Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

OBTENCION DE MANTECA APARTIR DE LA PULPA DE COCO

(Cocos nucifera)

Docente:

Ing. Jos Antonio Pacheco Chuco

Integrantes:

Encinas Torres, Flor Herthy

Rengifo Saldaa, Bruno Adrian
Rodriguez Valera, Catherine Melina
Snchez Champi, Alexandra
Solis Rojas, Renzo Sergio Miguel
Taquire Salazar, Aracelly Roco

Curso:
Tecnologa de aceites y Grasas

PUCALLPA - PER

2016
 I. TITULO

OBTENCION DE MANTECA APARITR DE LA PULPA DE

COCO (Cocos nucifera)

II. INTRODUCCION
 el aceite de coco es un aceite vegetal, conocido tambin como manteca de
coco. se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90 %
de cidos saturados extrados mediante prensado de la pulpa o la carne de
los cocos (cocos nucifera). dispone de varios usos como alimentos o en
cosmticos. debido a su alto contenido de grasa saturada, es lento para
oxidarse y, por tanto, resistente al enranciamiento, con una duracin de
hasta seis meses a 24 c sin deteriorarse.

el aceite de coco es uno de los alimentos que ms beneficios presentan

para la salud, no solo tiene propiedades
antiinflamatorias, antimicrobianas, antifngicas y antivirales sino que
tambin mejora la absorcin de nutrientes.

muchas organizaciones de salud aconsejan no consumir en exceso el

aceite de coco, debido a sus altos niveles de grasa saturada que tiene el
potencial de aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular

III. OBJETIVOS

III.1. Objetivo general.

Obtener manteca apartir de la pulpa de coco.

III.2. Objetivos especficos.

Definir las operaciones durante el proceso de elaboracin.
Realizar el balance de materia de la mantaca elaborada.
Obtener el rendimiento de la manteca elaborada general.
IV. REVISION DE LITERATURA
IV.1. Coco (Cocos nucifera)
IV.1.1. Origen e historia

El primer registro de la presencia de la palma de coco en las

costas del Pacfico americano se remonta al ao de 1514,
cuando Gonzalo Fernndez de Oviedo y Valds, la observ en
las playas de la baha de Panam, en Punta Borica e Isla de
cocos (en los lmites actuales de Panam con Costa Rica).
Report, adems, su presencia hacia el sur, cerca de las costas
del Per. En cuanto a las costas del Pacfico mexicano, se
reporta que esta palma era desconocida hacia 1539, ao en el
cual Alvaro de Guijo notifica a Hernn Corts sobre el envo de
dos docenas de semillas de cocotero de Panam para ser
sembrados en las costas mexicanas.
La expansin espaola en tierras continentales de Amrica tuvo
como centros la Ciudad de Panam y la Ciudad de Mxico. En
1531 fondearon dos navos en el Puerto de Acapulco que
salieron en 1532 a explorar la costa norte de Nueva Espaa. En
1535, Hernn Corts envi navos, ahora hacia Panam, con el
objeto de llevar vveres a Francisco Pizarro (Corts, 1925).

As se abri el Puerto de Acapulco a las comunicaciones con el

mar del sur.

La posible presencia del cocotero desde mediados del siglo XVI

en esta regin y la profusin del cultivo y la utilizacin del
cocotero para el consumo de aguamiel de coco como bebida
embriagante hacia 1580, hace pensar que existi efectivamente
una primera introduccin procedente de Panam, hacia 1539.
Los primeros viajes exitosos a travs de Mxico se realizaron
durante 1565, el primero arrib a la regin de Veracruz y el
segundo a la regin de La Habana (Cuba). En ambos se conoce
que se transportaron cocos (Bruman, 1945), siendo unas de las
 primeras vas de intercambio de materiales de cocoteros de la
regin del Pacfico mexicano a nuestro pas.

En el Per fue introducida en la ciudad de Tarapoto en el siglo

XVIII por dos misioneras espaolas de nombres Camila y
Manuela Morey.

