Resolucion-0242-De-2013 Carnes PDF

REPBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCiN SOCIAL
RESOLUCiN NMERO .; OOO0242 DE 2013
( 31 ENE. 2013 )
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las

plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin de carne y
productos crnicos comestibles
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCiN SOCIAL
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las conferidas en las Leyes 9

de 1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del articulo 2 del Decreto -Ley 4107 de
2011 yen desarrollo del Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965
de 2008, 2380,4131 Y 4974 de 2009,3961 de 2011,917 Y 2270 de2012 y,
CONSIDERANDO
Que mediante Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,
2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012, se estableci el
reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos, destinados para el consumo humano y se fijaron los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Que por Decreto 2270 de 2012, se actualiz el Sistema Oficial de Inspeccin,

Vigilancia y Control de la Carne y Productos Crnicos Comestibles, destinados
para el consumo humano en todo el territorio nacional, establecido mediante el
Decreto 1500 de 2007.
Que conforme con dicha actualizacin, se hace necesario establecer el

reglamento tcnico contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las
plantas de beneficio de aves de corral y desprese y almacenamiento,
comercializacin, expendio, transporte, importacin o exportacin de carne y
productos crnicos comestibles, en aras de proteger la salud y seguridad humana
y prevenir las prcticas que puedan inducir a error o engao a los consumidores,
sustituyendo as el reglamento contenido en la Resolucin 4287 de 2007,
expedida por el entonces Ministerio de la Proteccin Social.
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Continuacin "Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin
o exportacin de carne y productos crnicos comestibles"
Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin fue

notificado a la Organizacin Mundial del Comercio - OMC, mediante el documento
identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/238 y GfTBT/N/COL/177, del 28 de
junio y 2 de julio de 2012, respectivamente.
En mrito de lo expuesto,
RESUELVE
TTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACiN
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el

reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que deben
cumplir las plantas de beneficio de aves de corral y los establecimientos dedicados
al beneficio, desprese, almacenamiento, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin y el transporte de la carne y productos crnicos comestibles
provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo
humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prcticas que puedan
inducir a error a los consumidores.
Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en esta

resolucin se aplicarn en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los

establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,
comercializacin, expendio de carne y productos crnicos comestibles de
aves de corral, destinados para el consumo humano.
2. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte

de carne y productos crnicos comestibles de aves de corral, destinadas
para el consumo humano.
3. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de

importacin o exportacin, cuenten o no con establecimientos para el
desarrollo de dicha actividad.
4. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de

corral, destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el
territorio nacional.
TTULO"
CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
DEFINICIONES
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Artculo 3. Definiciones. Para efectos del reglamento tcnico que se establece

mediante la presente resolucin se tendrn en cuenta las definiciones previstas en
el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131 Y
4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 Y 2270 de 2012 y las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente se tendrn en cuenta las
siguientes definiciones:
Apndices comestibles: Se consideran apndices comestibles el pescuezo,

cabeza y las patas sin cutcula.
rea: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los

procesos ejecutados.
Aves de corral: Todas las aves domsticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos,
patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.
Ave caquxica: Ave con caractersticas de desnutricin.
Carne Separada Mecnicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la

carne de los huesos que la sustentan despus del deshuesado, utilizando medios
mecnicos que causan la prdida o modificacin de la estructura de la fibra
muscular.
Cutcula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.
Deshuese: Es la separacin de los msculos de la estructura sea. Esta

separacin puede hacerse retirando el o los msculos que constituyen el corte
final o que constituyen varios cortes que sern separados en una etapa posterior.
Desprese: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en

diferentes cortes.
Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales

evitando su deterioro microbiolgico.
Escaldado: Proceso de inmersin del cuerpo del ave en agua caliente con el fin
de dilatar el folculo y facilitar la remocin de las plumas y cutcula sin generar
coccin
Gallina: Ave de la especie Gal/us-gal/us de la lnea de postura y reproduccin.
Menudencias o productos crnicos comestibles: Conjunto conformado por

vsceras comestibles (hgado, molleja, corazn) y apndices comestibles (cabeza,
pescuezo desprovisto de trquea y esfago y las patas).
Plumas: Apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.
Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del gnero Gal/us, de la especie

domsticas.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de

aves que hayan sufrido lesin o tenga una condicin fsico clnica que aunque no 1<'
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beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento. comercializacin, expendio, transporte, importacin
o exportacin de came y productos crnicos comestibles"
exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos

que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
Seccin: Espacio habilitado dentro de un rea que no requiere una delimitacin

fsica pero que debe estar claramente identificado y sealizado.
Trampa de grasa: Son tanques pequeos de flotacin donde la grasa sale a la

superficie y es retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior.
Traumatismo: Cambio o alteracin seo-muscular y de la piel del ave.
Vsceras: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave.
CAPTULO 11
PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE
Artculo 4. Estndares de ejecucin sanitaria. Toda planta de beneficio debe

cumplir con los siguientes estndares de ejecucin sanitaria:
1. Localizacin y accesos.
2. Diseo y construccin.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilacin.
5. Iluminacin.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos lquidos y slidos.
9. Calidad de agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
Artculo 5. localizacin y accesos. Toda planta de beneficio debe cumplir con

los siguientes requisitos:
1. Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Bsico de
Ordenamiento Territorial o el Esquema de Ordenamiento Territorial, segn
corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de

insalubridad o actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3. La planta debe contar con patio de maniobras, reas de cargue y descargue

en todo caso deben ser de superficie tratada dura, de manera tal que se
controle el levantamiento de polvo debido a las operaciones propias del
establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes
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En aquellos casos, en los que por el diseo de los establecimientos no se

pueda contar con patio de maniobras, las reas de cargue y descargue, y
zonas internas de trnsito de vehculos debern cumplir con las condiciones
anteriormente sealadas.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener

objetos en desuso para evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
Artculo 6. Diseo y construccin. Toda planta de beneficio debe cumplir con

1. Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las

operaciones bajo condiciones higinicas, evitando la contaminacin de la
carne y los productos cmicos comestibles.
2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminacin del

producto.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras

construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de
la carne y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas

construcciones slidas; mantenerse en buen estado de conservacin, tener
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no se produzca contaminacin del producto
y se impida la irrupcin de plagas.
5. El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del proceso desde la

recepcin hasta el despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin

a una de menor riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren
e implementen procedimientos adecuados de mitigacin.
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,

disponibilidad de agua potable y energa elctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa

elctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, a fin de
mantener la inocuidad del producto.
9. La edificacin y sus instalaciones, deben contar con acabados en material

sanitario lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las
operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada
manipulacin del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados

sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los
sifones, los cuales deben estar protegidos por rejillas de material sanitario. 'P"
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11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados

sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso,
diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad facilitando la
limpieza y desinfeccin.
12. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar
diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de
suciedad y, contar con acabados en materiales sanitarios.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar
diseados con material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal
forma que eviten la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un sistema que garantice que stas
permanezcan cerradas y eviten contra flujos de aire que generen
contaminacin. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no
deben permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza, desinfeccin y
eviten el ingreso de plagas y partculas.
16. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos

crnicos comestibles, deben estar separadas de las reas de productos no
comestibles para evitar la contaminacin cruzada.
17. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la

carne y los productos crnicos comestibles, deben tener la iluminacin
necesaria en cuanto a intensidad y proteccin.
18. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a

accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
19. Contar con reas independientes que aseguren el bienestar de los animales
y el desarrollo del proceso de beneficio bajo condiciones higinicas, evitando
la contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles.
20. El diseo y construccin de la planta deben evitar el ingreso de animales,

personas y vehculos, sin el debido controlo, contar con un cerco perimetral
que garantice las anteriores condiciones.
Artculo 7. Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Permitir la evacuacin contina de aguas industriales yaguas domsticas

sin que se genere empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de

aguas residuales dentro de las instalaciones de las reas de procesamiento. 'jI1
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beneficio de aves de corral. desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importacin
o exportaCin de came y productos crnicos comestibles"
3. Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma que su

funcionamiento no afecten la inocuidad del producto.
4. Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos,

herramientas y la creacin de condiciones insalubres dentro de la planta de
beneficio.
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de

caerias que descargan aguas industriales yaguas domsticas, as como el
retorno de los gases y vapores generados.
6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las

aguas industriales y las domsticas, evitando el retorno de las aguas
domsticas en reas donde se procesen, manejen o almacenen productos.
7. Los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para tal fin y
su construccin y diseo deben prevenir el riesgo de contaminacin de los
productos.
8. Entre las diferentes reas del proceso, no podr existir escurrimiento de

lquidos y no debe ocasionar contaminacin directa al producto en otras
reas o etapas del proceso.
Artculo 8. Ventilacin. Los sistemas de ventilacin deben cumplir con los

1. Ventilacin suficiente para controlar la condensacin en las instalaciones

donde se procese, empaque la carne, productos crnicos comestibles y
asegurar las condiciones de bienestar de los empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un rea sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las reas de

proceso, de los olores, gases y vapores desagradables para evitar la
acumulacin de los mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine

la carne y los productos crnicos comestibles de aves.
Artculo 9. Iluminacin. Toda planta de beneficio debe tener iluminacin natural

y/o artificial que cumpla con los siguientes requisitos:
1. La iluminacin no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
2.1. 550 lux en todos los puntos de inspeccin, salas de sacrificio, procesamiento
o desprese y reas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos
y sierras.
2.2. 220 lux en las reas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros
sanitarios.
2.3. 110 lux en las dems reas. ~
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3. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la

contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles, en caso de
ruptura o cualquier accidente.
Pargrafo. En el rea de recepcin y colgado se permite la disminucin de la

intensidad de la iluminacin sin que en ningn momento afecte las condiciones
propias de la inspeccin y operaciones propias del rea.
Artculo 10. Instalaciones sanitarias. Las plantas de beneficio deben contar con
las siguientes instalaciones sanitarias:
1. Baos y vestieres. Debern:
1.1. Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.

1.2. Los vestieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda
realizar el cambio de ropa.
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las reas y antes de los
filtros sanitarios.
1.4. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de proceso.
1.5. Debe existir separacin fsica entre vestieres y sanitarios.
1.6. Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y
duchas.
1.7. Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo
adecuado para el secado de manos, jabn y desinfectante o cualquier otro
elemento que cumpla con la funcin de lavar y desinfectar las manos.
1.8. Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar
separado e identificado por sexo.
1.9. Las reas de sanitarios y vestieres deben ser amplias y proporcionales al
volumen del personal que labora en la planta de beneficio.
1.10. Contar con recipientes para depsito de residuos en material sanitario y de
accionamiento no manual.
1.11. Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material slido
y con acabados sanitarios.
1.12. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin
de la dotacin deben ser de uso exclusivo para sta y su diseo debe
permitir la circulacin de aire.
1.13. El rea de los vestieres debe disponer de bancas suficientes para que el
personal se cambie.
1.14. Los sistemas de ventilacin y sistemas de extraccin de olores no deben
estar dirigidos a las reas de proceso.
1.15. La ubicacin de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el trnsito
de los operarios no represente riesgo de contaminacin para el producto.
Deben existir vestieres y sanitarios separados para las reas de mayor
contaminacin de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la
carne y productos crnicos comestibles de aves.
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en reas donde el trnsito de personal

puede generar riesgos de contaminacin entre un rea y otra. Los filtros
sanitarios deben cumplir con los siguientes requisitos:
2.1. Estar localizado de forma que su diseo y ubicacin obligue al personal a

hacer uso de ste.
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2.2. Contar con una instalacin para el lavado, desinfeccin y almacenamiento de

delantales con colgadores construidos en material sanitario.
2.3. Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
2.3.1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas.

