UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE - UNESC

CURSO DE ENGENHARIA QUMICA

CAROLINE ZACCARON PADOIN

COMPARATIVO FISICO-QUIMICO DAS AMOSTRAS DE CALDO DE CANA IN

NATURA, LIOFILIZADO E REIDRATADO.

CRICIUMA
2015
 CAROLINE ZACCARON PADOIN

COMPARATIVO FISICO-QUIMICO DAS AMOSTRAS DE CALDO DE CANA IN

NATURA, LIOFILIZADO E REIDRATADO.

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado

para obteno do grau de bacharel no curso de
Engenharia Qumica da Universidade do
Extremo Sul Catarinense, UNESC.

Orientador: Prof. Antnio Cleber Gonalves

Junior

CRICIUMA
2015
 CAROLINE ZACCARON PADOIN

COMPARATIVO FISICO-QUIMICO DAS AMOSTRAS DE CALDO DE CANA IN

NATURA, LIOFILIZADO E REIDRATADO.

Trabalho de Concluso de Curso aprovado pela

Banca Examinadora para obteno do Grau de
Bacharel, no Curso de Engenharia Qumica da
Universidade do Extremo Sul Catarinense,
UNESC, com Linha de Pesquisa em alimentos.

Cricima, 02 de dezembro de 2015.

BANCA EXAMINADORA

Prof. Antnio Cleber Gonalves Junior - (Unesc) - Orientador

Camila Machado de Oliveira - (Unesc) - Membro da banca

Prof. Miquele Lazzarim Padula - Mestra - (Unesc) - Membro da banca

Aos meus queridos pais, Ademar e Augusta,
que so os alicerces em minha vida, a razo
de tudo.
 AGRADECIMENTOS

A Deus, por me fazer superar todas as dificuldades encontradas durante a

graduao.
Aos meus queridos pais Ademar e Augusta, que com todo amor e esforo
sempre investiram na minha educao e me apoiaram em todas as minhas
decises.
A Camila minha coordenadora de estgio, pela pacincia, colaborao e
toda dedicao prestada a mim.
Ao professor Antnio, meu orientador, que me permitiu sugar um pouco
de seu conhecimento e experincia.
Ao pessoal dos laboratrios, Jackson, Edson, Jssica e Franciele, pela colaborao
para a realizao das caracterizaes.
Ao professor Dr. Michael, que me emprestou seu laboratrio para que eu
pudesse realizar meu trabalho.
A todos que direta ou indiretamente estiveram ao meu lado, colaborando
para o meu crescimento, o meu muito obrigada!
O sucesso nasce do querer, da
determinao e persistncia em se chegar a
um objetivo. Mesmo no atingindo o alvo,
quem busca e vence obstculos, no mnimo
far coisas admirveis."

Jos de Alencar.
 RESUMO

O caldo de cana uma bebida bastante apreciada no Brasil, porm altamente

perecvel, que se d entre outros fatores elevada concentrao de acar, alta
atividade de gua e baixa acidez. Este trabalho tem por objetivo comparar o caldo
de cana in natura, liofilizado e reidratado, no intuito de analisar a mudana das
propriedades fsico qumicas do mesmo aps a tcnica de liofilizao. O caldo de
cana foi liofilizado e reidratado e caracterizados segundo o teor de protenas,
umidade, clcio e ferro, cinzas, potencial hidrogeninico (pH), acidez total titulvel,
acar total e fibras. Foi realizado tambm o FTIR(Fourier Transform Infrared) das
amostras in natura, liofilizado em p e liofilizado reidratado. Quando comparado os
caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado, foi observado que, grande parte das
caractersticas do caldo de cana no foi alterada. Sendo assim o processo de
desidratao utilizando a tcnica de liofilizao do caldo de cana uma grande
soluo para a desidratao do caldo de cana sem modificar suas caractersticas.

Palavras-chave: Caldo de cana. Liofilizao.

 LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composio centesimal do caldo de cana in natura..................................17

Tabela 2 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana liofilizado e
caldo de cana reidratado amostra 1............................................................................30
Tabela 3 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana liofilizado e
caldo de cana reidratado amostra 2............................................................................33
Tabela 4 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana liofilizado e
caldo de cana reidratado amostra 3............................................................................35
Tabela 5 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana liofilizado e
caldo de cana reidratado amostra 4............................................................................37
Tabela 6 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana liofilizado e
caldo de cana reidratado amostra 5............................................................................38
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica

FTIR Fourier Transform Infrared
CONAB Companhia Nacional de Abastecimento
 SUMRIO

1 INTRODUO.........................................................................................................15
2 REVISO BIBLIOGRFICA...................................................................................16
2.1 CANA DE ACAR..............................................................................................16
2.2 CALDO DE CANA................................................................................................17
2.3 LIOFILIZAO.....................................................................................................19
2.3.1 CONGELAMENTO............................................................................................20
2.3.2 SECAGEM PRIMRIA......................................................................................20
2.3.3 SECAGEM SECUNDARIA................................................................................21
2.3.4 REIDRATAO.................................................................................................21
2.3.5 ARMAZENAGEM...............................................................................................22
2.3.6 LIOFILIZADOR..................................................................................................22
2.3.7 ULTRAFREEZER...............................................................................................24
3 METODOLOGIA......................................................................................................25
3.1 MATERIAL E EQUIPAMENTOS...........................................................................25
3.1.1 MATRIA PRIMA...............................................................................................25
3.1.2 EQUIPAMENTOS...............................................................................................25
3.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL....................................................................25
3.3 CARACTERIZAO............................................................................................25
3.3.1 DETERMINAO DE ACIDEZ DE BEBIDAS NO ALCOOLICAS................26
3.3.2 DETERMINAO DO PH.................................................................................26
3.3.3 DETERMINAO DE CINZAS.........................................................................27
3.3.4 DETERMINAO DE UMIDADE......................................................................27
3.3.5 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E ACARES TOTAIS
PELO MTODO A......................................................................................................28
3.3.6 FIBRAS..............................................................................................................28
3.3.7 PROTENA.........................................................................................................29
4 APRESENTAO E ANLISE DOS DADOS........................................................31
4.1 AMOSTRA 1..........................................................................................................31
4.2 AMOSTRA 2..........................................................................................................33
4.3 AMOSTRA 3..........................................................................................................35
4.4 AMOSTRA 4..........................................................................................................37
4.5 AMOSTRA 5..........................................................................................................39
 12

