Guia de Catering 2

INSTITUTO IBEROAMERICANO DE CAPACITACION
TURISTICA, RECREACION Y GASTRONOMIA

Porlamar - Estado Nueva Esparta
MATERIA: CTERIN
Instructor: Lic. Oswaldo Abuchaibe
jMATERIA CTERIN / PASAPALOS

INVESTIGACION
1. Qu se define como cterin / catering? o ser ktherin?.
2. Cul es la diferencia entre una empresa de eventos y una de

cterin.
3. Mencione 5 equipos bsicos necesarios para una empresa de

cterin moderna?.
4. Que personal debe formar parte de una empresa de cterin
5. Condiciones personales que debe poseer una persona que trabaje

en una empresa de cterin.
6. Mencione los cinco principales servicios de una empresa de cterin.
7. Por qu es importante para Ud. la materia de cterin?
8. Cules son sus expectativas en relacin a la materia de cterin?
Por favor traer el resultado de la investigacin escrito, para discutir en

clase. Copiar y pegar es una maravilla, pero deben investigar lo que
copiaron y pegaron para lograr el proceso de aprendizaje.
Gracias
El Profe
MATERIA: CTERIN
CONTENIDO
Tema 1
Primer da (Teora en aula)
Introduccin - Contenido de la materia.
Eventos Vs. Cterin.
Equipos para el cterin.
El personal de una empresa de cterin.
Los productos propios del cterin
Los Pasapalos y Las Estaciones
El arte y el minimalismo gastronmico
El mercadeo del producto.
Tema 2
Segundo da (En Cocina)
Tapas.
Canaps.
Rellenos.
Ceviches.
Tema 3
Tercer da (En Cocina)
Preparacin de masas
y armado de las bases.
Tartaletas.
Tequeos.
Tartaletas.
Cesticas.
Tequeos.
Croquetas.
Tema 4
Cuarto da (En Cocina)
Presentacin de
Mini platos.
Estaciones.
MATERIA: CTERIN
El Cterin
o CONCEPTOS ALGO DE HISTORIA
El vocablo ctering, proveniente del idioma ingls, hace referencia a La

actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado, a
clientes en situaciones especficas, tales como eventos de diverso tipo. La
palabra ctering viene del verbo ingls to cater, que significa servir, atender.
El cterin es entonces el servicio que supone la atencin y la oferta de un variado
conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos,
y que por lo general se preparan, en mayor o menor medida, en un sitio distinto de
aquel en que se sirven. Si bien esta palabra no es perteneciente al idioma
espaol, se encuentra hoy en da aceptada, al menos en el lenguaje informal y es
de uso comn en la industria.
Para ser servido propiamente, el cterin debe siempre ser contratado con
anterioridad de modo que tanto los clientes como los profesionales del rea
puedan acordar las opciones de los platos a servir, la cantidad, el costo y otros
elementos relativos a la cuestin. En este sentido, el cterin es central para
cualquier tipo de evento ya que es uno de los elementos ms vistosos de una
fiesta, una celebracin o una reunin.
o PRINCIPALES SERVICIOS QUE

PUEDE INCLUIR UN CTERIN
El cterin se compone por lo general de productos y alimentos de muy

diversas caractersticas. La mayora de las veces el cterin consta de piezas
pequeas y fciles de consumir como pasapalos, fiambres, quesos, empanadas,
canaps pero en ocasiones, el servicio de cterin solicitado puede componerse
de platos de mayor elaboracin, como en el caso de las estaciones e incluso de
platos tal y como se sirven en un restaurante y que deben ser acompaados, en
este caso, por las bebidas y guarniciones apropiadas.
Dependiendo del tipo de platos, de la cantidad de comensales, de
los ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar,
el cterin puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio
suelen ser elevados. La disposicin del cterin puede ser diferente tambin segn
cada caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio
de cterin son dispuestos de manera llamativa para captar la atencin de los
comensales.
MATERIA: CTERIN
EL DESAYUNO
Es muy comn la contratacin de servicios de desayunos para atender
eventos corporativos que tienen agendas rgidas, en estos casos, la oferta debe
incluir varios tipos de desayunos para que el cliente elija segn sus necesidades,
limitaciones de tiempo (y por supuesto presupuestarias).
Los tipos de desayunos son:
Desayuno americano: normalmente lleva:
2 tajadas de pan tostado

1 platillo con mantequilla o margarina, mermelada de cualquier sabor
1 vaso de jugo de naranja
1 taza de cafe que puede ser con leche.
2 huevos al gusto
1 porcin de Salchicha, tocineta o jamn,
Desayuno Continental: Es mas liviano pero muy nutritivo, en general Incluye:
Caf, te o leche, jugo o frutas, pan tostado o Panqueques, mermelada y mantequilla.
Desayuno Criollo: Es muy completo e incluye:

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Caf, te o leche, jugo o frutas, huevos arepas fritas o asadas, quesos, caraotas,
carne esmechada, pisillo de pollo o pescado y fiambres y un largo Etc,.
Desayuno Buffet: Es el mas variado y vistoso.
En este, los alimentos estarn dispuestos en unos Chefandish, para

permitir al comensal escoger huevos revueltos o fritos, jamn, tocineta, chorizos,
caraotas, arepitas fritas y una variedad de fiambres y quesos amarillo y blanco,
Etc..
El Brunch:
Mas que un desayuno se trata de un buffet completo preparado y

