CONTROL DE CALIDAD DE LAS GRASAS

Angelo David Pacheco Serna

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, FACULTAD DE INGEMIERIAS Y ARQUITECTURAS, PROGRAMA DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PAMPLONANORTE DE SANTANDER
2017
angelodavipacheco@hotmail.com

PUNTO DE FUSIN

Temperatura a la cual, bajo las condiciones de la prueba, la muestra de grasa o manteca se torna
lquida y transparente dentro de un tubo capilar cerrado en un extremo.

Las grasas comerciales son mezclas de triglicridos mayoritariamente heterocidos, por lo que
presentan un rango de fusin ms que un punto de fusin definido, haya o no formas polimrficas
diferentes.
RANGO DE FUSION: Tinicial- Tfinal

A temperaturas dentro del rango de fusin coexisten cristales de grasa (grasa slida) y aceite
(grasa fundida), por lo que la grasa adquiere un estado semislido con plasticidad y consistencia
dependiente de la temperatura. R

El punto de fusin de los triglicridos, aumenta al aumentar el peso molecular de los acidos grasos
que forman la grasa, y se solidifica ms rapidamente a medida que disminuye la instauracin. Los
cidos grasos insaturados son mas reactivos, se oxidan y son adicionados de hidrgeno y
halgenos fcilmente

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas
(polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena,
y disminuyen con un aumento de la instauracin. Para determinar el punto de fusin de una
materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termmetro graduado
en unidades de 0,2C. Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias
no tienen punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este
paso lo realizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido.

Composicin de la margarina (Punto de fusin: 32 39 C)

Composicin de la mantequilla (Punto de fusin: 45 52C)

Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen punto de
fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo realizan
gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido.
PLASTICIDAD DE GRASAS

La plasticidad se refiere a la propiedad de comportarse como slidos, resistiendo la accin de

pequeas fuerzas, y a su vez fluir como un lquido cuando se someten a fuerzas de deformacin
superiores.

Las grasas plsticas tienen un rango amplio de fusin. Por encima de una temperatura dada, no
fluyen ni se desmoronan por la accin de su propio peso, aunque pueden ser fcilmente
moldeadas . En el rango de fusin, segn la temperatura y cantidad/tipo de cristales (grasa slida),
las grasas adquieren adems de la plasticidad, diferentes propiedades reolgicas (viscoelasticidad,
untabilidad) que afectan las propiedades de los alimentos que las contienen (emulsiones, postres,
panificados, etc.).

INDICE DE GRASA SOLIDA

Contenido de grasa slida (Solid fat content, SFC)

Resonancia Magntica Nuclear pulsada (pRMN) de baja resolucin (Mtodo oficial AOCS
Cd-16-93)
Calorimetra diferencial de barrido (DSC). Determinacin del rango y entalpa de fusin.
Para la determinacin de SFC debe ser validado con el oficial (pRMN).
Otras tcnicas para SFC: velocidad de ultrasonido

ndice de grasa slida (Solid fat index, SFI)

Dilatometra (Mtodo oficial AOCS Cd-10-57)

Bibliografa

HOWARD F. RASE, Handbook of Commercial Catalysts. Heterogeneous Catalysts, CRC Press 2000.
p. 182

Fanema, G. La calidad de las Grasas. En lnea. Buscado el 01/06/2017. En el citio web:

http://asaga.org.ar/descargas/material/SESION_AACI/AACI3_Wagner.pdf