UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

DESHIDRATACION DE ZANAHORIA

POR CABINA CON AIRE CALIENTE

I. OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de Cabina

con aire caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y
tiempo de secado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de

humedad (generalmente expresado en base hmeda), el agua durante el
proceso se elimina en forma de vapor.

Para determinar el tiempo de secado se debe proceder bajo condiciones

constantes de operacin: Presin, T, Humedad relativa, velocidad del
aire y luego calculando por pesadas sucesivas la perdida de humedad del
producto se obtienen como resultados valores que permiten graficar las
curvas de secado.

El secado de un material se puede verificar haciendo uso de grficos de

perfiles de secado versus Tiempo de secado hallado experimentalmente.

La velocidad del secado de una muestra se puede determinar haciendo

uso de las siguientes metodologas:

1. Por medio de una curva de contenido de humedad y tiempo de secado.

2. Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la diferencia del
contenido de humedad de dos medidas dividido por el periodo de tiempo
entre las stas) versus contenido de humedad.

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Perfil de secado de un slido de contenido de humedad vs. Tiempo de

secado:

Se debe tener en cuenta que este perfil aplica en muchas sustancias,

pero existen excepciones donde puede haber variaciones entre uno o
varios de los periodos de secado dependiendo del nmero de
mecanismos involucrados en el secado

1. Periodo de induccin inicial:

Cuando un slido se coloca en una estufa de secado, comienza a

absorber calor e incrementa su temperatura hasta la fijada para el
secado. A medida que la temperatura aumenta, la humedad se evapora
y se empieza a enfriar el slido. Posteriormente la velocidad de
enfriamiento y calentamiento se igualan y la temperatura se estabiliza, la
Tbh del aire secante ser igual a la temperatura alcanzada.

2. Periodo de velocidad constante:

En el punto B la temperatura se estabilizar y permanecer constante

siempre y cuando haya una capa de humedad remanente en la superficie
del slido. Entre los puntos B y C la humedad de evaporacin de la
superficie se reemplaza por el agua de difusin del interior del slido a
una velocidad igual a la de evaporacin, aqu la velocidad de
secado/unidad de superficie es constante.

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3. Periodo de decaimiento de velocidad:

En el punto C, el agua de la superficie no se reemplazar ms para

mantener la capa. Pequeas manchas empiezan a parecer y la
velocidad del secado comienza a decaer. A esto se le llama contenido de
humedad crtica. Entre los puntos C y D el contenido y nmero de
manchas del secado crece y cae la velocidad de secado. El periodo de
tiempo CD se conoce como primer periodo de cada de velocidad o
periodo de secado de superficie insaturado.

4. Contenido de humedad crtica:

En el punto D conocido como segundo punto crtico, es el punto donde

finaliza el periodo de velocidad constante. Aqu, el agua de superficie del
slido esta totalmente evaporada y la velocidad de secado depender de
la difusin de humedad a la superficie del slido. Por lo anterior, este
punto depende de la porosidad y del tamao de partcula del slido que
se esta secando. Entre los puntos D y E la velocidad de secado cae
rpidamente y el periodo se denomina segundo periodo de disminucin
de velocidad. En el punto E la velocidad del secado es cero y comienza la
humedad de equilibrio ponindose el slido en equilibrio con su ambiente
externo (la temperatura y % de humedad es constante).

5. Contenido de humedad de equilibrio (EMC):

Es la cantidad de humedad en la cual el slido posee una presin de

vapor igual a la presin de vapor de la atmsfera que lo rodea

LAS PARTES BSICAS DE UN SECADERO SON:

Hogar: donde se generan los gases calientes que aportarn el calor

necesario para la operacin de secado. Si el secadero es elctrico,
esta parte no existe.
Cmara de secado: es el secadero propiamente dicho.
Ventiladores: que impulsan el aire caliente a travs del secadero.

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Los procesos industriales de secado tienen una fuerte incidencia en el

consumo energtico de la industria, alcanzando un 11 % del consumo
total de sta.

FORMAS DE TRANSMISIN DE CALOR

Las formas de transmisin de calor son tres:

Conduccin. Es la tpica en slidos. La energa se transmite por

vibracin entre molculas contiguas.

Conveccin. Caracterstica de los fluidos. El calor se transmite

por mezcla entre molculas con mayor energa y otras de
menor energa.

Radiacin. El calor se transmite desde una fuente radiante

hasta un cuerpo, slido o fluido, sin necesitar un medio material
para su transferencia.