2.3.2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabn,
desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en

reas de proceso.
3.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de

lavado, desinfeccin y secado de manos.
3.2. Sistema que garantice la desinfeccin de cuchillos, chairas, sierras y otros
utensilios con agua a temperatura mnima de 82.5C, u otro sistema
equivalente.
3.3. Sistema de higienizacin con agua fra y caliente, con presin suficiente para
el cumplimiento de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
Artculo 11. Manejo de residuos lquidos y slidos. Toda planta de beneficio

para el manejo de sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio sern manejados de

tal forma que se evite la contaminacin de la carne, productos crnicos
comestibles, equipos y reas de proceso.
2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos crnicos no
comestibles y decomisos sern de material sanitario, de fcil limpieza y
desinfeccin. Su diseo ser tal, que su uso no provoque la creacin de
condiciones insalubres. Estos no se emplearn para almacenar ningn
producto comestible, portarn una marca notoria y distintiva que identifique
los usos permitidos.
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los
productos crnicos de aves comestibles declarados no aptos para el
consumo humano. Estos deben ser hermticos, construidos en materiales
inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados.
4. Contar con reas para el manejo de los productos crnicos no comestibles y
decomisos, cuyas caractersticas estructurales y sanitarias aseguren el
acopio, desnaturalizacin cuando se requiera, proceso y despacho de los
mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminacin para los
productos comestibles y para las dems reas de la planta de beneficio.
5. En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus
caractersticas de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se
aplicar lo dispuesto en el Decreto 2676 de 2000 modificado por el Decreto
4126 de 2005 y, la Resolucin 1164 de 2002 o la norma que la modifique o
sustituya o, con un sistema de incineracin debidamente regulado.
Pargrafo 1. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos est

sujeto a la legislacin sanitaria y ambiental, que sobre la materia expidan los
Ministerios de la Proteccin Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, ","
respectivamente.
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Pargrafo 2. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -

INVIMA, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de
desnaturalizacin, antes de salir de la planta.
Artculo 12. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio
deben garantizar el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar,
monitorear, mantener la calidad del agua, temperatura, presin y distribucin hacia
todas las reas, adems de las siguientes condiciones:
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales

que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mnima para
terminar las labores del proceso y realizar operaciones de limpieza y
desinfeccin.
2. Las tuberas de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades

de agua suficientes a los lugares del establecimiento donde son necesarias
y, en caso de contar con sistema de vapor, dispondr de cheques u otro
sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidrulico de la planta.
4. Disponer de un plano del sistema hidrulico de la planta y contar con el

manual para su operacin.
5. Disponer de agua potable fra y caliente con presin adecuada para el

desarrollo de las operaciones del proceso y las actividades de limpieza y
desinfeccin.
6. nicamente se podr utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y

en la produccin de vapor, que no sea empleado en procesos de
desinfeccin, en cuyo caso los sistemas de redes estarn diseados e
identificados, de manera tal que se evite la contaminacin cruzada con el
agua potable.
Artculo 13. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto
directo con los animales, la carne, productos crnicos comestibles, las superficies
en contacto con los productos y los materiales de empaque deben cumplir con los
1. Estado de Salud.
2. Capacitacin.
3. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.
Artculo 14. Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud

para manipular alimentos mediante reconocimiento mdico, soportado por el
examen fsico y clnico que debe efectuarse como mnimo una vez al ao o cada
vez que se considere necesario, por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos
que se manipulen.
Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador

y estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente. I
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La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita

contaminar la carne y los productos crnicos comestibles directa o indirectamente
por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible
de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar
un riesgo de este tipo, deber comunicarlo a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la inocuidad del
producto.
Pargrafo. Lo anterior debe ser soportado mediante certificacin mdica,

respetando en todo caso la historia clnica, segn lo establecido en la Resolucin
2346 de 2007 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
Artculo 15. Capacitacin. Toda planta de beneficio deber tener bajo su

responsabilidad un programa de capacitacin continuo, cuyo contenido responda a
los aspectos sanitarios relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de
establecimientos.
La capacitacin debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y ser

impartida por personas de la planta o terceros con formacin profesional,
experiencia en plantas de beneficio o inocuidad de alimentos y temas afines.
Pargrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades

de inspeccin, vigilancia y control que le correspondan, verificar el cumplimiento
del programa de capacitacin para los manipuladores de alimentos.
Artculo 16. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. La planta de

beneficio est obligada a garantizar que todo el personal interno o externo, que
tenga acceso a las reas de produccin, almacenamiento y despacho, cumpla con
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies en contacto con ste.
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fcilmente su

limpieza, con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura.
3. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma

segura, para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfeccin de la ropa de trabajo

son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera
de las instalaciones de la planta.
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento

vestido con la ropa de trabajo.
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez

que salga y regrese al rea asignada, despus de manipular cualquier
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material u objeto que pueda representar un riesgo de contaminacin para el

alimento.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se
debe usar cubiertas para stas.
8. No se permite el uso de maquillaje.
9. El manipulador deber contar con todos los elementos de proteccin, segn

la actividad desarrollada.
10. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso, ser

obligatorio el uso de tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula
el alimento.
11. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros

accesorios mientras realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben
asegurarse.
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
14. De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y, ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El

uso de stos, no exime al operario de la obligacin de lavarse y desinfectarse
las manos.
15. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas donde se manipulen alimentos.
16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa, debe ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de alimentos.
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o

lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en nmero

suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio
de indumentaria en cada turno o cada vez que se requiera.
19. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se deben ubicar en

sitios estratgicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicacin durante la manipulacin de los alimentos.
20. Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de fabricacin, 11 ~
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en la
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RESOLUCiN NMERO l; OOO0242 DE 2013 HOJA No. 13 de 48
presente reglamentacin, para lo cual la empresa debe proveer los

elementos necesarios.
Artculo 17. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las

plantas de beneficio. Estos requisitos se establecen de acuerdo con las
operaciones que se realizan en el establecimiento, en sus diferentes reas, as:
1. Recepcin y sacrificio.
2. Escaldado y desplume.
3. Evisceracin.
4. Enfriamiento y empaque de canales y productos crnicos comestibles
(menudencias).
5. Desprese y empaque.
6. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelacin.
7. Despachos.
8. Otras reas.
8.1. Oficina de inspeccin oficial.
8.2. Lavado y desinfeccin de canastillas.
8.3. Almacenamiento de materiales de empaque.
8.4. Taller de mantenimiento.
8.5. Oficinas y dependencias administrativas.
8.6. Cafetera y rea social.
8.7. rea de maquinaria.
8.8. rea de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento de
residuos slidos.
Pargrafo 1. En el rea relacionada en el numeral dos (2) del presente artculo, se

podr realizar el corte y pelado de patas.
Pargrafo 2. Cada una de las reas debe cumplir con los Estndares de
Ejecucin Sanitaria de acuerdo con las operaciones que se realicen en las
mismas.
Artculo 18. rea de recepclon y sacrificio. En esta rea se realizan las

operaciones de recepcin, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio,
desangre e inspeccin ante-mortem de las aves y, deber cumplir como mnimo
con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones.
1.1. Disponer de vas para el ingreso y salida de vehculos que transporten aves
en pie.
1.2. Contar con un sistema arco de desinfeccin o sistema equivalente, para
desinfectar los vehculos a la salida de la planta de beneficio.
1.3. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso,
techada y disponer de sistema de limpieza, desinfeccin y suministro de
agua.
1.4. Contar una seccin de recibo para las aves.
1.5. La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar
traumatismos.
1.6. Contar con una seccin para la limpieza y desinfeccin de las jaulas de
transporte de aves. La planta podr realizar el lavado de jaulas en otras
3 1 ENE. 2013
instalaciones diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un

procedimiento documentado y los respectivos soportes.
1.7. El rea de desangre se debe realizar en un espacio cerrado construido en
material sanitario.
1.8. El diseo y funcionamiento evitarn la creacin de condiciones insalubres.
1.9. Se debe disponer de un sistema de recoleccin de sangre suficiente para
atender los volmenes de proceso en la planta. Este sistema garantizar un
manejo seguro de la sangre de manera que se prevenga la contaminacin
cruzada, ser de evacuacin permanente y conducir los residuos a las
instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposicin final.
1.1 Q. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
las actividades de inspeccin.
1.11. Las plantas deben garantizar la remocin de residuos slidos, enjuague y
desinfeccin de los vehculos y contar con los registros respectivos.
2. Requisitos de los equipos y utensilios.
2.1. El diseo y construccin de los equipos debe permitir el desarrollo de las

actividades de inspeccin.
2.2. Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en
stas.
2.3. La lnea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier
pared o columna, pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves.
2.4. La lnea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y
mantenerse libre de oxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en
contacto con el animal debe ser de material sanitario.
2.5. La lnea o cadena de colgado para las operaciones de esta rea, incluyendo
las operaciones de escaldado y desplume, ser independiente a la lnea o
cadena donde se realizan las operaciones de evisceracin.
2.6. Los equipos de insensibilizacin empleados deben garantizar que se atene
el sufrimiento de los animales. Como mtodo de insensibilizacin
reconocido est el choque elctrico o cualquier otro mtodo que sea
aprobado por el Ministerio de la Proteccin Social.
2.7. Los cuchillos empleados debe ser de material sanitario y exclusivos para
cada una de las actividades en esta rea.
2.8. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las
variables del proceso, los cuales estarn debidamente calibrados y en las
escalas requeridas por el proceso.
3. Requisitos para las operaciones.
3.1. Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en

condiciones de ayuno controlado evitando la posterior contaminacin de la
canal.
3.2. El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo
debe estar registrado.
3.3. La insensibilizacin que se practique por conmocin elctrica, se har de
acuerdo a las siguientes pautas:
3.3.1. No debe producir la muerte de las aves. Mn J

3.3.2. El espasmo elctrico debe producir la contraccin de todos los msculos v'
esquelticos.
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RESOLUCiN NMERO ; OOO0242 DE 2013 HOJA No. 15 de 48
3.3.3. Debe evaluarse de forma peridica la efectividad de la operacin de la

insensibilizacin, para garantizar que el ave no muera.
3.4. El sangrado de las aves, se realizar mediante el corte de los vasos

sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico. El
tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos.
3.5. El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la
respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado.
3.6. Las aves sern insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellas
faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales
sern autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA.
Artculo 19. rea de escaldado y desplume. En esta rea se realizarn las

operaciones de escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se
debe mnimo cumplir con:
1.1. Estar ubicada, diseada y construida de manera que evite la contaminacin

cruzada durante las operaciones.
1.2. Poseer ventilacin suficiente para extraer el vapor generado por la operacin
de escaldado.
1.3. El diseo y construccin de las instalaciones deben permitir el desarrollo de
1.4. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con
diseo que evite la contaminacin y con dimensiones acordes con el volumen
de beneficio.
2.2. Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema
permanente de suministro de agua para reponer el agua gastada.
2.3. Se deben usar tanques con agitacin.
2.4. El sistema empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total
remocin de las plumas en la operacin de desplume, sin alterar las
propiedades organolpticas y fisicoqumicas del cuerpo del animal.
2.5. Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al mximo la
dispersin de las mismas.
2.6. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el
proceso.
2.7. Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la
remocin eficiente de la cutcula.
3.1. La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo

con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, ?J9
sobreescaldado y garantizando la remocin eficiente de las plumas.
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), ,1"
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RESOLUCiN NMERO OOO02 4 2 DE 2013 HOJA No. 16 de 48
3.2. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la

escaldadora que garantice la reposicin permanente de agua y la
temperatura de escaldado requerida.
3.3. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de
inmediato a las instalaciones adecuadas.
Artculo 20. rea de evisceracin. En esta rea se realizan las operaciones que
comprenden la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de
las aves y debe cumplir con los siguientes requisitos:

