id , le cuisson, dmoulez-la et t'mballez-Ia dans du
lait, le pono et la crme liquide. Mixez la fi lm alimentai re pour 1:1 trancher.
furee jusqu' ce qu'elle soit b ien homogne,
puis verse-L-Ia dans une jatte bien froide. COIIJeilJ: /a fm"leeII mite qll(l//(//a grtlJe d/l/oie
Assaisonnez de sel ec poivre. grtlJ remolIIe 1; la J1I1ace et 'lU '/Ille /f/Ille de cou/l1l
Prchauffez le four 150 oC (rh. 5). /a trmlSperce sallJ rfsisfilll.
Chemisez une terrine beurre ou un moule li A boireillJl!C ml blilllc riche et J('(" '1"i myrdwa fi/Y!(
cake avec les feuilles de choll refroidies et /a II(J/nille el le foie grtlJ ; 1/11 IIIf/1rJ(l/t/f (ill lm
essores, talez all fond une couche de farce geu'107.lrtllIIiller grtl/J nobles.

C UI$ INb IH B ISTROT 22


Carpac cio de magret a" l'huile

d e nOIX et aux amandes grilles
l'our 6 pc rsonn"
Temps de p rc: pa ratl o ll : 20 minutt"S
Te m ps d e r fr ig rati o 11 : 6 il 2 1 I\t'u res
Tc m p!\' de CUisso n: 10 min utes

2 m:l~r('ts d t" ca na rd
10 d d >huil l:' dt no ix
1 U Hon
,) O ,g d'am'lI1d es e ffil ,'s
100 g Je p Hm esa n
Q ue lqu es hr ins d t: t ibou lc u e
, l ui lltOrC:t::. sou pe de pi Sl ,lc ht"s
Fle u r (il- sd, po ivn: d u mou lin

Emai llc:z pl.:u p rofondmelll la Ix--au d es d'hu ile d t: n OIx N d e q uelques goum""S de jus
mag ret s. Puse~~ l es Jans lI ne pok' al1[i ~adh de citron.
sive CL r.lin:s-Ies fomln.:, ct peau , 11 feu tr~'S Avant de s('rvir, gri lle:t k'S amandes Ct Icvez
Joux, pend.lIll env iron 10 minu s. jU'i<:!lI"il des cOlx-aux <le parmt"S;lll . IVCC u n couteau
ce que Je gras soir gri ll, mais sans que la ronomc. Par<;eEl1cz les t arpaccio dl' from age,
( hai r cui ..c. d e ciboulet te. d 'amandt"S t:t dl' p isl<lches. Au
Laisstz-Its refroid ir cc em b.11 It.'z-les dans u n d t:rn it'f m O I11(' nr , donnez un toUf de mouli n
film al imen mi rc av.lI11 J e k~ r(~ rv('r au fm is 11 po ivre e[ lIllt' pinct;: de nt.'ur d e ~d .
quelques heures (de 6 il. 14 hcu res).
Sorrez les magrets 2 heu rts av.mt le serv ice Cl COI/Sois: .J ll1'lullt,Z /d misSOll d" "ldgr/!I fJlli III! duil
rr.mchcz-k"S en Ilnt~ lamelles <Il' b iais comme IIMIrI"N' que If X',/! dl.' (thil- 1.'1 SlIr/fJ/11 /"IS /(1
le sa umon fum. R ~pa rr i ssl'z~ l es sur les du,,;
.lSSicrtt""S L' n Its mIant le p lus poss ibk t:r a fro~ !}(JIIl! (1/'1.'(' 1111 b!all'- aJJt'Z ftJllple ({fl lml,' 1111/11110/

<;t'z chaque assieu e d t, 2 cu dlert't."S sou pe' MI/II rt A/JI,,/!. 1111 mil)' 11111111 (/r/;Qit.
r

Rillette s aux deux saumons


Pou r 4 perso nnes
T m ps de prparalion : 10 mln Ules
Tt' m ps de cuisson: ;; mmutes
:; cuilleres sou pe d 'h uile d 'olive
150 g de sau mon frai s avec la peau
250 g de sau mon fum
Que lques ufs de sa umo n
Quelques br in s d'aneth
Fle u r de se l, gra in s d e poiv re rose

Fates chauffer l'huile d ans une pole a nti- snumon fum est sal~) et porfum cie baies
adhsive, posez k'S pavs de S<'lumon ct pe'.l tl roses crases,
dans la pole cr Fdtt'S cuire environ 'j minm(:S VCI'SC'J: k-'$ rillettes d nns des pe tites terrines
(cu vif. Coupez le feu, retOurnez tes pavs et individuelles Ct dcorez d 'ufs de s.1 umon et
COuvrez la pole. ulisscz tidir cou vere. de pluch{'S d 'ane rh , Servez avec dt'S tmnches
Pendant ce temps, CO ll]X'Z les tranchcs de de pain gri ll,
S;IU/Hon fum en fines lanir('S et versez-les
dans une jatte. Cisdez ['aneth Ct a jourez- la au Cons/J .. SIIIQ/IJ amla des l'ille/tes pllls ollctllellJts,
saumon . Sortez les pavs de S<111mOn de la IklJJt'Z la lIIoili d" J(/1II11011 mit (1/1 mixellr mw lm
pole, enk-vez la 11C:IU et rduiSC'".G-lcs en pell (fbllile (fol'e de CUSQII et 1I/~"a:;"7Z-le il la

mc{f(;'S avec une fou rc hette ou avec les fOllrcJxtte dlff le reste,
doig ts. boire tl/W 101 blanc ur (ma l'ir/Je 1YJT! 1IJf1flll'llx
RunisS(:z les deux Sl"llimons da ns la jarre, roll/Ille 1111 pOllilly fitm, QII, pollrquoi l'm,III/ T'tll-
rectifiez l'assai sonnement (:n sel (atten t ion, le d(/Ilges ftmlit'l!S,

CI I~INE 1)( BI S'I'RO T 26


ufs en meurette
et piperade aux champignons
P u ur 4 p crloo nn cs

Tl' m ps de p rc:paratlon : HI m nu tes


Tl'mps de cuisson: 10 1ll111U{('S
U:U(C; (')(1(,1 t'rais
lOci de vill,1!~n:
1 pOivron jaun('
1 poivron TOlI;L:
1 poivron v<:rt
150 g de pl.'l i{~ lhampl}.;1l0n S dl' Pa r ie;
'50,g Je Ltrt!ol1s allulllt:llt'S
50 of: dl;' be u rre
1 luilkre:t '>Ollpe de {ond dt, \(."au ('n poudre
50 ( 1 dt' vin ro uRt'
2 cu illeres il soupe d" persil hach
Se l , pOlvrt' du moulin

CL~~t:Z les U:lIr~ dans d es tasse.... Faires c hauf- tance nappantt", environ 20 minutes.
/\:r 2 litres d'l-:lll sak~ d ans une Glsst'mle aw( Pe!l(l.!nr ce Lem ps, h.itl.'S suer feu tri~ doux la
Il' vinaigre. Qu.mu reoui ('~r frmissa nre, nu is hnll1oi<;e- de poivrons ; IVC( le re;re Je beurre.
non boui llant<:, ma inrc ne .. 1.1 lC'mptrarun.: Ct ASS;li'iOnnez la rtXlucrion de sel CL IX)ivre et
vN.:7.. dflicalCn1l'nr les uk I..aisst'z cuire les a jo ulez le persil h,lch.
u fs IX'nUant ) minuct's. p u is sonez-Ic~ avec El ire.. rt:-challffer les u:ufs dans ["eau bouillame
une cUOlOirt, (-[ ploll.l;t:z-[(:!> dans reau {roide pendant 1'5 S('(oll<.k 'S.

pou r Stoplx'r la cuisson. g.lli~7..-lts aux Dispose" les poivron,> en l'Ordon Jans les
ciseaux. assieu c:.-s chaudt"S tt dpose'!: au nm: 1.1
Co upez les po ivrons cn lanirl-"S, puis cn tou r rd ucrion dc ( hampignons. Posez I"ll f"
plli ts ds. Ri ncez les champignons ct min~ gourr d{'"S.<;us N IMppez avec la s.llKe. Serve'!:
(ez~ l cs. Faite.... llIter k-s lardons et k-s champi~ trs chaud.
gnons av(:(: 20 g de urn: jusqu Cl llul~
soicnr do~s. Saupoud rc-z de fond dt" veau en CO/w,il : (/ misllll'I" 1.'/ (1 boi/"(; <11'1.1 11/1 bmllp/'KII/'
poud re, puis JglaCt""L avc( le vin rou,gl'. 1V1I8t ff!1II11/f 1If1 ('bl)lt,-IiJ~/J/.tJlIIle. 1111 rofl;!dt:-/~/II

I~.i.sse r cuire;. pen Lt <:bullirlon. jusqu' consis lte ml 11111.<11111'11,1)'.


Terrine de queue de buf
en pot,..,au,..,feu
Pour 6 p e rso nnes 2 feuilles d t' laurier
Te m ps de prtpararion : 4 0 minu les 3 gousses d 'ail
Temps de rfrigra! ion: 24 heures 1/ 2 cC::leri -rave
Te mps d e c ui sson : 2 h 30 4 caroues
'-'1 navets
1,5 kg de queue d e bur
3 poi rea ux
1 kg de paleron
6 g randes feuill es de gla line
pied de veau
2 cuille res soupe de fond
oignon piqu de 2 clous de girone
de vea u en poudre
bra nc he de rhym
Sel, poivre du moul in

Mettez les viandes dans une marmi et cou- fe u, Ct ajoutez la glatine bien gourttt.
vrez d','"au froide sale. Portez bu llidon et Coupez la viande cn g ros ds. menez-les d ans
cumez. Ajoutez alors l'oig non piqu, le un saladier avec les lgumes. Coulez deux
thym , le laurier et l'ail crases. Salez, poivrez louche de bouillon la glatine dans une ter-
Ct laissez cuire 2 h 30 li feu doux . rine er mettez au rmis pendant 15 minutes.
pluchez Je cleri, les carottes, les navets Ct Remplissez ensuite la terrine du mlange
les poireaux. Coupez-les touS en tronons. viande lgumes en tassant un peu. Couvrez
Ajoutez-les dans la marmite et poursuivez la avec le reste du bouillon.
cuisson 30 minutes. gouttez la viandeer lts Metrez au fmi s 24 heures. Servel la terrine en
lgumes et laissez-les refroidir. Menez la tranches un peu paisses accompagnes d 'une
glatine ramollir dans un bol d'eau froide. salade de petites pommes de rerre chair
Fi lerez 30 cl de bouillon de cuisson, remet- ferm e tides et d 'une salade verte aux herJx.s.
ccz-Ie dans une casserole Cf ajoutez le fond de
veau . Portez bu llition et laissez bouillir ConJeil : il lIompagner cf lm hellujolllJ IJOIWMII.
1 minure toLit en mlnng(-ant. teignez le 011, polir les allKlleHl'! de blafleJ, 1111 eWIh/.

CU IS INE nE B ISTIIO T 30
........
~

...
......
"
.

... ...
....
Bla n cs d e poireaux farcis
,
a huile d olive r J

Pour " pcr ~() nn cs


Temps de p rp.( Ll(ion : 20 mi n ut ~s

Te m ps de cuisson: 15 m,mm,'s
1 I-'rns po ireiL u x
2 t o rn:Ltcs
1 l.tr OltC
1OU J.: d e dump l l-(Ilo ns
1 b r.welH: d e (kr i
10 LI d 'h ude d'olive
150 !: d'a~ n ca ll hach
1') li de vin bLmc sC(
QUt'] llues brindilles dt: t hym
Sel. po iv re du mo ulin

COUpZ k-'S blancs de poireaux en 3 trons'ons Mlangez-k-s il la viande dans unt' )lHte ("r
de 7 8 l'nl. Fatl"'$-k'S cll ire la vapl:u r I ~ n ass.tisonnez-Ies dt: sel et de poivre.
d.mr l 'S minutt."'S. puis laisse-L- Ies refroidir dans Prchauffez le four 180 C (rh. 6).
l'll1U frache . Prdewz, sur chaque rronon, Its Farcissez k.os tuhes de poi reaux ave< la filrce cr
lLIlx-s .. de poin..~ lllX en k'S (.l is.'l!lf gl isser. ran~('z- I cs d ans un p lat allam au four.
mincC'J; fincmcm le cU f des tronons. Arrosez-lt"S du rcsre d"hu ile d "olive l"r de vin
Incisez les romarc-s en croix ct plongez-les blanc, rpartissez les ds de tommes et parse-
15 secondes l'cau boui Jklntt:. Pt'lez-]<-s,
&105 Ill t'Z de brindi lk-s de th ym.

~ppi ncz-Jcs et coupez-le-s cn pcri ts <.I(-s. Faites cuire 30 milllJ((.'S au four en les arro-
Pelcl hl (aror. rincez les champij:;nons ('l 5.1 nt souvent de lcur jus de cuisson.
effil ez la bra nche de cleri. Coupez les
lt=gumes en rom IJCtirs ds , ajou rez les poi- C/JI/Jtil; li bui"f! (lin" 1111 blllll( Jet" de III ml/Il. d"
rt'aux mi ncs et fais- k-s suer 5 minutes la UMllt mlllllle /III u!inf -IId"j' 011. l,lm w,.t. lm

pole avec .) cuillert-s il soupt' d"hui le" MI;'II-joJel,h UtllI/"

Ct..lqNll Dr. BI S 1 1l0 l" ,2


Terrine de pommes

au boudin n01r
11nur li personnes so g dt beurre
Temp5 dt pr':par.lfion : 20 minll fn l t u ilk rt:es ;1 sou pc' d l' papr ika do ux

Te mps d e r{:(r.t;t:r:1l101l : 2 1 heu rl"S


1() cl d (> vi n blan c Sl'(
Tt:m ps d e ( ui sso n : 1 h l ) 1 hflUqUl'[ dt ci boul(."lte
.2 cui ll eres 3 ul( d l' raifon
HOU.l.: de boudin nOir
15 () d e cr me liquid l'
1 pomm e~ reinette
Sel, poivre d u m o u lin
Le jus de 1 litron

Pdez 1('<; !x>udil1.-'" ct LOU IX"Z - k"!> en tronons ciboulette cisdC::"t:, juslj u' pulsc:mellt des
de 10 ('In, puis m trois clan:. le sens dt' t:lt:mems. Rahanez le papier sur la terrine et
]'lxli'iSl'ur pOUf Obtl'nir des I:unt:l lts paiSSt'S . f:li n..--s-Ia cuire au bain -marie pendam 1 h 15.
Pelez les pommes, ppinez-les, cou pez- les ChauITez le rt'sn: dt: vin blanc aVI..'C If;' raifort
cn ti nes rondelles Cl a rr(,)SC'.l-[CS dt ' lud quts et f.litl'S r("'( luirt rapidemt:nr. Ajoutez la
goutt es de citron pou r ~\' il c r qu'dies ne noi r- crme el" portez f bullition . Incorpore... le jus
c SStnt. Faites fondr/:.' le Ix:urrc. de 1/2 citron Ct r.ervcz au frai s.
Chemisez une tt' rrill t: ou un mou l cake I....'lis.'~cz refroidir la te rrine 2' ht urt--s apd:s
,IVl"C du papi('r sulfuris et t:talez:lu fond une cuisson et servez-la en tranclK'S paisses (pou r
couche de hunelles d l: boudin cn les se:.-rmnt qu 'el les se Lc:nne) avec LInt: lX'tit c salade
b ien . Tasst.'Z l~g rl'ment avec 1:1 IXlume de la d'herlx.--s Ct la crme de r.li(on. Dcorez d'un
main et couvrez de deux couches Je pommes. peu de paprika.
Assaisonnez de sel, Je poivre ct d 'une Ixmnc
pince d e paprika, arrosez de 2 cuiller('t.'S d c C/JflSti/.f : /JOlI!" /"OII/Jer a/Jmtlll/alen"lt! JflllS (p/-
vin blanc Cl badigeonnez dt: Ix:urre fondu au le JI! di/mJt. f'mh.ll/ez-/a ddllS d" film tI/i",m(fre et
plllCl'::lll. en/et'eZ-le dalls tflSS'IIf: .fI/Y la Il'{mdJt!,
Pr~c hauIT<:z le four 1RO oC (th. 6). POli/' all!llfc,.le I!IfJCllmx dt te Ji/tll. 1111 l ,hl blallc .ft'/.'
Renouvelez les cOll~hes, en pars(.'m a nt de Ill/H)g. (l)1I1111e 1111 gr,ll'e.r 1111 /11/ bc-rgerm.

