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POSTCOSECHA DE QUNUA
Se estima que la qunua puede perder un 30% de su valor por una inadecuada postcosecha,
principalmente en la eliminacin de sustancias no aptas para el consumo.
Desde los inicios del consumo de la qunua, el sabor amargo del grano ha sido un problema,
ya que ha generado rechazo por parte del consumidor; ste se debe a la presencia del
alcaloide saponina que cubre a las semillas, que adems del intenso sabor amargo, es
ligeramente txico, por lo que debe ser eliminado antes del consumo del grano.
Este mtodo presenta el inconveniente que se agregan costos al proceso y la exposicin del
grano a altas temperaturas puede afectar su calidad (desnaturalizacin de protenas) y
caractersticas organolpticas. A nivel industrial, y dado la necesidad de obtener un grano
de mejor calidad nutricional y sensorial, se han desarrollado mtodos de escarificacin en
seco. Este mtodo consiste en someter el grano a un proceso de friccin o rozamiento
(escarificado mecnico), para eliminar las capas perifricas del mismo (que son las que
mayoritariamente contienen saponinas) en forma de polvo (cascarillas de saponinas). Los
medios mecnicos abrasivos utilizados corresponden a tambores giratorios y tamices que
permiten un constante raspado de los granos de qunoa contra las paredes de las mallas.
SIEGA
EMPARV
E
TRILLA
VENTEO
Y
LIMPIEZ
A
DESAPONIFICACI
N
SECADO
ALMACENAMENTO
1.1.1 SIEGA
Actividad Merma (%) Ataque de aves Siega o corte Transporte por acmila
Emparve Trilla Venteo y limpieza Almacenamiento 30 a 40% 5 a 10% 1 a 5% 5
a 10% 5 a 8% 13 a 15% labor se realiza cuando la planta ha alcanzado su
madurez fisiolgica, cuando los granos tienen alrededor de 30% de humedad,
para evitar prdidas por desgrane. (Un indicador de madurez es cuando las
hojas tienen un color amarillento).
1.1.2 EMPARVE
1.1.3 TRILLA
Cuando la trilla se ha realizado a mano, se requiere del venteo para separar las
semillas de tallos y otras impurezas. Cuando se utiliza una trilladora, las
operaciones de venteo y limpieza se realizan en forma simultnea. El proceso
de separacin o limpieza empleando corrientes de aire se basa en el hecho de
que la semilla tiene mayor peso que las impurezas, quedando en la parte ms
baja por su mayor densidad.
FUENTE : ADEX
Se someten a calor seco (80 a 90 C) los granos de quinua por 10 minutos para
luego extraer la cscara por friccin en seco.
2.7 SECADO
Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12
14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones
que desmejoran la calidad del producto. El mtodo de secado puede ser
natural o artificial.
Pese a los inconvenientes que acarrea (secado insuficiente o lento, dao por
accin de agentes atmosfricos, animales y microorganismos), el secado
natural se recomienda en los siguientes casos:
2.8 EMBALAJE
2.9 MOLIENDA
Las piedras suelen estar formadas por segmentos que se mantienen unidos por
una banda de hierro. Las superficies se hallan estriadas radialmente, de modo
que cuando gira la piedra superior se produce un efecto de corte sobre el
grano. La piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la
finura de la molienda segn el tipo de harina que se requiera.
3. ALMACENAMIENTO
Temperatura
Humedad
Contenido de oxgeno Los granos almacenados tambin son afectados por
microorganismos, insectos, aves y roedores.
El secado por mtodos convencionales es decir secadoras artificiales con aire caliente
forzado, se justifica cuando el volumen de cosecha a secar es grande. El proceso de secado
disminuye el peso del producto cosechado.
La cantidad de prdida en peso de la cosecha depende tanto de la humedad inicial como del
nivel de humedad final deseado. Para calcular la cantidad de prdida de peso por secado se
puede aplicar la siguiente frmula:
El contenido de humedad de grano en quinua es muy importante porque ste es un
parmetro de calificacin de calidad del grano y que sirve para determinar los precios de
venta del producto. La determinacin del contenido de humedad en las semillas se puede
realizar en laboratorio por diferentes mtodos.
Lo ms comn es secar una muestra de peso conocido por dos horas a 135 C, luego
determinar el peso final, calcular el contenido de humedad perdido y, transformar a
porcentaje. Existen mtodos directos de medir la humedad en granos, con equipos
electrnicos de lectura directa; sin embargo, la dificultad est en la necesidad de calibracin
especfica del aparato, para granos de quinua. En el programa de quinua de INIAP,
Ecuador, se dispone de un determinador de humedad, marca "Steinlite", con las tablas de
interpretacin y correccin por temperatura para quinua, dentro del rango de 5 a 15% de
humedad.
BIBLIOGRAFIA: