OPERACIONES UNITARIAS I

(Fluidos)
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Reologia de Alimentos
Ing. Samuel Silva Baigorria

Los montes fluyen ante la presencia del Seor. Jueces 5.5

Del griego:
Reus: Deformacion
Logos: Estudio
1
Que estudia laReologia?
La reologia es la ciencia que estudia la
deformacion de los cuerpos

Los cuerpos pueden ser fluidos y solidos.

Entre los fluidos tenemos los gases y los liquidos

Slidos: Se estudia la deformacion plastica del material. Ejm:

Queso parmesano
Lquidos: se interesa en conocer los fenomenos fisicos
asociados com el encojimiento (deformacion plastica) de los
alimentos liquidos. Ejm: Jugo de fruta concentrado
Gases: Ejm: Em la industria de los alimentos se usan el aire,
CO2, CH4, nitrogeno, gases de refrigeracion.
2
Conocer las propiedades reologicas de
los alimentos es importante:
En el calculo de las tuberias, bombas, agitadores,
mezcladores, intercambiadores de calor,
extrusores
Determinar la funcionalidad de ingredientes en el
desarrollo de un producto
En controlar la calidad del producto
(Intermedio o final), evaluando la vida em
anaquel.
3
Conceptos fundamentales
Considere un elemento de volumen de un
fluido, con una forma de un cubo y
consideremos la respuesta del material a una
fuerza externa aplicada.

Se desarrollara una fuerza interna a modo de replica a partir de

una rea que es denominada como esfuerzo( yx ).

Existen dos tipos bsicos de esfuerzo o tension que pueden ser

ejercidas sobre cualquier material en ese volumen..
Tensiones normales: se llevan a cabo perpendicularmente en
las caras del cubo
Tensiones de cizallamiento: se llevan a cabo tangencialmente
en las caras del cubo 4
Los conceptos de tensin de cizalla y velocidad de
deformacin (gradiente de velocidad) se usan para
describir la deformacin de un fluido y su
encogimiento.
Area de accion v velocidad constante de la
Fuerza de de la tension placa slida deslizante
Cizallamiento

h distancia de corte Laminas de velocidad diferentes (Ux).

Flujo de tension de un liquido( yx ).
y h Deformacin: El perfil de
Perfil inicial decambia
velocidades velocidades
antesno
de
lquido:
empezar v =el
0 equilibrio dinamico
x v=0

yx = f (dUx /dy)
5
Mediciones reolgicas basada en el cizallamiento
En el caso de los lquidos, la mayor parte de las medidas reolgicas son
hechas con una base en la aplicacin de las tensiones de cizallamiento. La
figura nos muestra que ocurre cuando una tensin de cizallamiento
simple( ) es aplicada a um liquido:

rea

Fuerza v

Perfil de
h
velocidades

v=0

6
 En la figura nos muestra un liquido viscoso ideal mantenido entre
dos placas paralelas siendo que una placa superior se mueve a una
velocidad v relativa a la placa inferior.
rea
Un esfuerzo de cizalla
yx = Ft /A
Fuerza
v
produce un gradiente,
h Perfil de
variacion de velocidad (dUx/dy) en el
velocidades
v=0 seno de un fluido viscoso.

Existe una proporcionalidad entre una gradiente de velocidad (dUx

/dy) y una tensin de cizallamiento o fuerza externa ( yx ).

yx (dUx /dy) = (dUx /dy) = Ley de Newton

yx = .
= Velocidad de deformacin
= (F/A) / (L/T/L) Modelo General
= (kg/ms2) / (1/s) = kg/ms = o + k . n
7
Velocidad de deformacin tpicas de procesos

Situacin Velocidad de Aplicacin

deformacin
(s-1)
Sedimentacin de 10-6-10-3 Medicamentos, tintas, molhos
partculas em slidos de saladas

