UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Oceanografa, Pesquera, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional De Ingeniera Alimentaria

DETERMINACION DE LOS
BIOQUIMICA ACIDOS GRASOS LIBRES EN
DE LOS
ALIMENTOS ACEITES SOMETIDOS A
Y NUTRICION DIFERENTES
TRATAMIENTOS
MUESTRA: Aceite Vegetal de
Soya IDEAL
Sometido a fritura intensa de
papas en 3 tiempos de 10
minutos c/u.

PROFESORA : Mg.Sc.

INTEGRANTES :
 Determinacin de los cidos grasos libres en aceites sometidos a diferentes tratamientos

DETERMINACION DE LOS ACIDOS GRASOS LIBRES EN ACEITES

SOMETIDOS A DIFERENTES TRATAMIENTOS

I. INTRODUCCION

En los alimentos la oxidacin est relacionada con una diversidad de cambios

durante su procesamiento, distribucin y almacenamiento. Las grasas y aceites
pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables,
modifica el color debido a las reacciones tipo Maillard entre las protenas y
sustancias originadas por los lpidos y adems provoca cambios de textura debido a
reacciones de entrecruzamiento; esto se debe a que el enlace ster de los
acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin.

II. OBJETIVO GENERAL

Determinar la cantidad de cidos grasos libres en aceites vegetales que han sido
sometidos a diferentes tratamientos de calentamiento y fritura.

III. FUNDAMENTO

El aceite se disuelve en un disolvente neutro y se valora la acidez con un lcali

normalizado. El valor obtenido representa la extensin de la descomposicin de
los glicridos del aceite por accin de la lipasa. Los cidos grasos libres se
calculan normalmente como cido oleico.

IV. MARCO TEORICO

4.1. Rancidez: El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos
a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos. El
primero es la liplisis o rancidez hidroltica, mediante esta reaccin, catalizadas
por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por efecto

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de las altas temperaturas se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los

fosfolpidos; la accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ster de los
acilglicridos y producir cidos grasos libres incrementando as el ndice de
acidez. (Badui, 2013)

4.2. Autoxidacin: El segundo mecanismo es la Autoxidacin o rancidez oxidativa,

recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el
color caracterstico a las grasas oxidadas. La autoxidacin se favorece a medida
que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados. (Pearson
,1986)

V. MATERIALES Y METODOS

a. Muestra

Aceite Vegetal: (a) Sometido a tratamiento de calentamiento o fritura.

(b) Sin tratamiento.

b. Materiales y equipos

Matraz de Erlenmeyer (200-400 ml de capacidad)

Bureta
Vaso Beacker
Soporte Universal
Pinza mariposa
Balanza digital
Mechero o cocinilla
Olla

c. Reactivos

Hidrxido de Sodio (NaOH)

Fenolftalena
Alcohol 96
Agua destilada

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d. Mtodo

i. Se midi 40 ml de agua destilada o alcohol de 96.

ii. Se procedi a pesar aproximadamente 5 g de aceite sin tratamiento en un matraz de
Erlenmeyer.
iii. A continuacin se aadi el disolvente al aceite, se agreg 2 a 3 gotas de fenolftalena,
se agit y se procedi a valorar con NaOH 1 N, agitando constantemente hasta lograr
un color rosado persistente durante 15 minutos aproximadamente.
iv. El mismo procedimiento se realiz para la muestra de aceite vegetal sometido a
tratamiento.

0.0282 100
=

V = ml de NaOH
N=
P = Peso tomado de la muestra (g)
cido oleico = Peso molecular: 0.0282

56,1
=

V= ml de NaOH

N= normalidad del NaOH

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VI. RESULTADOS

TABLA 1: Cantidad de cidos grasos libres de aceites a diferentes tratamientos. (En alcohol sin neutralizar)

OBSERVACIONES
MESA Peso (g) Gasto ml (NaOH) cido Graso Libre Aceite tratamiento Aplicado
1 5g 0.1 ml 0.0564 Aceite vegetal de Calentamiento de 4 min.
1
2 5.5 g 0.05 ml 0.0256 soya Sao Sin tratamiento
1 5g 0.2 ml 0.1128 Aceite vegetal de Calentamiento de 30 min.
2
2 5g 0.1 ml 0.0564 soya Costeo Sin tratamiento
Fritura intensa de papas 3
1 5.3 g 0.15 ml 0.0798 Aceite vegetal de
3 tiempos de 10 min. c/u
soya Ideal
2 5.1 g 0.1 ml 0.0552 Sin tratamiento
1 5.5 g 0.15 ml 0.0769 Aceite vegetal de Calentamiento 32 min.
4
2 5.1 g 0.1 ml 0.0552 soya Sao Sin tratamiento

