SUSTANCIAS BIOMOLECULARES

Los compuestos qumicos de la materia viva reciben el nombre de biomolculas.

Antiguamente se les llamaba tambin principios inmediatos, pero esta denominacin ha cado
en desuso. Las biomolculas se clasifican en orgnicas einorgnicas segn sean o no
compuestos del carbono. En el siguiente cuadro se muestran los distintos tipos de
biomolculas.

COMO EViTAR LA OXIDACION

-Mantener los alimentos enteros -normalmente verduras, frutas, hortalizas- en la nevera
-Cortarlos slo en el ltimo momento, antes de servir
-Tapar el trozo cortado, cubrirlo inmediatamente con un film transparente y guardar en la
nevera
-Aadir limn o vinagre a los trozos cortados
-Frotar con limn la parte cortada

LIPIDOS
Estan las lipasas pre-prancreaticas (lingual y gastrica) y las lipasas pancreaticas.

La lipasa lingual es producida por las glandulas serosas de la lengua, y la lipasa gastrica es
producida por las celulas principales. Ambas son para la hidrolisis de los trigliceridos, estan en
menor proporcion que las otras lipasas y varian de persona a persona.

Las mas importantes son las del jugo pancreatico o lipasas pancreaticas. Se encargan de la
hidrolisis de la mayor parte de los lipidos de la dieta. Son :

- "Ester de glicerol - Hidrolasa" (Escinde los acidos grasos 1 y 1 de los trigliceridos para
producir dos acidos grasos libres y un 2-monoglicerido)
- Colipasa (Necesaria para que la anterior funcione bien)
- Colesterol - Esterasa (Rompe el enlace ester de los esteres de colesterol para formar un
acido graso y colesterol libre)
- Fosfolipasa A2 (Hidroliza el enlace ester de la posicion 2 de un glicerofosfatido y produce un
acido graso y una isolecitina)

Con azucar puede formarse caramelo al calentarse por encima de su punto de fusin,
especialmente en presencia de compuestos amino (Reaccin de Maillard).

El azucar en productos fermentados realza la elasticidad y flexibilidad de lasprotenas del

gluten y hace su masa ms ligera, seca y esponjosa. Al hornearlo retrasa la rigidez de las
protenas, lo que ayuda a prevenir que escape el aire incorporado con el batido.

Saber diferenciar cada tipo de azucar es muy importante. Con cual trabajar dependiendo
de la elaboracin que queramos realizar. Y cuando tiene Tono pralin

LA FERMENTACION

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere

oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
Segn el tipo de sustrato:
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
fermentacion ferrolaica pcb
PROPIEDADES BIOMOLECULARES DEL ALIMENTO
Los hidratos de carbono son de alto valor energtico y se encuentran en (pan, harinas,
azcares, pastas),
2. Las protenas son necesarios para el crecimiento y formacin de los tejidos encontrndose
en: (carnes, huevos, lcteos, legumbres)
3. Los lpidos son productores de energa.
4. El agua y las sales minerales en proporciones variables son indispensables para
el equilibrio de las funciones del organismo.
5. Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero indispensables
para el buen estado del organismo.

CARAMELO

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se

consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el
caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar),
como slido.

El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la boca. A ste

se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos
sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin
producir obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados
para personas en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de
diversos modos en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150.
CORROSION
La corrosin se produce cuando el metal es atacado y su superficie se corroe, es decir se
produce un deterioro en el cuerpo del material que hace que se degrade y por ms que lo pula,
lije o se esmerile, la superficie no se puede recuperar, queda con pequeos pozos, grietas y/o
deformaciones, producto de la corrosin

OXIDACION
La oxidacin es el proceso previo a la corrosin.
Eliminando la oxidacin no se puede producir la corrosin.

La proteccin catdica (CP) es una tcnica para controlar la corrosin galvnica de una
superficie de metal convirtindola en el ctodo de una celda electroqumica.1