Bebidas alcohlicas:

Se denominar alcohol etlico, destinado a uso alimentario, el procedente de la

destilacin, re destilacin o rectificacin de lquidos a partir de materias
vegetales amilceas o azucaradas autorizadas y que hayan sufrido la
fermentacin alcohlica.

Es un lquido incoloro, de sabor urente y olor fuerte, que arde fcilmente dando
una llama azulada y poco luminosa (Gutierrez, 2001).

Clasificacin:

Segn su graduacin y tratamiento se distinguen; fermentadas, alcoholes

destilados (Vera, 2015).

Fermentadas: se consideran aguardientes simples los lquidos alcohlicos que

procedan de la destilacin de materias vegetales previamente fermentadas a
las que deben sus caractersticas peculiares de aroma y sabor. Su graduacin
alcohlica no ser superior a 80 grados centesimales ni menor de 30 grados, el
azcar que contienen se convierte en alcohol.

Las ms comunes son el vino, la cerveza y la sidra.

El vino es el producto resultante de la fermentacin de las uvas frescas o

del mosto. Los blancos y rosados proceden de la fermentacin del jugo
de la uva y los tintos del conjunto del grano de uva. Su contenido
alcohlico suele ser de unos 10-13 grados.
La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la
transformacin de la cebada y otros cereales. Para conseguir el sabor
amargo se le aade lpulo. Su contenido de alcohol suele oscilar entre
los 4-6 grados.
La sidra, procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su
contenido en alcohol suele oscilar entre los 5 grados.

Alcoholes destilados: son aquellos cuya graduacin este comprendida entre

80 y 90 grados centesimales.

Se consiguen eliminando mediante calor, a travs de la destilacin, una parte

del agua contenida en las bebidas fermentadas. El principio bsico de esta
accin reside en que alcohol se evapora a 78 grados y el agua a 100 grados,
por consiguiente, tienen ms alcohol que las bebidas fermentadas, entre 30-50
grados (Gomez, 2016).

Entre las ms conocidas se encuentra:

El coac o bran4 que deriva de destilados del vino, criados en vasijas de

roble.
La ginebra que resulta de la destilacin de macerados de bayas de
enebro y otros cereales.
El whisky que se origina de mezcla de cereales (cebada, maz, centeno).
El ron que se obtiene de la destilacin de la melaza fermentada de la
caa de azcar o de remolacha.
El vodka que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno y
tambin de la patata.

Cerveza.

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar,

mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de
malta, sometido previamente a un proceso de coccin, adicionando de lpulo.
Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podr ser
reemplazada por adjuntos cerveceros.

Bebida de moderado contenido alcohlico, resultante de un proceso de

fermentacin controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un
cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de caractersticas fisicoqumicas
y bacteriolgicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos,
con adicin de lpulo y/o los derivados de lpulo. (262:2003, 2000)

Composicin:

Lpulo
La malta
Agua
El arroz y la smola de maz.
La levadura
Carbohidratos.
Sales minerales
Sustancia aromticas
Sustancias espumantes.
Tipos de Cerveza o variedades:

Segn el tipo de fermentacin podemos clasificar la cerveza en estos tres tipos:

(Cervezas, 2013)

Cervezas de fermentacin baja (Lager)

Cervezas de fermentacin alta (Ale)

Cervezas de fermentacin espontnea (Lambic)

Lager y Pilsen:

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con

malta plida. De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica
diferencia entre sus distintos tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5
grados hasta los 4 grados. Contiene aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abada:

Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3

semanas como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal. En la
actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de
abadas. Tambin se produce en pequeas cerveceras, respetando siempre la
produccin artesanal.

Su graduacin alcohlica es de 4 grados promedio, y su contenido calrico

asciende a 55 kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.
Gueuze-Lambic:

Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la

distingue de todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la
forma de fermentacin. De hecho, es la fermentacin natural o salvaje lo que la
caracteriza, porque fermenta sin necesidad de levadura, ya que sta se
produce naturalmente por fenmenos ambientales.

Blanca:

Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy

plida y de color ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en
alcohol bajo, tiene un sabor ligero pero marcado.

Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale:

Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente

rpido a altas temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que
una vez consumido todos los azucares suben en vez de flocular. Este
procedimiento, conocido como alta fermentacin, define de manera
caracterstica a la cerveza Tipo Ale:

El color y su fuerza varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream
Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale, Scotch Ale.

Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduacin

alcohlica.

Stout:

Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin.
La Stout inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.

Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin
alcohlica es de 4.5 grados (Macek, 2015).

Materias Primas:

Malta: Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se
transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso
llamado malteado. La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de
cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones
junto con sta. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A
continuacin, se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar
aire a travs de la capa de cebada. Despus se seca y se tuesta durante el
proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no
slo para elaborar cerveza sino tambin whisky.

La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza,

por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboracin de la
misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente utilizado
tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera
(sur de Alemania), Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza
de que se trate, podr utilizarse crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el

centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de
malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los
mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que

utilizan tradicionalmente trigo sin maltear.

En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y

maiz, adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que
son ms baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de
cuerpo y sabor.

Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades

distintas de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas
variedades de cebada, segn se necesite. Tambin, dependiendo del estilo de
cerveza a elaborar se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian
en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor
temperatura, durante la tostacin se producen maltas ms plidas, que
producirn cervezas ms plidas y segn aumente la temperatura, el color ir
oscureciendo). Tambin como en la produccin de vino, se puede utilizar una
sola variedad de malta o varias.

Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboracin de la cerveza, ya que,

en la mayora de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua.
Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde haba
una fuente de agua pura. El poder disponer de una buena fuente de agua
ayud en el pasado a determinar la localizacin de muchas instalaciones
cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaa,
Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.

Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que

otros utilizan el agua municipal. El carcter del agua disponible tambin ayud
a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el
contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la
mayora de los productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza con el carcter que
buscan.

Lpulo:

El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo

a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la
cerveza su aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades
antispticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de
microorganismos nocivos. Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los
conos o flores femeninas del lpulo.
Existen distintas variedades de lpulo, que tienen distintos grados de aroma y
amargor. Cada productor utilizar una u otra variedad, o varias especies en
distintos momentos del proceso de elaboracin, dependiendo del carcter que
quiera darle a la cerveza. Las mejores y ms conocidas variedades son la
Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de
Gran Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza

aadir, adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la
cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel,
cilantro, ans, piel de naranja, etc.

Levadura:

Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el

proceso de fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido
carbnico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin,
cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza
unas caractersticas especiales y distintas a las de otros productores.

Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de

fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de
fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y
adems se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de
fermentacin baja, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se
depositan en el fondo de los tanques de fermentacin. En general, las cervezas
inglesas y la mayora de las especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y
las Alemanas de fermentacin baja (lager), aunque hay algunas excepciones.

Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentacin espontnea, a

las que no se les aade ningn tipo de levadura, sino que la fermentacin se
produce por la accin de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas
cervezas, a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen
exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Blgica (Montenegro,
2015)

Proceso de Produccin:

A continuacin, describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza,

explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el
tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga
modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas
caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado:

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de

la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es
necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan
a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas
cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los
granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este
proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el
almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en
azcar.

Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los

que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja
temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de
cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms
oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza,
sino tambin en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen,
por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A
otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a

las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de
cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores
que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que, en
caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn
las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin:

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura

y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante
procesos enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y
del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una
nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin
suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la
elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento,
puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los
restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto

del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o
menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La
cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin:

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de
cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza

tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el
lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en
diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre
una hora u hora y media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento:

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante

la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por
medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera
un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y
hacia el fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de
pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin:

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para

que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin
de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager
Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El

proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C
debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y

24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el
azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del
tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada
fermentacin primaria.

A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn

tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C)
de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en
botella o en barrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y

se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se
produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras
para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le
puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en
botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan
desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de
su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fomentacin y maduracin a temperatura alta,

debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder
apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser
un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa,
como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque
muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de
que se trate.

Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y

las porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como
tales.

En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del
mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente.
Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban
de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas
heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques,
pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la
fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin
artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor
de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza,
donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de
produccin.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que

las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el
azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la
cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las
ale.

Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso

ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por
fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas
alemanas son de este tipo.

A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde

se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura
cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin
en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se
puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava
queda azcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo

del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de
maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres
meses.

Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor

temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:

No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras

salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas,
aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se
pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado:

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la

cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos
que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden
contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para
no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no
slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido
una maduracin posterior.

Bibliografa
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%20de%20compatibilidad%5D.pdf