Intro:

El congelamiento de la carne se utiliza para extender su vida til y muchas tecnologas de congelamiento
se han desarrollado en el ltimo siglo.

Tambin el descongelamiento es importante y el tiempo que se utiliza debe ser el mnimo para reducir
el crecimiento de bacterias, deterioro qumico y la excesiva prdida de agua causada por goteo o
deshidratacin (Taher and Farid, 2001).

La calidad est muy relacionada con los procesos de congelado y descongelado. En el congelado, el ratio
y la cantidad de pequeos cristales que se formen son crticos para minimizar el dao de tejido y la
perdida por goteo durante el descongelado. Durante el descongelado la comida est sujeta a cambios
fsicos - qumicos y ataque microbiano. El rpido descongelado a baja temperatura evitando los
aumentos de esta y de la deshidratacin aseguran una buena calidad en los alimentos. Cuanto mayor
sea el tiempo de descongelacin, mayor ser el crecimiento microbiano en la superficie del producto. La
reduccin de la calidad nutricional debido a la lixiviacin de protenas solubles, el alto consumo de
energa y grandes cantidades de agua residual cargada son tambin otros inconvenientes de la
descongelacin convencional. El proceso de congelacin y descongelacin afecta principalmente a la
fraccin de agua de la carne. Dado que el agua est presente en las fibras intermusculares e
intramusculares de la carne, los compartimentos se crean en el tejido, lo que complica el proceso. Con la
congelacin del agua, la concentracin de los solutos restantes (protenas, carbohidratos, lpidos,
vitaminas y minerales) aumenta, alterando as la homeostasis del complejo sistema de la carne. Estos
cambios en el entorno de las fibras musculares afectan las caractersticas de la membrana celular, que a
su vez afectan la calidad de la carne. La percepcin de los cambios que la congelacin y descongelacin
ocasionan en diferentes tipos y cortes de carne es esencial para la industria crnica, ya que su principal
objetivo es producir productos de mejor calidad con altos valores de reventa que sean atractivos y
agradables al consumidor. La investigacin llevada a cabo sobre la congelacin y descongelacin de la
carne se centra principalmente en la reduccin de la prdida de humedad. Anon y Calvelo fueron los
lderes en la investigacin de los efectos de la congelacin en la calidad de la carne de los aos setenta a
los noventa. Su trabajo fue ampliado posteriormente por Farouk y Swan (1998) desde los aos noventa
hasta los aos 2000. El tiempo de conservacin de la carne se determina generalmente por su aspecto,
textura, sabor, color, actividad microbiana y valor nutritivo. De estas caractersticas, la medicin del
sabor es la ms difcil. Los compuestos de sabor pueden originarse a partir de componentes lipdicos y
peptdicos en el msculo o carne. Todos estos parmetros se ven afectados por la congelacin,
almacenamiento y posterior descongelacin.

Cmo el congelado conserva los alimentos?

La mayora de los patgenos no se replican a la temperatura del congelador y muchos de ellos mueren
porque sus enzimas no funcionan adecuadamente para mantener la actividad normal de la clula.
Adems, los patgenos necesitan agua para crecer y la congelacin cambia el agua disponible en
cristales de hielo slido. Mientras ms lento sea el proceso de congelacin ms grandes son los cristales
que se forman y ms clulas daan. La velocidad de congelacin en los alimentos depende de la
cantidad de solutos (sales solubles, protenas y carbohidratos) que afectan a la temperatura a la que se
forman los cristales de hielo. Cuanto ms alto sea el nivel de solutos, menor ser la temperatura para
que el alimento se congele.
Tiempo de almacenamiento de los alimentos congelados:
Si la temperatura en un congelador flucta, la cantidad de tiempo que puede mantener los alimentos
congelados se reduce considerablemente. Las puertas del congelador deben mantenerse cerradas tanto
como sea posible, y slo una pequea cantidad de alimentos no congelados deben ser aadido a la vez.

Diana Descongelado de la carne

Si se acelera el proceso de descongelacin se corre el riesgo de que los alimentos pasen largos perodos
en la zona de temperatura de peligro. Las opciones para descongelar carnes crudas, pescado o pollo, y
las limitaciones de cada mtodo convencional y novedoso se resumen a continuacin:

Mtodos convencionales de descongelado

Descongelado en refrigerador
Agua fra para descongelar
Microondas
Descongelar a temperatura ambiente

Mtodos de descongelado novedosos

Descongelado a alta presin

Descongelado hmico
Descongelado acstico

Descongelado en refrigerador
Utilice un termmetro de refrigerador para asegurarse de que la temperatura del refrigerador sea de 40
F o menos. Coloque las carnes congeladas y los productos de aves de corral en un plato en el
refrigerador para evitar que los jugos goteen sobre otros alimentos. Coloque los alimentos a
descongelaar en el estante inferior o debajo de la seccin listos para comer. De esta manera los jugos
crudos no gotean en alimentos que ya estn listos. Planee con anticipacin cuando se descongela en el
refrigerador; Por lo general tarda al menos 24 horas en descongelarse completamente.

