MAESTRA EN GESTIN PBLICA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela Profesional de Administracin y Negocios

Internacionales

DISEO ORGANIZACIONAL DE LA PANADERA LA

HUACHANITA

ELABORADO POR :

ASIGNATURA : Racionalizacin Administrativa

DOCENTE : Dr.

1
CICLO : VI

HUACHO PER

2015

2
 NDICE

INTRODUCCIN 3

DEDICATORIA 4

MANUAL DE ORGANIZACIONES Y FUNCIONES 6

ORGANIGRAMA ANALTICO 17

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 18

FLUJOGRAMA DE PROCESOS 56

CUADRO DE ASIGNACIN DE PERSONAL 57

ESCALA SALARIAL 61

CONCLUSION 62

BIBLIOGRAFA 63

3
 INTRODUCCIN

Sea una pequeo emprendimiento, una mediana o gran empresa, de

hecho que todas sin excepcin necesitan algn tipo de pauta

organizativa. Definir algunas cosas como los valores, la visin y misin,

los cuales son los conceptos esenciales que orientan a la empresa hacia

un objetivo; sin embargo, hay algo tambin importante, sobre todo si

hay empleados, nos referimos a los organigramas y al MOF, es

importante tener en cuenta estos dos instrumentos en la empresa, as

tambin veremos la relacin que hay entre ellos.

Es muy frecuente encontrar en las pequeas empresas trabajadores que

no saben que deben hacer, sobre todo los que recin ingresan, pasan

dos o tres das adivinando cules son sus roles. Lo anterior se debe a la

falta de organizacin. El trabajador debe conocer desde el ingreso en la

compaa tres documentos claves: las declaraciones estratgicas (visin,

misin, valores y objetivos), el organigrama funcional de toda la empresa

y del rea donde va a desempearse y el Manual de Organizacin y

Funciones.

4
DEDICATORIA

El presente trabajo est

dedicado con mucho cario a

nuestros familiares que

siempre nos brindan su apoyo.

5
I. DATOS GENERALES
I.1 Razn Social
Panadera La Huachanita S.A.C.

I.2 Direccin

Av. 28 de Julio

I.3 Giro
Panadera y Pastelera

I.4 Segmento del Mercado

Al pblico en general sin excepcin

II. DATOS ESTRATEGICOS

II.1 Visin
Ser una Panadera y Pastelera de calidad, adems de un

lugar preferencial de todos sus clientes para obtener sus

productos de manera favorita para disfrutarlos en familia.

II.2 Misin
La Panadera y Pastelera La Huachanita S.A.C. es un

establecimiento Comercial que ofrece a sus clientes un

servicio rpido y amigable, de deliciosos, panes, saladitos y

dulces, recin preparada en un ambiente limpio de trabajo

con una experiencia interesante a un precio justo.

II.3 Valores
Asumimos el trabajo con responsabilidad, limpieza y orden.

6
III. DOCUMENTOS DE ORGANIZACIN

MANUAL DE ORGANIZACIONES Y FUNCIONES

Nuestro proyecto es una panadera. El nombre comercial de nuestra

panadera ser Panadera y pastelera La Huachanita S. A. C. Nuestra

panadera proyecto en estudio, va iniciar sus operaciones en la ciudad

de Huacho.

Y cuyos lineamientos polticos son:

La Constitucin Poltica del Per.

Ley general de Sociedades Decreto Legislativo No 311
Ley Marco para el crecimiento de la inversin privada DL. No 757
Ley General de la Pequea y Micro Empresa No 27268.
Ley de Fomento de Empleo DL. No 728
Ley Marco del Sistema Tributario DL. No 771
Ley de Impuesto a la Renta DL. No 774
Ley de IGV e ISC DL. No 775 Ley de Tributacin municipal DL. No

821
Autorizacin Municipal del Funcionamiento DL. No 720
Ley de Compensacin por Tiempo de Productos DL. No 650

La organizacin es informal, derivado de que no eran considerados

aspectos como la capacitacin de su personal en la elaboracin de

nuevos productos, identificacin de una zona donde no hubiera una

panadera y exista una necesidad no atendida, no se garantiza y

asegura la calidad de los insumos y productos a travs de buenas

prcticas de Manufactura., No se considera la creacin de un producto

diferenciado y definicin de lneas de autoridad.

En la lnea de repostera: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con

crema y por ltimo en la lnea de pastelera ofrece: galletas, queques,

7
 alfajores, hojaldre, pasteles tpicos, pasteles para rellenar y pasteles

salados.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA NOMBRE DE LA EMPRESA

Panadera y Pastelera La Huachanita

UBICACIN

Av. 28 de julio 514

MISIN

La Panadera y Pastelera La Huachanita es un establecimiento

Comercial que ofrece a sus clientes un servicio rpido y amigable, de

deliciosos, panes, saladitos y dulces, recin preparada en un ambiente

limpio de trabajo con una experiencia interesante a un precio justo.

VISIN

Ser una Panadera y Pastelera de calidad, adems de un lugar

preferencial de todos sus clientes para obtener sus productos de

manera favorita para disfrutarlos en familia.

Las funciones ms comunes en este tipo de microempresas son:

Produccin
Planeacin de la produccin.
Organizacin de la produccin
Direccin de la produccin
Control de la produccin
Comercializacin
Contabilidad y finanzas
Personal
Compras

PRODUCCION

Caractersticas de las reas:

Administracin

8
 - Da soporte a las dems reas tcnicas, lo cual la convierten en

un rgano fundamental para el cumplimiento de los objetivos

organizacionales. Provista de un Coordinador General, cuya

funcin principal est enmarcada en la planificacin,

coordinacin, direccin y ejecucin de las labores encomendadas

por ley, a su vez esta rea se divide En:

- rea contable: su funcin primordial es la administracin de

presupuesto de una forma eficaz y eficiente.

- rea de recursos humanos: su funcin principal es dotal a la

organizacin de recursos humanos eficiente y compenetrado con

las funciones de reclutamiento, seleccin, capacitacin,

induccin, desempeo, relaciones laborales y documentacin y

trmite.
- rea de servicios bsicos: Dentro de sta se encuentran los

servicios de Proveedura, Administracin de Bienes y Servicios

Generales. Su funcin es dotar a la Institucin de los los bienes

y servicios necesarios para el desempeo eficiente de la funcin

tcnica que realiza. Dentro de sus tareas se encuentran, el

mantenimiento y control de inventarios Institucionales, el

abastecimiento permanente de los insumos necesarios para el

eficiente ejercicio le la labor tcnica, el mantenimiento de las

instalaciones y equipos con que cuenta la organizacin.

El departamento de ventas

Debe cumplir los objetivos a travs de los esfuerzos transmitiendo

una imagen de humildad, confianza serenidad, personalidad, a

nuestra rea. En la venta se debe ser creativo, autosuficiente

positivo, contar con conocimientos y personalidad para transmitir

una nueva imagen a la empresa, siendo perseverante y saber vencer

9
 obstculos , ser convincente , saber impresionar, conocer bien el

producto o servicio que se est promocionando, trato agradable ,

saber negociar.

Nuestros principales objetivos es :

- incrementar las ventas rentables

- optimizar las actividades de ventas,
- obtener de los recursos humanos y materiales con el mnimo

esfuerzo.

Limpieza

En cualquier actividad laboral, para conseguir un grado de

seguridad aceptable, tiene especial importancia el asegurar y

mantener el orden y la limpieza. Son numerosos los accidentes que

se producen por golpes y cadas como consecuencia de un ambiente

desordenado o sucio, suelos resbaladizos, materiales colocados

fuera de su lugar.

Produccin

Funciones:

1. Producto: Esta funcin comprende el diseo del producto que se

desea comercializar, tomando en cuenta todas las

especificaciones requeridas por los clientes. Una vez elaborado

dicho producto se deben realizar ciertas pruebas, consistentes

en comprobar que el producto cumpla con el objetivo para el

cual fue elaborado.

2. Planeacin y Control de la Produccin: Es responsabilidad

bsica de este departamento establecer los estndares

necesarios para respetar las especificaciones requeridas en

10
 cuanto a calidad, stocks (mnimos y mximos), mermas, etc.

