UNIVERSIDAD POLITCNICA

ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
Mtodos de Conservacin de alimentos

QUINTO NIVEL
PANORAMA HISTRICO DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS 07/04/2017
 Segn Coello Karn (2010) manifiesta que la
conservacin de alimentos son tcnicas
encargadas de aumentar la vida y
disponibilidad de los alimentos para el
consumo humano y animal
Qu es la conservacin
de los alimentos?

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los

microorganismos y enzimas que pueden alterar las caractersticas
originales (aspecto, olor y sabor). Los microorganismo pueden ser
ajenos a los alimentos ( como bacterias, mohos y levaduras) o estar
en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.
PANORAMA HISTRICO DE LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La historia de la conservacin de alimentos

Comienza con la aparicin de los primeros seres humanos.

Del Neoltico se conservan construcciones como los
graneros excavados en las rocas o en el suelo, donde
nuestros antepasados almacenaban el grano.
 Los primeros recipientes para conservar los alimentos
estaban hechos con cuero, madera, cuerda, etc.
La invencin de la cermica supuso un gran paso adelante
en la conservacin de los alimentos.
 Algunas tcnicas de conservacin
como la salazn y el ahumado, se
deben a los egipcios.

Los griegos descubrieron una

forma de conservar las frutas y las
verduras utilizando cera virgen o
miel.

Los romanos conservaban el vino

guardndolo hermticamente en
nforas
 El secado, el ahumado, el
curado y el salado han sido los
procesos de conservacin ms
comunes a lo largo de la
historia.

El uso de una tcnica u otra ha

estado ligado al rea
geogrfica. Por ejemplo, el
secado era ms habitual en
zonas clidas; el ahumado, en
zonas ms fras y hmedas y,
el salado, en zonas costeras.
 En el siglo XIX, Napolen convoc un concurso con el fin de
encontrar un mtodo para conservar los alimentos durante
mucho tiempo y as disponer de vveres para su ejrcito.
A raz de este concurso, Nicols Appert inventa la
conservacin por calor. Este mtodo, conocido como
appertizacin, consista en hervir los alimentos en el
interior de un recipiente de vidrio cerrado donde se
conservaban durante meses.
A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo
dar una explicacin cientfica a la appertizacin. Fue
Pasteur quien, aos ms tarde, atribuy a los
microorganismos la razn de la alteracin de los alimentos.
 Con la invencin de la lata de hojalata y del autoclave
(aparato que sirve para esterilizar), las conservas
esterilizadas por calor se consolidaron como uno de los
sistemas de conservacin de alimentos ms eficaces y
seguros
 En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los
conservantes, y hacia finales del siglo XX, se descubrieron
nuevos envases como el brik.

Las nuevas tcnicas de conservacin, como la irradiacin de

los alimentos o la manipulacin biotecnolgica, son el
presente y el futuro de la conservacin de los alimentos.
Taller en grupo
Formar cuatro grupos
Cada grupo escoger un tema de los que se expone a continuacin:
Orgenes de los procesos de conservacin de alimentos.
Nicols Appert y los orgenes de una industria.
Deterioro microbiano de los alimentos.
Orgenes y desarrollo del fro industrial.
Realizar un mapa conceptual y exponerlo a los compaeros.
Bibliografa
Casp, A.& Abril, J. (2003). Procesos de conservacin de alimentos. Pamplona (2da ed.)
Pamplona, Espaa: Mundi Prensa.
Das Torres, R. & Prats Lpez, D. (2005). Conservacin de los alimentos (1ra ed.) Cuba:
Flix Varela.