Diferentes tamaos de paquetes de carnes o aves de corral requerirn diferentes cantidades de tiempo
para descongelarse completamente. Por ejemplo, una libra de hamburguesa tomar menos tiempo que
los grandes cortes de carne. Cocine la carne y los productos avcolas dentro del siguiente perodo de
tiempo, una vez que hayan sido completamente descongelados en el refrigerador. Descongele las carnes
crudas, las aves de corral y los mariscos en el estante inferior del refrigerador. Tenga un plato o una
cacerola debajo de ellos para recoger cualquier jugo que pueda gotear.

Descongelado con agua fra

El uso de agua fra para la descongelacin es una manera rpida de descongelar los alimentos
congelados, pero algunas precauciones son necesarias. Coloque los alimentos congelados en una bolsa a
prueba de fugas y sumerja en agua fra del grifo. Cambie el agua del grifo cada 30 minutos hasta que los
alimentos congelados se descongelen. Tan pronto como el alimento se descongela o cocnelo
inmediatamente o pngalo en el refrigerador hasta que est listo para cocinar.
Descongelado por medio de microondas
Un horno de microondas es otra manera rpida de descongelar los alimentos congelados. Cuando se
utiliza el microondas para descongelar, comenzar a cocinarse. Al utilizar este mtodo, la comida debe
ser cocida justo despus de que se descongela para evitar el crecimiento bacteriano en los alimentos.
No ponga los alimentos descongelados de esta manera en el refrigerador a menos que hayan sido
cocidos.

Descongelado a temperatura ambiente.

Tcnica de descongelacin rpida, pero de potencial crecimiento de patgenos en la superficie

inicialmente, luego en el interior si la temperatura de los alimentos sube en la zona de peligro. Vigile la
temperatura regularmente para mantener los alimentos por debajo de 4 C. Requiere proteccin contra
moscas, plagas y mascotas domsticas. Cocine los alimentos inmediatamente despus de usar este
mtodo.

Descongelado a alta presin

El descongelado a alta presin sera otra nueva aplicacin de alta presin en la industria alimentaria.
Aunque se ha prestado menos atencin a la descongelacin a alta presin en comparacin con la
congelacin a alta presin, recientemente algunas investigaciones revelaron que la descongelacin a
alta presin puede preservar la calidad de los alimentos y reducir el tiempo de descongelacin
necesario, lo que sugiere su potencial para la industria alimentaria. Makita (1992) encontr que la
descongelacin a alta presin en la carne congelada slo requera un tercio del tiempo necesario con
presin atmosfrica, pero produca cualidades sensoriales comparables a las de los productos
descongelados convencionalmente. La descongelacin a alta presin fue ms eficaz en la mejora de la
textura del tofu congelado que la descongelacin de la presin atmosfrica. Durante la descongelacin a
alta presin, la prdida de goteo de la carne fue demasiado pequea para detectar y no hubo efectos
negativos (p <0:05) sobre el color, la fuerza de penetracin o la prdida de coccin de carne
descongelada. La velocidad de descongelacin depende nicamente de la conduccin de calor, ya que la
presin se transmite uniformemente a travs de la muestra. Zhao et al. (1998) demostraron que el nivel
de presin y el tiempo de tratamiento afectaron la tasa de descongelacin y la calidad del producto,
mientras que las caractersticas del producto, tales como el tamao y la temperatura inicial, no
afectaron la tasa de descongelacin, indicando que es ventajoso descongelar una mayor cantidad de
producto a alta presin.

Las limitaciones en la aplicacin de la descongelacin a alta presin son principalmente de alto costo, al
igual que los encuentros de congelacin a alta presin, y la desnaturalizacin de protenas inducida por
presin y la decoloracin de la carne. Por lo tanto, los estudios sobre los datos fundamentales que
influyen en el proceso de descongelacin a alta presin y su optimizacin son importantes para su
aplicacin comercial.