presentado con el objeto de fusionar el desayuno y el almuerzo. Es muy popular
para los eventos de fines de semana sin presin sobre la hora de levantarse. El
servicio de mesonero es mnimo.
Estos cinco desayunos son los mas utilizados y los que todo el mundo
conoce. Despus y dependiendo de la ubicacin geogrfica o de las
caractersticas del servicio que se da o de la esttica o tendencia de la cocina que
se realiza se utilizan otros nombres: tropical con gran cantidad de frutas
tropicales; Ingls: t, huevos sobre un tostada y algo de jamn, o salchichas
asadas al horno para acompaar; Ligth con frutas, granola y yogurt.
A mi juicio merece una mencin aparte unos huevos que son una delicia,
aunque poco ofrecidos: Huevos benedictinos, desayuno clsico de la comida
inglesa y que consta de 2 huevos cocinados(pochados) en agua caliente con un
chorrito de vinagre, servidos sobre una tostada de pan, jamn, huevo pochado y
salsa holandesa, por encima...
MATERIA: CTERIN
Como no quiero pasar toda la vida escribiendo sobre desayunos invito a los
estudiantes a investigar el Internet y a disfrutar la navegacin en la nave del
Cterin.
EL BUFFET
El hecho de servirse uno mismo la comida es de conocida y de larga

trayectoria histrica. El concepto moderno de BUFFET se desarroll en Francia en
el Siglo XVIII extendindose pronto por la Europa de la poca. El trmino original
se refiere a la mesa auxiliar en la que se exponan las viandas en lujosos platos y
fuentes y que se fue aplicando eventualmente a la forma del servicio
En el Siglo XVIII el trmino buffet se aplicaba tambin al mueble que serva

de soporte para la muestra y que a menudo estaba vestido con ricos textiles,
siendo la costumbre el servirse uno mismo para poder apreciar mejor la riqueza de
fondo.
El buffet se hizo, posteriormente, muy popular en el mundo anglosajn en la

segunda mitad del siglo XIX pues se convirti en la frmula ideal para los servicios
de Breakfast, Tea y Dining en los que la exposicin de los platos y fuentes de oro
y plata repletos de comida eran smbolo de la solvencia y el poder de los
anfitriones y su nivel de vida.
En Inglaterra al BUFFET se le llamaba court cupboard. Muchas de las

presentaciones lo que pretendan era rememorar el lujo de la Corte de Borgoa
adoptado en Francia. Los platos barrocos de oro y plata que tanto gustaban a Lus
XIV de Francia fueron inmortalizados en sus pinturas por Alexandre F. Desportes,
antes de que el Rey se viese obligado a fundirlos para financiar las guerras al final
de su reinado.
El BUFFET renace otra vez en Inglaterra y Francia al final del siglo XIX
cuando surgen nuevos conceptos sobre la privacidad domstica que producen el
hecho de servirse a s mismo sin la presencia de criados al pie de la silla. En el
libro The Cabinet Dictionary de 1803, Thomas Sheraton cita que un Buffet puede
MATERIA: CTERIN
resolver tanto el servicio de un desayuno como de un t de media tarde sin la

presencia de testigos incmodos (personal de servicio).
En 1922 en el libro de formacin para Amas de Llave titulado How to

Prepare and Serve a Meal, de Lillian B. Lansdown se cita:
La comida especialmente el desayuno y la cena ligera- no siempre se

sirven en el comedor. Son muchas las ocasiones en que se prepara y muestra a
los invitados en otras dependencias y cada uno de los comensales se sirve a s
mismo (buffet) siendo en otras que es servido por el camarero, junto a la
presentacin, y el comensal se lo lleva a pequeas mesas en las que degusta los
manjares (Dem-Got).
El cuchillo est prohibido y todo debe de poderse comer slo con cuchara y
tenedor. Las bebidas sern colocadas a un lado y las entradas calientes sobre
chefandish. Las ensaladas y sndwiches o canaps deben estar cortados y para
terminar, pastelitos y tortas. Todo ello expuesto hermosamente a la vista.
Algunos comentarios sobre

el all you can eat
El BUFFET todo cuanto pueda comer o all you can eat ,fue descrito y
creado por vez primera por Herb MaCDonald, director del Las Vegas Hotel que
prob su idea en 1946 con un precio de $ 1,50 por persona con una presentacin
masiva y en la que se iba reponiendo durante un tiempo marcado para que los
comensales disfrutasen de su capacidad de comer sin fin. Concepto que se
generaliz hasta nuestros das como el Buffet en s.
No bebera confundirse la acepcin que tiene la palabra BUFFET

incluyendo como tal el all you can eat, en el cual, pagando un precio fijo
degustar la comida y tendr derecho a servirse de todo y cuanto quiera de lo
expuesto. En estados unidos se utiliza la abreviatura AYCE en los mens para
evitar confusiones.
MATERIA: CTERIN
LOS ALMUERZOS Y LAS CENAS
Toda vez que buena parte el Cterin para un evento importante se prepara
en un lugar diferente del lugar en que se sirve o consume, resulta altamente
complejo el servicio de almuerzos y cenas plateados como parte de un servicio
de ctering normal. Esta oferta es (Debe ser) manejada solo por empresas muy
bien equipadas para que sea posible trasladar cocinas volantes y otros equipos y
materiales al sitio de consumo o que el sitio est equipado con lo necesario para
conservar, cocinar, calentar y servir los platos, intentar inventar es esto es un salto
al vaco.
La manera ms eficiente de atender un servicio de almuerzo o cena para

una cantidad de comensales, este o no equipado el proveedor del servicio, es a
travs del buffet, pero esto no siempre es lo que el cliente quiere. En este caso, el
proveedor de ctering debe informar a la empresa coordinadora del evento para
que provea los elementos necesarios (Cocinas, freidoras, chefandish Etc.) y
proveerse del personal necesario para cubrir adecuadamente el servicio.
LOS SERVICIOS ESPECIALES