Nivelamiento debido 10-2-10-1 Cobertura de bolo, tintas,

a la tensin tintas de impressora
superficial
Drenaje por gravedad 10-1-101 Pequeos recipientes de
alimentos, pintura y cobertura
Extrusin 100-103 Snacks, alimentos para
mascotas, pasta de dientes,
masas
8
Amasar 101-102 Estiramento do glten
Derramar de un frasco 101-102 Alimentos, cosmticos,
generalidades
Masticar 101-102 Deglutir alimentos
Recubrimiento por 101-102 Tintas, confiterias
inmersin
Mezcla y agitacin 101-103 Procesamiento general
Flujo en tubera 100-103 Procesamiento de
alimentos

Untar 102-104 Aplicacion de cremas

Escavar 103 -104 Descascarar y rascar

9
Atomizar 103-105 Secado por atomizacin,
pintura "spray"
Recubrimento a 104-106 Papel
alta velocidad
Lubricacin 103-107 Engranajes, motores

Clasificacin
de los
fluidos
10
11
Alimentos newtonianos

La viscosidad es independiente a la velocidad de

deformacin a la que se esta sometiendo. Un fluido
newtoniano muestra un nico valor de viscosidad, a
una temperatura dada. Ejemplos: aceites vegetales,
aguas, soluciones azucaradas..

= .
Donde: = tension de cizallamiento(Pa)
= viscosidad newtoniana (Pa.s)
= velocidad de deformacin(s-1 )

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Alimentos no newtonianos

La mayora de los alimentos de inters industrial muestran una

relacin mas complicada entre la velocidad de deformacin y la
tensin de cizallamiento.
No se puede hablar en trminos de viscosidad, porque esta propiedad
pasara a variar con la velocidad de deformacin.

Los lquidos no newtonianos se clasifican en:

Aquellos que las propiedades son independientes en el tiempo
del cizallamiento
Aquellos que las propiedades son dependientes del tiempo del
cizallamiento
Aquellos que exhiben caractersticas de slidos

13
 2.2.1. Fluidos no-newtonianos e independentes del tiempo
Comportamento reolgico de los principales tipos de fluidos.

yx = (dUx /dy)
yx: Tensin de cizallamiento

Ecuacin mas general

= o + k . n

: Velocidad de deformacin
14
15
Reposo

Orientacion Deformacion

Destruccion de
Estiramento agregados

Movimiento

16
Fenmenos mostrados em la figura anterior:

a. Orientacion de partculas:
tpico en pulpas de frutas y vegetales.

b. Estiramento:
Soluciones macromoleculares, con una
gran cantidad de espesantes; caldos,
productos con sustitucion de grasas.

c. Deformacion de gotas:
Emulsiones, donde existe una fase
dispersa en una fase continua:
mayonesa, cremas de ensaladas,
chantilly, etc
d. Destruccion de agregados:
en la homogeneizacion de productos. 17
En la mayora de los alimentos el comportamiento reologico es
independiente del tiempo y puede ser clasificado en dos categorias
principales:
a) fluidos que no necesitan de la tension
de cizallamiento inicial (o ) para deformar:
El modelo mas comum que describe este comportamiento se
llama la ley de la potencia o Ostwald de Waele:

= k n
K = ndice de consistncia (Pa.sn )
N = ndice de comportamento del fluido

Pueden ser clasificados como pseudoplastico o dilatante

de acuerdo al valor de n.
18
Fluidos pseudoplsticos:
En este caso el valor de n es menor que 1.
La viscosidad aparente decrece con la velocidad de
deformacion. La mayor par de los alimentos no
newtonianos representan este comportamiento.

Fluidos dilatantes:
Su valor de n es mayor que 1
Encontrado en suspensiones de almidon
concentrado

19
b) Fluidos que necesitan de una tension de cizalla
inicial (o ) para deformar:

Plsticos de Bingham:
El mas simple de esta categoria.
Muestra uma relacion lineal entre la tension de cizallamiento y
la velocidad de deformacion, es necesario vencer la tension
de cizallamiento inicial.

= o + p . para > o

donde p = viscosidad plstica (Pa.s)

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Fluidos Herschel-Bulkley:
Estos fluidos representan el comportamiento de la ley de la potencia
com tension de cizallamiento inicial. La forma de su modelo es mas
general.

