UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLÓGICA
Programa de Doctorado de Ciencia y Tecnología de Alimentos

INFORME
LABORATORIO 1

MEDIDA DE COLOR DE LOS ALIMENTOS

CURSO : PROPIEDADES FISICAS Y ESTRUCTURALES DE LOS

ALIMENTOS

ALUMNO : ALEJANDRO COLOMA PAXI

PROFESORA : Dra. MARIA JOSE GALOTTO LOPEZ

Santiago, Julio 2010

 MEDIDA DE COLOR DE LOS ALIMENTOS

ALEJANDRO COLOMA1
1
Estudiante del Programa de Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Santiago de Chile, Avda. Libertador Bernardo O`Higgins 3363
Estación Central · Santiago · Chile · Teléfono/Fax 7764796

RESUMEN

La manzana es una fruta que posee gran potencial comercial, sin embargo el fenómeno de pardeamiento
enzimático es un problema de primera magnitud que causas de pérdida de calidad y valor comercial, durante el
pelado, cortado, así como en sus derivados y productos procesados (zumo, extractos). Por lo que se platea
determinar la magnitud de variación de color en un instante de una hora al ser expuesto a la atmosfera. Los
controles realizados incluyeron la determinación instrumental del color a través de los parámetros L*; a*; b* (CIE
Lab). Los resultados obtenidos demuestran la existencia de diferencias significativas entre la muestra inicial y la
muestra pardeada.