C U I SI' 1" llr tlI S1"KO '1 .~1


Petits flans d} asperges tides

et pOlntes d} asperges
Pour 4 pe rsonnes 2 jau nl's d'O: II(s
Te m ps d t' p rpn r,Llion : 25 minutt:S Se l, po ivre:: d u m oul in
Te mps dt, c ui sson : 10 mUHIlCS Pou r I .L 'I.L U C{'

ROO,l; d'asperges vc rrc:s 1 bott t' dl' ptrsil


25 0 Po (II:: creve! tes 1/2 borrc de c reSSOlL
5 cl d 'huile d'ohve \12 borre dl: cibouler[l'

30 cl d e cr me fra che 60 g (k b(:u ffe


2 ufs l/2 CL! ron

pluchez k-os asperges :t raide d'un COute'au Faitl.os CUIre k.os nans penelanr 20 minutes
(-conom,:, coupez le pied cr les p:.mies trop dans un bain-marie rt'dc,
durt'S. Coupez les pointes il environ 5 cm Ct Lavez les hl'rlx..os et f;tres-les blanchir lx:ndanr
/aircs~ [es cuire grande cau boui llante sal<: 3 minutes, puis r:Jft'llCh issez- les, Bourrez-les
IXnclnm 5 minutt.'S. Rafmchissez-les dans Ct passez-les a Li mixeu r pOLir obtenir unt' pr-
l'eau froide, gouttez- les et rservez- les. parat ion lisse, Ver5t.'z-k.os dans une l'3SSt'mle Ct
Fa i0 ."5 cuire dans la mme cau les queues d'as- fu.it{.'"s chauffer avec le lx:urre cou p Cil ptt its
pcrgL'"S pendant 1S min u tes. ,goll ttez-Ics ct morC(~LLlX. A&...-usonncz de sel. d" poivre et
pn:ssez-Ics fortement pour en ('xtraire [QU[C d'un mlt de ju.<; de c itron, PolC".t rapidement
['t.'au. Passez- les au mixeur ct laissez refroidir. les pointes d'asperges dans la ple avec les
l'ailcs sauter 30 SL'Concies les crevcm -s l'hLlile crevettes,
d'olive et rservez-les sur un p:lpier absorbam. Dressez les nans au ccntre des <lSSCttl'S, rpartis-
Disposez 2 crevc:nts au fond de chaque mou le: sez k.os pointes d'aspt."rges et les queues de cre-
urr. vetres aurour t't nappe-.t de la S;:LLlCe aux herbes,
Prchauffez le four il 150 oC (th, 5 ),
1ncorporc<:: la crme, les ufs enriers et les Crmsci! : po",. fil/mu,,' la lgre tI!IIet'llmte der
jaunes d'ufs la pure d'asperge, Mlangez aS/1t!Iger. IISJfJ(tz 1111 "lIIiml Jt/' /7)1III/1e le IIII/S(t11
soigneusem ent Ct rcmpli~z les moules, d AIJI/(e 11/' plal,

C L ' I~ IN ~ tH BI STRO T l6
Cannelloni d'aubergines
aux lgumes
P our.{ pers unneS 1(,lIillt-rC:1 SOllpf." df." (h"]ldufl'
Te m p" dt, r rt- p ara tlOl\ : 2U miuult, .. 2 (u dl eres (1 sou pe dl' Pl'rsil
6 nl1t'~ H,lIldw, de b ru (UIll<.:
Tt'mp~ de dF oTl-\{-!ne lil : 1 ht'un'
, o m,lfl'
l't'm p), dt t u; sson :10 1ll1IHUn
}-tousse d',ld
2 :lu bnJ.tl !H'S
bouquet .1(: h ,l ~il i c
'j li d 'llllll t d'ollv('
Gro ~ sel
Ion g de d1.lrnp ignons dt: P ,I TI ..
1 plJlct d e ~ lI (n
1 (chalotl'
Vlnai~re
u f
Sel. !XHVre du m o u lm

COUpC"1 kos alllx.' r~i n('"S en (jm.'S rmnch(.'S CT lard cnroul('(:.


f:lis-Ics <1{I.:orgr au ].;ros ~1 1)t'ndant 1 heurt:'. Posez-k-s c'lIl11d lo ni d'aulx'rg int"'S sur L1ne
Rincc~- J(':" si't h ~L- ItS Ct f.:l iws- Its dOllctrntnt pla<'IUt' gr.Ii$$(.~ el passez-lt'S ,lU four 12 minu(('s
dor<:r l'huile dans um: polt anri-ad hbiVt:. :ivam le s('rvice,
IU'SCrvt."z sur Ull p:lpit-r absorbant . Pelez la tom.lle. pt~p inez-l.\ er hachez-la g rQS-
I~minz finemenr k.... champi~nons tr 1\\ .1101- sihtmem . cm,~'7 la gausst d'ail, hadu:z le
Jott' el fnites- Ies SilUlcr il [' hu ile d'u] ive. Quand basil ic cr runissez ces tltlllents avec l'huilt'
les ch:.un pig nOl1S om n:,n,Ju Il'ur (~lll de v~gt: d'olive. une pind'l' de su(rt' et un rmit de
t.llIon, il'\saisonnc:z-lcs Je st"! t'[ dc: poivre. VI!l;UHrt'

Verst'z-k-s dans unt ;:l rtL' cr ajourez j '(l;'Ur Di sposez,) ca nnelloni par assit't(e, VCI"\(;Z un
hanu , la t hapdurc (:[ 1(' pt:r"i ] hacht:. 1X'1l de v inai~n. tt ( d tnmatt' et dt"'(Oft.... de
Mkmgl'z soigneuSI.:ml'llf. Prt'Ch.tuffcz le f()ur <'ILIckIUI.:S fcuilll-s <.Il basilic.
il 1RO C (rh, 6),
Posez 1 clli llcrl'(' ;1 sOll l~ d~ 6ft:<: sur lts (muei/ : /i (tIJ/J(llIIIIfCt" J{/Hf IIlOdl~,IfIOII {/Hf IIII /vJi
rrandws <.raLlbt-r~ in~, ROlll~L- I('s. sur dll-s- J'X t"I li!?,t'/' wlI""e ml /tud I}/I IfIl /wt lit/hm "IJ.\

mmes cr m,tintt'Il('z-Ies avec 1/2 tmnche d </(WIfj d" Sm/ (OllITlle 1(// bO/Poher;.

C I'IQNI IJ" Il' 'llt\J"f .ll"!


,
Profiteroles d'escargots a la
,
creme d'ail et au paprika
P OUf 6 ]lcrs onncs Quclques brins de persi l p lat
Temps de prparation : 25 rninur es S(."I, poiv re du moulin
Tem ps Je Luisson : _~'5 m n Ules Pour la p:r(." ;. choux

6 petites pom mes de tcrre 70 g de Ix:urre


1 t te d'!lil 2 gousses J'ail
110 g Je fa r inl
50 g dt: beurre
j ufs
)0 cl cl, c rme liquide
1 bote tfcsca rgOls 1 cui llere caf de levur{'
10 LI dt' vin bl:ll1t' Sel

Prchauffez le fouf 2 10 C (rh. 7). 30 mi nutes. Pelez Ct crasez le tOlit dans une
Prparez les choux : F.. lin:.'S bouill ir 20 cl d 'ca.u jarre avec le beurre en rservant 3 gousses
avec le Ix:urre, les gousS<."S d'ail C-cnLSC-es ct Lill e J 'ail. Ass.,iSOllnez ct incorport7. peu peu la
bonne pince cie sel. Versez la farine d\1O crme jusqu:\ consistance souple. Farcssez
coup cr rmvaill(,l mpiclcmenr la sparule les choux de cerre pu r&:.
pour dessl'"Cher la p.1re. Quand cclle-<: i n'ad- Rincez les escargots et verse7.-It'S dans une
hre plus la casserole, ajourez, hors du feu, C'dsserole avec le vin blanc er les.> gousses
les llf.~ un par un e n b.:l ttant ner,giquc- d 'ail. Pon ez ii ~b Lll1it oll er versez le fL"'Ste de
menr. Banez le dernier uf avec la levu re et crme liquide. Rectifiez l'asS.. IiSOllllcment cr
incorporez-le. Formez des peti ts tas sur une fili l(."'S lgrement r{-duire,
plaque gra isse la cuillre ou la poche Disposez 3 choux bien chauds au centre des
dou ille ct t-nfournez pou r 12 m imm:s, puis assiettes, rpartissez les t.'SCaTgocs autour et
baissez 180 oC (rh. 6) pou r fi nir la cuisson nappez-les de crme d'ail, Parsemt'z Je persi l
pendant 10 minutcs. I....tissc:, refroidir su r une cisel,
g rille.
Pendant ce remps. f.ti r('S cui re k-s pommes de CQlIJeil : polI/ld misSOIlI'f)III/1Je /mllY III tflg1lSlaJ10II,
terre l'eau avec la tre d'ail pendam 20 chosez /111 rhtib/is 011 lm /Jefll rhab/
Noisettes de sandre
aux mousserons
Pour" p e rso nnes
Temps dc prpa rat on : 25 mll1U1CS

Te m ps de rqlos : 2 hCUfCS
Te m ps de cuisson: 1'5 minures

20 LI d e v in blanc
600 !: de mo ussero ns
1 b r,lnche de c(-Icri
100 g de beu rre
2 :h:!lmcs
Les fih'(s de 1 sa nd re de 1,') k,t.; .'VCl' leur l'l'au
I.e jus dt, 1 citron
'5 cl d' hu k J'olive
Th ym
Se l , poivre du moulin

Faitt'S thauffer le vin blanc el jClcz-y les gnons avcc b dern ire ch,dute h(\( h(-c Ct
mousserons b l'n ncnoyl'S <.!i:"S l'~hlllltjon f.'1is r('duirc rn.~sqlle sec, Incorporez 1(:'
aneime. Faites cuire pendanr -' mmutt'S Ix:urre par perites parcelle-s et mOlllez la S;LlICt'
,1V,lIl l de k-s gouncr. au fO llcl. Recl iflez l'assaisonnemel1l cn sel et
Effi lez la bm!lchc de clt:ri l' t dii llcz-la en IX)ivre Ct un (mit de jus dl' citron.
petits cls. Faites doUCCmt'll l (ondre It:s Cou pez le sand re en tra!l(.hl'S p~,i ssl'" ct
ch:un pignons dans 30 J:!, de burn: aVl'C le hlircs-lcs cuire la pole dans l'hu ile d'olive
ch:ri cr 1 tichalO((" h;\chi"'C finement . 3 milllm:s SlLr chaq ue f.,ce. S:.tupoudrcz d\m
R;crvcz all chaud une foi s cuirs. peu dl' sel et poivre cr cie lluelqul"S sommits
Post'"l un fi let cie sanciR' sur le plan de tl'avail. de rhym,
As~lsonncz de ~I
et de poivre et rparrissez Servez les noscft(-'s au Llfre des assienes
quelques cuilleres de ch,unpignons sur le t'nroun:.1..'S de mousserons {"'t napp("S, dt' Ix:urrt:
mer. b lant parfum(' aux champignons,
Assaisonnez le second filer Cf posez- le su r le
premier (chair comre chair) t'n le plaanr COlIJeih " J'f)IIS pOIll l'Z m/(j fI1'J'II' d'/II1l ffllil/l' dt

tre-Ix'che, c't'St-:L-dire la partie la plus lar,!;" l'''P'c,. slfljmft IJOI//' rOHIt.,'It'S fiklJ tI 10 1II#lIltl/-
sur la parr ie la plus rroite, Roulez ensemble 11//' ('//Jtlll/;/t. il fIIJJ de tl!lllct"Ct' (l1"ts mimill deS

pour former un cyli ndre r('gulief er fice lez-le IIQ/Jt"lle5,

:i la mllnil:rt' d'un rti rom les l cm. PI:\Ccz au (/((f}IIIP.lgIJl1' ((1111 bI/lllc dam-Jer 1TI/1lI1I. lm fIIQ/lI-
frais 2 hcures, If}/(IJ, 011, IJO"" 1111 d}(jix plll! Im:SI/(!.II:II;\:, 1I111)d'lIl/-
g,ites chauffer k' vin de cuisson des champi- ta!,:,/! blallc
Salade de rougets-barbets
et tagliatelles de courgettes
'-
a la vInaIgrette de tomate
Pour " person n es
Tem ps de prptlrat ion : 20 mi nuTes
Tem ps de cuisso n : 40 minu t S
1 tO m:u e bie n m ll fe
2 courgettes
1:') cl d ' huil e d'o li\'('
12 peri ls fil ets ci e rougcts -bu rbets
1 cuillere fa soupe de vinaigre balsamique
1 cuillere sou pe de jus de citron
2 c uil le res 11 SOU Pl' d e basil ic c isel
1 c uille re SO upe de persil c isclf
1 cui ll e re soupe de pignons
Qu elques fe u ill es de basili c
Fl eur de se l . pOivre d u m ou l in

Incisez la tomate en croix, " langeL-la un bol Ct ajo urez le reste d 'hu ile et les hcrlx-s
1S secondes d ans de l'eau bouillante, pelez-la ciseIL"t"S.
ct ppinez-la . Coupez la chair en petits ds. Faites un nid dt rag liatelk-s au ("entre des
r,licle d'un Couteau conome ou d'un t plu- assiecn.'s Cl posez dessus 3 fil ets de rougets.
cheur, levez des bandes trs fi nes de courgene. Arrosez d e vinaigrcrrc de romare, a.. . ~isonntz
.
Retaillez ct-"s oondes Cil tagliatelles et d rXlSCZ- de (l eur de sel cr de poivre d u moul in.
les Jans le panier d 'un cu t- v;lpcur. Faites-k'S Parsemez dc pignons cr de quclq uts (t'uilles
cui re pendant 3 ou 4 minutes pou r qll'ellc-s dt, basi lic.
r('Stellt CrlXjuantts.
Fates cha uffer 3 c uillcr{>('S soupe d 'huilt C(JlIKilJ ." SI l'OIIJ muIez /m'jmr;r III fille rollltllr
dans une pole anti-adhL"'S ve Cl saisissez les rOllge de 1(/ /ltrlll.!aiteJ llII"r? leJ mflj!,etJ dl/ {Gl (hair
(flets d e rougCtS (eu moyen lX!ndanr .) ou !x!IIdmlf 3 II/illl/M fI !JtISScz-!tiJ J II/illl/le SOIIS II'
4 minutes. Rservez-les sur un papier absor- grill dll fom:
banr. Dglacez la pole avec le vinaig re, le "Jm;"r (I/'f'(" 101 blmlc Stf de Pr(Jl't'1I(1! CQlJ/1IJ1! 1111
jus dt: ci tron t::t les dC-s de tOmate. Versez d ans cassis.

CI I~INI' Dr 131~ 1' KI IT 1f


" . et coulis de ratatouille
Bar roh
I>uur " p e r so nne s
Tem ps d t, p r pa ration: 15 minurt'S
Te mps Je c u "StJII : 25 mllltlleS

1 ol}.;non
2 po iv ron ~
1 .lUber~ int,
2 branches Je (~l(-ri

1 t our,t.:cttes
1 I(lInarcs
10 d d 'h uile d'o live
Quelques bri ndilles de Ih ~' 111

1 reuille d e lauri e r
Les n lcrs de 2 petits bar.. Je IIJ..:nc
Lt j us de' 1 c itron
10 (1 de vi n b la nc
50 g de beu r re
Se l, poivre du m oulin

L.wcz les lgumes et tai llcz-k-s ('n bnmoise. pois:;uns au chaud ) cr versez-le d:IIlS le bol
Fates-les fonon: doucen1t:nt dans 5 cl d'huile d 'un mi xeur aV/,c'(' 6 cu illcr('Cs il SOU IX' d <: rata-
t:n commenant par les oignon" ef les IX>- touil le. R6Juist"z en (Ou lis et passez au chi -
vrons, puis l'aubergi ne, le k-ri et enfi n k'S no is Cil prcss.1.nt bien avec une sparule,
courgettes et les rom:u es. Ass: sonnez de sd ct Montez la sauce au fouct cn incorpor.1Ilt. sur
poivre ct parsemez de b ri ndi lk-s de t hym Cl le feu , le beurre en parcelles. Reuifl.el l'assai-
d 'une feuill e de !.lurier. SOllllcrnc lit cn sel t:l poivre e t ajoutl'z le rt:srt'
Faites chauffe r le reste de l'hui le dans Url(..' de jus de cirron ,
,:xiIe ami-ad hsive et saisissez k-s filecs, ctt: Ik posc:z 2 cuiller{x'S de ralJfQu ilh::tu centre
peau, ft fcu t ri-s vif ptnd anr 5 mnutL"S, d("S <lssiette~, d rl'sscz dc~sus les filt: fS d<: bars
Relournez les f1. lcls, d g lacez III pole avec la et CIllO Uf<:Z d 'un cordon de sallCt',
moiti du jus d e citron et le vin blanc.
utissez cuire 1 minute, couvrez el coupez le C ull$ol .' Il boire {Il'tC 1(/1 blmlf' .m-- PIY"'MII(/"e. 1111
feu, L'lissez tuver _, m inus, mlCtIllX d" l.fill)!.lItlll}(' /(1 d"jlf, 011, jX)!lr /111 rollge
Rcuprcz le jus de cuisson (en laissam les aJJez h~t1 ' 1:1 JOlljJ/e COli/ille ///1 Jtlll-jlJJ(!,b,

C I Il ~ I ,\'!' tH. BI ~1RO,.i('


Pav de saumon au gros sel
et chartreuse de choux
Po ur 4 personnes
Te m ps d e prpiH3lio n : ,,0 m in utes
l 't-mps de cUisson : 10 mi nut t's
1 p.\vs de sa umon
5 cl d 'huil e d 'ol ive
1 citron
100 g d e chou-fl eur
100 g d e b rocoli s
150 g d e peri rs pois
1 uf
10 cl de crme (ra t he
50 g d e bt: urrc
G ros ~ d
Sel , pOi vre du l110 ulL n

Enduisez ln peau dts saumons avec un peu ProcdC'L de la mme manire avec les brocolis
d'hu ilt- d'oliV(' et saupoudrez-hl de gros sel. et le reste de crme,
Rsen'Cl. Faites cuire au four pendant 2() mlmues au
Faaes ('Lurt les ttes cie chou-Oeur clans de bain-marie,
l'eau citronne pendant environ 10 minutes. Ci nq m inutes avant de servir, IX)S('Z les pavs,
Rafrachl"scz-les et gou n ez-lt:'S. Faites cuire ct !)C;.IU, dans une pole antiadhsivc ct
les ttes de brocolis et les petits pois de la fuitcsles cuire fcu vif dans le reste d'huile
mme manihe pendant 6 li 7 minures. pendant 4 minutes,
Barrez l'uf clans un bol .IVec 1.1 crme er TOllrnezk-s et lai<;Sez CUIre 30 secondes,
ass.'lisonnez de sel c t powre. Son C'L la pole du feu et rservez. il couvert,
Prt~haufTez le four 180"C (rh. 6). le temps de couper la chartreuse Je choux.
J:aites unI.: couche bien sem~'e de chou-fl eur Dressez dans des assiettes chaudes des
au fond d'un petit rnoule cake beurr. tmnches de <: hartreusc, puis les pavs de sau
Ass;usonnCl de sel et poivre. crasez le reste mon gri lls. Arrosez d'un peu dt beurre
de choufleur la fourchette ct mlangez chaud ct d'un (mit de ci tron ,
avec la moiti du mlange crme/uf. talez
sur le Lholl fleur, lissez avc..'C une spatule et Conseil : li bo,,'t rII.'t( JI" blUflt dC! CQleallX de
faites une couche de pet its pois dc..'Ssus, Protlflltt 011 111/ Im'!.i.

