PERFIL DE PROYECTO

ELABORACION DE UN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO LACTEO

CON PULPA DE FRUTA
I.- INTRODUCCIN:
El presente estudio pretende la posibilidad de llegar con la bebida fermentada a
base de suero lcteo con pulpa de fruta al mercado (peruano) en condiciones
competitivas, haciendo de esta un mercado permanente para nuestro producto.
En el mundo existe la tendencia de consumir bebida fermentada a base de suero,
debido a que el suero de la leche es un subproducto de la industria lctea con un
gran potencial para la utilizacin de componentes con valor agregado en la
industria alimentaria, sin embargo el desaprovechamiento y mal manejo genera
gran contaminacin ambiental. El objetivo del presente artculo es compilar
informacin tcnica y cientfica que permita definir y caracterizar el suero lcteo,
as como describir el aprovechamiento del lactosuero a nivel global para su
utilizacin en la industria alimentaria.
II.- DATOS GENERALES:
Nombre del proyecto: Elaboracin de una bebida fermentada a base de suero
lcteo con pulpa de fruta
Sector que pertenece: Agro- industrial
Lugar de ejecucin: AYACUCHO
Unidad ejecutora: Ayacucho Import EIRLTDA
III.- DESCRIPCIN DEL PERFIL:
El suero de leche que se obtiene de la fabricacin de quesos contiene importantes
nutrientes, lo que lo hace una materia prima interesante de utilizar en la
fabricacin de productos dietticos. En el presente perfil de proyecto de
investigacin se plante la posibilidad de utilizar este suero en polvo, en la
elaboracin de una bebida fermentada con cultivos lcteos de acidificacin suave,
pulpa de manzana, sacarosa y estabilizantes. Esta bebida, adems de servir como
una alternativa en la utilizacin de este subproducto, constituye un alimento de
elevado valor nutritivo y biolgico debido a la presencia de bacterias saprfitas
viables en el producto final, que tiene un efecto beneficioso en la salud del adulto
mayor.
El rendimiento de la leche en quesos duros vara entre 8 y 12% y en quesos
frescos y blandos entre 12 y 30%. Solo un 10 a 20% de la leche llega a convertirse
en queso y el 80 a 90% restante en suero. Ms an, no usar el lactosuero es un
enorme desperdicio de nutrimentos porque el lactosuero contiene,
aproximadamente, 25% de protenas de la leche, 8% de la materia grasa y 95% de
la lactosa.
A.- CARACTERISTICAS:
El suero lcteo es rico en protenas, especialmente lactoalbminas y
lactoglobulinas y minerales. Este lquido por un moderno proceso de micro -
filtracin se concentra, obtenindose un concentrado de suero lcteo en polvo con
diferente proporcin de protenas. Luego el concentrado de suero, se incorpora a
diferentes productos para aumentar su valor nutritivo.
Vale sealar que las protenas de suero lcteo son de elevada digestibilidad y
poseen los aminocidos esenciales en una equilibrada proporcin. Como es
conocida la calidad de una protena se establece en funcin de su contenido en
aminocidos esenciales y la disponibilidad de los mismos, luego de su digestin.
Adems, el concentrado de protenas de suero lcteo contiene fracciones, tales
como lactoalbumina, lactoferrina, lactoperoxidasas y pptidos, sustancias que
poseen considerable inters debido a su bioactividad o propiedades dirigidas a
beneficiar el estado de salud general.
Algunas de estas fracciones estn siendo consideradas como antibiticos
naturales por su capacidad de preservar naturalmente los alimentos. En adicin, la
protena de suero lcteo contiene una variable proporcin de vitaminas del
Complejo B, especialmente Vitamina B2 (Riboflavina), B12, cido Flico y
minerales, principalmente calcio, fsforo, potasio y magnesio. Las protenas del
suero constituyen un excelente vehculo del calcio ya que la interaccin de la
protena mineral potencia la biodisponibilidad del calcio y el fsforo. La
combinacin calcio-protena aumenta la solubilidad del calcio.
B.- DEMANDA:
La demanda se ha incrementado mucho en Asia, y concretamente en China, pas
que no fabrica quesos y con una clase media descontenta con la calidad de los
productos locales. Los consumidores quedaron escaldados con varios escndalos
sanitarios en China, sobre todo desde que el aadido de melanina a la leche
infantil causara varios muertos.
La popularidad del lactosuero se debe tambin a la tendencia mundial de consumir
alimentos y bebidas enriquecidas con sustancias consideradas beneficiosas para
la salud.
El suero de leche, un residuo de la fabricacin del queso, se ha convertido en un