1.2. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
1.3. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con
de beneficio.
2.2. El proceso de evisceracin podr hacerse en forma manual o mecnica,
evitando los riesgos de contaminacin cruzada y garantizando las
condiciones sanitarias del producto.
3.1. Las operaciones mnimas en esta rea son:

3.1.1. Transferencia o cambio de lnea.
3.1.2. Corte y extraccin de la cloaca.
3.1.3. Corte del abdomen.
3.1.4. Extraccin del paquete visceral.
3.1.5. Separacin de las vsceras comestibles de las no comestibles.
3.1.6. Extraccin de grasa de mollejas.
3.1.7. Extraccin y corte de la molleja y remocin de la cutcula.
3.1.8. Extraccin de pulmones y rganos reproductivos (gallinas).
3.1.9. Corte de pescuezo.
3.1.10. Extraccin de buche y trquea.
3.1.11. Separacin del cuello y cabeza de la canal.
3.1.12. Inspeccin interna y externa de la canal.
3.1.13. Lavado interno y externo.
3.1.14. Descolgado.
3.2. El sistema empleado para el corte, lavado y eliminacin de la cutcula de
la molleja debe evitar la contaminacin de la canal y contar con un
sistema eficiente de eliminacin de grasa de la molleja. Este sistema debe
estar ubicado fuera de la lnea de evisceracin.
3.3. Las operaciones de evisceracin deben garantizar las condiciones
sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
3.4. La evisceracin se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30
minutos despus del desangrado.
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J,f/1
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3.5. Para el desarrollo de procedimientos de inspeccin, se podrn realizar

cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
Pargrafo. Esta rea deber estar totalmente separada de las dems reas de
proceso; de acuerdo con el diseo de la planta el descolgado podr ser realizado
en el rea de evisceracin o enfriamiento.
Artculo 21. rea de enfriamiento y empaque de canales y productos

crnicos comestibles. En esta rea se realizan las operaciones para lograr la
disminucin de la temperatura de la canal y los productos crnicos comestibles
(menudencias) hasta mximo 4C, Para el desarrollo de estas operaciones se
deber cumplir como mnimo con:

1.2. La temperatura del rea de empaque debe ser mximo de 12C.
1.3. El diseo y construccin de las instalaciones debe permitir el desarrollo de
1.4. Esta rea debe estar totalmente separada de las dems reas de proceso.
diseo que evite la contaminacin y acordes con el volumen de beneficio.
2.2. Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio o

reposicin permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto.
proceso.
3.1. Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de

enfriado.
3.2. El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con
agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su
inocuidad.
3.3. Solamente se podrn utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas
por el Ministerio de la Proteccin Social.
3.4. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento
y enfriamiento ser el necesario para obtener la temperatura mxima de 4C,
medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar
la inocuidad del producto.
3.5. El porcentaje mximo de hidratacin obtenido despus de los tanques de
enfriamiento, ser medido al final del proceso de escurrido para aquellas
plantas que cuenten con sistema de escurrido o antes del despacho para
aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe superar el 13%.
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RESOLUCiN NME~J OOOO242 DE 2013 HOJA No. 18 de 48
3.6. Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben

ser de material sanitario. En todos los casos, las canales no podrn estar en
contacto directo con la superficie de las canastas o contenedores.
3.7. A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el mantenimiento
de la temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se
mantendr la nueva condicin de fro.
3.8. En esta rea se podrn desarrollar operaciones de empaque de canal y de
productos crnicos comestibles en secciones separadas, si estas
operaciones generan contaminacin cruzada, deben contar con reas
independientes para su ejecucin.
3.9. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la
trazabilidad del mismo.
Artculo 22. rea de desprese y empaque. Las plantas de desprese, deshuese

y fileteado y las de beneficio que realicen ests actividades, deben cumplir
adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes requisitos:
1.1. La ubicacin, construccin y diseo de las instalaciones deben estar acorde

con el volumen del producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y
evitar la contaminacin cruzada durante las operaciones.
1.2. La temperatura mxima del rea debe ser de 12C.
1.3. Las plantas de desprese deben separar fsicamente las actividades de
desprese, fileteado, empaque primario de la actividad de empaque
secundario o embalaje.
de desprese.
proceso.
2.3. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeracin y/o congelacin los
cuales deben cumplir con los requisitos sealados para stos, en la presente
resolucin.
2.4. Contar con un sistema de disposicin de huesos y productos no comestibles
que garantice las condiciones de higiene de la carne y evite la acumulacin
de los mismos.
3.1. El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una

temperatura mxima de 5C.
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como
terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se
podrn emplear utensilios en material sanitario.
3.3. Se debe garantizar la identificacin del producto a fin de mantener la 11'-1
trazabilidad del mismo.
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3.4. Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y en
un mismo empaque podr contener una o varias unidades.
3.5. El rtulo del empaque debe incluir como minimo las condiciones de
conservacin del producto, fecha de vencimiento e identificacin de la
planta de beneficio de la que procede.
3.6. Todo empaque empleado debe ser de primer uso.
Pargrafo. Cuando el desprese, deshuese o fileteado se realice en una planta

independiente, adems de las disposiciones del presente artculo, deben cumplir
con los requisitos establecidos para la recepcin de las canales y despacho de
producto contemplado en la presente resolucin.
Artculo 23. Plantas de desprese. Debe cumplir adicionalmente a lo establecido,

Para la recepcin. Debe como mnimo cumplir con:

cruzada durante la de recepcin de las materias primas y los materiales de
empaque.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con
diseo que evite la contaminacin. De fcil limpieza y desinfeccin y no
generar desprendimientos que contaminen los productos que se reciben.
2.2. Se debe disponer de equipos de medicin adecuados para el control de las

variables, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.3. Todos los equipos y utensilios deben mantenerse en buen estado de

limpieza y funcionamiento de manera que no constituya un foco de
contaminacin.
2.4. Los equipos y utensilios de reserva se almacenaran en condiciones que

eviten la contaminacin de los productos.
2.5. Los recipientes canastas utilizados, estarn construidos en material
sanitario y respondern a los siguientes requisitos:
2.5.1. Su diseo facilitar su limpieza y desinfeccin.
2.5.2. No estarn en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondr de

estibas cualquier otro sistema sanitario utilizado para este fin.
3.1. Las carnes sern conducidas desde el exterior hasta el lugar de

manipulacin, en el interior del establecimiento evitando la contaminacin lIf\\ ..,
de la carne. . /J I
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RESOLUCiN NMERO i OOO0242 DE 2013 HOJA No. 20 de 48
beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importaCin
Artculo 24. Almacenamiento y congelacin. Todas las plantas de beneficio,

desprese, deshuese, fileteado y almacenamiento de canales, sus partes y
productos crnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes
requisitos:
1.1, Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin

de las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
1.2. La capacidad instalada de los cuartos o cmaras de refrigeracin,
congelacin y almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y
garantizar que el producto cumple con los requerimientos de temperatura.
1.3. Deben contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los
cuartos de refrigeracin y/o congelacin, para evitar fluctuaciones de
temperatura.
1.4. El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la
manipulacin o procesamiento debe almacenarse independientemente hasta
establecer su destino final.
1.5. Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermtico y poseer un
sistema manual de operacin por dentro y fuera de la cmara.
2.1. Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeracin, congelacin y

almacenamiento no podrn filtrar agua directamente sobre los productos ni
generar empozamiento.

proceso.
3.1. Refrigerar o congelar y mantener las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir los requisitos
de inocuidad y conservacin.
3.2. Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar
dotados con los instrumentos de medicin necesarios, en las escalas
pertinentes.
3.3. Identificar los cuartos fros y llevar control de inventarios con el fin de
garantizar la rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse
claramente identificados.
3.4. El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada,
garantizando la separacin del producto con paredes, piso y techo. Permitir
el trnsito de productos y personal.
3.5. Para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, la planta podr
habilitar un sistema de fro independiente que debe cumplir con los
requerimientos establecidos para la refrigeracin o congelacin.
3.6. Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser
tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y "" 1
el producto. IJ I
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3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como

terminado no puede tener contacto directo con el piso, para lo cual se
podrn emplear utensilios en material sanitario.
3.8. Las condiciones de conservacin y la vida til del producto tanto refrigerado
como congelado, sern definidas por los establecimientos, con base en
estudios de estabilidad, los cuales debern estar disponibles para la
aprobacin de la autoridad sanitaria.
3.9. El producto destinado a congelacin, se debe someter a esta operacin en
un tiempo mximo de 36 horas despus del beneficio, lo cual debe estar
declarado en su empaque.
3.1 Q. En ningn caso se permite la descongelacin de producto para ser
comercializado como producto refrigerado.
3.11. Las temperaturas de refrigeracin de la canal y sus partes ser de -2 a
4C, y de los productos crnicos comestibles ser mximo de 4C.
3.12. Las temperaturas de congelacin de la canal, sus partes y productos
crnicos comestibles ser de -18C o menor.
3.13. Durante el almacenamiento se debe como mnimo mantener la temperatura
alcanzada por el producto en refrigeracin o congelacin.
3.14. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la proteccin del
producto y ser de primer uso.
3.15. Para el manejo de devoluciones de producto se debe contar con
procedimientos y registros que soporten la identificacin, las condiciones de
recepcin, almacenamiento y destino final del mismo.
Artculo 25. rea de despacho. Todas las plantas de beneficio, desprese o

almacenamiento de canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves
deben cumplir adems de los estndares de ejecucin sanitaria, los siguientes
requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones.
1.1. Esta rea debe ser cerrada, protegida de la contaminacin externa,

manteniendo la temperatura requerida.
1.2. Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople
para los vehculos a fin de evitar el choque trmico.
1.3. Las puertas o ventanas de esta rea deben contar con sistemas de acople
para los vehculos a fin de evitar el choque trmico, deben ser utilizados solo
para el trnsito de las canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves.
1.4. El rea debe tener una a temperatura mxima de 15C.
2. Requisitos de las operaciones.
2.1. Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura

mxima de 4C, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin.
2.2. Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de -
18C o menos, en su rtulo se identificar las condiciones de conservacin.
Artculo 26. Otras instalaciones. Adems de las reas anteriormente sealadas,

las plantas de beneficio deben contar con:
1. rea de lavado y desinfeccin de canastillas: dotada con agua a

suficiente para atender las necesidades de la planta.
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La planta podr realizar el lavado de canastillas en otras instalaciones

diferentes a las de la planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento
documentado que incluya traslado de canastillas sucia y limpia,
almacenamiento de las mismas, prooedimientos de limpieza y desinfeccin
con sus respectivos registros, el cual debe ser avalado por la autoridad
sanitaria.
2. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos qumicos.