5 CONCLUSO..........................................................................................................42
6 REFERNCIAS........................................................................................................43
APNDICE(S).............................................................................................................46
APNDICE A ESPECTROS DE FTIR DAS AMOSTRAS DE CALDO DE CANA IN
NATURA, LIOFILIZADO E REIDRATADO.................................................................47
 13

1 INTRODUO

A cana de acar uma das gramneas mais cultivadas nas regies

tropicais e subtropicais devido grande contribuio socioeconmica que sua
explorao representa, em razo de seu elevado teor de sacarose (STUPIELLO,
1987).
Alm de produzir acar, lcool combustvel, cachaa, servir para
alimentao animal (variedades forrageiras), a cana-de-acar pode ainda ser
utilizada para a produo de garapa ou caldo de cana, servido imediatamente aps
a moagem em moedores eltricos ou manuais (BRAZ, 2003).
O caldo de cana ou garapa uma bebida energtica, no alcolica,
refrescante, nutritiva, muito apreciada no Brasil, principalmente nos perodos mais
quentes do ano. (LUBATTI, 1999 apud OLIVEIRA et al., 2007).
O caldo de cana depois de extrado possui uma vida til muito reduzida.
Em funo de sua rica composio qumica, um meio apropriado ao crescimento e
desenvolvimento de microrganismos. Mesmo sob refrigerao, em 24 horas j
apresenta sinais de alterao de aparncia e sabor (YUSOF et al., 2000). A perda da
qualidade do produto dada, principalmente, devido sua fermentao, que resulta
em um produto cido de origem microbiana (BHUPINDER et al., 1991).
Um dos mtodos que pode ser utilizado para desidratao do caldo de
cana o processo de liofilizao.
A liofilizao o processo de secagem, baseado na sublimao da gua,
que oferece produtos de elevada qualidade. O material a ser seco previamente
congelado e, em seguida, submetido a um aquecimento controlado sob presso
reduzida. Por se tratar de um processo realizado a baixa temperatura e em ausncia
de ar, praticamente no se altera as propriedades qumicas e organolpticas do
produto. (ORREGO-ALZATE, 2008).
O objetivo deste trabalho analisar o caldo de cana in natura, liofilizado e
o reidratado, comparando-os para que depois de passado pelo processo de
liofilizao suas propriedades fsicas qumicas, pouco tenha sido alterado.
 14

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 CANA DE ACAR

A cana-de-acar, planta da famlia das gramneas, espcie Saccharum

officinarum, originria da sia, muito cultivada em pases tropicais e subtropicais,
para obteno do acar, do lcool e da guardente, em razo de seu grande teor
de sacarose (STUPIELLO, 1987).
No Brasil, o plantio da cana-de-acar iniciou-se em So Paulo, no ano
de 1522 e atualmente, o Brasil o maior produtor mundial de cana-de-acar,
seguido pela ndia e a Austrlia. As regies de cultivo so Sudeste, Centro-Oeste,
Sul e Nordeste, permitindo safras o ano todo e consequentemente, produo de
acar e etanol para os mercados interno e externo (TFOUNI, VITORINO &
TOLEDO, 2007).
Segundo dados da Companhia Nacional do Abastecimento (CONAB),
referentes safra de 2008, a rea plantada de cana-de-acar foi de
aproximadamente 9,5 milhes de hectares. Desse total, 84,97% esto na regio
Centro-Sul e os 15,03% restantes na regio Norte/Nordeste. A produtividade mdia
foi de 70.391 kg/ha, correspondendo colheita de 674,78 milhes de toneladas de
cana-de-acar, das quais 78,66% so destinadas indstria sucroalcooleira e o
restante (21,34%) fabricao de cachaa, alimentao animal, sementes e outros
fins. A produo nacional de acar foi de 32,78 milhes de toneladas e representou
um acrscimo em relao safra passada de 4,81%. Para a produo de lcool este
nmero foi da ordem de 27,09 bilhes de litros, com um expressivo aumento na
produo nacional de 17,73% (CONAB, 2009).
A cultura da cana-de-acar tem grande importncia no agronegcio
brasileiro, representando a indstria sucroalcooleira cerca de 2% das exportaes
nacionais, alm de reunir 6% dos empregos agroindustriais brasileiros e contribuir de
maneira eficaz para o crescimento do mercado interno de bens de consumo
(BOLOGNA-CAMPBELL, 2007; UNICA, 2008).
vasta a gama de aproveitamento da cana-de-acar, sendo utilizada
desde a forma mais simples como rao animal, at a mais nobre, como o acar.
Do caldo obtm-se a cachaa, o lcool, o acar, a rapadura, entre outros; do
 15

bagao, a rao, o adubo, o papel, o combustvel; das folhas a rao animal e a

cobertura morta (VASCONCELOS, 2002).
Segundo Stupiello (1987), sua composio qumica muito varivel, em
funo das condies climticas, das propriedades fsicas, qumicas e
microbiologias do solo, tipo de cultivo, da variedade, do estgio de maturao e da
idade, bem como de muitos outros fatores.
Dentre os fatores responsveis pela qualidade da cana-de-acar
destacam-se: o estgio de maturao, o teor de matria estranha, o estado de
conservao, a sanidade da matria-prima (STUPIELLO, 1987).
A importncia da cana-de-acar pode ser atribuda mltipla utilizao,
podendo ser empregada sob a forma de forragem, para alimentao animal, ou
como matria prima para a fabricao de acar, lcool, rapadura, melado, caldo de
cana e guardente.

2.2 CALDO DE CANA

Alm da produo de acar, lcool e guardente, a cana-de-acar

muito utilizada para a produo de caldo de cana (garapa), muito apreciada pelo
consumidor brasileiro. uma bebida energtica, refrescante, no alcolica e acima
de tudo de baixo custo, se comparada com outras bebidas industrializadas
(SOCCOL et al., 1990).
O caldo de cana obtido pela moagem da cana-de-acar em moendas
eltricas ou manuais, filtrado em peneiras metlicas e servido com gelo, podendo
ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas cidas, sendo normalmente
comercializado por vendedores ambulantes em vias pblicas, parques, praas e
feiras (Prati; Moretti; Cardello, 2005).
A tabela 1 mostra a composio centesimal do caldo de cana in natura
determinada por alguns pesquisadores.
 16

Tabela 1. Composio centesimal do caldo de cana in natura.