TABLA 2: Cantidad de cidos grasos libres de aceites a diferentes tratamientos. (En agua destilada)

OBSERVACIONES
MESA Peso (g) Gasto ml (NaOH) cido Graso Libre Aceite tratamiento Aplicado
1 5g 0.1 ml 0.0564 Aceite vegetal de Calentamiento de 4 min.
1
2 5.5 g 0.05 ml 0.0256 soya Sao Sin tratamiento
1 5g 0.1 ml 0.0564 Aceite vegetal de Calentamiento de 30 min.
2
2 5g 0.1 ml 0.0564 soya Costeo Sin tratamiento
Fritura intensa de papas 3
1 5.2 g 0.2 ml 0.1084 Aceite vegetal de
3 tiempos de 10 min. c/u
soya Ideal
2 5.2 g 0.1 ml 0.0542 Sin tratamiento
1 5.1 g 0.1 ml 0.0553 Aceite vegetal de Calentamiento 32 min.
4
2 5g 0.05 ml 0.0282 soya Sao Sin tratamiento

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Figura 1: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En alcohol sin neutralizar)

Acidos grasos libres en aceites Acidos grasos libres en aceites sometidos a diferentes
sin tratamientos tratamientos
0.12 0.1128
0.09 0.0798
0.1
ACIDOS GRASOS LIBRES

0.08

ACIDOS GRASOS LIBRES

0.0798 0.0769
(COMO % OLEICO)

0.07

(COMO % OLEICO)
0.08
0.0564 0.0552
0.06
0.0564
0.05 0.06
0.04
0.0256 0.04
0.03
0.02 0.02
0.01
0
0 ACIDEZ FINAL
ACIDEZ INICIAL calentamiento 4' Calentamiento 30' Fritura Intensa 30' Calentamiento 32'

Figura 2: VARIACION DE LA CANTIDAD DE ACIDOS GRASOS LIBRES. (En agua destilada)

Acidos Grasos Libres En Aceites Sin Acidos grasos libres en aceite sometidos a diferentes
Tratamientos tratamientos
0.06 0.0564 0.0542 Calentamiento 4' Calentamiento 30' Fritura intensa 30' calentamiento 32'
ACIDOS GRASOS LIBRES

0.05
(COMO % OLEICO)

0.12 0.1084

ACIDOS GRASOS LIBRES

(COMO % OLEIDO)
0.04 0.1
0.0282 0.08
0.03 0.0256
0.0564 0.0564 0.0553
0.06
0.02
0.04
0.01
0.02
0 0
ACIDEZ INICIAL
ACIDEZ FINAL

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COMPORTAMIENTO DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE ACEITE

SOMETIDAS A TRATAMIENTO
Qu tipo de enranciamiento presentan?

Tabla. 3: Tipo de enranciamiento en las diferentes muestras de aceite

Mesa Muestra Tipo de Enranciamiento

1 Calentamiento de 4 min. Rancidez Oxidativa

2 Calentamiento de 30 min. Rancidez Oxidativa

Fritura intensa de papas 3 tiempos

3 Rancidez Hidroltica
de 10 min. c/u

4 Calentamiento 32 min. Rancidez Oxidativa

El aceite que fue sometido a fritura intensa de papas por tres tiempos de 10 minutos
cada uno; present rancidez hidroltica debido a que esta reaccin es catalizada por
lipasas, y en ciertas condiciones, por las altas temperaturas en presencia de agua que lo
proporciona el alimento, como puede ocurrir en el fredo, en la que se hidroliza el
enlace ster de los triagliceridos y de los fosfolpidos, liberndose cidos grasos.

Los aceites que fueron sometidos a calentamiento durante distintos tiempos presentaron
rancidez oxidativa, Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin
de los cidos grasos con dobles enlaces. Siendo algunos promotores que influyen y
favorecen la oxidacin de lpidos: las altas temperaturas y la presencia de oxgeno.

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DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA MUESTRA DE ACEITE SOMETIDO

A FRITURA INTENSA DE PAPAS EN 3 TIEMPOS DE 10 min c/u

Aceite vegetal de soya (Ideal) sin tratamiento

Aceite vegetal de soya (Ideal) sometido a fritura intensa de papas

Aceite utilizado en
fritura de papas por
Aceite calentado 30
durante 30

Aceite sin tratamiento

Figura3. Muestras de Aceites evaluados durante la prctica

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VII. DISCUSIONES

Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G. indican que el conocimiento del

contenido en cidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones
permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin
que se hayan producido en el aceite durante el calentamiento y la fritura.
Asimismo, precisan valores del ndice de acidez para aceites comestibles
refinados entre 0.2 a 1; en la prctica realizada se obtuvo un valor para el aceite
sin ningn tratamiento de 1.0584 encontrndose muy prximo al lmite
establecido por los autores; y para el aceite el cual fue sometido a una fritura
intensa de papas por tres periodos de 10 minutos cada uno se obtuvo un valor de
2.2, siendo este valor muy superior a lo ya mencionado, destacando que una
mayor acidez significa un mayor grado de deterioro por efecto de la temperatura,
ya que se produce una liberacin de cidos grasos desde los triglicridos que
forman los distintos aceites, lo cual puede favorecer la formacin de humo y/o
sabores indeseables (rancidez hidrltica) si este aceite se sigue recalentando y
utilizando.

