UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIA MOLINERA
TEMA:
Maquinarias y Equipos en la
Industria Molinera

ASIGNATURA :
Tecnologa de Cereales y
Derivados

DOCENTE :
CARRASCO TINEO Alberto

ESTUDIANTES :
CHIRINOS GARCA Franciss
MONTEZA LOPEZ Mariana
ROMERO MEJA Sheyla
SANTACRUZ SOTO Cinthia
SANTOS CUBAS Lourdes
SIPIN ZAMBRANO Jenny

Lambayeque, 08 de Febrero de 2017

 Industria Molinera
INTRODUCCIN

La molienda del trigo tiene como fin separar el endospermo del salvado y del
germen, reducindolo a harina, en el diagrama 2, se describen las operaciones
para la obtencin de harina de trigo. El proceso de molienda se divide en varias
etapas.

Recepcin y almacenamiento del grano

Limpieza y acondicionamiento del grano
Molienda del trigo: produccin de harina y subproductos
Empaque, almacenamiento

Proceso de obtencin de harina de trigo

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo Tecnologa de

Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia. UNAD
OPERACIONES PREVIAS A LA MOLIENDA

Recepcin y Almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o

en bultos de material de fique en camiones. Se realiza un muestreo
representativo de la cantidad de grano que se va a almacenar, la muestra se
lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de impurezas, % de
granos daados y el puntaje. Tras el control de calidad, se pesa en bsculas
puente para obtener el peso por diferencia de pesada. El grano se almacena en
silos construidos en lminas galvanizadas o en cemento (figura 11) y los granos
empacados se almacenan en bodegas adecuadas con buena ventilacin,
iluminacin y circulacin de aire los bultos se colocan sobre estivas de madera
ubicadas a 20 cm. del piso.

Figura 1. Silos metlicos

Gama de productos fabricados por SIMEZA. Recuperado el 20 de Julio de

2009 de http://www.simeza.com/product2.html

El polvo generado durante la recepcin y a lo largo de todo el proceso de

molienda debe recogerse tanto por el valor econmico como subproducto
(alimentacin animal), como por el alto riesgo de explosin que genera, ya que
es potencialmente explosivo.
Limpieza y Acondicionamiento

Limpieza: Al llegar a la fbrica, el trigo puede contener impurezas adquiridas en

el campo, el almacenado, el transporte o de forma accidental. En esta fase una
cantidad significativa de estas impurezas, junto con granos lesionados y rotos,
se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenamiento en los
depsitos. Las impurezas se separan del cereal segn su dimetro, mediante
tamices en la separadora-aspiradora.

Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano,
consiste en someter al grano primero ya sea a la accin de aire por presin o a
travs de tamices metlicos superpuestos colocados en bases que se mueven o
agitan con movimientos de vaivn o rotatorios, en el primer tamiz quedan las
impurezas como el grano de otros cereales de mayor tamao que el trigo y de
espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas
ms pequeas que el trigo, posterior a esta separacin se somete el grano a
unos separadores de aire en donde se elimina el polvo que ha podido quedar
adherido al trigo.

Despus de la clasificacin se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo

adherido. Finalmente se completa la limpieza con el lavado, que consiste en una
ligera adicin de agua. El objetivo de sta es eliminar el polvo y barro que se
encuentra en el surco del grano. Se realiza en lavadoras.

Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano

para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as
mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se
acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de agua
con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15 - 15.5 % para trigos
blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45C, para
acelerar el proceso. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo
duro destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposo
es de 2 - 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de ponqus,
tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la
humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el grano.

La cantidad de agua adicionada, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varan

en funcin de:

La variedad del trigo

La humedad del grano de trigo
La humedad ambiental
La dureza del grano

Con el acondicionamiento del grano:

Se facilita la separacin del salvado del endospermo

Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
 Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
Ahorro de energa por el grano ms blando

Para determinar la cantidad de agua que debe adicionarse en el

acondicionamiento se utiliza la siguiente ecuacin teniendo en cuenta la tabla
10.

CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos

HA = porcentaje de humedad actual del grano

HD = porcentaje de humedad deseada (segn el ndice de dureza).

Tabla 1. Humedad de acondicionamiento segn el ndice de dureza

Fuente: CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y

Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD

CALIDAD MOLINERA

El hombre para facilitar el proceso de trituracin que utilizaban nuestros

antepasados, invento el molino facilitando la molienda, poco a poco se ha ido
industrializando pasando de molinos manuales de piedra a molinos con rodillos
cilndricos, es decir se pas a la automatizacin del proceso lo que exige una
estandarizacin de las materias primas. Esto hace que se clasifiquen los
cereales por aptitud de uso industrial, para que se puedan elaborar una gran
gama de derivados con beneficios desde el punto de vista tcnico como
econmico.

La calidad molinera hace referencia a la suma de cualidades que presenta el

grano de trigo durante la molienda, depende de parmetros como lo es la
gentica del grano, el medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.) en
el cual se desarroll el cultivo y del manejo pos cosecha, existen otras
caractersticas que afectan la calidad de la harina obtenida como el peso por
unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y la ausencia de impurezas.

Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en

cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide, el peso hectolitrito,
el peso de mil granos, la actividad enzimtica, el contenido de humedad y el
contenido de protenas; para las harinas los anlisis son ms especficos como
el contenido de humedad, contenido de protenas, la acidez, la capacidad de
absorcin de agua, el grado de granulacin, desarrollo de la masa, el contenido
de grasa, el color y la capacidad expansiva del gluten.

Haciendo una sntesis sobre la determinacin de la calidad molinera del grano

de trigo se debe tener en cuenta, el Peso Hectoltrico (PH), que como se ha
mencionado en otras lecciones, es el peso de un volumen de cien litros de trigo
expresado en Kg/hl. El Peso Hectoltrico (PH), est relacionado con el
rendimiento de la harina, es as que un menor peso del grano o PH es un
indicador de trigos daados o brotados, El valor requerido para obtener buena
calidad de harina es debe ser 79 Kg/hl o superior.

Entonces la calidad molinera del trigo se mide por el rendimiento y pureza de la

harina. Para obtener una harina de calidad es necesario someter al grano a
varias operaciones como es la limpieza, acondicionamiento y molienda del grano
de trigo. Sobre una muestra de harina se determina la humedad, que no debe
ser superior al 15% y contenido de cenizas menor al 0.582% sobre el peso seco.

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE

CEREALES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO

Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres

de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes
tamaos que se pueden separar entre s por procedimientos mecnicos. No solo
reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes consiguiendo
obtener productos muy diferentes, tal como se observa en el diagrama 1.

El proceso de molienda consiste en una serie de operaciones secuenciales, en

las que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometra y
composicin, como son el salvado, smolas, semolinas y harinas para el caso
del trigo. Es por esto que el proceso de molienda va intercalando equipos para
la molturacin (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y
equipos para la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y
cepilladoras de salvado), como se observa en el diagrama.

Al analizar el diagrama 1, da la impresin de que en una harinera existe un nico

molino de rodillos y un solo cernidor o planchister, pero la realidad en una
harinera de unas 100 tn/da de capacidad de molturacin se emplean por lo
menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters, para ir separando y
clasificando las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de
cereal.

Se pueden distinguir distintos procedimientos:

Molienda baja: a diferencia de la molienda alta, esta operacin se realiza una

sola vez, los granos se pasan entre dos rodillos que se encuentran muy juntos,
los granos son quebrados, el producto obtenido es una mezcla de harina, que es
cernida con el fin de separar las diferentes partes. El porcentaje de extraccin
es del 72 a 73%, debido a que una parte del trigo queda adherido al salvado.

De un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extraccin:

Harina blanca: hasta 62,5%.

Harina gris: hasta 12,5%.

Salvado: 25% es utilizado principalmente para la elaboracin de concentrado

para animales.

Molienda alta o gradual: es la ms utilizada, la operacin se realiza en dos

fases; el grano se transforma en harina y a continuacin se lleva a cabo la
separacin del endospermo del salvado. Cosiste entonces en hacer pasar el
grano de cereal entre dos rodillos que giran en sentidos opuestos y a diferentes
velocidades. Los granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros, al iniciarse
la molienda los rodillos se encuentran bastante separados el uno del otro,
quebrndose longitudinalmente los granos; el germen y el escutelo son
eyectados, pasndose nuevamente entre los rodillos. De esa molienda se
obtienen diferentes clases de harinas.

1. Lavado del grano, limpieza, tamizado, centrifugado

2. Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga

mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a
80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su
contenido en humedad.

3. Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de

las distintas partes anatmicas.

4. Tamizado

5. Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del
grano de las clulas del endospermo.

Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas.