Chef at Home Almuerzos Corporativos
El servicio de Chef at Home maneja connotaciones de exclusividad y

privacidad, ya que se enmarca generalmente en un nivel Muy Chic que va a
identificar tanto al cliente como al Chef que lo ofrece. Este servicio trata de la
preparacin de un men previamente elegido por el cliente, quien invita a un
reducidsimo grupo de amigos o clientes a degustar una comida goumet
preparada especialmente para ellos por un Chef profesional en la casa del cliente.
Por lo general el servicio incluye platera, cubertera, mantelera y la oferta de que
tanto la cocina como el comedor quedan impecables. Este servicio, aunque un
poco mas costoso que un restaurant, se va imponiendo por razones de seguridad
y privacidad. El Chef y sus ayudantes deben mostrar sus mejores galas y
mantener el servicio en un alto nivel esttico, cuidando todos los detalles. Si el
servicio no es adecuado el cliente quedar mal con sus invitados
MATERIA: CTERIN
Una variante utilizada en zonas tursticas como Margarita y Los Andes es la

contratacin de un chef exclusivo para que atienda los requerimientos del grupo
visitante durante su estada en el lugar (Ranchos de Chana y similares) incluye lo
que los visitantes elijan de una oferta previamente conversada. En general esta
oferta incluye unos honorarios diarios para el Chef ayudantes mas los costos de
los materiales y productos utilizados.
LOS SERVICIOS DE PASAPALOS
Esta modalidad es muy probablemente la primera aproximacin de

los profesionales al mundo del Ctering y aquella que nos va a permitir como
estudiantes comenzar a mostrar ante quienes conforman nuestro entorno de
familiares y amigos, nuestras dotes culinarias con notaciones artsticas, a la vez
que pudiera rendirnos algn ingreso econmico mientras completamos nuestra
formacin como Chef Internacional, por eso y en beneficio del orden, no me
extiendo mas en esta modalidad para dedicarle mas bien los prximos das.
o CMO OFRECER (Y LOGRAR VENDER)

UN SERVICIO DE CTERIN
El mercadeo es una ciencia y un arte complejo, de profesionales, no vamos

a pretender convertirnos en uno de ellos, pero vamos a intentar algunos tips para
una oferta ganadora:
1.- Siempre Ud. su producto son y sern una sola cosa. La imagen que Ud.
proyecte es lo que su cliente potencial ver e identificar como su producto:
elegante, limpio, alegre, seguro o sucio, desgarbado, inseguro, mal vestido.
2.- Empata siempre: De quien son los 15 aos? De su hija?, Que bueno
Seora, la felicito por eso!...Debe ser buena estudiante, seguro!
3.- Solicite la mayor cantidad de informacin posible: tipo de evento, donde se

efectuar (Vaya y vea el lugar.) Fecha, hora, nmero de invitados. Que su posible
cliente lo vea tomando notas y fotos.
La mayor necesidad del ser humano social es Sentirse Reconocido. Investigue

sutilmente el tipo de invitados al evento. Mencione lo bin o impresionados,
alagados Etc. Que se sentirn sus invitados especiales (La suegra, la mam, la ta
Chela, La envidiosa Claudia Etc.)
4.- Solicite a su prospecto sus ideas en relacin a lo que l (cree que) quiere.
MATERIA: CTERIN
5.- No diga a su posible cliente NUNCA que l est equivocado, sea lo que sea lo
que l (cree que) quiere. Mas bien comience, basado en lo que l dice, a sugerir
ideas que respondan a un enfoque profesional del asunto (Cantidad de pasapalos,
tipos de pasapalos, cmo servirlos, desde dnde se servirn de acuerdo a la
distribucin fsica del local, el ritmo Etc.).
6.- No diga NUNCA que no puede algo. Siempre Ud. cuenta con colegas y con
empresas que lo pueden apoyar en lo que su cliente necesite. Dgalo claramente,
sea honesto y utilice en estos casos el plural nosotros. El cliente agradecer (y
pagar) el que lo ayude en el proceso de armar un equipo para obtener lo que
necesita.
7.- No diga un precio sin estar seguro de que sac bien sus cuentas, deje la
propuesta para despus, repace sus costos y calcule una ganancia justa. Esta
espera es natural y ser apreciada por su posible cliente pues salta a la vista su
inters por hacerle el mejor precio.
Introduccin a los pasapalos y

estaciones
DEFINICIONES
El PASAPALO es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen

de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas
espaolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamn serrano u otra
butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un
manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era
acompaado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con
el estmago vaco, es por esto que cuando se serva una jarra o vaso de vino
tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamn, chorizo u otro
embutido y de ah el origen de la denominacin Tapas.
Todos ya sabemos que en Venezuela se llama PALO a cualquier trago,

con la excepcin del vino. (Si no entiendes, invtame a unos palos y te lo explico
mejor)
En otros pases para nombrar al pasapalo se utilizan otras palabras tales

como tapas, canaps, pasa bocas, aperitivos, snacks, picoteo, las cuales son, en
esencia, lo mismo, variando tal vez en tamao o en mtodos de preparacin.
Intentando una definicin, diramos que un pasapalo es una pequea

porcin de alimento () cuyo objetivo es acompaar cualquier tipo de bebida,
MATERIA: CTERIN
preparado y presentado para excitar las sensaciones visuales, olfativas y

gustativas del consumidor y que cumplen ciertas reglas en cuanto a forma y
naturaleza dependiendo del lugar, oportunidad y razn de ser del evento en el cual
se sirven.
Los pasapalos se clasifican de diferentes e infinitas formas, pero hay que

saber definirlos, porque cuando tenemos un evento o una fiesta debemos saber
qu tipo de pasapalos quiere el cliente potencial y que debemos sugerirle con
nuestro conocimiento integral como chef.
Intentemos algunas clasificaciones
CLASIFICACION DE LOS PASAPALOS
.- Fros y calientes
Fros son todas aquellas preparaciones que se sirven fras, etc. Por ejemplo
ensaladas, tartar, fiambres Etc. Y que nunca deben presentarse calientes.
Calientes: Por el contrario, son servidos en caliente, como buuelos, bolitas de

