FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

UNIVERSIDAD POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

ENTREGA FINAL

LA CADENA DE FRO EN LA CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Gyovanny Focion Castro Paz

Luz Piedad Cano Castillo

Juan Carlos Ruiz Garca

Oscar Javier Muoz Martinez

TECNOLOGA EN LOGSTICA

PROCESOS INDUSTRIALES
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

1. PRIMERA ENTREGA DEL PROYECTO

LA CADENA DE FRIO.

Los productos perecederos, son aquellos que generan un riesgo de intoxicacin, por su fcil
y rpido proceso de descomposicin, por lo que necesitan mantenerse bajo condiciones de
refrigeracin, congelacin o ultra congelacin, por ejemplo: carnes crudas, frutas y
verduras, flores, leche, helados, rganos humanos, medicamentos, entre otros. La calidad
de un producto alimenticio perecedero se puede alterar por contaminacin o
descomposicin. En la descomposicin, crecen y se multiplican microorganismos en los
alimentos, que cambian el color, sabor y olor de los mismos; por contaminacin, estos
llegan a travs del aire, los insectos, el polvo, etc., actan ms rpido si las condiciones de
humedad o calor, tiempo y nutrientes son adecuadas y son productores de toxinas que
cusan enfermedades, y-en casos extremos-la muerte. Sin embargo, estos se pueden
combatir por medio de la temperatura, pues si se exponen a ms de 70C, mueren, o
detienen su crecimiento en temperatura bajas.

Segn la organizacin Panamericana de salud, 150 mil de las muertes anuales se generan
por la contaminacin de alimentos (como cita Navarro, 2013), por lo que se desarrollaron
estrategias que permitieran garantizar las condiciones salubres de alimentos 1 . En este
sentido, se habla de la cadena de frio, que es un sistema compuesto por etapas de
acondicionamiento de temperatura, que aseguran al consumidor la obtencin de un
producto saludable, y en condiciones ptimas desde su origen hasta su uso, ya que
implementando el proceso correctamente, se extinguen los microorganismo ms
perjudcales para la salud humana, y se preservan las caractersticas organolpticas y
nutricionales del alimento; sin embargo, si una de las etapas se ve comprometida, los
resultados sern contrarios.

1
Navarro, H. (2013, mayo). Logstica de la cadena de frio. Recuperado de
http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_
2013.pdf
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

La efectividad de la cadena de frio depende de todos y cada uno de los que participan en la
misma; es decir, desde el productor hasta el consumidor final. Si uno de los implicados no
se esmera por proteger la cadena durante la produccin, el transporte, almacenamiento,
venta y consumo, y la rompe produciendo descongelacin-as sea parcial-y posterior
congelacin, se formaran cristales de agua contenida por los alimentos o aumentara el
crecimiento de microorganismos que deterioraran el alimento. 2 La participacin de la
logstica en la cadena de frio, logra que, por medio de una serie de actividades, se garantice
la temperatura adecuada de los productos conforme a sus caractersticas.

El xito de la logstica para la cadena de frio se basa en tener en cuenta algunos factores
clave, determinados por su influencia e impacto al sistema. Dentro de los ms importantes
se encuentran: medicin y control permanente de la temperatura (registrar temperatura
exacta a una muestra seleccionada por medio de instrumentos como el termmetro),
almacenamiento (distancia mnima de ubica, embalaje, temperatura, cargue y descargue),
transporte (rapidez, seguridad, adaptabilidad), tecnologa de informacin (software
logstico), reglamentacin legal, capacitacin e informacin (manuales de mejoras prcticas
de conservacin) y operadores logsticos (manejo y conservacin de productos que
requieren temperatura controlada).

LA CADENA DE FRIO EN ALIMENTOS SEGN INVIMA

Las principales enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo a las cifras que maneja
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) son: Salmonelosis, intoxicacin por toxina del
estafilococo dorado (aureus), gastroenteritis por Clostridiunm Perfringens, botulismo,
triquinelosis, intoxicaciones por productos marinos.

2
Maronna, J. (2010). La cadena de Frio, elemento clave en seguridad alimentara. Recuperado de
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=83%3Ac
adenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

La diarrea y las infecciones de tipo gastrointestinal, se presentan en su mayora por falta de

higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas poseen microorganismos, algunos de
los cuales pueden ser patgenos, que al multiplicarse en los alimentos son capaces de
causar ETAs. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones ms
susceptibles como lo son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas
inmunodeprimidas y la mayora de los casos ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Por eso para Colombia se implementaron normas que regulen esta actividad de la
manipulacin de los alimentos, en especial los perecederos como la carne, el pollo,
pescado, cerdo y otros derivados de los lcteos.