Descongelado hmico
Cuando la corriente elctrica pasa a travs de alimentos conductores con alta resistencia elctrica, se
genera calor instantneamente dentro del alimento, aumentando as la temperatura del alimento. Esta
tecnologa de calentamiento se denomina calentamiento hmico o calentamiento elctrico. En la
industria alimentaria, se ha prestado ms atencin a la aplicacin del calentamiento hmico en el
procesamiento asptico y la pasteurizacin de alimentos particulados. En comparacin con el
calentamiento por microondas, el calentamiento hmico es ms eficiente porque casi toda la energa
entra en el alimento, ya que el calor y el calentamiento hmico no tienen limitacin de la profundidad
de penetracin. El calentamiento hmico tambin tiene ventajas sobre la calefaccin convencional,
como la alta velocidad de calentamiento, la eficiencia de conversin de alta energa, la calefaccin
volumtrica, etc. Usar un calentamiento hmico para descongelar alimentos congelados es un mtodo
innovador. Ohtsuki (1991, 1993) patent un proceso de descongelacin hmico en el que los alimentos
congelados posicionados con electrones negativos se introdujeron en un campo electrosttico de alta
tensin. Utilizando este mtodo, el tiempo de descongelacin para el atn congelado, la carne y los
huevos se acort a 1 / 4-1 / 3 de que en la misma condicin de temperatura. Yun, Lee y Park (1998)
examinaron la descongelacin hmica de platos congelados de carne en combinacin con
descongelacin por inmersin en agua convencional con 60-210 V (A.C.) a frecuencias de 60 Hz-60 kHz.
Se encontr que los cambios de frecuencia no afectaron significativamente el tiempo de descongelacin
y las muestras descongeladas hmicamente mostraron prdida reducida de goteo y capacidad de
retencin de agua mejorada cuando se aplicaron voltajes ms bajos.

Descongelado acstico
La utilizacin de la energa acstica para descongelar alimentos congelados fue investigada hace unos 50
aos; Sin embargo, los aspectos negativos de la mala penetracin, el calentamiento localizado y el alto
consumo de energa impidieron el desarrollo de este mtodo.

Recientemente, el trabajo sobre el mecanismo de relajacin mostr que la energa acstica podra ser
absorbida por los alimentos congelados cuando se aplic una frecuencia en el rango de frecuencia de
relajacin de los cristales de hielo en el alimento. Kissam et al. (1981) ilustr el proceso de
descongelacin bajo la frecuencia de relajacin. Los experimentos mostraron que los bloques de bacalao
requeran un 71% menos de tiempo usando descongelacin por inmersin en agua acsticamente
asistida que con inmersin en agua slo cuando se aplicaba una energa acstica de 1500 Hz a 60 vatios.
Miles et al. (1999) aplicaron ultrasonidos de alta potencia para descongelar carne y pescado, su trabajo
indic que se consigui una descongelacin ultrasnica aceptable a frecuencias alrededor de 500 kHz, lo
cual se ajust al mecanismo de relajacin. Por lo tanto, la descongelacin acstica sigue siendo una
tecnologa prometedora en la industria alimentaria si se eligen las frecuencias adecuadas y la potencia
acstica.

Atributos de calidad de la carne que son afectados por la congelacin y descongelacin

Humedad
Desnaturalizacin de protenas
Oxidacin de lpidos y protenas
Color
pH
Ternura
Conteo microbiano
Textura de la carne
Estructura de la carne
Prdida de goteo
Cantidad de humedad en la carne
La congelacin y descongelacin altera el contenido y el suministro de humedad en el tejido de la carne.
La humedad como caracterstica de calidad en la carne puede evaluarse de varias maneras, incluyendo
la prdida por goteo; Prdida de deshielo; Prdida de cocinar; Capacidad de fijacin de agua y contenido
de humedad total. La prdida de humedad en la carne es inevitable en post mortem debido a la
disminucin del pH (ms cercano al pH isoelctrico de las protenas), la prdida de adenosina trifosfato
(ATP) y los efectos estricos debidos al encogimiento de las miofibrillas como resultado del rigor mortis
y condicionamiento. Todos estos factores actan para liberar agua que previamente se inmoviliz y se
uni a protenas en los espacios intrafibrilares. El agua liberada se redistribuye entonces en los espacios
sarcoplsmicos y extracelulares. Se sabe que la congelacin y descongelacin afectan la cantidad de
exudado (prdida de deshielo y / o prdida de goteo). En trminos de descongelacin, existen grandes
diferencias de opinin en cuanto a la correlacin entre la tasa de descongelacin y la extensin de la
formacin de exudados. Gonzlez-Sanguinetti, Anon y Cavelo (1985) concluyeron que una disminucin
en el tiempo de descongelacin (tiempo transcurrido de -5 C a -1 C) por debajo de 50 min result en
una disminucin del exudado. Esto se atribuy a la fusin de hielo en los espacios extracelulares
causando un aumento en la actividad del agua, dando como resultado el flujo neto de agua en los
espacios intracelulares y su subsiguiente reabsorcin por las fibras deshidratadas. Haugland (2002)
tambin propuso que una tasa aumentada (o decrementos en el tiempo) de descongelacin caus
menos exudado a la forma. Ambrosiadis et al. (1994) informaron que la rpida descongelacin de la
carne por inmersin en el agua disminuy la prdida de goteo. Por otro lado, se encontr en el ltimo
estudio que la descongelacin por microondas (35 minutos para alcanzar 0 C) aument la prdida de
goteo dentro del mismo rango que la descongelacin del aire ambiente (5-7 h), pero esta prdida de
goteo fue an menos marcado que en el caso de la descongelacin refrigerada (28 h), que result en la
mayor prdida por goteo.