CI I~IN~ 1)1' B I\TlIor HI


Tian de thon frais}
courgettes et tomates
au parmesan
Pour 4' pt:csonncs 600 g de steak d~ thon
Temps ut' prpa ra ti on : 20 ffill1UlCS 10 cl d'huile d'o li ve

Temps de cuisso n: 20 mi nutes 1 gousse d'ail


l Oci de vin bla nc
1 poivron jaune
100 g de parmt'san
1 poivron roug('
Quelq ues branches de thy m
2 perites cou rgettt's
Fleur de sel, poiv re du mou lin
2 romales

Fendez les poivrons cn deux ct ~I>tpjnez-Jcs. ArrDSe'L gnreusement avec l'hui le d 'olive de
Lave-~ les cou rgctr<:s et levez d,'S bandes de la cu isson, puis assaisonnL>Z de fleur de sel Ct
peau :!V{'C un conome pour leur donner une dt: mou lin poivre. Parsemez de brindi lles de
jol ie cou leur. Lavez les tomates. Coupez les thym .
steaks d t' thon en lamel k-s paisses. Glissez au four, recouvert d'un papier d'alu~
FaileS sauter les poivrons et k'S courgcnes il min ium , pour 10 minutes de cu isson.
l'huile d'olive dans une pole anri -aclhsive D&ouvrez, parsemez du reste de parmesan et
jusqu' ce qu'ils soiem dors, mais encore finissez la cuisson pendant 5 minutes,
croquams. R servt'~- I cs. Servez dans les p lats gratin ou dmoulez
Prchauffez le fou r il 2 10 C (th. 7). prcautionneusement dans des assiettes
Frottez des ]X"tits plats il g ratin ronds ou chaudes,
ova les avec la gousse d'ail fendue. Arrosez de jus de cuisson Ct d corez de brin-
Remplissez-les en alrcrnanc, en cou leur, les dilles de thym .
couches de lg umes saures avec dl"S tranches
de roma[(.'"S Ct de po isson cru . Mouillez avec le Conuil : polir ct pltll dt la mer aux JlII'tIlr! mldi~
vin blanc, puis g lissez entre chaque couche lerTrlllwweJ, tJJtI)'tZ lm /k'lri"wnio de Corse en
un peu de parmesan rp qui liera le tout la rouge 011 e" l'os.
CUisson,

ClJSINIl Dr BI S TR OT 50
Brandade de Nmes
P OUf tj' per son n es

Tt'mps de prparumn : 20 mmlHCS


Tem ps dl' d('ss:da~l" : 21 hL'u res
Tem ps J e llll!>s on : 1'5 minll[t'~
1,2 k,!; d c monlt" sa l('
20 d d e !nit
'5 cl d 'h u i l!." d'oliVt"
Le JlI~ dt 112 citron
1 pin't' de noix mus(;)(k
]()O p. d 'o l lv('!> noires
Sel, poivre b lanc

Rince:! la morue SO liS l'c""'a u (roide. Mettez-la Placez la cocane Sli r feu doux Ct versez en
tremper cikv ]X'Ol U au -d t-"SSus pour per- alternance l'h ui le Ct le tait. l1attcz-k"S comme
rm:fffe au sel dt.' se JpOSt'f au fond de !"eau pour une mayonn,lise pend.ul( 10 minutes
d ans un grand rcipt:nt d't'au (mille p<:ndanc environ .
24 ht.'ures cn chang<-:II1t ['(""<lU 2 .) rois. Lorsque le mlange est bien crmeux, :L..sai-
D.ms une grande cl.lsSt'folt', dispoS{'z la morue sonnez de jus de ci tron, d 'une poime de mus-
goutre et coupe en morceaux (peau vers le cade et de poi vre blanc. R<.."'Ctifiez !"assaison-
bas). Couvrez- les d 'e:lu (roide. Ponez bul- nement en sel.
lition fcu ~Joux . Lais.~z. cuire petits fr- Garn issez d 'olives noires avant de servi r.
missements pendanr 1() minutes. gouuez
les morceaux. Retirez la peau Ct les aru:.'S cn ComeilJ: Ji l 'fillJ roflSfl'/'eZ I~I pWII dl/a 1IIQrJllf, nm$
effeuil lant la morue. ob,imd/"(!z IIIIIf l.",nJd(/de mO;,ls h!(I1/(/)e. IIMiI "ha
Chau ffez spa rrnenr le lait Cl l'hui le dans Iklrfi""te. 1"((h"/JOrrz 1II1/.! /XJ'II/IIC de 1l'nT! bo"illie
2 petirts m~ roles. Versez. un peu d 'hui le polir lier l'lm jacilement III brdluktt/e.
chaude dans une cocoue. Ajoutez la rnoru(' boire. IMlllrellc"/I/("//1 (f/'ff" JIll (!rii-rer de Nlue.1
effeuill e, mlangez la spatule jusqu' obte- /;/II1IC /'(JilT! /fil I"Qj{ /10/11" JlI jrtlclxll1" jtll"l! li (eJle
nir une consistance p.leuse. I"clfe J/ll! .'

CUISI"" Il!' B ISTROT 5!


Mouclade la pointe de curry
P O Uf 4 pcrsonne~

Tem ps dl:' p r pa r;lIi o n ,0 mUHHt's


Tl'mps Je c ui sso n : 20 1l1lnu tl's

4 lir rt's d e mo ul es d ho uc hot


1S d de vin bl .ln, sec
1 ~ Oll SS I' d'a il
1 b OU q Ul'[ J.( arni
1 cha lo res
40 g de beu rre
2 0 1-; d e Cmne
4 Lui lleres so upe de c rml' pu lsse
1 pin ce d t: cu r r y
Sd . po iv r d u m ou lin

Granez CI rincez k-s moules plusieurs fois sous nergiquement avec un foucr et ve ~z pt"tit
l'eau fmche. Men ez-les d(ms un 6itOur aVl'C le pcrir Je jus de cu isson des mouk-s.
vin blanc, la gousse d'ail pd('(' et ('CF.L'ic cr le RClT"lu('z la salice sur f("'ll doux jusqu' cc qu'el-
oouq llt [ garni . C. ouvrez ef Glis ouvrir les le naplx' le fOLIct. Ajoutez la crme (t le
mouk'S feu vif. l":lissez un peu refroidir, puis curry, remuez nouvC""J.u . Rporcissez la sauce
t C'J: unt: coqu ille 11 chaq ue moule. Rangz les sur les moules er f.'1 it<.'s rchaufl"l"r [0 m inurt'S
coqulk-s contenant les m Oll ies dans un g rond au fi)Uf. Sc:fWZ trs chaud.
plat 11 four, Oll direu emCIH dans la It"CIIC-frire.
C.. ICl-lt:S bim entrt: dIes. Cf.lllfeils : lit II/tllez Ims /1711' de JIll/fI! JIll' les 11/01111'$,
Pn..; ;haulfez le four ft 1SO oC (th. 5). St11n le resle e!I sIlIIriht fi (/("({J/llpaglll'Z ce 1'1111 dl'

Fi lrrez le jus de cu isson et rt:'SCrvez-le. Pelel' et riz Mlllle. \!tIlIS PWIIt'Z (I/IJJI IIIi1('/' d{'J 1Jt.1itJ pl(/l!
hachez les L'(:haJotcs, Faires fondre le ocu rre li filin' iflditoitlllcb.
dans une GISSl:role. Mettez les ("("h.dotes il rcve~ A l)f)ire (/lU' 1/11 hlm//" sec el !mi/(~ rOllllllt 11!I1II1I.f((l~
nir doucement. puis jerez la brine, :muez du de S(~/?l:S--f/~i\ lailll!.

C t I~I NI' DI Bl , '1 MOT ~I


A
Dos de morue roh

au tabac de CUISIne

Pnur <{ pcrsu n ncs


Temps de prc:par,uioll ; 15 mnUfes
Temps dt, (lljS~I)Il 25 rnlllU(:S
25 J,: d~
rromptllcs dl.'s morts s":<.h(-("
(J df.IUl, de morilles o u de cpes)
1 bOrlt, de (HOU('S fanc,

1 1>0[: de n,lvets Ellle~

QudYlIes bnLllches d e (-lcri


') 0 ~ d e beurre
'j cl d'huik d'olive
10 d dc: vin hl.lnc
1 p:lvs de (,Ibd laud S,HlS peau
L<: ju" dt, 1/ 2 ciuon
Sel, poivre du moulin

llathez ks champIgnons ,g ru:.si<:rcmcm au Pt'IlLl.Inr l't,' temps, flnisS("z la <:uisson des


(OU[l-:llI ou <I ll mixtuf pour obtenir l'appa- 1~}4un1\.."S au beurre Jans ln pole ~ feu doux,
reoct' de bri ns dt' labac EI1 fin de cuisson, arrost'z lt-s p3V(~ 3WC le jus
F,1;[l""S luire les lgUllll"S pels d;lns un tuir de llIisson du plar pour n:hydrart'r II:":> dMnl-
vapeur !,x:mlant H minutes pOUf les garder pignons.
(roquants. Orcs.~z lt"S l"IV'::5 er k"'l lgunll"S dans dt-s
Pni.h:lu{fez lt fouf il 21 () oC (th. 7). assierrt-s chaudl"S, Licz les deux jus (It" nlisson
Faites fondre le urn.' dans un(,.' \",otk' ju.',qu'j nv(""(.' un trair de cirron et r..it(-s r("duire forrl:"-
cc qu'il l>oir mOUSSl'lIX. S.1isissl'z les P::lV{'" de 11ll"1H <.judquts Sl."(ond<:s avanr dt !lapper Il":";
clbill.lud)O S(.'COJ1<.k--s sur chaqu(." /:ICC pour rt'S- assi(:I.-s,
sc.'rrt:r 1.1 <:h,ur, puis I)()S'L-les d,lIls un plat:l four
}4miss avec l'huik' J'olive, Parst:ll1ez lt-s pavl'S
. . tabac de llIisine , ass.:sonnel.- k"S de 'il:l l'[ COl/jci! : fIIlllilMtl dl! IKm II/'ei' 1111 t1Ilrr-d.. lIx-lIIt'1"J
poivre cr mouille-L le pbl aVl'l' le vin blanc 0111111 !Je,7!.er,,[ Jt"C l"I/1II tlmml JII/JiF,.ieJ,, ,IIU' 1111 dJti-
Fai les (Lure JX:ndam 12 [ ') minufL"S suivant fMIllIt/1-dlf-/kl/Jt b1am:
1'~paisS<:lIr.
Aile de raie au

JUS rav igote

Pour 'f pe rs onnes


Te m ps de prparation: 15 mi n ut es
T~mps de cuisson: 20 minutes

1 bone d e pOlre:\Ux
1 uf uur
2 <:ui ll e res Il soupe dl' cpres
1 (or nichons
1 bOite d'herbes {ce rfeuil. (ibou le n t:, persil)
j cl de vjnai~rc de Xrs
1 l uI Jere il sou pe de nwuwrde {'Il g ra ins
15 li J'huil(: d 'o live
1 ~ac hC l de (o un -boud lon
1 porti o ns de :WO g J':lile de raie pele
SI.' I. poivre d u moul i n

Raccour<. i\\{:z les peu rcaux 2 cm OltHk-ssus du Prparez le (:oun-bouillon er rxmt"z-Ie li


Vrt Ct Javt:z-Ics .grande eau. Faj(t:S-les luire bullition . Rduisez le ft'u pour obnir une
dans 1'l':1lI Ix)u iHame sode jusqu'il cc qu ' il s lX::tit bu ll ition et filitl:s pocher k"S ai les de
<;oient tl'ndrt's. goutlcz-]es bien et r(>$t'rvez- raie I:x:ndam H m inutes. Prkvez 3 cuillt:r&"S
les au duud. saulX: de fond de cu isson el ajuu rez-les il la
Il;1( hcl. l'teLlf dur, lts c5.!)r('!i et les corn i. ravIgote.
d Ulns. Lavez [('s hl'rbes ('t cis<:lcz-Ies fin- Dr('SSCz un nid d e poireaux vinaigrcm:, au
ment. Run isst'z les condimt-THs d ans un bol. cenrre de l'a.'iSene, post'z dessus ulle aile de
Prparez une vinaigrette en faisolo[ fondre r.lie: gourr("f:: t'r nappC'z-la d e jus mvigm('.
une pincl1. dt: sel dans le vinaigrt', ajout~z la Servez lit'C le.
rnollt,lrdt' en gmins, <'llI('lqllt.~ LOUr5 de: mou-
lin pOIvre (:( enfin l'huile en fi let. CVIIJ(,j/ : li d(f!,IIJ/et" (1/'(>( " " b1f11I( Ja- mll/llll: 1111 Jtlll-
Avt'C la moiri de la vin ai~ re n~, ,l rrosez les l'iplOIl dc 'J'tJ/II"<I i1/(> 011 (1/ tt" " " /0&1)' ({1\ IUIt'e "/III
lx)irC01UX rides er mla ngez le rt'Src nvC(' les grtJ.
(:undimems.

Cll~INI III B I ' "IIIO "l" ':'il'!


Effeuill de haddock

aux petits pOIS
et a" la creme
" a" oseille r
P OUf -i pcr ~lJ nIH: ~ 25 cl dl' Lill
Ttmp... de pr~p,lra tl O n : 20 111111111t'S SOO!-: de h,ldJmk
Tem ps dc' l'Ll I ~W n : 20 mlnl i l es 1 bo uq uet d'()~ei l lt:
j ol}-: n ons llOU\t',HIX
15 cl d t' u me liqui de
IOO}!, dt, pt' ClIS p O IS cosss Se l. pOivre du mouhn
10 of: dt heurre

Porrez il bullition une }-: randc ca.sSt:rok dans son ju'\.


d '(::llI <;alt"t: ('( plongcz-y les oi,t.;nons Faites hlanchir l'osei lle l..w('l' 1 OlmU ;t gmn~
S rn inurt-'S, puis .rjoute:.:: k-s IX(its pois el d" l'au tXlLIillanrl'. mrrachi:.St'I.~b dans J'C',llI
fa ilL'S cui r(-' encun: 5 il 6 m in ut es. g OUllt:z froide et t'goum:z. l-I adlez~1a finL'nl('m ('f
k-s lgumes e[ mlr.It hisst:z-k-s imm6.Ii,lte- [l itl:S~ 1.1 cuire <.1;\1l~ la ui me liqu ide ~I petir<.'
menl d,lm l\:au ~1a(C:C.: pour kllr CO n St; rVl' r bu ll it ioll pour la filire rl'duirt: un ]X'u .
ulle jolie couleu r verrt' (o[ d e 1.1 rl'nn c t. Assaisonnez dl' ~l Ct poivn:.
Essorcz-les Cl VtTst'L-les d.ms unt' I)(.'t irr Drc'SSi'Z les pe{ its lX)i~ <.I:m'\ k~ aSSI(' treS
coct/rtt: en leTTe ou l'I l c uivrl' aVl>( ]e bt.:urn: er ( h a ude~. d Tt'uili cz le haddock dessLI'\ cr nap-
1/2 verre d'e,.lu. Quand les l'loi:. som hien pez dl' lTl-nle d \)S{'illt'. l)('Corez de Ls.t'lun:
(hauds, :I.''i.",-.isonne,:-Ies d e st'I l'f dc IX)I Vrt' , d'~i ] ll',

F.litcs chauf1i.'rJ () cl d 'eau er Il' lai l d am une


c.l!>!.l'rolt:. Qu.lntl k liquiJl' frmit , (,li fts
p()(her le h,ldJock pendam 12 minutt-S, CO/IJ! " li d/~lfJh'" (11\( lm //(llfill)'/lIIlft tlllll11 hOIl
SOI'[(:z la Gl~sl' rnk' d u fl:lI cr laisseZ le puisson Sill/a'nr,
Filets de carrelets

au beurre nOIsette
Pour 4" person n es
Temps de prparation: 20 mlmlfl'S

1""t:m ps de cuisson: 35 minul es


1 chou rouge
5 cl d'hui le 'olive
S d de vin bl:l!l c
200 g dt' beu rre
1 cuillere ~oup(" dl' farine
1 filt'ts de carrelt:t Je 200 1::
50!.: de noi setns concass~ es
LI: jus d e 1 citron
Sel. poivre du mou lm

mincez le chou rou.ge en fines lanires, face Intrieure pendant 3 minutes dans IL
faites-le revnr feu doux dans l'huile d'oli- resre de beurre. Retournez-les et p~lssez- l es
ve en cocotte pt:ndanr 30 minutes avl'{' sel et sous le grill du four parsems dL'S noiscnes
poivre. Ajourez un tr~li ( de vi n blanc en cours conclSscr.'S pendant 3 minutL'S.
de cuisson pour gardez un peu de liquide R("Cuprcz le jus de cuisson des fi lees, ajolllf'z
dans le fond de la cocotte. le jus de citron et r(-servez 4 cuillen:::"eS
Faites blondir 150 g de beurre d,lIls une peri- soupe. Versez le reste dans la cocotte de chou
tecasserole feu doux jusqu' ce qu'i l pren- et mlangez.
ne une jolie couleur no isette. Passez au chi D ressez le choll au Ct:ntre de l":lSsiette, arro-
nais pour enlever les impurets et rservez au sez- le de S.l cuisson Cl du jus rserv, posez
chaud. clL-ssus le filet de carrelet Ct nappN-le de
Prchauffez le four 250 oC (th. 8). beurre noisctte.
Fari nez lgrement les fi lets Ct faites- les
dorer dans une pole am i-ad hsive SLl r leur COflJeil : li boire m'te /111 "J!iron 011 "'1 rhfllr!olll1f1Y,