El Ministerio de Salud y Proteccin Social emiti en el ao 2013 la Resolucin 1229 que

establece el modelo de inspeccin, vigilancia y control para los productos de uso y
consumo humano, incluidos los alimentos. La implementacin de este modelo requiere del
trabajo coordinado entre las autoridades sanitarias competentes de la IVC en sector salud
(INVIMAETS), para este efecto, el mencionado ministerio emiti en el ao 2014 la
Circular 046 que define los lineamientos para la articulacin y coordinacin de las
actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario relacionadas con alimentos
destinados al consumo humano.

EL INVIMA de acuerdo a su circular externa DAB 400-1397-17, emite los conceptos:

Registro Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pblica con destino
al consumo humano.

Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pblica con
destino al consumo humano.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

Notificacin Sanitaria: Nmero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pblica
con destino al consumo humano.

Certificacin de No Obligatoriedad (Tambin llamado Certificaciones de No Requiere,

Certificacin expedida por la autoridad sanitaria competente, mediante la cual se autoriza
un producto con destino al consumo humano para su comercializacin, siempre y cuando se
haga bajo las excepciones del Artculo 37 de la Resolucin 2674 de 2013.

Para el caso de los alimentos, que requieren algn tipo de refrigeracin, congelacin, y
cuyo registro sanitario se requiera expedir por autoridad sanitaria, el INVIMA fija estas
parmetros.

Refrigeracin.

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva

el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.

La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0C

(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos).

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin

para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de
hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia empacados al
vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. (En
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un Buen mtodo, aunque la rapidez
en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
Colombia en el sector industrial enfrenta un gran reto para la conservacin de la cadena de
frio de los productos crudos, fabricados, y procesados, debido a que se debe asegurar en la
cadena de transporte la continuidad de la temperatura del alimento, hasta llegar a su destino
o cliente final.

Se debe para ello, generar un compromiso interno de los empleados que entran en el
proceso, desde la obtencin de la materia prima, el procesamiento, el almacenamiento, y la
distribucin.

Contar con una buena capacitacin del personal, es fundamental para la cadena de frio de
los alimentos, porque permite mantener la calidad del alimento y no pone en riesgo la
salud del consumidor.

En la cadena de frio se deben tener en cuenta los siguientes factores, que influyen
directamente en la calidad del producto.

Empaque: El empaque debe ser compatible con el producto, para evitar que se transmitan
aromas o microorganismos que lo contaminen.

Empaque al vaco (eliminacin del aire), en atmsfera modificada (inyecta gases

para la conservacin del alimento) o empaque activo (controla problemas de
deterioro o alteracin de la calidad) son algunas de las tcnicas empleadas en el
empaque.
El envase o empaque que requiera el alimento debe ceirse a las condiciones
tcnicas para no tener variaciones en temperatura y mantener la calidad.
Embalaje: Los embalajes deben permitir la circulacin adecuada del flujo de are que est
dentro del contenedor.

Utilice un refrigerante que conserve el producto en los rangos de temperatura

adecuada. Se recomiendan estibas plsticas o metlicas; las de madera contribuyen a
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

la proliferacin de bacterias. Preenfre la carga. Para alimentos refrigerados se

recomienda utilizar hielo seco y contenedores con aislantes de espuma.
Si requiere de bodegas de almacenaje busque aquellas que alcancen la temperatura
adecuada y que garanticen las condiciones ptimas para la conservacin.
Existen tecnologas avanzadas en contenedores dirigidas a diferentes productos,
algunos de ellos con: atmosfera controlada, alta ventilacin, temperaturas ultrajabas
Transporte: La altura mxima de carga nunca debe sobrepasar la lnea roja del contenedor.
A lo largo de todo el proceso debe hacer mediciones para verificar la temperatura del
producto. Estas mediciones le permitirn tomar correctivos en caso de que sea necesario.