Caractersticas IBGE (1999) Oliveira A. (2007) Rezzadori (2010)
Protena (%) 0,30 0,21 0,26
Umidade (%) 78,80 81,14 79,47
Cinzas (%) 0,30 0,41 0,33
Acar total (g.L-1) ---- 17,68 ----
Fonte: Autora ( 2015).

Segundo Delgado e Kitoko (2004 apud Lopes e Cresto, 2006), a

composio qumica e nutricional do caldo de cana constituda de 74,5 a 82% de
gua, 14% de hidratos de carbono, 10% de fibras, alm de outras substncias
diversas como clorofila e carotenos. O caldo conserva todos os nutrientes, entre eles
minerais (3 a 5%) como ferro, clcio, potssio, sdio, fsforo, magnsio e cloro, alm
de vitaminas dos complexos B e C. Tal composio lhe confere um alto ndice
glicmico, proporcionando a um nico alimento quantidade e qualidade em termos
de energia (FAVA, 2004 apud NASCIMENTO et al., 2006). Devido caracterstica
prpria da cana-de-acar: alta atividade de gua, baixa acidez (pH entre 5,0 e 5,5),
presena de nutrientes orgnicos e inorgnicos na composio qumica e fatores
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (temperatura
ambiente) o caldo de cana um timo substrato para o crescimento de grande e
diversificada microbiota.
A garapa, se estocada, necessita ser clarificada, pois minutos aps a sua
extrao adquire colorao bastante escura devido oxidao de seus
componentes (especialmente, clorofila e polifenis). Tal fato pode influenciar
negativamente o consumidor na aquisio desta bebida (Prati; Moretti; Cardello,
2005).
Algumas referncias revelam grande interesse em desenvolver
tecnologias que possam manter as caractersticas do caldo fresco e preserv-las por
um perodo prolongado, podendo assim ser comercializado sob condies higinico-
sanitrias melhores oferecendo ao consumidor um produto de melhor qualidade e
com segurana (SILVA, 2004).
 17

2.3 LIOFILIZAO

A liofilizao tambm conhecida como criosecagem ou criodesidratao

(freeze-drying), um processo diferenciado de desidratao de produtos em que a
gua, ou outro solvente, previamente congelado, passe diretamente do estado solido
para o gasoso (sem passar pelo estado liquido), ou seja, a mudana de estado fsico
ocorre por sublimao (GARCIA, 2009). Para isso, necessrio que a temperatura e
a presso parcial de vapor dgua sejam inferiores s do ponto triplo, o ponto onde
h a coexistncia das trs fases; slida, lquida e vapor. O ponto triplo da gua
acontece a 639,95 Pa e 273,15 K. (BOSS, 2004; PEREDA,2005).
A gua ou soluo aquosa existente no produto que se pretende sublimar
deve estar na fase slida. Este mtodo de desidratao tem como objetivo preservar
a qualidade do produto. Um fator proeminente a estrutura rgida proporcionada
pelo congelamento da superfcie do material onde ocorre a sublimao. Esta rigidez
importante para prevenir colapsos da matriz slida aps a secagem. O resultado
um poro que permite fcil reidratao quando se adiciona gua. Outro benefcio da
liofilizao o processo a baixa temperatura e uma rpida transio de material
hidratado para desidratado. Essa rpida transio minimiza vrias reaes de
degradao que ocorrem durante a secagem como a reao de Maillard,
desnaturao de protenas e reaes enzimticas (LIAPIS et al, 1985).

Figura 1 - Diagrama de fases da gua

Fonte: OETTERER, 2006.

 18

De acordo com Marques (2008) e Pereda (2005), a tcnica consiste em

trs estgios principais congelamento, secagem primria e secagem secundria.

2.3.1 Congelamento

O produto a ser liofilizado congelado a baixas temperaturas, geralmente

inferior a -18oC. O sucesso da liofilizao e a qualidade do produto final dependem
significativamente desse estagio, uma vez que, o tamanho e homogeneidade dos
cristais de gelo formados, definem a forma, o tamanho, a distribuio, e a
conectividade dos poros da camada seca formada durante a sublimao,
influenciando, consequentemente, os parmetros que caracterizam a transferncia
de calor e massa no produto durante a secagem primria e secundria.
O congelamento uma operao anterior ao processo de liofilizao, na
qual se desenvolve a estrutura dos cristais de gelo e, portanto pr-determina as
propriedades subsequentes do material seco (KAREL, FLINK; 1973).
O congelamento rpido resultado de uma queda brusca de presso ou
temperatura e, em resposta a isto, pequenos cristais de gelo so formados e
distribudos uniformemente sem afetar a estrutura da clula. Por outro lado, o
congelamento lento produz grandes cristais de gelo que crescem em espaos
intercelulares, deformando e rompendo as paredes celulares (BOSS, 2004).

2.3.2 Secagem primria

Nesta fase, o solvente congelado removido por sublimao, isto requer

que a presso do liofilizador seja menor ou prxima presso de vapor de equilbrio
do solvente congelado. E para que isso ocorra, o material congelado deve
permanecer a uma temperatura inferior a -10 oC e a uma presso absoluta de
2mmHg ou menos. Nessa etapa da liofilizao removida cerca de 90% da umidade
inicial do produto (SNOWMAN, 1997).
A formao e distribuio de tamanho dos poros e a conectividade da
rede de poros da camada seca formada durante essa fase depende do tamanho e
da homogeneidade dos cristais de gelo formado durante o estagio de congelamento
(HOTTOT; VESSOT; ANDRIEU, 2004).
 19

A morfologia do cristal de gelo determina indiretamente a taxa de

transferncia de calor e de massa atravs da camada seca, ou seja, o congelamento
tem forte influncia sobre as etapas de sublimao, quanto maior os cristais de gelo
menor ser o tempo de secagem primaria. Produtos que possuem cristais de gelo
menores reduz o dimetro mdio dos poros na camada externa seca, tornando a
sublimao mais lenta e consequentemente um maior teor de umidade final
(CORVELEYN; REMON, 1997).

