ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA PRIMA VEGETAL

TEMA:

ELABORACIN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE DE ATACO

ESTUDIANTES:

FLOR PANCHA
JOSE YAUCAN

PROFESOR:

ING. FABRICIO GUZMAN

NIVEL:

SEGUNDO C

FECHA DE ENTREGA:

MARTES 06/06/2017

RIOBAMBA-ECUADOR
 I. INTRODUCCIN

Segn los autores Sauer (1976) el amaranto fue domesticado, cultivado y utilizado en
Amrica, a partir del 2002 se impulsaron el cultivo y el uso del ataco sangorache o
amaranto negro, la misma que fue realizada por los pioneros en el manejo de los recursos
fotognicos de los cultivos andinos en el pas Carlos Nieto, Raul Castillo, y Eduardo
Peralta.

El programa nacional de leguminosas y granos andinos (PRONALEC-GA) se dedic a

dar importancia al sector de los granos y dar colorante para la alimentacin humana, el
grano negro reventado del ataco puede consumirse de manera directa o en granola o
tambin son utilizados para extraer el colorante para elaborar bebidas refrescantes ya que
tiene sus propiedades nutritivas que presenta entre 14 y 17 % de protenas, 6% de grasa,
62% de carbohidratos, y minerales y antioxidantes. (PERALTA.AL.2008).

II. OBJETIVOS

Objetivo general

Elaboracin de una bebida refrescante de ataco

Objetivos especficos
conocer los valores nutricionales del ataco
conocer las formas de consumo de los granos andinos como del ataco.
Adquirir practica al momento de elaborar la bebida de ataco.
Elaborar la bebida refrescante con una higiene y seguridad adecuada para la
calidad del producto.
Manejar una tcnica viable al momento de realizar dicha bebida.
III. REVISION DE LITERATURA

CLASIFICACIN BOTNICA

Reino: Vegetal
Subreino: Tracheobionta
Tipo Embryophyta sighonogama
Divisin: Fanergama
Clase: Diotiledonea
Subclase: Arhyclamideae
Orden: centropermales
Familia: Amaranthaceae
Subfamilia: Amaranthoideae
Gnero: Amaranthus
especie: Amaranthus quitensis
Nombre cientifio Amaranthus hybridusL-A quitensis Ataco,
Nombreco..munes sangoracha.sangorache

NOMBRE CIENTFICO: Amaranthus quitensis H.B.K / A. hybridus L.

CENTRO DE ORIGEN: Amrica, Zona Andina.

ZONA DE CULTIVO: Valles de la sierra (libre de heladas)

ALTITUD 2000 a 3000 m CLIMA Lluvia: 300 a 600 mm de precipitacin en el ciclo.

Temperatura: 15 C

SUELO Franco, con buen drenaje y contenido de materia orgnica. pH: 6 a 7,5

VARIEDADES: No se dispone todava de variedades mejoradas.

Lnea promisoria: ECU-17728

Ciclo de cultivo: 150 a 180 das

PREPARACIN DEL SUELO: Arada, rastrada y surcada.

ROTACIN DE CULTIVOS: Se recomienda rotar con leguminosas y maz-frjol.

SIEMBRA: poca: Diciembre a enero, de preferencia en das muy buenos y buenos de acuerdo con
el calendario lunar.

Cantidad: 6 a 8 kg por ha Manual Agrcola de Granos An

Monocultivo (chorro continuo)

Distancia entre surcos: 60 cm

Hileras por surco: una

FERTILIZACIN: De acuerdo al resultado de anlisis de suelo. Una recomendacin de fertilizacin

general es aplicar 100-60-20 k por hectrea de N-P2 O5 -K2 O, equivalente a 200 kg de 10-30-10
ms 200 kg de urea o 200 kg de nitrato de amonio.

CONTROL DE MALEZAS: Manual: Una deshierba o rascadillo entre 30 y 45 das despus de la

siembra. Una deshierba y aporque a los 60 das despus de la siembra.

Qumico: En post emergencia, usando pantalla, se recomienda el uso del herbicida Paraquat
(Gramoxone) en dosis de 2 litros por hectrea.

CONTROL DE PLAGAS: Se recomienda aplicar pesticidas solamente cuando el nivel de poblacin de

las plagas pueda causar dao al cultivo. Para trozadores (Agrotys sp.), se recomienda Decis
(Deltametrina) en dosis de 400 cc por hectrea.

CONTROL DE ENFERMEDADES: Entre las enfermedades que afectan al cultivo estn el mal de
semillero causado por Pythium, Phytophthora y Rhizoctonia, por lo que se recomienda evitar
suelos con estos problemas. Las enfermedades foliares que afectan al ataco o sangorache son
oidium, esclerotinia, curvularia y alternaria y no constituyen un problema importante en este
cultivo, por lo que no se recomienda controles qumicos.