CUIS1N t: DE BI ST ROT 62
,
Gougeonnettes de merlan
aux aubergines
l.J o ur " p e r so n ne s
T~ rn ps
de p r~pa r ;Hi (J 11 : 2n mIl LlIl's
Temps de c up.son : 10 min ut es
1 Ilo ircaux
50 g dl' beu rre
10 cl d ' hu ile lr olive
2 p Cf 1f t'S a ubc rJ.(incs
1 !Oma l(-
HOO ~ de pCI 1 rs fll e rs d t, me rl a ns
') cl d " vi n b la nc
Fle ur d e sel. sel, po iv re du m o u lill

Coupez 1('"S pOI rea ux cn tro nons d e ') cm , au four p(:'ndam 6 minu[('s.
pui s en minces fl iamellls. L:wz- l<:.'s 11 g rande Dr('SSl'Z les assi{;((l-'s t rs ch audes: fililt'S LI l I

t"aU cr golluez-ks rond . EL ites-les sucr il la d me de fonclue d e poirt.~ u x au ccnrre Ct dis-


pole dans .,0 g de lx'lI f r e et 1 cuillere pose:t. autour les gOllgt:onnt'(lt:s d e mcrlan ,
sou pe d 'hui le. As..<;:Isonll c--L- les Ct rservez. l~g lacez le plat cie cui sson avec le vi n hlanc,
Coupez les auberg ines en gros d{os de 2 cm dl' f.'li tc:s bou ill ir 1 m inu le.! ct versez su r k-s poi-
ct. Pelez la ramare et ppinez-la. Versez le reaux.
re.<;te d 'hui le da ns une pole am i-ad hs iw e[ Rpart isSt.,z 1"t.lrm o n iClIsemclH k'S d s d'a u-
fuites cuin' (OUf dOLlccrnenr Il"$ d(-s d ';Iulx:r- L~rgi ne confiTs Cl crasez grossi re ment ii. la
g ille cr de tomate. fou rchette les cls de tOmates, lX'Core'L d'un
Prchauffez le four 11 180 oC (rh . 6). cordon d 'hui le" [om:lre autour des g Oll -
F('ndez I(,:s filets en deux pou r obteni r des gt'Onncrtt'S.
goug(--Qnnen ("s el enrou lez- les su r ell es-
mmes, PUSz- lt'S J ans un p lat four Ct arro- COII~i/ : (/1' cette rtJfe tlllX parfUIIIS de Prorel/,
s('z- Ies de lx:urre fondu , A ssa i ~n ncz de fl e ur 1111 b /t llK S(t' 0/1 /fil ros Sl'C Oi",,,,e 1/11 ctes-de-
de sel et de poivre du mou lin ee f lites cui re PI'OI 'eUct QlI /III ItII'e/.

C lll~ I N .: Dl Ill S1ROT 64



Filets de soles au VIn rouge
P O Ul' 4' p erson n e s
Tc.:mps Je prpa LLlH ) n 20 nllllUIl'S

l i:m ps de cuisso n ,') minu t es


1 l,t rO n c
100g de pl'[ Il s c ham pi g nons de P.H IS

50 d de vin rou~c
1 c.:mllc rt, fi soupe.:' d l' fo nd de voLLillc
1 bou t: d 'oi g rHJtlS nO llV l'a u x
120 g de b(:u rrt;
1 "o ies portio ns pel('s
I lO}: de r il
1 lui ll e r{>e'I soupe de fa ri rll'
Quclq ucs b r ins dt, persil l'Ln
Sel, po iv re d u moulin

pluchez la carotre c t coupez-hl e n fine bnt- chauffer 30 g d beurre dans une ple et
nu'>C. Ncltoyez les champig nons cl coupCZ- quand il est mousseux, f:li tl'S dorer le... sok'"S
les cn quartiers. 3 m inurts de chaque (t. Couvre:tlcs d"tm
Versez les champignons <:r les ds d e (;lrocce papier d 'alum inium et glissez la pole au four
d ans une Gl<;serolc ,1Vt.'C 20 g de bturre. Fai tc'S pour -1 minutes.
n:vcnir 5 minun..'s, p uis mouj lk-z av('C Il' vin Dressez k'S soles da ns des assien l"s chall(k'"S el
mugc:: Cl r.:lites chauffer ooum(nt. Rglez le dg!au:z la pole BWC la salice au vin. Momez
(cu pour obten ir une lX't itt bullirion cr lais- rnpide:mem au frn.Jet :!wc le t(.'"Ste de beurre cr
sez rd uire de moiti. Ajourez le fond de ren il1e:t J"assaisonnemcnr en se l cr poivre.
vo lai lle Cil poudre ct assaisonm::t de sel ct Entourez les sok--s de riz blanc moul, doi-
poivre. R(-scrve:t all chaud. g nons fo ndants et nappez le rout Je: sauce au
Coupe:t les oignons nouveaux en d eux CI vin rouJ;:e. Parsemez de persil CS(l.
filiu.'Slcs t uver dOllCt'nlem dans 30 g de
beurre jusqu ce quls soient tend res. Fai u.'S
cui re le ri l: blanc. COIIJl!ilJ : si le fIItlllCht> de l 'QII}: poNe esl e/I plns/iqlle.
Prchauffcz le four:1 2 1() "'e (rh. 7). elllballezle daI/J dll papier rfall/llli,,/Jft/I. Il dg/ls-
Poud rez lgtrcmcm les soles dt, fa ri nes Cl 1er a/lX" lm oo"rsoj!,ll(! ro"ge (QI/II"! lm U1IIU",,)' /JII
t.lpotez!<.'S pour enlCVl'r l'cxt:dcm . Faitc'"S lm /1CI"lltllld- I 'l.1-,:,tltskJ.

CI 1~INf III I\I~Tk()l 6(,


C r oustilla n ts de pieds
d e cochon truffs
l'uur /1 p(:r ~o nn(:s 3 <.IOliS d t girone
4 pled~ de co<hon bl.mc his
Tt'm ps dc p r p 'Ir.H JOIl 1 Iwurc
Tl'mps d t' rfri ~ r.lIlOl1 2 1 heu res 1 rr uffe
Temps cie ( 1I1 ~su n j h 20 1208 Je beurre
1 verre d e mad re
1 pOl r(',1U
l'50}! de duir de ve:llI h.lChe
1 C I rOI re
Cr~plne
:; brandlcs dl' ({-lcrI
4 J"eudks dt" brick
houquet ;l;aTll l
Sel, poivre du moulin
oig non

Law ... k-s lgumes Ct pelez la Cilroll<: cr le:: cle- la ch:ur dc vtau et le conrCllu d c la pole.
ri. P'l rt'z le poirl'Olu . Dt:raiJ[cz t'n julienne la Assaisonne.. de sd ct de r.loivrc ec divisez ln
valeur dt: 2 cuillcrL:.es SOUP(' dt' chaque lgu- f.'lrcc t.'n 4 pans.
nl(: (:t versez k R"S tC ct Its pllldl<.""S dans un fai- P~z la crpine hien rind-e sur le plan de
tout fCmpl i d 'eau {roidt: ~.'tlt;,.. A jourcz le hou- travail ec emballez les morceaux dl' r.1.rc.
quet garni, l'oignon ga rni de clolls dt' girolle Rt:scrvez 21\ heur("'!>:lU fmis pour laisser il la
cr It--s pieds de porc blanchis t t brossL-S. aHa- truffe le {Crnps d 'i m p rgner les pitds de son
l'h.. par deux. parfum.
Portez bullition cr faites cUire pt.ndant Prchauffez le four 210 C (th. 7).
4 lll'ures lX"tirs frmissements. Faices-Ics si m plem ent rtir dans un peu de
mincez la truffe en julienne c r fuites-la bon beurre il fe u d oux pendant [ 5 minutes,
fondre doucenu:1ll avec -10 g de beurre dans puis cmlxll lt:"".l-ies d ans une feuill e de brick el
une pole un,'"C les lgwnt'S mincs ct la flni sSt:z la c uisson au four. Dg lacez ln pole
moiti du mad('re jusqu' ce que les lgulllt."S avec If:' reste d e madt're, montez la s.1 uce avec
soient tendres t:t k liquide t rs rduit. le beurre froid e t donntz un tour de moul in
Rl'Servel. poivre.
Laissel rt:froidi r dans le bouillon avam de les
goutter ef de les m upcr t:n deux. Dsosscz Crmsl : ce pIaf riche Cil SIII'ellrr lIresslIe 10/ t>1

ent irement les pied s et hachez- les g ross ire- /JII;mlll' rf ((/piretlX roll/Ille /Ill comas qll; l'Of!( nos
ment au cout('tIU. M ~ lanbez la spatule nV<.'c Jlifji"gfJ.

CUISIt.. .. IH B IST R OT 6')


J ambonnettes de volaille

au vInaIgre et mange-touts
P OUf 4 p e r sonnes l Oci d e cr lll e (raida'
T<"lll ps dt, prpaf,ltlOll : .:Hl mi nu tes 1 bl,tllt d'(t: u f

Ti:: rl1 p~ dt
r(.(ri ,l; ra tioll : 1') mi nlHcs 100 }!. d e bcur re
Tem ps (Il< c ui sso n )() minutes l Ot I d l' v in'LI}!. rl' d e X rs
1 tui lkre ),oupe dt: fond dt vo 1.ullt'
1 caro l le.:
600 g d t, Il<trit ol ~ nu n,gt"-roul
2 b randles de cler i
P,Lprib
i c ui sses dt, pou 1er ft r rnier
St'!, poivr(' d u mou lin

Pdc::z la carotte t:t cm lez ks brnncht"S de cle- Se:rrez av{.'"C unt' ficdk-, Fai[{."S- les wi rt :\ hl
ri. Coupez-les en pt.'rl) ds et fi Lires-lts blan- "a lx'ur pendant 12 minut(--s pour les midir,
ch ir Ij minutes dans ['("au bou illan tt: sal(,... Pr('Chauffez 1<.' fou r 2 10 oC ( r h, 7),
Dsossez parricllcmem Irs CUlSS(,~ dl' Ixm!<:l D posez It:s jarnbonllt'rres d,ms Uil l'Jar
('Il cnlcvanr J'os du haut d e cuisse. Prt:levez four, endu isez-k--s de 20 g dt' beurre: et sau-
ellvm)n ISO!l de ( hair sur la parrie di"-soss(t poudrez d'u n IX::U dc paprika, Vel'$t'" le
sans 1aj$.';(: r la l'ca u flU - 1:lissez sufl'is.'Ul1- "inaigrf:' dans le plat l\V('C le fond de vohlil k'
ll1t'nr de chai r sur la pt:"alL Vc:rst:z la ch,lir dt' di lu dans 15 d d'eau chaude, Faitcs cui re: ,Ill
pOlllr dans le bo! d 'uil m ixeu r e l hachez four pcndant 15 minutes,
qutlques S<.""Condes. A,ou rez la crmc:: cr le IU'Scrvel. les ('u isscos aLl chaud , f..ites n.;.l ulrt: le
b lanc J 'uf. ;L"saisonncz de sd el de po ivre cr (ond df:' ('uisson Ct mon rez- le avt'C le rt'Stt' d,:
mixez mpldcl11l 'llr pour ne P:l" ch:IUAr hl beurre, $tryt"t.: le:. jambulIlIt:tlc)' tranches cn
chai r. Mlangel dans une jatte av("( l.. dts dc rondd l<:s na p pt,s de sallet' :LU \'inai~ re: aVl'C
lh unles refroid is cr rscrvl"z au fra is lk-s mange:-routs cuits r(~I U sak-i: croquants
15 minutes. et si m plemem rdcvc::s t.J'unc noix de lx'lI rre,
tak~t.: la pr~par:.nion lnrril"u r dt'S cuissc-s,
ral:XLtt e7. hl IX~ltL en leu r donnanr llne fimne C(I/Iseil :" bnin' fi/n' 1111 rrlllgt' I(~t'" t" frllit tYl/III/lf
tlt: jamoonneu e bien ronde Ct enroulC"t.:-k-s 1111 kl/llllm' <JJI dJld-dll- Vml/)/I:J.,
dans du film al i\l1(:nrain.: pour kos mainrenlr.

(IIISI.'.I' IH BI\lI\Ol 70
Pot,..,au,..,feu de joue de buf
I)uur 6 p erso nn es
Temps de IHl~p ararion : 10 minures
Te rn p.. de cuisson: ; ht:urcs
2 jou ts d t, b(l:llf
batH." d e t>Lro n ('s
po in':l u
oi~non piqu dl' l.prOn e
h u uq Llet .!p rni
bouc dt, navetS
h r.tnthes d l' cleri
ion s de pommes dl' lt'rn:

2 os il mQellt.>
50 g de beurre
1 !Juin dl: ca m pa~ n e
Quelqucs hrlns d t' pt'rsil phu
Sd, puivre d u moul in

Posez Ic-s JOues d e buf ttlns un g rand (,Ii- 20 minutes.


rom, COLivre-L largement d'cali fmide Ct s.11e-.~ Premier servin' : vcrst'z le bouillon de wisson
moclrfment. Portez bullition el ('Climez le dans des bols el ~",ez avec cb, t'mnclK"S de
bouillon. AjoUl'".l alors 1 carortC en rondd k-s, pain e campagne g rilles, sa rnies de
1 poirc-au , l'oig non piqu de g irofle et le bou- lamelles de moelle poche.
quet ~,'arni . !':l ite<; cuire pend:lI1t 2 h 30 . Deuxime sefvilt" ~gOU[[(~7 les \e,;gwn('S et
Pelez le reste de ca rottes ct les navets ct lais- posel-k'S dans un plat chaud. Arrosez-k'"S de
SC"L un peu de.> tiges s'il s'agi t dt' tguOlt'S beu rre fondu pour qul s rcsm brillum s.
mnes. Effilez les branches Je cleri et (oupt'z- ColJIX""L les jOlK'S de buf en tram:hes , drt'"S-
les en grands tronons. sez-Ies sur les lgumes Ct pafSCmez de persil.
l' issue de ln cuisson, enlevez les l~gumt'S du Servez trh chaud avec un assortiment de
fond de cu isson er rcmpbo:z- les l'''lf' les moumrdcs (en wains, de Dijon et vt'rte) et
carot(('s, les navets et k"S branches d" cleri. une coup! le de fleur de sel.
Apri'S 10 minutes d e reprise d" l'bultirion,
ajourC'L les IXlmmes de terre et les os moel - C01JJfil .- 1111 namd tJlU" /Ill rollf!.t lgf1 (QI/mil: lUi
le et fini ssez la cuisson p<.-ndalll environ aI/joli 0/11111 cbillo/J jmm fe pl/If mijot.

CU1SIN[ lH 1l1 .'TMtlT 72


Canard au pot et paquets
de chou au foie gras
Po ur 6 p e r sonn es 2 tOll f 8t: \ (C~

Tcmp~ dt, jHc:pM;Hion : 40 minUlCS 6 naveu.


Tt'mps de repos: 24 heurtS 1 ho\(' cI'oil-:\wl1~ llOlivell ll >:
T('mps dl' tuisso n : 2 IW lI rrs 2 branc he!> de lt!lc r i
N O L>: I11UM:ade
1 t,lrt.l ~ .. t de G l n,HU
1() (('li j Iles
d" dwu ven
2 maF fN!i Ut" t,l l1-1fd
.100!: de (o ie J.:r;IS de canard
1 cuisscs Je (.ourd
) b r,lndlcs dc- pe rsil
1 COli dt, can,lrd fa rt'j (ELculf:ltif)
Gro~ sl'l. pOivre du moulin
6 ( .Irones

LI veilk', Ix~p.'l rt:z un houillon avec la carGlS- rafmichissez-k"S dans l'<.... u glac<.'t- a\ .LIl1 dt' Itos
St' COI1GISSL't ('f tes p.1fU fes des I ~gum(-s. L--swn-r fO rteml-nr emre vos 1ll.lins.
Moui llt:1. d'cau de ma nire obtenir environ Dtai llc4 1e fo ie ~ ras en di'"!> de 10 g environ,
-' lim's Je houillon cr (aites cuire )0 S<llez et poivR-z, Po"cz un m orceau de foi<.> gras
mi nures. Couvrez de gros sd ks magrets cr dans I..h.lqut' fc u illc dt' chou, rep liez-la Cl an a-
les u lisscs d,1I1s une jatte. Rservez au fra is. cht'z-In i\ l"a ide: d \lne fice lle, PlongC'"t; It'S
Le jour mme, fi lm:z le lx)u illo n Ct f;tites- Ie feui llts dt dlOlI (,m:ic", dans le IXlLli lion de ]XII-
chauncr. Plongez-y Il' w u farci Ct les mor- au-fcLI bouillnnt el fiti lt'S-!cS cui re 6 m inur("S,
(('aux d c viand e rincs. Faites (:u irc 1 heure Disposez le pOt -alI- feu de canard su r un
IX'lit!' bul litio n. AjOll((,Z les carotles, [es g m nd pla t tl'l inrercn lant la via nde, les
courg(:n t:s ct les navets drai lls l'Il navetres, Igumt:s t:r ks f('ui lle~ de chou (,Ir<.'"!> au foie
puis les oj~nons n OLLVl'l:l U X raccourcis et les bras. Arro*z Je boui llon, 1l.1rst'mt'z de pcrsi l
branches dt (<l{'ri tn tronons. Sale-.t, poivrl'z, cisel e t St'rwz imm&l i,uement _
ajourez unl' plnd't' de noix m uscad e_ L lissez
(uire t'n(ort .~ O OlLllUll'"S.
Llvez les fe u ilks de (hou CI blanchissez- les Coml .- 1/11 lIInml dIlSS/II, mIt l" Itlll,,,d gm! .-
l"e:1lI houi lla ntt-1 m inlltL'S. gouttez- les el /llIllMdtlf} gt'Ilitrwx t'J c!kll"/'t'IIIi.