Es primordial que los vehculos en los que transporte la mercanca tengan

instrumentos de medicin para cumplir con esta tarea. Tanto la parte interior de la
unidad de transporte como los dispositivos de cierre deben ser hermticos.
Use cortinas plsticas para evitar la introduccin del aire del medio ambiente al
carro.
No mezcle productos de distintas caractersticas en la misma carga.
Verifique con el proveedor de transporte nacional e internacional las condiciones
mnimas necesarias con las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el
mantenimiento de la temperatura de acuerdo al producto y la ruta (transbordos y
conexiones)
Fuente: ProColombia. Septiembre 24 de 2015. http://www.procolombia.co/actualidad-
internacional/agroindustria/procolombia-le-ensena-mantener-la-cadena-de-frio-de-
productos-perecederos.

2. SEGUNDA ENTREGA
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

LA CADENA DE FRIO.

Los productos perecederos, son aquellos que generan un riesgo de intoxicacin, por su fcil
y rpido proceso de descomposicin, por lo que necesitan mantenerse bajo condiciones de
refrigeracin, congelacin o ultra congelacin, por ejemplo: carnes crudas, frutas y
verduras, flores, leche, helados, rganos humanos, medicamentos, entre otros. La calidad de
un producto alimenticio perecedero se puede alterar por contaminacin o descomposicin.
En la descomposicin, crecen y se multiplican microorganismos en los alimentos, que
cambian el color, sabor y olor de los mismos; por contaminacin, estos llegan a travs del
aire, los insectos, el polvo, etc., actan ms rpido si las condiciones de humedad o calor,
tiempo y nutrientes son adecuadas y son productores de toxinas que cusan enfermedades, y-
en casos extremos-la muerte. Sin embargo, estos se pueden combatir por medio de la
temperatura, pues si se exponen a ms de 70C, mueren, o detienen su crecimiento en
temperatura bajas.

Segn la organizacin Panamericana de salud, 150 mil de las muertes anuales se generan
por la contaminacin de alimentos (como cita Navarro, 2013), por lo que se desarrollaron
estrategias que permitieran garantizar las condiciones salubres de alimentos 3 . En este
sentido, se habla de la cadena de frio, que es un sistema compuesto por etapas de
acondicionamiento de temperatura, que aseguran al consumidor la obtencin de un
producto saludable, y en condiciones ptimas desde su origen hasta su uso, ya que
implementando el proceso correctamente, se extinguen los microorganismo ms
perjudcales para la salud humana, y se preservan las caractersticas organolpticas y
nutricionales del alimento; sin embargo, si una de las etapas se ve comprometida, los
resultados sern contrarios.

La efectividad de la cadena de frio depende de todos y cada uno de los que participan en la
misma; es decir, desde el productor hasta el consumidor final. Si uno de los implicados no
se esmera por proteger la cadena durante la produccin, el transporte, almacenamiento,
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

venta y consumo, y la rompe produciendo descongelacin-as sea parcial-y posterior

congelacin, se formaran cristales de agua contenida por los alimentos o aumentara el
crecimiento de microorganismos que deterioraran el alimento. 4 La participacin de la
logstica en la cadena de frio, logra que, por medio de una serie de actividades, se garantice
la temperatura adecuada de los productos conforme a sus caractersticas.

El xito de la logstica para la cadena de frio se basa en tener en cuenta algunos factores
clave, determinados por su influencia e impacto al sistema. Dentro de los ms importantes
se encuentran: medicin y control permanente de la temperatura (registrar temperatura
exacta a una muestra seleccionada por medio de instrumentos como el termmetro),
almacenamiento (distancia mnima de ubica, embalaje, temperatura, cargue y descargue),
transporte (rapidez, seguridad, adaptabilidad), tecnologa de informacin (software
logstico), reglamentacin legal, capacitacin e informacin (manuales de mejoras prcticas
de conservacin) y operadores logsticos (manejo y conservacin de productos que
requieren temperatura controlada).

LA CADENA DE FRIO EN ALIMENTOS SEGN INVIMA

Las principales enfermedades transmitidas por alimentos de acuerdo a las cifras que maneja
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) son: Salmonelosis, intoxicacin por toxina del
estafilococo dorado (aureus), gastroenteritis por Clostridiunm Perfringens, botulismo,
triquinelosis, intoxicaciones por productos marinos.

La diarrea y las infecciones de tipo gastrointestinal, se presentan en su mayora por falta de

higiene al preparar los alimentos. Las manos y uas poseen microorganismos, algunos de
los cuales pueden ser patgenos, que al multiplicarse en los alimentos son capaces de
causar ETAs. Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a las poblaciones ms
susceptibles como lo son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas

4
Maronna, J. (2010). La cadena de Frio, elemento clave en seguridad alimentara. Recuperado de
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=83%3Ac
adenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

inmunodeprimidas y la mayora de los casos ocurren por consumo de alimentos en

restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Por eso para Colombia se implementaron normas que regulen esta actividad de la
manipulacin de los alimentos, en especial los perecederos como la carne, el pollo,
pescado, cerdo y otros derivados de los lcteos.