RIEGO: El cultivo de ataco o sangorache es de temporal o secano. En reas con disponibilidad de

agua de riego se debe regar por gravedad o surcos, el volumen de entrada (gasto) del agua no
debe ser abundante y debe distribuirse simultneamente en varios surcos; su avance a lo largo del
surco debe ser moderado. El nmero y frecuencia de riegos vara con el tipo de suelo, las
condiciones climticas y en ausencia de lluvia puede ser necesario regar cada 30 das, con nfasis
en floracin.

COSECHA: Se realiza en forma manual, cortando las panojas que presentan cierta dehiscencia o
cada de grano de la base de las mismas. Los granos presentan cierta dureza cuando estn
llegando a su madurez.

La limpieza y clasificacin del grano o semilla se puede realizar con zarandas manuales o con
mquinas clasificadoras de semillas.
ALMACENAMIENTO: El grano con humedad inferior al 13%, debe almacenarse en cuartos secos y
frescos. Se ha observado la presencia de una potencial plaga de almacn.

INDUSTRIALIZACIN: El grano negro del ataco o sangorache no tiene la propiedad de reventar

fcilmente como el de grano blanco (expansin total). Sin embargo se expande lo necesario al ser
tostado en recipientes a alta temperatura (> 90o C). Se ha probado con xito la extraccin del
colorante de la panoja y se dispone de resultados para su uso como bebida refrescante, en
pastelera y otros.

MERCADOS DEMANDANTES: EE UU y Europa. USOS: Alimentacin humana. Algunos chefs lo estn

promocionando como alimento gourmet tanto en el pas como en el extranjero.

POSIBILIDADES DE EXPORTACIN: Existen pedidos de grano negro de ataco o sangorache en el

orden de 1200 TM por ao para los EEUU. Existe un mercado potencial en Europa.

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Manzanas
Azcar
Limn
Lavacaras
Olla de coccin
Cocina
Envases plsticos
Cuchillo
cucharas de palo.

EQUIPOS
Balanza

IV. PROCEDIMIENTO

Ataco o Sangorache

Bebida refrescante de ataco

2 litros de agua

1 atado de ataco
4 clavos de especia

6 pimientas dulces

1 rama de canela

Porcin Hiervas aromticas

Preparacin

Hacer hervir el agua con las especias, clavo de olor, pimienta dulce, canela y con hierbas
aromticas, luego agregar la sangoracha o el ataco, cernir en un colador muy fino, agregar
azucar y hielo al gusto.

1. Recepcin y lavado del ataco.

2. Eliminar los daados, y la cascara
3. Llevar a coccin la materia prima.
4. Cernir en un colador
5. Poner en un recipiente que se enfri
6. Envasar.
Flujo de procesamiento

Recepcin de materia prima

Seleccin

lavado

pelado

Estandarizado

coccin

envasado

sellado

Enfriado

etiquetado

almacenado

comercializado
 DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada.

Pelado: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o
corazn.

Formulacin: se pesa los trozos obtenidos, (para calcular la cantidad de azcar de 1.10 g
por 1.10 g de pulpa) y pectina.

Coccin:

Se ponen los trozos en la (u olla grande) y se inicia la coccin. Se agregan una pequea
cantidad de azcar, para que la pulpa no se pegue.
Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para
disolver el azcar.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 a 5 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura
normal.

Envasado: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico.

En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10
minutos y los envases de plstico se deben clorar.

Almacenado: se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

V. RESULTADOS
El PH se encuentra en un rango establecido.
La consistencia de la mermelada elaborada es exacta.

VI. CONCLUSIONES
Se realiz la mermelada y a la vez los estudiantes practicaron la elaboracin de la
misma.
Se elabor una mermelada de manzana la misma que es hecha con una higiene y
seguridad correcta.
 Al manejar la tcnica ms viable para esta elaboracin se obtuvo una mermelada con
las caractersticas adecuadas para su consumo.

VII. RECOMENDACIONES
El estudiante debe estar con su ropa y materiales adecuadas para trabajar en el
laboratorio.
Se recomienda seguir los pasos adecuados del laboratorio para su adecuada
obtencin del producto
Se debe medir con exactitud para que no exista anomalas en el producto

VIII. BIBLIOGRAFIA
file:///C:/Users/KLEBER%20CAISA/Documents/MANUAL%20AGRICOL
A%20GRANOS%20ANDINOS%202012.pdf
file:///C:/Users/KLEBER%20CAISA/Documents/RECETAS%20DE%20A
MARANTO%20Y%20ATACO.pdf
https://books.google.com.ec/books?id=am4zAQAAMAAJ&pg=PA28&lpg=
PA28&dq=bebida+refrescante+de+ataco.&source=bl&ots=T9WPJW-
a_6&sig=_gBKFGFisfa-
WDF09P6z3O6MiIc&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwih8d_vpKjUAhXDKC
YKHZNQA5MQ6AEIPTAE#v=onepage&q=bebida%20refrescante%20de
%20ataco.&f=false

IX. ANEXOS