Desnaturalizacin de protena
Tradicionalmente se ha pensado que la desnaturalizacin de protenas podra resultar durante la
congelacin debido a una mayor fuerza inica intracelular despus de la migracin de agua a los
espacios extracelulares. Sin embargo, este mecanismo ha sido refutado por varios autores. Anon y
Cavelo (1980), Mietsch et al. (1994) y Ngapo et al. (1999) sugirieron que la desnaturalizacin proteica no
contribuye significativamente a la prdida de calidad, ya que no encontraron diferencias significativas en
la cantidad y composicin de las protenas en el goteo recogido de muestras frescas y aquellas muestras
que haban sido congeladas e inmediatamente descongeladas. Sin embargo, estos autores sealaron
que el tiempo y la temperatura del almacenamiento de la muestra pudieron haber influido en los
resultados obtenidos y no se ofrecieron nuevas explicaciones con respecto a la prdida de calidad de la
carne durante la congelacin. En consecuencia, sera muy beneficioso evaluar la composicin de goteo
de tales muestras utilizando tcnicas ms modernas, como la protemica.

Oxidacin de lpidos y protenas

La temperatura final a la que la carne se congela y almacena determina la cantidad de agua sin congelar
que permanece disponible para que las reacciones qumicas continen. Petrovic (1982) demostr que
las reacciones bioqumicas todava podran tener lugar en la carne congelada y almacenada a
temperaturas superiores a -20 C, ya que haba suficiente agua no congelada disponible a estas
temperaturas para que tales reacciones ocurrieran. La temperatura ptima para el almacenamiento
congelado de carne se ha informado de que es de -40 C, ya que slo un porcentaje muy pequeo de
agua no se ha congelado en este punto. Se cree que esta fraccin de agua est unida a otros
constituyentes de los alimentos y por lo tanto es qumicamente inactiva. La congelacin de la fraccin de
agua tambin provoca un aumento de la concentracin de soluto tanto intracelular como
extracelularmente, lo que se cree que es la razn del aumento de la reactividad qumica durante el
almacenamiento congelado. Los cristales de hielo, dependiendo de su tamao y ubicacin,
interrumpirn las clulas musculares, resultando en la liberacin de enzimas mitocondriales y
lisosmicas en el sarcoplasma.

La fraccin de agua no congelada tambin es importante en trminos de oxidacin, ya que pueden

ocurrir reacciones qumicas durante el almacenamiento congelado que inician la oxidacin primaria de
los lpidos (peroxidacin) en la carne. Esto puede conducir a una oxidacin secundaria de lpidos
secundaria al descongelar, lo que provoca cambios adversos en el color, el olor, el sabor y la salubridad.
Este fenmeno ha sido demostrado por Akamittath et al. (1990) y Hansen et al. (2004), quien inform de
la oxidacin acelerada de lpidos en carne congelada-descongelada que fue sometida a un estudio
refrigerado de vida til. La calidad de los productos secundarios de la oxidacin de lpidos se mide
generalmente usando el mtodo de las sustancias reactivas al cido tiobarbitrico (TBARS). Estos
productos secundarios causan un rancio, graso, picante y otros sabores fuera de lo comn. El desarrollo
de estos sabores fue observado por Vieira et al. (2009), quienes afirmaron que los TBARS de carne fresca
eran significativamente ms bajos que la carne almacenada durante 90 das a -20 C. Tales
observaciones indican que el almacenamiento congelado no es necesariamente suficiente para evitar la
oxidacin. Aunque la peroxidacin no se midi en el estudio mencionado anteriormente, se esperara
que la oxidacin primaria de lpidos cesara a temperaturas tan bajas en 90 das y comenzara la
oxidacin lipdica secundaria, que debera ser detectada por el mtodo TBARS. Benjakul y Bauer (2001)
tambin encontraron que la congelacin y descongelacin del tejido muscular resultaron en una
acumulacin acelerada de TBARS y atribuyeron este hallazgo al dao de las membranas celulares por los
cristales de hielo y la posterior liberacin de prooxidantes, especialmente el hierro hmico. Tambin hay
evidencia creciente que indica que la oxidacin de lpidos tiene lugar principalmente a nivel de la
membrana celular y no en la fraccin de triglicridos. Por lo tanto, la oxidacin de lpidos ha sido
reportada tanto en carnes magras y grasas.