Adems deber realizar los informes referentes a los avances de

la produccin como una medida necesaria para garantizar que

s est cumpliendo con la programacin fijada.

3. Control de Calidad: Es la resultante total de las caractersticas

del producto y/o servicio en cuanto produccin se refiere, por

medio de las cuales el producto o servicio en uso es satisfactorio

para las expectativas del cliente; tomando en cuenta las normas

y especificaciones requeridas, realizando las pruebas pertinentes

para verificar que el producto cumpla con lo deseado

POLITICAS DE LA EMPRESA

Las polticas que aplicaremos en nuestra empresa:

Realizar todo trabajo con excelencia.

Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes y detallistas, en

sus solicitudes y reclamos considerando que el fin de la empresa es

el servicio.
Tener los producto en tiempo y forma en cada una de las reas de la

empresa, es decir, desde la compra del avo hasta la venta del

producto del cliente

Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la

empresa, para lo cual debern conocer los procedimientos a fin e

orientarlos.
Todos los integrantes de la empresa deben mantener un

comportamiento tico.
Desterrar toda forma de paternalismo y favoritismo, cumpliendo la

reglamentacin vigente.
Los puestos de trabajo en la empresa son de carcter polifuncional;

ningn trabajador podr negarse a cumplir una actividad para la que

est debidamente capacitado.

11
 Impulsar el desarrollo de la capacidad y personalidad de los recursos

humanos mediante acciones sistemticas de formacin.

Todas las actividades son susceptibles tanto en la accin como en su

responsabilidad implcita.
Realizar evaluaciones peridicas, permanentes a todos los procesos

de la organizacin.
Mantener una sesin bimestral documentada de trabajo de cada

unidad a fin de coordinar y evaluar planes y programas, definir

prioridades y plantear soluciones.

Preservar el entorno ambiental y la seguridad de la comunidad en

todo trabajo
Mantener en la empresa un sistema de informacin sobre los

trabajos realizados en cumplimiento de sus funciones, proyectos y

planes operativos.

AREA DE ADMINISTRACION

Se encarga de realizar las compras de la empresa en base al nivel de

inventarios determinada.
Realiza los pagos a proveedores en forma programada.
Registra los ingresos y egresos de la panadera de forma diaria y por

escrito.
Realiza investigaciones sobre precios y proveedores de los insumos

que requiere la empresa.

Se encarga de llevar a cabo el proceso de reclutamiento y seleccin

de personal, y contratacin de los candidatos adecuados de acuerdo

a la ficha de puesto.
Realiza los pagos del personal de la empresa.
Revisa el informe financiero de la empresa.
Se encarga de verificar junto con el departamento de contabilidad las

obligaciones fiscales (IMSS, ISR, Infonavit, etc.)

La realizacin del pago en tiempo y forma.

12
AREA DE COMPRAS

Las polticas se regirn por

Poltica del producto: especificando que se va a comprar y la previsin

de necesidades, cundo y cunto. Tener una visin global en cuanto

al conocimiento del mercado y compradores. As como su coste total.

Poltica de proveedores: es responsabilidad de compras disear un

panel de proveedores que pueda garantizar el suministro de

productos y servicios en base a las necesidades de nuestra empresa.

Todo aquello requiere una actividad permanente de conocimiento y

contacto con el mercado para identificar, seleccionar, homologar,

validar y evaluar a nuestros proveedores. Todo esto se hace con el

objetivo de cumplir y beneficiarse con lo que cada uno ofrece.

Poltica de ahorro: es un proceso de negociacin , y para ello existe

un procedimiento de clculo y contabilizacin de ahorros, como la

reduccin de precios de compra, reduccin de coste o incremento de

valor o prestaciones
Poltica de sistemas de informacin: siempre est en mejora continua,

permite la comunicacin electrnica entre compradores y usuarios,

entre organizacin y proveedores, generando y almacenando todo

proceso, busca maximizar la automatizacin de la gestin interna del

proceso de compra mediante herramientas que faciliten la

generacin de pedidos y recepcin de factura.

AREA DE FINANZAS

Canaliza adecuadamente los fondos monetarios de la organizacin

as como establece medidas correctivas.

Comparar resultados reales con lo presupuestado por las diversas

reas (campaas publicitarias, reclutamiento, etc.)

13
 Detectar causas que originan variaciones en resultados y

presupuestos y as tomar medidas necesarias para evitar que se

repitan. Determina el costo real de cada producto con base al clculo

y anlisis detallado de cada uno de los elementos que intervienen en

su fabricacin.

AREA DE DISTRIBUCION

Se encarga de verificar las remisiones y salidas de producto para

poder realizar el cobro exacto de las mismas.

Se encarga de que los productos de la empresa lleguen en tiempo y

forma a su destino.

AREA DE LOGISTICA

El objetivo es conseguir que los productos y los servicios adecuados

estn en los lugares pertinentes, en el momento preciso y en las

condiciones exigidas. Esto supone una nueva clave competitiva entre las

empresas a causa de la rpida evolucin de las expectativas de los

mercados (clientes y consumidores).

La definicin actual ms completa de la logstica ajustada a la realidad

de empresariales la siguiente: Dado un nivel de servicio al cliente

En todo proceso logstico existen 5 funciones bsicas relacionadas al

buen desempeo de un plan logstico.

1. La gestin del trfico y transportes se ocupa del movimiento fsico de los

materiales.
2. La gestin del inventario conlleva la responsabilidad de la cantidad y

surtido de materiales de que se ha de disponer para cubrir las

necesidades de produccin y demanda de los clientes.

14
3. La gestin de la estructura de la planta consiste en una planificacin

estratgica del nmero, ubicacin, tipo y tamao de las

instalaciones de distribucin (almacn, centros de distribucin e

incluso de las plantas)

4. La gestin del almacenamiento y manipulacin de materiales se ocupa

de la utilizacin eficaz del terreno destinado a inventario y de los

medios manuales, mecnicos y/o automatizados para la

manipulacin fsica de los materiales.

5. La gestin de las comunicaciones y de la informacin conlleva la

acumulacin, anlisis, almacenamiento y difusin de datos

puntuales y precisos relevantes de las necesidades de toma de

decisiones logsticas con eficiencia y eficacia. Las comunicaciones y

la informacin integran las reas operacionales logsticas y las

actividades de apoyo en un sistema y permiten que ste sea eficaz.

La misin del sistema de logstica de la empresa es proporcionar un

buen servicio al cliente, apoyando los esfuerzos de produccin y

marketing de la empresa. El sistema logstico, por consiguiente, est

funcionalmente subordinado a los departamentos de produccin y

marketing, ya que dicho sistema debe responder con eficacia y eficiencia

a las necesidades operacionales y estratgicas de estas funciones.

AREA DE VENTAS

Supervisa que el pan se encuentre listo para su venta en tiempo y

forma.
Se encarga de desarrollar las estrategias que permitan a la empresa

incrementar sus ventas.

Realiza el registro de concentrado de informacin que permita tomar

decisiones (encuestas al cliente sobre la opinin de los productos).

15
 Supervisa que se lleve a cabo el corte, tanto de la contabilidad de

ticket y existencia final.

Realizar reportes de ventas, memas y cantidad vendida (esto debe

realizarse tanto de venta a domicilio y mayoreo)

Consumidor final.

Encargado de concretar ventas en el mostrador, es decir, es la venta

directa que se realiza al cliente o consumidor final, realizando el

cobro de esta.

AREA DE ALMACEN

Es responsable de revisar que las entradas de materiales en la

empresa se realizan en base a especificaciones de la factura o

remisin.
Se encarga de revisar que el inventario de almacn se realice en

tiempo y forma.
Revisa que el almacn se encuentre en orden lgico en base a las

salidas que se registren.

Elabora el clculo de los rendimientos de materiales, en base a la

salida y los niveles de produccin elaborado

Determina el nivel de rotacin de inventarios tomando como base el

abastecimiento oportuno y no permitiendo el sobrealmacenamiento

de estos as evitar prdidas innecesarias.