La produccin en aquellos aos solo serva para autoconsumo y

para la crianza de cerdos, posteriormente fue llevado por los
viajeros llamados balseros a la ciudad de Iquitos, en su recorrido
por el Huallaga, Maran, Ucayali y Amazonas serva como
trueque y se haca con pltanos, pescado, carne del monte y sal,
dichos productos servan para saciar el hambre de estos
balseros ya que su recorrido por estos ros duraba por un
espacio de 20 das hasta su destino final que era la ciudad de
Iquitos (Trigozo Rodriguez, s.f.). (Ministerio de Agricultura y
Ganadera, 2007)

IV.1.2. Descripcin
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos
nucfera), la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una
cscara exterior gruesa (exocarpio) y un mesocarpio fibroso y
otra interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene
adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromtica.
Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El cocotero es
originario del Asia, de donde se ha extendido a todo el mundo.
La forma de diseminacin por el mundo es todava incierta, sin
embargo, las teoras asociadas a su distribucin en zonas
pobladas por el hombre son las ms aceptadas (Ministerio de
Agricultura y Ganadera, s.f.).
El gnero Cocus est constituido por especies como Cocus
nucfera L., es compuesto de varias variedades, incluidas la
ms importante desde el punto de vista agronmica,
socioeconmico y agroindustrial (Menezes Aragao, 2002)
(Santos, Oliveira, Carvalho, & Morais, 2004).
IV.1.3. Taxonoma

Cuadro 01. Clasificacin botnica del cocotero (Cocus nucfera

L.)
Clase: Monocotyledone
ae
Orden Palmales
Familia Palmae
Subfamilia Cocosideae
Gnero Cocos
Especie Nucfera
Fuente. (Alfonso & Ramrez, 2008)

IV.1.4. Caractersticas Botnicas

A. Raz: El sistema radicular del cocotero es fasciculado, sin

raz. Las races primarias son las encargadas de la fijacin
de la planta y de la absorcin de agua. Las terciarias (que se
derivan de las secundarias) son las verdaderas extractoras
de nutrientes. Las races activas se localizan en un radio de
2.0 m. del tronco, a una profundidad entre los 0.2 a 0.8 m.,
dependiendo de la profundidad efectiva del suelo y de la
profundidad del nivel fretico (Ministerio de Agricultura y
Ganadera, 2007).

B. Tallo: El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En

su extremo superior o pice presenta un grupo de hojas que
protegen el nico punto de crecimiento o yema terminal que
posee la planta. La inflorescencia es la nica ramificacin del
tallo. En ocasiones se presentan anomalas como las
ramificaciones mltiples.

Debido a que el tronco no posee tejido meristemtico no

engruesa; sin embargo, las variaciones en la disponibilidad
de agua inducen cambios en el dimetro del tronco. El
crecimiento en altura, depende de las condiciones
ecolgicas y de la edad de la planta. Tambin vara entre los
diferentes tipos de cocoteros.
 C. Hojas: La hoja del cocotero es de tipo pinnada y est
formada por un pecolo que casi circunda el tronco, contina
un raquis del cual se desprenden de 200 a 300 fololos. El
largo de la hoja puede alcanzar los 6 metros y es menor al
aumentar la edad de la planta. En las variedades altas, la
hoja puede pesar entre 10.0 y 12.0 kg.

En condiciones ambientales favorables comparativamente

una planta adulta de los cocoteros altos emite de 12 a 14
hojas por ao, en cambio el cocotero enano puede emitir
hasta 18 hojas en el mismo perodo. La copa presenta de 25
a 30 hojas.

D. Fruto: El fruto es una drupa monosperma, formado por una

epidermis lisa, con un solo hueso que puede pesar de 1 a 1
kg rodeado de un mesocarpio fibroso y espeso (tambin
conocido como estopa) del cual se extrae fibra.

Ms al interior se encuentra el endocarpio que es una capa

fina y dura de color marrn llamada hueso o concha, que
presenta tres costillas longitudinales, envuelto por l se
encuentra el albumen slido o copra que forma una cavidad
grande de color blanco o crema de 1 a 2 cm. de espesor
donde se aloja el albumen lquido, tambin conocido como
agua de coco. El embrin se encuentra prximo a dos
orificios del endocarpio, envuelto por el albumen slido.