D. Pearson precisa un lmite mximo critico de 1 % ( 0.01) que vara

considerablemente segn el aceite para la determinacin de cidos grasos libres,
lo obtenido en la prctica fue un valor de 0,0532 para el aceite que no tuvo
tratamiento, lo cual se encuentra fuera del lmite mximo critico que establece el
autor; cabe destacar que D. Pearson para la valoracin emplea NaOH 0,1 N
razn por la cual hay variaciones en los valores obtenidos, ya que en la prctica
se trabaj con NaOH 1N, corroborando as con lo que mencionan los autores
Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G quienes trabajan con concentraciones
de NaOH de 0,1 N o 0,5 N.

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Quintaes, K y colaboradores (2007) estudiaron la estabilidad del aceite de soya

sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 4 horas en cazuelas de
diferentes materiales: vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro fundido y piedra,
reportando como los mejores materiales para la fabricacin de cazuelas el vidrio
y aluminio. La investigacin concluyo que los equipos de acero inoxidable
favorecen la oxidacin del aceite por la presencia del metal. En la prctica
realizada los materiales utilizados fueron vidrio (componente principal: boro-
silicato) y aluminio para los aceites que solo sufrieron calentamiento y acero
inoxidable para el aceite utilizado en la fritura de papas del cual se obtuvo un
valor superior de cidos grasos libres en comparacin a los otros dos materiales
utilizados.

El aceite utilizado en un inicio fue de color ligeramente amarillo, durante el

calentamiento y/o fritura la tonalidad se fue intensificando, tal como se muestra
en la figura 3. Segn Fellows, P., el calentamiento prolongado a las elevadas
temperaturas a las que se realiza la fritura y en presencia del agua y el oxgeno
que contiene los alimentos, provoca la oxidacin del aceite, dando lugar a una
variedad de compuestos como: cetoacidos, carbonilos voltiles, hidroxicidos y
epoxiacidos provocando el oscurecimiento y aparicin de aromas
desagradables en el aceite.

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VIII. CONCLUSIONES

El aceite sometido a tratamiento durante 30 minutos y el utilizado para la fritura intensa

de papas presentaron mayor cantidad de cidos grasos libres fueron 0.1128 y 0.0798
respectivamente al utilizar como disolvente alcohol de 96. Y al utilizar como
disolvente agua destilada 0.0564 y 0.1084 respectivamente.

La variacin de cidos grasos libres en aceites sin tratamiento (inicial) y en aceites con
tratamiento (final) se debe a la exposicin del aceite a diferentes temperaturas y tiempos
en presencia de oxgeno, adems de la influencia del material utilizado y la migracin
de componentes del alimento al aceite.

Los resultados obtenidos en la prctica, revelaron que los valores de cidos grasos libres
para aceites sin ningn tratamiento son cercanos en algunos casos a los valores citados
en el presente informe; cabe destacar que algunos valores obtenidos, no coinciden con
la bibliografa lo cual fue anteriormente discutido.

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IX. BIBLIOGRAFIA

- Badui S. (2013) Qumica de los alimentos. Mxico: Editorial Pearson.

- D. Pearson (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa:
Editorial ACRIBIA, S.A
- Fellows, P. (1994) Tecnologa del Proceso de los Alimentos: Principios y
Prcticas. Espaa: Editorial ACRIBIA, S.A
- Matissek, R., Schenepel, F. & Steiner, G. (1992) Anlisis de los alimentos:
Fundamentos, mtodos, aplicaciones. Espaa: Editorial ACRIBIA, S.A.
- Quintaes, K. et al. Migracin Del Hierro Y Nquel, Y Estabilidad Oxidativa Del
Aceite Refinado De Soja Calentado En Utensilios Culinarios De Diversos
Materiales. Grasas Y Aceites 2007; 58:334-8.
- Vives, C. Puntos De Control Crticos En La Preparacin De Alimentos Fritos En
80 Cafeteras Del Municipio De Medelln. Pesrpect Nutr Hum. 2003; 9:23-31.

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