Mantener el almacn limpio y en orden, teniendo un lugar para cada

cosa y manteniendo cada cosa en su lugar.

Mantener las lneas de produccin ampliamente abastecidos de

materias primas, materiales indirectos y de todos los elementos

necesarios para un flujo continuo de trabajo.

Llevar registros al da de sus existencias.
Productos terminados.
Controlar los productos terminados.
Materia prima.

16
 Es quien coordina la entrada de insumos y el suministro

a los departamentos que lo requieran.

AREA DE PRODUCCION

produccin, es decir, de las reas de bizcocho, hojaldre y repostera.

Supervisa o elabora la programacin de la produccin de cada rea

de la empresa, tomando como base el comportamiento en el nivel de

ventas de la empresa, teniendo como objetivo mantener las mermas

en un 2% sobre el nivel de produccin.

Supervisa que los productos de la empresa cumplan con los ndices

de calidad exigidos por la misma. (Sabor, tamao, tabla de pesos)

Supervisa el rendimiento de los materiales, es decir, determina el

nivel de tolerancia de desperdicios en cada una de las reas de

produccin (cantidad de harina para polvear o la cantidad de ajonjol

utilizado para cocol, etc.).

Se encarga de contar o supervisar que se cuente la produccin, esto

debe realizarse en cantidades unitarias (no en base a nmero de

charolas o carros)
Coordina con el personal de produccin de variedades, nuevas y

distintas, con el fin de ofrecer novedad y variedades a los clientes de

la panadera.
Se encarga de que la maquinaria y equipo de esta rea e encuentre

en ptimas condiciones para su utilizacin, para ello se establece un

programa de mantenimiento a dicha maquinaria y equipo.

AREA DE SERVICIO Y DE IMAGEN

Es el responsable de generar una percepcin positiva de la empresa,

para ello cuida aspectos de limpieza de la empresa.

Debe asegurarse que el personal porte su gafete de presentacin y su

uniforme limpio y completo.

17
 Tener definido los procedimientos de reclamo por parte del cliente,

adems de manejar las tcnicas de atencin de reclamos.

AREA DE CONTROL DE CALIDAD

Detecta y elimina cualquier causa que pueda originar un defecto en

el producto.
Vigilancia para comprobar una calidad especfica, tanto en materias

primas como en productos terminados.

La variacin en el peso del producto terminado podr tener un

margen de error de +-3%.

18
ORGRANIGRAMA ANALITICO

19
 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Organizacin del Almacn de Insumos y de Panes

Diseo de Almacenes en Panificacin.

Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros
alimentos procesados

Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por mayor
periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal,
vegetal o mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y
oxgeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos,
protenas.

Diseo y Distribucin de almacenes

- rea
Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se utiliza en la
produccin semanal.
- Ubicacin
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de eliminacin de
desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar diferenciada de la
zona de proceso.
- Vas de acceso
Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas.
- Estructuras y acabados
Los materiales de construccin debern ser impermeables y resistentes a la accin de los
roedores. Las superficies de las paredes debern ser lisas, y estarn cubiertas con pintura
lavable de colores claros. Los pisos debern tener un declive.
Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de
polvo y presentarn mallas.
- Implementos de Almacn en Plantas Panificadoras
En el almacn se deber contar con implementos de dosificacin de insumos a granel,

20
implementos de aseo, de traslado y acarreo.

21
- Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de
lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre otros.
- Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de
residuos alimentarios, otros.
- Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas parihuelas),
estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a la corrosin y capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben ser de superficies lisas y
exentas de orificios y grietas. Generalmente la seccin de almacenamiento posee la cantidad
suficiente de estantes y paletas para evitar depositar los productos en contacto con el piso.

Procedimiento de recepcin de insumos y materia prima

Gestin de la Recepcin

Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspectos:

Contar con la nota de pedido o compra del insumo.
Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verificar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado
en la nota de pedido u orden de compra.
Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin. (Nunca
se debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del almacn sino en la
zona destinada para ello).

Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones
posibles, para alargar al mximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden ser
almacenados a temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El
congelar se usa para alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al mximo las reas
de almacenamiento, requerimos de ciertas condiciones.

Almacenamiento en las estanteras- El almacenamiento en las estanteras se realiza en un

lugar seco y fresco. Muchos alimentos son almacenados incluso lejos de la luz directa. La
temperatura se debe mantener a 20 C o menos.
Almacenamiento en el refrigerador- El refrigerador se debe mantener a una temperatura
de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el congelador- El congelador se debe mantener a una temperatura de
-18 C o menos.

22
 Almacenamiento y Conservacin de insumos

Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar con las
siguientes condiciones:

Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin artificial
hasta lograr 110 LUX.

Ventilacin
La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire
contaminado.

Abastecimiento de agua
En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber pun- tos de
agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.

Eliminacin de residuos slidos

Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se dis- pondr
de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminacin de empaques.

Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las
reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones
higinico-sanitarias.

Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fin y en
ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de almacn segn
los productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no se
almacenar ningn otro tipo de
producto.
Los productos perecibles deben
almacenarse en cmaras de
refrigeracin o congelacin segn sea
el caso. Las temperaturas y humedad
relativa del almacenamiento ser

20
 segn los dispositivos legales.

En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no

sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas) o estantes a
una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de
por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de
mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el prime- ro que sale

Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas

Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias primas,

de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pueda hacer aunque sea
de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la
garanta del mantenimiento de la salubridad de los productos que all se reciben y conservan.

En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar de
una forma u otra en este, ya sea una persona especfica, (almacenero), o bien el personal de
produccin que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte del responsable
de higiene.

Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas por escrito y
explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensin. En ellas se
contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por ejemplo en criterios como:

No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de rotura accidental

de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de re- cogida diaria, y el saco se
tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms vertidos. Se dar preferencia al
consumo de este saco para evitar se pueda estropear.

En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar las

condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la temperatura a la que
se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido pasteurizado necesita
mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso durante el transporte, no

21
superando un lmite, para conservarse adecuadamente hasta el momento de uso.

En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una mate- ria
prima, en que forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de rotacin de
stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas, humedad ambiente,
temperatura interna en el almacn, etc.

El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a utilizar,
paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti insectos,
lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de cumplimiento de normas,
pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido modificaciones.

A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas contemplar

tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y Modo de
actuacin de las personas dentro del almacn.

Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:

Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el mismo

habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfeccin,
Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a realizar, as como
quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los
controles que se realicen para asegurar su cumplimiento, as como la formacin adecuada
para una correcta aplicacin.

22
23
 BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN PANIFICACIN

LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que tenga
acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infecto- contagiosa ni
tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento?
- Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las manos.
- Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
- Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.

Por qu se debe comunicar?

- La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
- Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las
manos.
- Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
- Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de contagio.

Cmo se debe resolver?

Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un solo uso y
despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y enfermedad
diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

HIGIENE DEL PERSONAL

La falta de higiene personal puede ser una de las causas

de contaminacin de los alimentos. Procuremos evitarla.

El ser humano lleva consigo una gran cantidad de mi-

croorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador
est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el
aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una
de ellas shigelosis se debe al manipulador que no observa
una higiene adecuada.

24
Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene?:

Antes de salir de casa:

Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.

Cuando empezamos a trabajar:

Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Lavarnos las manos.

Por qu debe hacerse?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo. La ropa y
el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente el delantal.
Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes
con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a evitar
que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

Cmo debe hacerse?

La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay que
lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable abundante
y secrselas con toallas de un solo uso.

Cundo debemos lavarnos las manos?

Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos. Despus de utilizar los
servicios higinicos.
Despus de manipular la basura.

25
HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:

Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnos

Comer Masticar chicle Probar los alimentos con el dedo
Escupir Tocer o estornudar sobre los Manipular dinero
alimentos

Regla de higiene en la vestimenta

El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone de:
Chaqueta blanca.
Gorro blanco.
Pantaln.
Un tablier.
Un par de secadores.
Un par de zapatos.

El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y
detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la
destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est
prohibida en panadera.

El local
El piso:
Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.
Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.

OPERACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIN

26
 RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIN

Maquinaria de panificacin
En panificacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.

Equipo de panificacin
Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.

Mesa de trabajo
Descripcin.- mueble de superficie lisa
sostenida por varios pies, se usa para las
labores de preparacin de masas y otras
labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.

La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su

uso, ya que la masa estar en contacto directo con ella.
Antes de colocar la masa se debe aceitar la superficie para
facilitar el formado de los panes.

Balanza
Descripcin.- instrumento utilizado para pesar. Es el
instrumento bsico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segn las proporciones de la
frmula.

Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de

modelos de balanzas. En su forma ms simple se encuentra
formada por una barra suspendida horizontalmente en su punto
medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.

La amasadora sobadora
Definicin.- la tecnologa actual nos permite contar con un solo
equipo que hace dos o ms operaciones, como en este caso. Los
ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y por
adicin de lquidos y gracias al continuo movimiento de los
agitadores espirales del equipo se forma la masa.

27
Tipos y modelos de amasadoras
Las mquinas elctricas son las ms eficientes y cuentan con dos velocidades, en la primera
velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el sobado.
Existen modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde aquellas
que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.

Las divisoras de masas

Descripcin.- este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que corta la
masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.

Tipos y modelos de divisoras:

Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un
recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran hermti-
camente sobre la masa a la cual divide por presin.

Partes de una divisora:

- Plataforma. - Cuchillas.
- Tapa. - Palanca 1.
- Palanca 2.

La Cmara de Fermentacin
Descripcin.- este equipo realiza un aspecto fundamental del
proceso de panificacin, por lo que su uso debe ser efectuado con
mucho cuidado.

Tipos y modelos de cmaras:

Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: simples
y con ambiente controlado. Este ltimo permite crear ambientes
especiales de temperatura humedad para el proceso de
fermentacin.

Partes de una cmara de fermentacin:

- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.

28
Los hornos de panadera
Aunque se trata de un largo y arduo camino
recorrido desde los primeros hornos
calientes en medio de cenizas que
realizaban los hombres primitivos, pasando
por hornos de ladrillo de arcilla, es realmente
sorprendente que la maquinaria para hornos
de panadera slo ha sido introducida hace
relativamente poco tiempo a gran escala en
la panadera.

Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban mantenido
bsicamente inalterados. La masa, tambin, ha sido durante siglos amasada a mano (en el
antiguo Hay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de ladrillo o
mampostera, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen tubos de acero que
por intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la cabina de coccin.

En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electricidad o el

gasoil.

El Horno Elctrico

Descripcin.- el horno se usa en la etapa final del

proceso de panificacin y es el ms importante en el
proceso de elaboracin de los panes.

Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el horno de

ladrillos, el horno de gas, el horno elctrico y el horno
rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con
mayor aceptacin ya que ocupa menor espacio en el
taller, es ms eficaz, higinico y seguro.

Rebanadora de Pan
Descripcin.- equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.

Tipos y modelos.- los equipos ms verstiles para este fin son elctricos y constan de un juego
de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.

29
 MANTENIMIENTO BSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PANIFICACIN

Reconocimiento de fuentes de energa para equipos de panadera

En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energa elctrica y energa trmica.
La energa que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la coccin de las
masas, refrigeracin e iluminacin.

Demanda Elctrica
La energa elctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los motores
de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hornos, cmaras de
fermentacin, etc. Adems en equipos de refrigeracin e iluminacin.
Para satisfacer los requerimientos de energa elctrica para una PyME Panificadora se hace uso
de suministros trifsicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas elctricas ms utilizadas: BT5, BT4,
BT3, de acuerdo a calificacin.

Demanda de Energa Trmica-Combustibles

El combustible ms empleado en el proceso de panificacin es el petrleo diesel N 2, y en
menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energa trmica
generada por la combustin es empleada para el calentamiento del horno mediante la circulacin
forzada de aire y productos de combustin, a travs de las paredes del horno.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilizacin diaria de 2 a 5
horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de tiempo y
temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento.

Los Circuitos Elctricos

Los circuitos elctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que ingresa
sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos grandes o de alto
consumo de corriente se prefiere conectarlos a la red directamente con una cuchilla de
interrupcin de 30 amperios.
As como en las instalaciones de la panadera hay circuitos de cables interruptores y tomas de
corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario conocer para
saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.

Consumo Energtico
Para determinar el consumo y gasto especfico en las empresas panificadoras se toma como
unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de productos elaborados
por las empresas y que la harina se constituye como el insumo base. Las unidades de consumo
especfico y costos de energa especfico son: (kWh/kg) y (S/.)/kg.

30
Un estudio en pequeas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de
referencias en consumos caractersticos para una MyPE:
Consumo especfico de energa energtica
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.

Consumo especfico de energa de combustibles

2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.

Mantenimiento bsico de maquinaria y equipo

Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadera requieren en general de mantenimiento
cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equipos para el caso
especfico de cada uno de ellos.

Mantenimiento de los Hornos

Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente y no exista ningn desperfecto en el sistema elctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo adecuado
para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan el quemador.

Mantenimiento Bsico de la Amasadora

El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es utilizado,
siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial atencin al
estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente ms sensible a sufrir deterioro
despus de un periodo largo de uso.

Mantenimiento Bsico de la Divisora

Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado cada seis
meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su operacin se
haya vuelto dificultosa.

Mantenimiento Bsico de la Fermentadora

La fermentacin necesita de una revisin frecuente (cada tres meses) del sistema elctrico que
controla la vaporizacin del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberas de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisados
tambin cada tres meses.

31
Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos

Reglas para el uso de instalaciones elctricas

Los accidentes debido a corriente elctrica en el taller de panadera son muy raros, debido
principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos elctricos al interior de las salas de
proceso (las mquinas son alimentados por cables de alta seguridad y permanecen estticas en
un mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en mquinas pequeas y porttiles y en el sistema de iluminacin,
por lo que ser til tomar en cuenta algunas precauciones bsicas:
Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves para uso especial de
cada equipo de produccin.
Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectarlos de
la red.
Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas
incandescentes. Estas ltimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de
seguridad, evitando todo contacto con sustancias inflamables.
Se deber poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados, de
acuerdo con la intensidad de carga elctrica que se usar en las instalaciones.
Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las paredes
y con el dimetro suficiente para evitar su recalentamiento.

Seguridad durante el uso de equipos

Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las mquinas.

Precauciones en el uso de Amasadoras

An cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario de panadera tiene la
necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar la consistencia
y elasticidad de la masa ya sea tocndola o tomando una porcin para determinar si el amasado
esta listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo de succin los
brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilaciones. Se
recomienda detener la mquina cada vez que se requiera una prueba.

Precauciones en el uso de los hornos

Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por petrleo
Diesel 2 o gas propano.
El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden producir graves
accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento adecuado que muchas
veces anula la seguridad de los hornos.

32
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal barrido de los mismos.
Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del horno o en la
chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una falta grande de aire.

El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe ser
higienizado despus del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos que pudieran
quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fluido elctrico, no se deber encender inmediatamente
sin conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se podr determinar el defecto para
arreglarlo y adems se dar tiempo a que los gases que pudieran haberse acumulado salgan
normalmente por la chimenea.

Prcticas bsicas frente a emergencia por incendio

La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el personal del taller deber
tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identificar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retrese.
7. No use los ascensores.
8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.

Uso adecuado del extinguidor

1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo ndice derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. 18 k. se deber apoyar este sobre la pierna
flexionndola, en la que deber recaer el 80% del peso para poder accionar cmodamente el
equipo.

Uso adecuado del Botiqun Prcticas de Primeros Auxilios

Los accidentes ms comunes en las panaderas son heridas por cortes, quemaduras e
intoxicaciones.

Heridas y hemorragias

33
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solucin desinfectante. La herida se proteger
con venda; en todos los casos la persona que realice la curacin deber tener las manos bien
limpias.
En caso de hemorragia, ser necesario contenerla rpidamente y si no se logra totalmente, ser
necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano, tratando siempre de
contener la hemorragia mediante presin.