Filets mignons marIneS -'

,
a l' huile au basilic
Pour" pcr!>o n ncs NOIX rnuse;!Jt:
Temps de prp'H;lfion ; ;Olrinutes boulJucr dt: h,lsiiit
pOivron
Temps dt" rnarn"dc : ( heures
oi~non
Temps de cuisson: 1'5 mlnu[c~
cOllQ:er l {'
1 be,lu filer ml}.;non dt' porc
2 brandH:S Je dlcri
1'5 cl d'hu!!,' J'olin'
T h}!ll
500 g de pommc~ dt.> lerre
1(j LI de vin bl,lne
50 g de beurre
501-: do llVt:"S nOlft':'>
10 cl de lfi: m e fr.I<;he
5('], pOivre Ju moulin
rkur de scl

Tranchez (ou fuites tr.tncher par If: boucher) le tion. A.~saisonllt"z de sd, de poivre et de rhyrn
filc! mignon cn 1 fines esc'llopcs dans b lon- ciselt=,
gueur. Assaisonnez-les de),C1 et poivre et (;titcs- Fait{'"S ClIIre les mignons de porc dans un peu
les mariner t'nviron G hCUft'S dans J'huile. d'huile dt, marin:ldc ~I la pole cn les tournanr
Fates cuire les pommes de terrt.' l'eau sale en tout sens pendant 15 minutes. Dglace:./:
jusqu'il U' qu"e lles soient tendres. Pelcz-les ave-c le vin blanc, f.'lires rffillirc CJlIeltjut:S lns-
chaud et {-crasez-k--s la fourchen t' avec k- mms et ajomez 2 cuillerC'CS de basiliC" cisel.
beurre ct la crme. Assaisonnez de fleur de Servez le::s mignons tr.ln<.:hs accompagns dc
sel, de poivre Ct de noix muscade. purCoc parsemtt dCdats cl'ol ives et de 1 cui ll(:-
gouttez Ic~ <:sca lolX:s, 'L"sn isonncz-les de sel r(oc il SOll]X:: Je tne r:.\tatouillc pr-J.lablemcnt
ct poivre ct couv rez.-k-s, sur une (.'1(t:, de prep..'ln.t. NaplK.c de sauce r6::1ui[(' au basi lic et
fe uil les de basi lic. ROlilez les escalopes ('Il servez tri'S chaud.
forme de boudin cr mainrenez-lt.'"S av{"C un
tour de filk' ou un pic en oois.
Dmillez le poivron, l'Oi!-(1l01l, la courgene cr C{JI/)l : pM,. lle mette al/x (/{relllS IIRTidlf/1/tIlIX.
les branchl'S de dlt::ri en petits ds et hltes- r/.x;s('Z 1/11 ,M-de-PIVIt'1/I'I:. 11// /!,i);wdas (J/l1'I11'IJ/l!.
les fondre doumenr dans l'hUI le de macra- 1111 rollge lit"' ln rdlt' ITiOp1i(IIIlt: de Va/'s.

CUISI'': rH BI ,q"Ol 76
Lasagnes d'andouillettes
a" la graine de moutarde

Pour.{ pe r so n nes
Temps d t p rpM.Hiol1 : 20 milllHt$
Temps de rcpo~ : 1 heure
Tcrnp~ de cuisson: 20 mifllltt' S

2: poire.lux
1 (JO ~ de beurre
1 cuillt'rc:c J soupe J e cri:me fr.llc he
1 anduui l lcttt~
JO cl de vin bl.llle
2 ("Lulleres il soupe Je moutarde en ~r.l1ns

20 cl de creme li4uidc
1 p.lqUi.'l de p.il e J. lJ.s'l!-:ne
Sel. poivre du mou lin

Lavt'z [cs poin::Lux, COu lX'z- les cn rronons et (suivre les tcm ps de cuisson pn:'("onj~s par le
minLl;z-leS Cil ri nc jul ienne. Fa ites-les fabr icant selon le~ marq ues) jusqu' cc
fondre trs douccnWnL dans une Inle anri- qu'elles so ient souples, mais encmt' ,,1 dt'/llt,.
.ldhsivc avec 50 g de beurre. Quand ils sont PrC-chau"z le fou r 150 l'C (th. 5).
tendres, aS5..isonnez-lcs et ajoutt'7 la cd'me ,gourrez les feuil lcs de pte et pose/. un rei'-
fmcht'. Langle su r une aSSi(Hl' chaude, [XIXlsez des-
Pend.ult ce t(Omps, fi.irt:s doucement cuire les SliS la moiti d'une andouillene en rondelle~,
undouillettes dans le reste de beu rre j ll SqU'~1 ajoutez 1 cui llert.:c de fondue de poire'.1l1x l't
ce qu'clle soienr dor(cs. I{{--servez-Ies dans nappez J'Lm peu de sauce::. Renouvelez Cl"ne
tlllt assiette, coupez-IL-s t'11 tranches Ct main- olx:ration ct finissez avec une feuille de
tenez-les au chaud. lasagne. Nappez d'un peu de sallcc e r paSS('z
Dglacez la 1'lOt?-le aVl-C le vin blanc et faites k'S assietres quelques minutes au four pour
rduire pendam 5 minures. Ajoutez la muu- qu'elles soient trs chaudt-s.
tarJe en gmins et la crme liqu ide. Pon ez
bu llition et laissez cui re jusqu' consistance Comcilf : !(f/m mirv Idm dejellillf.r de lastlf,1//!J q/ll!
napp:UHe de la sauce. Assaisonnez de sel Ct mmulire PM/" poll/'fJ;" les nlllpltla'r. (('/les-ci ft"1/1
IXlIvre. ,rs fragiles,
FaitL-s cu ire 12 fe uilles de l:Xre dans I"eau L'am.ml ",idirm1/cl dl! /'mu/o/li/lcllt cl du d)(lb"s
bou illante 5.11(-c pendant environ 7 mi oures Ile fe dment /liIS po,,/" lfe m'l1le,

( 1IlS1 '.!' IH AI S 1 MOT 7H


/

Eminc de rognons de veau


au fondant de carottes
Pu ur 4 pcr~nnncs 2 u fs
l ~ lll p~ (k prp:Hau on : 20 I11 I1HHl"l!o
cu lller'::e;' l A (k (u mm en poudrt
2 ro,gnons de v(:,UI
Te m ps d e cU i sson : \() rn in lHl's
10<.1 d e vi ll bLIIH.
500/-: de uroltCS
1() cl de vermouth
1 c halotes
1 t uillt"re so u pe de mo utarde en !(fu in s
cuill{' res il SH upt: JI' g rais'\t' d 'o il'
50 J;: d t" beurre
10 cl de cri:'m e fra che
Sel. pOivre du m o ulin
10 li dt' lait

pluchez les carom:s et mincez-les, pt-lez les cel. la pole avec le vin blanc Ct le vermOlllh .
chalotes ct coupez-les en deux. Fates-les Paiets rtdure '1 5 m inutt"S, pu is a jourez la
fond re d.LOs 2 willcrt't:S il soupe de gl"..tisse mOluardc en grains ct le jus rec ueill i da ns
d 'oie et 1/2 verre d 'cau pendanr environ l"a'isiette des rognons. Faites bouilli r encore
20 minutes, jusqu'il que les Glrots et les quelques nstams jusq u' ce que la S,1Uce wr
{"' halotes soit:nr fondantes. bien 1it=e et Jt=poscz les tranchL"'S Je rognons
Pr(>("hauffez le four il ! 80 oC (dl. 6). dans la Inle l)Our les rchauffer.
Battez la crt:mc. le lait et les ufs clans unc Dres.scz les fondant s de caroffes d ans les
jarre. Ass.1 isonne-L de sel, de poivre, parfumez. assiettes chaudes et rp:1rtisSl."Z 1t"'S t ranches de
de cumin cr ajoutez les (aroucs. Mlangez rognons rchauflt"S. Donnez un boui llon la
dlicatement er versez Jans des moules grais- sauce, momez-Ia avec le beurre en parcel les
ss. Faites cui re au four pendant 20 minutes. et nappez les assc::w."'S. Servez sans a[l(:ndrc.
Pendant ce temps, parez les rog nons de veau
et coupez-les cn tranches m ins. Essuyez.-Ies Comei/ : /III d("(ord di' bme m'ff" 1/11 JtIllII-rhillm 0/1
Ct faices-k"'S s.1urer rapidement feu vir da ns 'III jilQN et 1111 (I(}rd SIIprllr dll(i /(1/ fJeJJtIC-/ro-
le reste d e graisse c1'oie, 1 minute sur chaque I!,lIfm 011 lm 1II0,,/I-rl-I ,("I/f.
f.'1ce. Rl-servez-II.:S dans une <L<;sicrte Ct dt=gla-

CLISINE D E BI ~ TMO T 80
Carr d'agneau
aux lgumes confits
Ilour -i p erson n es
Temps prparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
3 ca rones
1 aubtr!line
1 fen ouil
2 courgettes
2 poivrons
3 gousses d'ail
1 bone d'oignons nOllv<:aux
25 cl d' huile d'olive
Quelques brins de thy m
2 carrs J'ag nea u de 7 c(ncs
Fleu r de sel
Sel, po ivre du mou l in

Pele-l. les carottc."'S, lavez et st-chez leos aurres Badigl..'Onnez les carrs d'hujle dolive d e la
lg umt"S. Laissez les gOUSSt"S d'ail en chemise cuisson des lg umes, parsemez de brindilles
et coupez les oignons en deux , dtaillez les de thym et emaillez lgrement au comeau
autrtS lgumes en lamelles larges e l un peu le gras qui protge le carr.
paisses. Versez le tout Jans une sauteuse Fai tes rtir au four pendant 15 20 minutes.
fond pais et faites- les revenir tout douce- Servez les ('.trrs dtaills en ctelettes avec
ment dans l'huile d 'olive sans les colorer pen - les lgumes confits froids ou chauds simple-
dam 10 minutes. Couvrez la sauteuse cr lais- ment relevs cIun peu de fleur de sel et de
sez com pore( feu doux pend'mt 30 minures quelques fl eurs d e thym .
jusqu' ce que les lgum(:s soient cendres.
ASS<'1isonnez de scl et de poivre, parsemez de ConseilJ : tlSsocier, IltJtllrelleme7l1 alM 1111 cidre, lm
thym cisel et laisse-L-k-s refroidir dans leur polllfllRflIl 011, plus fort, un Ixm ralt'fldrJ!. Accord

JUS. parfr' avec lm mdoc, mais lin vin pbLf liger comme
Prchauffez le four 240 oC (th. 8). 1111 groves ou 1111 hrlZi!I iro lm biefl.

CIJLSINli OF. BI STR01' 82


Rti de veau en cocotte
l}ancienne
I>ou r N perso nne., 1 <:ui llere :1 sou pe Je fond dl' H',IU

Temps dl' prc:p,lr;\lIOn 20 'ninurcs en poudre


." d de vin bLlnc ~n
Tcrnps de cuisson: 2 Il ')()
2 (udlt:r~t's;L $OUpt de bon m.Lft
i g ros OI~non s
1 bouquer ~.trrll
HOU l1, de C: l rotrf'~
20 l i dl' crme frac hl'
25 0 g de I:oucn ncs de port rr,Iches
Sel, pOLVfe du moulin
1 quasi de veau

Pelez CI mlll(ez flnt'rnem les oignons. plu- ('.ouvrez la COCUTre er glisSC".l-b :lLL fouf pour
chez les Girolles et coupcz-lt.'S en rondelles. 2 hl'llres.
PrL'C hauffez le four il 210 C (th. 7). SOftC'Z la viande de la (Korr!:." ct r~serve""l.-Ia ,LU
Chosscz une cocorre pouvam aller :IU four CI chaud sous une fCllille d'aluminiull1. gOUt-
t'lpissez le fond dt: cout'Ilnt:s (k porc, ct gras tez les I~gumcs et wncz-les galtll1t'nr au
tonrre la ( ocorre. Disposez un lit de rondelles chaud.
d'oignons cr de carom:s mlang("(.'S sur la POStz la (Dcotre sur k ft:u, (\i rcs un IX:U
couenne, Ct posez kt viande sur les I~gllmes. r&Juire le jus, puis liez.-le avt'C la crme.
Enfournet 20 minurL""S sans couvrir en retour- Mlangez bien, vrillez J'ass.."onnernenr.
nant la viande unt: fois mi-rtissage, sans la Servez le veau tranch sur un lit de l~gLlmt:s,
piquer. avec la sauet: cn saucire.
Sortez I.t cocotte du four et baissez-le il
180 oC (th. 6).
Dlaycz le fond de veau clans 1/2 1 d'eau CUlfJtils : la Imlmr esl 10111,' 1" scie/Ill" dt' il/! nnlf,' !
bouillante. Versez le vin ct Je marc clans la Il di/fllIl deaxofle m/m-e, IIIi1isez 1111 II/fldiJetli fol//t'.
cocon e, puis cornplrez ave~ le bouillon de Chois.z fllllYil/}!,t' wrs polir ce l'ltl! COllllln' 1/11 Jill/-

Vbill pour que la viande soit juste recouverte. IC1Iay fI/I. t!1I bonh'tl/lx, /III Stlilll-jllllCll OI( 1111 f((lIII-
Salez, poivrez, ajomez le bouquer garni. hllllion.

l CI 151N~ Of BI5TM01" 81
Petit sal aux lentilles
Pour 8 person n es 2 ca rOtt\:s
Temps de prpa r;Hon 10 minU l tS 1 bran c h\: Je c lt'ri
Tem ps de dessa lage: 1 heu res 10 g nlln s de pOLvre

Temps de cUi sson: '1 heures 500 S d t' IcnrII<.s ve n es d u Pu y


2 Sous~es d 'nil
1,5 k~ de pa ie n t: Jemi-sel
200 p. dt, poirr ine fume
2 peti t s jarre l s Je porc dt m i-sel
10 g dt, be urre
2 bouquets garnis
Qu e lques br n s d e persil pl at
4 oignons
Sel, poivre du mou lin
3 cl o us de g iroO c

FalCS dess.'ller hl palette Cl les jarrets Jans un Pelez tl hachez les 2 derniers oLg nnn<;.
grand rci pient d'eau fro ide ]xonJam 4 ht1J.rt:S Dta illez la poitrine fumtt en b rdons. raitcs
en c hangeant l '("au 1 fo is. rt'vt'nir IL-s oignons cr les lardons dans le
Rince~ les viandes, mcrtcl-Ies dans un fillour lx:urrc pcndam 10 rninul('S. Ajourez ensui te
et COllVrt'Z largement (rcau froide. Ponez les lemilles gouttes (aprs avoir t la gar-
bullition. ('(limez, puis ajoutez 1 bouquet niture aromatique). Salez, poivrez, mbnl-jcz
garni, 1 oignon pel Ct piqu de 2 clolL'; de d o ucement. Disposez les lemil les sur un
gi rolle, 1 (arone pele et coup('C cn morcC3.Ux, gr:.Lnd plat de service chaud , ajoutez IL-s
la branche cie cleri et I(:s grdi ns de ]x>ivrt'. viandes gouttes, parsemez de Ceui lk'S de
Couvrez et laissez cuire 2 heul"t'S fcu doux. persil Ct scrvt'z aussitt.
Mctrl:z les lemil les dans Lint' cassero le. cou-
vrez- les d'eau froide Ct fa ites bou ill ir Cowtds: leI lm/il/es doin'1l/ clllre ri ftll tri-; dMx tl
2 minutes. gouttez-les. remettez-les dans hien (OIlmtes eall !HIIII' Ile pas ldf/ter ef ;'re jill/-
Llne cassero le, <.:ouvrez- Ies d'ea u Croick', ajou- danfer. S'i//'Olls res/e d4 /enli/kt. l'O!IS polllt'Z leI
[l'Z le deLix ilne boU(IUCt g.Lrni, 1 oignon pel S{TI';" le !e1U/lIll/a;'J. 1Y!ft.n~ "II/If / '/IIaix, rdle 1111."\
et piqu d e 1 clou de ,gi rolle, 1 carotte plu- halo1tS J}(lthfes.
chC'(' cr les gousses d 'ai l pei C-es, Salez, poivrez A r!L1;IIS/tr fltrr /01 mllge mS/ll/(' ml/llfle /111 fiNII fIIl
et laissez Cri=rn ir I~ ndant 45 minUl('S, 1111 btrgf:l'<I',

e P L'INh III Il I~TIl()" tH,


A
Carr de porcelet roh et laqu
au llliel et aux
(>our " pcr~onncs 1() cl dt' vin bl:lfH
T~mp~ de p r~pa r.l ti on : jO Irl n UI l'S 2 r itrons
,)O,L: de '>UeTe
Temp~ de lU lsso n : 45 minu tes
1 endives
1 dem i rr.1l1l de l t eS de pOfct'lt' l
10 cl de mi e l liquide
HO ~ de bcurre mou
1 cuille re:\ so upe de p;\pr ib
G ros sel
1 lud l('rt-c !>Ollpe de qu,ltrt'-piccs
oIgnOn
1 (ui llrte soupe de ssam('
(aro n e
St:!. poivr du m o ulin