carne y queso, tequeos, consoms, etc.
.- Acidos: Son aquellos que, indistintamente que se presenten calientes o fros, su

sabor caracterstico y marcado es el cido y son generalmente servidos en el
medio del evento, despus de los pasapalos fros. (Aceitunas en vinagre,
ceviches, escabeches, Etc.)
.- Dulces: Son aquellos claramente dulces, no se refiere a aquellos pasapalos que

tienen sabor dulce sino a los dulces en su acepcin mas estricta, tales como
tortas, mousses, gelatinas, chocolates, bombones, bocadillos Etc., presentados
como pasapalos.
.-Dips: es una crema, o una salsa que por lo general sirve para acompaar un
pasapalo, formando parte de el.
.- Industrializados o naturales
Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes,

se sacan y se sirven. Son pasapalos procesados en forma industrial.
Naturales: Son los que elaboramos en casa.
.- De alta o baja dificultad

MATERIA: CTERIN
Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin,

como las tartaletas de hojaldre.
Baja dificultad; No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos, como por
ejemplo canaps, sanduches, aceitunas aliadas.-
De alta y bajo rotacin.
Segn su Rotacin. Esto es la cantidad de veces que presentamos un tipo de

pasapalo dentro de una reunin, hay pasapalos que compramos o elaboramos en
mayor cantidad, ya sea por su facilidad o por su aceptacin y los ofrecemos a
nuestros invitados en dos o tres rondas. Un buen ejemplo de alta rotacin son los
tequeos.
Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptacin, y que todo el mundo los
come, como los fiambre y los quesos.
Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco.
.- Por su Contenido
Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente

principal es la carne, como el pollo, carne de vaca o pescado y mariscos,
presentados como croquetas, medallones, aros, brochetas, etc.
Vegetales: Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas, como

bastoncitos de clery presentados con una crema agria, o brochetas de vegetales
a las brasas.
Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas, o frutos secos como el
man o cacahuate, las almendras o peladillas, las ciruelas, que se sirven en
montn, etc.
Fiambres: Son productos elaborados como embutidos jamn, Boloa, salchichas

etc., estos por lo general son muy bsicos, como la mortadela, el salchichn o el
jamn serrano, (Mas o menos caros dependiendo de su calidad. Tambin tenemos
en esta categora los quesos frescos, los maduros y los azules.
Mixtos: Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como
ingrediente bsico en su elaboracin, como las tartaletas, las empanadillas, los
pastelitos, los tequeos etc.
MATERIA: CTERIN
.- Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas, y no aportan ningn

nutriente al organismo, como los palitos de queso, las papas fritas etc. que son
vendidos en bolsas. Nunca deben ser confundidos con la comida rpida.
Caractersticas, Las Cantidades.

CARACTERISTICAS DE UN BUEN PASAPALO
1- Deben tener un alto contenido de grasa.

2- Generalmente deben ser salados.
3- Deben tener diversos colores para que sean atractivos.
4- Deben tener diversos tamaos y diferentes bases.
5- Deben presentarse variedades de fros, calientes, cidos y dulces.
6- Se usarn para amenizar eventos o reuniones y nunca como sustituto de
una comida.
Y todo esto tiene una razn, el alto contenido en grasa ayuda a que el
alcohol que digerimos, pegue menos en la cabeza, deben ser salados, porque el
azcar y el alcohol no hacen muy buena qumica. Deben estar montados sobre
tartaletas, panes, capacillos Etc., para hacerlos variados en texturas; deben ser
agradables a la vista, con presentaciones llamativas, coloridas, que abran el
apetito, y si tienen contenido acido, el estomago se prepara para la ingestin del
licor. El pasapalo, al ser bastante pequeo, no llena, por lo que debe estar
siempre claro que si lo que el objetivo es comer, los pasapalos no son la mejor
opcin, por que se acabaran de una sentada. En esos casos el servicio debe
soportarse con unas Estaciones.
NORMAS PARA LA PRESENTACION DE

LOS PASAPALOS (El Ritmo) .- EL SERVICIO
1. Los gneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura

hasta el final de la ronda. Se puede utilizar un microondas o un bao de Mara o
Chefandish para mantenerlos caliente antes del servicio
2. Los gneros que se sirven fros, de igual manera, lo que es fri se

sirve bien fri, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
3. Colocar utensilios y herramientas a la vista (cucharillas, tenedores,

cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten
MATERIA: CTERIN
su degustacin, por ejemplo los Shot o las copas para el ceviche; mini tenedores,
palillos, palitos de brochetas Etc., bandejas de servicio.
4. No llene las bandejas con los pasapalos, lo cual no es esttico y no

permite el impacto visual necesario sino que es incomodo para el servicio. NUNCA
se presentarn pasapalos unos sobre otros.
5. No presente su trabajo en una bandeja sucia ni con utensilios rotos,

rayados, o sucios. Presentara Ud. Salmn o caviar en un vaso plstico?
6. Utilice solo Dips o salsas con los pasapalos que lo requieran por su
naturaleza. Si no son necesarios, no recargue la presentacin.
7. Ningn comensal debe saber que existe la palabra basura o

desperdicio. Recoja y limpie de la manera mas discreta posible y no saque o
circule con basura o residuos por la zona del evento. Disponga de copas largas
para que los comensales coloquen los pinchos.
8. Decore con arte las bandejas a presentar. La decoracin debe realzar

el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo con excesos.
9. Evite en lo posible mantener los pasapalos destapados, mientras

