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Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir las
posibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas
tcnicas.
RTA:
El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del campo quienes con sus
manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.
Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la regin
Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn
las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar
los riesgos para la salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de
alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la
FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
OBJETO DE INVESTIGACIN
Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de la vaca.
Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y
se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una semana.
Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le agrega la
preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente el
preparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y
separarla del suero.
Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un
recipiente artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales
de la granja. La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.
Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e introducida
en otra preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este
paso, otras tcnicas acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.
Observaciones:
La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en
contacto con alimentos.
La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico, preferiblemente que su
valor se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a que el queso
Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,6
6,8) y adems es que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.
La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20
gr/100 L. leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado.
Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.