2.3.3 Secagem secundaria

Aps a sublimao, ainda podem restar quantidades significativas de

gua ligada no interior do produto, necessitando de um potencial adicional.
Nessa etapa ocorre a dessoro da gua ligada, com a umidade final
podendo chegar at 2 %. nesse estgio onde h maior possibilidade de ocorrer o
colapso estrutural do produto, caso a temperatura atinja valores excessivos
(SNOWMAN, 1997).
Este resultado pode ser obtido se o alimento parcialmente seco per-
manecer no liofilizador por cerca de 2 a 6 horas e for aquecido at sua temperatura
se igualar a da placa (20 a 60 C), mantendo-se o vcuo, assim ocorre a evaporao
de grande parte da gua residual. Outra possibilidade a finalizao atravs de
outro mtodo de secagem, em decorrncia dos elevados custos do processo de
liofilizao. O tempo dessa etapa cerca de 30 a 50% do tempo gasto com a etapa
anterior (ORDEZ, 2005).

2.3.4 Reidratao

A reidratao um processo complexo no qual o produto seco entra em

contato com gua ou vapor de gua com o objetivo de restaurar as propriedades da
matria-prima.
Caracteriza a qualidade do produto final e indica os danos provocados
pela secagem aos tecidos do alimento, alm de estar intimamente relacionada com
a estrutura porosa dos produtos desidratados. Densidade e porosidade so
propriedades fsicas importantes que caracterizam a qualidade de materiais
 20

desidratados e so dependentes do tipo de secagem (ARGYROPOULOS, 2011;

GABAS; MENEGALLI; TELI-ROMERO 1999, GARCA; ANDRS; MARTNEZ, 2011).
Os ndices de reidratao tambm esto relacionados com a capacidade
do alimento de se reconstituir rapidamente, o que permite sua utilizao como
matria prima de produtos de preparo instantneo, alimentos com caracterstica
muito procurada pelo mercado consumidor (BOSS, 2004).

2.3.5 Armazenagem

A melhor forma de embalar o produto liofilizado sem umidade

atmosfrica. Em casos extremos embala-se o produto secado com a proteo de
gases como nitrognio e dixido de carbono.
Se corretamente processado e mantido adequadamente, o produto pode
ser guardado por um estgio quase ilimitado de tempo, mantendo suas propriedades
fsico-qumicas, biolgicas e organolpticas, e ainda a disponibilidade de imediata
reconstituio.
O alto custo desse processo pode ser compensado por no haver a
necessidade de manuseio e estocagem do produto em local refrigerado e tambm
pelo alto valor agregado do material liofilizado.
A liofilizao um importante processo industrial que vai desde a
secagem de alimentos, de partes de materiais cirrgicos, farmacuticos e outros, os
produtos com estrutura interna e/ou composio qumica sujeitas degradao
trmica (BOSS, 2004).
 21

3 METODOLOGIA

3.1 MATRIA PRIMA

O caldo de cana foi adquirido em um quiosque, na cidade de Cricima
SC, em cinco dias diferentes, com isso obtivemos 5 amostras.

3.2 EQUIPAMENTOS

Na liofilizao realizada foi utilizado o ultra freezer, marca Liobras, modelo

UFR30, com capacidade interna de 30 litros e temperatura entre -75 e -90.
O liofilizador utilizado foi marca Liobras, o modelo L101, com cmara e
tampa de acrlico e bandejas em inox.
A bomba a vcuo possui duplo estagio, palhetas rotativas e banhadas a
leo, modelo RC.8D da DVA.

3.3 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

O caldo de cana foi colocado para congelar no ultra freezer, a uma

temperatura de -75C, durante 12 horas.
Aps congelado foi conduzido ao liofilizador a -52C, 215 Vca e 68 Hg
por 24 horas.
O produto desidratado foi retirado e colocado em um pote de vidro
hermeticamente fechado.
A reidratao ocorreu com gua destilada.
Foram realizados cinco lotes diferentes.

3.4 CARACTERIZAO

Para a caracterizao foram utilizadas trs condies: caldo de cana in

natura, caldo de cana liofilizado em p e o caldo de cana reidratado.
Foram analisados o teor de protenas, umidade, fibras, cinzas, potencial
hidrogeninico (pH), acares redutores e aucares totais, acidez total titulvel (ATT)
segundo Normas Analticas do Instituto Adolf Lutz IAL (2008). Os teores de clcio
 22

e ferro foram determinados segundo mtodos da Embrapa (Comunicao para

Transferncia de Tecnologia, 1999) utilizando aparelho de absoro atmica iCE
3300 da Thermo. Os espectros de FTIR, utilizando o espectrofotmetros da
Shimadzu, modelo IRAffinity-1.

3.4.1 DETERMINAO DE ACIDEZ DE BEBIDAS NO ALCOOLICAS.

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao

do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de
decomposio, seja por hidrolise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a
concentrao dos ons de hidrognio. Para determinao da acidez, os mtodos
utilizados podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou os fornecem a
concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam
a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do
produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em alguns casos, os
cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa por cento (INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2005, p. 468).
O calculo da acidez dado pelo volume de NaOH consumido na titulao
vezes o fator do cido ctrico, 0,06404, conforme Equao 1

% acidez = VNaOH (mL) x 0,06404.

(1)
3.4.2 DETERMINAO DO PH

Os processos que avaliam o pH so divididos em colorimtricos e

eletromtricos. Os colorimtricos usam indicadores que produzem ou alteram sua
colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de
aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam as solues
intensamente coloridas ou turvas, bem como as solues coloidais que podem
absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos so
empregados aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e
permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).
 23

O mtodo utilizado para a anlise do pH no referente trabalho foi o

eletromtricos, com o pHmetro da marca Quimis, modelo Q400AS.
3.4.3 DETERMINAO DE CINZAS

Cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto

em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda
substancia inorgnica presente na amostra, visto que alguns sais podem sofrer
reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por
ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de
metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas
condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido
sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. A
determinao de cinzas insolveis em cido geralmente cido clordrico a 10% v/v,
da uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da
composio das cinzas.
Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser
obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao de relaes de
solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o
material sofreu extrao previa. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, p. 105).