estn en reserva para ser presentados.
10. Dele refrigeracin a aquellos pasapalos peligrosos (cremas, o frutos

de mar por ejemplo), mientras los arma y presenta o hasta que los cocine para el
servicio.
OTROS TIPS
Al ofrecer pasapalos dentro de una reunin debemos seguir una

sincronizacin para lograr un mejor servicio. Estas normas vienen bien tanto para
una fiesta en casa, como si queremos ofrecer nuestro servicio de dotacin de
pasapalos a una empresa o un evento privado.
1- Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio, para

cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el
pasapalos a servir.
2- Debemos conocer los das en que se surten los supermercados

locales (Sigo, Rattan, Central, Unicasa Etc. ) y los mercados ( Porlamar, Los
cocos,) de vegetales, pescados, vegetales en bolsas y todo lo que pueda
MATERIA: CTERIN
informarse. Conozca qu se consigue en los mayoristas (Friopesca, Oceana,

Pandock); Esto le evitar dar vueltas para conseguir lo ms fresco y barato.
3- Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la

llegada de algn acompaante sorpresa. Para poder saber cuntos pasapalos
necesito, cuantos por cabeza, cuantas rondas debo servir y que tipos de
pasapalos debo ofrecer.
4- Debemos saber cunto dura el evento para asegurar la dotacin de

pasapalos desde el principio al fin de la velada.
5- Debemos conocer el tipo de evento. Cuando ofrecemos pasapalos en

una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferentes si lo
hacemos, por ejemplo, para la inauguracin de una oficina. No se ofrecen los
mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunin en una Embajada.
6- Debemos conocer a qu hora se har el brindis de apertura, pues la

primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos despus de este.
Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupcin de un camarero ofreciendo
pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrin habla.
7- Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecer, pues hay

pasapalos que no cuadran con algn tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a
la bebida, si esta es fuerte, los pasapalos deben ser fuertes y si son suaves, los
pasapalos tambin lo sern.
8- En la orden de servicios hay que definir el tipo de pasapalos que

ofreceremos as como el nmero de rondas segn la cantidad y la variedad de los
pasapalos que serviremos. Lo que quede escrito hay que cumplirlo.!
9- Debemos alternar los tipos de pasapalos. No debemos presentar

pasapalos de crema seguidos de otros con base de crema. Alternemos con
vegetales la prxima ronda, crnicos en la siguiente y as en consecuencia.
LAS CANTIDADES
Hay muchas opiniones al respecto. en base a mi experiencia y a consejos

recibidos de conocedores avezados y que me han funcionado en mis trabajos, me
da unos nmeros mgicos:
Se requieren entre 10 y 12 pasapalos por invitado y mnimo 20 pasapalos

por tipo, si la cantidad total lo justifica.
MATERIA: CTERIN
El otro nmero mgico es que debe haber 1 o 2 recipientes con aceitunas

cidas y aliadas y 1 o 2 de semillas secas antes de que los invitados lleguen.
Esto aliviar la presin de los invitados antes del brindis inicial.
Al ofrecer los pasapalos, debemos seguir una secuencia, un ritmo. Mi

sugerencia es que primero se sirven dos o tres rondas de pasapalos fros, luego
dos de pasapalos calientes y luego, en el momento central se sirven rondas de
pasapalos cidos seguidas de pasapalos fros y calientes, en ese orden. Los
pasapalos dulces se dejan siempre para el final y sern un indicativo de que se
acerca el final de la fiesta.
UTENSILIOS
Aparte de los comunes de la cocina como ollas, cuchillos, pinceles,

coladores, etc. existen algunas herramientas bsicas que debemos tener para
elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos
Cuchillos
- Un cuchillo de chef, Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamao

como la pia o la patilla, y las aves.
- Un cuchillo pequeo para cortar cebollas o vegetales como pepinos y

calabacines etc.
- Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada, para pelar races o

cualquier otra fruta en forma decorativa, preferiblemente con filo y no con sierra.
- Un cuchillo ondulado para cortar en forma decorativa, vegetales,

mantequillas y quesos.
- Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por

ejemplo en el pepino.
- Un cuchillo curvo para vaciar naranjas o ctricos, o para vaciar una pia de
su pulpa dejando intacta la piel,
- Un pela papas para retirar cscaras y cortar lonjas muy finas
- Una cucharilla parisin para sacar bolas grandes o pequeas de frutas

como el meln y la patilla o de perlita para bolitas muy pequeas de pulpa de fruta
que sirven de adorno.
MATERIA: CTERIN
- Moldes, Puntillas, mangas, mandolinas, licuadora Etc,

MATERIA: CTERIN
EJEMPLOS DE PASAPALOS Y ESTACIONES
OFRECIDOS POR UNA EMPRESA DE CTERIN
Pasapalos Fros
Pincho Capresa
Tomatico cherry, queso mozarela y hojas de albahaca baado en aceite de oliva
Canaps Capresa c/rebanada huevo
Redondel de pan con rueda de huevo, tomate, queso mozarela y albahaca
Mini pastel de chucho en cesta de pltano
Cesta de pltano pintn relleno con chucho guisado gratinado con
queso gouda.
Mini alfajor de pollo
Alfajor relleno de pollo guisado con aj dulce, presentados en capacillos.
Mini tortilla espaola
Tortilla espaola clsica de papas y cebolla presentada en slices tamao
pasapalo, presentados sobre capacillos
Tomaticos cherry rellenos
Tomaticos cherry rellenos con quesos (Crema, Azul, Cabra) y chorizo, morcilla
Etc., presentados en capacillos
Dtiles rellenos
Dtiles rellenos con Chorizo carupanero o morcilla coronados con queso
crema suavizado, presentados sobre capacillos.
Tartaletas rellenas diversas
Tartaletas rellenas con quesos, ensalada rusa, quiche Lorain, atn,
camarones, salmn o champi-n, adornados con petit pois, tocineta,
Ciboulet y eneldo segn el caso, presentados sobre capacillos.
Roftbeef con durazno y championes caramelizados
Redondel de pan tostado con lonja de Roftbeef con slices de durazno,
coronado con championes caramelizados.
Roftbeef con chutney de mango.
Redondel de pan tostado con chutney de mango (o durazno) coronado con
slices de mango (o durazno). (ligeramente picante)
Bolitas de pollo con romero.
Bolitas de pollo molido horneadas, condimentadas con romero servidas con
una ramita de romero como palillo.
Cesticas de Tostn Rellenas.
MATERIA: CTERIN
Cesticas de tostn fritas rellenas de pollo, pescado o carne guisados,

