TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

INDICE DE REFRACCION

INTRODUCCION

Medir la concentracin de un alimento, resultara una tarea muy tediosa de no ser

por la gran ayuda proporcionada por la Refractometra. La Refractometra tiene
variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y cuantitativo, en el anlisis de los
alimentos.

Esta tcnica es usada con fines de identificacin y caracterizacin de aceites y

grasas, en el control de la pureza de los alimentos, en la medicin de jugos
azucarados, determinacin aproximada del contenido de alcohol en licores, entre
otros.

Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometra es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos.
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Durante la prctica realizada lo que se busc fue conocer el fundamento del uso
del refractmetro y su aplicacin en la determinacin del ndice de refraccin (IR).

PRACTICA N3

DETERMINACION DE INDICE DE REFRACCION

I. OBJETIVO

Determinar una de sus caractersticas fsicas de los aceites y

grasas animales, vegetales normales, al estado liquido.
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II. FUNDAMENTO TEORICO

El ndice de refraccin de una muestra es un valor que relaciona el

ndice de incidencia de un rayo luminoso sobre una muestra con el
ngulo de refraccin

El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce

cuando un rayo de luz pasa a travs de la sustancia problema. Por
ejemplo el ndice de refraccin del agua a 20C es 1.3330. La presencia
en el agua de compuestos slidos disueltos determina un cambio en el
ndice de refraccin del solvente. Es posible, por tanto determinar la
cantidad de soluto disuelto midiendo el ndice de refraccin de la
solucin acuosa que se investiga. Esta misma propiedad se usa para
comprobar la calidad de los aceites y las grasas. Si se mezclan dos
lquidos mutuamente solubles, el ndice de refraccin de la disolucin
resultante es funcin de la concentracin y del ndice de refraccin de
cada uno de los lquidos

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un

medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del
estado de la sustancia analizada.

En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan

entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centpigrados.
Como es una constante es importante tanto para identificar como para
el anlisis cuantitativo.

Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un

indice rapidamente determinable y es muy til para seguir un proceso
de hidrogenacin.El IR sirve para determinar el IY
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Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja

elIR).
Los cidos grasos libres tambin bajan el IR
Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados,
para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas
hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25
grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es
menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual
forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con
escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se
debe hacer antes de empezar el anlisis.

Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) F t= Temp.referencia

Si t> t, se tendr: ht = ht + (t-t) F t= Temp. Observacin

PREPARACIN DE LA MUESTRA- SEGN LA NMX-F-074-SCFI-2011

La calibracin del instrumento debe verificarse efectuando una

prueba con una placa de ndice de refraccin conocido, que
generalmente se obtiene al adquirir el refractmetro. La placa se
adhiere al prisma superior por medio de un lquido de alto ndice
de refraccin (generalmente bromonaftaleno) y se efecta la
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lectura. Los errores pueden corregirse por medio del tornillo de

ajuste.

Despus de calibrado, el refractmetro se coloca frente a la fuente de

luz; se inserta el termmetro y se ajusta la circulacin de agua,
de manera que los prismas adquieran la temperatura adecuada.
Los prismas se limpian con el disolvente y se dejan secar.

Se coloca una gota de la muestra sobre el prisma inferior y se

presiona con el superior hasta que ambos queden juntos. Se
ajusta la luz de manera que penetre en el aparato. Se enfoca el
ocular sobre las lneas transversales cruzadas y sobre los lentes
de la escala.

Moviendo el brazo del prisma se encuentra que la parte baja del

campo est obscura y la superior iluminada. En general la lnea
divisoria siempre es colorida. Se gira la cremallera de ajuste
cromtico, hasta que aparezca una lnea fina de separacin
perfectamente definida.

Se mueve el brazo del prisma hasta que la lnea de separacin se

encuentre en la interseccin del retculo.

Se toman varias lecturas del ndice de refraccin en la escala

hasta la cuarta cifra decimal.

III. MATERIALES

1 refractmetro de tipo inclinable con escala abbe o butiro,

equipado con bao de agua a temperatura constante,
termosttica controlado y con un sistema de a bombeo y
circulacin de agua. Los aparatos standard tiene escalas que dan
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lecturas del ndice de refraccin, calculado con respecto a la

velocidad de la luz en el aire, en lugar de su velocidad en el
vaco.

Si el refractmetro este equipado con un compensador, requiere

una fuente luz constituida por una lmpara de tungsteno o un
bulbo de luz natural o de vapor de sodio.

Pipeta de 15 ml de capacidad

Papel filtro

Reactivos (tolueno o alcohol etlico)

IV. PROCEDIMIENTO

1. Se debe regular el refractmetro siguiendo las instrucciones de los

fabricantes y utilizando un lquido de pureza e ndice de refraccin,
tambin se puede utilizar agua destilada ( ndice de refraccin
1.3333 a 20c) libre de anhdrido carbnico

2. En el caso de aceites, se filtra la muestra, en el caso de las grasas.

si la muestra no est completamente lquida, se funde y se filtra, para
remover cualquier impureza y las ultimas trazas de humedad.

3. Se debe ajusta la temperatura del refractmetro a 40c para aceites

y grasas de punto de fusin.

4. Para muestras de alto punto de fusin se debe ajustar a T 60c

5. A continuacin se debe verificar que los prismas del refractmetro

estn completamente limpios y secos.
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6. Luego de colocar varias gotas de la muestra alcance la temperatura

del refractmetro.