= o + k . n

Ecuacion de Casson:
Muy utilizada em la caracterizacion del chocolate fundido fue
adoptado por la International Office of Cocoa and Chocolate.

0.5 = o 0.5 + k . 0.5

21
Fluidos no-newtonianos y dependientes do tempo
Estos fluidos pueden ser clasificados em dos categorias:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):

Alimentos que poseen una estructura que le da una forma
quebrada en funcin del tiempo y de la velocidad de deformacin

.
Fluidos reopcticos (espesantes):
Incluye pocos materiales que son capaces de regresar o
rearreglarse a su estructura inicial cuando son sometidos a una
tensin cizallante constante.

22
23
Estos alimentos poseen una estructura que cambia en
funcin del tiempo. Este comportamiento es descrito por el
modelo de Tiu-Borger.
= o - (o - e ) exp ( - kt )

Tixotrpico

Reopctico

24
Fluidos viscoelsticos
Muchos alimentos muestran comportamiento de solido (elasticidad)
y de liquido (plasticidad).
Una determinacin del comportamiento viscoelsticos exige
equipos mas costosos y objetos de mucha investigacin en la
actualidad para el desarrollo de productos.
Los problemas que pueden presentar en los procesos son:

- Hinchamiento del fluido: esto puede ser un gran problema en

las extrusion, en hinchadores

-Encogimiento de Weissemberg: Aparece en agitacion de

fluidos altamente viscoelasticos como es el caso de la masa del
pan o biscochos. A altas velocidades de deformacion, las
tensiones normales superan las tangecnias, inviertiendo el flujo.
25
IMPORTANTE:
Los comportamientos pueden ser simultaneos.
26
Propiedades reolgicas: dependencia de la
temperatura y la presion
La dependencia de la temperatura de la viscosidad puede ser
representada por una ecuacion del tipo Arrehnius:

ln = A Ea/RT
Onde:
A = parametro de ajuste
Ea = Energia de ativao para la viscosidad (J / mol K)
R = constante universal dos gases (8,314 J / mol K)
T = temperatura absoluta (K)

En fluidos la ley de la potencia, el ndice de consistencia sigue la

ley de Arrhenius, el valor de n es practicamente constante frente a
la temperatura, por lo tanto:

ln K = k0 Ea/RT
27
En algunos procesamientos, los alimentos son
sometidos a altas presiones, como es el caso de la
extrusion.
En este caso, la viscosidad puede ser relacionada
con la presion como::

= 0 eaP

Donde:
0 = viscosidad a una presin de referencia
a = parmetro de ajuste

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Critrios para determinar el regimen laminar
El regimen de fluidos newtonianos en tubos, o nmero de
Reynolds crtico es 2100. A partir de este valor, o regimen deja
de ser laminar y pasa hacer turbulento.

Re = Dv < 2100 = Re crtico

Con fluidos ley de la potencia en regimen laminar queda:

Re LP = v 2-n D n 4n n
< 64n (2+n) (2+n) / (1+n) = Recrtico
8 n-1 k 3n + 1 (1 + 3n) 2

29
Viscosimetria y reometria

Viscosmetros: basadas en la medida de resistencia en el regimen

de un tubo capilar o por el torque producido por el movimiento de
un elemento a travs de un fluido. Existen tres categoras
principales: Capilar, rotacional y cadas de esferas.

Remetros: pueden medir un gran intervalo de velocidades de

deformacion y efectuar reogramas completos que incuyen un
comportamiento tixotropicos y ensayos dinamicos para la
determinacion de propiedades viscoelasticas del material, los hay
con programacion de temperatura.

30
Viscosmetros de tubo:
Pueden ser divididos en 3 tipos:

Capilar de vidro:
Tambien llamado viscosimetro de tubo en U. Operan con la gravedad y
son el mejor instrumento para medir la viscosidad de los fluidos
newtonianos. Normalmente son de vidrio y pueden ser encontrados en
distintos formatos, siendo los mas populares: Cannon-Fenske, Ostwald
y Ubbelohde.