INTRODUCCION

El color es una percepción visual que se genera en el
cerebro al interpretar las señales nerviosas que le
envían los fotorreceptores de la retina del ojo y que a
su vez interpretan y distinguen las distintas
longitudes de onda que captan de la parte visible del
espectro electromagnético.
El color es uno de los parámetros de calidad más
importante de un alimento. Ejerce una gran
influencia a la hora de elegir un alimento dado que
es el primer atributo que percibe el consumidor, pero
también será utilizado como parámetro de control
por el fabricante o productos de alimentos durante el
procesado, transporte y almacenamiento.
En la vida diaria, estamos rodeados por la
naturaleza y por objetos que tienen colores bien
conocidos, por ejemplo: la manzana roja, el cielo
azul, el pasto verde, la casa blanca, el carro gris, la
puerta café, etc. Sin embargo existen diferencias de
observación que pueden definir el mismo color de
manera diferente, ya que la percepción visual de
cada persona varía de acuerdo a su conocimiento,
criterio, sensibilidad o experiencia, por lo que para
una persona el color del cielo puede ser “azul cielo”;
para otra es “azul claro”; o bien; para otra “azul
pastel”, aquí ya se está agregando un atributo más al
color, por lo que la expresión verbal de los colores
es subjetiva y compleja, ya que también hay factores
que intervienen en la apariencia de éstos, como son:
la fuente de luz; el observador; el tamaño; el fondo;
el ángulo de observación; entre otros. Sin embargo
¿Cómo se puede medir el color numéricamente? ¿se
puede expresar de manera exacta?
En muchos productos naturales como en la manzana,
pera, plátano es característico observar que cuando
cortamos y exponemos su carne a la acción del aire,
vemos que en unos instantes se oscurece, este
proceso se llama oxidación o pardeamiento
enzimático, pues es el resultado de la acción del
oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre
los fenoles. En la reacción interviene como
catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO),
por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno
para transformarse en quinonas, que se polimerizan
o reaccionan con grupos amino de diferentes
compuestos formando compuestos coloridos que
reciben el nombre de melaninas y que tienen
propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
El fenómeno de pardeamiento de frutos y de
vegetales durante el crecimiento, recogida y
almacenamiento, así como de sus derivados y
productos procesados (zumo, extractos) es un
problema de primera magnitud en la industria
alimentaria. En general, este fenómeno se reconoce
como una de las principales causas de perdida de
calidad y valor comercial. Este pardeamiento puede
producir cambios importantes tanto en la apariencia
(coloración oscura) como en las propiedades
organolépticas de vegetales comestibles. Además el
fenómeno de pardeamiento suele ir asociado al
desprendimiento de olores y deterioro del valor
nutricional. El estudio de los factores que provocan
el pardeamiento de los frutos destinadas al consumo
humano ha centrado a atención de numerosos
investigadores en ka actividad de enzimas
involucradas en estos procesos fisiológicos y, sobre
todo, de la pilfenol oxidasa (PPO), que ha sido
identificada como la principal responsable del
Fig. 1. Instrumento de medición
pardeamiento detectado en diversos tejidos vegetales
(Remacha et al., 2002)
Este equipo es de lectura directa sobre muestra, para
lo cual las rodajas de manzana fueron puestos sobre
En 1931, al CIE (Comisión Internacional de I
una base plana de fondo blanco y sometidos a
´Eclairage) propuso el diagrama RGB (red, green,
prueba. Los análisis fueron realizados en
blue) para representar cuantitativamente el color de
sextuplicado informando los valores medios y su
un objeto en términos de la cantidad de cada uno de
desviación estándar. Fue utilizado el ilumínate C y
los primarios que lo componen (figura 1). Debido a
el observador de 2°. Los valores triestímulo X, Y, Z
que el sistema RGE presenta ciertos inconvenientes
representan las ordenadas de las curvas respectivas y
de índole matemáticos la CIE propone más tarde el
se interpretan como las fracciones de los respectivos
sistema tricromatico XYZ, llamadas coordenadas
colores estándar necesarios para conseguir el color
triestimulo, el inconveniente fundamental de este
dado
sistema es la falta de uniformidad, en sentido de
cuantificar diferencias entre muestras y estándar
Determinación de coeficientes tricromáticos
(Galotto, 2010). En 1976 la CIE define un espacio
de color L*a*b* para obviar el inconveniente
Los valores triestímulo son independientes y
anterior.
requerirían gráficos tridimensionales para determinar
cada color se recurre a un artificio matemático
introduciendo otras tres magnitudes x,y,z definidas
MATERIALES Y METODOS
para los colores del espectro, por las expresiones
siguientes:
Materia Prima
X
x= (1)
Los frutos de manzana (Malus domestica) se X +Y + Z
adquirieron en el mercado local de la ciudad de Y
y= (2)
Santiago (Chile), seleccionados utilizando siempre el X +Y + Z
mismo criterio, es decir, similar estado de madurez, Z
tamaño, firmeza y color. Los frutos se conservaron a z= (3)
X +Y + Z
7,0 ± 1,0 °C hasta su evaluación. Luego se cortaron
de forma manual en forma de rodajas de 0,5 ± 0,1 Donde x, y, z llamados coeficientes tricromáticos,
cm. suman la unidad, o sea x + y + z =1 luego
constituye un sistema determinado por dos valores
Determinación de valores triestímulo independientes, pues el tercero es función de los
otros dos. Normalmente se eligen los valores x e y
Los valores triestímulo de las muestra se como independientes para determinar z a partir de
determinaron con el colorímetro Konica-Minolta,
modelo CR-410 (Figura 1).
aquellos, así esos valores x e y son suficientes para
definir el color.
Determinación de la longitud de onda dominante
Componente de color amarillo/azul
La longitud de onda dominantes es un punto
cualquiera de la superficie del diagrama de Su símbolo es b*. y se define según la función
cromaticidad, la longitud de onda dominante se matemática siguiente:
calcula trazando una linea recta que pase por el  Y 1 3  Z 1 3 
punto x,y (coeficientes de cromaticidad) para la b* = 200   −    (6)
muestra y el blanco (0.33, 0.33) en un diagrama de  Yn   Z n  
cromaticidad. Esta recta corta a la curva lugar del El conjunto a*, b* recibe el nombre de Cromaticidad
espectro en un determinado punto cuya longitud de y junto con la Claridad definen el color de un
onda conocemos y que es la longitud de onda estímulo.
dominante del color.
Croma
Determinación de coordenadas L*, a*, b*
El símbolo del tono es C* y se define según la
Las características cromáticas de pardeamiento de función matemática siguiente:
una manzana vienen definidas por las coordenadas
colorimétricas o de cromaticidad que son la claridad C * = a *2 + b *2 (7)
(L*), componente de color rojo/verde (a*),
Tono
componente de color amarillo/azul (b*) y por sus
magnitudes derivadas que son la croma (C*), el tono
El símbolo del tono es H*, su unidad es el grado
(H*) y la cromacidad [(a*,b*) ó (C*, H*)]. Es decir
sexagesimal (º), y se define según la función
que este sistema de color o espacio CIELab se basa
matemática siguiente:
en una representación cartesiana secuencial o

 b*
continuada de 3 ejes ortogonales L*, a* y b* (Fig. 2)
Donde la coordenada L* representa la claridad (L* =
0 negro y L* = 100 incoloro), a* componente de
color rojo/verde (a*>0 rojo, a*<0 verde) y b* H = a r c t g
*
(8)

 a*
componente de color amarillo/azul (b*>0 amarillo,
b*<0 azul).