Este almacenamiento se realizar de forma independiente. Se debe
mantener una lista de los productos acompaada de la hoja de seguridad y
respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.
3. Almacn de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se

debe disponer de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro.
El rotulado debe corresponder al uso al que sea destinado y protegidos para
evitar su contaminacin. Los empaques se inspeccionarn antes de su uso
para evitar cualquier riesgo de contaminacin.
4. rea o taller de mantenimiento. Su ubicacin y condiciones de limpieza no

debe generar contaminacin a las reas de proceso.
5. Oficinas y dependencias administrativas.
6. rea de cafetera y/o social.
7. rea de mquinas.
8. rea de almacenamiento o fabricacin de hielo. El hielo utilizado para el

enfriamiento de producto debe ser inocuo y provenir de fbricas debidamente
autorizadas cumpliendo los requerimientos sanitarios para este tipo de
plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su propio hielo debe reunir
los requisitos sanitarios para la produccin de hielo.
9. reas de disposicin y tratamiento de residuos lquidos y almacenamiento

de residuos slidos.
10. Oficina de inspeccin oficial. Ser de uso exclusivo de los inspectores

oficiales y contar con equipo de cmputo necesario que permita ingresar la
informacin al Sistema de Inspeccin Oficial. El inspector debe tener acceso
a los servicios higinicos completos, incluido guardarropa y ducha dotada de
agua caliente y fra.
Pargrafo. Las reas enumeradas en el presente artculo deben estar ubicadas

de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminacin de las canales, sus
partes y los productos crnicos comestibles de aves.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(PO ES)
Artculo 27. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(PO ES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los PO ES para l:;iX"l1
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reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de las canales, sus partes y
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los productos crnicos comestibles de aves, asegurando la limpieza y desinfeccin

de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los
equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante stas.
Artculo 28. Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES). Para su desarrollo e implementacin, los establecimientos
deben tener en cuenta que:
1. La descripcin de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente,

antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar
la contaminacin o adulteracin directa de los productos. Cada procedimiento
estar identificado como operativo o pre-operativo y contendr las
indicaciones para la limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto
con alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
2. Los POES, tendrn fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el

sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma
significa que el establecimiento pondr en cumplimiento los POES, los cuales
deben contar con la fecha y firma de inicio de su implementacin y el
momento en que se efecte cualquier modificacin de los mismos.
3. La especificacin de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse

a cabo e identificar a los responsables de la implementacin y la
conservacin de dichos procedimientos.
Artculo 29.lmplementacin de los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevar a cabo
los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los PO ES se realizarn

antes de comenzar las operaciones en el establecimiento.
2. Los dems procedimientos contenidos en el PO ES se llevarn a cabo con las

frecuencias especificadas.
3. Todo establecimiento monitorear diariamente la implementacin de los

procedimientos contenidos en el POES.
4. Cada establecimiento deber recurrir a mtodos directos o muestreo para la

verificacin microbiolgica de los POES.
Artculo 30. Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados

de saneamiento (POES). Todo establecimiento permanentemente, debe evaluar
la efectividad de los POES, para prevenir la contaminacin directa o adulteracin
de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves y revisarlos,
cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en
las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
Artculo 31. Acciones correctivas de los procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las
acciones correctivas apropiadas cuando l mismo, o la autoridad sanitaria cr!
determine que los PO ES no son eficaces, a fin de evitar la contaminacin directa o
lY
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RESOLUCiN NMERO OOO0242 DE 2013 HOJA No. 24 de 48
indirecta de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada

eliminacin de productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y
prevenir la recurrencia de los factores que generan la contaminacin directa o
adulteracin de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves,
incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las modificaciones a los PO ES y los
procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su implementacin.
Articulo 32. Registros. Todo establecimiento mantendr registros diarios para

documentar la implementacin, la supervisin y toda accin correctiva que se
tome. Los responsables de la implementacin y la supervisin de los POES deben
firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrnicos, siempre y

cuando el establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la
integridad de la informacin.
Los registros se deben conservar por un perodo mnimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida til mayor al mencionado trmino, se
mantendrn por un tiempo de tres (3) meses adicionales a la fecha de vencimiento
del producto y estarn disponibles para ser verificados por la autoridad sanitaria
competente.
Articulo 33. Verificacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento (POES). Esta verificacin ser responsabilidad de la autoridad
sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
1. Revisin documental de los POES.

2. Revisin de los registros diarios de la implementacin, al igual que la
aplicacin de las acciones correctivas que se tomaron o que debieron
tomarse.
3. Observacin directa y si se considera necesario solicitar muestreo para
evaluar las condiciones sanitarias en el establecimiento.
4. Revisin documental de la verificacin microbiolgica de los POES.
Articulo 34. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control -

HACCP. Para la implementacin del Sistema HACCP en las plantas de beneficio o
desprese se requiere, el cumplimiento y verificacin de todos los prerrequisitos
HACCP.
Articulo 35. Anlisis de peligros y plan HACCP.
1. Anlisis de Peligros.
1.1. Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un anlisis de peligros

para determinar aquellos que razonablemente podran ocurrir en el
proceso de produccin e identificar las medidas preventivas que se
pueden adoptar para controlarlos. El anlisis debe evaluar todos los peligros
que pueden afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos crnicos
comestibles de aves antes, durante o despus de que animal ingrese al un'1
establecimiento. . o
3 1 ENE. 2Ui3
RESOLUCiN NMERO) OOO0242 DE 2013 HOJA No. 25 de 48
Un peligro que podra afectar la inocuidad de la carne y los productos

crnicos comestibles, sera aquel, para el cual la planta de beneficio o
desprese establecera controles porque dicho peligro ha existido
histricamente o por que existe una posibilidad razonable de que aparezca
en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos
controles.
1.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada
uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro
del establecimiento. Tambin, identificar el uso final o los consumidores del
producto terminado.
1.3. El anlisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su
evaluacin:
1.3.1. Peligros biolgicos: Contaminacin, supervivencia y proliferacin de

microorganismos, parsitos, enfermedades zoonticas y descomposicin.
1.3.2. Peligros qumicos: Toxinas naturales, contaminacin qumica, residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de
aditivos o colorantes aadidos directa o indirectamente al alimento.
1.3.3. Peligros fsicos.
2. Plan HACCP
2.1. Toda planta de beneficio o desprese debe desarrollar e implementar un Plan

HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el anlisis de
peligros revela la existencia de uno o ms peligros que razonablemente
podran afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las
siguientes categoras: beneficio, desprese y productos crnicos comestibles
dentro de los cuales se debe especificar para vsceras y apndices
comestibles.
2.2. El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma
categora, si los peligros de inocuidad, puntos crticos de control, limites
crticos y procedimientos requeridos son bsicamente los mismos.
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:
3.1. Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.

3.2. Listado de los puntos crticos de control para cada uno de los peligros
identificados, que pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo segn
corresponda:
3.2.1. Los puntos crticos de control identificados que permiten controlar los
peligros que podran ser introducidos en el establecimiento.
3.2.2. Los puntos crticos de control que permiten controlar los peligros que
podran afectar la inocuidad de los productos introducidos fuera de la
planta, incluyendo los peligros que puedan afectar el producto antes,
durante y despus de la entrada a la planta de beneficio o desprese.
3.2.3. Listado de los lmites crticos que deben ser logrados para cada uno de los lJf
Puntos Crticos de Control - pcc. Como mnimo, los lmites estarn
diseados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estndares de 1I
.J I u:.. ..uI!
RESOLUCiN NMERO) OOO0242 DE 2013 Hc:>.iANo. 26 de 48
desempeo establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos - INVIMA y cualquier otro requisito indicado
para el proceso o producto especfico.
3.2.4. Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el
monitoreo en cada uno de los puntos crticos de control para asegurar el
cumplimiento con los lmites crticos.
3.2.5. Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se
deben tomar en caso de que se produzca una desviacin en un lmite critico
para un punto crtico de control.
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos
crticos de control, los registros deben incluir los valores reales y las
observaciones obtenidas durante el monitoreo.
3.2.7. Listado de los procedimientos de verificacin y la frecuencia con que se
deben realizar por el establecimiento.
4. Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona
que es responsable del establecimiento. La firma indicar que lo acepta y
aplicar. El Plan HACCP tambin debe estar fechado y firmado cuando:
4.1. Se aprueba inicialmente.

4.2. Despus de cualquier modificacin.
4.3. Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluacin del Plan HACCP.
Pargrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desprese que

no desarrolle e implemente un Plan HACCP segn lo sealado en el Decreto 1500
de 2007 y la presente resolucin, o en establecimiento que no cumpla con dichos
requisitos, ser considerado como adulterado.
Artculo 36. Acciones correctivas.
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se

toman si se produce una desviacin en un lmite crtico, identificando a la
persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure
que:
1.1. La causa de la desviacin se identifique y se elimine.

1.2. El PCC est bajo control despus que se aplique la accin correctiva.
1.3. Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviacin.
1.4. Ningn producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como
resultado de la desviacin, se comercialice.
2. Si una accin correctiva no contempla una determinada desviacin o si surge

un peligro imprevisto, el establecimiento debe:
2.1. Segregar y retener el producto afectado.

2.2. Realizar una revisin para determinar la aceptabilidad del producto afectado
para la comercializacin.
2.3. Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningn producto que sea
nocivo para la salud o que est adulterado como consecuencia de la
desviacin, llegue a comercializarse.
2.4. Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para
determinar si la desviacin identificada o el peligro imprevisto se debe
incorporar en el Plan HACCP.
3 1 ENE. 2013
RESOLUCiN NMERO.j OOOO242 DE 2013 HOJA No. 27 de 48
2.5. Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo
establecido en el presente artculo, siendo documentadas en los registros
sujetos de verificacin.
Artculo 37. Validacin, verificacin y reevaluacin.
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla

adecuadamente los peligros identificados en el anlisis de peligros y si es
implementado efectivamente:
1.1. Validacin inicial. Una vez terminado el anlisis de peligros y despus de

desarrollado el Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan
funciona de la forma esperada. Durante el perodo de validacin del Plan
HACCP el establecimiento confirmar repetidamente si son adecuados los
puntos crticos de control, los lmites crticos, el monitoreo, los
procedimientos de registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan
HACCP. La validacin tambin debe revisar los registros que habitualmente
se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras actividades de
validacin.
1.2. Las actividades de verificacin continua incluyen:
1.2.1. Calibracin de los instrumentos para monitorear el proceso.

1.2.2. Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones
correctivas.
1.2.3. Revisin del sistema de registro, entre otros.
1.3. Reevaluacin del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben

reevaluarlo como mnimo una vez al ao y siempre que se realicen cambios
que puedan afectar el anlisis de peligros o alteren el Plan. Estas
modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias
primas o en el origen de las mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio,
personal, empaque, volumen de produccin, sistema de distribucin de los
productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado.
Si la reevaluacin indica que el plan no cumple con lo establecido en
el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolucin, el Plan HACCP debe ser
modificado inmediatamente.
2. Reevaluacin del anlisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un

Plan HACCP por que dicho anlisis no identific ningn peligro que
razonablemente podra afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo
adecuado del anlisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que
podra afectar la existencia de un peligro en los productos.
Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el

origen de las mismas, los mtodos o sistemas de sacrificio, personal,
empaque, volumen de produccin, sistema de distribucin, uso y
consumidores del producto terminado.
Artculo 38. Registros
1. La planta de beneficio o desprese debe mantener los siguientes registros

____~p_a_ra
__do_c_u_m_e_n_ta_r_e_I_P_la_n_H_A_C_C_P_:______________________________~~J
L
p
t
V
~I;( IJ
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RESOLUCiN NMERO ) OOO0242 DE 2013 HOJA No. 28 de 48
Anlisis de peligros escrito, junto con toda la documentacin de respaldo.

Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones
referidas a la seleccin e implementacin de los puntos crticos de control,
limites crticos, procedimientos de monitoreo y verificacin y frecuencia con
que se deben realizar dichos procedimientos.
Registros que documentan el monitoreo de los puntos crticos de control y de

los lmites crticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora,
temperatura u otros valores cuantificables que requiere el Plan HACCP del
establecimiento, calibracin de instrumentos utilizados para monitorear el
proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviacin,
procedimientos y resultados de la verificacin, cdigo(s) de producto, nombre
o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe
indicar la fecha en que se toman los datos.
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben
realizarse en el momento en que se produce el evento e incluirn la fecha y
hora en que toma el registro y la firma o las iniciales del empleado que
registra los datos.
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisar los registros

correspondientes a la fabricacin del mismo, los cuales deben haber sido
documentados para asegurar que estn completos, la revisin confirmar
que no se excedieron los lmites crticos y en caso de ser necesario se
tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del
producto.
Si la planta garantiza el control de los procesos e incluyen las acciones

correctivas cuando sean necesarias, podr obviar el cumplimiento del
presente numeral.
4. Registros electrnicos. El uso de stos, ser aceptado cuando se garantice la

integridad de los datos electrnicos y de las firmas contenidas en dichos
documentos.
5. El tiempo de conservacin de los registros ser el siguiente: Para productos

refrigerados, un (1) ao mnimo y para los congelados, preservados o de
larga vida, mnimo dos (2) aos.
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisin de la

autoridad sanitaria competente.
Artculo 39. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado

cuando:
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto

1500 de 2007 y la presente resolucin.
2. El personal no est realizando las tareas previsto en el Plan HACCP.

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RESOLUCiN NMERO .1 OOO0242 DE 2013 HOJA No. 29 de 48
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas segn lo establecido en

el presente Captulo.
4. Los registros HACCP no se mantienen segn la forma indicada.
5. Se procesa o se enva producto adulterado.
Artculo 40. Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones

relacionadas con la implementacin del Plan Haccp, deber demostrar su
idoneidad (experiencia, conocimiento o competencias) en el manejo del sistema,
este entrenamiento podr ser dirigido por personal interno o externo de la
organizacin y deber incluir el desarrollo prctico haciendo parte de los
requerimientos de capacitacin establecidos en el presente captulo.
Artculo 41. Verificacin oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos - INVIMA, verificar el Sistema HACCP y determinar
si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mnimo:
1. Revisin del plan de HACCP y sus prerrequisitos.
2. Revisin de los registros de los PCC.
3. Revisin y determinacin de la eficacia de las acciones correctivas tomadas

cuando ocurre una desviacin.
4. Revisin de los lmites crticos.
5. Revisin de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6. Observacin directa o medida en un PCC.
7. Toma y anlisis de la muestra para determinar que el producto cumple con

los estndares establecidos.
8. Observaciones in situ y revisin de registros.
Artculo 42. Control de materia fecal en las operaciones de la planta de

beneficio "tolerancia cero". Las plantas de beneficio deben incluir como una
operacin, el control de materia fecal, para lo cual se establecer el criterio de
Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista material fecal visible en las
canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
Artculo 43. Inspeccin ante y post-mortem preliminar en planta. Es

responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspeccin ante y post-
mortem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que
afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de

inspeccin preliminar, el cual debe comprender los criterios de inspeccin
contemplados en el presente reglamento y las adicionales para asegurar que se
garantiza la inocuidad. IfIO
H
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RESOLUCiN NMERO ) OOOO2 4 2 DE 2013 HOJA No. 30 de 48
Artculo 44. Inspeccin oficial de establecimientos dedicados al beneficio de

aves. La inspeccin en plantas de beneficio se desarrollar como mnimo por un
Inspector Oficial - Mdico Veterinario del INVIMA y los auxiliares del Inspector Oficial
sern provedos por la planta de beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la
carne y productos crnicos comestibles procesados en estos establecimientos. La
asignacin de la inspeccin oficial ser establecida por el INVIMA. Los auxiliares deben
contar con autorizacin por parte del INVIMA, cumpliendo para ello, con el procedimiento
establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades, los auxiliares deben
dar cumpliendo a los procedimientos establecidos en los Manuales oficiales emitidos por
eIINVIMA.
Pargrafo. La inspeccin oficial en plantas de beneficio autorizadas para exportacin se

establecer para cumplir con los requerimientos del pas de destino.
Artculo 45. Criterios para el desarrollo de la inspeccin oficial. La inspeccin

oficial, debe desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Tabla 1. Inspeccin
Distribucin de la inspeccin
% Inspeccin
% InspeCCin Post-mortem
% Total de Ante-mortem
Tipo de muestra En el Evisceracin
Ave para En el Ganch Punto Punto Al finalizar
inspeccin Post
vehcul ode 1 2 la etapa de
Desplumado
o colga enfriamiento
do
Polio de
engorde 15 20 40 20 15 5
Pavos 15 20 30 15 30 5
Gallinas 20 20 40 25 10 5
Otras
Especies 15 20 40 20 15 5
Articulo 46. Inspeccin ante-mortem. La inspeccin ante mrtem se realizar

con el fin de:
1. Exigir los requisitos expedidos y regulados por el ICA relacionados con la

movilizacin de aves.
2. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una
enfermedad o una condicin que pudieran hacer a las canales de aves y sus
partes, no aptas para el consumo humano.
3. Identificar los animales que podran representar una amenaza para la salud
del personal que manejan las diferentes operaciones del proceso.
4. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibiticos u
otros agentes quimioteraputicos basados en el certificado sanitario de
granjas.
5. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una
contaminacin de sus canales y sus partes durante las operaciones del
proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.
6. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificacin

obligatoria o enfermedades exticas.
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7. Ser responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves

sospechosas que presenten caractersticas de los tems anteriores,
comunicando inmediatamente al inspector oficial.
Artculo 47. Inspeccin ante-mortem en planta. Al arribo de los vehculos

transportadores se har la inspeccin del lote de animales por evaluacin visual
de las aves en los guacales, identificando el nmero de animales que ingresan, la
hora y la fecha de inspeccin, igualmente se debe realizar la verificacin
documental. La inspeccin ante-mortem se debe efectuar en el rea de recepcin
antes de iniciar el sacrificio.
En la inspeccin ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el

inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condicin
normal de las mismas. Estas podrn ser apreciadas en el porte, en la conducta o
en otros signos clnicos del animal que puedan indicar una enfermedad. una
condicin o un defecto que, a su vez, exija una manipulacin especial o un
examen ms detenido.
Todo lote o animal que en la inspeccin ante-mortem presente una o ms de las

siguientes condiciones, ser evaluado para establecer su riesgo y determinar si
ser separado como lote o animal sospechoso condenado.
1. Plumas erizadas.
2. Inflamacin de cabeza y ojos.
3. Secreciones por nariz y ojos.
4. Edemas de la barbilla.
5. Falta de vigor y respuesta a los estmulos.
6. Estornudos.
7. Diarrea y acumulacin fecal en el vientre.
8. Lesiones de la piel.
9. Heridas supurantes.
10. Deshidratacin.
11. Caquexia.
12. Sntomas nerviosos.
13. Golpes y hematomas en ms de un tercio del cuerpo.
14. Huesos engrosados segn la especie.
15. Aves de experimentacin.
En esta inspeccin ante-mortem, los animales o lotes separados como

sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el
establecimiento tendr un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser
marcados e identificados hasta que se determine el destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibiticos

u otros agentes quimioteraputicos, o a sustancias que dejen residuos en las
carnes, deben ser faenadas y retenidas para los anlisis pertinentes que
determine la autoridad sanitaria.
Sus canales y todas sus partes comestibles sern retenidas en espera de los
resultados del laboratorio, en atencin a los cuales se permitir su
comercializacin o se ordenar la destruccin final. Lo anterior dando
cumplimiento a la reglamentacin vigente de residuos y contaminantes.
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Artculo 48. Aves condenadas - decomisadas. Los lotes de aves o las aves
condenadas en la inspeccin ante-mortem sern identificadas con la etiqueta de
condenadas, la cual contendr la informacin del lote, el nombre y la direccin del
propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser
insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las reas de proceso del
establecimiento. Las aves condenadas despus de ser sacrificadas sern
enviadas al rea de residuos, para operaciones de destruccin, inutilizacin o
desnaturalizacin a que haya lugar.
Se consideran causales de condena - decomiso las siguientes:
1. Cuando la inspeccin ante-mortem revele la presencia de una enfermedad o

estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los'
productos crnicos comestibles.
2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los

locales, equipos y utensilios de la planta de beneficio, as como otras
canales.
3. Todo animal que llegue muerto al rea de recepcin o muera cuando se

encuentre en esta rea, ser decomisado y dictaminado como no apto para
el consumo humano.
4. Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos

o expuestas a sustancias que puedan originar residuos en tejidos
comestibles que impliquen peligro para la salud publica.
Pargrafo. Despus de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de

beneficio debe garantizar un proceso de limpieza y desinfeccin a fondo del piso,
paredes, lnea de sacrificio, equipos, guacales, etc.
Artculo 49. Dictamen final de la inspeccin ante-mortem. Como resultado de

la inspeccin ante-mortem, podr formularse la siguiente categora de dictmenes:
1. El beneficio ser sin restriccin, cuando el certificado sanitario de la granja

acredite la condicin sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano,
sin defectos importantes y se considere apto para entrar al proceso de
beneficio por parte del inspector oficial.
2. Los lotes o animales que despus de la inspeccin ante-mortem hayan sido

sometidos a algn tipo de restriccin deben clasificarse en las siguientes
categoras de dictamen, siendo documentado:
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspeccin ante-mortem

las aves se encuentran muertas o se diagnstica una enfermedad o defecto
que sea causal de in aptitud para el consumo humano, el animal o el lote se
condenarn y se manejar de acuerdo a lo establecido para este tipo de
aves.
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Se realizar a los animales o lotes

identificados como sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo
de estos.
I.JJ
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Artculo 50. Inspeccin post-mortem. Para la inspeccin post-mortem debe

realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales:
1. Se efectuar durante el beneficio, a travs de examen visual macroscpico

de canales y vsceras y dependiendo el caso, palpacin o incisin de la
canal, incluidas cabeza y patas cuando estas estn destinadas a consumo
humano.
2. Los puntos de inspeccin tendrn un espacio adecuado para el desarrollo de

3. Debe existir un sistema de identificacin para las canales que presenten

problemas de tipo sanitario segn los procedimientos de referencia para la
inspeccin post-mortem establecidos en la presente resolucin o que
requieran exmenes complementarios para su dictamen final. Estas canales
deben ser almacenadas de forma separada.
4. En la inspeccin post-mortem del ave se prestar particular atencin al

estado general, eficacia de la sangra, color, olor, estado de las membranas
serosas y presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalas.
5. Durante la inspeccin, tambin se verificar la extraccin de los pulmones,

los cuales no podrn ser utilizados para consumo humano.
6. No se podr retirar del establecimiento ningn rgano, vscera, canal o parte

de la misma mientras el inspector oficial no haya terminado la inspeccin y
emitido el dictamen final.
Artculo 51. Exmenes de la inspeccin post-mortem de las aves. Durante la

inspeccin post-mortem, se realizarn los siguientes exmenes:
1. Examen externo. Se realizar a travs de la visualizacin de las superficies

externas. En el caso de encontrar contusiones, miembros fracturados,
abscesos superficiales y localizados, callosidades, entre otras, estos deben
ser retirados de la canal.
En este lugar se separan de la lnea de faena las aves declaradas no aptas

para el consumo humano por la inspeccin oficial, de acuerdo a alteraciones,
tales como:
1.1 Color y olor asociados a procesos patolgicos.