No se usan para medir caracteristicas de los fluidos no newtonianos

porque la fuerza motriz (la presion hidrostatica) varia durante la
descarga, y eso afecta la velocidad de deformacion.

31

Viscosmetro de Cannon-Fenske
En la figura se muestra
esquematicamente un viscosimetro
de tubo calpilar del tipo Cannon
Fenske.
Principio de operacion:
El fluido es probado y colocado en el
bulbo superior (V) a partir del cual es
descargado a traves de un tubo capilar
(L) como resultado de la fuerza motriz
(gravedad). Es medido el tiempo en
que se descarga del tubo capilar que
normalmente esta entre 5 y 10
minutos.
32
Una deduccion de la ecuacion del calculo de la viscosidad cuando
se usa este reometro esta a continuacion.
La ecuacion es llamada de Poiseuille..

= ( PR4) / (8LV)

Donde:
P= presion
L= altura del capilar
V = vaso
R= radio del capilar
= densidad del fluido

33
Capilar de alta presion:
Puede ser construido de vidrio, mas no existe el formato em U y son
tipicamente operados a gas y piston.

Viscosmetro de tubo:
Un sistema a gas o una bomba puede ser usados para dar una
fuerza motros en estos viscosimetros.
Puede usar altas presiones como aquellas encontradas en el
procesamiento aseptico de alimentos.
Sirven para las medidas de fluidos newtonianos y no
newtonianos a tensiones de cizallamiento muchos mas altas
(del orden de106 Pa).
Este tipo de equipo puede ser facilmente construido.
A diferencia basica entre los capilares los de tubos que son de
diametro minimo.
34
 Viscosmetro de esferas o de Stokes:
Principio de operacion:
Consiste de un tubo vertical o inclinado, en la que una bola cae
por la fuerza de la gravedad. Esta bola alcanza una velocidad
limite cuando la aceleracion es debido a la fuerza de la gravedad
y exactamente compensado por rozamiento del fluido sobre la
bola. Se miden entonces el tiempo en que la bola pasa por los
dos punto predeterminados (L).

Aplicaciones:
til para la medida de
viscosidad de fluidos
newtonianos transparentes.
Viscosmetro de bola
35
Limitaciones:
Existen esferas de diferentes densidades (vidrio de 2000 kg/m3
tambien acero inox de 8000 kg/m3 ).
El intervalo de medida de viscosidad va de 20 cP a 85000 cP).

Ecuacion:
= K ( 1 2) t

Onde:
K= constante de calibracion
1= densidade de la esfera
2= densidade del lquido
t = Tiempo en que pasa el espacio ensayado
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Viscosmetros rotacionales:
Estos instrumentos pueden determinar la viscosidad de los
fluidos newtonianos y no newtonianos contenidos entre
dos cilindros coaxiales, o dos placas paralelas o en la
geometria de cono-placa.

Cilindros concentricos:
Principio de operacion: consiste basicamente de un par de
cilindros coaxiales, los cualques uno gira y el otro permanece
fijo (sin movimiento). El torque necesario para manterner al
rotor en una determinada velocidad es una medidad de la
velocidad de deformacion.

37
Aplicaciones y limitaciones:
Pueden ser medidas viscosidades
de fluidos newtonianos y no
newtoniandos.
Algunos presentan efectos de
borde

Ecuacion:

= M Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

2hRcil 2
Donde:
M = torque necesario para mantener una velocidade angular (N.m)
H = altura del cilindro (m)
Rcil = radio del cilindro (m)

38
 Para el caso de la velocidad de la deformacion existen varios metodos para
estimar, de lo mas complejo a lo simple, dado que el sistema asume una velocidad
de deformacion uniforme a traves del espacio entre los dos cilindros.

.
=
1

Donde:
= velocidade angular (s-1)
= Rext/ Rint = Radio del cilindro externo / Radio del cilindro interno

39
Viscosmetro de Brookfield:

El mas utilizado en la indutria de los alimentos. Los sensores mas

comunes son los discos planos acoplados en un intrumento por un eje
vertical.