El Ministerio de Salud y Proteccin Social emiti en el ao 2013 la Resolucin 1229 que

establece el modelo de inspeccin, vigilancia y control para los productos de uso y
consumo humano, incluidos los alimentos. La implementacin de este modelo requiere del
trabajo coordinado entre las autoridades sanitarias competentes de la IVC en sector salud
(INVIMAETS), para este efecto, el mencionado ministerio emiti en el ao 2014 la
Circular 046 que define los lineamientos para la articulacin y coordinacin de las
actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario relacionadas con alimentos
destinados al consumo humano.

EL INVIMA de acuerdo a su circular externa DAB 400-1397-17, emite los conceptos:

Registro Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pblica con destino
al consumo humano.

Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pblica con
destino al consumo humano.

Notificacin Sanitaria: Nmero consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pblica
con destino al consumo humano.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

Certificacin de No Obligatoriedad (Tambin llamado Certificaciones de No Requiere,

Certificacin expedida por la autoridad sanitaria competente, mediante la cual se autoriza
un producto con destino al consumo humano para su comercializacin, siempre y cuando se
haga bajo las excepciones del Artculo 37 de la Resolucin 2674 de 2013.

Para el caso de los alimentos, que requieren algn tipo de refrigeracin, congelacin, y
cuyo registro sanitario se requiera expedir por autoridad sanitaria, el INVIMA fija estas
parmetros.

Refrigeracin.

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva

el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias.

La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0C

(generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos).

Congelacin

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin

para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos
precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a
temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de
hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia empacados al
vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. (En
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez
en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

Colombia en el sector industrial enfrenta un gran reto para la conservacin de la cadena de

frio de los productos crudos, fabricados, y procesados, debido a que se debe asegurar en la
cadena de transporte la continuidad de la temperatura del alimento, hasta llegar a su destino
o cliente final.

Se debe para ello, generar un compromiso interno de los empleados que entran en el
proceso, desde la obtencin de la materia prima, el procesamiento, el almacenamiento, y la
distribucin.

Contar con una buena capacitacin del personal, es fundamental para la cadena de frio de
los alimentos, porque permite mantener la calidad del alimento y no pone en riesgo la
salud del consumidor.

En la cadena de frio se deben tener en cuenta los siguientes factores, que influyen
directamente en la calidad del producto.

Empaque: El empaque debe ser compatible con el producto, para evitar que se transmitan
aromas o microorganismos que lo contaminen.

Empaque al vaco (eliminacin del aire), en atmsfera modificada (inyecta gases

para la conservacin del alimento) o empaque activo (controla problemas de
deterioro o alteracin de la calidad) son algunas de las tcnicas empleadas en el
empaque.
El envase o empaque que requiera el alimento debe ceirse a las condiciones
tcnicas para no tener variaciones en temperatura y mantener la calidad.

Embalaje: Los embalajes deben permitir la circulacin adecuada del flujo de are que est
dentro del contenedor.

Utilice un refrigerante que conserve el producto en los rangos de temperatura

adecuada. Se recomiendan estibas plsticas o metlicas; las de madera contribuyen a
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

la proliferacin de bacterias. Preenfre la carga. Para alimentos refrigerados se

recomienda utilizar hielo seco y contenedores con aislantes de espuma.
Si requiere de bodegas de almacenaje busque aquellas que alcancen la temperatura
adecuada y que garanticen las condiciones ptimas para la conservacin.
Existen tecnologas avanzadas en contenedores dirigidas a diferentes productos,
algunos de ellos con: atmosfera controlada, alta ventilacin, temperaturas ultrajabas

Transporte: La altura mxima de carga nunca debe sobrepasar la lnea roja del contenedor.
A lo largo de todo el proceso debe hacer mediciones para verificar la temperatura del
producto. Estas mediciones le permitirn tomar correctivos en caso de que sea necesario.