Diagrama 1. Diagrama de bloques simplificado. Proceso de molienda del
trigo

Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y

Tecnologa de los Alimentos. Dpto. de Ingeniera Qumica. Facultad de Ciencias.
Universidad de Granada

MOLTURACIN

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de molinos
de rodillos. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se
reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es
maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin,
la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de
harina y otra de partculas de mayor tamao.

La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis

juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con
acanaladuras para romper el grano (figura 12) y los trozos grandes de
endospermo. Para la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo
suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta
convertirlo en harina. Entre fase y fase de molienda el producto molido es
cribado, paso seguido la harina es purificada.

Trituracin: el grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado,

se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro
superior es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.

En cada ciclo se obtienen:

trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos

estriados
smola impura que va a los sasores
una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos

Figura 2. Molino de rodillo de doble paso

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites

comestibles. Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia.
Convenio Andrs Bello
Cribado

Figura 3. Plansichter o cernidor de plano de un cajn

Fuente: Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM. Recuperado en Abril de

2005
de http://www.prillwitz.com.ar/catalogo/bpm/_plansichter_o_cernedor_plano_de
_un_cajon.htm

Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 12), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de
los molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar
el producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.

Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de
las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente
de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando
los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El
objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao
y pureza para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el
producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminando la harina que
est adherida.

Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado
y germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 14 y 15.
 Figura 4. Molino de rodillos horizontales

Figura 5. Rodillos lisos para un molino de cilindros horizontales

Fuente: Prillwitz. (2004). Molienda. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.prillwitz.com.ar/_molienda_de_granos_y_pellets_o_cubitos.htm

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina. La trituracin

consiste en hacer pasar el trigo limpio entre dos cilindros estriados, que giran en
sentido contrario uno del otro a diferente velocidad. La rotura del grano se
produce por la accin conjunta de compresin y cizalla. Con ella se consigue
separar el endospermo del salvado y el germen.

El grano triturado se clasifica en funcin de su tamao por un proceso de cernido.

Con la trituracin y clasificacin se consigue:

En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye

progresivamente. En la compresin las partculas de endospermo puro, smolas
y semolinas, se reducen de tamao al hacerlas pasar entre cilindros lisos, y se
obtiene harina. Esta harina se pasar por tamices.
Molienda de trigos duros: smola

En los molinos de smola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para
ir reduciendo su tamao progresivamente hasta conseguir que todas las
partculas sean del mismo tamao. Por tamizado se eliminan partculas que por
su color ms oscuro o por su peso no son idneas para fabricar la smola. stas
representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos.

Blanqueo de la harina

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus

steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo
de trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al
aire, ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente
utilizados en el blanqueo de la harina son:

Perxido de Nitrgeno (NO2)

Cloro gaseoso: 1. 000 2. 000 ppm
Tricloro de Nitrgeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona
con aminocidos azufrados como la metionina de la protena del trigo Para
formar un compuesto txico: METIONINA SULFOXIMINA:

Dixido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles

si no se adiciona en ppm recomendado.
Perxido de benzoilo: C6H5CO dosificacin 45 50 ppm, la harina
tratada contiene trozos de cido Benzoico y no representa peligro.
Perxido acetona: se usa en 446 ppm slo o en combinacin perxido
de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidn.
En el proceso de molienda se utilizan diferentes operaciones y maquinaria
adecuada para obtener un producto de calidad.

Descripcin del proceso de molienda de trigo (Figura 7)

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Prelimpieza del grano en tamices vibratorios en donde se retiran las impurezas
ms gruesas
4. Primera Limpieza, se realiza a travs de separadores de discos retirando las
impurezas medianas.
5. Segunda limpieza, consiste en retirar las impurezas que estn adheridas al
grano de trigo.
6. Lavado, se realiza esta operacin haciendo circular agua en tanques con
agitadores, terminando de retirar las impurezas ms gruesas.
7. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano con el fin de adecuar la
humedad y facilitar la separacin de la cscara.
8. Los granos acondicionados permanecen en reposo en silos durante un tiempo
determinado de acuerdo al tipo de trigo.
9. Rompimiento o quebrado del grano, adems se separan los granos
imperfectos.
10. Trituracin o primera molienda, se realiza en molinos de rodillos con
acanaladuras.
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de
rodillos lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado,
mogolla y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin,
reduccin y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una
neutralizacin del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 16.
22. Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.