1.2 Caquexia.
1.3 Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie
corporal.
1.4 Tumores mltiples.
1.5 Abscesos mltiples.
1.6 Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vsceras.
1.7 Ascitis, con evidencia de afeccin sistmica.
1.8 Cianosis.
1.9 Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
~
~------------------------------~~
;V.
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1.10 Fracturas expuestas, luxaciones mltiples, asociadas a hematomas. El

inspector oficial podr aprobar de forma condicional la canal y las partes
afectadas destinarlas para derivados crnicos o para uso industrial.
1.11 Hematomas mltiples.
1.12 Textura pegajosa de la piel que afecta ms del 50 % de su extensin.
1.13 Sobreescaldado con coccin parcial de la musculatura y cambio de
consistencia.
1.14 Sinovitis purulenta.
2. Examen de vsceras. Observacin de corazn, hgado, molleja, bazo,

intestinos, ovarios y oviductos en ponedoras. Se realizar inspeccin por
palpacin o incisin segn el caso. As mismo, en el examen de las vsceras
se verifica su aspecto, color, forma, tamao, la consistencia y en ciertas
ocasiones el olor.
3. Examen interno. Se realizar a travs de la visualizacin de las cavidades

torxica y abdominal: pulmones, sacos areos, riones, rganos sexuales.
4. Examen final. Se realizar a las canales y vsceras despus de su

enfriamiento y antes de ser empacadas.
Pargrafo 1. De acuerdo con el manual de inspeccin, el inspector oficial podr

tomar las muestras necesarias para realizar anlisis bacteriolgicos, qumicos,
histopatolgicos, toxicolgicos y cualquier otro a que haya lugar.
Pargrafo 2. Cuando en la inspeccin post-mortem se encuentre un ave, rgano o

lote de aves con alguna anormalidad, se retendr e identificar hasta que el
inspector oficial emita su dictamen final.
Artculo 52. Dictmenes y destno final en la nspeccin post- mortem. El

inspector oficial podr emitir los siguientes dictmenes despus de la inspeccin
post-mortem:
1. APROBADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del Instituto

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA, es considerado apto
para el consumo humano.
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que despus de la inspeccin por

parte del INVIMA, es considerado como apto para consumo humano
posterior a un tratamiento.
3. DECOMISADO: Producto que despus de la inspeccin por parte del

INVIMA, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para
destruccin o uso industrial.
Artculo 53. Destinos y criterios de aprobacin. Los procedimientos de

inspeccin post-mortem, se presentan a continuacin en tabla que indican las
lesiones, signos y sntomas y su correspondiente dictamen final:
Tabla 2. Procedimientos de referencia para la inspeccin post-mortem lIJf

;J1
~--------------------------------------)-4.r~
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RESOLUCiN NMERO ,O OO0242 DE 2013 HOJA No. 35 de 48
---------._-._-------------------------.-------------------------------.-.-----------------------------------------------------.
U,\, , "IVII:I'I
ESTADOS .-
PATOLGICOS O
CONSTATACIONES GENERALES
ANOMALAS Y j-CC,AJN;fAijL:-iVlCERAsI
SITUACIONES VI
1.111 t=!:
1. 11S0 ,v Los o 'e~M'e~ ~Vl'v,g".g~,
TOTAL O TOTAL cuando no influyen en el estado general de
PARCIAL las canales ocasionarn un decomiso
2. DECOMISO DECOMISO Las canales con evidencia de recubrimiento

TOTAL O TOTAL extensivo de los sacos areos con
PARCIAL aerosaculitis o aquellas con compromiso
sistmico sern condenadas totalmente. Las
canales menos afectadas podrn ser
rechazadas parcialmente despus de la
remocin completa de los tejidos
involucrados en la lesin. Las vsceras
sern
3. Ascitis DFeX)MISO Las ~g"g,e~ con e",ve,,~,g de
TOTAL O TOTAL sistmica sern condenadas totalmente. Las
PARCIAL canales menos afectadas podrn ser
rechazadas parcialmente despus de la
remocin completa de los tejidos
involucrados en la lesin. Las visceras
siempre sern
4. Procesos ISO Las con e",ve, ,~,g de
inflamatorios (artritis, TOTAL O TOTAL inflamatoria generalizada y presencia de
celulitis, dermatitis, PARCIAL material caseificado sern condenadas
salpingitis, totalmente. Las canales menos afectadas
colibacilosis,
pericarditis, podrn ser rechazadas parcialmente
peritonitis, despus de la remocin completa de los
perihepatitis) tejidos involucrados en la lesin. Las
, sern
5. , u, HU' " , 11S0 ,v Cu~lquier v' ~g,,'V, canal o parte de la canal
TOTAL TOTAL en la que se evidencie la presencia de varios
rganos afectados o un tumor debe ser
6. Contaminacin 11S0 ,v Se W"U""g, g" "" las reas

TOTAL O TOTAL O contaminadas con materia fecal y si la
PARCIAL PARCIAL contaminacin es extensa se dar la
condena total.
ISO Las canales con "VlU"""'" de "",,,v~b sern
TOTAL T, L"T,A"L'
8. Caquexia DECOMISO n::rnMISO Las ~g"g,,,~ con ".Iv",,~,g de caquexia
TOTAL 'V'AL sern
9. Contusiones o DECOMISO MISO Las ~g"g,,,~ con i "gV' "g,,~g~
fracturas TOTAL O TOTAL O limitadas implican un decomiso parcial.
PARCIAL PARCIAL Cuando las lesiones afectan ms de un
tercio del i , se har un , total.
10. Ictericia 11S0
TOTAL TO~
11. Marek Las lean ".'u""",g cutnea, .;~"",gl
o' ~rn I
12. Sobre- Las ~g"glw con ~ iu~"u,g de
'VIAL I sern
13. Olor DECOMISO D n Las con olores a residuos
TOTAL TOTAL qulmicos o sustancias prohibidas deben ser
retenidas para su anlisis, tras lo cual
ser i o cor
14. Osteomielitis Las ~g"g,e~ con ".Iv",,~,g de v~,,,v"H"',,b
sern condenadas parcial o totalmente l.
liendo sU~~.===~rl~~k:::
;l1'F
31 ENE. 2013
RESOLUCiN NMERO) OOO0242 DE 2013 HOJA No. 36 de 48
~._ ..------------------------------------------------- -------------_.------------------------------------------.-.--------.

15. Parasitismo DECOMISO DECOMISO Se condenarn los rganos afectados o las
TOTAL O TOTAL partes de la canal que se encuentren
PARCIAL infestados o que muestren lesiones de dicha
infestacin, si toda la canal esta afectada o
si hay cambios sistmicos se condenara
toda la canal.
16. Septicemia DECOMISO DECOMISO Todas las aves que en el examen ante o
TOTAL TOTAL post-mortem presenten slntomas o fueren
sospechosas de tuberculosis, seudos-
Tuberculosis, Difteria, Clera, Viruela,
Salmonelosis, diarrea blanca, Paratifosis,
Leucosis, Septicemia en general, Psitacosis
e Infeccin Estafiloccica deben ser
condenadas.
17. Enfermedades DECOMISO DECOMISO Las canales que muestren evidencia de
especiales TOTAL TOTAL cualquier enfermedad caracterizada por la
presencia, en la carme o en otras partes
comestibles de la canal, de organismos o
toxinas, peligrosas al consumo humano,
deben ser condenadas totalmente.
Pargrafo. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos
siguientes a la sangra, sern condenadas.
CAPTULO 111
ALMACENAMIENTO, EXPENDIO Y TRANSPORTE
Artculo 54. Almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles.

Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la
cadena de fro, para lo cual cumplir los siguientes requisitos:
1. Los establecidos en el Captulo VI del Ttulo II del Decreto 1500 de 2007 y lo

previsto en la presente resolucin.
2. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos crnicos

comestibles empacados deben mantenerse en estantes que permitan la
adecuada circulacin del fro.
3. Las temperaturas de almacenamiento son:

3.1 Para canales de aves y sus partes en refrigeracin: de -2 a 4C,
3.2 Para productos crnicos comestibles en refrigeracin: Mximo 4C.
3.3 Para canales, sus partes y productos crnicos comestibles congelados:
-18C o menos.
4. Para la recepcin de canales, sus partes y los productos crnicos

comestibles de aves el vehculo empleado en su transporte debe mantener la
temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.
5. Contar con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y

en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
6. Disponer de las condiciones adecuadas para la recepcin y despacho de las

canales, sus partes y los productos crnicos comestibles.
t
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RESOLUCiN NMEROJ OOO0242 DE 2013 HOJA No. 37 de 48
7. El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos

hacia los desages.
8. Los cuartos fros deben cumplir con los requisitos establecidos en la presente
resolucin.
Artculo 55. Requisitos especficos de los expendios. Todo establecimiento

dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles
de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de fro, para lo cual cumplir
adems de lo sealado para expendios en el Captulo VI del Ttulo 11 del Decreto
1500 de 2007, los siguientes requisitos:
1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones

insalubres y se evite la contaminacin del producto.
2. Su construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin y

tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulacin el
manejo y almacenamiento de la carne y productos crnicos comestibles, de
manera que no se produzca la contaminacin del producto.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como

disponibilidad de agua potable y energa elctrica.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados

sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage hacia los
sifones, protegidos por rejillas en material sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados

sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes, entre stas y el piso,
diseadas y construidas para evitar la acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfeccin.
6. Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas, deben estar

diseados y construidos, de tal forma que impidan la acumulacin de
suciedad, reduzcan la condensacin y con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de partculas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en

material sanitario.
8. Las ventanas y dems aberturas, deben estar construidas de tal forma que
impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza y desinfeccin.
9. Las reas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los

productos crnicos comestibles, deben contar la iluminacin establecida en
cuanto a intensidad y proteccin.
10. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a

accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
1rf
~~---------------------------------#~.,,~~
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RESOLUCiN NMERO.; OOO0242 DE 2013 HOJA No. 38 de 48
beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercializacin, expendio, transporte, importaCin
11.1. Permitir la evacuacin contina de aguas residuales sin que se genere

empozamiento o estancamiento.
11.2. Todos los sistemas de desage deben contar con sifones adecuados para
los objetivos previstos y su construccin y diseo debe prevenir el riesgo de
contaminacin de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilacin este debe limpiarse peridicamente

para prevenir la acumulacin de polvo.
13. Tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial.
14. Las lmparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la

contaminacin de la canal, sus partes y los productos crnicos comestibles
en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico,
dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para
el secado de las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las reas de manipulacin
de las canales, sus partes y productos crnicos comestibles de aves.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposicin

de la dotacin deben ser de uso exclusivo para esta y su diseo debe
permitir la circulacin de aire.
18. El sistema de ventilacin y sistemas de extraccin de olores de los sanitarios

no deben estar dirigidos a las reas de manipulacin de la canal, sus partes y
los productos crnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfeccin en

seccin de corte son:
19.1. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de

lavado, desinfeccin y secado manos.
19.2. Sistema que garantice la limpieza y desinfeccin de cuchillos, sierras y

chairas.
20. Para el manejo de los residuos slidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1. Los residuos generados durante el proceso sern manejados de tal forma
que se evite la contaminacin de las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves.
20.2. Los recipientes utilizados para almacenar los residuos sern construidos en
material lavable y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1. Emplear la dotacin exclusivamente en el establecimiento.