Prt"t.haufTez le four 1i 210 C (th. 7). Fai tes slIe:r les tndives il la ]X)(?]e: avec )0 g de
Enduise-L la viandt: de 50 g Je ocurre et par- ocurre er 1 cuI!crl'e il soupe d l' mie-! il [cu (rh
St'n1ez de g ros sel. Pelez l'oignon er ln carot- doux pendant 20 minutes couvert. Salez ct
te et C:mintcz-lt'S. Faites un hl dl' It:gumes ]X>tvrez,
dans un plaf:1 four. mouillez 3WC 10 cl d 'eau, Mlangez le rest" de miel C't les t'pit.es dans
le vin blanc et posez le porn:ltr sur les un 001 cr badigl'Onm:z-t'n J-:Ltliremem le
lgumes. Laissez <:ui rc pendanr tl5 minutes JXlrccler au pil1au pendant les 15 ck'rnin..-s
dans Je has du fOUf Cil surveillant la colora- minutes de cuisson, Finissez la cuisson en
t ion. ArroSl:z SOUV(,11t la viande d e son JUS dl' pafSt'mallt de graint'S cie: ssame,
cU isson. Sp..'1rez les cn,'S de porle!et t'II quatre mor-
Pendant fC'illpS, levez le zeste d<.-s citrons Cf CC>lUX, dn:ssez-lts d ans les :lSSIt'[(l'S avec Ull

rail1t::t-lts l'Il fin es lanihes. Faiu:s-les conlire IX'U de jll~ rduit et aCCOIl1I"'J4lgncz-It:S de fon-
il feu trs doux av(-,c Il' jus de 1 (rron , ') cl due d'enclivt's et dl' citrons conots,
d 'eau t:l le sucre.
Enlcv('z le trognon des (ndivcs et supprim('z
les fcuilk-s abm(-es, minco> lts en lanires Com/ .. (1 (lJ'Sot.'i,,' (/lU' /III rMg!' NJ?.I!I' ((!1Ii1lle III/

t't arrosez-les uu jus du ueuxi-me citron, itllllllllr-clkllflpi!!,lI) MIIIIIJt'tllljlltll.f,

CIIISI'\ 1 IH B ISI MO l MI,'



Tte de veau roule, JUS

a" la truffe, pommes vapeur


Po ur 8 p e rso nn es 1 clous d e girofle
Temps de prpnr:Hion : 30 minutes 1 CUQnt

Temps de dgorgemenr : 2 heures 1 cuillere soupe de (ond de v"au


Temps de mac r;Ll o n : 24 heu res en poudre
Temps de cuisson: 2 h 15 u(

1 (ruffe cui ll ere soupe de persil hach


20 cl Jlll ilc d'ol ive cuillere soupe de cibo u lene
1 ([- t e de veau roule comprenant cuillNe soupe d 'es tragon c isel
la hmgue 5 cl de vina igre d" Xrts
1 c u ille re soupe de moutarde en gr,IIIlS
30 cl de vin bl:lIlc
1,5 kg de pommt's de te rre (e r mes
b OU(l u("f garnI
ol/.pw n
G ros sel. J.;tains de poivTt'
Sel, poiv re du moulill

La wille, b rosse;,: soigncllS(:rnent la n utTe, X rs dans un bol. Assaisonn('z mlangez. el


s("("hl'Z.1a et coupez-la cn lamelles. Faites- la Ajoute7 la moutarde en grai ns, l'uf du r
macrer 24 heu res dans l'hui le d'ol ive dans hach et veI'SC? l'huile tnlffe en fi let desslis.
Lin bol couvert d'un fi lm. 30 m inules avant la fi n de la cui sson, a joulez
Faitt'S dfgorger la tte de veau pendam les pollllnt:S de terre laves d.ms le bou illon et
2 heures l'eau froide, puis rincez-la. Posez- fuis- Ies cuire jusqu ' ce q u'clles soiem
la dans un Girolle, mouillez dt: vin blanc et tend res. Sortez la tte de veau, coupez-la en
couvrez largerm::m d't"au (roide. tranches ~paisses rpart issez-les clans des
Ajoutez le bouquer garni, J'oIgnon ~p l uch a.~ie[(ts chaudes ct garnissez de pom mes de
piCIU de 4 clous de girofle, ta carotre min- terre, Ajoutez une louche dl' ooui lJon dans la
ce et le fond dt: veau. Assa isonn('z de gros se! sau er nappez les t ranches de lle. Parsemez
et de qudqucs grai ns de poivre. Pon tz de persil cisel et servez bien chaud.
bu lli(ion, l-CUnl('Z soig neusement, puis lais-
sez wire perits frfmisst: mem pendanr C(JlIJcils : si HJIIS /lfilisez !lfIe tmffe de romtrl'C, Ile
2 heu res. Fais durci r l'uf dans ce bouillon /(/ filileJ !MS manfret: II/tlis l'l1J'Z II! jlls (/mlJ 1" l'tll'I-
pend.lnt 10 mimm:."S, ca lC"".l-1c puis filtes- le J!.tJle fIt'eJ.le !Jollllloll rh.lllt1.
refroidir dans l'eau froide. {/('(UfII!)(lg 11er lf1111 bltllle SiC (J/( lf 11/1 /'Os sec ((III/flle
Versez les herlx"S haches <:t le vinaigre de 1/11 b<llldol 011 /11) lirae
Gigot clou t d;1 amandes ;1
puree a" l;1 ancienne
/

P OLlf 6 per sonnes


Temps d ... p rpara ti on: 20 minUltS
Temps de r('pos : 2 0 mJllU l eS

Te m ps de (l l iSSOI1 : 1 heu rt
1 gig()[ d'at;l1e;Jll d 'l'nvi ron 1,6 k;.:
2'W ~ d.IIn;Lnde~ cntlrc~ mondes
60,1; (1<: beurre
6 tomal e"
Q.l t'Iqul's hrins de s.lrri nte
4 gOLLS~CS
J'ail
t culllere:1 ~ OU pl' dc Cond de VC,IU c n pOUlin:
HI S J e p te d ':lIll ande blancllt'
Sel, pOlvn: du moulin

Prat iqLWI. d ('S incisio ns d.ms la cha ir d u g igot cu isson jusqu' cc qu 'u il CM,une! blond c;c
avec L, poime d \1I1 COUleau CI glisscz-y la forme, Versez l (ond d e Vl'au, faites rLdLlIrt~
moiti JL'S amandes. 1() minutes environ. puis passt'z la saUle au
PrL':chau((cl. le four 210 C (th. 7). chinois dans une casserole, Porcez sur le (CLI
Fates (ondrl' 30 g dt: Ix:urre d ans u ne CO(()(- et montez la 5.1.UCC au fOllcr en a jourant Il'
le en fonn: el menez Il' giJ-lor dort"f douce- rcsre dt' beurre en lJ.1.[cd lt'S, R('(rifit'z l'ass,li -
ment su r to u teS ses r.1CCS. son m: ment ct strvez le gigor rmnch avec un
Lorsqu'il cSt blond, ajourtz dans !.t ('ocotte peu Je roman,' r(.Juite. une gousse d'ail en
les llllol({:S cou pes Cil dt:ux, la sarriertc. l'ai l chemise er une pu re dt' po mml"S de lerrt
en chcmS(' et le :su: {k'S amandes. Salez, crasL't-'S la (ourcht'rte et mom('C au beurre,
poivrez e t enfou rnez pou r 15 m miteS,
Mf lanJ.iez le fond de vtau en polld rt.' il 1S cl
d'eau lxJll illanre, Cmm!ilJ : sllIta le !!/J:,l dl( nln1!,t:""It'IIY dl/ II/Mill
Sortez le giJ.iOl de la ux::mtc cr lassez-lc repo- 1 IJ:III'1! tI/,ml th' Cflllllllt'1lCC/'I(/ ntllft', PUll/' qll!' III

ser environ 20 minutes au chaud t'mha!l 1'/(lIId" Hia ,i ICIII!Jt:,.{//III'f ml/vianll' ,1/1 /111)/1/0// de 1"
Jans une fcuille d 'a luminium, Pendant ce ClIIJSO/l,

mps, n:mettez la cocotte sur feu rrb doux ;\ aJSlJt,. dI.1' //JI l"()IfXe ,Aill'II/l'll;"; (1)//IIIII' /(//

et JJ.I)'CZ 1.1 p;:te d 'am.mdc d ans le JUS d e pldkll7l1<1111 01//11/ V/W.I,


Jarret de veau brais au zeste
d}orange et haricots Soissons
IJu ur 4 p e rsonn es 60 8 de bl:urre
Te m ps Je p rpar:lrion : 20 mi nutes 3 b ra nc hes de c~le ri
Te m ps de rn:mpagc : 2 he u rcs 1 kg de Jarret de VC.IU rranc h ~
Temps de cuisson: 2 Il 30 1 c u illere SOU pl: de farine

2508 de ha r icots de Soisson secs 10 cl d' hllile d'o l ive


1 bouquer garni 4 tomates
1 ea rou t' lOci de vm blanc

4 gousses d 'ai l 1 o r.mge

2 oignons 1 cuil l er~e soupe cil: sa rrieue cisele:

clou de Xiroflt' Sel, poivre du mOlilin

r ai tes tremper !cos haricots 2 heures dans Replacez la via nde dans la cocone avec les
l'eau fro ide. J etez l'c-au , ri ncez-les Ct vcrsez- tomates simplement coup('(."5 en deux el le
les d ans un fui roll f . Couvrez largement d 'eau reste d es gO\.L<;S('s d 'ai l en chem ise. Dg lacez
froide, porrcz bulli t ion et cumez. Ajoutez avec le vin b lanc er moui llez d'eau hauteur.
le bouquer garn i, la cararte mince en pet its Couvrez Ct portez au fou r 1 h 30 en sur-
d(--s, 1 go u s~ d'ail pelte Ct 1 Olgnon pel et veillanr le n iveau de jus.
p iqu de 1 clou d e g irofle. Faites cuire petit Levez If;: zesre de l'orange, mincez-le en filU..'S
feu 2 heures 2 h 30 jusq u' ce que les hari - lanires et faites- le b lanchir 30 sccond t>s dans
cots soient tendres, mais ne se dfassent pas. l'eau boui llante. Incorporez le ZL'S blanch i
En fi n de cuisson, a jolltez 30 g de beu rre et et la sarriette dans la COCOtte en fin de cuis-
assaisonnez-k-s. son .
Effilez les brnnclx"S de cleri cr pluchf"J.: ['oi- Servez le jarret brais garni des Soissons fon-
gnon. mincez-les finemem . Faites revenir les dants Ct napps d u fond de cuisson au zeste
tranches de jarret lgrement furines dans d 'orange.
une cocotte avec l'hu ile d 'olive et le reste de
beurre. Quand elles sont bien dort'cs de toUtes
parts, remplacez-les paf les lgumes cisels Ct Comeil : Jal'OlITl'r m un rouge bien dklrpem
fa ites-les suer 3 ou 4 minutes. ("()filme lin madiYtlll 011 Ull cahon.

CUISINE DE B IS1KOT 94
Tartare de buf
e t grosses frites au couteau
Pour 4 personne :. 1 tud kr(t' il SO U Pl' d t: nbouknc l iscl(('
T{'mp~ de prc:p;lr;u n n : 10 minuit'" 1 (U Il lt-re "o u I)(' d '('~ 1 ra~ o n c isel
Tt: m ps dl' lU!SSOll : 15 m n u tt':, 2 l'lll ll ere" :. SOU pt" de c.: pres
1 k ~ (It- pommes Je cerrt il l h.Llr (l'fill e tud le rtt" sou pc d 'hui le d 'o liv('
Illid e dt- fritur e 1 lui l1erc:c il soupe J e \XlorCestc rsh in'
1 o i,gnons nOllVC;lUX S'Ill et:

Hon !! JI:' bc('u( h.u.:ht: Jans le filt' c 1 ufs


~ cu ll lerts :1 S(lupe d e pe rs il ciscl(> Sel. poivre d e Ca ycn nl'

Pc.:Iez les jxunnH."S de terre er collJ x'z-k:s, au Formez les mrrarcs c:n forme de dme au
COLLrt'au, t'n (orme de grosses (ritts. Plongcz- l1(re des assit"nes Ct Cli{('s un creux sur leur
1t"S Jans unt' bm;sine (reau froide au fur er somml't. Rbiervez au fm is,
mesure. ,gOllrcC7 Ics (riles e l si-ch~l.-les p.lr- Au dl'mier moment, f.. it("S cu ire une deuxime
f.Ircmem dans un Itn ~c. fois les fritcs jusqu':1 Cl' <ju 'dk'S soielll h ien
Faites chaufft:r l'h ui l de la friteuse il 1HO cc. dort>t.'S Ct gouttez-les. Salez et rnaintem:z-les
Fain::-s frire les fritts, par petitcs fOUrIll;'--S, au ('haud dans le four, si vous prod'd ez en pk.-
IX'ndanr environ 1 minuu:s, jusqu ' ce sieurs fournes.
qu'elles soi(:nr b londes. gourrcz-Its e( rser- GiSSez les ufs er ne gardez que les j.llI lleS.
vcz-lt.-s sur une plaque. Posez sur chaque wrwre une demi-coquille
mincez finement les oignons. av('C son J'lune, entourez de frit{'S el' servez
Run issez la viande, les herocs ciseles. les Sl in S ant'ndrc.
dprt:s et les oignons dans une jacte, Versez
l'hui le et la s,'1l1C(' \'V'orstershire, puis ass.'l.i- Comeils ; l'UlIS poll/n. comme les IJ/lriJlts le
sonnez de sel Ct de pOvre de G .yenne, Im:collenl, IIliliser dt IfI t'lili/de de [hem/, POlir IIII/!
Mlangez vigoureusemem avec une spatule roll.fr,mplllS dOllce, tfj()J(lez 1 mil/enfe de kadJ/lp.
('n bois, A df{!,l/sfer m'CC Ill! I!, l"IIf >e.r-de-I'<IJI'tf,
Entrectes au beurre d'anchois,
mille,..,feuilles de pommes de terre
Pou r 4 perso n nes
Temps de pr para ti on: 2 0 minutes
Tcm p ~d e rfri g rat io n: 2 he ures
Tem ps cl!: c uisson : ,1 h 20
10 an chois au se l
120 g de beu rre
400 g de pommes de t e rre
4 chal otes
1 uf
15 c l de crme liquide
5 cl d 'h uil e
2 e nUl'ctes trs pa isses
Sel, poivre du moulin

Faites dessaler les anchois, rincez-les et fuitc'"$ cuire pendant environ 1 h 15. Vrifiez
schez-les clans un pap ier absorbant. la cu isson en enfonant sans rsistance une
Rduisez-les en pur("C HU mixeur awc 70 g de lame de couteau.
beurre m Oll . Posez le urre dans un film ali- Faites chauffer l'huile dans lJnC ~Ic fond
mentaire Ct roulez-Je en form e de boudin . pais, el quand elle esr chaude, ajoutez le
Serre-l. comme une pap illote et faites durci r reste de beurre. Faites cui re feu t rs vif les
au froid pendant 2 heures. pittes de viandes 3 4 minutes sur chaque
Pr(x:hauffcz le four 180 oC (th. 6). mce. Couvrez d'un papier d 'aluminium et
Pelez les IXlmmes d e tCrfe Ct mincez-les trs laissez. reposer 3 minult's.
finement. pluchez les chalotes et ciselez- Dressez les pavs d 'entrecte dans d es
les finem enr. Battez l'uf avec la crme et assiettes chaudes, rparti ssez le beurre d 'an -
assaisonnez de sel et de poivre. chois en rondel les dessus et disposez autour
Chemisez un moule il cake aVL'C du papier des t ranches de mille-feuilles de pommes d e
sulfuris Ct d posez au fond une double terre.
couche d e rondelles de IXlmmcs de terre.
Assaisonnez ct parsemez d 'chalotes cisdes. Conseils :fiJi/es mire le mille-fel/illes la t'Cille, /ral/-
Nappez de crme ct recom menz ces opra- chez-le !rol el rlchauffez-Ie ail four colII'Wl : il
[ions jusqu ' puisement des lmem s cn Il'Cl1 lem que meilleur!
terminant par une couche de pommes de (l.Hfxier (l/J(!( lin cteJ-lk-bolirg 011 lm C/es-de-
terre naplx-e de crme. Pressez lgrement blt/ye, et, en bourgogne, a'I)(:I; lm mfam 011 lin blll-
pour bien rpartir la crme. Portez au four ct jolo village.

