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RESUMEN
I. INTRODUCCION
Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua, delgada,
que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo
en una solucin formadora del recubrimiento (Garca-Ramos et al., 2010). Por otra parte
una pelcula comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente
ser utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los
componentes del mismo. Dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar
conformadas por un polisacrido, un compuesto de naturaleza proteica, lipdica o por
una mezcla de los mismos (Krochta et al., 1994). Al igual que los RC, las PC poseen
propiedades mecnicas, generan efecto barrera frente al transporte de gases, y pueden
adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las caractersticas de las
sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices (Vsconez et al., 2009).
DeL ROCOTO El almacenamiento deber ser en un lugar fresco, seco, bajo techo, sin
exponer al sol o fuentes de calor directa, sin plagas (roedores e insectos).
3.1.2. MATERIALES
3.1.3. REACTIVOS
3.1.4. EQUIPOS
3.2. Metodologa
RECEPCIO
N
PESADO
SELECION
LAVADO
SECADO
FUMIGACI
ON
SECADO
APLICACIO
N
R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
R1
R1: compuesto de cido actico al 1 %PV con pH 2.5 (regular con cido ctrico),
se adiciono gelatina al 0.73% y el almidn al 0.37%, se calent la mezcla a 90
C por 10 minutos, adicionado glicerol 4% en funcin a la cantidad de gelatina y
almidn, dejar enfriar a 30C y usar sumergiendo un minuto y luego secar al aire
( Aguilar et, al 2008, Mrquez y Pretel 2008) mencionado por Snchez 2014
(Trujillo).
R3: se disolvi chitosan 2% m/v en cido lctico al 1 % v/v, a 40C por 2 horas,
se filtr y adiciona glicerol al 0.5% v/v TWEN 20 al 5% v/v. yse aade aceite
esencial de naranja al 0.5%, se agito a 800 rpmpor 3 horas con pH 3.5.
(Sanchez y Gonsales 2011).
R9: se emple cera comercial SEAL BRITE, cuya composicin es: esteres de
calofonia de madera, cidos grasos vegetales, hidrxido de amonio, protenas
vegetales, polietlenglicol, etanol y antiespumante siliconado. De grado
alimenticio. Fabricado por QUIMICA ITALQUIN Ltda., renca Santiago de Chile,
importado a Per por Interamsa Agroindustrial SAC.
Las muestras con que se trabajaron son los siguientes: manzana, mandarina,
rocoto, pimentn. Y realizaron los das 21, 26, 28,30. De diciembre.
Parmetros de color
El color de la superficie de las muestras testigos como: rocoto, manzana,
mandarina y pimentn se medi utilizando un colorimtrico escala (L*, a*, b*).
PRODUCTOS L* a* b*
MANZANA 61.4 19.9 184.1
MANDARINA 31.9 28.5 12.2
ROCOTO 28.1 7.6 19.9
PIMENTON 59.9 28.6 46.2
Firmeza
La firmeza se medi manualmente con un penetro metro, se determin midiendo
la fuerza requerida para penetrar una punta de 15mm de dimetro en direccin
perpendicular a la superficie los valores se expresan en los resultados:
Peso
El peso se realiz en la balanza analtica, determino pesando de los 10
productos encerados cada 3 das los resultados muestran en la tabla de los
resultados.
Se evalu 10 tratamientos de cada productos con recubrimiento comestible y sin
recubrimiento comestible, rocoto N 1 con la cera R1, rocoto N 2 con la cera R2
y as sucesivamente hasta rocoto N 10 con la cera R10. Y con los otros
productos se aplic las mismas metodologas como la manzana , mandarina,
pimienta.
DATOS DE ROCOTO
TRAT 2 2 3
AMIENTO 1/12/16 6/12/16 28/12/1 0/12/16
6
R1 4 4 4
5.42 4 43.11 2
R2 4 4 4
5.16 3 42.44 1
R3 5 5 4
2.51 0 49.64 8
R4 3 3 3
3.41 2 31.71 1
R5 5 5 4
1.90 0 49.68 8
R6 4 4 4
7.45 6 46.20 5
R7 3 3 3
4.60 3 33.04 2
R8 3 3 3
8.11 6 36.60 6
R9 3 3 3
4.94 4 34.20 1
R10 4 4 3
0.90 0 39.71 9
Grafico N 01
En el grafico N 01 se Grafico N 02
observa los resultados de la
En el grafico N 02 se
primera muestra (rocoto)
observa los resultados de la
con el tratamiento R1, el
segunda muestra (rocoto)
peso inicial es de primer
con el tratamiento R2, el
pesada es 45.42g y el peso
peso inicial es de primer
final que es de una semana
pesada es 45.16g y el peso
bajo un aproximado de
final que es de una semana
3.43g lo cual que el
bajo un aproximado de
tratamiento R1 no mantiene
4.16g lo cual que el
un peso constante
tratamiento R2 no mantiene
un peso constante al igual
que al anterior tratamiento
En el grafico N 04 se
observa los resultados de la
Grafico N 04
En el grafico N 07 se
observa los resultados de la
sptima muestra (rocoto)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 34.6g y el peso
final que es de una semana
bajo un aproximado de 2.6g
lo cual que el tratamiento
Grafico N 06 R7 previene el peso.
En el grafico N 06 se
observa los resultados de la
sexta muestra (rocoto) con
el tratamiento R6, el peso
inicial es de primer pesada
es 47.45g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 2.45g lo
cual que el tratamiento R6 Grafico N 08
previene el peso.
En el grafico N 08 se
Grafico N 07
Grafico N 09 Grafico N 10
En el grafico N 09 se En el grafico N 10 se
observa los resultados de la observa los resultados de la
novena muestra (rocoto) dcima muestra (rocoto)
con el tratamiento R9, el con el tratamiento R10, el
peso inicial es de primer peso inicial es de primer
pesada es 34.94g y el peso pesada es 40.9g y el peso
final que es de una semana final que es de una semana
bajo un aproximado de bajo un aproximado de 1.9g
3.94g lo cual que el lo cual indica una bajo de
tratamiento R9 previene el peso mnimo.
peso.
DATOS DE MANZANA
Grafico N 11
En el grafico N 11 se
observa los resultados de la
primera muestra
(manzana) con el
tratamiento R1, el peso
inicial es de primer pesada Grafico N12
En el grafico N 12 se no mantiene el peso de la
observa los resultados de la muestra.
segunda muestra
(manzana) con el
tratamiento R2, el peso
inicial es de primer pesada
es 104.88g y el peso final
que es de una semana bajo
un aproximado de 1.88 lo
cual tambin indica una
bajo de peso mnimo.
Grafico N14
En el grafico N 14 se
observa los resultados de la
cuarta muestra (manzana)
con el tratamiento R4, el
peso inicial es de primer
pesada es 131.66g y el
peso final que es de una
semana bajo un
Grafico N 17
En el grafico N 17 se
observa los resultados de la
sptima muestra (manzana)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 121.48g y que
de una semana bajo un
aproximado de 1.48g lo
cual indica una bajo de
Grafico N16
peso mnimo.
En el grafico N 19 se
Grafico N 20
En el grafico N 20 se
observa los resultados de la
dcima muestra (manzana)
con el tratamiento R10, el
peso inicial es de primer
pesada es 118.8g y de una
semana bajo un
aproximado de 10.8g lo
Grafico N19 cual indica una alta baja de
peso.
DATOS DE MANDARINA
Grafico N 21
En el grafico N 21 se
observa los resultados de la
primera muestra
(mandarina) con el
tratamiento R1, el peso
inicial es de primer pesada
es 136.21g y de una
semana bajo un
aproximado de 7.21g lo
cual indica una alta baja de Grafico N23
En el grafico N 23 se observa los
peso.
resultados de la primera muestra
(mandarina) con el tratamiento R3, el peso
(mandarina) con el tratamiento R2, el peso (mandarina) con el tratamiento R4, el peso
una semana bajo un aproximado de 9.3g lo una semana bajo un aproximado de 7.68g lo
cual indica una alta baja de peso cual indica una alta baja de peso
bajo un aproximado de 5.53g lo cual indica
una alta baja de peso
Grafico N25
En el grafico N 25 se
observa los resultados de la Grafico N27
En el grafico N 27 se observa los
primera muestra
resultados de la sptima muestra
(mandarina) con el
(mandarina) con el tratamiento R7, el peso
tratamiento R5, el peso
inicial es de primer pesada es 148.2g y de
inicial es de primer pesada
una semana bajo un aproximado de 5.2g lo
es 141.11g y de una
cual indica una alta baja de peso
semana bajo un
aproximado de 7.11g lo
cual indica una alta baja de
peso
Grafico N28
En el grafico N 28 se observa los
resultados de la octava muestra
(mandarina) con el tratamiento R8, el peso
En el grafico N 29 se En el grafico N 30 se
observa los resultados de la observa los resultados de la
novena muestra dcima muestra
(mandarina) con el (mandarina) con el
tratamiento R9, el peso tratamiento R10, el peso
inicial es de primer pesada inicial es de primer pesada
es 130.23g y de una es 138.9g y de una semana
semana bajo un bajo un aproximado de 3.9g
aproximado de 7.21g lo lo cual indica una alta baja
cual indica una alta baja de de peso.
DATOS PIMIENTA
Grafico N31
En el grafico N 31 se
observa los resultados de la
tercera muestra (pimienta)
con el tratamiento R3, el
peso inicial es de primer
pesada es 87.2g y de una
semana bajo un
aproximado de 13.2g lo
cual indica una alta baja de
peso.
Grafico N32
En el grafico N 32 se
observa los resultados de la
segunda muestra (pimienta)
con el tratamiento R2, el
peso inicial es de primer
pesada es 54.33g y de una
semana bajo un
aproximado de 7.33g lo Grafico N34
cual indica una alta baja de
En el grafico N 34 se
peso.
observa los resultados de la
cuarta muestra (pimienta)
con el tratamiento R4, el
peso inicial es de primer
pesada es 76.02g y de una
semana bajo un
aproximado de 9.02g lo
cual indica una alta baja de
peso.
Grafico N33
En el grafico N 33 se
observa los resultados de la
primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R1, el
peso inicial es de primer
pesada es 66.65g y de una
semana bajo un
aproximado de 5.65g lo
cual indica una alta baja de
peso.
Grafico N35
En el grafico N 35 se
observa los resultados de la
quinta muestra (pimienta)
con el tratamiento R5, el
peso inicial es de primer
pesada es 117.53g y de
una semana bajo un
aproximado de 10.53g lo
cual indica una alta baja de
peso. Grafico N37
En el grafico N 37 se
observa los resultados de la
sptima muestra (pimienta)
con el tratamiento R7, el
peso inicial es de primer
pesada es 74.02g y de una
semana bajo un
aproximado de 6.02g lo
cual indica una alta baja de
Grafico N 36 peso.
En el grafico N 36 se
observa los resultados de la
En el grafico N 38 se En el grafico N 39 se
observa los resultados de la observa los resultados de la
primera muestra (pimienta) primera muestra (pimienta)
con el tratamiento R8, el con el tratamiento R1, el
peso inicial es de primer peso inicial es de primer
pesada es 103.05g y de pesada es 66.65g y de una
una semana bajo un semana bajo un
aproximado de 4.61g lo aproximado de 5.65g lo
cual indica una alta baja de cual indica una alta baja de
peso. peso.
Grafico N 40
En el grafico N 40 se semana bajo un
observa los resultados de la aproximado de 5.65g lo
primera muestra (pimienta) cual indica una alta baja de
con el tratamiento R10, el peso.
peso inicial es de primer
pesada es 75.04g y de una
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X. CONCLUCIONES
XI.
XII. REFERENCIAS