3 1 ENE. 2013
RESOLUCiN NMERO.j OOO0242 DE 2013 HOJA No. 39 de 48
21.2.Cumplir con lo establecido en los artlculos 13; 14; 16, con excepcin del
numeral 4 y 57 del presente reglamento tcnico.
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseo
que permita su fcil limpieza y desinfeccin.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas

condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeracin con la capacidad de almacenar el

volumen de canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves
que comercializa.
26. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves no
deben estar expuestos al medio ambiente, deben mantenerse en reas de
refrigeracin y/o congelacin o equipos que permitan mantener la cadena de
frlo.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben

mantenerse actualizados y puedan ser revisados por las autoridades
sanitarias competentes.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el

cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias del sistema de
transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las
canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves provienen
de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA.
30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos carnlcos

comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir
una adecuada circulacin del fri.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se

minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminacin. Se
deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de
contaminacin.
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o

almacenamiento de producto, las secciones respectivas debern cumplir con
los requisitos especlficos establecidos en la presente resolucin para dicha
operacin.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas

condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los ~
productos crnicos comestibles de aves de daos en el empaque, evitando l.}
"p su contaminacin. 'P-
~~------------------------------~-1~~~
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RESOLUCiN NMERO 'J OOO0242 DE 2013 HOJA No. 40 de 48
34. El manipulador de alimentos no podr manipular dinero u otros elementos

contaminantes y al mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves.
35. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves deben
ser manipulados dentro del expendio, evitando el contacto directo con el
piso, paredes u otra superficie que pueda generar contaminacin para el
producto.
36. En las neveras de exhibicin o cuartos fros las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves deben almacenarse de forma
ordenada y separadas por secciones.
37. Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben

mantenerse en estantes separados y organizados para permitir una
adecuada circulacin del fro.
38. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y
desinfeccin deben almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera
que se evite la contaminacin del producto.
Artculo 56. Transporte. Todo transporte de canales, sus partes y los productos
crnicos comestibles de aves garantizar la continuidad de la cadena de fro, para
lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:
1. Requisitos del vehculo.
1.1. Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.

1.2. Tener separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte.
1.3. Contar con unidad de fro para mantener la canal, sus partes y los productos
comestibles a las siguientes temperaturas:
1.3.1. Refrigeracin: Mximo a 4C

1.3.2. Congelacin: -18C o menor.
1.4, Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que

mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad sanitaria
competente.
1.5. Cuando el vehculo se encuentre transportando canales, sus partes y
productos crnicos comestibles de aves, no se podr transportar ningn
otro tipo de producto.
1.6. Los vehculos destinados al trasporte de canales, sus partes y productos
crnicos comestibles de aves, cuando no estn siendo utilizados para este
fin, no podrn transportar productos que generen riesgos de contaminacin
cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de canales, sus
partes y productos crnicos comestibles de aves.
1.7. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgn que contenga la
leyenda en caracteres visibles: "TRANSPORTE DE CARNE O -<J
PRODUCTOS CRNICOS". 'f,} "
W
s
j" lF
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RESOLUCiN NMERO.; OOO0242 DE 2013 HOJA No. 41 de 48
beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento. comercializacin. expendio, transporte. importacin
1.8. Antes de cargar el producto, el establecimiento deber realizar una

inspeccin previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple con
las condiciones higinicas sanitarias.
2. Requisitos de los utensilios.
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, deben estar construidos en
material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la posible
contaminacin.
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de
daos en el empaque, evitando la contaminacin de las canales, sus partes
y los productos crnicos comestibles de aves.
3. Requisitos de los productos:
3.1. Todo producto que se transporte en el vehculo debe contar con soporte de
procedencia, cantidad y sello de inspeccionado que podr ser exigido por
la autoridad competente.
3.2. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves, deben
ser transportados evitando el contacto directo con el piso y paredes del
vehculo.
3.3. Las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves podrn
transportarse en la misma unidad de transporte. No se podrn transportar
productos crnicos no comestibles en el mismo vehculo que se transportan
las canales, sus partes y los productos crnicos comestibles de aves.
3.4. La carne de especies de animales diferentes a las aves destinadas para
consumo humano no podr transportarse en un mismo vehculo; excepto si
se encuentran empacadas y embaladas.
3.5. Se prohbe transportar las canales, sus partes y los productos crnicos
comestibles de aves en el mismo vehculo con sustancias peligrosas y
otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin para los
mismos.
3.6. Los vehculos utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los
productos crnicos comestibles de aves, dispondrn de tanques receptores
para recoleccin de residuos lquidos, los cuales debern ser dispuestos
sanitariamente para evitar contaminacin ambiental.
3.7. En el mismo vehculo se permitir el transporte de canales de distintas
especies, siempre y cuando se realice en momentos diferentes y se
considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto
con el alimento para efectos de los POES de los vehculos.
4. Requisitos de los manipuladores.
4.1. Los conductores y ayudantes debern cumplir con los requisitos para
personal manipulador establecidos en la presente resolucin.
4.2. Garantizar un proceso de lavado y desinfeccin del vehculo.

rfII/}
4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspeccin . JI I
previa al vehculo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones
higinicas sanitarias. iJp
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RESOLUCiN NMERO 'J OOO0242 DE 2013 HOJA No. 42 de 48
Artculo 57. Capacitacin. El personal de los establecimientos dedicados al

expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles, as como
a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitacin para
realizar las actividades de manipulacin de dichos productos, bajo su
responsabilidad,
1. La capacitacin para cada manipulador deber ser de mnimo 10 horas

anuales certificadas por una entidad territorial de salud o personas
autorizadas por dichas entidades,
2. Las personas que realicen las actividades de capacitacin, deben demostrar

formacin profesional en saneamiento, ciencias biolgicas, de la salud,
alimentos y afines y demostrar los siguientes requisitos:
2,1. Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de

experiencia docente en el rea,
2.2. Descripcin detallada del curso de manipulador de alimentos especificando

los temas a tratar, dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con
Buenas Prcticas de Manufactura, HACCP e inocuidad de la carne y
productos crnicos comestibles, Adicionalmente deben indicar el tiempo
empleado, el cual debe ser mnimo de 10 horas.
2,3, Resumen didctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente

deben ser entregadas a cada capacitado.
2.4, Disponer de un saln que rena las condiciones mnimas higinico sanitarias
de ventilacin e iluminacin para capacitacin y recursos didcticos.
2.5, Indicar el nmero de personas a las cuales va dirigido el curso de

capacitacin, el cual no podr ser superior a 25 personas,
2.6. Informar a la autoridad sanitaria con 10 das hbiles de anticipacin la fecha,

sitio y horas de la capacitacin,
3, Verificado el cumplimiento de los requisitos sealados anteriormente, la

autoridad sanitaria, otorgar la autorizacin para capacitar, la cual tendr una
vigencia de un ao.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar

el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo, adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites,
5,
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspeccin,
vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin y su ,...()
aplicacin por parte de los manipuladores de la carne y productos crnicos "~ \
~/,~____c_o_m_e_s_t_ib_le_s_.______________________________________________~~~~
r ~
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RESOLUCiN NMERO.j OOOO242 DE 2013 HOJA No. 43 de 48
o exportacin de carne y productos carnicos comestibles"
Artculo 58. Inscripcin de establecimientos ante las Direcciones

Territoriales de Salud - DTS. Los establecimientos dedicados al expendio y
almacenamiento de carne, productos crnicos comestibles, deben inscribirse ante
la Direccin Territorial de Salud, diligenciando para el efecto, el formulario
contenido en el Anexos 1, segn corresponda, que forman parte integral del Anexo
Tcnico de la presente resolucin.
Artculo 59. Autorizacin sanitaria de transporte. Todo vehculo que transporte

carne, productos crnicos comestibles destinados para el consumo humano debe
contar con autorizacin sanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de
salud, la cual debe ser solicitada empleando para ello, el formulario contenido en
el Anexo 11, que forman parte integral del Anexo Tcnico de la presente resolucin.
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne,

productos crnicos comestibles que no efecten el proceso de inscripcin y los
propietarios de los vehculos dedicados al transporte de carne, productos crnicos
comestibles, que no soliciten y no cuenten con la autorizacin sanitaria de
transporte, sern objeto de las sanciones previstas en el artculo 577 de la Ley 9
de 1979.
TTULO VI
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPTULO I
INSPECCiN, VIGilANCIA, CONTROL Y SANCIONES
Artculo 60. Inspeccin, Vigilancia y Control y Rgimen Sancionatorio.

Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima y a las secretaras de salud de las entidades territoriales, ejercer las
funciones de inspeccin, vigilancia y control, conforme a lo dispuesto en la Ley
1122 de 2007 y las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en el marco
de lo cual, podrn adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones
correspondientes, de conformidad con lo establecido en la Ley 9 de 1979 y
siguiendo el procedimiento contemplado en el Captulo 3 de la Ley 1437 de 2011 y
las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Pargrafo. Si en los Manuales de Tcnicas Analticas y Procedimientos

adoptados por el Ministerio de la Proteccin Social no se describe tcnica o
mtodo alguno para la determinacin de los requisitos previstos en este
reglamento, se podrn utilizar las tcnicas reconocidas internacionalmente por el
Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
Artculo 61. Revisin y actualizacin. Con el fin de mantener actualizadas las

disposiciones del reglamento tcnico que se establece mediante la presente
resolucin, este Ministerio lo revisar en un trmino no mayor a cinco (5) aos ~
contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se
t ~~
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RESOLUCiN NMERO.j OOO0242 DE 2013 HOJA No. 44 de 48
determine que las causas que motivaron su expedicin fueron modificadas o

desaparecieron.
Artculo 62. Divulgacin de los Procedimientos. las autoridades sanitarias

deben, en cualquier tiempo informar a las personas jurdicas y naturales que se
dediquen a las actividades relacionadas con el campo de aplicacin de este
reglamento, la existencia de las disposiciones y los efectos que conlleva su
incumplimiento. As mismo deben adelantar estrategias de informacin, educacin
y comunicacin a la comunidad en general sobre las disposiciones sanitarias que
rigen la materia objeto del presente reglamento.
CAPTULO 11
DISPOSICIONES FINALES
Artculo 63. Notificacin. El reglamento tcnico que se establece mediante la

presente resolucin ser notificado a travs del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, en el mbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
Artculo 64. las plantas que durante el perodo de transicin de que trata el
artculo 25 del Decreto 2270 de 2012, cumplan los requisitos sealados en el
Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,
4974 de 2009,3961 de 2011,917 Y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan, podrn obtener la autorizacin sanitaria correspondiente.
Artculo 65. Vigencia y derogatorias. De conformidad con lo previsto en el

artculo 28 del Decreto 2270 de 2012, el reglamento tcnico que se establece
mediante la presente resolucin, entrar en vigencia despus de tres aos y
medio (3.5), contados a partir de su publicacin y deroga las disposiciones que le
sean contrarias, en especial, la Resolucin 4287 de 2007.
Pargrafo. Durante este mismo plazo, las plantas podrn dar cumplimiento a los
requisitos sanitarios contemplados en el reglamento tcnico de que trata esta
resolucin.
NOTIFQUESE, PUBlQUESE y CMPLASE.
Dada en Bogot, D. C., 3' ENE. 20\3
~ lEJANPRO~A~IA URIBE
M' istro de'kalud y Proteccin Socia~
3 1 ENE. 2013
RESOLUCIN NMERO .j OOO024 20E 2013 HOJA No. 45 de 48
ANEXOS TCNICOS
ANEXO I
FORMULARIO DE INSCRIPCiN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO YIO
ALMACENAMIENTO DE CARNE
(Esta secctn dtbewdHlgtnclada por.1 "",,""tinte lega' dll 8ftablecJmlento lnttrtsado)
Aetivktld Prindpol (Mar"".Ia(.) opcin ") cormpondlente(.))