EFICIENCIA TRMICA DE UN SECADERO

Es un indicador de la bondad de la operacin de secado. Interesa que

sea lo ms alta posible. La ecuacin general de eficiencia sera:

PROCESO DE SECADO

En el proceso de secado deben distinguirse tres tiempos:

1. Periodo AB. Es el periodo de calentamiento inicial del producto en

el cual la velocidad de secado aumenta.
2. Periodo BC. La velocidad de secado permanece
constante y es independiente del slido.
3. Periodo CD. La humedad superficial ya ha sido
eliminada y ahora es preciso evaporar la humedad interna, que ha
de emigrar a la superficie. La velocidad de secado decrece.

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APLICACIONES INDUSTRIALES DE SECADO

Los campos industriales en los que los procesos de secado tienen una
gran importancia se muestran en la siguiente tabla.
Las industrias agroalimentarias y papeleras son las usuarias ms
importantes de los procesos de secado, que supone un consumo de ms
del 60 % del total en dicho campo industrial.

En los campos industriales textil, qumico, cemento y materiales de

construccin, la energa consumida en los procesos de secado supone
del 25 % al 35 % del consumo energtico total.

VENTAJAS E INCONVENIENTES

El secado de productos, como ya se ha visto, se puede realizar con

secaderos (energa trmica) o con otros medios, mecnicos o qumicos.

La principal ventaja del uso de secaderos trmicos es que el grado de

eliminacin de la humedad puede llegar a ser muy alto, frente a, por
ejemplo, el secado mecnico por compresin, que frecuentemente
necesita de un posterior secado trmico.

El principal inconveniente de estos secaderos es su alto consumo

energtico, debido en gran parte al gran calor latente de vaporizacin del
agua, lo que requiere de un alto aporte trmico en el secadero.

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Tambin podemos sealar que en el caso de secado de gases hmedos,

los mejores resultados se obtienen con mtodos de absorcin qumica y
no con secaderos.

III.MATERIALES Y METODOS:

Materiales.
Materia prima.
balanza
termmetro.
secador,
estufa;
1 olla,
1 cucharn,
1 cernidor,
2 taznes
cocina,
2 tableros de mesa,
2 cuchillos,
2 bolsas de polietileno.

Mtodos:
Sern experimentales y consistir de los siguientes pasos.
Se determinar la humedad inicial del producto segn mtodo de la
AOC.
Se calentar el aire mediante resistencias elctricas hasta alcanzar la
temperatura de trabajo deseado.
Se proceder a seguir el flujo de operaciones siguientes:

FLUJOGRAMA DEL SECADO DE LA ZANAHORIA

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IV. PROCEDIMIENTO:

Introduciendo el producto en el secador se controlara la prdida de

peso cada 5 minutos los primeros veinte controles, los siguientes
veinte cada 10 minutos y los siguientes con intervalo de 30 minutos
hasta alcanzar peso constante que ser el peso del solido seco, una
vez llegado a este punto el proceso se detendr. El producto
deshidratado se enfriara a T de ambiente y se embolsara.

Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla:

(muestra bruta inicial: Kg)

Durante el proceso de secado se debe a controlar la T del mismo, la

c ual debe mantenerse constante, as como la humedad relativa del
aire y su v su viscosidad.

As msrno, se controlar la temperatura del bulto SECO y hmedo

del aire tanto a la entrada y salida del secador

m.s. es la materia seca o peso de solido seco.

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V. RESULTADOS:

P Hum.Total Humedad Veloc. De

Tiempo
(peso total) W en Kg Base Seca WBS Secado
Min Hora gramos kilos W= P-m.s. WBS=W/m.s. WBS/
0 0.000 0 137 0.137 0.075 1.201 1.201 0
5 0.083 0.083 131 0.131 0.069 1.113 0.088 1.060
10 0.167 0.083 126 0.126 0.064 1.032 0.081 0.976
15 0.250 0.084 122 0.122 0.06 0.968 0.064 0.762
20 0.333 0.083 117 0.117 0.055 0.887 0.081 0.976
25 0.417 0.083 111 0.111 0.049 0.79 0.097 1.169
30 0.500 0.084 108 0.108 0.046 0.742 0.048 0.571
35 0.583 0.083 103 0.103 0.041 0.661 0.081 0.976
40 0.667 0.083 99 0.099 0.037 0.597 0.064 0.771
45 0.750 0.084 96 0.096 0.034 0.548 0.049 0.583
50 0.833 0.083 92 0.092 0.03 0.484 0.064 0.771
55 0.917 0.083 86 0.086 0.024 0.387 0.097 1.169
60 1.000 0.084 82 0.082 0.02 0.323 0.064 0.762
65 1.083 0.083 80 0.08 0.018 0.29 0.033 0.398
70 1.167 0.084 76 0.076 0.014 0.226 0.064 0.762
75 1.250 0.083 75 0.075 0.013 0.209 0.017 0.205
80 1.333 0.083 73 0.073 0.011 0.177 0.032 0.386
85 1.417 0.084 71 0.071 0.009 0.145 0.032 0.381
90 1.500 0.083 70 0.07 0.008 0.129 0.016 0.193
95 1.583 0.083 69 0.069 0.007 0.113 0.016 0.193
100 1.667 0.084 68 0.068 0.006 0.097 0.016 0.190
110 1.833 1.66 67 0.067 0.005 0.081 0.016 0.010
120 2.000 1.67 65 0.065 0.003 0.048 0.033 0.020
130 2.167 1.67 64 0.064 0.002 0.032 0.016 0.010
140 2.333 1.66 64 0.064 0.002 0.032 0.000 0.000
150 2.500 1.67 63 0.063 0.001 0.016 0.016 0.010
160 2.667 1.67 62 0.062 0 0 0.016 0.010
170 2.833 1.66 62 0.062 0 0 0 0.000
180 3.000 1.67 62 0.062 0 0 0 0.000

GRAFICOS:

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PESO VS TIEMPO DE SECADO

3.500
3.000
2.500
Hora
2.000
kilos
TIEMPO

1.500
1.000
0.500
0.000
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28

WBS VS TIEMPO
3.5
3
2.5
Humedad Base Seca
2 WBS=W/m.s.
Hora
TIEMO

1.5
1
0.5
0
1 4 7 1 0 13 16 1 9 2 2 25 2 8

VELOCIDAD DE SECADO VS TIEMPO

3.5
3
2.5
Veloc. De Secado
2 WBS/
TIEMPO

1.5 Hora

1
0.5
0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28

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VELOCIDAD DE SECADO VS HUMEDAD EN BASE SECA

1.4
1.2
1 Humedad Base Seca
HUMEDAD EN BASE SECA

0.8 WBS=W/m.s.
Veloc. De Secado
0.6 WBS/
0.4
0.2
0

VI. CONCLUSIONES

El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de

humedad (generalmente expresado en base hmeda), el agua
durante el proceso se elimina en forma de vapor.
El secado de un material se puede verificar haciendo uso de grficos
de perfiles de secado versus Tiempo de secado hallado
experimentalmente.
La variable que tiene mayor influencia en el proceso de secado es la
relacin superficie a volumen, seguida de la cantidad de materia
prima, la temperatura del aire que circula y la velocidad del flujo de
aire.
La deshidratacin de alimentos por medio de secado permite bajar
costos de transporte ya que se disminuye el volumen a transportar.
La temperatura es el factor que afecta directamente la calidad del
fruto deshidratado. Las altas temperaturas degradan el color y
provocan un encogimiento en la textura del fruto, dndole una
apariencia poco agradable al producto.
El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar
la durabilidad del producto final, teniendo como objetivo reducir el
contenido de humedad inicial a un nivel mnimo de crecimiento
microbiano y de reacciones qumicas.

VII. BIBLIOGRAFIA

Secado de manzanas/ http://es.scribd.com/doc/50651551/secado-de-

zanahorias.

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Deshidratacin dela manzana/

http://www.fao.org/inpho_archive/content/ documents/
vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU11.HTM.
Como deshidrtarla manzana/ http://es.wikihow.com/deshidratar-
zanahorias.
Secado de zanahorias/ http://foroarchivos.infojardin.com/foro-frutas
/infojardin/foroarchivos/foro-frutas/144112-secado-zanahorias.html
Tipos de secadores por conveccin/
http://books.google.com.pe/books?
id=cuet038sq90c&pg=pa21&lpg=pa21&dq=secado+de+manzanas&s
ource=bl&ots=gfpsamnmug&sig=ymyz98lhjvcebqrkymf_4ijixkg&hl=es
&sa=x&ei=ra_lum_hdpku8qtzmihybq&ved=0cfkq6aewca#v=onepage
&q=secado%20de%20manzanas&f=false.
Conservacin y secado de la fruta/ http://www.botanical-
online.com/las frutassecadoiconservacion.htm.
Almacen de secado de zanahoria/
http://guidewhois.com/2011/02/como-al-almacen-de-secado-de-
zanahoria/

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