Claridad Diferencia de tono entre manzanas no pardeada y

la pardeada
Su símbolo es L* y se define según la función

[]
matemática siguiente: El símbolo es ΔH* y se define según la función
13
Y  matemática siguiente:
L* = 116 Y  −16

∆ H*= (∆ E*) − (∆ L*) − (∆ C*)

 n
(4)
Directamente relacionada con la sensación visual de
luminosidad. 222 1 / 2
(9)
Componente de color rojo/verde

Su símbolo es a* y se define según la función

matemática siguiente:
 X 1 3  Y 1 3 
a* = 500   −    (5)
 X n   Yn  
Diferencia de color global entre manzanas no El Croma, C*, tiene el valor 0 para estímulos
pardeada y la pardeada acromáticos y, por lo general, no pasa de 150 aunque
puede superar ese valor para estímulos
El símbolo es ΔE* y se define según las funciones monocromáticos. El Tono angular, H*, varía entre 0º

[]
matemáticas siguientes: y 360º y para estímulos acromáticos (a* = 0, b* = 0)
es una magnitud no definida.

∆ = (∆ LE *) + (∆ a*) + (∆ b*)
1 / 2
RESULTADOS Y DISCUSIONES

222 En el Cuadro 1 se presenta los resultados de la

determinación de los valores tricromáticos de la
manaza no pardeada (t=0) y pardeada (t=1), en
donde se observa que los valores de las coordenadas
X, Y, Z disminuyen cuando el tiempo de exposición
se incrementa a una hora, esto nos da clara muestra

[]
que hubo variación por efecto de pardeamiento
(10) enzimático en las manzanas

= (∆ L*) + (∆ C*) + (∆ H*)

2 2 2 1/ 2
Cuadro 1: Valores tricromáticos de la manzana
pardeada y no pardeada
Rep. Manzana no pardeada Manzana pardeada
(t=0) (t=1 h)
X Y Z X Y Z
1 55,25 59,96 41,41 44,46 45,75 24,34
2 54,18 58,96 41,26 44,03 45,44 25,11
3 57,66 62,10 44,23 49,00 50,68 29,00
4 58,23 62,76 44,73 50,09 52,02 30,53
5 58,12 62,45 43,56 47,57 48,79 26,64
6 55,67 60,10 41,43 46,47 47,98 26,76

Xn, Yn, Zn corresponden a la suma para cada longitud
de onda de cada una de las coordenadas del sistema
iluminante – observador.
Para iluminante C y observador 2º:
Xn=98,074 Yn=100 Zn=118,23
Para iluminante C y observador 10º:
Xn=97,287 Yn=100 Zn=116,147
En el Cuadro 2 se presenta los resultados de cálculo
de coeficiente de cromaticidad, en donde se observa
que para manzanas recién cortadas tienes valores
promedios de x = 0.352; y = 0,381; z = 0,267, esto
significa que este color en concreto contiene un
35,2% de x, un 38,1% de y, un 26,7% de y. Como x
se corresponde de modo aproximado al rojo, y al
verde y z al azul, se puede pensar que se trata de un
verderojizo de un factor de luminancia Y a mitad del
blanco y el negro.

Como x + y + z = 1, se deduce que son suficientes

dos de los valores colorimétricos relativos; en la
práctica los dos utilizados son x e y. Con estos dos
valores es posible construir un diagrama
bidimensional como el siguiente.

