UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

PRACTICA: ENSAYOS CON VITAMINA C

PARTICIPANTES:

ARCE MAQUERA CINTHYA GHESSIL

ALDAVA FLORES ROSALA
HUETRA MOLINA ,SUSAN YORKA
TTITO CHARA YANET

DOCENTE: ING.TERRY CALDERN

CURSO: INGENIERA DE LOS PROCESOS ALIMENTARIOS

SECCIN: A

RESUMEN
En este trabajo se dar a conocer el procedimiento para identificar en los
alimentos la vitamina C se utilizara jugo de limn. Se utilizara ssolucin de
Almidn soluble como indicador.

Palabras claves: vitaminaC, almidon.

ABSTRACT

In this work we give a procedure to identify food vitamin C lemon juice was
used. Ssolucin soluble starch was used as an indicator.

Keywords: VitaminaC, starch

INDICE

1. RESUMEN ............................................................................................... 1
2. INTRODUCCIN....................................................................................... 2
3. OBJETIVOS............................................................................................... 2

4.1 OBJETIVO GENERAL...

2

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS...

2

5. MARCO TEORICO...................................................................................3-5

5.1. Vitamina C ......

..3

6. METODOLOGIA...................................................................................... 6
7. RESULTADOS......................................................................................... 6
8. DISCUSIONES........................................................................................ 6
9. CONCLUSIONES..................................................................................... 7
10.REFERENCIAS
.8
OBJETIVO GENERAL:

-Identificacin de la vitamina C

OBJETIVO ESPECIFICO:

1. Identificar en los alimentos la vitamina C

2. Realizar una determinacin cuantitativa emprica de la vitamina C

INTRODUCCIN:

VITAMINAC
cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica.

Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una protena

necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de
las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante

porque es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este
nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras vara dependiendo del

grado de madurez, el menor cuando estn verdes, aumenta su cantidad
cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura
a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo ms recomendable es comer
las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la vitamina
C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el airese
oxida y pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara
un jugo de fruta como el de naranja, de no tomrselo rpidamente habr
perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma de destruccin de la
vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza
o el tequila.

El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por

hinchamientos, hemorragias en las encas y cada de los dientes.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrizacin de

heridas, alivio de encas sangrantes, reduccin de alergias, prevencin del
resfriado comn, y en general fortalecimiento del organismo.

cido ascrbico (Vitamina C)

MARCO TEORICO
La vitamina C, enantimero L del cido
ascrbico o antiescorbtica, es un nutriente esencial, en
particular para los mamferos. La presencia de esta vitamina
es requerida para un cierto nmero de reacciones
cido ascrbico (Vitamina C)

metablicas en todos los animales y plantas y es creada

internamente por casi todos los organismos, siendo los
humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos,
de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido, y es ampliamente usada
como aditivo alimentario para prevenir este ltimo. (Badui, 1995).

La vitamina "c" (cido ascrbico) es un agente reductor que se puede

determinar por medi de una titulacin con solucin de yodo estndar. Ya que
la molcula pierde dos electrones en esta reaccin, su peso equivalente es la
mitad de su peso molecular, 88.07 g/eq. (Badui, 1995).

Tambin se puede utilizar el mtodo indirecto por retroceso, que consiste en

determinar una especie, hacindola reaccionar con un exceso medido de una
solucin estndar A, el exceso que no reaccion con la especie a determinar se
valora con una segunda solucin estndar B.

En este caso, el cido ascrbico (sustancia a determinar), se hace reaccionar

con un exceso medido de solucin estndar de yodo (solucin A), el exceso de
yodo estandarizado que no reaccion se determina por valoracin en medio
cido con una solucin patrn de tiosulfato de sodio (solucin B).

Esta prctica se basa en la reaccin clsica de yodo con almidn.

La oxidacin de la vitamina C est en funcin de muchas variables

principalmente la temperatura, el pH, la disponibilidad de oxigeno, los metales
de transicin y las radiaciones electromagnticas; tambin influyen los
azcares reductores,algunas sales y la actividad de agua de muchos alimentos,
esta ltima es decisiva ya que a medida que aumenta se favorece la
destruccin de cido ascrbico (Schonherr y col. 1994).

1.1. Volumetras redox

La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en el que se

mide el volumen de una disolucin de concentracin conocida (disolucin
patrn o titulante patrn) necesario para reaccionar completamente con un
compuesto en disolucin de concentracin desconocida. Para determinar
cundo se ha llegado al final de la titulacin, en la disolucin problema se
agrega un indicador que sufre un cambio fsico apreciable, como por ejemplo
cambio de color, en el punto final de la reaccin

En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C mediante una

volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y
utilizaremos una disolucin de yodo como agente oxidante que constituye el
titulante patrn. Harris, 2001.

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revs
(Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo tanto cuando al cido
ascrbico reducido le aadimos yodo, este se reducir a yoduro a consta de
que el cido ascrbico se oxide.