condimentados con aj dulce y organo.
Coctel de mariscos.
Tartaleta rellena de coctel de trocitos de cangrejo, de camarones, de pescado
y huevo rallado con salsa de tomate y rbano (Ligeramente picante)
Pasapalos Calientes
Tequeos clsicos con melao de papeln.

Tequeos con queso semiduro acompaados con jarabe de papeln
Tequeos con confitura de naranja y jengibre.
Tequeos con queso semiduro acompaado con confitura amarga de naranja y
jengibre (ligeramente picante)
Pinchos de pollo al Curry servido en vasitos.
Chut con daditos de pollo en salsa curry, servidos con palillos
Pastel cumans de pollo con papeln.
Cestica de pltano frita, rellena de pollo guisado a base de aj dulce y melado
de papeln coronado con crocante de galleta de polvorosa.
Mini Croquetas de pescado en salsa Trtara.
Bolitas de croquetas de pescado (mero, dorado o pargo), presentadas sobre
capacillos, acompaados de salsa trtara.
Pasapalos cidos
Servidos en vasitos
Mini ceviche Tradicional de pescado blanco.

Mero, dorado o pargo, cebolla morada, aj dulce, aj picante y limn, servido en copitas
y con cucharillas plsticas
Mini ceviche de camarones de limn y parchita.
Camarones, cebolla morada, aj dulce, aj picante y limn, servido en copitas y
con cucharillas plsticas.
Escabeche de pollo y mango.
Pollo y mango en cubitos, salteados en escabeche de limn, cebolla morada,
aj dulce, aj picante y limn, servido en copitas y con cucharillas plsticas.
Pasapalos Especiales
MATERIA: CTERIN
Sobrasada de atn en Salsa Suave de Mostaza (07 unidades)

Queso Crema en Agridulce de Pimentn y Aj (08 unidades)
Tartaletas de Camarones, Atn o Salmn con Q. de Cabra y
Ciboulet o Eneldo
Mini Causa Limea Rellena, Coronada con polvo de Huevo y
Limoncillo
Shot de Chupe Peruano de camarones Pollo (Ligeramente
picante)
Shot de Crema de Auyama, Crema de Coco y Remolacha
(Ligeramente picante)
Shot de Crema de Pescado con ame y Aj Margariteo.
Estaciones
Ceviches
Variados tradicional, camarones y escabeche. Servidos en copitas plsticas,
con pan tostado o maz..
Comida Criolla
Arepitas Fritas con rellenos diversos, Empanadas de Pescado, Carne y Queso,
Mini Cachapas con Queso.
Crepes
Crepes preparadas al momento con rellenos de carne o pollo con diversos
alios y salsas (Curry, queso azul, Tex-mex, Chutney)
Comida rabe
Quibe frito; falafel; Shish Kebab; Fatuch; Hojas de parra rellenas; Hojas de
repollo rellenas; pan rabe, Babaganush; Humus: Crema de Pimentn.
Comida Tex-Mex.
Tortillas de Maz para tacos, Rellenos de Carne y Pollo, Vegetales,
Guacamole, Queso, Fajitas Mixtas,
MATERIA: CTERIN
TEMA 2 - SEGUNDO DIA DE CLASES

TAPAS - CANAPES Y CEVICHES
PINCHO CAPRESA
PINCHO PRESENTACION
Tomaticos Cherry Aceite de oliva E.V.
Queso Mozarela entero Sal y Pimienta
O queso paisa rebanado Pinchos Hojas de Albahaca
Mini Churrasco de Dorado

Albardillado, c/ Mermelada
De Aj Margariteo
CANAPE Mermelada
Rondel de pan Aj Margariteo
Dorado Limpio Azucar + Glucosa
Tocineta Vinagre
Sal y pimienta
JAMON DE PAVO CON CHUTNEY

CHUTNEY CANAPE
Ciruelas Manzana Uvas pasas Tringulo de pan tostado
Jengibre Canela Pimienta dulce Jamn de pavo
Cebolla - Sal - Ajo - Pimentn Queso crema
Pueden cambiar el durazno por mango
pintn + maduro
Aceto balsmico - Melao de papeln
MATERIA: CTERIN
AJIES CRIOLLOS RELLENOS

DATILES PRESENTACION
Ajies limpio Nueces picaditas
Morcilla y/o chorizo Bandeja alargadas
CANAPES DE CHAMPIONES
Y QUESO GOUDA
CANAPE PRESENTACION
Rondel de pan Aceite de oliva E.V.
Championes laminados Bandeja
Ajo - Sal - Azcar
Ruedas de tomate
Queso Gouda
CEVICHE DE PESCADO
CEVICHE PRESENTACION
Filete de pescado curvina o dorado o pargo Pimienta en granos
Cebolla morada y blanca Cotufas o Maz dulce
Cilantro Ciboulet
Aj dulce y Aj picante Shots y cucharitas
Limn Sal Pimienta plsticas
TRAER:
Pan de molde sin corteza Cortadores redondos pequeos Manga con boquillas -
Envases
Cuchillos Palitos de pincho y Palillos - Platos y bandejas para presentar De todos los
ingredientes, poco.
TEMA 3 - TERCER DIA DE CLASES
TARTALETAS - CESTAS DE PLATANO
MATERIA: CTERIN
TEQUEOS - CROQUETAS
Masa para tartaletas
INGREDIENTES
(Para 50 tartaletas)
450 gramos de harina T.H.