Es primordial que los vehculos en los que transporte la mercanca tengan

instrumentos de medicin para cumplir con esta tarea. Tanto la parte interior de la
unidad de transporte como los dispositivos de cierre deben ser hermticos.
Use cortinas plsticas para evitar la introduccin del aire del medio ambiente al
carro.
No mezcle productos de distintas caractersticas en la misma carga.
Verifique con el proveedor de transporte nacional e internacional las condiciones
mnimas necesarias con las que debe contar el equipo de transporte para asegurar el
mantenimiento de la temperatura de acuerdo al producto y la ruta (transbordos y
conexiones)

Fuente: ProColombia. Septiembre 24 de 2015. http://www.procolombia.co/actualidad-

internacional/agroindustria/procolombia-le-ensena-mantener-la-cadena-de-frio-de-
productos-perecederos.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

MARCO NORMATIVO,

Ley 9 de 1979, decreto 1500 de 2007, decreto 3075 de 1997 resolucin 2505 de 2004,
resolucin 2674 de 2013, decreto 616 de 2016, resolucin 776 de 2008, NORMA
TCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 007 NORMA SANITARIA DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Aun que Colombia es rica en normas, leyes, decretos y resoluciones, que regulan las
actividades comerciales e industriales, se falla en la implementacin de estas normas, las
cuales desconocen en cierta medida las condiciones de infraestructura vial, condiciones
demogrficas y diferentes pisos trmicos del pas.

En la logstica de transportes, tomar las medidas de temperatura de los alimentos en todas

las partes de la cadena, implica mejorar las tecnologas para la toma de muestras de
temperatura, lo que requiere una mayor inversin en materia de recursos, tanto de personal
como econmicos. Esto genera un incremento en gastos de operacin, lo que puede afectar
en cierta medida al consumidor final.

En el mercado colombiano, no es fcil encontrar embalajes, con las especificaciones

tcnicas hechas por las normas sanitarias para el transporte de alientos, en ocasiones, se
debe incurrir en la alteracin de las condiciones fsicas de los vehculos para instalar
sistemas de enfriamiento que permita cumplir con los parmetros normativos sanitarios
para el transporte de los mismos.

Se deben intervenir todos los eslabones en la cadena de frio. Para que el producto no pierda
su calidad, y conserve sus propiedades nutritivas.

Mejorar las tecnologas para la conservacin de los alimentos, que sean amigables con el
medio ambiente, que su consumo de energa sea moderado y que permita minimizar los
gastos de operacin.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

Todas las acciones que se tomen para mejorar la cadena de frio, impactaran directamente
en la salud de los consumidores, pues se disminuir el riesgo de contraer enfermedades
gastrointestinales que puedan afectar su salud.

Colombia apenas cumple con los requisitos de la FAO, que le exige mejorar los sistemas de
conservacin de la cadena de frio para los alimentos perecederos, en especial los que
generen alto impacto en la salud.

Pero es un reto para las entidades sanitarias, que inspeccionan, vigilan y controlan las
actividades de las empresas que cuentan con procesos de cadena de frio, las cuales por
factores econmicos no le apuestan a la innovacin con nuevos sistemas de refrigeracin
para los alimentos.

3. TERCERA ENTREGA

MARCO TEORICO

Los procesos industriales son encargados de transformar materias primas en productos o

servicios. A lo largo dela historia de la humanidad la produccin de alimentos a enfrentado
la dificultad de conservar los productos perecederos, como es el caso de los productos
crnicos, pues se busca que lleguen al consumidor final de forma que no afecte su salud,
por esta razn se debe realizar la conservacin y manipulacin de estos productos de una
forma adecuada. La carne es uno de los productos con mayor riesgo de contaminacin
durante su proceso productivo ya que existen los siguientes riesgos: Riesgo biolgico,
Riesgo Fsico, Riesgo qumico, contaminacin cruzada y agentes endgenos. La carne por
tener un pH neutro y por la cantidad de nutrientes que posee se presta para ser cultivo de
toda clase de microorganismos. En este trabajo analizaremos los procesos empleados para
la conservacin de productos crnicos con el objetivo de conocer las principales tcnicas
utilizadas en la industria y los ltimos avances en la materia.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

POSTURA ARGUMENTADA SOBRE EL TEMA

Existen gran variedad de mtodos exitosos para la conservacin de los productos crnicos,
donde se garantiza la conservacin de los nutrientes y a su vez impedir la propagacin de
bacterias que podran afectar la salud del consumidor final.

