Ponente:

Alejandra Espinoza Gregorio

Bromatloga y Nutricionista
alejandra_espinozag@hotmail.com
1. Decreto Supremo N 007-98-SA.- Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2. Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM.- Normas para
el Establecimiento y funcionamiento de Servicios de
Alimentacin Colectivos.
3. Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA.-"Norma
Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y
Afines.
4. Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA.-" Norma
Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la
Fabricacin de Alimentos y Bebidas.
5. Decreto Supremo N 034-2008-AG.- Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos.

Alejandra Espinoza- Bromatologa y Nutricionista

1. OBJETIVOS DE LAS NORMAS SANITARIAS

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en

las diferentes etapas de la cadena alimentara: adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y
comercializacin.

Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas

prcticas de manipulacin que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que laboran.

Establecer procedimientos para la aplicacin del Sistema

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) a fin de
asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de alimentos.

Proteger la salud de la poblacin que utilizan los servicios de

alimentacin colectiva.
Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista
2. Aplicacin de las Normas Sanitarias a nivel Nacional

Esta designado a comedores, cafeteras, establecimientos que

proveen alimentacin a travs de concesionario a Instituciones
como Ministerios, fbricas, empresas, universidades, colegios,
albergues y en general.

3. Obligaciones de los Proveedores de Suministrar Alimentos

Son responsables directos de la inocuidad de los alimentos que

suministran y deben cumplir con la normativa sustentada en la
aplicacin de los Principios Generales de Higiene, Buenas
Prcticas de Manufactura, Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP) y otras normas
establecidas por las autoridades competentes.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Existe la seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer las necesidades alimentarias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

1. Preparacin previa
2. Descongelacin
3. Proceso de coccin: >80C
4.Conservacin de alimentos
preparados: <5C
5.Recalentamiento de comidas:
Min 74C
6. Contaminacin cruzada

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista
Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista
Qu Desinfectar? Con que? A que concentracin?

Manos del personal Leja 5% 20 gts + 1 lt de agua

Tablas de picar Leja 5% 2 cdtas + 5 lt de agua
Verduras, frutas Leja 5% 1cdta + 1 lt de agua
Pisos y paredes Leja 5% 4 cdtas + 5 lt de agua
Utensilios Leja 5% 1 cdta + 5 lt de agua
Servicios Higinicos Leja 5% 1 taza + 5 lt de agua

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

El lavado de manos:
Despus de haber usado los servicios
higinicos.
Despus de toser o estornudar utilizando las
manos o pauelo.
Despus de rascarse la cabeza, la piel, la
nariz.
Despus de manipular cajas, envases,
trapear pisos, tocar dinero, celular,
audfono, etc.
Salud del Personal:
No permitir a los que padecen
enfermedades infecto contagiosas.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

 EL SISTEMA HACCP

Estn obligados a desarrollar un A.P.P.C.C. y documentar donde

se identifiquen los riesgos que el operador pondr en sus
instalaciones y minimizar los riesgos.

Prerrequisitos:

La ubicacin de la planta o establecimiento.

El diseo higinico.

El diseo del flujo operacional que ha de garantizar las

mejores condiciones higinicas.
El mantenimiento de las instalaciones y equipos.
La provisin de agua potable.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Prerrequisitos:

La higiene de las materias primas y su

adquisicin.
La higiene de los operadores.
La higiene durante el transporte.
La disposicin adecuada de los
desechos.
El control de plagas.
El manejo de sustancias txicas y
productos qumicos.
La capacitacin e higiene del personal.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

El profesional responsable del control de calidad sanitaria
de la empresa, previamente a la aplicacin del Sistema
HACCP, debe verificar que se cumplan los siguientes
requisitos previos:

1. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

del Codex Alimentarius.
2. Los Cdigos de Prcticas para cada producto (del nivel
nacional o en su defecto del Codex).
3. Las disposiciones legales en materia sanitaria y de
inocuidad de alimentos y bebidas.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Su aplicacin requiere de los siguientes principios:
1. El diseo de la fbrica o establecimiento,
instalaciones y equipos.
2. El control de las operaciones en la fabricacin o
proceso.
3. El mantenimiento y saneamiento.
4. La higiene y capacitacin del personal.
5. El transporte.
6. La informacin sobre los productos y
sensibilizacin de los consumidores

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Paso 1: Formar un Equipo HACCP.

Paso 2: Describir el producto.

Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.

Paso 4: Elaborar un Diagrama de Flujo.

Paso 5: Confirmar in situ el Diagrama de Flujo.

Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con

cada etapa, realizando un anlisis de peligros.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC).

Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC.

Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC.

Paso 10: Establecer Medidas Correctoras.

Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin

Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

 La norma ISO 22000:2005, es el primer estndar de
certificacin de seguridad alimentaria emitido por ISO. Sirve
para disear medidas de control a travs de la gestin de
programas de prerrequisitos y puntos de control crtico
necesarios para obtener alimentos seguros.
La estructura de la norma ISO 22000 incorpora los elementos
bsicos de gestin del estndar ISO 9001:2000.
Una de las ventajas es de carcter global, aplicable en todos los
sectores agroalimentarios.
Norma ISO 22000: Gestin de seguridad alimentaria
Norma ISO 9001: Gestin de calidad organizacional.
Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista
1. Realizar un diagnstico para identificar los requisitos al
aseguramiento, control de la calidad y la inocuidad de los
alimentos contemplados por la organizacin y su grado de
cumplimiento.
2. Desarrollar e implementar el SGC segn ISO 9001:2000
incorporando los requisitos del Sistema HACCP y SGIA
(ISO 22000:2005), segn los resultados de diagnstico.
3. Verificar y auditar peridicamente el cumplimiento de los
requisitos de calidad e inocuidad y la implementacin y
observancia del SGC (HACCP/SGIA), aplicando las
correcciones y acciones correctivas que procedan con vista a
su mejora continuas.

Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista

Los elementos para el establecimiento del SGIA est basada en la
implantacin de un sistema de autocontrol APPCC(Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico).
Los elementos son:

Comunicacin Interactiva: Autoridades sanitarias,consumidores.

Esquema de gestin sistemtico: ISO 9001.

Control eficiente de los peligros: A travs de la integracin de

los programas prerrequisitos que cumplen higiene, buenas
prcticas, control de peligros identificados con el plan APPCC que
permiten reducir los peligros de seguridad alimentaria hasta
niveles aceptables.
Alejandra Espinoza- Bromatloga y Nutricionista