CLISINE DE BI STROT 98
Gteau au chocolat
PClur 6 personnes
Tem ps de p rparation 1S IlllnU teS

Tem ps d e repos: 6 he ures


Tem ps de c u sson : 25 mllHu es

100 ,g de chocol:u 11O1 r


200 g Je beu rrl'
() ufs

Pour le sirop
10 d d l' s rop de suc re
1 c uill e re il. sou pc dt' !Cao
Pou r la gt=nnlsc
6 ufs
100 ~ de sucre
50,g Je (arin e
50 g d e Mal.l' rw

Prchauffez 1(> fou r il IBO oC (th . 6). porez les jau nes d 'ufs el le zeste d 'orange en
Prparez la gnoi<;e : fiI u,.""S blanchir 1 jaunes ban alll au fouet. Quand l'aPlxlreil (~t presque
d 'ufs et le sucre da:1S une jan e au fouet. fm id, mOlllez les bl.ulCs en neige ferme et
Ajourez la fitrine et la Mazena ct mlangez il ajoutcz.les dl icatemem la spmule,
la spatule. Molltt,Z 6 blancs d'ufs en neige Coupez la gnoise en ba nde de la largeur
rt-rrne et incorporez-les en soul evant la masse d'u n moule il cake et' d isposez une bande au
dli caternenr pour ne pas It>s briser. D isposez fo nd de cel ui -ci, Im hi lx:z-la du mlange
une feuille de pap ier sulfurist dans une sirop ct cacao et CDuv rtz d' une couche de
pl'll.Jue il bord s hauts, coulez l'appareil et lis- mousse au chocolat. Renouvelcz ces opl"J.-
sez av("C une spatule. Faites cuire au four pen- rions en terminan t par UIlC couche de gnoi-
clam 15 minules. Dnoull'z la gnoise ~n se, Laissez fcl'0str au fro id avam de dmou-
r.'1 isant couJer 1/2 verre d'L'aU sous la feui lle ler et d~ servir en tl"J.nches paiss<."'S avec une
de cuisson et COllvrC'..:.la d' un linge pour crme anglaise.
qu 'cl ic reste m ll euse,
Fairt"S fondre le chombt et le beu rre a u ba in COIIJ'I'il: ri digllJfer (far lm 1.f!1 /7)/IX/ dfJ/Ix ntltl/rel
marie feu trs doux, Laissl..'z tidir et incor ((j1Jl1llt: /III fllCm,)' Of( IIlIIJcI1J)'ltls,
Pain perdu de brioche
la vanille et crme anglaise
Po ur " person nes
Tt'mps de prp~ml(10n : 15 JlljnLJtc~

Temps de cuisson: 10 rninllrt~

HI cl dl.' L,ir
1 ~ous.~c de vanillt
2 teu("
2 cuil leres SOUP{' de sucre
1 briOthc de la veille
') 0 g d t' beurre
!O cl d c r(.. me 'lll!-: laisl.'

POfteZ le Inir bldl itioll. coupez le ft'u cr Faites doucement chauffer le beurre dans une
nl iles infuser la gousse de vanil le fendue en pole anti-adhl'Sive. Quand il l'sr mousscux,
deux. Coupe'-.! la brioche t'n rr..ndws f p~li sses. I~Z dliclfemcm les tranches de briochl'S.
Quand le lait est froid, grattez lntfrieur de Faites-les dort:r sur leurs deux fitces il feu doux.
la gousse pour rClLprt'r ks ~mines Cl enle- POSt~ Il' IXIn IX'relu dt brioche au centre de~
vez les cosses. assien{><; er e mour(:~- I (: .. d'un (ordon de
Batrt'z les ufS dans le lait el njourez le sllcre. (rme lIng laisl',
Faitt'S rremptr les (~Ulches de brioche cI:ms ct"
mlange pendant quelques mi nUl(""S. jusqu' C(!IIJell : li tI/gl/fh1' m'CC /lfl Mallf /!lot/lm.\' CmllJJll""
ce qu'clles soienr bien imbi lX'(.'s. IOI//Jia(, mllIIon/K aillol' 0111/11 mtt(/I/x-dl/-Ia)'flil.

CPI'I\!' 111. B I~"R()I 102


/
Terrine de pommes aux eplces
Pour .( personnes Cinq-pice"
Temps de prl>a r,ai o n : 25 mi!HH fS
200 g de c rme fleurene
l'emp!> de rfrl~c:ra(ion : 6 hcurl:S 2 hl,uKs d'u:u fs
Temps de cu isso n 20 mll1uu:s 1 pince de sune en poudre
1 p hltlue de ~ n o i se (voir rece n e p, 101)
1 feui l le de ~ Ll[ int
5 cl dt, calvados
60,g dl' pomnws + 2 po mmes
50 g de beurre Pou r Je s irop
! 00 t: de cassorwdc 50 J.l dt:' sucn:
10 li d'eau
Sel
Ca nnd lc

Fai tL'S tremper la (cuillt: de glat ine dans ['(-au Pdez les 2 pommes supp lmentaires, ppi-
froide. plucht'z les 600 ~ de pommes cl COll - nez-1c.."S et mincez-les en fines tranches,
Ix:z- Ies cn quartlcrs. l'aires-les Cliife Failes-le's dorer rapidement clans le:: bturre er
dans Llne pole dmj-adhl'Sivc couvert pe n- chem isez l lll moule (i ndiv id ud ou moule il
dam e nviron 20 minurt's avec hl GL'isonnade et cake) avet: k"S rondelk-s , talez au fond une
25 g de beurre, jusqu' cc qu'ellc'S soient fon- couche de com pote de pom mes, puis unc'
dantes. crasez-k'S la fourcheu c et incorro- couclw de gnoise imbib--c cie si rop et de
rez la ft'uille de gla tine bien essore . quelques gourres de calvados, Monz la ter-
AssaisollllC"l: d 'une pince de.sel Ct aromarisez rine jusqu ' puiscmenr d es l ments eo
de cannelle, de mUSGld(' et de cinq-piCL's. te rm inanr pa r une couche de gnoi se,
l.'lissez refroidir. Laissez refroidi r q uelq ut'S heures avant de
Fouettez [a creme jusqu' consistance bit'11 serVir,
ferme et incorporez-la ii la comlX>(C. Montez
les bhncs cn neige er serrcz-k-s av(.'C une p in-
CL'C de sucre pour qu'i ls so ient fe rmes, ('m/J('ils " /H!III' f acilitt:l, le dbl/'!IIlaf!,e, dXlIlisez /,:
Incorporez-les la sp;uule, 1Il00de {f/III paPier slI!fllr. tlJJOC"" lIullmllt--
Pa n ez le si rop bullition cr laisSt"z refroidir, 1111.'111 (/lU: /111 rid:, ffll/}()!JI!IIMfI, 011/111 ((/!t'tII!()S,

Cll~INI DI BIS1'MI)1 101


Consomm glac de fraises
PUUl" 4 perso nne s
Temps de prtpara rion : 20 minu tes
Temps Je mar inade: 12 heu res
Tem ps d e cUisson: 1S rninurl's
500 g de fra ises
10 cl de vin ro uge
100 ~ de s uc re
1,5 yaourt bulgare
3 hl:lIlcs clufs
20 g de suc re

Nettoyez les (mises Ct COupt:z-les en perits dans l'eau fmissanu: :) minutes dans touS
ds. Versez-les dans une jatte et mlangez-les les :)Cns et laissez-les gourter su r un linge"
avec le vin rouge e r le sucrc. Rellluez dl ica- Portez bullition le jus rserv de la mari-
tement et bissc? mariner 12 heures. nade dans une casserole. Faitl.."S fi"duire jUS-
Rservez 4 wi ller("'("S de fm ises mari nt'S, fi l- (IU " consistance sirulX:li.SC et laissez refroidi r.
trez le jus et p.'ISsez le rc-sre dl'S ds de rraises Rparti ssez les d; de frai ses rservs dans le
au mixeur. Ajoutez le yaourt et continuer de rond des verres ou d(-s coupes, versez le
mixer pou r mulsionner le mlange. Montez consom m g lac et posez dess us un ur ii la
les blancs dufs en neige er serrez- les avt:C neige. D&orez d"tm fi let de coulis de rmises
les 20 g sucre. Inco'lXlrez dl ic.llllllent 2 hien r(duit el de qudqlK"S ds de rraise.
cuilleres de hlancs en neige il l'mulsion d e
rraises la spatule en soule\anr la mas<;('. COllscils : fiJnf1(:Z ft f((Nd mire les (mfs 1(1 /lei!;e
Rservez au frai s. d't/I'rIfIfl: tf !"rserrez-Ies SlIr lm linge {III fmis. Posez-

Avec le reSle de blancs, formez des boules ou ln jll /" le CQnsOlllllJ a/l den/ie/" II/Olllm!.
d<.'S grosses quenelles, avec deux cuillres !\ rw"'Algllta. dll1l (!kIIllIMl!.ne ,w.
rrempt.-s d.ms ['eau froid e. Fair<.'S-les pocher
Bavarois de rhubarbe a la fraise '-

P OLIr 4 p e r sonne S

Tem ps dt. p rpa r.Lli o u : 25 minu les


Tem ps de repos : 1 heures
Ttm p~ dt cuisson 2 minufcs
12') If, de "lltf \:

)')0 ~ de rh ubar b<.-


l~) .L: de ut'me flcurcuc
2 feui lles de H latillC
150 If, d e rro ma~c bl.ulC bien J.;oun
1 blan l d\x:uf
150 g cI (- fraises
P l/ur le bisc ui t
50 J.; de be urre
10 biscUH~ dt Reims

PparZ le biscu it : coupez le Ix'urn: en J e sirop de cuisson Ch'lUt! t{ incorpon:z-la au


petites I~l rce ll es. Casst"l: les b iscuits de Reims fromage blanc Mlangez k fOur avt"C la rhu-
en morceaux Cf in<:orporc:t-Ies au beurre. barbe, pui .. la crmt" fo ueftl"(' er t"nfln le blanc
Travail lez il la fourchcm: pou r obtenir la cluf hanu en neige aVl"'(" une pince de
consista nce d'u n gros sabl. Tass<;z lght'- sucre.
ment la prp.uation , sur 1.5 cm d'paisseur, CoUpC""L les fm ises en lamelk-s er dwm i'>Cz!t-o;
dans des cerck's ptis..<;(:ric de 8 c m de dia- cercles lgt:relllt'Ill urrt-s. Versez-y le bava-
mtre et de .:1 c m d e h<lUl . Rservez au (rais. rois et hi ssez pre ndre -'1 heures au frais.
Faites un sirop avec k: sucre et 25 cl d 'cali.
Ponez bullition Ct ajourez la rhubmbe CmlJ/"ilJ : (j d.l1.1111 (Il rudes li jI..lJerie, /'/11/J IXlII-
coupe cn morceaux et bien nenoYLt. Faircs I f:<: IIli!er des (r}lIi(7'l'eJ 11II!la1/1(1I1eS b(/iStS, 1IIf/t.,m

cuire 2 millures, puis laissez refroidir t"r dcr dmx rhi Sm1'Z le blallr ((llf fil I1<fJ11x)r(1II1
gouttez 11 fond dans Ulll" passo ire. 1 mille/" ri crif df il/Cn! gl" (1 Irl fi" de 1'0/,1//"(/-

Monu:z hl Cfbnc au fouel bien ferme. Failes liQII.


rrempt:r la glar ine dans l'('au froi de, puis digllJft1' fiat 1111 blanc pddlalll I7iIlJl1 1I11t' dal-
Foliees-la dissoudrt" dans 2 cu illeres :t soupe relfC df Die 011 /11/ dXIII1lmglle I1Is.~

( t ll~I i'. E IH II IS1~(>' 10 ...


"-
Gteau de crepes
POUf 4 (Jrsonncs :> cl d'ulwol de poire
Tem ps d t' p r para tion: 30 minlHeS 1 (: ui llere soupe dt' SUUt ,glact'

Temps de re pos: 2 heu res 1008 J'a m ,lI1des effiles

Temps d e rtfri,gtratjoll : 6 heures Pour la pte il crpes


Temps de cuisson: 15 minurl's 2 ufs
150 g d e fromage bla nc
JO g (k beur re
J 25 g d l' fanne
1 feuille d t: glati ne
3 u fs Sel
40 cl de lait
50 J.; de sucre
2 poires au sI rop

Prparez les crp<:s : banez les ufs cr ml:1I1- au fmma,gt: gou tt.
ge-/. le Ix:urre fondu avec la farine dune p in- Mlangez les jaunes lc fro mage blanc au
Ct

Ctt de sel jusqu ' ce que le mlange soi r bien fou er, puis incorport'z d lic<l tt'mcnt les
lisse. Versez le lair progressivemcnr tour en blancs d'ufs monts en neige ferm e avec le
battant vigoureusement au fouer. sucre,
Rservez 6 heures au frais. gouttez le fro- Chemisez des petits mOllk'S avt'C une crpe,
mage blanc dans une passoire fine. rp::trti~z les poirc:.'S coup('Cs en petits ds,
Faites les crfpes trs fin es et blondes. qudques amandl'"S grill<.-s, puis l'appareil au
Mccz m:mpcr la feu ille de glatine. fromage blanc Rabattez la crpe et laiSStz
Ve~z les jaunes d'ufs ct le sucre dans une prendre quelques heures :lU frais, Savez le
jatte et fuites chauJTer au bair.-mare rout en g.1reau de crpe entour d\1I1 cordon d e sirop
battant au foue t jusqu' ce que mlange blan- de poirl" et parsem J'amandes grilles,
chisse ec paississe un peu. Laissez dissoudre
la glatine dans un peu de sirop de poire COl/seil : li d/wu!er lU'/:'( lm blal1c moellmx de
chaud er incorporez-le, avc:.-c l'alcool de poire, Berge",( 0111111 rottallx-dll-lf!Joll.

CP1S1N~ nn H1 ST Il() T 110


Tarte tide au chocolat
et nougat
Pour Ct p e r so nnes
Temps de prparclclon 15 minutes
Tt rn p~ de cuisson: 25 nunu res
1 pn: bflse sucre
200!l de nOllJ.::ll dl Monrdimar
100 g d e heur re
200 g d" hocoLlI nOir

2 uf~

40 ~ de sucre

Prchauffez le (OUf 1SO 0 (; (th . 6). jatft' au fOUCL Ajoutez le chocolat fondu Cl
Disposez la pte dans Ull moule mne beur- battez jusqu' Ct' que la p rpam tion soit lisse.
r ct piqUFL-1a rgul irement la fourchent'. Sonez la tarte d u four, en levez les haricots
Couvrez d \m papier su lfu ri s el garnisscz de secs et ,garnissez- la ck chocolat ct laissez ti -
haricots secs. dir su r une g rille. Parsemez (l'~dars de nou-
Faitc"S cuire b lancs ~ndam 1) minutes. gats quand la prparation commence se raf-
Concassez grossirement le nougat au cou- fermir t:r enfoncez-les lgrenlt"m. L.ISSZ
tcau. complrement refroidi r avant de couper en
Faites fond re le beurre, ajoulcz le chocolat en IYM t S et de dguscer.
morceaux et laissez doucement fondre au
bain-marie tour en battant, Ds que le COf/sei!: l'tlSS(l('ftll;O!l (("'II'iIl dOllx !laturel el dll
mlange est Ouide, retirez-le du (cu. chocolal (JI /III /!,rtflul momenl. /!J~'Yez 1111 l'ItIIX
Fas b lanchir les ufs et le sucre d ans une IxI1lJfllJ 011 lm rtt>estdlCS.

CIJSINEJ)~al~T KOT 112



Mo elle ux aux nOIsette s

et nougatine brise
IJour " p e r son nes 50 g de n ()i~eLres monde!>
Temps de: prpara tion : _~O mi n lHCl> 2 bla ncs d'ufs
Temps de re pos; 6 hcures 1 plaq ue de gnoise

Temps de (uissoll : 1'5 mlnln eS 10 cl de Sirop Je canne


1 cu ill ere il so upe d e cacao
2 feuilles dc gla tin e
50 c l de trbnc neureue POLI r la nnut:(ltinc
50 g de sucre vanill 50 g d',Lmandes hachtes
100 g Je ~ucre
10 d Je lai l
; (eu ls

Prparez la nougarine : faitcs blondir [es Monrcz Il' reste de crme fl cu rtttc :lU fouet
amandes haches la pok: t [ rservez-les. rri:s ferme el incorporez-la la crme rerroi-
Dans un ]X>flon de cu ivre, fi.:ires fondre le die, MOlllez les blancs en nt'ige rerme cr
sucn.: avec 1 cu illcr(-e il SOU]X: d'cau. bissez incorporez- les la spawle.
cui re en rcmuanr si m p lemtnt la casserole Imbi bez la gnoise de sirop dtcnd u d 't-all et
jusqu ' cc que le sucre p renne une jo lie cou- aromat is avec le CacolO. IXi:OUIX'Z des socles
leur blonde. Ajoutez Its amandes, remUe'L :1 il J'em lX>fte-piL'Cc (cercles de 8 cm),
la sp.uule s.'tnS sse sur feu doux pend,mt Rem p lisscz-lt."S moiti de crme aux noi -
40 st"Condcs. Versez sur un marbre huil et SCltc"S, posez une petite plac]ue de nOll,!,'atine
~tal cz finement la spmule. ct couvrez de crme 1""".tS bord.
Fates trem pr les feu ilk-s dt:: gtlatinc da ns Ltissez refroidir 6 hcures t:r servez le moellcux
['eau froide. dans une ass iette entour (f Ull cordon de
Chauffez 40 cl de crme, le lait, Je sucre crm t ang laise et dcor d'clars de nougat ine
van ill et les ufs dans une j,ltU: pose sur pos("S au dern ier moment.
ti ll casserole d 'eau c haude. Pairt'"S paissir sur
fc u doux en remuan t constamment, a joutez dgusfep at'r!C lm 1'111 ;tl/Ille der etes du
Comeil .- ;;
lts feuilles d e glatine puis laisse:.! refroid ir. Jum (iU If A rlxm 011 pllts slmplemeNI 1I1'r!C lm hI(l/lC
Ajoutez les noisettes g rossirement haches. de bordeaux moelltllx.