Figura 7. Proceso de molienda de trigo

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia

Agropecuaria Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores
Ltda. Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia
UNAD.
EL SECADO DE LOS CEREALES
El secado artificial permite rebajar con relativa rapidez el tenor en agua de
productos agrcolas cosechaos hmedos, evitando as las alteraciones
caractersticas de los productos almacenados fuertemente hidratados, como ya
se ha comentado. El producto seco, o deshidratado, poco tiempo despus de
cosechado, puede entonces conservarse en condiciones ambientales de
almacenamiento o, si se requiere, despus de un tratamiento adecuado de
acondicionamiento (refrigeracin).
El secado artificial del grano por arrastre se obtiene por conveccin forzada del
aire caliente a travs de una capa de grano ms o menos espesa. El paso de
aire caliente a travs del grano es posible al ser la masa de grano un material no
compacto, presentando un coeficiente de porosidad () del 45% para el maz
hmedo y del orden del 40% en estado seco.
En razn a las sinuosidades del recorrido del aire a travs del producto, se
manifiesta una resistencia al paso de aire, que provoca una prdida de carga (o
de presin) que vara en funcin de la velocidad del aire en el producto y del
espesor de la capa de este.
El fenmeno de secado puede interpretarse como resultado de intercambios
simultneos de calor y materia:
La energa trmica necesaria para la evaporacin de agua es aportada
por el aire (transferencia de calor desde el fluido hacia el producto a
secar).
El agua evaporada del gano es absorbida y evacuada por el aire
(transferencia de materia desde el producto hacia el fluido de secado).
En la figura 8, se recogen diferentes alternativas de flujos a travez de un
secadero.

Figura 8. Definicin de flujo a travs del secadero

En aos normales, los granos pequeos se secarn rpidamente en el campo y,
por ello, al ser mezclados, quedan con humedad conveniente para la
conservacin. En aos de recoleccin hmeda. Se ha de secar gran cantidad de
grano pequeo.
Una consideracin importante a tener en cuenta antes de clasificar los secaderos
segn su capacidad, es la temperatura del aire de secado. Estas temperaturas
van a variar segn el uso que se le vaya a dar el grano (como semilla. Usos
comerciales diversos o alimentacin animal), segn aparece guiado en la tabla
1.
TIPOS DE SECADEROS
La capacidad de secaderos permite una primera clasificacin en:
Secaderos porttiles o de granja (capacidad <10 th)
Secadores fijos o comerciales (capacidad >10 th)
Tipos de secaderos
Porttiles (en granja)
Capacidad <10tm/m
Con o sin recirculacin interna del grano
Con aire sin calentar o aire caliente

Fijos (secaderos comerciales)

Por lotes
Con aire sin calentar o caliente
Con o sin recirculacin interna de grano
Continuos
Con aire caliente
Secaderos de torre
DRYERIZACION

SECADERO EN GRANJA
Permite cosechar el grano con un mayor contenido de humedad y evitar
incertidumbres en la calidad de la cosecha si el tiempo empeora.
No se usan cuando el secado es beneficioso, pero no imprescindible.
Eventualmente, en este tipo de secaderos puede utilizar aire sin calentar o
previamente calentado para el secado del grano.

Secadero de aire sin calentar

Este tipo de secado presenta las siguientes ventajas, si se compara con el
secado con aire caliente:
 Mayor eficacia desde el punto de vista energtico
Refrigera el cereal
No perjudica al grano por posible excesiva elevacin de temperatura
El inconveniente radica, aparte del hecho de que necesita ms tiempo para
conseguir bajar la humedad del cereal a nivel deseado, en que, si la humedad
relativa del aire es alta, el efecto conseguido no es el desecado. Si no todo lo
contrario, aumenta el contenido de humedad del grano.

Secaderos de aire caliente

El grano fluye por gravedad desde la parte alta al fondo. Las temperaturas
mximas han de preservar la calidad de grano y figuran en la tabla 1
Los secaderos porttiles con aire caliente pueden estar provistos de un
transportador vertical de hlice que mueve el aire y el grano en direccin al flujo
cruzado (vase figura 7).
La cmara anular de grano secndose tiene dimetros interno y externo
respectivamente 2 y 2,45 metros.