La oxidacin de protenas puede estar ligada a cualquiera de los factores prooxidativos, tales como
lpidos oxidados, radicales libres, pigmentos hmicos y enzimas oxidativas. El malonaldehdo es uno de
los sustratos que reaccionan con derivados de protenas para formar carbonilos (cetonas y aldehdos).
Por lo tanto, la oxidacin de las protenas y los lpidos est, sin duda, interrelacionada. La oxidacin de
protenas en la carne puede conducir a una disminucin de la calidad de la comida debido a la
disminucin de la ternura y la jugosidad, el deterioro del sabor y la decoloracin. Estos cambios se
deben en parte a la formacin de agregados de protenas a travs de enlaces intermoleculares no
covalentes y covalentes a medida que las especies de oxgeno reactivo (ROS) atacan a las protenas.
Otros cambios comunes en las protenas oxidadas incluyen la destruccin de aminocidos; Despliegue
de protenas; Hidrofobicidad superficial aumentada; Fragmentacin y reticulacin de protenas. Todos
ellos conducen a la formacin de carbonilos proteicos. La congelacin y descongelacin causan dao a la
ultraestructura de las clulas musculares con la consiguiente liberacin de enzimas mitocondriales y
lisosmicas, hierro hmico y otros prooxidantes. Estos aumentan el grado y la tasa de oxidacin de
protenas. Los residuos de aminocidos que estn principalmente implicados en estas reacciones son
lisina, treonina y arginina, cuya oxidacin conduce a la polimerizacin de protenas, as como a la
escisin de pptidos. Estos aminocidos se encuentran principalmente en las protenas miofibrilares,
que representan el 55-65% de la protena muscular total y son responsables de la mayora de las
propiedades fisicoqumicas de los alimentos musculares. La oxidacin proteica desestabiliza la matriz
protenica lo que conduce a una mayor tenacidad, prdida de capacidad de unin al agua y prdida de
solubilidad proteica.

Color
La mioglobina se ha identificado en el exudado por gelelectroforesis, lo que explica en parte el cambio
en la estabilidad del color de la carne despus de la congelacin y descongelacin. Tambin se ha
informado de que la desnaturalizacin del resto de globina de la molcula de mioglobina tiene lugar en
algn momento durante la congelacin, almacenamiento congelado y descongelacin. La
desnaturalizacin conduce a una mayor susceptibilidad de la mioglobina a la autoxidacin y la posterior
prdida de la presentacin ptima del color. Esta teora ha sido verificada por muchos autores
comparando el grado de floracin y la capacidad de la carne para resistir la oxidacin a la metmoglobina
durante el almacenamiento refrigerado despus de la congelacin / descongelacin. Livingston y Brown
(1981) propusieron la existencia de un sistema enzimtico capaz de reducir la metmoglobina a la
mioglobina y se denomin la actividad reductora de metmoglobina (ARM). La teora es que en el
msculo fresco la enzima es muy activa y la metmoglobina formada se reduce rpidamente a
desoximioglobina y oxigenada de nuevo a oximioglobina, reteniendo as el color florecido. Sin embargo,
a medida que la carne envejece o se congela, la actividad del MRA disminuye y la metmoglobina
comienza a acumularse a una velocidad rpida en la superficie de la carne. Adems, el ARM y / o
cofactores, como el NADH, podran "perderse" del entorno sarcoplasmtico post mortem por lixiviacin
como exudado durante la descongelacin, y / o debido a la oxidacin, y / o ser usados por reacciones no
relacionadas con ARM, Que contribuirn a la oxidacin acelerada ya la prdida de la floracin.

pH
El pH de la carne congelada y descongelada tiende a ser menor que antes de la congelacin. Como el pH
es una medida de la cantidad de iones de hidrgeno libres (H +) en una solucin, es posible que la
congelacin con subsiguiente produccin de exudado pudiera causar la desnaturalizacin de las
protenas del buffer, la liberacin de iones de hidrgeno y una subsiguiente disminucin del pH.
Alternativamente, la prdida de fluido del tejido de la carne puede causar un aumento en la
concentracin de los solutos, lo que da lugar a una disminucin del pH. Una explicacin adicional de este
hallazgo puede implicar la desaminacin de protenas por accin microbiana o enzimtica, con la
consiguiente liberacin de tomos de hidrgeno.