Princpio de medida:
Se necesita la medidad del torque necesario para mantener
una determinada velocidad de rotacion del huso. Para analizar
la velocidad de deformacion en este tipo de geometria es
bastante compleja siendo, por tanto dificil utilizar este esquipo
para el analisis de los fluidos no newtonianos.

Pero, estos sensores de disco pueden ser utiles en la

obtencion de un indice relativo de consistencia con el proposito
de compara los productos en la normatividad del control de la
calidad.
40
Cone rotacional y placa fija:
Princpio de operacion:

Tienen el mismo principio de medida que los cilindros

concentricos, pero es mas preciso debido a que la distancia
entre las placas puede ser considerada igual a cero, siento asi
una velocidad de deformacion constante en la muestra que se
encuentra entra el cono y la placa. El angulo del cono no puede
ser superior a 4 grados.
Aplicaciones y limitaciones:

Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos no-

newtonianos a altas velocidades de deformacion, porque
puede causar calentamiento debido a la friccion. Los efectos de
borda son despreciables. Tambien son aplicables para fluidos
dependientes del tiempo.
41
Ecuaciones:
= 3M
2R3
.
=
tan
donde:
M= torque necesario para mantener la velocidad angular (N.m)
= velocidade angular (s-1)
R= radio de cono (m)
= ngulo de cono (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa 42

Placas paralelas:

Opera de manera similar al equipo de cono-plata,

excepto que la velocidad de deformacion en el
espacio entre las placas no es tan uniforme y el
analisis de los resultados de los fluidos no
newtonianos se torna mas dificil.

Existen varios equipos comerciales con diferentes

caracteristicas de medidas tanto controlando la
tension como la deformacin del fluido

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Medidas empricas de alimentos
En la industria de los alimentos se utilizan diversos equipos
empiricos que no determinan propiedades reologicas
fundamentales, mas sus resultados tienen diversas aplicaciones:
control de calidad, correlacion con analisis sensorial o muestra
patrones oficiales de identidad

En la tabla siguiente muestra los diferentes equipos y

aplicaciones en los productos alimentarios.

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Equipo
Consistometro de Adams
Medidor de ternura de Armour
Compresmetro de panadero
Medidor de presion Ballauf
Medidor de textura de biscocho
BBIRA
Gelmetro de Bloom
Consistmetro de Botswick
Medidor de presion Chatillon
Medidor de presion Effi-Gi
Aplicacion mas comun
Consistncia de purs semi-slidos
Ternura de carne
Envejecimiento de pan
Puincion de frutas y vegetales
Dureza de bizcochos
Puncion de gelatina y geles de
gelatina
Alimento infantiles y purs similares
Puncion de frutas y vegetales
Puncion de frutas y vegetales
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Medidor de presion Magness-Taylor
Medidor de presion Van Dorran
Extensografo
Faringrafo
Mixgrafo
Resistgrafo
Tendermetro de arverjas FMC
Tendermetro de arverjas Ottawa
Puncion de frutas y vegetales
Puncion de manteca
Comportamento del glten
Calidad de productos amasados con
harina de trigo
Calidad de productos amasados con
harina de trigo
Calidad de productos amasados con
harina de trigo
Calidad el grado de maduracion de
arverjas verdes frescas
Calidad el grado de maduracion de
arverjas verdes frescas
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Sistema de textura FTC Con accesorios para varios alimentos

Medidor de textura Pabst Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF Con accesorios para varios alimentos

Medidor de Haugh Calidad para huevos

Instrom Con accesorios para varios alimentos

Clula de presion de Kramer Consistencia de arverjas y otros

alimentos granulados
Medidor de geles de coloides Puncion de extractos de geles de
marinos alimentos marinos
Penetrmetro Firmeza de manteca y margarina

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Torsimetro de coalho de queijo Firmeza del cuajo em quesos

Analisador de resposta de Acessrios para vrios alimentos

compresso de Stevens
Suculmetro Maturidade e qualidade de milho
doce fresco
Medidor de dureza SURDD Dureza de grasas y ceras

Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peces

Consistmetro USDA Consistncia de purs de alimentos

semi-fluidos
Cizallamiento de Warner-Bratzler Dureza de carne

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