UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
CURSO: Tecnologa Poscosecha
PRCTICA N05: Estado de madures de fruto
FECHA DE REALIZACIN: 03/05//16
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIN
II.
III. El ndices de madurez se realiza para
asegurar una calidad mnima
aceptable para el consumidor y una
larga vida de almacenamiento, estos
son parmetros sencillos y de fcil uso
en el campo y con equipos
relativamente baratos y estos se
establecen de acuerdo al tipo de fruta
u hortaliza.
IV. El grado de madurez de la fruta al
momento de la cosecha, es un factor
de primera importancia, debido a que
de l depende principalmente la
palatabilidad y aceptacin del
producto por el consumidor, adems
de la duracin de almacenamiento.
Cuando la fruta se cosecha inmadura,
aunque reciba los ms adecuados
manejos de poscosecha, la calidad
comestible y de presentacin ser
inferior que la que se cosecha con la
madurez ptima y es, adems, muy
susceptibles a desordenes fisiolgicos
como escaldado, que disminuyen
considerablemente el periodo de
almacenamiento y la aptitud comercial
debido a que son frutos con escaso
desarrollo de color, sern cidos, ms
duros y ms propensos a daos fsicos.
deshidrataciones de almacenaje.
Tambin una cosecha prematura
implicar perdidas de kilogramos de
fruta pues estas son ms pequeas.
V.
VI. Objetivos:
- Determinar la Acides en diferentes estados
de madures del fruto
- Determinar el ndice de madures de los
frutos
VII.
VIII.
IX. MARCO TERRICO
X.
XI. Parmetros que indican la madurez:
XII. Tamao y forma: es importante
desde el punto de vista del
consumidor que quiere un producto
uniforme y de tamao aceptable.
XIII. El color: El momento de cosecha lo
indica el cambio de color de la fruta, la
ALUMNO: Sosa Len, Michael R.
cual se empieza a tornar ms clara y
algunas variedades emiten un aroma
caracterstico. Este proceso se debe a
la presencia de betacarotenos,
carotenos de los frutos.
XIV. Contenido en slidos solubles: El
contenido de slidos solubles es un
buen estimador del contenido azcar
en los jugos de frutas, ya que sta
representa ms del 90% de la materia
soluble en la mayora de ellos.
XV. Acidez: La diferencia de acidez en los
frutos. Algunos presentan una
variabilidad en su acidez; estos tipos
de acidez ocurren debido
probablemente a diferentes factores,
tales como: frutas procedentes de
distintas regiones del pas, gran
variabilidad en la nutricin de las
plantas y diferentes estados de
madurez, lo cual incide negativamente
en la produccin de concentrados.
Esto obliga a hacer mezclas para
homogeneizar la materia prima, pero
dificulta el proceso.
XVI.
XVII. Madurez vs. Calidad
XVIII. Inmaduro: Pobre calidad cuando
maduran, ausencia de sabor, mayor
susceptibilidad a la deshidratacin y
XIX. Maduro: Buena calidad cuando
maduran, buen potencial para el
almacenamiento poscosecha.
XX. Sobremaduro: Prdida de textura,
muy susceptibles a los desrdenes
fisiolgicos.
XXI. ndice de madure ms usado
Tamao y forma
Color de la pulpa
Color de la piel
Firmeza de la pulpa
Contenido de slidos solubles (SST)
Acidez titulable
Contenido de almidn
Das de plena flora cosecha
Media de unidades de calor durante el
desarrollo
Desarrollo de capa de absicin
Morfologa y estructura de la superficie
(formacin de cutcula en uva y tomate)
 Gravedad especfica (cerezas, papas y L.
sandas) LI.
Forma (angularidad en bananas) LII.
XXII. LIII.
XXIII. MATERIALES Y MTODOS LIV. RESULTADOS Y DISCUSION
XXIV. 3.1. Materiales LV.
XXV. - LVI. Pia
Cuchillo
XXVI. -Platos
XXVII. -
Escurridor
XXVIII. -
Probeta, jarras.
XXIX. -Fuentes
XXX. -Lapicero
XXXI. -Gua de apuntes
XXXII.
XXXIII. Insumos:
XXXIV. Frutas (pia, naranja,
papaya y cocona) LVII. Papaya
XXXV. Agua
XXXVI. NaOH 0.1048
XXXVII.
XXXVIII.
XXXIX.
XL.
XL.3. Metodologa
XLI. LVIII. Naranja valencia
Esta prctica se realiz en la instalacin del
LIX.
laboratorio de anlisis organolptico-UNAS. A
cargo del profesor y ayudado por el tcnico Sr.
Pedro.
Se comenz con la explicacin
correspondiente al tema sealando la
importancia de la determinacin de los
componentes y medidas biomtricas en una
fruta.
Se determin diversos datos con un
procedimiento diferente.
Primero se pes cada fruta en la balanza
analtica.
Para hallar la altura, dimetro se utiliz el LX. Cocona
vernier.
Tambin se analiz la contextura o dureza, LXI.
haciendo uso del texturmetro, el cual se
utiliza haciendo una fuerza logrando que se
introduzca.
Luego se tuvo que pelar la fruta para poder
medir el pH Y los grados Brix.
La acidez y el ndice de madurez se calcul de
manera terica.
Finalmente, todos los datos fueron anotados
en la pizarra para posteriormente analizar
XLII.
XLIII.
XLIV.
XLV.
LXII.CONCLUSIONES
XLVI.
LXIII.
XLVII.
- Se logr determinar la acidez y el ndice de
XLVIII.
madurez de cada fruto.
XLIX.
 - Las caractersticas fisiolgicas cambian a MADURACIN DE LA MORA (Rubus glaucus
medida que pasa el tiempo, y durante el BENTH.) (a)RUBN HERNNDEZ-GIL*
proceso ocurren diversos cambios DMASO BAUTISTA
bioqumicos que le dan otro valor a la fruta. Fennema, O. R. 1985. Introduccin a la Ciencia de
La medida biomtrica en una fruta se los Alimentos. Edit. Revert. Barcelona, Espaa.
realiza con la finalidad de obtener los datos pp: 485-491.
para poder darle valor agregado a las
materias primas. LXXII.
LXIV. VIII. CUESTIONARIO
LXV. LXXIII.
LXVI. Recomendaciones: LXXIV. 1) A nivel industrial, como influyen los
LXVII. componentes fsicos, qumicos de las frutas,
- Se debe realizar unas buenas prcticas de desde la perspectiva econmica.
manufactura en la cosecha LXXV.
LXVIII. -A nivel industrial las frutas maduras son las que
LXIX. van a crear ms ingresos debido a que
LXX. REFERENCIAS CONSULTADAS presentan buena calidad ya sea en su tamao
LXXI. forma aroma y otras caractersticas y son tiles
http://es.wikipedia.org/wiki/Biometr%C3%ADa para obtener diversos derivados de cada fruto,
CRECIMIENTO Y CAMBIOS ya sea mermelada, conserva, nctares y otros.
BIOQUMICOSDURANTE EL PROCESO DE
LXXVI.
LXXVII.

LXXVIII.

LXXIX.