Ternura
Existe una concordancia general en la literatura de que la ternura de la carne aumenta con la
congelacin y descongelacin cuando se mide con la fuerza mxima. Tambin se ha encontrado que el
aumento de la ternura est correlacionado con la longitud del almacenamiento congelado y el grado en
que la carne se envejeci antes de la congelacin. El efecto ablandador de la congelacin parece ser
negado cuando la carne estaba suficientemente envejecida antes de la congelacin. El mecanismo
implicado en el ablandamiento se piensa que es una combinacin de la descomposicin de las fibras
musculares por accin enzimtica durante la protelisis, el envejecimiento y la prdida de integridad
estructural causada por la formacin de cristales de hielo. La formacin de grandes cristales de hielo
extracelulares altera la estructura fsica, rompiendo en gran medida las miofibrillas y dando lugar al
ablandamiento. Sin embargo, la formacin de pequeos cristales de hielo intracelulares aumenta la tasa
de envejecimiento probablemente por la liberacin de enzimas proteasas, aunque existen muchas
postulaciones alternativas en la literatura. Resultados contradictorios se han obtenido a partir de la
evaluacin sensorial de la ternura, donde un menor pico de las fuerzas se inform en muestras
congeladas/descongeladas en comparacin con la carne refrigerada. En este caso, el panel sensorial
capacitado clasific la carne congelada/descongelada significativamente menos tierna que la carne
refrigerada. Este resultado sensorial se atribuy a la prdida de fluido durante la descongelacin que
result en menos agua disponible para hidratar las fibras musculares; Por lo tanto, una mayor cantidad
de fibras por rea superficial pareca aumentar la tenacidad segn lo percibido por el panel sensorial. La
disminucin de la fuerza de corte se atribuy a la prdida de resistencia de la membrana debido a la
formacin de cristales de hielo, reduciendo as la fuerza necesaria para cortar la carne.

Conteo microbiano
Ni la congelacin ni la descongelacin parecen disminuir el nmero de microbios viables presentes en la
carne. Durante la congelacin, sin embargo, el deterioro microbiano se termina eficazmente a medida
que los microbios se vuelven latentes. Desafortunadamente, recuperan su actividad durante el deshielo.
Como la descongelacin es un proceso mucho ms lento que la congelacin y es menos uniforme,
ciertas reas de la carne estarn expuestas a condiciones de temperatura ms favorables para el
crecimiento microbiano. Esto es especialmente preocupante cuando se emplea la descongelacin por
aire. Adems del riesgo de exposicin a altas temperaturas, existe un aumento en la humedad y los
nutrientes disponibles para los microbios despus de la congelacin/descongelacin debido a la
formacin de exudados. La humedad perdida durante el deshielo es rica en protenas, vitaminas y
minerales derivados del desorden estructural causado por el proceso de congelacin, que por
consiguiente proporciona un medio excelente para el crecimiento microbiano. Por esta razn, las
buenas prcticas de higiene y manipulacin son an ms importantes para la carne que se va a congelar
y descongelar en comparacin con la que se vende fresca. Vieira et al. (2009) encontraron en su estudio
que la carne congelada por hasta 90 das, previamente envejecida por 3 y 10 das, no se estrope debido
al crecimiento microbiano. Sin embargo, reportaron un incremento en los niveles de bacterias
psicrotrficas durante el almacenamiento congelado de 90 das, que probablemente fueron favorecidas
por encima de las otras bacterias por el proceso de descongelacin (48 h a 4 C en un refrigerador).
Greer y Murray (1991) encontraron que la fase de retraso del crecimiento bacteriano en el cerdo
congelado/descongelado era ms corta que en la carne fresca, pero que el tiempo para desarrollar
olores de deterioro no fue afectado. La literatura sobre la calidad microbiana y la
congelacin/descongelacin despus de la congelacin es limitada para todas las especies de carne,
pero la que est disponible parece indicar que la vida microbiolgica de las muestras frescas y
congeladas/descongeladas es similar.