3.4.4 DETERMINAO DE UMIDADE

Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode

ser classificada em: umidade de superfcie, que se refere gua livre ou presente na
superfcie externa do alimento, facilmente evaporada, e umidade adsorvida,
referente gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem se combinar
quimicamente com o mesmo.
A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente
a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies.
O resduo obtido no aquecimento direto conhecido como resduo seco. O
aquecimento direto da amostra a 105 C o processo mais utilizado para verificao
 24

desse parmetro. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam

transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde
se reduz a presso e se mantem a temperatura de 70 C. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao,
densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o
uso de tabelas ou grficos j estabelecidos. Todos os alimentos, qualquer que seja o
mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contem gua em maior
ou menor proporo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

3.4.5 DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E ACARES TOTAIS

PELO MTODO A

aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados

como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modificado de Lane
& Eynon.

O procedimento de calculo encontra-se na Equao 2.

2 x 100
=acares redutores
P xV
(2)
Onde:
P = massa de amostra em g
V = volume em mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao

3.4.6 FIBRAS

Chama-se fibra o resduo orgnico obtido em certas condies de

extrao. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especifica em cada um. Para a anlise de alimentos de consumo humano, o
conhecimento de o teor de fibra alimentar mais adequado do que o de fibra bruta.
As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. As fibras
solveis so responsveis pelo aumento da viscosidade do contedo
 25

gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nutrientes; incluem as

gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. As fibras
insolveis diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o peso das fezes,
tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido; incluem a
celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes
diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de fibras:
as solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas, e
as insolveis, que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas
hortalias e nas cascas de frutas.
Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de fibra ou o
resduo vegetal resultante de um tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de
Henneberg, que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material
previamente dessecado e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi
simplificado utilizando apenas uma etapa de digesto. Esses mtodos fornecem
valores baixos devido utilizao de digesto muito drstica, levando a perda de
alguns componentes, no sendo os mais adequados para a analise de alimentos,
podendo ser aplicados apenas para de raes animais. (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).

3.4.7 PROTENA

A determinao de protdeos se baseia geralmente, na determinao de

nitrognio, feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Esse mtodo, idealizado em
1883, tem sofrido numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre baseado
em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e
o nitrognio existente finalmente transformado em amnia. Sendo o contedo de
nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
emprico 5,75 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em numero
de g de protdeos
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido
sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio e transformado em sal
amoniacal.
 26

Destilao A amnia e liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido

e recebida numa soluo acida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra
titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Foram realizadas cinco liofilizaes com amostras diferentes.

Os resultados da caracterizao do caldo de cana in natura, em p e
reidratado esto nas tabelas a seguir.

4.1 AMOSTRA 1

Balano de massa

X T =X 1 + X 2(1)
X T =400 substituindo-se em (1)
X 1 + X 2 =400 ; (2)
Pesando-se ao final do processo, verifica-se que X 2=330,67.
Com isso: aplicando-se em (2)
X 1 +330,67=400
X 1=400330,67
X 1=69,3204 g

Realizando-se a determinao de umidade, encontrou-se um teor de 5,05% de

umidade na amostra liofilizada. Assim: BC: 100g
5,05% Assim: BC: 100g
5,05% 5,05g ---- 100g

Os resultados da caracterizao dos tratamentos caldo de cana in natura,

caldo de cana liofilizado em p e caldo de cana reidratado esto apresentados na
Tabela 2.
 27

Tabela 2 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana

liofilizado e caldo de cana reidratado amostra 1.

Caractersticas Caldo de cana in Caldo de cana Caldo de cana

natura liofilizado reidratado
Protena(%) 0,28 0,50 + 0,01 0,27+ 0,01
Umidade (%) 82,2 5,05+ 0,03 82,9
Cinzas (%) 0,32 0,40+0,02 0,34+0,02
Clcio (mg/L) 66,25 - 76,50
Ferro (mg/L) 5,02 - 4,30
pH 5,5 5,5 5,5
Acidez total titulvel 0,15+0,02 0,15+0,02 0,15+0,02
(% de cido ctrico)
Acar total (g.L-1) 1,87 2,3 + 0,08 1,87
Fibras - - -
Fonte: Autora, 2015.

A Amostra 1 de caldo de cana no apresentou diferenas nas analises de

pH e acidez para o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado.
Comparando o caldo de cana in natura com o caldo de cana liofilizado
reidratado no houve diferenas significativas (maior que 5%) para as analises de
protena, umidade, cinzas, e acar total. Devido aos fatos pode-se dizer que a
liofilizao garante a estabilidade das propriedades do caldo de cana
O teor de protenas mostrou um aumento de 78,6% aps a liofilizao do
caldo de cana ,0,50% do p em comparao com 0,28% do in natura e 0,27% do
caldo reidratado, que se deve a maior concentrao do liofilizado. Oliveira (2007)
verificou um teor mdio de protena de 0,21%. Segundo IBGE (1999) esse teor seria
de 0,30%, Rezzadori (2010) encontrou o teor mdio de protenas encontrado no
caldo de cana seria de 0,26%. Sendo assim o valor encontrado na amostra 1,
semelhante ao obtido por Rezzadori(2010).
Os valores de umidade verificados foram de 82,20%, 5,05% e 81,90%
para o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado respectivamente. O processo
de liofilizao reduziu cerca de 93,86% a umidade em caldo de cana. Marques
(2008) verificou 81,48% de umidade em caldo de cana, ou seja, o valor encontrado
na amostra 1 superior ao encontrado na literatura, e pode ter se dado pelo tipo
diferente de cana utilizada. Segundo Ordez (2005) o produto obtido da liofilizao
permite uma qualidade superior considerando outros processos de secagem, fcil
hidratao e longa vida de prateleira. Em alimentos liofilizados a umidade final varia
 28

