- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

LECHE FRESCA Ph = 6.65 (20 l de leche fresca)

Acidez: 17 D

PASTEURIZAR
PESADO 63C / 30 min

ENFRIAR A 38 C T = 15 min
LAVADO + CaCl2 = 20g / 100ml
leche

St. Cremonis
ADICION DE St. Lactis (35 36C)

REPOSO 30 45 min
LAVADO Punto de cuajada = 55

HACER CORTES
TRANSVERSALES Y

30 a 45 min
REPOSO
TAMIZADO Punto de cuajada: 55 min

10 min
1 AGITADO SUAVE

QUESO FRESCO
REPOSO
Mtodo de elaboracin :
5 min

+ Agua (65C) Se retira 1/3 de Vol. de suero

1
Agregar agua hasta los 38C
DESUERADO
(15 20 min)
2 AGITADO SUAVE Batidos continuos y lentos para que la
cuajada tome punto de moldeo

1 2 % NaCl
10L 1,25kg queso
SALADO Reposo: 8 min (4 agitar)
10L 25 g NaCl

MOLDEADO Punto de moldeo

1 VOLTEO 1 Hora

2 VOLTEO 1 Hora

24 horas (Moldes)
REFRIGERACION Almacenamiento en refrigeracin lenta
hasta su comercializacin
 - DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
AFLANADO

11 sobres de leche : 10 litros agua

RECEPCIN DE LA
LECHE ST = 12 18%
%Grasa = 3.5 %
ESTANDARIZACION ph = 6.6 6.7%
PESADO Acidez: 0,14 0,16 %

PASTEURIZACION T = 85C
LAVADO Tiempo = 30 min

Choque trmico (agua helada)

ENFRIAMIENTO
MADURACION Tiempo = 30 min
T optima = 43C

T optima = 42C (Bacterias Ac. Lcticas)

INOCULACION
LAVADO Agregado de azcar: 11 bolsas : 900g
azucar

T optima = 42C , tiemp= 4 6 h

INCUBACION
PULPEADO MANUAL ph = 4,6 4,7
Acidez = 80 90 D
YOGURT AFLANADO
Mtodo de elaboracin: REFRIGERACION
TAMIZADO T= 8- 10 C; tiempo= 10-12 horas

Agregar saborizante
SABORIZACION y colorante

Movimientos lentos y suaves

BATIDO Y 10 l de agua : 0.5 kg mermelada
FRUTADO

Total de yogurt = 22 l en botellas

ENVASADO de 650 ml

Hasta 15 das
CONSERVACION
aprox. (4 8C)

COMERCIALIZADO Acidez = 0,6 - 0,8 1,5 %

ph = 4.5 4.6