7. Se deja pasar uno a dos minutos o hasta que la muestra alcance la

temperatura del refractmetro

8. Se ajusta e ilumina el refractmetro y se cierran las dos primas.

9. Efectuar varias lecturas y realizar el promedio.

Formulas a aplicar:

a) Refractmetro butiro:

R=R + k (t =t)

R= lectura de temperatura T deseada

R= lectura de la temperatura T leda

T= Temperatura deseada (40c)

T= temperatura a que se lee R

K= constante 0.55 para grasas y 0.58 para aceites

b) Refractmetro abbe

La frmula que es idntica a la dada para refractmetro butiro, con la

diferencia de que k es 0,000365 para grasas y 0,0003385 para aceites.

V. RESULTADOS
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Muestras:

Aceite de ssamo 1.4748 22.3 1.4682

Oliva 1.4696 22.1 1.4637
Soya 1.4749 22 1.4668
Agua 1.3331 21.9 -
Lectura temperatura I.R

Soya:

R=R + k ( t t )

R=1.4749+ 0.0003385 ( 2240 )

R=1.466807

Olivo:

R=R + k ( t t )

R=1.4698+ 0.0003385 ( 22.140 )

R=1.4637

Ssamo:

R=R + k ( t t )

R=1.4742+0.0003385 ( 22.340 )

R=1.4682
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Se hace la comparacin de ndices de refraccin no vara mucho es decir que

no hay alteracin en los aceites.

VI. DISCUSION DE RESULTADOS

El ndice de refraccin de aceite se define como la razn de la

velocidad de la luz en el vacio respecto a la velocidad de la
luz en el aceite evaluado. Por razones prcticas normalmente
los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el
aire en el lugar del vaco. El ndice de refraccin de
caracterstico dentro de ciertos lmites para cada aceite por lo
que es un indicador de pureza del aceite. Este valor est
relacionado con el grado de saturacin, con la razn cis/trans
de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao
que sufre el aceite tras la oxidacin.

La determinacin de este ndice es til en el control de los

procesos de hidrogenacin, no slo para los aceites sino
tambin para las grasas, cuya temperatura indicada es de 40
C. Los aceites y las grasas poseen poderes de refringencia
diferentes, y de acuerdo a su naturaleza desvan con mayor o
menor intensidad, los rayos de luz que los atraviesan, as el
ndice de refraccin de una grasa aumenta con la longitud de
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la cadena de hidrocarburos y el grado de instauracin de los

cidos grasos constituyentes de los triglicridos (Moretto y
Fett, 1998).

El ndice de refraccin de los aceites y grasas es muy

utilizado como criterio de calidad e identidad, al referirse a un
aceite, esta proporcin aumenta con el ndice de yodo y se
puede utilizar para controlar los procesos de hidrogenacin
de los aceites insaturados (Cecchi, 2003 ).

Mide la relacin aire/sustancia de una muestra concreta. Nos

sirve para identificar un tipo de aceite (de oliva, de soja, de
maz, de colza, etc.) o investigar adulteraciones en el mismo,
por ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si es de oliva,
tiene que tener un ndice de Refraccin de aceite de oliva. Si
no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o estar
mezclado con otras sustancias (adulteracin).

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar

de un medio a otro distinto. E s una constante que depende
del carcter y del estado de la sustancia analizada. En
general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo.
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VII. CONCLUSI
ONES

travs de las diferentes determinaciones fisicoqumicas realizadas a los tres tipos

de aceite (soya, oliva y ssamo), se corrobora que si un aceite no es tratado
correctamente o el envasado no es el adecuado, este queda expuesto a la luz y al
calor, sufriendo deterioro de diferentes componentes nutricionales como la
vitamina E.

El ndice de refraccin de cada aceite permite caracterizar al

aceite, ya que se considera como un parmetro que muestra
la calidad de un producto.
La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor
de IR se encuentra entre el lmite establecido, de lo contrario
se considera de mala calidad o que sufri alguna
modificacin durante su procesamiento.
El ndice de refraccin del Aceite de Girasol no se encuentra
dentro de los limites establecido ya que este valor (promedio)
es de 1.475, mientras que el valor estndar es 1.472-1474,
aunque el valor es muy cercano al limte superior ya que la
diferencia es de 0.001
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El ndice de refraccin (promedio) del Aceite de Maz fue de

1.474, ese valor se encuentra dentro de los lmites
establecido 1.470-1.474.

VIII. CUESTIONARIO

1.- HAGA UN LISTA DE INDICE DE REFRACCION DE

ALGUNOS ACEITES Y GRASAS

2.-
IMPORTANCIA
DE N2o EN LA
FABRICACION
DE ACEITES
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IX. BIBLIOGRAFIA

ACEITES Y GRASAS, composicin y propiedades. AUTOR:

Enrique Graciani Constante. Pag. 38
Manual de Aceite de Soya. AUTOR: Ramn
Cecchi.2010.Colombia. Pg. 22
Manual Prctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett,
1998. Pg. 99.
http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm

X. ANEXOS

En la prctica pudimos observar que los valores del

ndice de refraccin de los dos tipos de aceites girasol
y maz no se encuentran en el rango establecido por la
norma de CODEX.
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