entre 1% a 5 %, o que possibilita a conservao dos produtos por um perodo maior,

mas desde que seja armazenado de forma correta, ou seja, em embalagens
adequadas e correta manipulao. A vida til dos alimentos liofilizados pode chegar
at a um ano em temperatura ambiente.
O teor de cinzas apresentou um aumento de 25% no caldo de cana em
p, causada pelo processo de liofilizao, devido concentrao do produto.
No liofilizado reidratado, em comparao com o in natura, o teor de clcio
apresentou um aumento mdio de 15,47% e o do ferro um decrscimo de 14,34%
Os valores de pH foram iguais, 5,5, para o caldo de cana in natura, o
liofilizado e reidratado. Mostrando que o pH no muda com o processo de
liofilizao. Os valores mdios para o pH do caldo de cana de 5,0 a 5,5.
Na acidez total titulvel o caldo de cana e o caldo de cana em p
apresentam valores de 0,04 gramas de cido ctrico por 100 mL de caldo de cana.
Concentraes maiores foram observadas por Marques (2009) e Silva (2006)
em caldo de cana com acidez total titulvel de 0,44 % e 0,56% de cido ctrico,
respectivamente. Valores menores na acidez total titulvel foram encontrados por
Prati et al. (2005) de 0,15 % de cido ctrico em caldo de cana, os valores
encontrados esto de acordo com os dele.
Os tratamentos do caldo de cana em p mostraram aumento mdio de
23% no teor de acar em relao ao caldo de cana lquido.
Esse aumento pode ter ocorrido devido a maior concentrao de slidos
no p liofilizado.
Os valores de fibras foram baixos e no tiveram valores significativos.
 29

4.2 AMOSTRA 2

Balano de massa

X T =X 1 + X 2(1)
X T =400 substituindo-se em (1)
X 1 + X 2 =400 ; (2)
Pesando-se ao final do processo, verifica-se que X 2=331,4988 .
Com isso: aplicando-se em (2)
X 1=400
X 1=400331,4988
X 1=68,5012 g

Realizando-se a determinao de umidade, encontrou-se um teor de 5,01% de

umidade na amostra liofilizada. Assim: BC: 100g
5,01% Assim: BC: 100g
5,01% 5,01g ---- 100g

Os resultados da caracterizao dos tratamentos caldo de cana in natura,

caldo de cana liofilizado em p e caldo de cana reidratado esto apresentados na
Tabela 3.

Tabela 3 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana

liofilizado e caldo de cana reidratado amostra 2.
Caractersticas Caldo de cana in Caldo de cana Caldo de cana
natura liofilizado reidratado
Protena(%) 0,285 0,52 + 0,03 0,27 + 0,02
Umidade (%) 82,8 5,01 + 0,02 82,7
Cinzas (%) 0,35 0,42 + 0,02 0,36 + 0,02
Clcio (mg/L) 63,75 - 49,00
Ferro(mg/L) 7,07 - 3,90
pH 5,4 5,4 5,4
Acidez total titulvel 0,14+0,02 0,14 + 0,02 0,14+0,02
(% de cido ctrico)
Acar total (g.L-1) 1,92 2,13 + 0,07 1,94
 30

Fibras - - -
Fonte: Do autor, 2015

Verificando a amostra 2 de caldo de cana, no houve diferenas nas

analises de pH e acidez para o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado.
Fazendo a comparao entre o caldo de cana in natura com o caldo de
cana liofilizado reidratado, novamente no houve diferenas significativas para as
analises de protena, umidade, cinzas, e acar total, onde podemos verificar a
eficincia da liofilizao quanto estabilidade das propriedades fsico qumicas da
amostra.
O teor de protenas mostrou um aumento de 82,46% aps o processo de
liofilizao, com 0,52% do caldo em p em comparao com 0,285% do in natura e
0,27% do caldo de cana reidratado que novamente se deve a maior concentrao do
liofilizado. Esse valor semelhante ao obtido pelo IBGE(1999) que seria de 0,30%
Os valores de umidade obtidos foram de 82,8%, 5,01% e 82,7% para o
caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado respectivamente. O processo de
liofilizao reduziu em torno de 93,95% a umidade em relao ao caldo de cana in
natura. Marques (2009) verificou 81,48% de umidade em caldo de cana, ou seja, o
valor encontrado na amostra 2 superior, o que se pode dar pelo tipo de cana
utilizado. Segundo Ordez (2005) em alimentos liofilizados a umidade final varia
entre 1% a 5 %, o que possibilita a conservao dos produtos por um perodo maior,
mas desde que seja armazenado de forma correta.
O teor de cinzas apresentou um aumento de 20% no caldo de cana em
p, causada pelo processo de liofilizao, devido concentrao do produto.
Os teores de clcio e ferro do caldo reidratado apresentaram um
decrscimo de 76,86% e 55,16% respectivamente, quando comparado com o in
natura.
Os valores de pH foram exatamente iguais, 5,4, para o caldo de cana in
natura, o liofilizado e reidratado. Mostrando que o pH no muda com o processo de
liofilizao. Os valores mdios para o pH do caldo de cana entre 5,0 a 5,5.
Na acidez total titulvel o caldo de cana e o caldo de cana em p
apresentam valores de 0,04% de cido ctrico. Concentraes maiores foram
observadas por Marques (2009) e Silva (2006) em caldo de cana com acidez total
titulvel de 0,44 % e 0,56% de cido ctrico, respectivamente. Valores menores na
 31

acidez total titulvel foram encontrados por Prati et al. (2005) de 0,15 % de cido
ctrico em caldo de cana, o valores encontrados na amostra 1 esto de acordo.
Os tratamentos do caldo de cana em p mostraram aumento mdio de
90,14% no teor de acar em relao ao caldo de cana lquido.
Esse aumento pode ter sido pela maior concentrao de slidos no p
liofilizado.
Os valores de fibras foram baixos e no tiveram valores significativos.

4.3 Amostra 3

Balano de massa

X T =X 1 + X 2(1)
X T =400 substituindo-se em (1)
X 1 + X 2 =400 ; (2)
Pesando-se ao final do processo, verifica-se que X 2=321,6715.
Com isso: aplicando-se em (2)
X 1=400
X 1=400321,6715
X 1=78,3285 g

Realizando-se a determinao de umidade, encontrou-se um teor de 5,01% de

umidade na amostra liofilizada. Assim: BC: 100g
4,98% Assim: BC: 100g
4,98% 4,98 g ---- 100g

Os resultados da caracterizao dos tratamentos caldo de cana in natura,

caldo de cana liofilizado em p e caldo de cana reidratado esto apresentados na
Tabela 4.

