TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I 2017-I

PRACTICA
ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS

Elaborar, analizar y evaluar los parmetros de la elaboracin y la calidad de los

nctares.

II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de Frutas, utilizndose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede
definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la Fruta, sin ningn
ingrediente adicional.
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta
y se consumen inmediatamente despus de abrirlos.
Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado
con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de
concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad
es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es
un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser
modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta
son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III. MARCO TEORICO

3.1 Definicin de nctar

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando
agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador si fuera
necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:

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Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener

menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algn ingrediente de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso
slidos solubles determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que
el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de
Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/ Kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual tiene elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente
antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con la excepcin del
nivel de estao contenido.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del
nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el
volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y
de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia Prima
Se utilizar fruta de la estacin (Durazno)
4.2 Insumos utilizados
Azcar blanca Sorbato de potasio
cido ctrico Agua potable
Carboxi Metil Celulosa Botellas de vidrio
(CMC) Tapas
4.3 Equipos y utensilios utilizados
Pulpeadora Cuchillos
Molino coloidal Paleta de madera
Marmita Termmetro
Cocina Refractmetro
Balanza PH metro
Baldes 4.4
Procesamiento

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez

b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada.
Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta
en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o
cualquier otro desinfectante.
d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometida al
pulpeado con su cscara. Esto siemprecuando se determine que la cscara no
tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en Forma manual
para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre coccin tambin

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sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser as

se estara hablando de un escaldado.
f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados
pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas.
g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1 mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de
tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.
h. Estandarizado: Esta operacin involucra. regular la dilucin pulpa: agua, regular
el pH; para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y
adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato
de Potasio). Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: (1:3)
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa
tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente.

Fruta Dilucin
pulpa : agua
Maracuy 1:4-5
Granadilla 1 : 2 - 2.5
Cocona 1:3-5
Pia 1 : 2 2.5
Guanbana 1 : 3 3.5
Manzana 1:23
Durazno 1 : 2 - 2.5
Uva Borgoa 1:23
Tamarindo 1 : 6 - 12
Poro poro 1 : 4.5
Mango 1 : 2.5 3
Berenjena 1:5
Tuna 1:3
Mora 1:3

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Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con
agua.

Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos

agregar es 15 kilos de agua.

Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo, al realizar la dilucin con
el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un
rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el
porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de
nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar
presente. Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:

Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el

refractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:

Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.

Cubrir el prisma con la tapa.
Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a travs del campo
visual.
En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno
oscuro. Leer el nmero correspondiente en la escala. Este corresponde al
porcentaje en sacarosa de la muestra.
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel
suave o algodn limpio y mojado.

Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto

final, tal como se indica en el siguiente cuadro:

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FRUTA BRIX DE LA DILUCION

PULPA : AGUA

Maracuy 13 - 14
Granadilla 13
Cocona 13
Pia 12,5 - 13
Guanbana 13
Manzana 12,5 - 13
Durazno 12,5 - 13
(Uva 13
Borgoablanquillo)
Tamarindo 14 - 15
Poro poro 13
Mango 12,5 - 13
Berenjena 14
Tuna 13
Mora 12

Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos

la cantidad exacta de azcar a aadir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de manzana con un valor inicial
de 3 Brix. Se recomienda que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a
13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr mayor
concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se desea obtener.
En este caso 13 - 1 = 12 Brix.

La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Cantidad de = (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

Azcar (Kg.) 100 - Brix final

Cantidad de Azcar (Kg.) = (17.5) x (12 - 3) = 1,79 Kg. de azcar

100-12

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Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le
aadirn1.80kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13 Brix final.

Adicin de estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para

los nctares de algunas frutas:
% de estabilizante
Frutas CMC

Frutas pulposas
Por ejemplo, manzana, mango, 0,07%
durazno
Frutas menos pulposas
Por ejemplo poro poro, 0,10 0,15%
granadilla, maracuy

Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo, esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin
del producto
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente
manera:

Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo 1/2 litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simples calculamos para la solucin total.
Por ejemplo: En 1/2 litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico
para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se
necesitarn:

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0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico

20 litros X gr. de cido ctrico

20 litros x 0,1 gramos

X=
0,5 litros

X= 4 gr. de cido ctrico

Adicin de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del

peso del nctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicar:

Cantidad de conservante = 0.05 x 20 kilos = 10 gr. De conservante

100

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado

con el azcar para facilitar su disolucin.

i. Molienda Coloidal Y/O Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper
las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino
coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.
j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar
un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C
con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas
para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin
por un tiempo de 5 min.

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k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor,

sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se
muestra el flujo para Nctar de durazno.

Controles
Realizar un control sobre rendimientos y mermas.
Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.

Defectos en la elaboracin de nctares:

Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente
pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que
presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar
precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como
trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los

slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o
gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta
ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena
estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tiene la propiedad de aumentar
la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

Rendimiento. Densidad
Grados Brix Recuento de hongos y levaduras
pH Anlisis sensorial
Acidez titulable

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V. BIBLIOGRAFA-
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Figura 1: Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de durazno

Durazno

Seleccin clasificacin

Lavadodesinfectado

Eliminacindehojas

Bisulfitodesodio
cidoctrico Precoccin

Pulpeado - Refinado

Estandarizado

Pulpa:agua1a2,5
Agua 13 Brix
Azcar pH=3,8
CMC CMC=0,07%
Conservador Consev.0,04%
cidoctrico

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Almacenaje

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