Ci ll 'INI'. IH I3I S'lltO '1 11 4


Tarte aux poires conti te s
,
et creme d'amandes
Pour 6 pe rso n nes
Tem ps de p rpMarion : JO mnlHCs
Tem ps de c uisson : 45 minules

1DO };; de sucre


50 cl de vin rouge
10 cl de: si rop de cassis
8 pC l rcs poires cui re
-100 g d e p le sahle
PO Uf ln cr m e d'a m :lndcs
2 ufs
150,.; de sune
150 g Je beurre
150 g Je po ud re d'amandes

Faites un si rop avec le sucre, le vin rouge et Foncez U rl cercle de 22 cm avec la li'itc sable,
le cassis. Pa rrez bu llition, puis b.l issez le piquez-la li la fou rchen e et rempl iss<:z avec la
(cu ct ent retenez un lger frmissement. crme d'amandes.
Pelez les poi res en laissam la queue, videz- Fates cu ire 10 minutes en su rveillanr la
k"S pm la base pour enlever k-s ppins et plon- colomt ion. Enfoncez dlicatement les poir('S
gez-les dans le sirop. Fais cui rI: 2S minutes, dans la crme, puis remettez au four tXlur
gouttez- les pu is Sites rduire le jus fcu 10 minus.
doux. L.'lissez refroidir la tarte sur une ,gril le. Servez
Versez les jaunes d 'ufs dans une jat te, a jou- avec le coul is de vin t ide.
(ez le sucre ct (aites blanch ir au fouer.
AjOlltC'ol alors le beurre fondu tide Ct la Conseils: (boisisJtZ des poires Iris /erlfltJ el l'!!rifiez
poudre d'amandes. Mlangez pour obten ir lellr (!Iisso" t1I en/ollcant. Ja1lS renrolllrtr de rsis-
une p'te bien lisse. lauce, II/Je IrllfJe rie (lJ1(/eau rlans le",' (/x,ir.
Prchauffez le four 180 oC (th. 6). A rlguster rll'f!C Ul1 fleurie.

CUISINf. Dfi BI STROT 11 6


Crpes Suzette
Pour 4 pcrsonnc ~ 5 d de r hum
Temps de prpara u on : :Hl mlnU((.~ 2 cuilleres:t soupe de lur,l,ao
Temps dt fl'pOS 2 heurts Pour la p[tu.: 1'1 (ftpe~
Temps dt: cuisso n 1 ~ mi!Hl t!.:s 125).; de (arine
2 or.lnge!> ,0 g d e s uc re
2 ci tron s ,0 F. dl' beurrt
100,l; de beu rre ., ufs
3 nl1 JJ t'r~('.~ il soupe de sune gla('(' ,35 c l dt: la ir
3 lu illert:t'S il soupe de..- s uue en poudre Sel

Prpari:'% la pte il c rpc.~. M lnnge;.r. [" r.\rine, tale..: LCLlC prc:paradon su r les Cftlx"', pliez-
1(: sucre, le beurre fondu ct les uf.<; nu fU LIc t . les en quarre:: et clispost:z-Ies ans un pl;\t.
Quand la p,rt' est parfiucement lisse, ajoulez Mouillc? a v("C le jus d e la d eux ime:: orange Ct
peu il peu le lait av("C une pince de sel. sau poudrez aVl'(' le sucre en poudre et le rl'Sre
L.i ssez reposer 2 ht:'lIn::s au Frais, puis nlires d es zestes.
cui re les Crt]x'S. Passez au four pendant 1 minures.
Prchauffez le four 2 10 C (th. 7). Penclanr Ct' temps, faires ch,lUffer les alcoo l ~
Levez le zeste dl"'S or:mges cr dl'S citrons. ans une pc ri (C casst'rolc s.ms les f.1ire
Taillez-les cn julienne et (;Iites-Ies hlanchir bouillir. Flambez dircctenwnt ii Labie dam le
30 secondes (\ l't'all bouillante, puis mfrachis- p hu de cuisson.
sez-Ies. Mlangez le beurre ffiOJ avec le sucre
g lace, k jus de 1 orange et la moiti des zesres. COlIJeil: dlglfJ/r fll't'C lm dRIII/IMglle (k'lIIi-m' UII.
Barrez au fOller pOllf mu lsionrer le mlange. IIQ/lrqllf!i l'tif. lm Inn' de /Xt(lIIIII.'S-dl'-I,/,!lI'.

(1 J.'dl'I Ill' I.II~TN O T I I H


Riz au lait
e t caram el au beurre sal
POUf 4 pe r son n es Scl
Temps Je prpa r.llwn : _~O mlllllrcs 7<j Jo: d~ sucre
Tem ps de repos : (] he u res .2 jaunes J'ufs
Temps de cuisson i) minutes 100 g d e raisins ~ClS

100 f!, ck riz rond Pour le canlme l


50 cl de lair 100 /; de suut:
1 gousse Je v nille JO g dt: beurre sa l

Pr&haufTcz ]e four 11 200 oC (t h. 7). mouillez de 2 cuillt'rt:'t.'S saulX' d'(';,lU er


Rempl issez Lill e caSSt"fole d'eau froide et ver- fain~s chauffer feu doux en remuant la cas-
set-y le riz. Faites chauffer et (R~ que l'bul- serole, Augmenrcz la flamme q uand le sirop
lition est un ein rc, gouttez et rincez sous u n est clair et faires cuire jusqu' unt' belle cou-
fi ler (l'eau froide. leu r blondt',
Faites Ch ~ILI ((c r doucement le: lait liVet" la Versez de sui le caramel dans des moules
J::ousse de vanille fendue en dctlx. Quand il (:n porcelaint' er incl inez-les en [Qut sens
bout, ajou rez le riz et saupoudrez d'une pin - pour bien le rpartir,
ce de sd . Laissez cuire quelques instants et Sortez le riz du four, ajoutez les jaunes bat-
versez dans u n moule il charlon t" Oll man- rus, k.os ra isins S('(s et mlangez rapidcmem ,
qu and-ad hsif. Rpartissez dans I(:s moules, (assez lgre-
Couvrez soigneusement le riz et portez au ment Ct n::"Servez 6 heu rc:s au frais, Servez
four 1') minutes. narure ou avec lin peu cie crmt.- anglaise,
Sortt'z le riz. ajourez le sucre en po udre et
mlangez. Couv rez et fin issez la cuisson au COIIJeils : pmdant la m;ssoll dll camll/cI. IfI flamme
fou r pend ant environ 20 m inu tes, jusqu" ce Ile dol pm d{pa;;er le folld de 1(/ C(I.fSimlt, Il' qlli
(Ille le ri z ait w('alemenr absorb le laiL tlllm /J()II,. effil dt bdill'r llli- Jill' Icr bordJ, A
Pendant ce temps, prparez le caramel. dt~lIsll.'t' tl/u: /11/ blaf/( moel/fII>':, t'Oire liqlllllWIX dt
Versez le sucre u le beurre dans un polon, gil'O!Jde : km"c, ((I(!il/((( 011 Jclllf-trvix-dll-lllom.

CUISI\l D it B ISTROT lln


/
Petits babas trempes

au rhum VIeux
Pour " p e r so nne!> ;) J.: dt: st:!
Temps dt' prparation; 3D minutes 2 u:ufs
Temps dt: repos: 15 rninu[t: ~ 75 g de beur rt:
Tem ps d e HlIsson : 1') millu rcs PUli r It: sirop
250,g de Clflne 250 J.; de sucrt
12 1;. de lt:v ll re fr,lche ,0 cl d 't'lu
25 ,g de sucrt' :W t l d e rh um

Pr(.parez Il" s irop: pOrtc:z rea u Ct Il:' sucre :1 rs. Remettcz l'ruve ('t laissez lever les
bulli t ion clans une casserole, coupez le feu cr babas pend.lm 10 20 mnUl(""S.
ajoutez le rlHlnl. Laissez refroidir. Faircs cui re nu four pendant 10 l 5 minutt;s
Versez 60 g dc brine dans une jan /.'" avec la suivanr la raillt (k-s moules, ;uSllu Lt:'1ue les
levure. Dl.lyCZ avec un IX-U ,.l'eau t ide jus- baba~ soienr dors. Dmoulez cr laissez
qu' consistance d'une p:ire molle. Ajoutez le refroidir su t une grille avant dt les trernper
reSte de la ['fine, le: sut:re ct le sel et mlan- dans k' sirop de rhum .
!-tez mpidcmenL L.:.tisst'z reposer 15 minutes Pose~ une SOliCOUpt'
sur les babas pour qu'i ls
dans un endroit chaud . soienr immer,gs. Serve~ avec une crme
Incorporez les uf.", ptris....ez, puis ajoutez fouetlt"C.
IX'r it pctit un peu d'l-:IU fro ide ]X)llr obtenir
une p{(;' l:Lst ique. Ptrissc:-z et battez la pte CowdlJ ; si l'OIIS 1'(Ilde:::. sillllJ!l"I!lNJ/ pmfillllt"l It
pendanr 15 minutes, puis passez-la l'tuve J"imIJ. /Y:IIIIJI,ta-z Itl J//oiti dll rhlt'" 1'(11" dl.! I"MII.
10 minUlL'S. I! est I1l1portllll' dl! ballre 1(1 I)dle pou/mIt
PrL-chauITc:z Il' four 200 oC (th. 6-7). 15 1/IIIIIIW.
Ajoure~ le beurre fondu, ptrissez rapide- {/(("(IIIIIJ{/}!,lIcr/UlfI 511Ilpl('//I(:/II ,f"f} 1't/""lY: ,Il l'lIX

ment et versez dans des pt tits moules beur- rhmll ,11/,/;,,(

CI'l~INt IH BIS11lor t22



"
Tarte tahn et sa creme montee
/

Po ur 6 p erson n es
Temps de prpariltion : , 0 mjnUl{~S

TL'rnps de repos: 1 heure


Tem ps de fuisson ,;; Illnu[(.-s

8 pOlllmcs
1{JO g de suc re criSf<l l lls
1 cuilleres soupe de Vinaigre de c idre
10 g de beurre
Sel
1 p:iu,' fl' ui ll Ne abaisse Jl' 15 0 g
25 d de cr(.-me Oeu rcltc
2 lui ll c rc$ :1 soupe de <-rme p,"~~l'
2 cud leres so u pe dt, sutre g lan'

Pelez les pommes, coupez- les cn dtux e l p- mb:llla nr b ien les bords il l' imC:;rieur.
pinez-les. Enfournez et f.'1 i((.""S cuire 20 mimm."'S.
Versez ]e sucre cristalli s dans un mou le pais Pendant Ct' temps, verst"z la crme fleurt.'tte
lx>rds hauts (grand mou le ~ manqu en Ct la crme paj s~ dans la iat te bien froide ct

cuivre de p rf rt:nce) et fuites-le cuire feu montez la crme :LU foue l. Quand ll('-ci
doux en le moui llam avec le vi naigre de commence il t:[fe fe rme, ajourt.'l le sucre glace
cid re. Quand le sucre est fond .l, augmentez e l battez encort" 2 m inutes,
le feu er (aites cuire jusq u' obtent ion d'un Laissez un peu refroidir la tarte avant de la
caramel pas trop fonc . dmou ler en la retournant sur un plat (autEl-
Sorrez le mou le <.lu fcu et posez-y les dem i- tian au caramel brlam). Servez- la encon~
pommes su r leu r cn: bom b en les serrant chaude avec 1 cui llere soupt" de crme
bien. Ajourez le Ix:um: et une p inctt de sel monte.
dans le cammd el mi tes cui re pendant env i-
ron 15 m inurt.'s :l feu doux en su rvei llant la COflSCIJ : enltttt l'e)(rk", de enrallle/,,"e foIS la
coloration des pommes. Lai ssez refroidir au /mllms mites el laissez mlll/;/lellle1J1 ,~fiylidir les
frais. /mlllllles al'flnl de les (Qlm'/r de la ple. UIII: fim III
Prchaufft:'L le k>llr 200 oC (t h. 6-7). farte mite, retmez le ((/I,llItel Sllr les jJol/11l/CJ,

M ~ {[ e-" u ne jatte et les foue ts du batreu r au A dx,mter t1Irt' lm Jalllle-iWIX-dfl-1Il01l1 lIloclll.'II;l.',


conglateu r. QfI, pullr Jm1m.'1ldrt /111 /11.11. 1111 oxellmt cidre 0111111

Couvrez les pommes avt:C la p;.tc' feuillete en /1(1111111.,.111 de Nrll'll"",die.

C:tll~IN[ DE BI S1 MI H 121
Coque tiers chocolat caramel
POlir 6 p e rs onnes
Temps d p rt";parauon : 20 milllHt's
Temps de cu isson : 1S mInutes
125 .L: de choco lat nOIr

20 d de crme ne ure tt e
50 g de suut' cn morceaux
40!l dc bellrre

Cassez le ( hocolat en morceaux d ans Llne Ca5- morceaux, puis le reste c\(' n(-me liquide.
s<."ro!c ra fond pai s. Versez la cl d 'eau el Versez dans des coquetiers cr d{-cofez d'une
l Oci de crme su r le ("hocolat. Faites chauf- bOUltC de crme au centre:. L.a iSSl:L lidir
fer jusqu' frmisseOlc lH Ct cuise .. roLLl dou- avant de servir ,IV('C le caf.
cement 10 minuH.'S s.'ms cesser de rem uer.
Rservez au chaud .
Dar,s un polon sucre ou Un(: casserole Comei/s .' jm'lkllt'Z Ilf/I: IJ/IIS /<,r(l//(Ie ql/tfll!;fI! de
fond pais, faites chauffer le sucre imbib ft reste Jill' /III "mrbre l)/IiN
((Irmllel el a'fj/'Z
d'un peu d'eau. Inclinez la t--asseroJc cn [Qut QII(md ce/ui-a Jt mffel7l1l1. lin1. des filmlli:1llJ dt
sens, mais n mroc:luiscz pas d 'instrument cmwnel m'CC II1le !ollnhtlle el fJrmez-les Cil ",d
dans le sucre cn cui sson. Quand le Glrrlmel (III/f)/(/' dt: J'()J dO;/!,IJ. SlIrtlllmll!Z les ((j(jHt/itn dlf (ef
prend une belle cou leur blonde, versez-le mgeJdon~.
clans le chocolat en fi let sa ns cesser de oon re. Celle lIIip/I(JI'(/c de fin de re/ItIJ esl, ptJlf/"1/fJ/IS. lie
Incorporez l"nsu ile au fuul"t le beurre fro id en ri 11/1 boll cafji-lIit el alVl1IlUjllC.

Cl'ISINI' Dr BISl' ROT ll()


32 Blan cs d e po irea u x far c is
Sommaire l ' huil e d 'o li ve
34 Terrine de pommes
7 COMME AU BISTROT
a u boudin noir
36 Pe tit s flans d'asperges ti d es
LES SOU PE S
e t pointes d'a s p e rg es
9 Soupe d e pe rs il e t quen e ll es 38 Ca nn ello ni d 'aube rg ines
d e c h vre frais aux lg um es
10 Gaspacho d e me lon 40 Profiterol es d 'esca rgots
au magret fum la c r m e d 'ail e t au papr ik a
12 Conso mm g lac d e
lan go us tine s LES POISSONS
14 Velo ut de lentille s ve n es,
infu s io n de la rd fum 42 Nois e cces d e sandre
16 Velout de cpes ct bis c uit s aux mou sse rons
de parmesan 44 Salad e d e ro u ge t s- barbets
et tag lia te ll es d e co urge n cs la
LES ENTRES vinai g rccce d e comate
46 Bar r ti Ct coul is de racatouille
19 Mill e-fe uill es d'avocat c t 48 Pav d e sa um on a u gros se l
mo zza re ll e, v inai g re n e d e betterave e t c h a nre use d e c h oux
20 Vinai g re tt e de mou sse ron s 50 Ti a n d e thon frai s, co urgetce s
l 'uf d fait e t coma t es au parmesan
22 Te rrin e de volaille au foie g ras 52 Brandade d e Nme s
de canard 54 M ouclade la pointe de c urr y
24 Carpaccio d e ma g r et J' huile 56 Dos d e moru e r ti
cie noix e t aux amand es g rilles au tabac d e c ui s in e
26 R i ll crccs aux deux sa um ons 58 Ail e d e rai e tlU ju s ravigote
28 ufs e n meur ette Ct pipe rade 60 Erfeu i li de hadd ock
aux c hampi g n ons <lUX pe tit s poi s ec la c r m e
30 Te rrin e d e qu e u e de buf l 'oseille
e n pot-au - fe u 62 Fil ets d e carrelets
au be ur re noise [[e 94 Jar ret de veau brais au zeste
64 Gougconne[[cs cie me rl a n d'ora nge et haricots de Soisso ns
aux aube rgines 96 Tarta re de b u f Ct g rosses frites
66 Fi lets cie soles a u v in ro uge a u co u tea u
98 Entrectes a u be urre d'a nchois,
LES VI AN D ES mi lle-feu illes de pommes de tcrre

LE S DE SS ERTS
69 CrouSt illants cie pieds
cie cochon t ruffs
101 G t ea u a u c hocola t
70 )ambonnettes de volaille
102 Pa in pe rdu d e brioc he
au vinaigre et mange-tours
la vani lle et cr me anglaise
72 Pot-au-feu de joue de buf 104 Te rr ine de pommes aux p ces
74 Canard au pot et paquets 106 Consomm glac de fraises
de cha li a u fO t g ras 108 Bavarois de rh ubarbe ?l la frase
76 Filets mignons m ar ins 110 Gtea u d e crpes
l'huile au basil ic 112 Ta re e ti de a u c hocola t
et a u no uga t
78 Lasagnes d'andouillettes
11 4 Moe lleux aux no isccces
la graine de moutarde
et nougati ne brise
80 Eminc de rognon cie veau
116 Tane aux poires confites
au fondant de ca ro[[es
et crme d 'amandes
82 Carr d'agnea u
118 C r pes Suzette
aux lgumes confi ts
120 .Ri z au la it et ca ramel
84 Rti de veau en cocotte
au be u rre sa l
['ancienne
122 Petits babas t re m ps
86 Petit sa l aux lentilles
au rh u m vieux
88 Carr de porcelet rti et laqu
124 Ta rte tatin Ct sa crme monte
au mie l et aux p ices
126 Coquet iers c hocolat caramel
90 Tete de veau ro ul e, jus ravigote
la [furfe, pommes va pe ur
92 Gigot clout d'amandes,
pure l'ancienne

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