Tabela 4 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana

liofilizado e caldo de cana reidratado amostra 3.
 32

Caractersticas Caldo de cana in Caldo de cana Caldo de cana

natura liofilizado reidratado
Protena(%) 0,28 0,60 + 0,02 0,27 + 0,01
Umidade (%) 79,8 4,98 + 0,02 79,5
Cinzas (%) 0,27 0,36 + 0,02 0,29 + 0,01
Clcio (mg/L) 38,00 - 53,5
Ferro (mg/L) 5,67 - 4,45
pH 5,6 5,6 5,6
Acidez total titulvel 0,14 + 0,03 0,14 + 0,03 0,14+0,03
(% de cido ctrico)
Acar total (g.L-1) 1,94 2,20 + 0,05 1,95
Fibras - - -
Fonte: Do autor, 2015
A amostra 3 de caldo de cana tambm no apresentou diferenas nas
analises de pH e acidez para o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado.
Na amostra 3, houve diferenas significativas para as analises de protena
e cinzas, mas para o acar total e a umidade as mudanas ainda no foram
significativas.
O teor de protenas mostrou um aumento de 114,28% aps caldo de cana
ter sido liofilizado, com 0,60% do p em comparao com 0,28% do in natura e
0,265 do reidratado, a diferena se deve a maior concentrao do liofilizado.
Novamente o valor encontrado na amostra 3 , semelhante ao obtido por
IBGE(1999).
Os valores de umidade verificados foram de 79,8%, 4,98% e 79,5% para
o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado respectivamente. O processo de
liofilizao reduziu cerca de 94% a umidade em caldo de cana. Rezzadori (2010)
verificou 79,47% de umidade em caldo de cana, ou seja, o valor encontrado na
amostra 3 semelhante ao encontrado por ele . Em alimentos liofilizados a umidade
final varia entre 1% a 5 %, sendo assim a amostra 3 esta de acordo.
O teor de cinzas apresentou um aumento de 33,4% no caldo de cana em
p, causada pelo processo de liofilizao, devido concentrao do produto.
Os teores de clcio apresentaram aumento mdio de 40,78% no liofilizado
reidratado e um decrscimo no teor de ferro 21,52% quando comparado o reidratado
com o in natura.
Os valores de pH como j visto, foram exatamente iguais, 5,6, para o
caldo de cana in natura, o liofilizado e reidratado, pois no mudam com a liofilizao.
 33

Os valores encontrados na amostra 3 esto prximos aos valores mdios para o pH

do caldo de cana que de 5,0 a 5,5.
Na acidez total titulvel o caldo de cana e o caldo de cana em p
apresentam valores de 0,14% de cido ctrico, valores perto dos 2,2*encontrados
por Prati et al. (2005) de 0,15 % de cido ctrico em caldo de cana.
Os tratamentos do caldo de cana em p mostraram aumento mdio de
13,14% no teor de acar em relao ao caldo de cana lquido.
Esse aumento pode ter sido pela maior concentrao de slidos no p
liofilizado.
Os valores de fibras foram baixos e no tiveram valores significativos.

4.4 Amostra 4

Balano de massa.

X T =X 1 + X 2(1)
X T =400 substituindo-se em (1)
X 1 + X 2 =400 ; (2)
Pesando-se ao final do processo, verifica-se que X 2=333,2973 .
Com isso: aplicando-se em (2)
X 1=400
X 1=400333,2973
X 1=66,7027 g

Realizando-se a determinao de umidade, encontrou-se um teor de 5,01% de

umidade na amostra liofilizada. Assim: BC: 100g
5,02% Assim: BC: 100g
5,02% 5,02 g ---- 100g

Os resultados da caracterizao dos tratamentos caldo de cana in natura,

caldo de cana liofilizado em p e caldo de cana reidratado esto apresentados na
Tabela 5.
 34

Tabela 5 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana

liofilizado e caldo de cana reidratado amostra 4.

Caractersticas Caldo de cana in Caldo de cana Caldo de cana

natura liofilizado reidratado
Protena(%) 0,30 0,53 + 0,01 0,285 + 0,01
Umidade (%) 84,2 5,02 + 0,03 84,0
Cinzas (%) 0,34 0,42 + 0,02 0,32 + 0,03
Clcio (mg/L) 45,50 - 60,00
Ferro (mg/L) 4,60 - 3,05
pH 5,5 5,5 + 0,00 5,5
Acidez total titulvel 0,14 + 0,02 0,14 + 0,02 0,14 + 0,03
(% de cido ctrico)
Acar total (g.L-1) 1,85 2,15 + 0,05 1,87
Fibras - - -
Fonte: Do autor, 2015

Ao observar a amostra 4 de caldo de cana, assim como as anteriores no

apresentou diferenas nas analises de pH e acidez para o caldo de cana in natura,
liofilizado e reidratado.
Comparando o caldo de cana in natura com o caldo de cana liofilizado
no houve diferenas significativas para as analises de protena, umidade, cinzas, e
acar total.
O teor de protenas mostrou um aumento de 76,7% aps caldo de cana
ter sido liofilizado, com 0,53% do p em comparao com 0,30% do in natura, que
se deve devido a maior concentrao do liofilizado. O valor encontrado na amostra
4, novamente se assemelha ao encontrado por IBGE(1999).
Os valores de umidade verificados foram de 84,2%, 5,02% e 84,0% para
o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado respectivamente. O processo de
liofilizao reduziu cerca de 94% a umidade em caldo de cana. Assim como nas
amostras anteriores o valor de umidade est acima do encontrado por Oliveira. Em
alimentos liofilizados a umidade final varia entre 1% a 5 %, sendo assim o valor
encontrado na amostra esta de acordo.
O teor de cinzas apresentou um aumento de 23,53% no caldo de cana em
p, causada pelo processo de liofilizao, devido concentrao do produto.
Os teores de clcio apresentaram aumento mdio de 31,87% no liofilizado
reidratado e um decrscimo no teor de ferro 33,7% quando comparado o reidratado
com o in natura.
 35

Os valores de pH foram exatamente iguais, 5,5, para o caldo de cana in

natura, o liofilizado e reidratado.
Na acidez total titulvel o caldo de cana e o caldo de cana em p
apresentam valores de 0,14% de cido ctrico. Valores prximos aos encontrados
por Prati et al. (2005) de 0,15 % de cido ctrico em caldo de cana.
Os tratamentos do caldo de cana em p mostraram aumento mdio de
16,22% no teor de acar em relao ao caldo de cana lquido.
Esse aumento pode ter sido pela maior concentrao de slidos no p
liofilizado.
Os valores de fibras foram baixos e no tiveram valores significativos.