Cuadro 2: Coeficientes de cromaticidad

Rep. Manzana no pardeada Manzana pardeada

Figura 2: Espacio de color CIELAB (t=0) (t=1 h)
x y z x y z
1 0,353 0,383 0,264 0,388 0,399 0,212
2 0,351 0,382 0,267 0,384 0,397 0,219
3 0,352 0,379 0,270 0,381 0,394 0,225 Pardeada 575 nm 475 nm
4 0,351 0,379 0,270 0,378 0,392 0,230
5 0,354 0,380 0,265 0,387 0,397 0,217
6 0,354 0,382 0,264 0,383 0,396 0,221
ẍ 0,352 0,381 0,267 0,383 0,396 0,221
En el Cuadro 4 se presenta los resultados de
s 0,0014 0,0017 0,0028 0,0037 0,0025 0,0063 parámetros CIE Lab, donde se observa que la
claridad disminuye de 82,40± 0,85 a 75,08± 1,64, esto
En la Figura 3 se presenta la representación gráfica nos afirma que el tiempo de exposición al aire libre afecta
de los valores promedios de coeficiente de en el color de la manzana por efecto de pardeamiento
cromatidad de la manzana no pardeada y la manzana enzimático, el componente croma aumenta de 29,42± 0,50
pardeada por exposición al aire natural, el punto de a 35,83± 0,91, esto nos indica que se ha oscurecido la
la izquierda corresponde al blanco (0.33, 0.33), en el muestra y similarmente ocurre con el tono.
medio es de la manzana sin pardearse (0.352, 0.382)
y en la derecha esta lo que corresponde a la manzana El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales
durante el crecimiento, almacenamiento y procasado, es
pardeada (0.383, 0.396), en donde se observa clara
un problema de primera magnituid en la industria
muestra de variación de color con referencia al alimentaria y se reconoce como una de las principales
blanco, así lo mismo entre las dos muestras. causas de pérdida de calidad. Este pardeamiento produce
cambios importantes tanto en la apariencia (colores
oscuros)como en las propiedades organolépticas (sabor,
textura) de vegetales comestibles, y además suele ir
asociado al desprendimiento de olores y efectos negativos
sobre el valor nutricional (Amiot y col., 1992; Chen y
col., 2000).

Cuadro 4: Parámetros de color CIE Lab

Parámetros Manzana no Manzana

pardeada pardeada
Claridad (L*) 82,40 ± 0,85 75,08± 1,64
Componente de color -8,10 ± 0,61 -1,58± 0,50
rojo /verde (a*)
Componente de color 28,27± 0,57 35,79± 0,94
amarillo /azul (b*)
Croma (C*) 29,42± 0,50 35,83± 0,91
Tono (H*) -74,03± 1,17 -87,46± 0,99

En el Cuadro 5 se presenta la diferencia de tono y

diferencia global de color entre las muestras de manzana
Fig 3. Representación en el diagrama de cromaticidad pardeada y la no pardeada, la variación se dió en 12,37
CIE el color de la Manzana fresca (___) y pardeada (----) puntos lo que nos demuestra una clara diferencia de color
entre las muestras por efecto de pardeamiento enzimático.
Cuadro 5: Diferencia de tono y deferencia global de
En el Cuadro 3 se presenta los resultados de longitud
color entre manzanas la pardeada y la no pardeada
de onda dominante y longitud de onda
complementaria para las manzanas no pardeada y la Repeticiones Diferencia de Diferencia global
manzana pardeada, en donde se observa la variación tono (∆ H*) de color (∆ E*)
1 13,98 8,69
de ambas características, la longitud de onda
2 13,28 8,61
dominante aumenta y la complementaria también 3 11,61 6,95
aumenta. 4 10,59 6,46
5 13,06 7,63
Cuadro 3: Longitud de onda dominante y longitud de 6 11,70 7,29
onda complementaria Promedio 12,37 7,60
Desv. estándar 1,27 0,90
Manzana Longitud de onda Longitud de onda
dominante complementaria CONCLUSIONES
No pardeada 570 nm 440 nm
El tiempo de exposición de las manzanas al medio
ambiente afecta en la coloración de las manzanas por la
presencia aire que ocasiona el pardeamiento enzimático,
provocando oscurecimiento.
E cromaticidad se observa una clara diferencia de cambio
color, variando de 570 a 575 nm de longitud de onda
dominante, lo que correponde a un color pardeamiento.
Los parámetros CIE Lab muestra un efecto significativo
en el cambio de color de la manzanas.

REFERENCIAS
Castellucci, F. 2006. Determinación de la Características
Cromáticas según CIELab. Secreataría de la asamblea General.
Director General de la OIV.
http://www.gusgsm.com/book/export/html/454
http://www.tesisenxarxa.net/TDX-0329107-
130937/index_cs.html
ANEXOS:

C*, croma
CROMATICIDAD
b*, amarillo
b*=28,27
C*=29,42

H*=-74,03°
-a*, verde a* rojo
H*, tono

a*=-8,10

-b*, azul

LUMINOSIDAD L*, Claridad=82,4 Fotografía de la muestra

b*, amarillo

-a*, verde a* rojo

-b*, azul
Fotografía del equipo