IV.1.5. Productos derivados del coco

A partir del coco fresco se pueden obtener diferentes
subproductos, dependiendo del grado de madurez y del
procesamiento:

A. Coco tierno: Se cosecha de los 8 a 9 meses cuando el

agua casi llena la cavidad interna. Uso principal es
justamente el agua, como bebida refrescante y
rehidratante. De igual forma se consume en forma fresca la
carne, que tiene una textura gelatinosa.
B. Coco maduro: Su producto principal es la carne que es
extrada y consumida en su forma natural.

C. Leche de coco: se obtiene al presionar la carne de coco,

sin adicin de agua. Contiene ms grasa que la leche de
vaca y menor contenido de protenas. Se utiliza para la
cocina y como ingrediente en bebidas.

D. Crema de coco: se obtiene de la leche de coco

concentrada, igualmente se utiliza para la cocina, para
preparacin de miel, sirope, entre otros (De Taffin, 1998).

E. Fibra de coco: Sus principales componentes son la

celulosa y lignina. Esta ltima, provee la resistencia y
rigidez a la fibra. Se encuentra dentro de la categora de
fibras fuertes igual que el henequn, pita, agave y abac.
Otra de sus caractersticas es ser bajo conductor de calor,
as como, ser resistente al impacto de las bacterias y el
agua. Estas caractersticas, hacen que la fibra de coco sea
un material verstil que puede ser utilizado en cuerdas,
colchones, alfombras, cepillos, sombreros, entre otros.

F. Fibra Blanca: el mtodo tradicional se obtiene despus de

un proceso de inmersin en agua salina dentro de las 48
horas de la extraccin de la fibra, durante 6 a 9 meses.
Durante este perodo, se somete a accin microbiolgica
que ocasiona el desprendimiento de la fibra del exocarpio.
Su uso principal es para alfombras, colchones.

G. Fibra Marrn: en los lugares que no tienen disponibilidad

de agua, el coco se somete a inmersin por pocos das.
Posteriormente se utilizan mtodos mecnicos de
extraccin de fibra: a travs de descortezamiento se
obtiene la fibra ondulada, que se utiliza para la fabricacin
 de cuerdas. Con el mtodo de desfibramiento se produce
fibra recta apta para alfombras. India y Sri Lanka son los
mayores productores de fibra marrn del mundo.

H. Copra: La copra es la almendra seca extrada del coco

maduro. Su contenido de humedad se encuentra alrededor
del 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y para
molido. La primera corresponde a una calidad superior y es
utilizada para diversas preparaciones comestibles, as
como, para el consumo directo. La segunda, es utilizada
para la extraccin de aceite. La copra contiene
aproximadamente 63% de aceite, 31% de materia seca y
6% de agua. Las industrias con alta capacidad de
procesamiento pueden extraer 62% de aceite y 35% de
torta.

I. Torta de coco: Es un subproducto obtenido de la

extraccin de aceite de la copra y es utilizado como
alimento para animales. Contiene 20 a 30% de protenas y
el contenido de aceite vara de 6 a 12%, dependiendo del
procedimiento utilizado para la extraccin de aceite. El
contenido de humedad se encuentra alrededor del 10% (De
Taffin, 1998).

J. Aceite de coco: El aceite de coco puede ser extrado

directamente del endosperma o de la copra. En el primer
caso, no tiene prcticamente color y presenta un bajo nivel
de acidez (0.1- 0.2%). Cuando se extrae de la copra,
adquiere un color marrn- amarillo, y la calidad del aceite
estar directamente relacionada con la calidad de la copra
(De Taffin, 1998). Es utilizado para la cocina, como
producto cosmtico, para el cabello y cuerpo, as como,
para el uso industrial. El aceite refinado se utiliza
principalmente en la fabricacin de productos de
 panadera, pastelera, chocolate, productos farmacuticos y
pinturas.
K. Mantequilla: producto obtenido por el procesamiento del
coco rallado hasta conseguir una consistencia pastosa.

L. Nctar: savia obtenida del rbol de coco, lquido pegajoso

de textura similar a la miel.

M. Azcar: adquirida del proceso de evaporacin de la

humedad contenida en el nctar de coco, su textura es tan
gruesa como la del azcar moreno.