producto muy lucrativo en el mercado de los alimentos beneficiosos para la salud.
En la ltima dcada, la parte blanquecina que permanece lquida al coagularse la
leche, se ha convertido en una industria de miles de millones de euros,
especialmente en Holanda.
Lo que durante muchos aos fue considerado un residuo, ahora es un producto
codiciado como fuente natural de protenas, aseguran los analistas. Su uso como
complemento protenico para culturistas o ancianos o incluso para las leches
infantiles ha disparado la demanda en los ltimos cinco aos hasta el punto de
que algunas compaas ajenas a la industria lechera intentan araar parte del
botn.
7,600 millones de euros
El ao pasado el polvo de suero de leche, tambin llamado lactosuero,
representaba un mercado mundial de 7,600 millones de euros, o sea una subida
de 36% con respecto a 2011, asegura Tage Affersholt, especialista del mercado de
productos lecheros en el Business Consulting Group, con sede en Dinamarca.
En 2017, el mercado ser de 9,000 millones de euros, afirma Affersholt a la AFP.
La demanda no para de aumentar, independientemente de los resultados
relativamente malos de la economa mundial, aade.
Las perspectivas son radiantes debido al envejecimiento de la poblacin en los
pases occidentales y el crecimiento de la clase media en Asia.
Holanda, conocida por sus quesos como el gouda o el edam, es uno de los
principales productores de lactosuero desmineralizado en polvo, usado sobre todo
para las leches infantiles, e invierte en la investigacin y desarrollo de nuevos
productos.
C.- OFERTA EXPORTABLE
En Amrica Latina la produccin de quesos es ms elevada que en los pases
europeos y de igual manera el suero de queso no es aprovechado en beneficio de
las personas que ms lo requieren, pese al alto nivel de desnutricin y mal
nutricin.
En Latinoamrica la produccin de suero de queso como desecho sobrepasa las
300.000 toneladas al ao, por lo que es necesario difundir una cultura de
aprovechamiento de este alimento tan rico en nutrientes para el ser humano y
animal.
V.- INGENIERIA DEL PROYECTO
A.- MATERIA PRIMA
El suero es la parte lquida que queda despus de separar la cuajada al elaborar
el queso; tambin se define como el resultante de la coagulacin de la leche en la
fabricacin del queso tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa.
Los sueros se pueden clasificar en suero dulce o suero cido, segn la leche
utilizada, el tipo de queso a fabricar y el sistema de coagulacin.
Todos los lactosuero difieren en su composicin, segn la leche usada en la
quesera, contenido de humedad del queso y de manera muy significativa del pH
al que el lactosuero se separa de la cuajada.
B.- PROCESO DE OBTENCION
1.- Preparacin del medio de propagacin.- El medio VIS STAR 12, se
reconstituye con agua tibia a 50C.
2.- Pasteurizacin.- Al medio de de propagacin se lo pasteuriza a 85 - 90C*30
min, y se enfra hasta alcanzar una temperatura de 43C.
3.- Inoculacin.- Al medio de propagacin se inocula el medio de cultivo de
acidificacin suave que es MSK V10, en cantidad de 0.1 0.5 g/L.
4.- Incubacin I.- Se incuba en un bao termorregulador a 42C hasta alcanzar un
pH de 4.6 0.05 por 5.5 horas
5.- Enfriamiento I.- Luego al cultivo madre se enfra rpidamente a 4 - 8C para
detener la propagacin.
6.- Refrigeracin.- Al cultivo madre se lo debe mantener a temperatura de
refrigeracin para evitar la propagacin.
7.- Preparacin del suero.- La reconstitucin del suero al 6, 8 y 10 % se realiz
con agua recin hervida y tibia (aprox. 45 50C).
8.- Inoculacin II.- Luego se inocula el suero reconstituido con el cultivo madre o
cultivo industrial al 3%. 18
9.- Fermentacin.- La fermentacin se realiza a 42C, aproximadamente por 5
horas, hasta alcanzar un pH 4.5 0.05.
10.- Enfriamiento II.- Luego se enfra rpidamente a 4 8C.
11.- Mezcla y homogeneizacin.- Se mezcla la sacarosa (7 g/100ml) con el
estabilizante (0.20 g/100m), luego se incorpora la pulpa de frutas (6 y 7 g/100ml),
se mezcla bien y se agrega el suero fermentado (100 g/100ml).
12.- Envasado.- Se utilizar envases de polietileno trilaminado con aluminio
esterilizados para autosoportantes de 500 ml.
13.- Refrigeracin.- Se conservara en refrigeracin a 3 5 C con un 60 % de
humedad relativa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

PERFIL DE PROYECTO

CURSO : GESTIN EMPRESARIAL (AI-541)

PROFESOR : Ing. Tiburcio Reynoso Albarracn

ALUMNOS : HINOSTROZA TENORIO, Ral Frede

AYACUCHO PER
2016