Intoxicacin, asfixia y electrocucin

La intoxicacin con gas carbnico es poco comn dado el olor caracterstico que presenta. Los
sntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracin del ritmo cardaco y debilidad en las
piernas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente, ventilar la zona y
salir del lugar a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que todos abandonen el local.
Si algn trabajador sufre de asfixia y se desmaya ser necesario sacar al paciente de la
atmsfera txica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten auxilio
se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiracin artificial deber hacerlo, caso contrario, se colocar boca
abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presin en un ritmo de 12
veces por minuto, y trasladarlo rpidamente a un centro de salud.

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS AUXILIARES

PANIFICACIN
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos, y tuvo su
origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la base de
la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano ricos
nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, protenas, lpidos,
minerales y vitaminas.
El valor promedio de la protena en el trigo es del 12% siendo este valor superior al resto de
cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son
prcticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lpidos o aceites que se
encuentran localizados en el germen o embrin de los granos son tambin variables en los
cereales.

Historia del Pan

34
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer ali-
mento fabricado por el hombre. Se dice que cuando el
hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civi-
lizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los
granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle
del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia

Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los granos,
estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar
pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en
movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de
energa barata para mover las aspas de los molinos.

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en
Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la harina empleada,
de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromticas: pan de ajo, de
cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada, levadura, depende

tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.

Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin, tiene que
saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de cada una de sus
variedades.

35
 EL TALLER DE PANIFICACIN

Los talleres de panadera difieren en tamao segn la magnitud de la produccin que se

realiza dentro de l. Considrese como un taller pequeo aquel que es diseado para
cubrir una necesidad de produccin de 3,000 unidades de pan diarios. El rea que ocupa
la unidad productiva de panadera ms pequea es de 70 m2 incluyendo los hornos de
ladrillo en el caso de los talleres artesanales. Las labores de panadera pueden
extenderse hasta en reas de 200 m2 dependiendo de la cantidad de maquinarias y
equipos, as como de la produccin diaria prevista.

Componentes del Taller de Panificacin

El diseo de un taller de panadera considera cuatro componentes bsicos.

1. El almacn de insumos.
2. La seccin de elaboracin
de masas.
3. La seccin de fermentacin
horneado.
4. La seccin de expendio y/o
distribucin.

En caso de no contar con una

sala exclusiva para el
almacenamiento de insumos, la
sala de procesos deber contar
con estanteras debidamente
protegidas con mallas.

Las condiciones de temperatura de almacenamiento deben ser revisadas permanentemente.

Considrese el refrigerador como un almacn de insumos, por lo tanto debe mantenerse
organizado.

La seccin de elaboracin de masas es el rea de mayor extensin en el taller y ah se

desarrollan la mayor parte de las operaciones. Gran parte de los talleres comparten este
ambiente con la seccin de fermentacin horneado, sin embargo se debe tener en cuenta que
sta ltima requiere de rea suficiente para el movimiento de rejillas y bandejas.

El taller debe contar con servicios de agua y desage, adems es necesario que la fuente de
agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el proceso de fermentacin.

36
 MATERIAS PRIMAS EN PANADERA
HARINA DE TRIGO

El trigo y sus componentes

Cscara o salvado.- envoltura compuesta de 6 capas, es de bajo valor nutritivo y por su

contenido de clulas es poco asimilable.
Aleurona.- forma parte de la cscara pero est ms en contacto con el endosperma; es una
capa delgada, consistente y bastante resistente a la accin de los jugos gstricos. La cscara
representa del 12 al 14.5% del peso del grano.
Endospermo.- est formado por clulas de almidn, mas clulas de protena del trigo (gluten)
dispuestos en capas delgadas muy adheridas entre s. Constituye del 80 al 83% del grano.
Embrin.- contiene aceite, protenas, azcares, vitaminas. Representa del 12 al 14.5%.

Constituyentes del trigo (porcentual)

- Almidn : 62.0%
- Agua : 13.4%
- Gluten del trigo : 13.7%
- Dextrina : 7.8%
- Sales minerales : 1.8%
- Materia grasa : 1.3%
100.0%

LA HARINA
Tcnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos
de trigo, previa separacin de las impurezas.
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. la parte
principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.
Las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura
de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen final del pan.
La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del
promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea
geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se
usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin
de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.

37
 Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten
tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y
convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de
agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan
gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a
la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten
blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber
agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la
fermentacin.

HARINA DE PANIFICACIN
Harina blanca
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo,
despus de extraer del mismo la mayor parte del salvado y
del germen.

La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas,

mientras la harina de fuerza, que contiene un agente
leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos. La harina
multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica y la de
fuerza.

Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el mejor
tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un
contenido alto en protenas. Este tipo de harina se
describe a menudo como fuerte y a menudo se
etiqueta como harina para pan. Las protenas que
contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las
que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las
burbujas de dixido de car- bono que desprende la levadura.

Harina integral

Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a

veces se conoce como harina de extraccin al 100%: no se
elimina ni se aade nada. El salvado y el germen de trigo, que son
automticamente separados de la parte interior blanca si la
molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina

38
blanca al final del proceso.

39
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la
tcnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el
resto del grano, por lo que no hay separacin de ingre-
dientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a
la lentitud del proceso de molienda.

Harina integral orgnica

Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin
usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina
integral y de harina blanca en supermercados y tiendas
especializadas en alimentacin sana.

Caractersticas de las harinas:

Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce harinas
ms blancas: el color de la harina tendr una gran influencia sobre el producto final.

Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad, tiene que
gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares, grasas y otros
ingredientes.

Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta extraccin
tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de
mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el
grano, textura, volumen y suavidad.

40
OTRAS HARINAS

Harina integral
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y como
alimento para ganado.

Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se emplea como
mejorador para corregir una harina pobre.

Harina de maz
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se puede
panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea en cremas,
salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.

Harina de centeno
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad
mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se disuelve en el
agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento de la formacin de la
masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le
aade un porcentaje de harina de trigo.

Harina de arroz
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre en
gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productos derivados:
copos y sake (alcohol).

Harina de cebada
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.

Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en
la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda la gasificacin
que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para

41
obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.

Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad y olores,
por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en
sitios frescos y aireados.

Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su
utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados
ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que es muy propensa a
infectarse por insectos.

Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad sino
que hay que desecharla.
Defectos comunes:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.

Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
LEVADURA
Sabemos que los panaderos hacen uso de la masa madre, sin ella nuestro pan sera plano, o
pasteles duros. En los das cuando la gente haca su propio pan, deban ir a una fbrica de
cerveza para conseguir una jarra de levadura de cerveza (es fluido y amarillo). Hoy en da, la
levadura se hace comercialmente a gran escala. La levadura comercial que se consigue en los
mercados ha sido comprimida para un cmodo manejo.

La levadura comercial es un subproducto de la destilera del whisky. Si usted es productor de

42
levadura, producir alcoholes.

Caractersticas.- las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de
un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los
azcares presentes en la harina.

Funciones:
- Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de
panificacin.
- Permite el acondicionamiento de la masa.
- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor
manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan.

La levadura para actuar necesita

Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento
2. Azcar: es el alimento de la levadura
3. Materias hidrogenadas. a levadura las toma de las protenas de la harina
4. Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar

5. Temperatura: la recomendada para una buena accin

de la levadura es 26C. Temperaturas
ms bajas retendrn la accin,
temperaturas altas debilitan su accin
(sobre 35C) sobre los 60C se muere
totalmente. Para una buena
conservacin se puede refrigerar a 5C.

Dosificacin:
Se sugiere:
- Panes populares 1%
- Panes mejorados 2%
- Masas dulces 3%
- Formulaciones rpidas 4.5
%
Clasificacin.- son dos las levaduras
ms utilizadas:
- Levadura fresca. Es una
masa de color amarillo

43
 grisceo de olor agradable,
maleable.
- Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de
deshidrata- cin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.

El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que
se cuente en el taller de panadera.

Almacenamiento y conservacin

La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas mayores
a 40 C.