N. Harina: se logra a travs del proceso de rallado y

deshidratacin de la pulpa del coco, para luego ser
procesada hasta obtener una harina fina.

O. Manteca de Coco: La manteca de coco es un producto

del coco. Se elabora a partir de la carne fresca del coco
maduro, deshidratndola y molindola hasta obtener una
pasta slida. Se comercializa en forma de bloques slidos
blanquecinos, y se puede almacenar a temperatura
ambiente. Tiene un intenso sabor a coco (Aleman, 2017).

IV.1.6. Cosecha de coco

Segn (Taffin, 1998).La cosecha es la actividad final del
proceso de produccin del cultivo de cocotero. Se ha
encontrado que desde el momento de la fecundacin del
ovario hasta los ocho meses, se forma el 32.1 por ciento de
copra, a los nueve meses el 55.7 por ciento, a los 10 meses el
77.7 por ciento, a los 11 meses el 94.1 por ciento, momento en
que el fruto ha alcanzado su madurez fisiolgica.
De los 11 meses en adelante, el tejido de la envoltura fibrosa
se deseca, se vuelve rojizo y ms coriceo, debido a una
rpida deshidratacin, lo que ocasiona la desaparicin
 simultnea del agua de coco, acompaada por una prdida de
peso, tan grande, que una nuez de coco que a la edad de seis
a nueve meses pesaba de 3 a 4 kilogramos, en la madurez
pesa de 1.5 a 2 Kg aproximadamente. Los intervalos de
cosecha dependern del destino que se les d a los cocos.
Para consumo en fresco se cosecha a intervalos de 2 a 3
meses y para produccin de copra la cosecha se realiza cada 4
meses, aunque si se colecta el fruto cado, se realiza
mensualmente.

IV.1.7. Post cosecha de coco

A. Transporte de frutos: Segn (Taffin, 1998)El sistema de

transportacin de frutos depende del volumen de estos a
ser manejados y la distancia sobre la cual este volumen
puede ser transportado. En pequeas parcelas, esto se
hace a menudo por los mismos campesinos, ya que ni el
nmero de frutos, ni la distancia a la casa del campesino es
muy grande. Con el aumento en cualquiera de los dos
factores, se requerirn otros medios de transporte. Este
puede variar desde grandes canastas sobre bicicletas,
caballos o burros, a carretas tiradas por animales. En
parcelas ms grandes, los frutos generalmente se recogen
en carretas tiradas por animales y son transportados al
horno de secado donde son cortados y drenados antes de
colocarse en el horno. En algunas plantaciones grandes,
los frutos se parten inmediatamente y se colocan en bolsas
que contienen cerca de 40 frutos cada una sin embargo los
frutos abiertos empiezan a enmohecerse en un da. Si los
frutos tienen que ser transportados a una fbrica central
fuera de la plantacin, esto puede hacerse usando
camiones.

B. Almacenamiento de frutos: El almacenamiento antes de

descascarar los frutos no es requerido de hecho, aunque
 los frutos muy verdes pueden ser descascarados ms
fcilmente despus de algn almacenamiento. Durante
perodos de cosechas mximas, no todos los frutos
cosechados diariamente pueden ser descascarados el
mismo da y ser necesario el almacenamiento. Para
mantener cierta cantidad puede ser tambin ventajoso
mantener un equipo para descascarar, constantemente
suministrado con el material.

C. Descascarado: El primer problema del tratamiento de

post-cosecha del coco es el descascarado.
Tradicionalmente, esto se hace manualmente por trabajo
especializado. El mtodo ms sencillo de retirarle
la meollo del fruto es partiendo el fruto en dos mitades o
tres partes con el uso del machete, luego descascarar,
para lo cual la pulpa puede ser extrado.

IV.1.8. Leche de coco.

La mayora de las fuentes bibliogrficas sealan, que la leche
de coco es una emulsin de grasa en agua, de color blanca,
obtenida por compresin de la carne de coco desintegrada,
empleando o no, su agua o agua potable, y posterior tamizado
de la leche obtenida, con el objeto de eliminar la fibra cruda
presente en el producto final (Ohler, 1999; Chiewchan y col.,
2005; Tansakul y Chaisawang, 2005).
La APCC (Asan and Pacific Conmunity Coconut, 1997), define
leche de coco como la emulsin acuosa obtenida de la
desintegracin del endospermo slido (carne de coco) con
porcin del endospermo lquido (agua de coco), o el
equivalente o adicional de agua potable.
El CODEX (1999), la define como una emulsin diluida de
endospermo (almendra de coco) de coco desmenuzado en
agua con una distribucin homognea de los slidos solubles y
en suspensin, y se ajusta a los requisitos especificados en
 esta norma. Ninguna informacin nacional regula la leche de
coco, solo existen dos normas COVENIN para otros productos
del coco: Alimento para animales. Harina de coco (COVENIN
1413-79) y grasa comestible de coco (COVENIN 2185-99).

IV.1.9. Composicin, calidad nutricional y sensorial.

Los valores proximales de la leche de coco fluctan debido a

varios factores como variedad del fruto, localizacin geogrfica,
prcticas culturales, madurez de la nuez, mtodos de
extraccin y cantidad de agua incorporada durante el proceso
de extraccin.

En el cuadro 02: Se reporta la composicin fisicoqumica de la

leche de coco cruda, enlatada y congelada, segn el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA,
2005). Bsicamente el agua y grasa son sus principales
constituyentes. Con baja cantidad de protena, carbohidratos,
fibra y cenizas. Cerca del 95 % de los lpidos son de cadena
saturadas, principalmente representadas por el cido lurico.

Cuadro 02. Composicin fsico-qumica de leche de coco

Nutrientes (%) Cruda Enlatada Congelada
Humedad 67,62 72,88 71,42
Protena 2,29 2,02 1,61
Lpidos totales 23,84 21,33 20,80
Cenizas 0,72 0,97 0,59
Carbohidratos 5,54 2,81 0
Fibra diettica total 2,2 -- --
Azcar total 3,34 -- --
Lpidos (%)
cidos grasos
saturados
Totales 21,14 18,92 18,44
Cprico 1,33 1,19 1,16
Lurico 10,58 9,46 9,23
Fuente. USDA (2005)

V. MATERIALES Y METODOS
V.1. Materia prima e insumos.
Coco
Agua

V.2. Materiales y equipos.

Cernidor.
Ollas de acero inoxidables.
Cucharas.
Tazn de acero inoxidable.
Licuadora.
Congelador.
Cuchillos.
Cocina.

V.3. Metodologa.
Para la elaboracin de manteca de la pulpa de coco, en el siguiente
grafico se describirn las operaciones realizadas.
A. Recepcin de la Materia Prima.

Se realiz la cosecha de cocos Imagen de los cocos

denominados secos, porque cosechados para la obtencin de
son los que contienen mayor manteca.
contenido de pulpa.

B. Pelado.

Se realiz la cosecha de cocos

denominados secos, por que
son los que contienen mayor
contenido de pulpa.
C. Extraccin del agua.

En esta operacin retiramos el

agua que se encuentra dentro
del fruto, se realiz de forma
manual

D. Despulpado.

Se realiz la cosecha de cocos

denominados secos, porque
son los que contienen mayor
contenido de pulpa.

E. Cortado.

En la operacin de cortado, la En esta operacin se procede a

pulpa es troceada en pequeas pesar la fruta troceada para
formas rectangulares para obtener un rendimiento
facilitar el momento de adecuado.
triturado.

F. Triturado.
 Para esta operacin, se Se agrega agua tibia para
agrega la pulpa facilitar el triturado, triturar
troceada en una durante un periodo de 3 min.
licuadora semi-
industrial.

G. Filtrado.

Antes del filtrado, exprimimos La operacin de filtrado lo

manualmente para obtener en realizamos con un cernidor para
mayor cantidad la manteca que obtener la leche de coco y
se obtendra. separarlo de la parte slida.

H. Congelado.

Antes de congelar la leche de Dejamos en congelacin, por el

coco, colocamos en un envase motivo de que la accin de la
con un orificio por debajo para temperatura la grasa se
obtener la facilidad de retirar el separara del agua, debido al que
agua de la manteca. el punto de fusin de la grasa es
mayor que la del agua.
VI. RESULTADOS
VII. CONCLUSIONES