Figura 9. Secadero porttil con aire caliente y recirculacin interna del grano
Como se aprecia en la figura 9. El grano es alimentado continuamente por el
fondo del cargador de hlice por gravedad y es forzado hacia la parte alta de la
cmara de secado para su recirculacin. El aire del exterior es calentado por el
quemador y forzado hacia la cmara de aire central y a travs de la columna de
grano. Un equipo limpiador opcional separa finos y semillas adventicias durante
el proceso. La duracin del ciclo de secado se determina mediante una prueba
inicial que automticamente interrumpe el quemado para que comience el ciclo
de enfriamiento. El grano seco y frio se descarga por la parte alta.
Este tipo de secaderos es muy frecuente en granjas de tamao medio del este
de Norte Amrica que no pueden acceder a un modelo mas caro. Pueden usarse
para cualquier cosecha, sin exceder la temperatura mxima de seguridad (tabla
1). La desventaja es que el constante removido del grano puede daar algunas
semillas como judas, guisantes y cebada para malteo.
Tambin se pueden disear secaderos porttiles similares a los anteriores, pero
sin el removedor. Cargados por la parte alta, el secado va acompaado por el
soplado de aire caliente radialmente a travs de la cmara de aire (cilindro
concntrico completamente encerrado).
Llevan incorporados termostatos o temporizadores para controlar ciclos de
calentamiento y descarga. Si se usa un sistema de carga completamente
mecanizado, no requiere ningn sistema de supervisin manual.

SECADEROS FIJOS O COMERCIALES

Se disean con diferentes tamaos y capacidades para obtener diferentes ratios
de secado. Operan con menores ratios de flujo de aire y son, por tanto, ms
eficientes desde el punto de vista energtico. La filosofa general respecto a su
tamao es que sean capases de secar en 24 horas el grano cosechado en un
da normal.
Secaderos fijos por lotes
Lo ms barato es emplear un sistema por lotes. Construcciones con un falso
fondo perforado, un sistema para extender sobre l, el grano, un ventilador una
unidad de calentamiento y un descargador de hlice para el grano bajo el suelo.
(Figura 10 y 11)

Figura 10. Secadero por lotes

 Figura 11. Secadero a baja temperatura

El ventilador y el calentador comienzan a funcionar cuando se carga el grano y

continan tanto tiempo como sea necesario para reducir el nivel de humedad al
valor deseado.
El ratio de secado depende de varios factores: tiempo, profundidad del lecho,
temperatura del aire, ratio de flujo de aire. Los ratios de flujo de aire se
determinan mediante tablas que proporciona el suministrador. Normalmente se
recomienda 450-2000 m*3/h por m*3 de grano, para que el secado sea eficaz.
Para una altura de lecho dada, elevar la temperatura del aire acelera el proceso
de secado, pero tiene el inconveniente de incrementar el sobre secado cerca
del suelo. Se elige una temperatura de seguridad en funcin del contenido inicial
de humedad.
Antes de ser almacenado, el grano recin secado debe enfriarse. Para ello, se
interrumpe el calentamiento y se usa el ventilador para introducir aire frio, o se
transfiere el grano templado a un silo de aireacin y se deja enfriar all.
Una variacin de este proceso es alternar ciclos de calentamiento y enfriamiento.
Esto reduce la diferencia de humedad entre grano seco cerca del suelo perforado
y el hmedo en la parte superior de la columna de grano.
En los secadores fijos por lotes, se puede introducir un removedor vertical de
hlice situado en el centro del secadero que enva el grano hacia un nivel
superior donde hay un sobresuelo inclinado que, a su vez, favorece la cada del
grano hacia la base, donde est el removedor vertical de hlice. El grano est
constantemente mezclndose mientras se seca, por lo que se seca ms
uniformemente.
 Figura 12. Secadero con recirculacin interna por lotes del grano

SECADEROS FIJOS DE FLUJO CONTINUO: SECADORES DE

TORRE
Los secadores de flujo continuo no son muy aconsejables para tratar pequeas
cantidades de grano, en cuyo caso no sera rentable la puesta en marcha y el
vaciado. Por otro lado, no se puede llevar a cabo un adecuado control de la
humedad hasta que no se ha establecido un flujo uniforme.
Los secadores de torre son el ms claro ejemplo de esta tecnologa.

Figura 13. Vista transversal del sistema de conductos escalonados de un

secadero
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de

los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida
de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la
temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de
roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el
acondicionamiento.

De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la

conservacin de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se
mantenga los granos, mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores
condiciones. Tabla 7 y 8.