Estructura de la carne
El deterioro ms severo de la fibra durante la congelacin y posterior descongelacin se debi a la
formacin de cristales de hielo intercelulares e intracelulares, mientras los cristales de hielo formados
entre las fibras generan presin que separa las fibras, los cristales de hielo formados dentro de la fibra
generan presin en la direccin opuesta. Se observ un deterioro menos grave cuando slo se formaron
cristales de hielo intracelulares o sea cuando la presin se genera en una sola direccin. Adems, se
evalu la estructura de la carne congelada segn el tamao de las cavidades que se hacen visibles en el
caso de la microscopa. En el caso de la carne congelada, estas cavidades pueden indicar el tamao de
los cristales de hielo que aparecen durante la congelacin, mientras que para la carne fresca
corresponden al espacio ocupado por el lquido extracelular. A este respecto, los estudios sobre la carne
congelada a diferentes velocidades mostraron la aparicin de algunas cavidades grandes que
condujeron a un grave deterioro de la estructura de las clulas musculares. No obstante, se observ que
tras la descongelacin, la ultraestructura de las muestras de carne se recuper completamente de la
estructura totalmente daada en las muestras congeladas. estudios de RMN fueron combinados con
microscopa por Mortensen et al. (2006) para destacar la influencia de la temperatura de congelacin y
de la tasa de congelacin en la ultraestructura de la carne descongelada, as como en la prdida de
descongelacin. Las muestras se congelaron a temperaturas de -80C (congelacin rpida) y -20C
(congelacin lenta) y se almacenaron a 20C durante 30 meses. Despus del descongelamiento se
observ que en el caso de las muestras sometidas a congelacin rpida los daos fueron ms severos
que en el caso de las muestras sometidas a congelacin lenta, as como las tendencias a tener mayor
prdida de descongelacin. Se supone que esos pequeos cristales de hielo se convirtieron en grandes
cristales de hielo ya sea como consecuencia de la recristalizacin durante el almacenamiento o debido al
lento proceso de descongelacin.

Textura de la carne
La textura de la carne es una propiedad sensorial importante para los consumidores e, implcitamente,
su jugosidad. A esto, muchos estudios mostraron que tanto el proceso de congelacin como la velocidad
de envejecimiento de la carne antes y despus de la congelacin podran contribuir a cambios en la
textura de la carne despus de la descongelacin. As, Shanks et al. (2002) mostraron diferencias entre la
fuerza de corte de la carne envejecida refrigerada no congelada y la fuerza de corte de la carne
almacenada congelada durante 2 meses, representando esta ltima una menor fuerza de corte. Se
supona que estos resultados son una consecuencia del hecho de que las clulas musculares se
deterioraron debido a la formacin de hielo intracelular durante la congelacin lo que condujo a
disminuir la fuerza de corte en muestras congeladas y descongeladas. Resultados similares fueron
obtenidos por Lagerstedt et al. (2008) que, comparando los valores de la fuerza de corte en muestras de
carne refrigerada, as como de las muestras congeladas despus del envejecimiento, obtuvieron valores
ms bajos de la fuerza de corte en las muestras congeladas. En este caso, aunque los valores de la fuerza
de cizallamiento eran menores para la carne congelada que para la carne refrigerada, estos no eran
consistentes con la evaluacin sensorial, siendo la carne descongelada significativamente menos tierna
que la carne refrigerada. En cuanto a la tasa de congelacin, Dransfield (1994) consider que
desempea un papel importante en el envejecimiento de la carne. As, a diferencia de la congelacin
comercial lenta, la congelacin rpida aument la tasa de envejecimiento 3 veces ms que en la carne
refrigerada. En esta situacin, estos resultados se explicaron por la aparicin de lesiones celulares que
condujeron a un aumento de la tasa de envejecimiento.\