1 pizca de sal
200 gramos de margarina
2 yemas de huevo
2 cucharadas de leche
PREPARACION
1. Poner en un bol la margarina
2. Se le agregan las yemas y se mezcla bien hasta que est todo incorporado.
3. Tamizar la harina junto a la sal.
4. Agregar a la preparacin anterior intercalando la leche.
5. Unir la masa rpidamente hasta formar un bollo, sin trabajar demasiado la masa.
6. Llevar a la nevera durante una hora por lo menos para que descanse y se ponga
firme. (Si se deja ms tiempo, mejor)
7. Estirar con el rodillo dejndola delgada.
8. Se forran los moldecitos para tartaletas, se pinchan con un tenedor y se llevan a un
horno caliente ( 180 a 190 ) entre 5 y 7 minutos.
9. Se retiran, se dejan enfriar y se rellenan.
Masa para tequeos

INGREDIENTES
(Para 20 tequeos)
Harina de trigo 2 tazas

Margarina 5 cucharadas
Huevo 1
Sal 1/2 cucharadita
Azcar 2 cucharadas
Agua fra 2 cucharadas
Queso blanco semiduro 1/2 kilo
Aceite de maz en abundancia
PREPARACION
1. Disponer la harina en forma de volcn. Colocar en el centro la Margarina y
el huevo.
2. Mezclar la sal y el azcar con el agua. Amasar con las manos agregando el
agua progresivamente, hasta tener una mezcla suave y uniforme, que no se
pegue en la mesa ni en las manos. Unir toda la masa en una bola.
3. Aplanar la masa con un rodillo, hasta que quede una tela delgada como
pasticho.
MATERIA: CTERIN
4. Cortar la masa en tiras de 1 centmetro de ancho por 20 de largo.

5. Cortar el queso en tiras de 1 X 1 X 6 centmetros.
6. Enrollar los trocitos de queso en las cintas de la masa, asegurndose de cubrir bien
el queso.
7. En un caldero con abundante aceite, frer los tequeos, a fuego medio, hasta que
doren.
TARTALETAS DE SALMON SOBRE

CREMA ACIDA
RELLENO PRESENTACION
Queso crema Eneldo
Yogurt Capacillo
Cebolln
Recortes de Salmon
TARTALETA DE QUICHE LORAINE

Ajo porro rebanado Tocineta tostada picadita
Harina Hojas y ruedas de Ajo porro
Margarina Capacillo
Cebolla rallada
Ajo sal Pimienta
TARTALETAS DE
ENSALADA RUSA
Papas Aceitunas negras
Zanahorias Petit Pois
Huevo Ciboulet
MATERIA: CTERIN
Aceite Capacillo
Sal Ajo - Mostaza
PASTEL DE CHUCHO EN
CESTA DE PLATANO
CESTA Y RELLENO PRESENTACION
Pltano pintn Queso Gouda rebanado
Pltano maduro Salsa Soubiss
Chucho o Cazn cocido desmenuz. Soplete para gratinar
Cebolla, Ajo, Aj, Pimentn, Sal. Pinchos pequeos
Melao de papeln, Onoto. Bandejas
Aceite para frer
BOLITAS DE POLLO AL CILANTRO

Pollo Molido Ramitas de romero
Pan de molde en trozos Salsa Teriyaqui
Cebolla rallada Bandeja alargada
Aj margariteo
Cilantro picadito
Sal Pimienta Azcar
TEQUEOS
TEQUEOS SALSA 1
Masa de tequeos Mermelada de naranja amarga +
Queso semiduro Melao de Papeln + Jengibre
Aceite para frer SALSA 2
Mermelada de guayaba +
Margarina
MATERIA: CTERIN
Croquetas Croquetas
de Pescado de Papas
CROQUETAS DE PESCADO CROQUETAS DE PAPAS
Filetes de pescado blanco Pur de papas hecho con caldo de Bechamel

gruesa pollo
Cebolla rallada Huevos
Aj margariteo amarillo Harina pan
Aceite para frer Fideos Cabello de Angel
Aceite para frer
TRAER:
Masas ya preparadas Cuchillos - Moldes para tartaletas N 5 ( N 2) Capacillos N 6 (
3)-Palitos de pincho y Palillos - Platos y bandejas para presentar Aceite para frer -Todos
los ingredientes, pero poco de cada uno Envases para llevar.
TEMA 5 - MINI PLATOS Y ESTACIONES
Presentacin creativa!.
Los siguientes son ejemplos que pueden usar:
MINIPLATOS
Pinchos de Parrilla de Solomo

MATERIA: CTERIN
PINCHOS GUASACACA
Solomo en tiras Perejil
Cebolla en paisana Cilantro
Pimentn rojo y verde en paisana Pimentn rojo / aj rojo
Chorizo en trocitos Aceite neutro y vinagre
Escabeche de Pollo y Mango

ESCABECHE PRESENTACION
Pechuga de Pollo Petit Pois congelados
Mangos Maduro y Pintn Hojas de Berro de Campo
Cebollas blanca y morada Rgula
Coliflor Vainitas Zanahorias
Limn - Vinagre Aceite de oliva
Aceite para frer.
CREMA AUYAMA, REMOLACHA