Tabla 2. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes

temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Temperatura Contenido de Humedad (%base hmeda)
del grano
14 15.5 17 18.5 20 21.5 23
(C)
10.0 256 128 64 32 16 8 4
15.5 128 64 32 16 8 4 2
21.1 64 32 16 8 4 2 1
26.6 32 16 8 4 2 1 0
32.2 16 8 4 2 1 0 0
37.8 8 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann (1974). Storage of cereal grains and
their producs. St. Paul, Minnesota, U.S.A. Ameritan Association of Cereal
Chemists. Recuperado en Abril de 2005 de
http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027SO.htm
Tabla 3. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento
seguro de algunos productos

Productos Contenido de Humedad (%base

humeda)
Arroz en cascara 12%
Avena 12%
Cebada 13%
Maz 13%
Sorgo 12%
Trigo 13%

Fuente: Puzzi, Domingo (1986). Abastecimiento a armazenagem de grano.

Instituto Campineiro de Ensino Agricola. Campias. Sao Paulo Brasil.
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Factores Fsicos: los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales
en almacenamiento son la humedad relativa yla temperatura

Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido

los granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos
en un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado,
esta humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la
humedad relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de
humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de
equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces
absorbe humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del
aire es mayor al 75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente,
mientras en sitios de clima seco en donde la humedad relativa est por
debajo, el contenido de humedad de los granos, se ve poco afectado.

Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces
que el contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento
de la temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es
necesario tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables
independientes, es decir cuando aumenta una, disminuye la otra.

Factores Qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los

granos almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos
vivos que continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es
utilizada en los procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el
volumen y la apariencia de los granos como son las porosidades.

Factores Biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en
almacenamiento. La generacin de hongos, bacterias e insectos se ve
relacionada con la temperatura de almacenamiento y la HR

Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:

Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de

cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro
de la misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as
como los cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los
de longevidad media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.;
al igual, el maz blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de
almacenamiento mientras que el maz dulce no, presentando problemas
durante el almacenamiento.
 Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que
sea, no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a
que los granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de
factores que van en detrimento de la calidad. Para obtener buenos
resultados durante el almacenamiento, es necesario almacenar granos
maduros, con bajo porcentaje de granos afectados por daos mecnicos
o por patgenos, al igual no deben almacenarse granos sometidos a
temperaturas y humedad excesiva durante la maduracin y cosecha.

Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de
calidad antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del
producto.

Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de
almacenamiento.

Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras,
magulladuras y otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras
plntulas, sino que adems favorecen la aparicin de hongos y permiten
el ataque de insectos.

Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo
de almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:

Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos

Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son

construidos en acero u hormign y pueden albergar hasta 15.000 toneladas.
Los silos de acero, de uso muy frecuente, se construyen mediante la unin
de placas de acero corrugado y galvanizado, y normalmente disponen de
una doble pared. Los silos cuentan con una serie de dispositivos adicionales,
como:

Bocas para el llenado y vaciado.

Boca para inspeccin y limpieza.
 En algunas ocasiones cuentan tambin con un sistema de aireacin
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en
su base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar
los granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.

TIPOS SE SILOS DE ALMACENAMIENTO

Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son
planos. Figura 6. Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos
del ataque de plagas y de la humedad evitando la proliferacin de hongos.

Figura 14. Esquema de un silo metlico de fondo plano

Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas para el

almacenamiento y conservacin de granos en pequeas fincas.

Ventajas

Fcil consecucin de los materiales

Se puede construir en cualquier lugar
Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores,
pjaros y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento
usadas tradicionalmente
Cuando esta vaci es fcil moverlo
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se
alteren sus caractersticas
Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o
ms toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y
almacenamiento, a travs de diferentes transportadores. Existen dos clases de
silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como
en la forma de descarga:

Silos convencionales de fondo plano, como se observa en la figura 7,

en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en el
fondo del mismo.

Figura 15. Silo convencional de fondo plano

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

Silos tolva (hopper silos), de fondo troncocnico, lo que permite su

descarga como si de una tolva se tratara, abriendo la compuerta situada
en su base. Permiten un menor dimetro y altura que los silos de fondo
plano, lo que se traduce en una menor capacidad. Figura 16.