4.5 Amostra 5

Balano de massa.

Balano de massa

X T =X 1 + X 2(1)
X T =400 substituindo-se em (1)
X 1 + X 2 =400 ; (2)
Pesando-se ao final do processo, verifica-se que X 2=337,3426 .
Com isso: aplicando-se em (2)
X 1=400
X 1=400337,3426
X 1=62,6574 g

Realizando-se a determinao de umidade, encontrou-se um teor de 5,01% de

umidade na amostra liofilizada. Assim: BC: 100g
5,12% Assim: BC: 100g
5,12% 5,12 g ---- 100g
 36

Os resultados da caracterizao dos tratamentos caldo de cana in natura,

caldo de cana liofilizado em p e caldo de cana reidratado esto apresentados na
Tabela 5.

Tabela 6 - Caracterizao do caldo de cana in natura, caldo de cana

liofilizado e caldo de cana reidratado amostra 5.

Caractersticas Caldo de cana in Caldo de cana Caldo de cana

natura liofilizado reidratado
Protena(%) 0,26 0,48 + 0,01 0,24+ 0,02
Umidade (%) 85,1 5,12 + 0,03 85,0
Cinzas (%) 0,35 0,43 + 0,02 0,32 + 0,02
Clcio (mg/L) 64,50 - 46,50
Ferro (mg/L) 7,52 - 4,95
pH 5,6 5,6 5,6
Acidez total titulvel 0,15 + 0,03 0,15+0,03 0,15 + 0,03
(% de cido ctrico)
Acar total (g.L-1) 1,80 2,00 + 0,08 1,80
Fibras - - -
Fonte: Do autor, 2015

Na amostra 5 de caldo de cana, assim como as anteriores no

apresentou diferenas nas analises de pH e acidez para o caldo de cana in natura,
liofilizado e reidratado.
Comparando o caldo de cana in natura com o caldo de cana liofilizado
no houve diferenas significativas para as analises de umidade e acar total,
porem houve diferenas significativas na analise de protenas e cinzas.
O teor de protenas mostrou um aumento de 84,6% aps caldo de cana
ter sido liofilizado, com 0,48% do p em comparao com 0,26% do in natura, que
se deve devido a maior concentrao do liofilizado. O valor encontrado na amostra
5, o mesmo encontrado por Rezzadori (2010).
Os valores de umidade verificados foram de 85,1%, 5,12% e 85,0% para
o caldo de cana in natura, liofilizado e reidratado respectivamente. O processo de
liofilizao reduziu 94% a umidade em caldo de cana. Assim como nas amostras
anteriores o valor de umidade est acima do encontrado por Oliveira que foi de
81,14. Em alimentos liofilizados a umidade final varia entre 1% a 5 %, sendo assim o
valor encontrado na amostra 5 est acima.
 37

O teor de cinzas apresentou um aumento de 22,86% no caldo de cana em

p, causada pelo processo de liofilizao, devido concentrao do produto.
Os teores de clcio e de ferro apresentaram decrscimo de 27,91% para
o clcio e 34,17% para o ferro quando comparado o reidratado com o in natura.
Os valores de pH foram exatamente iguais, 5,6, para o caldo de cana in
natura, o liofilizado e reidratado.
Na acidez total titulvel o caldo de cana e o caldo de cana em p
apresentam valores de 0,15% de cido ctrico. Os mesmo valores obtidos por Prati
et al. (2005).
Os tratamentos do caldo de cana em p mostraram aumento mdio de
12% no teor de acar em relao ao caldo de cana lquido.
Esse aumento pode ter sido pela maior concentrao de slidos no p
liofilizado.
Os valores de fibras foram baixos e no tiveram valores significativos.
No apndice A encontra-se o FTIR do caldo de cana in natura, liofilizado e
reidratado para todas as amostras. Pode observar os picos na regio de 2720 a
2820 a ligao de C-H caracterstica de aldedos, em torno 1700 a ligao C=O
caracterstica de cetonas, em 1020 a 1275, a ligao C-O, caracterstica de ter,
outro ponto entre 1100 e 1150 que caracteriza ligao C-O de lcoois. O pico de
aldedos caracterstico da glicose, o pico de cetona dado pela presena de
frutose e por ultimo os picos de lcoois e ter so devido existncia da sacarose.
 38

5 CONCLUSO

O processo de desidratao por liofilizao se mostrou eficiente para a

conservao das caractersticas fsico- qumicas do caldo de cana aps o processo.
Algumas anlises como pH e acidez titulvel no se modificaram aps o
processo. Outras anlises como protenas, umidade, cinzas e acares tiveram
mudanas quando comparadas ao caldo de cana liofilizado em p, porm quando
reidratadas voltavam a ter as mesmas caractersticas do caldo de cana in natura,
isso se d pelo fato de quando liofilizadas possurem uma maior concentrao.
Os grficos de FTIR mostraram curvas caractersticas dos aucares
encontrados no caldo de cana, sacarose, frutose e glicose, caracterizando ento
corretamente uma amostra de caldo de cana.
O teor de clcio e ferro se modificou em relao ao reidratado.
O teor de cinzas foi baixo, no tendo assim valores significativos.
O teor de umidade acima dos valores encontrados na literatura para
alimentos liofilizados pode se dar pela forma de armazenamento do caldo de cana,
que um alimento higroscpico, absorve rapidamente gua.
Sendo assim, para a manuteno da qualidade e aumento da vida de
prateleira do caldo de cana necessrio um estudo mais aprofundado na forma de
armazenamento do caldo de cana liofilizado.
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 42

APNDICE(S)
 43

APNDICE A Espectros de FTIR das amostras de caldo de cana in natura,

liofilizado e reidratado.

Amostra 1
3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

In Natura
Liofilizado
Reidratado

Amostra 2
3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

In Natura
Liofilizado
Reidratado
 44

Amostra 3

3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

In Natura
Liofilizado
Reidratado

Amostra 4

3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

In Natura
Liofilizado
Reidratado
 45

Amostra 5

3900 3400 2900 2400 1900 1400 900 400

In Natura
Liofilizado
Reidratado