Prdida por goteo

Un aspecto muy importante en la industria de la carne, visto especialmente desde el punto de vista
financiero, es la prdida por goteo despus de la descongelacin. Esta es la razn por la que los factores
que influyen en la prdida de goteo despus de la descongelacin deben ser identificados. Estudios
anteriores han informado de la relacin entre la prdida de goteo, la velocidad de congelacin y la tasa
de envejecimiento de la carne congelada. Ngapo et al., (1999) mostraron la influencia de la tasa de
congelacin en la prdida por inmersin. Se demostr que en el caso del cerdo de congelado rpido
(durante 12-120 minutos) la prdida de goteo fue la misma que para la carne refrigerada. Sin embargo,
en el caso de la carne lentamente congelada (durante 240-900 minutos), la prdida de goteo fue
significativamente mayor que la de la carne refrigerada. Ngapo et al. (1999) sugirieron que la
concentracin de protena de goteo obtenida despus de un tratamiento diferente (congelado y
descongelado y congelado, almacenado y descongelado) y de goteo de muestras frescas mostr que no
hay diferencias significativas entre las muestras descongeladas y las frescas. En cuanto a la influencia de
la tasa de congelacin en la prdida por goteo de la carne almacenada durante 4 semanas, Ngapo et al.
(1999) demostraron que la tasa de congelacin utilizada antes del almacenamiento no influy en la
prdida de goteo. Adems, la prdida por goteo en muestras almacenadas durante 4 semanas fue
significativamente mayor que la prdida por goteo en muestras que no se almacenaron. Con respecto a
la temperatura de congelacin, Sakata et al. (1995) informaron que no se encontr correlacin entre la
temperatura de congelacin (-20 C y -80 C) y la prdida de goteo y no se observ diferencia
significativa. Un anlisis de la velocidad de congelacin fue realizado por Petrovic et al. (1993) y se
demostr que en ambos casos (congelacin lenta y congelacin rpida) se produjeron deterioros
considerables de fibras y microfibras, reduccin de la solubilidad de las protenas de miofibrillas, as
como grandes prdidas de descongelacin. Hansen et al. (2003) encontraron que el uso de presin
mientras se congelaba afecta la cantidad de exudado. Por lo tanto, la prdida por goteo en el
descongelado, que fue congelado por cambio de presin no fue diferente de la prdida por goteo de las
muestras de carne fresca, mientras que el cerdo en congelado criognico y el congelado por aire, ambos
tuvieron una prdida de goteo significativamente mayor. En este caso se asumi que la presin provoca
la desnaturalizacin de la protena y las protenas insolubles bloquearon el drenaje del fluido muscular
que conduce a pequeas cantidades de prdida de descongelacin. Se intent establecer una relacin
entre la velocidad de descongelacin y la cantidad de exudado y se observ que el exudado de la carne
depende del tiempo de descongelacin. Las teoras sobre el efecto del tiempo de descongelacin en la
prdida de goteo fueron contradictorias, Gonzales-Sanguinetti et al. (1985) evidenciaron que, al
disminuir el tiempo de descongelacin, el exudado es mayor y Ngapo et al. (1999) demostraron que la
prdida por goteo es menor, proporcionalmente a un perodo de descongelacin ms corto. En relacin
con la obtencin de una mayor prdida de goteo en el caso de descongelacin lenta, Linares et al. (2005)
sugiere que la prdida de goteo podra estar ligada a la velocidad de la tasa de descongelacin, y en el
caso de descongelacin lenta el fluido liberado de las fibras no puede ser reabsorbido. De forma similar,
en el caso de descongelacin lenta tambin existe la posibilidad de recristalizacin que conduce a una
alta prdida de goteo fuera de las fibras. Un vnculo entre el tiempo ptimo en postmortem para
congelar la carne y la prdida de goteo fue realizado por Yu et al. (2009). Por lo tanto, se demostr que
la congelacin de la carne a los 45 min en lugar de 24 h despus del sacrificio produjo una menor
prdida de goteo despus del descongelamiento. En consecuencia, se recomienda que cuanto antes la
carne ya se haya congelado despus del sacrificio as habr menor prdida de goteo al descongelar,
suponiendo que en esta fase de congelacin se forman ms cristales extracelulares que los
intercelulares. Sabemos que el almacenamiento durante la congelacin es un mtodo importante de
conservacin de la carne.
Conclusin
A medida que el comercio global aumenta y la distancia entre productor y consumidor se ampla, hay
una gran demanda para congelar la carne para el transporte. La carne de vaca, el cordero / el cordero y
el pollo son los productos crnicos que se producen mundialmente en las cantidades ms grandes es por
eso que la investigacin de la ciencia de la carne se centra principal en estas especies. En esta revisin se
evala el efecto de la descongelacin en diferentes parmetros para asegurar carne de buena calidad.
En los ltimos aos, el principal objetivo de la investigacin sobre los mecanismos de congelacin y
descongelacin se ha centrado en el desarrollo de nuevos mtodos de congelacin y descongelacin. Sin
embargo, la aplicacin comercial de estos procesos an se discute, aunque la investigacin cientfica
indica que conducen a un aumento en la calidad de la carne.