Y LECHE DE COCO
CREMAS PRESENTACION
Auyama bien amarilla Platicos pequeos
Remolacha Teteros plsticos
Leche de coco - no dulce -
en lata
Fondo de pollo
Salsa picante
MINI CAUSA LIMEA

TIMBAL PRESENTACION
Papas amarillas Cebolln / Cilantro
MATERIA: CTERIN
Ajes amarillos Huevo duro en rodajas

Aj picante peruano (Rocoto) Colorante vegetal
Atn ahumado(lata) amarillo
Tomate concasse
Mayonesa alioli
ESTACIONES
CRIOLLA
PREPARACIONES COMPLEMENTOS
Harina para cachapas Quesos / Jamn / Huevo
Harina para bollitos Carne esmechada o molida
Harina para arepitas y empanadas Caraotas refritas
Aj margariteo rojo Pisillo de pescado
Remolacha, Perejil. Bandejas para presentar (madera?)
Hojas de maz
DE ENSALADAS
Hojas y Verduras (Infinitos) Aderezos y Complementos
Lechugas Varias Vinagreta clsica de Parchita, Etc.
MATERIA: CTERIN
Acelgas -Espinacas - Clery - Cebolln Mayonesa

Zanahorias - Brcoli Ricota - Jamn Huevo Aguacate - Tomate
Frutas (Uvas Manzanas Duraznos) Championes - Tosticos .
DE CREPS SALADAS
CREPS RELLENOS (A su imaginacin)
Harina T.U. Pechuga
Agua Solomo
Aceite Ricota - Espinacas - Clery - Cebolln
Sal - Azcar Jamn Huevo Aguacate - Tomate
Perejil Pimentn Championes
O TAMBIEN
DE COMIDA ARABE
SUSHI ROLLS DE OSTRAS

MATERIA: CTERIN
DE MINI HAMBURGUESAS y un largo Etc
Lzcanse, deslmbrenme, pero

Controlen el Gasto!

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INSTITUTO IBEROAMERICANO DE CAPACITACION

TURISTICA, RECREACION Y GASTRONOMIA

jMATERIA CTERIN / PASAPALOS

1. Qu se define como cterin / catering? o ser ktherin?.

2. Cul es la diferencia entre una empresa de eventos y una de

3. Mencione 5 equipos bsicos necesarios para una empresa de

4. Que personal debe formar parte de una empresa de cterin

5. Condiciones personales que debe poseer una persona que trabaje

6. Mencione los cinco principales servicios de una empresa de cterin.

7. Por qu es importante para Ud. la materia de cterin?

8. Cules son sus expectativas en relacin a la materia de cterin?

Por favor traer el resultado de la investigacin escrito, para discutir en

El vocablo ctering, proveniente del idioma ingls, hace referencia a La

o PRINCIPALES SERVICIOS QUE

El cterin se compone por lo general de productos y alimentos de muy

Los tipos de desayunos son:

Desayuno americano: normalmente lleva:

2 tajadas de pan tostado

Desayuno Continental: Es mas liviano pero muy nutritivo, en general Incluye:

Caf, te o leche, jugo o frutas, pan tostado o Panqueques, mermelada y mantequilla.

Desayuno Criollo: Es muy completo e incluye:

Desayuno Buffet: Es el mas variado y vistoso.

En este, los alimentos estarn dispuestos en unos Chefandish, para

Mas que un desayuno se trata de un buffet completo preparado y

El hecho de servirse uno mismo la comida es de conocida y de larga

En el Siglo XVIII el trmino buffet se aplicaba tambin al mueble que serva

El buffet se hizo, posteriormente, muy popular en el mundo anglosajn en la

En Inglaterra al BUFFET se le llamaba court cupboard. Muchas de las

resolver tanto el servicio de un desayuno como de un t de media tarde sin la

En 1922 en el libro de formacin para Amas de Llave titulado How to

La comida especialmente el desayuno y la cena ligera- no siempre se

Algunos comentarios sobre

No bebera confundirse la acepcin que tiene la palabra BUFFET

LOS ALMUERZOS Y LAS CENAS

La manera ms eficiente de atender un servicio de almuerzo o cena para

LOS SERVICIOS ESPECIALES

El servicio de Chef at Home maneja connotaciones de exclusividad y

Una variante utilizada en zonas tursticas como Margarita y Los Andes es la

LOS SERVICIOS DE PASAPALOS

Esta modalidad es muy probablemente la primera aproximacin de

o CMO OFRECER (Y LOGRAR VENDER)

El mercadeo es una ciencia y un arte complejo, de profesionales, no vamos

3.- Solicite la mayor cantidad de informacin posible: tipo de evento, donde se

La mayor necesidad del ser humano social es Sentirse Reconocido. Investigue

Introduccin a los pasapalos y

El PASAPALO es una porcin de comida que acompaa el trago. El origen

Todos ya sabemos que en Venezuela se llama PALO a cualquier trago,

En otros pases para nombrar al pasapalo se utilizan otras palabras tales

Intentando una definicin, diramos que un pasapalo es una pequea

preparado y presentado para excitar las sensaciones visuales, olfativas y

Los pasapalos se clasifican de diferentes e infinitas formas, pero hay que

Intentemos algunas clasificaciones

CLASIFICACION DE LOS PASAPALOS

Calientes: Por el contrario, son servidos en caliente, como buuelos, bolitas de

.- Acidos: Son aquellos que, indistintamente que se presenten calientes o fros, su

.- Dulces: Son aquellos claramente dulces, no se refiere a aquellos pasapalos que

Industrializados: Se compran ya hechos, por ejemplo una botella de championes,

Naturales: Son los que elaboramos en casa.

.- De alta o baja dificultad

Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboracin,

De alta y bajo rotacin.

Segn su Rotacin. Esto es la cantidad de veces que presentamos un tipo de

Crnicos: Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente