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ASESOR
INDICE
1. INTRODUCCIN..3
2. OBJETIVOS..4
1. Objetivo
general...........4
2. Objetivos
especficos............4
4. PLAN DE TRABAJO......15
1. Reconocimiento y descripcin de la empresa.....15
2. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas
y equipos de proceso.........18
3. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria
Dubia)............18
6. DISCUSIN.28
7. CONCLUSIONES......31
8. RECOMENDACIONES.....32
9. BIBLIOGRAFA..33
10. ANEXOS......35
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I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
1. Objetivo general
Aplicar los conocimientos tericos prcticos adquiridos durante el tiempo
de estudio en la universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, en la
empresa Peruvian Amazon Green EIRL.
2. Objetivos especficos
Por nctar se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que puede
obtenerse aadiendo agua y/o azcares segn se define en la Norma del Codex
para los Azcares (CX-STAN 212-1999) y/o otros edulcorantes a base de
carbohidratos. (CODEX STAN 247-2005)
1. Definicin de nctar
El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se
obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo (jugo) de fruta concentrado, los
purs de fruta o purs de fruta concentrados o una mezcla de estos
productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas, componentes
voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de
fruta y haberse obtenidos por medios fsicos idneos. Los productos pueden
elaborarse a base de una fruta o una mezcla de frutas. Ejemplos: nctar de
pera y nctar de melocotn. (Reglamento Tcnico Centroamericano,
RT.67.04.54: 2010)
a. Stevia:
Se emplea para dar al bebible el dulzor adecuado. La
concentracin de azcar que tiene la Stevia en solucin se
puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro
que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles).
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b. cido ctrico:
Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
c. Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle
cuerpo al nctar.
d. La goma xantana, o xantano:
Es un polisacrido extracelular producido por la bacteria
xanthomonas campestris B-1459. En las aplicaciones
agroindustriales el xantano se usa como agente de suspensin
o espesante. (Garca Ochoa F. et al 2000)
e. Preservantes:
Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos
encontramos: Metabisulfito de sodio, Sorbato de
potasio.(Soluciones Prcticas-ITDG)
3. Camu camu
El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazona, crece
principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
hbitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre
en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del ro Amazonas. Hay dos tipos
de camu camu: el arbustivo y el arbreo. El arbustivo fue identificado por Mc
Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo
Mc Vaugh (1963), cambi la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este
tipo de camu camu arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de
exportacin, en cantidad y calidad. (Villachica, Hugo.1996).
5. Descripcin:
El fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de dimetro, color rojo hasta
violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de largo,
conspicuamente aplanados y cubiertos por una malla de fibrillas. Su peso
vara entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente
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con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta
concentracin de vitamina C (cido ascrbico). Mientras la naranja tiene 92
mg/100 g de cido ascrbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100
g.
6. Origen y Localizacin:
Es originario de la Amazona Peruana. Crece en Per, Colombia, Brasil y
Venezuela en forma silvestre.
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 17
Agua 94.4 g
Carbohidratos 4.7 g
Protenas 0.5 g
Fibra 0.6 g
Cenizas 0.2 g
Calcio 27 mg
Fsforo 17 mg
Hierro 0.5 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niacina 0.062 mg
cido ascrbico 2780 mg
A. Agua
Por otro lado segn estudios se encontr que las personas que beben
un vaso de agua antes de la comida despus ingeran una media de 75
caloras menos que aquellos que no beban nada.
As que si ests buscando perder peso, cuando aprieta el calor esta es
la bebida ms refrescante.
1. Color adecuado.
2. Envases debidamente sellados.
3. No debe existir partculas suspendidas
(Coronado M., et al., 2001).
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2. Aspectos tcnicos:
1. Ubicacin geogrfica
La planta procesadora de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN
E.I.R.L., se encuentra ubicado en el Distrito de Yarinacocha, Provincia
de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. Como se muestra en la
figura 1.
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2. Plano de ubicacin.
Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Est localizada en el Jr.
Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P. San Pablo de Tushmo. Como se
muestra en la figura 2.
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3. Organizacin
GERENTE GENERAL
ADMINISTRACIN
AREA DE VENTAS
PRODUCCIN
ACTIVIDDES
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1
1. Reconocimiento de las X
instalaciones de la planta.
2. Reconocimiento y
descripcin de las X X
mquinas y equipos de
proceso.
3. Elaboracin de la bebida
de camu camu (Myrciaria
Dubia), y control de calidad X X X X X X X X X X X X X
de la bebida.
AREA DE PULPEADO,
HOMOGENIZADO, PASTEURIZADO Y
ENFRIADO
Otros
Equipos/Accesorios Capacidad material potencia Uso
aspectos
Pulpeadora 2 15 L / 1.5 Acero Pulpear Malla1:0.4cm,
2 HP
tiempos min. inoxidable materia prima malla 2:0.2cm
Cuchilla de
Acero estandarizado
Licuadora industrial 30 L 0.5 hp acero
inoxidable del nctar
inoxidable
10 botellas Lavar las
Escobillas plstico ------
/ min. botellas
Acero Filtrar la
Filtro de malla 5 micras -------
inoxidable pulpa
Para
Cocina Industrial 2 hornillas aluminio -------
pasteurizar
Para medir la Funcin a
Termmetro 150 C -------
temperatura bateras
Recipientes de acero Para la pre
Acero
inoxidables 80 L -------- coccin de la
inoxidable
resistentes al vapor materia prima
Aluminio Para medir el
Balanza 120 Kg con ------- peso de la
plastico fruta
Aluminio Para medir
BALANZA
500 gr con ------- cantidades de
GRAMERA
plastico los insumos
Computadoras e Para uso
------------ ------- ------
impresoras administrativo
BALANZA Y
ESCOBILLA
Como se muestra en la figura 06, la planta posee 7 reas en las cuales solo
en dos de ellas son usadas para la elaboracin de bebibles de camu-camu,
como son el rea de recepcin lavado etiquetado y sellado donde se
encuentra la balanza pesar la fruta recepcionada y las escobillas para el
lavado re fruta; rea de pulpeado homogenizado pasteurizado y enfriado
donde se encuentra la pulpeadora, licuadora industrial, recipientes de acero
inoxidables resistentes al calor, termmetro y balanza gramera.
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: 3-15 min
: 20 min
-STEVIA
-SORBATO DE POTASIO : 20 min
-GOMA XANTAN
-COLORANTE CARMIN
: 30 min
T : 70-75 C
: 20 min
T : 80-85 C
: 30 min
T : 30-35 C
: 50 min
T: 30-35 C
%RENDIMIENTO
ENTRA1 ENTRA2 SALE CONTINUA
OPERACIN OPERACIN PROCESO
RECEPCION 30 - - 30 100.00 100.00
LAVADO Y
30 - -(*) 30 100.00 100.00
SELECCIN
PULPEADO 30 - **12 18 60.00 60.00
HOMOGENIZADO
Y
ESTANDARIZADO
1. Xantan 18 90 - 108 600.00 360.00
2. Stevia
3. Bensoato
4. Colorante
5. Agua
PASTEURIZADO 108 - - 108 100.00 360.00
ENVASADO 108 - 0.25 107.75 99.77 359.17
ENFRIADO 107.75 - - 107.75 100.00 359.17
FUENTE: ELABORACIN PROPIA (2015)
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VI. DISCUSIN
En el caso del HACCP Y RS, la empresa no tiene evaluada los puntos crticos de
control ni ha elaborado un PLAN HACCP, en lo contrario si cuenta con un RS la
cual hace otra su preocupacin por el consumidor.
Coronado et al. (2001), nos induce a instalar una lnea continua de produccin
o a lo que comnmente se denomina distribucin en forma de I, Idealmente,
este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de
todo el equipo necesario en forma de una lnea continua.
Actualmente la empresa no est instalada esta forma continua de produccin
pero se busca muy cuidadosamente que cada una de estas etapas de produccin
no se den al mismo tiempo para reducir el riesgo de que ocurra una
contaminacin cruzada.
Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es
necesario desarrollar el proceso en forma de lnea continua ya que esto permite
una mayor eficiencia en el trabajo.
La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la
naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de
separacin fsica. Existe por lo general una zona "la zona donde se lava la materia
prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas
de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta
zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso,
donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, homogenizado
y el llenado de envases.
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Otro punto del que se tiene que hablar es de la denominacin que adquiere el
producto por parte de la empresa, la cual es BEBIBLES que si bien tiene
caractersticas diferentes a la de un nctar, tienen un flujo de operaciones
iguales, pero analizando con la informacin de Aguilar A. (2008), describe la
formulacin del nctar la cual hace uso del CMC que est en un rango del 0.01%
hasta el 0.05%.
Sin embargo, la empresa utiliza la coma xantan debido a que en la formulacin
agua pulpa es mayor la del agua (80% agua, 20% pulpa), utilizando la goma
xantan como espesante nos proporciona obtener bebibles de las mismas
caractersticas de un nctar, adems nos genera mayor rentabilidad en diferencia
de costo CMC y goma xantan.
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Al igual de que la empresa debe estar cumplir con el reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del DECRETO SUPREMO N 007-
98-SA, la cual asegura que cumpla con las cualidades higinico sanitarias y
proporcione un producto de calidad.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
5. Mejorar la distribucin de las reas que poseen la planta esto con el fin de
evitar la contaminacin cruzada durante la elaboracin de bebibles de camu-
camu (Myrciaria dubia).
6. Controlar el flujo de procesos por cada producto, esto con el fin de obtener
mrgenes de tiempo por cada procesamiento que nos permita evaluar si
existen posibles cuellos de botella que causen perdidas a la empresa.
IX. BIBLIOGRAFA
4. Garca Ochoa F., Santos V., Casas J., Xanthan Gum: Production, Recovery
and Properties, Biotechnology Advances 18, 549-579, 2000
X. ANEXOS
1. Anexo 1 (imgenes)
1. sala de produccin
2. FICHAS TECNICAS
1. Goma xanthan
40
41
2. Benzoato de sodio
42
43
3. Tego 51
44
4. Acido citrico
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