La buena manipulacin inicia desde el momento del sacrificio del animal, que debe ser de
manera rpida para evitar daos en la carne como el rigor mortis. Luego es importante
hacer los cortes evitando el contacto con los rganos internos pues pueden se focos de
contaminacin. Ya cuando la carne ha sido drenada debe iniciarse inmediatamente la
cadena de frio, evitando as el crecimiento de microorganismos

Las metodologas de conservacin son muy amplias, y los mtodos fsicos son muy
importantes el calor es un mtodo que inactiva adecuadamente la microflora presente;
existen varias tcnicas basadas en la aplicacin de calor como lo son la pasteurizacin, la
esterilizacin, el escalado y coccin y la radiacin. Otra metodologa empleada es la
eliminacin del agua presente en la carne, puesto que muchos microorganismos necesitan
este medio para sobrevivir y se utilizan mtodos como secado al sol y desecacin con aire
caliente. Tambin se puede conservar los crnicos aadiendo agente qumicos en procesos
como el salazonado, el curado, ahumado, acidificacin y adicin de conservantes.

La metodologa de conservacin por frio o cadena de frio consiste en disminuir la

temperatura, con el objetivo de detener la produccin de enzimas que echen a perder el
producto. Existen varios procesos empleados para la conservacin de crnicos con fros
como son la refrigeracin rpida que como se mencion anteriormente es la que se hace
inmediatamente despus del sacrificio y consiste en llevar la carne a una temperatura de -
10C antes de pasar al cuarto frio. Otro proceso de frio es la refrigeracin lenta, que es en el
que se pasa la carne gradualmente de 30C a 3C. La refrigeracin por choqie consiste en
pasar la carne por aire frio con el objetivo de que la temperatura de la carne sea 0C.
Existen otros procesos de refrigeracin como el polifsico y monofsico.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

Todo lo anterior expuesto hace parte o mejor decirlo es el resultado de una evolucin que
ha tenido la conservacin de los productos crnicos, las temperaturas optimas, la forma de
almacenar, las condiciones, los riesgos, los cuidados y todo lo dems son el resultado de
estudios de los procesos de elaboracin y almacenamiento, esto nos permite visualizar lo
importante de mejorar y optimizar los procesos de manera que no resulten dainos o
perjudiciales, as es como los sistemas de calidad demuestran su importancia ya que como
podemos ver en este caso, han permitido o han hecho que los procesos sean mejorados, por
temas de higiene, por confiabilidad y por calidad del producto final.

4. CONCLUSINES
Durante este estudio sobre la conservacin de los productos crnicos, podemos
dilucidar como los procesos industriales juegan un papel importante en todo el proceso
de conservacin, las normas que lo rigen y la razn de ser de ellas en el proceso, en
donde es de vital importancia la inovacion de los procesos de cada una de las empresas
encargadas de estos procesos, no nicamente por razones sanitarias sino tambin por
temas amientales y financieros, ya que una empresa que cuente con las normativas y
estndares exigidos tiene todo un potencial de expansin y crecimiento ya que no solo
podr distribuir sus productos en el territorio nacional sino tambin en el extranjero el
cual es mucho ms riguroso en sus exigencias de que el producto final cuente con
dichos estndares de calidad.
Este trabajo nos permite abrir nuestros horizontes acerca del tema industrial de nuestro
pas y de las mejoras que podramos realizar en las empresas, al evaluar sus procesos y
normas que los rigen.
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

5. BIBLIOGRAFA

Conocimientoweb. (2013). Ingenierias. Obtenido de Esterilizacion de la carner y productos

carnicos.

Desroiser, N. W. (1991). Conservacion de alimentos. Continental.

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA AGROPECUARIA .

(2000). conservacin e industrializacin de productos agropecuarios. MEXICO:
Manual de SAETA Modulo 15.

Frazier, W. (1993). Microbiologa de los Alimentos 4 edicin;. Acribia.

Guerra, M. A., & Prez, D. (2008). Productos crnicos con fibra de soya: una alternativa
para la poblacin celaca. Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18.

Guevara, S. M. (2011). Mejoramiento del proceso productivo de carne de res en la empresa

petrocasinos S.A. Bucarmanga.

Manipulacion e higiene de alimentos. (2013). Obtenido de La carne y productos carnicos:

http://alimentosmanipulacion.blogspot.com.co/2009/11/la-carne-y-productos-
carnicos-alimentos.html

Potter, N. N. (1995). Food Science 5 edicin. Champan&Hall.

Serrano, M. C., Varela, D. B., Corts, C. R., & Valds, W. M. (2013). Caldad
microbiolgica de la carne de pollo. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/19.%
20Calidad%20microbiol%C3%B3gica%20de%20la%20carne%20de%20pollo.pdf