fe fXPENotOOECAANE A AIJIACf:NAIMENTO
I Actividad Secundarla del estabftclmitnto SJ se llevan a e.tbo, mll'qut opdontS qut apUquan)
o DfSPOSTE DESPRfSEA~S)
Dtptndtncla
M!rqU.llopdl corresponcItnte si el establecimiento tll'lcicfla independiente 6 deotro de alguna di las altamativa, a continuacin
D INDEPNOIENI'E ~UPERMERCAOOIYINIMERCAOO ~ PlAZA DE AERCJOO [QJOTROS (DIUGEHClI.R AL PIE)
01".
~~---------------------------------------------------------
IN""br. YApoffldo del PrOP;""~

I RazllnSoci><
Telfono Fax careo electrnlco

Oir6Ccin MlsIidpio Departamento
RejIr"ont_. ee,Mr
S':'d ~ ;;.iI~1I~ltim",ct.,
~'''lto1a1 ele
~~) ::ro;!''' I i~ I I
i jy~_. I
'"'~, 1: i
(Efta seccin debe serdllJgencllda por la Enttdad TIfrltorlaI di Salud)
Enlidod rarritorial de Salud Insaipcin No.
Funclcna10 ~ realiza la insenpdl'l Fodla ir Il I II I I

Observaciones ,
Erthgado por e.c. "me

3 1 rNE. 2013
RESOLUCiN NMERO .j OOOO2 4 20E 2013 HOJA No. 46 de 48
INSTRUCTIVO ANEXO I
FORMULARIO DE INSCRIPCiN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO
YIO ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
Ingrese toda fa informacin correspondiente en forma clara y legible. Diligencie slo la primera parte del formulario.
Identificacin del Establecimiento
Actividad Principal del establecimiento.
Expendio: Establecimiento en el que se llevan a cabo las actividades de comercializacin de la carne y productos
crnicos comestibles para consumo humano
Almacenamiento: El establecimiento dispone de equipos de congelacin/refrigeracin suficientes para mantener
los productos en condiciones ptimas en instalaciones separadas y seguras.
Actividad Secundaria del establecimiento.
El desposte o desprese aceptado en el expendio es aquel que se efectu para la venta directa y abierta al pblico de la
carne y productos crnicos comestibles.
NOTA No incluye a los establecimientos en los que se desposte o desprese con el propsito de obtener, cortes, piezas,
presas entre otras, destinadas para el consumo humano y que distribuyen a otros establecimientos como sucursales del
mismo, expendios de su propiedad o de terceros.
Dependencia: Determine si el establecimiento hace uso de las instalaciones fisicas y sanitarias de otro
establecimiento, como un supermercado, minimercado, plaza de mercado, o si por el contrario, el establecimiento
cuenta con instalaciones ffscas y sanitarias independientes. En caso de no encontrar la opcin que represente la
situacin actual del establecimiento, use el campo UOtros establecimientos" para describirla.
Diligencie los nombres y apellidos del propietario, razn social (de acuerdo al registro comercial), nmero
telefnico, nmero de fax (si tiene), correo electrnico (si tiene), los nombres, apellidos y cdula de ciudadanla o
NIT del representante legal del establecimiento
Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la entidad territorial de
salud, y usted dispone de la ltima acta de autorizacin, diligencie este apartado, ingresando la fecha de la ltima
inspeccin y marcando con una X el concepto consignado en dicha acta
Ingrese su nombre, cdula de ciudadana y firma en el lugar correspondiente

3 1 ENE. 2013
RESOLUCiN NMEROj OOO0242 DE 2013 HOJA No. 47 de 48
o exportacin de carne y productos crnicos comestibles'
ANEXO 11
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTORIZACION SANITARIA PARA VEHICULOS

TRANSPORTADORES DE CARNE YIO PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
(sta sedn de ..rdl/~nclath por ti propietario MI vehlculo interNado)
Propietario del vehculo

-----------------~----------------
Telfono _ _ _ _ _..:Fax _ _ _ _ _ _C,OITeo electrnico
In. SEMI-RfMOlOUE [JTRACTOCAJ4lN
[!!)THERMO lONG ~ [JOONTENfOOR
Marea _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ~M~O ______ ~~~ _______

Solicita autorizadon para el transporte de productos [[lRffRIGERAOOS !fJCONGaADOS
Nombre de! Conducta ce
(Esta .ecc/6n _ser dHItncIoda por el propNm1o del vehlcu/o /ntote.Sdo)

Digencle la infamacin a cQ\tlnuaclOn de forma clara y legible, Este lugar preferiblemente ser la planta de beneficio. despo$te,
despreu almacenamiento. expendo en el cual el vehlculo oper. prlndpalmet1te, o donde la ETS asi lo determine.
Dlrtcdn
M_pie Departamento
(Esta seccin ~..,. dHIgencJ.dI por ti proplttlrlo dW vthfculo 61n"'ado)
El vthiculo ha ,Ido re'visao por la Entldad Ten1tOflal de Salud IJ <lspooe [!!SI

de e de la ltima aeta de autorizacin? @ICI
Fecha ultima
In dn I I J
Entregado por _ _ _ _ _ _ _ _ _ _C.,C, _ _ _ _ _--..!FO'ma _ _ _ _ _ _ _ _ __
(En. seccl6n de. 6ft' dIIIgtclada por la Entidad T.lTitOrflt d. S.ud)
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Sollcirud No. r=;:::;:::;::::;:::;:::;;::;:=;-

Funclooario que Ingr'"'o 'ntormlldOn Fecha U Il 1
II oo-ac'onee
(Ea seccin tHbe SM dll~ por la Entidad rerrttott.l de Salud)
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I. kugar de Inspec:dl
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3 1 ENE. ZUt3
RESOLUCiN NMERO .) OOO024 2DE 2013 HOJA No. 48 de 48
INSTRUCTIVO ANEXO 11
SOLICITUD DE AUTORIZACiN SANITARIA PARA VEHlcULOS TRANSPORTADORES DE DE CARNE YIO
PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
Ingrese toda la informacin correspondiente en forma clara y legible. Diligencie s610 la primera parte del formulario.
Seccin 1. Identificacin del Vehculo
Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehlculo, su nmero de cdula de ciudadana, nmero de
telfono, nmero de fax (si tiene) y correo electrnico (si tiene)
Marcar con una X el tipo de vehculo para el cual solicita Autorizacin Sanitaria
Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corresponder con la tarjeta de propiedad del vehiculo
Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los
productos congelados, el vehfculo debe garantizar mantener la cadena de fria a una temperatura inferior a -18C,
en el caso de los productos refrigerados, el vehculo debe garantizar mantener la cadena de fro, es decir la
temperatura con la que salieron los productos de la planta de beneficio.
Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehculo y su nmero de cdula de ciudadana
Seccin 2. lugar en el cual se puede realizar la revisin
En algunos casos, la entidad territorial de salud podr concertar un lugar para llevar a cabo la revisin, la informacin
ingresada en esta seccin podr ser utilizada para concertar dicha revisin.
Colocar la direccin, municipio y departamento del sitio en el cual se llevar a cabo la revisin
Seccin 3. Revisiones preliminares
Si el vehfculo ha sido revisado previamente por alguna entidad territorial de salud, y usted dispone de la ltima acta de
autorizacin, diligencie esta seccin.
Ingrese fecha de la ltima revisin y marque con una X el concepto consignado en dicha acta
Ingrese su nombre, cdula de ciudadanla y firma en el lugar correspondiente
~~--------------------~

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REPBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCiN SOCIAL

RESOLUCiN NMERO .; OOO0242 DE 2013

Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCiN SOCIAL

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las conferidas en las Leyes 9

Que por Decreto 2270 de 2012, se actualiz el Sistema Oficial de Inspeccin,

Que conforme con dicha actualizacin, se hace necesario establecer el

Que el reglamento tcnico que se establece con la presente resolucin fue

OBJETO Y CAMPO DE APLICACiN

Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el

Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en esta

1. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades en los

2. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de transporte

3. Las personas naturales o jurdicas que desarrollen actividades de

4. La carne y productos crnicos comestibles provenientes de las aves de

Artculo 3. Definiciones. Para efectos del reglamento tcnico que se establece

Apndices comestibles: Se consideran apndices comestibles el pescuezo,

rea: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los

Ave caquxica: Ave con caractersticas de desnutricin.

Carne Separada Mecnicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la

Deshuese: Es la separacin de los msculos de la estructura sea. Esta

Desprese: Es la operacin por la cual las canales de aves se fraccionan en

Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales

Gallina: Ave de la especie Gal/us-gal/us de la lnea de postura y reproduccin.

Menudencias o productos crnicos comestibles: Conjunto conformado por

Plumas: Apndices crneos que cubren el cuerpo de las aves.

Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del gnero Gal/us, de la especie

Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de

exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos

Seccin: Espacio habilitado dentro de un rea que no requiere una delimitacin

Trampa de grasa: Son tanques pequeos de flotacin donde la grasa sale a la

Traumatismo: Cambio o alteracin seo-muscular y de la piel del ave.

Vsceras: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del ave.

PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPRESE

Artculo 4. Estndares de ejecucin sanitaria. Toda planta de beneficio debe

Artculo 5. localizacin y accesos. Toda planta de beneficio debe cumplir con

2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de

3. La planta debe contar con patio de maniobras, reas de cargue y descargue

En aquellos casos, en los que por el diseo de los establecimientos no se

4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener

Artculo 6. Diseo y construccin. Toda planta de beneficio debe cumplir con

1. Contar con reas independientes que aseguren el desarrollo de las

2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminacin del

3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrn existir otras

4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas

5. El diseo debe ser unidireccional, en secuencia lgica del proceso desde la

6. El personal no podr transitar de un rea de mayor riesgo de contaminacin

7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como,

8. Garantizar el funcionamiento de las reas y secciones que requieren energa

9. La edificacin y sus instalaciones, deben contar con acabados en material

10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados

11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados

16. Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos

17. Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la

18. Cada rea o seccin debe encontrarse claramente sealizada en cuanto a

20. El diseo y construccin de la planta deben evitar el ingreso de animales,

1. Permitir la evacuacin contina de aguas industriales yaguas domsticas

2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de

3. Las cajas de inspeccin deben estar ubicadas de tal forma que su

4. Evitar la contaminacin del producto, del agua potable, de los equipos,

5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de

6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las