Figura 16. Silo tolva (Hopper silos)

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

La importancia de un tamizado eficiente se refleja directamente en la calidad del
producto terminado. Para esto se requiere de un tamizador adecuado para cada
producto, granulometra y requerimiento.
Puede utilizarse para una clasificacin del producto entrante en varias fracciones
de granulometra muy precisa o para un tamizado de control por seguridad para
separar productos extraos.
Existen tamizadores rotativos o centrfugos y vibratorios o planos. Inclusive uno
que permite tamizar el producto dentro del sistema de transporte neumtico.
En todos los casos la perforacin del tamiz o cedazo se adapta a cada
necesidad.

Figura 17. Diagrama de un Tamizador

MOLINOS DE RODILLOS
Este equipo es utilizado en la molienda de algunos cereales como centeno, trigo,
cebada, avena, maz, soja, arroz y otros, con el fin de obtener harinas
panificables.
Adems, puede ser empleado para el machacado del grano de centeno ya
limpio, en la lnea de moltura de este cereal y tambin puede aplicarse para la
trituracin de sal, azcar, etc.
Los molinos de rodillos ofrecen varias ventajas:
*Permiten extracciones graduales ms grandes.
*La elaboracin de cantidades mayores de mejores grados de harina a partir de
una cantidad dad de trigo.
*El producto en s mimo es ms uniforme, limpio y atractivo.
El principal objetivo del proceso de molienda es aislar el endospermo en un
estado puro como sea posible.

Figura 18. Diagrama de un Molino de Rodillo

PLANCHISTER O CERNIDORES

Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de tal forma que permiten

clasificar por tamaos los productos de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8
10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un
movimiento vibratorio que permite la separacin de las diferentes fracciones por
tamao. Normalmente se colocan tanto en la seccin de ruptura como en la de
reduccin (50:50). En la Figura 20, se presenta un planchister de 10 secciones
cerrado y un detalle de una de las secciones abierta.

Figura 19. Planchister y seccin de tamices

La ubicacin de los molinos de rodillos y de los cernidores en un molino se
aprecia en la figura 20.

Figura 20. Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister en un

molino (der.)
Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos.

PURIFICADORES O SASORES

El material procedente de los cernidores consiste de partculas de un tamao

ms o menos uniforme, pero es una mezcla de salvado y endospermo, para
separar el salvado que afecta la calidad de la semolina se utilizan los
purificadores o sasores.

El purificador es un aparato que combina los procesos de cernido y aspiracin,

el material alimentado cae sobre una malla con movimiento de vaivn a travs
de la cual pasa el aire que succiona las partculas livianas de salvado y el
cernidor clasifica las partculas por tamao.

Un purificador va a trabajar ms eficientemente y a su mxima capacidad si se

alimenta con material que tenga un rango de tamao tan estrecho como sea
posible. Un molino de trigo cristalino se diferencia de un molino harinero en que
utiliza una cantidad mayor de purificadores.
 Figura 21. Diagrama de un Purificador

Su funcin es la de separar de las smolas los fragmentos de cscara fibrosa

que an permanecen en ellas despus de la seccin inicial de ruptura. Estos
fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters)
porque algunos son del mismo tamao que las smolas, por lo que se hace en
funcin de su peso especfico, mediante una corriente de aire. Tienen el mimo
principio de los separadores por peso especfico que se utilizan para la limpieza
del grano. Estn compuestos por uno o dos tamices vibratorios, mientras que el
aire es aspirado por la parte superior, por lo que atraviesa la capa de material de
abajo a arriba. En la figura 22, se presenta un purificador.

Figura 22. Purificador de smolas

Fuente: Garcia, M (s.f). Tecnologa de Cereales. 2 Curso de Ciencia y

Tecnologa de los Alimentos.

Los purificadores permiten clasificar las smolas en funcin de su tamao. Por

tal razn son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro
para la fabricacin de pastas alimenticias, porque en este tipo de instalaciones
el producto final son las smolas, sin que se produzca posteriormente una
reduccin de su tamao a harinas.
BIBLIOGRAFA

CALLEJO GONZALES MARA JESS (2002). Industrias de Cereales y

derivados. Edicin AMV. Espaa. Madrid

CRESPO, f. (200). Moderna tecnologa aplicada a la molturacin del trigo.

3 tomos Francisco Crespo Editor: Sevilla

DENDY D.A.V. (2001). Cereals and cereal products: chemistry and

technology. Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg

HOSENEY, R.C. (1991) Principios de ciencia y tecnologa de cereales.

Cap 7. Acribia. Zaragosa