La cuantificacin de la concentracin del acido ascrbico en una solucin

puede ser realizada empleando varias metodologas y tcnicas; de las cuales
las ms comunes suelen ser las titulaciones con un agente oxidante.1.
METODO DEL 2,6-DICLOROFENOL-INDOFENOL: este es un agente oxidante
de uso comn. La solucin azul del compuesto se aade a la solucin de
vitamina C hasta que se desarrolla un color rosa plido que persiste por unos
15 segundos.2.

IODO: este mtodo incluye el uso del iodo y el indicador de almidn. El iodo
reacciona con el acido ascrbico y cuando todo el acido ascrbico
ha reaccionado, el iodo queda en exceso, formando un complejo azulado con el
indicador de almidn. La aparicin de este color indica el punto final de la
titulacin

YODATO/IODO: el mtodo anterior implica la preparacin de la solucin de

iodo. Una via alternativa consiste en la generacin de Una via alternativa
consiste en la generacin de yodo en presencia da acido ascrbico mediante
reaccin con iones yodato en solucin acida.4.

N-BROMOSUCCINAMIDA (NBS): este es un agente oxidante menos comn.

En esta titulacin la NBS oxida al acido ascrbico (en presencia de ioduro de
potasio y almidn). Cuando la reaccin se completa y la NBS se encuentra en
exceso, esta reacciona con el almidn para formar el complejo azulado
caracterstico, indicando el punto final de la titulacin.Norman N. Potter, Ph D.
1998. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

METODOLOGIA:

Materiales y mtodo:

Solucin de Almidn soluble (indicador):

a.- Mezclar 2 gramos de almidn soluble con 25 ml de agua destilada en un

vaso de precipitados, aadir lentamente a 500 ml de agua en su punto de
ebullicin, guardar en frasco ambar.

Solucin de acido ascrbico: preparar 1 gramo de acido ascrbico en 1

litro de agua deionizada. Que equivale a 100 mg /l, 0 1mg/l, puede usar
Redoxon

Solucin de I: Solucin de I, 0,1M.

Para 1 litro pesar 12,7 gramos de iodo y 40 gramos de ioduro de potasio.

(para fines cualitativos puede usar la solucion que venden las farmacias).
Proceso:

Poner en la bureta la solucin de yodo

En un Erlenmeyer adicionar la solucin de almidon, la solucin de acido
ascrbico y agua destilada
Titular y apuntar el gasto

RESULTADO DE LA TITULACIN:

gasto :4.7 ml de solucin de I

estos 4.7 ml, equivalen a 10mg de vitamina C

El resultado se expresa mayormente en mg/100ml.

En 4.7 ml 10 mg de vit C

En 100ml.x mg

muestra x 1
vit C= = (10x100)/5=212.7mg de vit C
gasto

Lo que equivale a 212.7 mg de vit C /100 ml

DISCUSIONES:

Segn el autor Illachica, el camu camu debe contener un valor

aproximado de 2780 mg de vitamina C, en nuestra experimentacin
obtuvimos un resultado de 212.7 ml de vitamica C, esta diferencia de
valores podra deberse al grado de madurez de las frutas ya que en la
prctica realizada trabajamos con el fruto muy maduro.
La vitamina "c" (cido ascrbico) es un agente reductor que se
puede determinar por medi de una titulacin con solucin de
yodo estndar. Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial
Revert, 2001.
En esta prctica determinamos el contenido de vitamina C mediante una
volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene carcter reductor y
 utilizaremos una disolucin de yodo como agente oxidante que
constituye el titulante patrn.

La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que

se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y
conservacin de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de
la prdida vitamnica de un alimento durante su procesamiento y
almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metlicos
(cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C.
Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros,
son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie,
rea geogrfica en las que son cultivados, las condiciones de
almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduracin
(generalmente aumenta con la maduracin).

La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este

colorante cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente
formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la
titulacin volumtrica de xido-reduccin son mtodos utilizados para
cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografa
lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer una
gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta
cara, por ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina
C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos
vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de xido reduccin.

CONCLUSIONES:

El valor de vitamina C determinado en el camu camu es muy bajo para

dicha fruta.
Se demuestra que el yodo es un buen oxidante para el cido ascrbico y
por lo tanto se puede hacer uso de l para la determinacin cuantitativa
de la vitamina C, mediante una valoracin, la cual implica reacciones de
oxidacin-reduccin.

REFERENCIAS:

ILLACHICA, Hugo. Frutales y Hortalizas promisorias de la Amazona. Tratado de

cooperacin amaznica- Secretara PRO-TEMPORE, Lima, 1996. Pginas 76 a
83.
 Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification
as a tool for discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu.
29: 110-114, 2001.
Harris DC. Anlisis qumico cuantitativo. Editorial Revert, 2001.
10. Katzung, Bertrand MD, Ph D. 2002. FARMACOLOGA BSICA Y
CLNICA.
www.google.com.pe/search?
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