44
 ELABORACIN BSICA DE PANADERA

PANES DE MASA SALADA

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamente
balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:

Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento

Contar con recetas balanceadas y probadas
Organizar las materias primas y herramientas a usar, la Mise en place.
Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
Debe evitarse el ojmetro o el puado
Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
Respetar los tiempos de mquina: poco
tiempo de mquina da como resultado
masas mal estructuradas. Demasiado
trabajo en la mquina rompe la
resistencia del gluten y aumenta la
temperatura por friccin, quemando la
masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de
fermentos. Si la masa se hornea antes de
su punto correcto de levado, se obtendr
piezas con caractersticas de masa verde,
tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca,
su rango de frescura ser muy corto y las piezas de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el producto final se
obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en las masas francesas los
serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de coccin, esta
estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de ste,
materias primas utilizadas en la receta, etc.

45
 LA MASA
Para obtener una buena masa se deben
respetar ciertos pasos a seguir:
Pesar bien los ingredientes, evitando el
calculo
Ponga el agua en la mquina y disuelva
en ella la sal y aditivos, reservando
algo de agua para disolver la levadura,
mezcle y disuelva bien
Agregue el total de la harina
Comience el trabajo de la mquina a
velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente
Aumente la velocidad y agregue la levadura
Contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada, elstica y se
desprenda de las paredes de la mquina
El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo y la harina
La temperatura no deber exceder los 27C
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo
programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede
homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersin
sea pareja y uniforme.
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora.

MASA MADRE
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido con agua pura. Al
cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma es agradable. Mezclndola con ms
harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo.
Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza,
duracin, preservacin de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para poder ver
en todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura 4 das; durante este
tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre
(aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa).

46
La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das

47
 Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia.
Cunta? depende del frasco. Simplemente intenta
que el bote no quede lleno ms que por la mitad.
Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar
en un lugar caliente)

Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco,
y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden
ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el frasco est otra vez
lleno hasta la mitad.

Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote
hasta la mitad con harina y agua.

Da 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse
del frasco.

Y ahora qu?

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos
hacer varias cosas:
Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a
alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera, la masa madre se
adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede aguantar meses.

48
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PANADERA

Principios HACCP panificadora

Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos para Asegurar
la Produccin de Alimentos Inocuos.
Este sistema de control preventivo ha resultado ser la forma ms efectiva de garantizar la
produccin de alimentos sanos.
Muchas empresas vienen aplicando un sistema HACCP en cumplimiento de la nueva
reglamentacin peruana sobre higiene de alimentos, porque hace participar a todo el personal de
la empresa para lograr el objetivo final de proteger al consumidor. En este sentido, el operario y
el maestro del taller tanto como el administrador se ven involucrados en el sistema, el cual,
debern conocerlo para participar activamente en su aplicacin.
El sistema HACCP es instalado en el taller de tal modo que asegura la inocuidad de los
alimentos producidos.
Aprender a trabajar en este sistema permite al empleado avaluar todos los componentes
individuales de una operacin particular del proceso.
El sistema garantiza que cualquier cambio en el sistema de trabajo del taller (ingredientes,
procesos y equipo, prcticas de manipulacin, materiales de empaque, codificacin y etiquetado)
sea evaluado en relacin a la seguridad del alimento, antes de que sea aprobado y que pueda
salir a la venta.

Principios del Sistema HACCP

a. Conducir un Anlisis de Peligros para evaluar la gravedad de los mismos y el riesgo que
representan para la poblacin.
b. Identificar los Puntos de Control Crticos en el proceso productivo y establecer medidas
preventivas eficaces y especificar los criterios que indican si una operacin est o no bajo
control.
c. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas.
d. Establecer procedimientos de monitoreo a fin de comprobar si est bajo control.
e. Establecer acciones correctivas inmediatas para revertir la situacin de peligro.
f. Establecer procedimientos efectivos para mantener la Documentacin del Sistema.
g. Establecer procedimientos de verificacin de que el sistema HACCP est funcionando
correctamente.

APLICACIN:
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema, es necesario ejecutar las tareas que se
indican en la Secuencia Lgica.
Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y aplicar
un sistema HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de:

49
 Materias primas.
Los ingredientes.
Las prcticas de elaboracin del alimento.
La importancia del proceso de fabricacin para el control de los riesgos.
El probable uso final del alimento.
Los grupos vulnerables de consumidores.
Los datos epidemiolgicos ligados al consumo del alimento.
Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad del sistema es lograr que el control, y el
esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control).

Esquema 1
Formacin de un equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinar el presunto uso

Elaboracin de un diagrama de flujo

Verificacin prctica del diagrama de flujo

Enumeracin de todos los riesgos identificados

50
 Estudios de medidas preventivas para controlar los riesgos

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC

Establecimiento de medidas correctoras

Establecimiento de procedimiento de verificacin

Establecimiento de un sistema de riesgo

Responsabilidad del equipo HACCP en la planta panificadora

Conformacin del equipo HACCP

Un equipo HACCP es un grupo de personas de la empresa que deciden por iniciativa de la
empresa o de los empleados formar un grupo de trabajo en torno al mejoramiento de la calidad
de los procesos de la empresa. En las industrias este grupo se ha llamado crculo de calidad.
Muchos sistemas de aseguramiento de la calidad en las industrias parten de las iniciativas de
estos grupos.
En una empresa de industria alimentaria que posee un sistema de aseguramiento de calidad
existe un equipo de personas que promueven y controlan que el sistema HACCP funcione
exitosamente.

51
Para conformar el equipo HACCP el gestor de la idea invita a personas de diferentes niveles de
la organizacin (personas con diferente cargo) y establecen un plan de trabajo con compromiso
de la alta gerencia.

Las funciones del Equipo Haccp

Es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresa los principios de
calidad del sistema.

Responsabilidades de los Miembros

El equipo Haccp nombra representantes de cada rea de aseguramiento de la calidad en la
planta y sus procesos. Los representantes de cada rea: Procesos, Control de Calidad,
Mantenimiento, Saneamiento. Se rene peridicamente (mensualmente) para trabajar la
confeccin del plan de calidad Haccp que describe el funcionamiento del sistema. Este trabajo
de elaborar el plan de calidad requiere de apoyo externo, por eso es necesario que exista
convencimiento y compromiso de la administracin. Estos representantes de rea se renen
con los empleados de su rea en la planta cada cierto tiempo para comunicar los avances.
Cuando ya existe un plan las reuniones de equipo como los representantes con su rea son
para discutir los acontecimientos en materia de calidad que ocurren en la planta y sugerir
mejoras del sistema.

Reconocimiento de peligros en la planta panificadora

Anlisis de Peligros
Despus de haber revisado los diversos factores del diseo de la planta, condiciones de la
infraestructura y aspectos de saneamiento, los operarios y miembros del equipo de
aseguramiento de la calidad de la empresa entrarn en condiciones de conducir un anlisis de
peligros asociados al proceso productivo de panes y bollera.

El anlisis de peligro se hace observando el flujo de procesos de un producto. Para esto el

operario debe conocer que existen tres tipos de peligros: Biolgicos, Fsicos y Qumicos.
Peligros biolgicos: microbios.
Peligros fsicos: astillas de madera, de vidrio o metal.
Peligros qumicos: desinfectantes, aditivos, detergentes, pesticidas.

El anlisis de peligros significa evaluar las circunstancias de dnde? y cundo? ocurren las
contaminaciones de alimentos con niveles inaceptables de sustancias qumicas,
microorganismos o sus toxinas, por lo que es necesario observar cada operacin del proceso
productivo. Para este fin es necesario que las personas responsables del funcionamiento del
sistema conozcan a la perfeccin El Flujo de procesos para cada grupo de alimentos.

52
Identificacin de Puntos Crticos
Conociendo cules son los peligros que pueden estar en una planta y evaluando el riesgo de
estar presente en el flujo del proceso se procede a identificar los puntos crticos. El punto
crtico es un paso, etapa o momento durante el flujo del proceso en el cual si un peligro no es
controlado, ya no podremos controlarlo despus. Este anlisis es un trabajo de especialistas de
fuera de la empresa con los trabajadores de proceso y administracin, es decir con el equipo
Haccp.

Cuando un empleado ingresa a trabajar en una planta de panificacin, es muy probable que
encuentre un sistema Haccp instalado. Esto significa que se han identificado los peligros y as
los puntos crticos en las lneas de proceso. En las plantas de panadera es comn identificar
los siguientes puntos crticos:

53
Diagrama 1

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN

Face operacional

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS

Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin

MEZCLADO DE INGREDIENTES

Amasado

TREN DE LABOREO

Divisin - modelado

CMARA DE FERMENTACIN

Vapor

PROCESO DE HORNEADO

Coccin

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

PROCESO DE REBANADO

PROCESO DE ENVASADO

PROCESO DE DISTRIBUCIN

54
 Diagrama 2
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN

ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

(Con gasificante, SIN adicin de ingredientes despus del horneado)

MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS

Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin

MEZCLADO DE INGREDIENTES

Amasado

PROCESO DE HORNEADO

Coccin

PROCESO DE ENFRIAMIENTO

PROCESO DE ENVASADO

PROCESO DE DISTRIBUCIN

Hay que recordar que cada lnea de proceso debe tener un sistema Haccp instalado.
Monitoreo de puntos crticos
Es una etapa decisiva en el aseguramiento de la calidad que permite conocer si los puntos
crticos se estn controlando. El control se logra justamente observando el proceso, previniendo

55
que ocurran peligros en las diferentes etapas, pasos, operaciones o momentos de la produccin.
A esas observaciones frecuentes y organizadas del proceso le llamamos monitoreo.

En un taller de panadera que tiene un sistema de calidad Haccp funciona un sistema de

monitoreo de los puntos crticos, es decir un sistema de observaciones permanentes de
los puntos crticos identificados, para ver que no se hayan pasado de los lmites.

Para monitorear cada punto, es necesario establecer lmites crticos o lmites de los cua- les no
debe sobrepasar la etapa, operacin, fase o momento (Punto crtico). Adems de conocer entre
qu lmites se debe ejecutar ese punto del proceso es necesario tener establecido un conjunto
de medidas correctivas para actuar en casos en que el monitoreo detecta que nos hemos salido
de los lmites crticos.

El monitoreo debe contar con el establecimiento de medidas correctivas, las cuales deber ser
conocidas por todo el personal de la planta.

La revisin del sistema consiste en evaluar si el plan se viene conduciendo tal como se describe
en el manual y realizando anlisis para evaluar el estado de saneamiento de los equipos y del
producto terminado.

A continuacin se muestran los lmites de aceptacin de niveles de contaminacin aceptables.

Este es el caso de dos peligros biolgicos: el hongo moho y la bacteria estafilococo.
Existen varios lugares donde estos peligros pueden hacer presencia, pero los lugares donde
debemos controlarlos o puntos en el flujo de proceso donde hay alto riesgo de que se presenten
es el expendio (uno de los cuatro puntos crticos mencionados en la actividad anterior).

En ese lugar o punto debemos monitorear la operacin, observando que la operacin se realice
dentro de ciertos lmites (Lmite Crtico). Un lmite por ejemplo es el siguiente: ningn operario
debe permanecer sin tapaboca durante el expendio. El monitoreo se quien fuera que lo realice,
deber registrar lo que observa en esa etapa expendio de panes. Debido a que el monitoreo
consiste en observaciones y registro de lo observado, la planta puede demostrar que los puntos
estn controlados si es capaz de mostrar los registros de observaciones frecuentes en cada
punto crtico.

Verificacin del Plan Haccp

Cuando una panadera tiene instalado el sistema Haccp, debe demostrarlo en sus registros de
control o de monitoreo. Para verificar que el plan de control funciona tal como est o para
demostrar que el lmite de control fijado para el punto de control es vlido, se pueden hacer otros
tipos de anlisis en ese punto, por ejemplo se acostumbra medir la ausencia de peligros por
mtodos ms rigurosos como el caso del expendio donde se puede medir la presencia de moho

56
y estafilococo con pruebas de laboratorio. Los lmites permisibles de microbios se muestran en el
siguiente cuadro:

Calidad microbiolgica de los productos de panadera.

Pan y masas horneadas sin relleno

Parmetros Lmite por gramo

Recuento de mohos 102 - 103

Masas con relleno y/o cobertura

Parmetros Lmite por gramo

S. Aureus 10 - 103

Los peligros fsicos y qumicos pueden estar presentes a veces hasta las etapas finales de
produccin y estar presentes en el producto terminado. En el pan elaborado es probable que an
cuando se han tomado medidas preventivas durante todo el proceso, resulte alterado en su
calidad.

El monitoreo antes del expendio tendr que tomar muestras de panes y hacer la observacin,
usando como mtodo la degustacin o tambin llamado anlisis organolptico, es decir una
anlisis usando los rganos de los sentidos.
El siguiente cuadro muestra diferentes variables del pan que pueden ser observadas para
determinar si hay alguna alteracin que se refleja en el color, sabor, olor, etc.

57
 Monitoreo de calidad de panes

Variables M R B Acumulado

A Caractersticas externas

Volmen 3 7 10 10
Color de la corteza 3 5 8 8
Simetra 1 2 3 3
Uniformidad de color 1 2 3 3
Pestaa y costura 1 2 3 3
Resistencia de la corteza 1 2 3 3

Sub total 10 20 30 30

B Caractersticas internas

Color de la miga 3 7 10 10
Textura de la miga 5 10 15 15
Granulacin 3 7 10 10
Sabor 4 16 20 20
Aroma 5 10 15 15

Sub total 20 50 70 70

Total 30 70 100 100

58
FLUJOGRAMA DE PROCESOS

59
 CUADRO DE ASIGNACIN DE PERSONAL

Descripcin Genrica: Planear, Coordinar y Dirigir el funcionamiento administrativo y operativo

de la empresa.

Objetivo: Velar por el buen funcionamiento de las actividades comerciales y el cumplimiento de

objetivos.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Orientar al personal en el desempeo de sus actividades y conocer los problemas que

se originan en ellos para la bsqueda de soluciones.

Financiar el capital necesario para el mantenimiento y desarrollo del negocio como son:
compra de maquinaria, cancelacin de sueldos a los empleados, pago de impuestos e
insumos (energa elctrica, telfono, etc.).

Revisar la documentacin contable y financiera a fin de observar cuales son los gastos
e ingresos que experimenta la empresa en el periodo de sus actividades.

Administrar y decidir cmo deben de realizarse todas las actividades productivas que
realiza la empresa para la elaboracin de los productos.

Delegar la autoridad y las funciones a su personal, la forma de hacer las cosas y la

calidad para elaborar los productos.

Contratar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa.

ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: De mnimo, no requiere esfuerzo muscular.

Esfuerzo mental: Conocer las reas de la empresa, capaz de solucionar problemas.

Condiciones de trabajo: La mayora de su desempeo es de negocios.

REQUISITOS DEL PUESTO

60
Educacin: Licenciado en Administracin de Empresas o carreras afines.

Edad para contratacin: Mnima 25 aos Mxima 35 aos.

Experiencia: Dos aos mnimos en cargos administrativos.

Habilidades: Conocimiento y manejo de computadoras y otros equipos de oficina. (Word, Excel,

etc.), buenas relaciones personales, facilidad decomunicacin, amable, discreta.

Riesgos: Stress, agresin personal.

Perodo de aprendizaje: 30 das.

Descripcin Genrica: Preparar los diferentes tipos de pan y pasteles.

Objetivo: Cuidar la calidad de los diferentes productos que elabore.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Retirar los insumos del almacn hacia las instalaciones de la panadera

Formular y pesar los insumos de acuerdo al tipo de pan a elaborar

Preparar la masa, pesar, cortar, bolear y proceder a su elaboracin final.

Controlar el proceso de fermentacin de los panes en la cmara fermentadora

Producir panes y pasteles de diversas variedades.

Repartir los productos a los diferentes clientes mayoristas.

ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: De mnimo a intermedio. Los instrumentos a manejar son relativamente

livianos. La precisin es manual respecto a su labor.

Esfuerzo mental: Atencin a su labor en cuanto a la elaboracin del producto.

61
Condiciones de trabajo: Debe respetar los horarios de fabricacin. En ocasiones se desplazar
al departamento de transporte.

REQUISITOS DEL PUESTO

Educacin: Formacin a nivel medio (bachiller)

Edad para contratacin: Mnima 20 aos Mxima 30 aos.

Experiencia: Un ao en cargos de panificador.

Habilidades: Operaciones aritmticas bsica, conversiones de unidades, saber conducir

vehculo.

Riesgos: Stress, cansancio fsico.

Perodo de aprendizaje: 30 das.

Descripcin Genrica: Manipular la maquinaria para la coccin del pan.

Objetivo: Administrar los tiempos y temperaturas para la elaboracin del pan.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Mantener en buen estado el horno.

Suministrar combustibles al horno y controlar su calentamiento a

la temperatura adecuada para hornear los panes.

Hornear los panes y colocarlos en la mesa para su enfriamiento

y almacenamiento correspondiente.

ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: Intermedio, debido a que se requiere de esfuerzo muscular, para introducir y
sacar bandejas de pan del horno.

Esfuerzo mental: Conocimientos sobre tiempos de coccin de cada tipo de pan.

62
Condiciones de trabajo: Debe respetar los horarios de fabricacin.

REQUISITOS DEL PUESTO

Educacin: Formacin a nivel medio (bachiller)

Edad para contratacin: Mnima 20 aos Mxima 30 aos.

Experiencia: Un ao en cargos de hornero.

Habilidades: Conversiones de temperaturas, manipular equipos y herramientas.

Riesgos: Stress, cansancio fsico, accidentes de trabajo.

Perodo de aprendizaje: 30 das.

Descripcin Genrica: Atender a los clientes de la empresa brindndole informacin de los

diferentes productos.

Objetivo: Brindar la atencin necesaria y oportuna a los clientes actuales y potenciales de la

empresa.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Ofrecer los productos que la empresa ofrece.

Brindar informacin de los productos de la empresa a los clientes.

Orientar al cliente al momento de realizarse una transaccin.

Controlar los diferentes pedidos que los clientes solicitan.

Cerrar las operaciones de venta a los precios y condiciones determinados por la

empresa.

ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: De mnimo, no requiere esfuerzo muscular.

63
Esfuerzo mental: Manejar los precios de los productos, rapidez en el servicio, conocimiento
sobre el trato que se debe dar a los clientes.

Condiciones de trabajo: Debe respetar los horarios de trabajo.

REQUISITOS DEL PUESTO

Educacin: Formacin a nivel medio (bachiller)

Edad para contratacin: Mnima 20 aos Mxima 30 aos.

Experiencia: Un ao en cargos de vendedor.

Habilidades: Saber escuchar, comunicar, entusiasta, proactivo, paciente.

Riesgos: Stress, agresin personal.

Perodo de aprendizaje: 30 das.

Descripcin Genrica: Atender a los clientes en las diferentes operaciones de caja que ste
realice, efectuando el correspondiente de cada operacin.

Objetivo: Brindar la atencin necesaria y oportuna a los clientes.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Preparar las remesas del efectivo del da para enviar al banco.

Responder por los resultados de arqueo de caja efectuados por los encargados de
realizar cortes, por su Jefe o por las auditorias.

Proporcionar ticket a los clientes que cancelan sus productos al contado.

Verificar y controlar el registro de todos los clientes (tienda), deudores de la empresa y

de cobrar las deudas.

Registrar las cuentas que se deben pagar a los diferentes proveedores que le
suministran la materia prima e insumos.

64
ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: De mnimo, no requiere esfuerzo muscular.

Esfuerzo mental: Agilidad mental para realizar operaciones matemticas.

Condiciones de trabajo: Debe respetar los horarios de trabajo.

REQUISITOS DEL PUESTO

Educacin: Formacin a nivel medio (bachiller opcin contador).

Edad para contratacin: Mnima 20 aos Mxima 30 aos.

Experiencia: Seis meses como mnimo en cargos de cajero.

Habilidades: Conocimiento y manejo de computadoras y equipos de oficina.

Riesgos: Stress, agresin personal.

Perodo de aprendizaje: 30 das.

Descripcin Genrica: Mantener limpia las instalaciones de la empresa e instrumentos que se

necesitan para elaborar el pan.

Objetivo: Brindar un ambiente de higiene a la empresa.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Mantener limpia todas las reas de la empresa y otras actividades que se le asignen.

Mantener limpio los moldes y herramientas que se utilizan para elaborar el pan.

Mantener limpia la sala y mesas donde se elabora el pan.

ASPECTOS DEL DESEMPEO LABORAL

Esfuerzo fsico: De mnimo, no requiere esfuerzo muscular. Los instrumentos a utilizar son
relativamente livianos.

65
Esfuerzo mental: Conocer el proceso de lavado de las herramientas utilizadas para la
elaboracin de pan.

Condiciones de trabajo: Cumplir con el horario establecido, realizar la respectiva limpieza en el

tiempo oportuno.

REQUISITOS DEL PUESTO

Educacin: Formacin a nivel medio (bachiller).

Edad para contratacin: Mnima 20 aos Mxima 30 aos.

Experiencia: No requiere.

Habilidades: Iniciativa, buenas relaciones personales, amable.

Riesgos: Accidente de trabajo, cansancio, stress.

Perodo de aprendizaje: No aplica.

b) Estructura definida de clasificacin o categorizacin de puestos.

Los puestos de Panadera el Dorado se clasifican en:

Puestos no Calificados: Trabajo esencialmente rutinario, que requiere de poca

precisin y de una experiencia limitada.

Puestos Calificados: Requieren de ciertos requisitos mentales y algo de experiencia

general y especfica para poder desempear diversas tareas de cierto grado de dificultad.

Puestos especializados: Requieren de un espritu analtico y creador para poder

resolver problemas tcnicos complejos y desarrollar mtodos.

66
 ESCALA SALARIAL

Recurso e inversin:
Para poner en marcha la Panadera La Huachanita, se requieren
recursos tcnicos, humanos, de produccin. Entre los que se pueden
mencionar los siguientes:
Recursos humanos:
- GERENTE
- PANIFICADOR
- HORNERO
- VENDEDOR
- CAJERO
- LAVANDERA, OFICIO VARIOS

La inversin requerida para la contratacin de este personal estimada en

un periodo de un ao sera tal como se puede apreciar a continuacin.

Sueldo Bono
Recurso humano Aguinaldos Total
mensual vacacional
GERENTE 2,500 2,000 2,000 6,500
PANIFICADOR 1,850 1,200 1,600 4,650
HORNERO 1,350 1,100 1,200 3,650
VENDEDOR 1,200 800 1,200 3,200
CAJERO 1,200 800 1,200 3,200
LAVANDERA, OFICIO 750 500 750 2,000
VARIOS
Total general 19,915

67
 CONCLUSIN

Administrar significa que debemos conseguir que las tareas se ejecuten

de la mejor manera posible, utilizando los recursos disponibles para alcanzar
los objetivos.
La tarea como administradores consiste en interpretar los objetivos de la
empresa y traducirlos en accin empresarial mediante planeacin, organizacin
direccin y control de las actividades realizadas en las diversas reas y niveles
de la empresa para conseguir tales objetivos se traducen en un conjunto de
recursos humanos, materiales, tcnicas monetarias, de tiempo y espacio en
una empresa til y efectiva y hace que las personas con su trabajo y recursos
fsicos produzcan, con el fin de lograr los objetivos de la empresa.
No existen empresas semejantes debido a que estas tienen tamao y
estructura organizacional distintas.
La eficiencia es una parte vital de una empresa pues se refiere a la
relacin entre recursos y produccin. Pero la administracin tambin tiene que
conseguir que se culminen las actividades, es decir, buscar la eficiencia.

68
 BIBLIOGRAFA

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enlnea].Disponible:http://www.geoogle.com/organizacin/elprocesoadminist
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69